3 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br. LECCION 16 NORMATIZACION DEL PROCESO
16.1. Parmetros requeridos Una vez se han realizado pruebas de campo y se han estudiado las consideraciones que inciden en los proceso se procede a estandarizar el proceso bajo los siguientes parmetros Manejo del proceso, que comprende la relacin de las operaciones y procesos Unitarios, que tienen lugar, para desarrollar con ello la elaboracin de los diagramas de flujo. Relacin de equipos. Cronogramas de operaciones (etapas y procesos), equipos, mano de obra y servicios industriales para la representacin grfica de las diversas etapas, equipos empleados y proceso general , en funcin del tiempo transcurrido. Cronograma de Variables o representacin grfica de las variables que se cambian durante el proceso, en funcin del tiempo transcurrido, y Hojas de Proceso, en la cuales se registran las etapas y operaciones as como las variables y tiempos transcurridos. Para desarrollar adecuadamente cada uno de los parmetros mencionados se normalizar el proceso artesanal de elaboracin de tamales y posteriormente se dimensionar para una produccin industrial.
16.2. Manejo del proceso.- El manejo del proceso comprende el seguimiento de las operaciones y etapas estableciendo muy claramente tiempo y variables empleadas. Sobre procesos ya definidos y cuando se desea la normatizacin ( estandarizacin) del proceso debe hacerse el seguimiento de varias producciones para establecer tanto tiempos como variables representativas. Inicialmente se establecen promedios aritmticos, aunque para la optimizacin de procesos, una vez se definen valores representativos, debe entrarse a realizar un diseo experimental sobre las variables que incidan en la optimizacin. En el desarrollo de nuevos productos sobre pruebas de campo, previamente delineadas se establecen los valores representativos. Debe tenerse un conocimiento adecuado de las materias primas y los insumos empleados, para establecer las necesidades de hacer adecuaciones previas, tratamientos especiales o manejos especficos para algunas de ellas.
4 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br.
16.3. Materias primas Las materias primas se clasifican como primarias o bsicas y secundarias Materias primas bsicas son aquellas sustancias que tal cual o transformadas son parte fundamental del producto final. Si falta alguna materia prima bsica no se puede tener el producto. En la cerveza las materias primas son malta, lpulo y agua. Materias primas secundarias son aquellas sustancias que modifican las principales caractersticas del producto y no son indispensables para obtener el producto en s. En algunos casos lo que se considera una materia prima secundaria en verdad llega a ser una materia prima bsica. Tal es el caso de un vinagre en una salsa o en un aderezo. En la mayora de los casos es un material para modificar el sabor del producto o dar estabilidad al mismo, pero en una salsa a la vinagreta es obvio que el vinagre es materia prima. Materiales de proceso, son aquellas sustancias que participan, permiten o facilitan los procesos; tal es el caso del bicarbonato de sodio en la coccin de verduras o la levadura en un proceso de fermentacin. Aditivos son sustancias, generalmente de orden qumico que se emplean para mejorar o conservar algunas caractersticas de los productos Algunos proyectistas consideran los empaques, rtulos, tapas y elementos de aseo como materiales de proceso. Para nuestro ejemplo consideramos nicamente los empaques y las tapas como materiales de proceso ya que ellos implican equipos, reas de montaje y servicios, que deben ser considerados en el diseo.
Caso N 4
En el desarrollo del caso a estudiar se selecciona el tamal elaborado en el interior del pas, cuyas materias primas son: Carnes en trozos Harina de Maz Arroz cristal Arveja verde o verde-seca Agua. Aditivos o condimentos como: Ajos Cebolla Color Especias Los materiales de proceso:
5 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br. Hojas de pltano o de vijao Cabuya o piola.
A la vez en las carnes se pueden emplear pollos, carne de res ( costilla) y tocino , todos en trozos. En las hojas de clculo se presentan los balances y la simulacin para 100 tamales, con peso promedio de 0,550 kg por tamal. Debemos recordar que en las producciones artesanales las etapas son por cochada. BALANCE DE MATERIALES
El balance de materiales para la elaboracin de los tamales se muestra en la tabla 9. El balance de energa se realizara una vez se hayan establecido los cronogramas de variables
Proceso El proceso artesanal, para la elaboracin del tamal, comprende cinco etapas plenamente definidas: a.- Coccin de carnes b.- Elaboracin de la masa. c.- Conformacin del tamal. c.- Cocimiento del tamal. d.- Enfriamiento y Almacenamiento . Cocinadas las carnes en agua se obtiene el consom, luego se elabora y cocina en el consom una masa debidamente condimentada, de maz , arroz y alverjas enteras; la masa se extiende sobre las hojas de pltano vijao, se le agregan las carnes previamente cocidas, se enrolla la masa y se arma con las hojas, amarrando el conjunto con pita o cabuya. El tamal armado se lleva a una coccin final, para dar una consistencia slida y un adecuado grado de coccin a las carnes. Finalmente se enfra u orea el tamal para luego almacenarlo a bajas temperaturas. La descripcin detallada del proceso, a nivel artesanal, se encuentra en el Apndice No, 1 Para normalizar el proceso y posteriormente proyectarlo a proceso industrial, a partir de la actividad artesanal, deben elaborarse mltiples producciones para obtener los parmetros representativos de cada operacin y as llegar a estandarizar el proceso. Se deben evaluar las operaciones y procesos unitarios para establecer alternativas y secuencias en los mismos que permitan inicialmente tener el mejor proceso. Puntualizando, el proceso artesanal comprende los siguientes operaciones
6 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br. Recibo de materias primas Almacenamiento de materias primas Adecuacin de materias primas Cocimiento del Pollo Cocimiento de la Carne de res y tocino Preparacin de las hojas Corte de las carnes Elaboracin de la Masa Dosificacin de la Masa TABLA 10 Balance de materiales para 100 tamales
7 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br. Conformacin del Tamal Envoltura y Amarre Coccin del Tamal Oreo del Tamal Refrigeracin y Almacenamiento
Con las operaciones anteriores se elaboran los diagramas de flujo, ayudas necesarias para tener la visin global del proceso e igualmente tener las bases de los balances de materiales y energa, elementos fundamentales en el diseo y dimensionamiento de los equipos. En el diagrama de flujo se debe dar una buena orientacin para que se comprenda el proceso. Se incluyen las operaciones y/o etapas ms significativas ms y no siempre ellas corresponden a las definidas en el cronograma
DESARROLLO DEL PROCESO. Para tener las mismas condiciones de operacin, se toma como base del estudio y de los balances, la elaboracin de 100 tamales. Algunos productores de tamales, adquieren las carnes en los trozos requeridos mientras que otros compran pollos enteros o carne en canal y en este caso se deben adecuar las materias primas. Para la continuacin del caso asumimos que las carnes llegan en trozos y no se tiene la etapa de adecuacin de materias primas. Igualmente las hojas de pltano llegan listas para su uso. No obstante, muchos procesos requieren de la adecuacin de las materias primas, como en la produccin de arepas a partir del maz entero, en la que debe retirarse la cutcula y el germen del grano para la obtencin de la harina. Esta adecuacin puede hacerse por vas hmeda o seca. En el primer caso, una vez, se obtiene la harina humedecida o masa, debe continuarse con el proceso. Dada la perecibilidad de algunas materias primas se requiere de un almacenamiento refrigerado, cuya temperatura depende fundamentalmente del tiempo de almacenamiento. A la vez el tiempo de almacenamiento, ntimamente ligado a la rotacin del Inventario de materias primas, depende de los proveedores, en lo referente a la periodicidad y volumen de las entregas, as como de la ubicacin de los mismos. Productos de cosecha o importado exigen de inventarios para largos periodos en tanto que los de suministro diario y en la misma ciudad donde se ubica la planta requieren de los mnimos inventarios, a lo sumo para unos tres das de produccin.
8 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br. Volviendo a nuestro proceso, generalmente el cocimiento del pollo se lleva a cabo independientemente del cocimiento de la carne y del tocino, aunque se emplea el mismo recipiente, debido a la textura de las carnes. El pollo demanda mucho menos tiempo de coccin que las carnes, ya que, con exceso de coccin, tiende a recogerse sobre el hueso. En el caldo o consom obtenido se prepara la masa del tamal, adicionando al lquido, y en diferentes tiempos, el maz, arroz y arvejas. Cocinada la masa, se procede a ensamblar el tamal. Para ello se toma la porcin de masa requerida para un tamal y se deja centrada sobre las hojas. Es importante que la masa se encuentre a una temperatura media y tenga la viscosidad requerida para que se extienda sobre las hojas en una capa de espesor adecuado. De inmediato se colocan sobre la masa los trozos de carne y luego se proceden, mediante recogida de los lados de las hojas, a cubrir las trozos de carne con la masa. Al mismo tiempo se cierra el tamal y se procede a amarrarlo mediante una cabuya delgada o pita. A continuacin los tamales se arruman en bandejas, y se llevan todos los tamales de la cochada, de nuevo a la olla con agua suficiente para su cocimiento final. El cocimiento final demora entre dos y tres horas, tiempo en el cual se esta revisando el nivel del agua, para compensar la que se ha evaporado en el proceso de coccin. Como ya se coment la descripcin detallada del proceso se encuentra en el apndice 1 Equipos empleados. Los equipos empleados en la produccin artesanal son: Una (1) Olla grande en aluminio con su respectiva tapa Una (1) Ollas mediana en aluminio con su respectiva tapa Canasta perforada en acero inoxidable para introducir en la olla grande Bandejas en aluminio Canastillas plsticas Balanza gramera Mesas para formacin y amarre Utensillos varios como pala de agitacin, cucharones, cuchillos ,etc.
Servicios requeridos.- Se tienen los siguientes servicios industriales. Agua Fra Agua caliente Gas de Cocina (Estufa de Gas)
9 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br. Energa Elctrica. Aguas servidas No fue posible cuantificar los consumos de estos servicios , aunque en una apreciacin visual, se consideran muy altos estos consumos.
LECCIN 17. CRONOGRAMAS DE OPERACIONES, ETAPAS Y PROCESOS. Los cronogramas son representaciones grficas, en las que se relacionan entidades como operaciones, etapas, procesos, variables, equipos, servicios, etc con el tiempo en que ellas estn activas.
Para elaborar el cronograma de una entidad se parte de una tabla en que se establece la entidad y en orden cronolgico los eventos que tienen lugar, los tiempos empleado para el evento y la principal variable del evento realizado.
Para el caso que se viene estudiando, mediante el seguimiento de varias producciones, de carcter eminentemente artesanal, se lleg a un proceso tipo, ya definido en sus tiempos y parmetros de operacin, para lograr estandarizar tantos los tiempos de cada etapa y de cada operacin, as como los parmetros operados. Para el producto se dispone de carne de pollo, costilla de res y tocino de cerdo que tienen tiempos diferentes de cocimientos. En una olla o marmita primero se cocina el pollo con agua, luego se retira el pollo y en el consom se cocinan la costilla y el tocino. Una vez se retiran llas carnes, en el caldo que queda en la olla se elabora la masa del tamal En las tablas siguientes se anotan las operaciones realizadas para cada etapa y promedios de las variables medidas. Es de anotar que algunas etapas se realizan en el mismo equipo. Las etapas de coccin de carnes A, B, y las de elaboracin de la masa E y K , se llevan a cabo en la misma olla . Algunas etapas como se coment son previas al proceso propiamente dicho. No se tienen en cuenta los tiempos de alistamiento ni de aseo e los equipos.
A.- Cocimiento del Pollo
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TABLA 17.1. Cocimiento del Pollo
B.- Cocimiento de las Carnes
TABLA 17.2. Cocimiento de carnes
A partir de estas tablas se elaboran los cronogramas Los cronogramas de operaciones se representan grficamente y de ellos se establecen los dems cronogramas, es decir los de equipos, servicios y mano de obra. Para la representacin grfica se escoge una escala adecuada a las unidades de tiempo seleccionadas, dependiendo de la duracin de todo el proceso. Se han tomado unidades de tiempo lapsos de 5 minutos, con marcaciones o recuadros negros de sesenta minutos A continuacin se presenta el cronograma de las dos etapas de coccin de carnes que se llevan a cabo en la misma olla
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TABLA 17.3. Coccin de carnes con cronograma
C.- Preparacin de las hojas Operacin previa D.- Corte de las carnes Operacin siguiente, independiente de la anterior y de la posterior
E.- Elaboracin de la Masa. La tabla para la elaboracin de la masa se presenta enseguida.
Tabla 17.4. Elaboracin de masa
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Tabla 17.5. Elaboracin de masa con cronograma
La adicin de condimentos se hace en forma simultnea con el cargue de arroz. Se tiene la operacin de diluir la harina de maz, en una olla pequea y puede hacerse en cualquier momento entre las operaciones 1 a 6, y que se consigna as: La adicin de condimentos se hace en forma simultanea con el cargue de arroz. Se tiene la operacin de diluir la harina de maz, en una olla pequea y puede hacerse en cualquier momento entre las operaciones 1 a 6, y que se consigna as: 1.- Dilucin de harina de maz 5 minutos Ti = 15 O c Tf =15 O c
F.- Transporte de la Masa a Dosificacin 1.- Operacin continua hasta terminar de vaciar la masa de la olla ; depende de la conformacin o ensamble del tamal. Ti = 77 O c Tf = 40 O c Para el cronograma se han tomado nicamente 10 minutos que es el tiempo que se demanda en retirar la olla y colocarla en un mesn para retirar la masa en dosificacin.
G.- Dosificacin de la Masa 1.- Operacin continua hasta terminar la masa. Para el presente caso se tomaron dos horas y diez minutos.
H.- Ensamble del Tamal. 1. La masa que se ha dosificado sobre las hojas se extiende y en el centro se colocan los trozos de carnes.
I. Envoltura y Amarre
13 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br. 1.- Envoltura.- Operacin continua hasta terminar la masa. Las etapas simultneas demandan de dos horas treinta minutos. 2.- Amarre.- Operacin continua hasta terminar la masa.
J.- Transporte y arrume en la olla. 1.- Operacin continua hasta terminar la masa. Un operario hbil puede ensamblar hasta tres tamales por minuto. Esta operacin siendo simultnea a las dos anteriores demandan de dos horas treinta minutos. Las anteriores operaciones se llevan a cabo en mesones simultneamente con las cuatro anteriores etapas.
TABLA 17.6. Cronograma de transporte y arrume en la olla
K.- Coccin del Tamal
14 Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br. Se toma como tiempo de cargue, la correspondiente a los ltimos tamales y su posterior arreglo dentro de la olla. Igualmente se considera dentro de este tiempo la adicin de agua, pues la coccin se hace con agua
L. Oreo o Enfriamiento del Tamal. Una vez se retiran los tamales, se dejan en los mesones para un enfriamiento natural y posterior almacenamiento refrigerados. Esta operacin no se controla ya que en ocasiones el tamal se despacha an caliente y en otras ocasiones se envan al da siguiente de su elaboracin. Las etapas de manejo, posteriores a la elaboracin de la masa, como son transporte, dosificacin , envoltura y amarre se pueden integrar en una sola, de tal forma que el proceso artesanal se puede desglosar as: coccin de carnes elaboracin de la masa ensamble del tamal y coccin del tamal. A continuacin se presenta el cronograma secuencial de las operaciones.
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CRONOGRAMA DE OPERACIONES 16
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Inicialmente se han presentado los cronogramas de operaciones, independientes para cada una de las etapas seleccionadas Luego se ha presentado el cronograma secuencial de todas las operaciones que tienen lugar en el proceso. Las hojas de clculo, en programas Excel o Linux son muy apropiadas para hacer la representacin sin limitacin alguna como se muestra en el archivo Cronograma.xls
LECCION 18. CRONOGRAMA DE PROCESOS.
Para el anlisis del proceso siempre se hace necesario elaborar el cronograma secuencial de las operaciones y etapas, como se aprecia en hoja anterior, cronograma 5. Una forma simplificada de presentar el cronograma es como se muestra en la hoja anterior , teniendo presente que la escala de tiempo se ha cambiado y cada divisin corresponde a 10 minutos. Las operaciones se han llevado a cuatro etapas muy definidas, que corresponden a las manejadas en el cronograma anterior. Este cronograma tambin permiten en forma macro describir el proceso, pero no sirve para efectuar el anlisis detallado que permita estandarizar en la mejor forma posible. Se debe tener presente que la escala de tiempo se ha cambiado y cada divisin corresponde a 10 minutos. Cronograma 6 A nivel de impresin, en hojas de tamao normal (oficio o carta) , se presentan inconvenientes para la presentacin del cronograma, especialmente en procesos que demandan largos periodos de tiempo, ya sea porque se tienen muchas operaciones o porque algunas de ellas ocupan mucho tiempo. En estos casos el cronograma se presenta en segmentos diferentes. Debemos recordar que los diversos cronogramas, de proceso, equipos, mano de obra y servicios se trabajan simultneamente y se debe tener una visin completa de como se integran los diversos elementos que concurren en el proceso. Para facilitar la impresin de los cronogramas extensos, es posible cortar los segmentos de tiempo para aquellas operaciones que demandan gran cantidad de tiempo. 18
Tal es el caso de la dosificacin de la masa, dosificacin de carnes, que emplean dos horas, ensamble, envoltura y amarre, que demandan dos horas y diez minutos y la coccin final de los tamales que requiere de dos horas. Para estas operaciones se han cortado los segmentos de tiempo como se puede apreciar en la hoja siguiente y en la grfica se han reducido a 7, 9 y 7 segmentos con el espacio en blanco que indica que el tiempo se ha segmentado. Por la escala de tiempo se puede establecer la real duracin de la operacin.
LECCION 19. CRONOGRAMA DE EQUIPOS.
En el se representa el tiempo de ocupacin de los equipos y en algunos casos se deben incluir los tiempos de aseo, como en aquellos proceso que requieren el empleo del equipo para operaciones o procesos diferentes. De usarse en el proceso de los tamales una sola olla, en ella se debera cocinar las carnes, elaborar la masa y finalmente cocinar los tamales, hacindose un aseo al finalizar la coccin de los tamales. Entre la primera y segunda etapa no es necesario hacer aseo de la olla ya que en el consom obtenido en la primera etapa se elabora la masa, pero para la coccin de los tamales si es conveniente que la olla no tenga residuos de masa y por lo tanto debe hacrsele aseo. El cronograma se ha distribuido para cada una de las etapas definidas anteriormente y se ha incluido como etapa la disolucin de la harina de maz. Se puede observar nmeros en le cronograma para cada equipo y corresponden a cada una de las operaciones realizadas en cada una de ellos. Este hecho permite integrar el cronograma de procesos con el cronograma de equipos. En las casillas, si el espacio lo permite, en una mayor escala, en lugar de nmeros se pueden anotar las operaciones.
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Para la olla grande se tienen las siguientes etapas 1. coccin de carne. 2. coccin de la masa. 3. coccin de los tamales. 4. en la olla pequea se lleva a cabo la etapa 5. disolucin de la harina de maz y 6. en las mesa de ensamble 7. ensamble y amarre del tamal
Como ya se coment no se han incluido ni los tiempos de preparacin ni de aseo de los equipos.
Leccin 20. CRONOGRAMAS DE SERVICIOS.
Una vez se ha adquirido cierta habilidad para la elaboracin de los cronogramas de procesos y equipos se entra a realizar los cronogramas de servicio empleados. Ya para este ejercicio se debe involucrar el equipo que est usando el servicio. Para la energa trmica que, en el caso de produccin artesanal, proviene de gas natural, se tiene el cronograma 10: El agua se constituye de servicio cuando se emplea para refrigeracin o para calentamiento como es el caso de la coccin de los tamales. Tambin para el caso de aseos. En la coccin de carnes el agua se constituye en materia prima ya que con ella se produce el consom que se ha de emplear en la elaboracin del tamal. El cronograma de utilizacin de este servicio queda circunscrito al tiempo de adicin a la olla para la coccin de los tamales y al tiempo de aseo al final del proceso. No se ha considerado la energa elctrica, ya que no se emplean equipos que demanden consumo de ella. En la figuras se presentan cronogramas de consumos de calor, que se suministra por vapor. En la figura se establecen los consumos individuales de calor, que tiene cada equipo, en tanto que en la siguiente figura aparece los consumo del flujo de calor que debe proveer la caldera , teniendo un pico de 2,34 kcal/minuto entre las 10:40 y 10:50 horas. Este pico da la referencia para el clculo de la capacidad de la caldera e igualmente el dimetro de la tubera de vapor que sale de la caldera
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FIGURA
20.1. Cronograma de variables. En algunos procesos como los que implican reacciones enzimticas se hace necesario realizar el cronograma de variables en el cual se relaciona el cambio de la variable con el tiempo. Su aplicacin se tiene en el manejo de los flujos de servicios y en la programacin de controles en automatizacin de procesos. Para el caso de los tamales dado que la variable temperatura se maneja en las operaciones de calentamiento en las cuales se requiere el menor tiempo para llegar a la ebullicin y en la misma operacin de ebullicin el tiempo ya se ha definido, no se justifica realizar el cronograma de variables. En el caso No. 11, elaboracin de mosto para cerveza, y en el cual se tienen reacciones enzimticas muy importantes se establece un cronograma de temperaturas.
Ingresar cronograma
20-2 Hoja de Proceso. Definidas las operaciones y las etapas y disponiendo de los cronogramas se procede a normatizar o estandarizar el proceso, Para el efecto se disea una hoja de proceso denominada Hoja patrn
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Para la Hoja se establecen en forma clara y debidamente individualizadas cada una de las etapas, con los parmetros operativos respectivamente involucrados que se tiene en cada una de ellas. Como se apreciar adelante, esta hoja se constituye en el principio de la definicin de los equipos requeridos. Ya dentro de cada etapa, se registran las operaciones correspondientes. y se somete a validacin. Cuando en ella se dejan estipulados tanto tiempos como temperaturas que pueden ser fcilmente controlables y que se deben cumplir para todas las cochadas se tiene la HOJA PATRON. Cuando la Hoja de Proceso se emplea para registrar los procesos llevados a cabo en una planta, se pueden incluir en ella, otros datos de inters como los consumos de materias primas, turnos y operarios responsables del proceso como se muestra en la figura 12, para el proceso de elaboracin de tamales.
Ingresar hoja de proceso tamales
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CAPITULO 2
DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
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LECCION 21. CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS De acuerdo a la estandarizacin del proceso se establecen los equipos requeridos para desarrollar el proceso El tamao de los equipos esta referido inicialmente a su capacidad de produccin, como unidades (volumen o pesos a procesar) flujos (magnitudes por unidad de tiempo) para tener un equipo correctamente utilizado. El no realizar clculos del tamao lleva a tener equipos subutilizados por sobredimensionamiento o cuellos de botella por subdimensionamiento. Tambin es notorio tener equipos subutilizados, en algunas ocasiones porque en el mercado no se consiguen equipos de las capacidades requeridas y no se facilita su fabricacin y la mayora por no haberse calculado apropiadamente. En la industria crnica, se encuentran equipos como molinos o cter que trabajan tan solo un 10 20% del tiempo que trabajan los dems equipos. Equipos de flujo continuo como transportadores, dosificadores y aun empacadoras son los cuellos de botella que ms se presentan en la industria de alimentos. El papel del ingeniero es determinar el tamao o capacidad del sistema operacional, en lo que se constituye el diseo operacional de equipos. Colateralmente, para varios equipos, se deben establecer dimensiones espaciales (largo, ancho, alto, dimetros, etc.) para la distribucin de los equipos en planta, o teniendo el dimensionamiento del sistema operacional, buscar en catlogos o manuales las dimensiones del equipo. Partiendo de los cronogramas de proceso, se establecen las operaciones de cochada y las continuas. Para permitir un correcto empalme entre las operaciones contina y las de cochadas o viceversa se acostumbra a usar los tanques pulmn (o buffer) para lquidos y las mesas de acumulacin para slidos. Para los equipos que trabajan continuamente la capacidad est definida de acorde a los flujos de produccin estimada sta en estudios de mercado, propios de la formulacin del proyecto de la planta. Generalmente la formulacin de proyecto establece cifras de produccin para periodos anuales y el mismo estudio define el tamao ptimo de planta. Sin embargo con el uso de las herramientas de clculos se puede tener un diseo de planta simultneo para diferentes tamaos de produccin, empleando la simulacin operacional.
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21.1. CAPACIDAD PARA EQUIPOS DE PROCESO CONTINO.
El clculo para los equipos de proceso continuo, se hace de acuerdo a los flujos msicos o volumtricos que maneja el equipo. Debe recordarse que flujo es el transporte o transferencia de masa o volumen por unidad de tiempo. Ejemplo 1. Al establecer el tamao para una industria pasterizadora, se tiene cifras de 10.000.000 de kilos de leche al ao. Es de anotar que la unidad internacional para el manejo de la leche es el kilo. Determinar la produccin horaria por litros. Los equipos de envasado estn dimensionados en botellas litros o garrafas por hora. Para determinar el tamao de la las envasadoras se requiere llevar los 10.000.000 de kilos a botellas, litros garrafas por hora, .Siendo lo usual los litros, se emplear esta unidad. Tomando una densidad promedio de la leche de 1,030 kg/l, la cantidad de leche a envasar es: 10.000.000 /1.030 = 9.708.738 litros. En el caso de la industria pasterizadora, se laboran todos los das del ao. De tal forma que la produccin diaria ser: 9.708.738 / 365 = 26.599 litros. Tomando turno de 8 horas al da, y teniendo media hora de preparacin y alistamiento de equipos y media hora de aseo y desinfeccin, La produccin horaria ser de 26.599 / 7 = 3.800 l / hr. A continuacin se presenta la respectiva hoja de clculo.
Produccin anual de leche kilos 10.000.000 Densidad de la leche kl / l 1,030 Litros a envasar litros 9.708.738 Das laborales cada uno 365 Leche diaria a envasar litros 26.599 Horas da laborar cada una 7,0 Produccin horaria litros/hr 3.800 TABLA 21.1 Clculo de produccin horaria
Probablemente no se encuentran en el mercado envasadoras de esta capacidad, pero se selecciona la que se aproxime por encima a esta capacidad. Una capacidad mayor cubre la produccin que se deja por las paradas en el envasado por diferentes causas, como baja presin en el vapor, fallas elctricas y an fallas mecnicas. Diferente forma de clculo se presenta en aquellas industrias que trabajan nicamente los das laborales de lunes a viernes y el sbado medio da; el otro medio da est destinado generalmente a aseos completos de equipos e instalaciones.
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Ejemplo 2. Establecer la capacidad de las envasadoras para una planta cervecera que producir 1.800.000 hectolitros (Hl) al ao. En el mbito cervecero estas son las unidades empleadas, en tanto que las botellas o latas son de 1/3 de litro. Luego las botellas a envasar son 1.800.000 Hl x 100 l/hl x 3 bot./l = 540.000.000 de botellas Para determinar el tiempo que trabajan en el envase, se debe tener en cuentas los dominicales, sbados, y das festivos. Para Colombia se estima un promedio de 18 das como festivos a tener en cuenta y los sbados se trabaja medioda. Los das laborados sern 365 52 52/2 18 = 269 El envase diario ha de ser 540.000.000 / 269 = 2.074.349 botellas. El saln de envase de una planta cervecera trabaja los tres turnos al da es decir 24 horas. De las 24 horas dos se dedican al aseo de las lavadoras de botellas y pasterizadora de tal forma que el tiempo que trabajan las envasadoras es de 22 horas. La capacidad horaria es de 2.074.349 / 22 = 91.247 botellas. Los equipos mas grandes que existen en el mercado son de 10.000 decenas por hora 1 , equivalente a 100.000 botellas horas. Tomando esta capacidad se requieren 91.247 /10.000 = 0.91 ==== 1 envasadora. Ante la eventualidad de un dao, la planta se puede parar y no es conveniente tener una envasadora. Razones practicas llevan a disponer de tres envasadoras de menor capacidad, que bien puede ser del orden de 40.000 botellas /hr. Este nmero, permite tener una envasadora en mantenimiento que normalmente dura 20 das calendario. A continuacin se presenta la respectiva hoja de clculo. Produccin anual de cerveza Hectolitros 18.000.000 Botellas cada una 5.400.000.000 Das festivos cada uno 18 Dominicales y sbados cada uno 78 Das laborados cada uno 269 Envase diario botellas 20.074.349 Horas diarias laborada cada una 22 Botellas diarias a envasar cada una 912470 Decenas por hora cada una 91.247
TABLA 21.2. Clculo de produccin para envasadora
1 Krones
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21.2. CLCULO DE CAPACIDAD EQUIPOS PARA PROCESOS POR COCHADA. El clculo de la capacidad de los equipos que procesan cochadas es algo ms complejo pues involucra el conocimiento de las materias primas, productos en procesos, mermas y el empleo de los cronogramas de equipos. Inicialmente se debe determinar el volumen de la cochada referenciado a un equipo en particular, una marmita, un tanque un biorreactor, un secador, etc. Cuando se dispone de varios equipos secuenciales que elaboran cochadas se debe establecer cul equipo es el referenciado para la cochada y cul es el equipo dominante. Al disponer de los cronogramas secuenciales de los diversos equipos, visualmente se establece el equipo dominante, aquel que demanda el mayor tiempo para realizar su proceso. Tomando el ejemplo de la elaboracin artesanal de los tamales, el equipo dominante es la marmita que demanda 3 horas. El nmero de cochadas a realizar se establece tomando el tiempo que ha de laborar la planta, o los turnos a programar. Al tomar un turno de 8 horas, el nmero de cochadas es de 8 / 3 = 2,66 = 2 cochadas, mientras que en dos turnos 16 horas se trabajan 16 / 3 = 5,33 =5 cochadas y para los tres turnos, 24 horas se pueden laborar 8 cochadas. Una vez se han determinado las cochadas a elaborar se establece la capacidad del equipo.
Ejemplo 3. Establecer la capacidad de la marmita para producir 45.000 tamales mensuales. Si la planta ha de trabajar 3 turnos diarios. Se debe aclarar si la produccin est referenciada a la masa con que se arman los tamales o si a la coccin de los tamales ya terminados Tomando una jornada laboral y el sbado de 12 horas para proceso y 12 horas para aseo completo, a la semana se trabajan en produccin, 5 x 24 + 12 = 132 horas lo que permite la elaboracin de 132 / 3 = 44 cochadas semanales. A la vez el promedio de semanas laboradas al mes es de 4,2, de tal forma que la marmita producir 44 x 4,2 = 184 cochada. El nmero de tamales por cochadas es de 45000 /184 = 245, que se pueden llevar a 250. Si la marmita es para coccin de la masa de los balances se toma la cantidad de masa a cocinar por cada cochada o con la ingeniera del detalle y con las dimensiones de cada tamal se entra a dimensionar la marmita. Los tamales terminados se disponen en canastillas que se superponen una a otras.
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21.3 Cclculo de almacenamiento.
Si bien los productos alimenticios se caracterizan por una alta rotacin y perecibilidad, que llevara a tener bajos inventarios y por ende bajos niveles de almacenamiento en determinadas circunstancias se requiere de altos volmenes especialmente de materias primas como el caso de cereales cuya produccin es estacionaria (cosechas), de productos de temporalidad con altas demandas en determinados meses del ao, bebidas para navidad y fin de ao. Productos importados cuyos costos de transporte unitario es inversamente proporcional a los volmenes adquiridos. La industria harinera, se ve abocada a adquirir altos volmenes de sus insumos, en pocas de cosecha, que generalmente son de mes o mes y medio de duracin para atender la produccin del resto de semestre y en algunas ocasiones del resto del ao acorde a la periodicidad y rotacin de los cultivos. Si bien las bolsas agropecuarias garantizan suministros de productos agrcolas en cualquier poca del ao, en las negociaciones denominadas a futuro, de un lado los volmenes a manejar son muy altos y de otro los precios tambin ya que estos absorben los costos de almacenamiento, seguros, fumigaciones, empaques y obviamente utilidades propias del negocio. El estudio financiero que se haga alrededor de la operacin de la planta dar pautas, para establecer lo inventarios (tanto de producto, como de su rotacin) frente al tamao de equipos y trabajos en horas extras o turnos suplementarios, sin embargo la ingeniera establecer los requerimientos de reas y construcciones para las necesidades de almacenamiento y as disponer de bases para los costos que permitan establecer alternativas de cantidades a almacenar. Para industrias que consumen grandes cantidades de materia primas y producen volmenes muy altos es interesante estudiar la modalidad de almacenamiento en instituciones financieras, almacenes de depsito , que permiten pignorar los materiales i disponer de espacis con bajos cnones de arriendo.
LECCION 22 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS
Para la industria de alimentos, se dispone de equipos fabricados bajo normas y estandarizados a capacidades definidas, tal es el caso de envasadoras de botellas o enlatadoras, tneles de congelacin, hornos, secadores, cutter, etc. Otros equipos se fabrican acorde a las necesidades del usuario, como tanques, silos, transportadores, marmitas, etc. Algunos equipos deben ser fabricados para ser colocados en sitios con areas y alturas muy definidos El ingeniero debe establecer la capacidad de los equipos que requiera la planta y en muchos casos establecer un dimensionamiento para su ubicacin en planta
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22.1 CRONOGRAMAS PARA DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Ya en el anterior captulo, estandarizacin de procesos, se han presentado los cronogramas para el proceso de elaboracin de tamales. Los cronogramas son necesarios para poder determinar el tamao de equipos y de servicios principalmente en procesos de cochada. Un resultado de integrar los cronogramas es la Hoja patrn, figura 12 del anterior capitulo, esta hoja se emplea como control operacional para el desarrollo de los procesos. Recordamos que los cronogramas ms usuales son de: Operaciones Equipos individuales De Operaciones de Procesos en equipos consecutivos Servicios Variables Mano de Obra.
Los cronogramas de operaciones se emplean para representar las operaciones que se llevan a cabo durante el desarrollo de operaciones unitarias y procesos unitarios realizados en un equipo en particular empleando una escala descendente para cada operacin en particular. Para la escala de tiempo se emplea una escala apropiada acorde al tiempo empleado en la etapa o proceso desarrollado en el equipo. Para un proceso de coccin de carnes que demanda aproximadamente una hora se pude emplear una escala de 5 minutos, en tanto que para la fermentacin de mostos que demandan una semana se puede emplear una escala de da o de segmentos de 12 horas. Los cronogramas de equipos se hacen sobre una fila, como se observa en la parte inferior de la figura
Cronogramas de operaciones y de equipo FIGURA 17-2
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Los cronogramas de Operaciones de Procesos en equipos consecutivos, sirven de base para:
la visualizacin del tiempo demandado en cada uno de los equipos del proceso y establecer el equipo dominante. verificar el nmero de cochadas a elaborar en periodos de tiempo elaboracin de los cronogramas de servicios y de mano de obra. estudiar alternativas de proceso estudiar ampliaciones de planta.
23. DIMENSIONAMIENTO DE SERVICIOS Los servicios industriales usualmente empleados en la industria son: Agua Energa Elctrica Energa Trmica (vapor, combustibles) Refrigeracin (frio) Aire Vacio Gases Industriales (CO2, N2, Acetileno, Argn) Efluentes (Aguas Residuales) Aseo.
Dado que en la industria de alimentos, el agua para servicio se toma del agua potable, para el agua como materia prima tambin se elabora tambin cronogramas, ya que a partir de este se determinan los tamaos de tuberas y en muchos casos capacidades de tanques que almacenan agua para su uso en reas especificas En el estudio de los servicios industriales, se debe tener presente la demanda del servicio como tal y los flujos que se requieren en determinadas horas. Tomando el caso de los tamales, y como ejemplo en la marmita 1 entre las 10:30 y 10:50 se requieren 12.000 Kcal, y entre las 12:30 y 12:50 se consumen 14.000 Kcal; entre las 10:00 y 13:00 el horno de tamales (procesando una cochada anterior) consume 38.500 Kcal. Igualmente entre las 10:40 y 10:55 se consumen 8.000 Kcal. en una segunda marmita. El consumo total de calor es de 12.000 + 14.000 + 38.500 + 8.000 = 72.500 kcal. en el periodo entre las 10:00 y las 13:00. Este consumo de calor sirve para establecer los requerimientos del suministro trmico, bien sea kilos de vapor, o de combustible o el consumo de energa elctrica. Tomando como elemento calefactor el vapor, y con una entalpia de condensacin de 540 Kcal/kg, en las tres horas se consumen 125 kgs. (ver tabla 13-2) Para determinar el tamao del equipo que suministra el servicio como una caldera, un quemador de gas, resistencias elctricas, etc., es necesario determinar los flujos de calor Tomando vapor como elemento de calefaccin y con una entalpia de condensacin de 540 Kcal/kg , para una marmita entre las 10:40 y 10:55 se consumen 8.000 / 15 = 533,33 Kcal/min equivalente a 533,33 / 540 =
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Para una marmita se consumen entre las 10:30 y 10:50 , 12.000/ 20 = 600 cal/min Para esta marmita entre las 12:30 y 12:50 consume 14.000/ 20 = 700 Kcal/min y en el horno entre las 10:00 y 13:00 se consumen 38.500 /180 = 186,11. Observando los flujos entre las 10:00 y 10:30 hay consumo de vapor nicamente en el horno, a un flujo de 0,34 Kgs. /min, Entre las 10:30 y 10:40 hay un consumo en una marmita y en el horno a un flujo de 1,11 + 0,34 = 1,45 Kgs./min. Entre las 10.40 y 10:50 hay consumo en las dos marmitas y el horno con un flujo de 1,11 + 0,34 + 0,99 = 2,34 Kgs./min.
TOTAL 67500 ------ ------ 125 ------ TABLA 17-2 Consumos y Flujos de Calor y Vapor
23.1 Cronograma y dimensionamiento de Servicios. Fundamentados en los consumos de calor y los flujos del mismo se hacen los cronogramas del servicio respectivo En la figura 13-3 se aprecian los consumos de calor y en la figura 13-4 los flujos de vapor, siendo de anotar que se tienen un flujo mnimo de 0,34 kg / minuto y un flujo mximo de 2,34 kg/minuto. FIGURA 17-3
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FIGURA 17-4
Similarmente se hacen los cronogramas de los otros servicios
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CAPITULO III
P&ID Y CUADERNOS DE TAREAS
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INTRODUCCIN
Una vez, se ha definido el proceso a seguir y se han establecido operaciones y procesos unitarios as como variables y cronogramas, se contina con la seleccin y dimensionamiento de equipos as como la determinacin de los servicios requeridos y el dimensionamiento de los generadores o transmisores de servicios como calderas, acueductos, turbogeneradores, equipos de refrigeracin, subestaciones o tableros elctricos etc.
Para la seleccin y dimensionamiento de equipos y llegar a un diseo funcional, se requiere de los siguientes pasos: P&ID y/o Layout Cuadernos de Tareas Balances de Materiales y Energa. Dimensionamientos de Equipos, Servicios y Mano de Obra Calculo de Equipos e Instalaciones.
Una vez se tenga el dimensionamiento de equipos se puede proceder a hacer la distribucin de planta, que consiste en ubicar los equipos en las areas disponibles.
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LECCION 24. P&ID
El P&ID. (Piping, and Instrumento Drawing), Diagrama de Tuberas e Instrumentacin, como diagrama que es, no se realiza a escala y en el se representan entre otros:
Instrumentos de medicin debidamente identificados Equipo de proceso con nombres y nmeros de identificacin Vlvulas debidamente identificadas Tableros Bloques de vlvulas Tuberas, tamaos e identificacin Accesorios principales como venteos, drenajes, uniones especiales, reducciones, ampliaciones, trampas, etc. Lneas de flujo debidamente direccionadas
Instrumentos.- Los principales instrumentos colocados en los P&ID son: Termmetros, con nomenclatura Manmetros Medidores de flujo Indicadores de Nivel, de mxima y de mnima
En equipo de proceso se involucran Tanques Reactores Filtros, Centrifugas Bombas Intercambiadores de calor. Molinos. Y dems en los cuales se tienen procesos y operaciones unitarias
La identificacin de instrumentos, equipos y vlvulas se realiza con letras y nmeros. Normalmente se emplean dos o tres letras que usualmente estn dentro del nombre como TQ para tanques BV para bloque de vlvulas MB, motobomba TT termmetro (temperatura testing). PT manmetro (pressure testing) CT conductivimetros
El los diagramas de P&ID se debe colocar en un recuadro la nomenclatura empleada
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Los nmeros, normalmente dos dgitos se emplean cuando se dispone de dos o ms equipos o instrumentos como BV02, para un segundo bloque de vlvulas que se encuentra en la seccin (ver foto de bloque de vlvulas) TT01, primer termmetro, TT02 segundo termmetro, etc. VA01, primera vlvula, automtica. VM02, segunda vlvula, manual.
Para las vlvulas se emplea una convencin o simbologa que define claramente el tipo de vlvula. Para la identificacin nicamente se hace referencia a la operabilidad, manual o automtica, VM15 vlvula manual 15, VA35 vlvula automtica 35. Es de anotar que an teniendo diferente clase de equipo o instrumento la numeracin no se repite, esto con el nimo de tener listados y cantidades de equipos o instrumentos consistente con planos y P&ID
Los bloques de vlvulas involucran vlvulas automtica ensambladas en un bloque, que se identifican con las letras BV y los nmeros consecutivos. Para tuberas se emplean generalmente lneas coloreadas del mismo espesor. Para cada fluido se establece un color en particular que generalmente se asocia a los cdigos industriales
Sobre las lneas y en lugares muy visibles se colocarn los dimetros de las tuberas, empelando sistema ingls (IPS) o sistema europeo (DIN). Para el primero se emplean pulgadas () y para el segundo milmetros, ejemplos 2, 80 DIN. Las lneas llevaran punta de flecha para indicar la direccin del flujo,. Cuando las lneas son muy largas se colocan puntas de flecha en lugares intermedios y siempre al terminar el flujo o cuando hay cambio de direccin.
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En la figura 17-1, se muestra la seccin de un P&ID para una marmita en un proceso de coccin de carnes. Este P&ID, se ha realizado en Excel
P&ID Para marmita de coccin de carnes FIGURA 17-1 En el anterior P&ID se tienen : Marmita, M01 Lneas o tuberas de o Consom o Agua o Vapor o Condensado o Refrigeracin (entrada y salida) Vlvulas manuales, V01 a V05. Bomba, BV01, Indicadores: o Nivel de mxima, NM. o Nivel de mnima, NN o Temperatura, TT o De Flujo, TT
En el P&ID no se incluye
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Interruptores manuales o automticos Capacidad de equipos Instrumentos y elementos primarios Datos de variables Codos, tees, accesorios estndar para tuberas Notas aclaratorias.
El P&ID permite corroborar los servicios requeridos que se han determinado en los respectivos cronogramas, visualizndose simultneamente los diagramas de flujo tanto de materiales como de servicios. Tambin permite establecer los requerimientos y clases de vlvulas para diversas tareas. El ingeniero elabora el diagrama a mano alzada, o emplea un programa de software como Autocad, Investor, etc., iniciando la identificacin de tuberas, vlvulas, instrumentos de medicin y control, motores, y bombas. El procedimiento para elaborar un P&ID es el siguiente Colocacin de los smbolos de los equipos de proceso. Ingresos y salidas de insumos y productos Ingresos de servicios a los equipos (salida de servicios usados o servidos) Tuberas y accesorios Equipos de transporte Instrumentos de medicin Instrumentos de control. Colocar nomenclatura.
Mediante los siguientes diagramas (Figura 2-2) esquematizamos la elaboracin de un P&ID, para las ollas de crudos y mezclas del proceso de obtencin de mosto
Paso 1 - Colocacin de los smbolos de los equipos de proceso.
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Paso 2 Ingresos y salidas de insumos y productos
Paso 3 Ingresos de servicios a los equipos (salida de servicios usados o servidos)
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Paso 4 Tuberas y accesorios
Paso 5 a 8 Bombas, Instrumentos de medicin, instrumentos de control, nomenclatura de elementos. FIGURA 17-2
En la figura 17-3 de muestra un sector de plano del P&ID para una rea de la zona de recibo de leche, en una planta procesadora y por ello las lneas de flujo estn cortadas.
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La lnea en color verde representa la tubera de conduccin de leche que va en 2, la lnea en color sepia representa la tubera para agua de empuje. La lnea en color rojo, la tubera de suministro de CIP y La linea en color lila, la tubera de retorno del CIP. La figura 17-4 nos muestra la fotografa del tablero de uno de los tanques de almacenamiento de leche. Se puede apreciar la tubera para empuje con agua (color sepia) , que se conecta a la tubera del tanque, e igualmente se aprecia la vlvula manual VMM40 (manija azul) y la vlvula VB08 (manija en acero inox.). .
P&ID PARA RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE LECHE FIGURA 17-3
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En la figura 17-4 se aprecia un codo largo que esta uniendo la llegada de leche con la salida hacia el siguiente tanque, tubera inferior entre los tableros de los tanques El P&ID nos muestra el recibo de leche en dos tanques de 20.000 litros cada uno. Y en un tanque de 60.000 litros Las lneas verde que vienen de la parte superior de un tablero de distribucin (que no se muestra en la figura) son las que conducen la leche a los tableros de los tanques. Para el tanque L-4, se tiene el tablero TBL04 en donde mediante una U larga ( como la de la foto) se conecta la tubera de llegada de leche (1) al tablero con la tubera de entrada (2) al tanque L-4, en esta tubera se encuentra la vlvula VMM41, cuya manija es de color azul
TABLERO DE TANQUE DE RECIBO Y ALMACENAMIENTO FIGURA 17-4
Para la salida de la leche a proceso se emplea la misma tubera de entrada que llega al tablero de distribucin en donde bombas de diferentes reas envan la leche a proceso especfico como obtencin de queso, de kumis y yogurt, arequipe etc.
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En el tablero TBL-5, del tanque L-5, se aprecia la llegada de CIP, punto 3. Cuando se requiere hacer aseo al tanque se conecta el punto 3 con el punto 4 de la entrada del CIP al tanque, mediante una U corta. Las soluciones lavadoras entran al tanque en el punto 6 y mediante una bola rociadora (Spray ball) se proyectan a alta velocidad y presin a las paredes, techo y fondo del tanque.
Recibo de leche en tanque L-6 (lnea negra)
La solucin sale del tanque y llega al punto 7 en donde mediante una U corta, se conecta al punto 5, salida del CIP. En la foto (figura 17-4) se aprecia la tubera de agua de empuje en color verde y la respectiva vlvula, VV08 igualmente se aprecia la vlvula de mariposa VMM40 , del tanque L-04
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24.1. LAYOUT El layout, es la representacin grafica de un proceso empleando una simbologa especfica para equipos y accesorios. Aunque se emplea para toda clase de materiales es apropiado cuando se tiene manejo exclusivo de slidos, tambin se emplea para lquidos
LECCION 25. CUADERNO DE TAREAS El Cuaderno de tareas es la descripcin detallada escrita de las operaciones tanto manuales como automticas de cada etapa en particular, indicando en ella la secuencia, variables, rangos de operaciones de las variables, instrumentos de medicin e instrumentos de control. Se fundamenta en el proceso estandarizado y en el PID El cuaderno de tareas es un medio que permite: Corroborar la secuencia de operaciones, etapas y procesos Establecer clase y nmero de vlvulas y dems accesorios requeridos. Definir servicios industriales requeridos. Establecer operaciones manuales y automticas Establecer condiciones de entrada y salida para los programas de automatizacin
Para elaborar un cuaderno de tareas se requiere:
Tabla del cronograma de operaciones para la etapa del proceso P%ID y Definicin de operaciones, manuales o automticas
A continuacin se presenta la tabla para el cronograma de la coccin de pollo para tamales, con las siguientes operaciones.
OPERACIN Minuto s Ti C Tf C 1.- Preparar agua 5 15 15 2.- Cargue a la olla 10 15 15 3.- Calentamiento 20 15 94 4.- Coccin 20 94 5.- Enfriamiento del pollo 10 94 76
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6.- Descargue 5 76 7- Bombeo consom 5 76 8. Empujar con agua 2 15 Tiempo de Etapa 92 TABLA 17-1 Operaciones para coccin de pollo El P%ID de este proceso est representado en al figura 17-1 Se toma un proceso semiautomtico (con operaciones tanto manuales como automticas). Mientras se efecta el descargue del pollo, se bombea el consom a la marmita para preparar la masa. Se dispone de los siguientes equipos automticos
P&ID para Cuaderno de tareas FIGURA Vlvulas V01 de mariposa de agua fra V02 de mariposa suministro de vapor en serpentn V03 de mariposa tres vas en lnea de serpentn para salida de vapor o agua fra V04 de agua fra en serpentn V05 de salida de consom. Bomba BV01, centrifuga de impeler abierta Se tiene los siguientes instrumentos
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Termocupla TT para medicin e indicacin de temperaturas Medidor de nivel NM Indicador de nivel de mnima. NN Conductivimetro en lnea de consom FT
Cuaderno de tareas para cocimiento de pechugas de pollo para la elaboracin de tamales. Operaciones inciales Verificar: estado de la marmita (limpia y desinfectada) vlvulas en posicin normal, presin de vapor de 40 psi presin lnea de agua de 2 psi. Materia prima lista para agregacin a marmita
Operaciones automticas Abrir vlvulas V01 de suministro de agua, y V02 de suministro de vapor, colocar V03 hacia retorno condensado; una vez se llegue al nivel de 100 litros, cerrar vlvula V01. Operacin manual. Adicionar pollo a la marmita. Cargando canastilla
Operacin automtica. Controlar apertura de vlvula V02 a 94C, temporizar 20 minutos. Cerrar vlvula V02. Abrir vlvula V04, colocar V03 a retorno de agua fra ,llegar a 76C, cerrar vlvula V04 Abrir vlvula V05 , prender bomba B01, nivel de mnima acta, abrir V01, temporizar 2 minutos. Cerrar V01 Acta Conductivimetro, Apagar bomba B01, cerrar V05
Operacin manual Asear marmita
Como otro ejemplo presentamos el cuaderno de tareas para una operacin de CIP a una tubera de recibo de leche
25.2.CIP para tubera de recibo de leche en tanques de mezcla. (CIP 2)
Las vlvulas tanto del CIP 2, como de la lnea de recibo de leche se encuentran en posicin normal y todos los instrumentos de medicin habilitados. Las condiciones de concentracin y temperaturas de soluciones del CIP se deben encontrar en los niveles especificados.
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El CIP se inicia con el paso de agua recirculada. Para el efecto en el tablero TP20 se conecta una u telfono 70LIS32 entre los puntos SCIPC2 lnea 1 y salida hacia tanque. El indicador de contacto 10LIS32 debe dar seal.( Diagrama 16) Paso de agua recirculada.. Se abren la vlvula 70OV11 del tanque de agua recirculada, las vlvulas 70OV02, 70YV03 se acta hacia la lnea de del suministro de CIP, las vlvulas 61YV05 y 61YV14 , 61OV15, 61YV21, 61YV19, 61YV17 y 61YV18. quedan en posicin para el paso del CIP. Se prenden las bombas 70MP02, 61MP01 y 61MP04, se deja pasando agua durante xx segundos, haciendo intermitencia en las vlvulas 61YV05 y 61YV14 del mezclador. Al cabo del tiempo se hace paso de soda.
Paso de Solucin de soda caliente. Inmediatamente se ha pasado el agua recirculada se abren la vlvulas 70OV27 y 70OV22 y se cierra 70OV11. Se hace intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla. Se deja circulando la soda durante xx segundos al cabo de los cuales se hace un juagado con agua fresca. Juagado de la soda. Se abre la vlvula 70OV46 del tanque de agua fresca y se cierra 70OV27 del tanque de soda. Tan pronto el conductivmetro 70CS02 marque cambio en la solucin cierra la vlvula 70OV22 y abre 70OV06 de entrada al tanque de agua recuperada. Se hace intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla. Se deja pasando agua por xx segundos, al cabo de los cuales se hace el paso de cido. Paso de cido. Se abre la vlvula 70OV35 de salida del tanque de cido y se cierra la 70OV46 del tanque de agua fresca, Tan pronto el conductivmetro 70CS02 marque cambio en la solucin abre 70OV30 de entrada al tanque cido y cierra 70OV06 de entrada al tanque de agua recuperada . Se hace intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla. Se deja pasando cido por xx segundos, al cabo de los cuales se hace el juagado del cido. Juagado del cido. Se abre la vlvula 70OV46 del tanque de agua fresca y se cierra 70OV35 del tanque de cido. Tan pronto el conductivmetro 70CS02 marque cambio en la solucin cierra la vlvula 70OV30 de entrada al tanque y abre 70OV06 de entrada al tanque de agua recuperada. Se hace intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla . Se deja pasando agua por xx segundos, al cabo de los cuales se hace el paso del desinfectante.
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Paso del desinfectante. Se abre la vlvula 70OV19 de salida del tanque de desinfectante y se cierra la 70OV46 del tanque de agua fresca, Tan pronto el conductivmetro 70CS02 marque cambio en la solucin abre 70OV14 de entrada al tanque de desinfectante y cierra 70OV06 de entrada al tanque de agua recuperada. Se hace intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla. Se deja pasando desinfectante por xx segundos, al cabo de los cuales se hace el juagado del desinfectante Juagado del desinfectante. Se abre la vlvula 70OV46 del tanque de agua fresca y se cierra 70OV19 del tanque de desinfectante. Tan pronto el conductivmetros 70CS02 marque cambio en la solucin cierra la vlvula 70OV14 de entrada al tanque de desinfectante y abre 70V06 de entrada al tanque de agua recuperada. Se hace intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla. Se deja pasando agua por xx segundos, al cabo de los cuales se da por terminado el CIP de la tubera de recibo de leche. Se apagan las bombas 70MP02, 61MP01 y 61MP04, y las vlvulas vuelven a su posicin normal, Se abren las vlvulas 61YV17, 61YV18 y 70OV40 para drenar las tuberas.
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UNIDAD 3 DISTRIBUCION EN PLANTA
Leccin 26. DISTRIBUCION DE PLANTA
Para la distribucin en planta se debe partir de la disponibilidad del lote o rea en la cual se ha de instalar la planta e igualmente si se dispone o no de construcciones. Son tres las situaciones presentadas
Disponer de terreno para distribuir reas administrativas y planta Partir de un terreno con rea definida.
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Montar la planta en un edificio o bodega
La distribucin de planta se refiere a la ubicacin de equipos, servicios, lneas de transporte de servicios, y dems instalaciones industriales, en reas previamente delimitadas. El objetivo de hacer la distribucin en planta integrar los reas, edificios, equipos, materiales y operarios de tal modo que se logren procesos racionales, en las mejores condiciones de trabajo tanto para equipos como para operarios, cumpliendo adecuada y oportunamente con las metas de produccin. La tendencia de ubicacin de plantas es en zonas de alto consumo, generalmente ciudades medianas o grandes capitales, o en zonas de suministro de materias primas en sectores rurales. Los lotes en sectores rurales, pueden tener topografa accidentada y muchas veces, carecen de los servicios industriales y vas de acceso y sus acometidas son bastante costosas En ciertas circunstancias las empresas en el sector rural instalan los equipos generadores de servicios, como calderas, turbogeneradores, plantas de tratamiento de aguas, etc. Y por ello los costos de plantas en sector rural pueden ser sensiblemente iguales a los costos en el sector urbano. En la distribucin en planta se manejan dos conceptos importantes, la disposicin y el arreglo o distribucin de equipos.
26.1 DISPOSICION DE PLANTA
La disposicin hace referencia a la ubicacin espacial, dependiendo fundamentalmente de los lotes de terrenos disponibles, ambientes y de la reglamentaciones gubernamentales al respecto.
26.1.1. AMBIENTES Un buen nmero de industrias alimentarias y de bebidas dispones equipos en reas con diferentes condiciones ambientales, presentndose en ellas diferentes temperaturas y diferentes condiciones de humedad,
en factores que inciden notoriamente en la seleccin y disposicin de los equipos. Debemos recordar que el diseo es dinmico y en determinadas circunstancias debemos retornar a temas tratado anteriormente.
Las areas acorde a estas condiciones de humedad y temperaturas se definen como: Fra y seca Fra y hmeda Normal Caliente y seca Caliente y hmeda.
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En una industria panificadora se pueden tener.
Normal : Mezclado y amasado Caliente y seca, rea de hornos y empaque Caliente y hmeda. rea Laudado
En una cervecera se tienen
Fra y seca, cavas de fermentacin, maduracin y contrapresin Fra y hmeda. Filtracin de cerveza Normal., Almacenamiento y molienda de malta, Salas de compresores , generadores elctricos Caliente y seca, Cocinas Caliente y hmeda. Saln de envase (por lavadoras de botellas y pasterizadoras de tnel). El rea de cocinas se considera seca, ya que los vapores formados en los calentamientos de masa y ebullicin de mosto salen al exterior del edificio a travs de chimeneas. En una fbrica de tamales: Fra y seca Almacenamiento de tamales Normal Almacenamiento y alistamiento de insumos Caliente y hmeda. Coccin de masas y coccin de tamales, enfriamiento de tamales.
Al tener diferentes areas ambientales es conveniente tener las adecuadas separaciones y en caso de no disponer de espacio suficiente se manejan las cortinas de aire o de algn material de fcil aseo y desinfeccin, como cortinas plsticas
26.1.2. CLASES DE DISPOSICIN Se tienen tres clases de disposicin: Horizontal Vertical y Mixta.
La disposicin horizontal, figura 3.1 es la ms empleada en la industria de alimentos. En la figura 3.2 se presenta el plano de planta de las cocinas, en disposicin horizontal de una cervecera y el corte de una seccin de dichas cocinas En ella todos los equipos y bodegas o almacenes se encuentran en un solo nivel, aunque no necesariamente integrados en un solo edifico. Las reas administrativas, pueden estar en el mismo nivel o pueden tener un edificio independiente de varios niveles tambin integrado o no a las construcciones que albergan los equipos. En algunas circunstancias la disposicin horizontal puede tener dos niveles, teniendo en el segundo pasillos que permiten soporta tolvas de proceso y a la vez zona de trafico para la supervisin de operaciones y equipos
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En la figura se presenta una fbrica de yogur con tanques de recibo de leche, de mezclas, de fermentacin y de producto terminado con empacadoras y envasadoras e igualmente servicios industriales
FIGURA 3.1 PLANTA DE YOGUR, tomado de Fabricas de Alimentos de Alfred Bartholomai
La disposicin vertical define dos o ms niveles para las reas productivas, llegndose en alguna industria como la molinera cervecera a disponer de siete u ocho niveles. No se usa la nomenclatura pisos, empleada en edificios habitacionales o de oficinas, en los cuales las aturas varan entre 2,30 y 2,70 metros. En las plantas industriales estas alturas dependen de las alturas de los equipos, requerimientos de ventilacin o evacuacin de vapores, acometidas de los servicios industriales, bandejas para suportacin de tuberas, etc. En grandes e intermedias ciudades la disponibilidad y costos de terrenos en las zonas delimitadas para uso industrial ha llevado a la disposicin mixta, en la que los equipos productivos estn en una disposicin vertical y servicios y almacenamiento se ubican en un primer nivel con disposicin horizontal, aunque en ocasiones estos ltimos se colocan en un segundo nivel En el primer caso, disposicin horizontal, los lotes disponibles, en sectores industriales, para las plantas industriales son escasos o de gran costo, la reglamentacin sobre manejo ambiental se hace cada vez ms estricta y el acceso vehicular cada vez ms difcil. En planta de mediano y gran tamao se requiere de areas al interior de la planta para parqueo y descarga de vehculos con materias primas como con producto terminado. Se hace
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necesario disponer de patios de maniobra para el ingreso y salida de vehculos en los puntos de cargue y descargue, as como muelles de cargue y descargue
PLANOS DE PLANTA Y CORTE DE LAS COCINAS EN ARREGLO HORIZONTAL FIGURA 3.2
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La disposicin vertical exige de equipos de relativo poco peso, mediana o pequea vibracin, y es adecuada para el manejo de materiales de fcil flujo, como lquidos o materiales pulverulentos (granos y harinas).
FOTOGRAFIA DE LS OLLAS DE FILTRACIN Y COCCIN MOSTRADOS EN LOS PLANOS ANTERIORES FIGURA 3.3
Los diseos modernos de edificios industriales permiten en pisos altos la ubicacin de tanques de proceso de hasta 200 toneladas, caso de cerveceras y molino de mediana vibracin, caso de molinos de trigo, arroz y maz, entendiendo como molino prcticamente toda la instalacin industrial para procesar el cereal.
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FIGURA 26.4 DISPOSICION VERTICAL Y HORIZONTAL PARA COCINAS DE UNA CERVECERIA
En la figura 3.3 se tiene el isomtrico de un planta cervecera con dos cocinas se aprecian la disposicin vertical en la parte superior izquierda y disposicin horizontal en la parte inferior derecha que corresponde a lo presentado en la figura 3.2. Es de anotar que en la disposicin vertical no aparece el tanque de sedimentacin
Colocar lo de las reas por ambientes (clidos, hmedo etc.) Contaminacin cRUZADA
La disposicin horizontal tiene como ventajas, facilidades en: ampliacin que se puede realizar por los cuatro costados. establecer cualquiera de los arreglos (lineal, en L, en U o en Zigzag). transporte de insumos de gran volumen o peso el mantenimiento de equipos, evacuacin de personal. separacin adecuada de ambientes
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La disposicin vertical tiene como ventajas. Aprovechamiento de los flujos por gravedad Menor costo del terreno. Separacin apropiada de reas para controlar la contaminacin cruzada Manejo apropiado de reas ambientales.
No obstante esta disponibilidad, presenta dificultades de ampliacin, problemas en la organizacin de flujos ascensionales (por ascensores , escaleras) dificultades en evacuacin
La disposicin mixta es la que presenta las mayores ventajas en que se combinan las de las otras disposiciones y se minimizan las desventajas.
Leccin 27 ARREGLO DE PLANTA. El arreglo de planta se refiere a la distribucin de los equipos y de los servicios en los diferentes niveles que pueden tener las plantas. Esta correlacionado con las lneas de produccin y con los productos Los arreglos ms usuales son: Lineal En ele En U y Mixto
Los arreglos dependen inicialmente de la configuracin del rea disponible. reas rectangulares con lados muy desiguales, como largos muy superiores a los anchos llevan a los dos primeros arreglos en tanto que reas con largos y anchos sensiblemente iguales llevan a usar los dos ltimos.
27.1. Arreglo lineal
El arreglo lineales muy sencillo y se emplea generalmente para lneas de produccin de un solo producto, o multilneas de varios productos, en los que se emplean los llamados trenes de produccin, como elaboracin de bebidas, lcteos, galletera y fritos. En este arreglo las materias primas ingresan por un lado o punta y los productos salen por el opuesto. Es decir los almacenes de insumos estn opuestos a los de producto
27.2. Arreglo en L Limitaciones en la extensin del rea del nivel en donde se instalan los equipos los requerimientos de materiales y subproductos en la lnea de produccin llevan a hacer esta clase de arreglo que indistintamente pueden tener segmentos iguales o no
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27.3. Arreglo en U Situaciones similares a la anterior arreglo llevan a este, siendo muy significativo el suministro de insumos materias primas e igualmente el almacenamiento de producto terminado que se tienen en el mismo costado de la planta. Es de los arreglos ms usuales de la planta, dado que vehculos que transportan insumos y productos requieren de menos reas de trafico dentro de la planta, aunque dependiendo del nmero de ellos pueden causar problemas de ingreso o salida de vehculos
27.4 Arreglo Mixto Continuos accesos de los mismo operarios a diferentes equipos lleva a este tipo de arreglo para disminuir la distancias y tiempos de desplazamientos
LECCION 28 AREAS REQUERIDAS
Dentro de las plantas se requiere de espacis para las oficinas, planta propiamente dicha, bodegas y almacenes, generacin y transporte de servicios industriales y finalmente areas para cargue y descargue as como movilidad de vehculos, en lo que se denomina patios de maniobras.
En la planta propiamente dicha o reas de produccin se requieren espacios para
Equipos Operarios. o Permanencia o Acceso y o Evacuacin Materiales y empaques o Ingreso o Permanencia y o Salida Subproductos Mantenimiento de equipos y servicios. Partes y herramientas de equipo. Productos terminados Servicios industriales (recibo, generacin, almacenamiento
Debe tenerse presente que algunos espacios son comunes para varias usos, como el caso de acceso de operarios a algunos equipos que tambin es apropiado para el ingreso de materiales o empaques, acceso de mecnicos o electricistas y equipos- herramientas para mantenimiento, etc.
Una vez tomada la decisin sobre la disposicin de los equipos, horizontal o vertical debe entrarse a considerar, como hacer el arreglo en el nivel o niveles escogidos
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28.1. Espacios para equipos.
El dimensionamiento de equipos o catlogos de los mismos dan en primera instancia las dimensiones requeridas para establecer el rea ocupada por del equipo. El tamao y peso del equipo establecen las condiciones de montaje y a la vez ellas llevan al diseador a fijar la secuenciacin en lo que se denominan obras civiles, principalmente en los arreglos verticales. Volviendo al ejemplo de las cocinas en una cervecera, a medida que se van montando las ollas se va construyendo el edificio
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CAPITULO 2
PLANOS
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PLANOS EN EL DISEO DE PLANTA.
En el diseo de plantas se emplean planos siendo los principales
De Planta Cortes Isomtricos 3D.
tanto de equipos de proceso como de servicios. Se hace necesario hacer proyecciones de los equipos as como tener medios manuales o programas para realizarlo en computador. Normalmente el diseador realiza alternativas con diagramas o bosquejo de cmo se van a colocar los equipos primando un sentido comn aplicado al adecuado conocimiento de las diversas pasos previos a esta etapa del proyecto. El disponer figuras a escala de los diferentes equipos permiten hacer desplazamiento en las reas de un nivel aun entre diferentes niveles para la presentacin de las alternativas. El trabajo de elaborar los planos nace en la aplicacin del P&ID, con los apropiados equipos y los servicios.
LECCION 29 PLANOS DE PLANTA.
Los planos de planta corresponde a la representacin grfica, a escala, de la ubicacin de los equipos vistos desde un posicin vertical a una determinada distancia y equivale a una fotografa area de cmo van a quedar los equipos en una determinada rea. Se acostumbra hacer un plano de planta por cada nivel establecido en la disposicin de equipos. Cuando se tienen dos diferentes niveles contiguos, se pueden integrar los planos de cada nivel en uno solo como se muestra en la figura. 29-1 bosquejo para el plano de planta del primer piso de una microcervecera con un arreglo mixto. Normalmente el diseador, sobre el rea disponible, bosqueja dos o tres alternativas de arreglos, para que el dibujante elabore los planos a escala en programas como Autocad, Investor, Solid Edge, y otros. que permitan desplazar las figuras de los equipos dejando las reas de trfico, mantenimiento, etc. establecidas inicialmente en el estudio previo.
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Figura 29-1. DIAGRAMA Y PLANO DE PLANTA Del PRIMER NIVEL UNA MICROCERVECERIA
Con cierto manejo el diseador puede hacer planos en Excel , con las herramientas de dibujo como se muestra en las figuras
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FIGURA 29-2. PLANO DE PLANTA DE SEGUNDO NIVEL DE UNA MICORCERVECERIA. Enseguida, presentamos el P&ID y los planos de planta, corte e isomtrico de los equipos del rea de filtracin de una cervecera.
FIGURA 20-3 P&ID AREA DE FILTRACIN
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FIGURA 29-4. PLANO DE PLANTA DEL REA DE FILTRACIN
FIGURA 29-5. PLANO DE CORTE DEL AREA DE FILTRACIN
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FIGURA 29-6.PLANO 3D DEL AREA DE FILTRACION
Igualmente estamos presentando la foto correspondiente
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FIGURA 29-7 AREA DE FILTRACION
En la foto se muestra el rea de filtracin, con el autor del mdulo, con detalles del filtro como la plataforma, bomba de cerveza, vlvulas y tanque de preparacin de tierra .Esta vista corresponde a la ubicacin de izquierda a derecha de los planos anteriores, excluyendo el tanque vertical que se encuentra a la izquierda de la foto.