FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO
ELABORACIN DE UN NECTAR
ENRIQUECIDO
AUTORES:
-

CHICLAYO TINOCO OSCAR LUIGGY

CHORRES ORREGO DIEGO

GALARRETA VASQUEZ DANIEL

GARRAMPIE TORRES DAVID

TEMA:
NECTAR

CURSO:
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE:
ING. NOEMI LEON ROQUE

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2011

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
PROYECTO
TTULO:

ELABORACIN DE NECTAR DE COCONA

ENRIQUECIDO CON QUINUA

Curso

Tecnologa De Frutas y Hortalizas

Docente

Ing. Noem Len Roque.

Trabajo

Proyecto De Investigacin

Autores

:
CHICLAYO TINOCO LUIGGY
CHORRE ORREGO DIEGO
GALARRETA VASQUEZ DANIEL
GARRAMPIE TORRES DAVID
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2011
I. GENERALIDADES:

1. Titulo
Elaboracin de Nctar de Cocona enriquecido con quinua
2. Investigadores

2.1 Autores
CHICLAYO TINOCO OSCAR LUIGGY
CHORRE ORREGO DIEGO
GALARRETA VASQUEZ DANIEL
GARRAMPIE TORRES DAVID

2.2 Asesor
Ing. Noem Len Roque

3. Centro o institucin de investigacin

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo- Facultad de Ingeniera
Qumica e Industrias Alimentarias.

4. rea de Investigacin
Tecnologa de Frutas y Hortalizas
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

5. Lugar de ejecucin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de Ingeniera Qumica
e Industrias Alimentarias- Laboratorios de la FIQIA.

6. Duracin el proyecto
1 mes

7. Fecha de Inicio
Noviembre del 2011

8. Fecha de trmino
Diciembre del 2011

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION

1. REALIDAD PROBLEMTICA
1.1 Planteamiento del Problema
En las ltimas cuatro dcadas ha habido una transicin en la forma en cmo se
consumen las frutas. La parte de la cosecha que se consume de manera procesada
ha aumentado considerablemente, mientras que el consumo de fruta fresca ha
disminuido. Esto debido a la inclinacin del mercado por consumir productos
naturales y novedosos en nuevas formas. La mayor conveniencia de las formas
procesadas, es su disponibilidad durante todo el ao y con mejor calidad y ms
uniforme han sido los principales factores que influyen este cambio.
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En el Per, el consumo de nctares ha aumentado considerablemente en el
mercado. Este crecimiento se explica porque dichos productos son considerados una
alternativa de nutricin en la dieta de los consumidores, principalmente en nios en
edad escolar, debido a que son percibidos como una categora de alta calidad,
saludable y nutritiva.
La falta de promocin a su cultivo y consumo a nivel comercial se debe a diversos
factores, en primer lugar, los costos y la baja productividad (una cosecha anual), la
hacen poco rentable; por otro lado la falta de promocin de sus cualidades nutritivas,
la idea prejuiciosa de ser poco sabrosa, contribuyen a que su valoracin como
alternativa sea aun deficiente.
Lo anteriormente expuesto nos hace pensar que sera una muy buena opcin
desarrollar un producto que brinde las vitaminas, minerales y dems componentes
que estn presentes en las frutas y al mismo tiempo las protenas de alto valor
nutritivo , este producto sera muy bien aceptado por un pblico consumidor,
interesado en tener al alcance una fuente equilibrada de nutrientes.
1.2 Formulacin del problema
Cules son las proporciones adecuadas de harina de quinua para la
elaboracin de un nctar de cocona enriquecido?
1.3 Justificacin e importancia del estudio
La realizacin de este proyecto se est llevando a cabo gracias a los esfuerzos
de los alumnos de la escuela de Industrias Alimentarias, que hacen un aporte a
las investigaciones cientficas acerca de cmo potenciar el nivel nutricional de un
nctar elaborado a base de fruta debido a que es importante el aporte

de

vitaminas, minerales y otros nutrientes que contiene la fruta cuyo nivel nutricional
se ver afectado de manera positiva al ser agregado Quinua con el objetivo de
potenciar el valor del mismo. Para as lograr un buen producto con un aporte
calrico proteico balanceado y correcto dando as un valor

significativo de

entrada a nuestro cultivo andino que est un poco olvidado.

1.4 Objetivos
a. Objetivos Generales:
Elaborar un nctar a base de cocona enriquecido con quinua.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

b. Objetivos Especficos:
Determinar

las proporciones adecuadas de harina de quinua para la

elaboracin de un nctar de cocona enriquecido

Elaboracin de un flujograma del proceso de la elaboracin del nctar
enriquecido con Quinua.
Descripcin del proceso de elaboracin del nctar enriquecido con
Quinua.
Evaluar las caractersticas organolpticas de cocona enriquecido con
Quinua.

2. MARCO TERICO
II.1

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

El auge de los nctares es imparable desde hace casi cuatro aos. En el
2007, algunos empresarios del rubro han admitido que el crecimiento en el
mercado fue nctares y agua como mnimo de 30%. "Adems, algunos
sectores al que ir

dirigido

valora las cualidades de la quinua, su poder

energtico y suele beberlo precocido y con manzana".

Podemos encontrar que en el pas aproximadamente el 70% del mercado
de nctares es cubierto por tres grandes empresas y el otro 30% est
repartido entre las pequeas empresas.
Este es el campo donde podran entrar a tallar asimismo el producto que se
presenta, adems es innovador pues representa un complemento
alimenticio principalmente para personas que por el ritmo

de vida que

llevan no alcanzan a tomar desayuno en casa. Asimismo abarca el rubro de

productos naturales y con buen sabor. La idea del negocio es
concentrarnos

en este segmento de mercado que abarca poblacin

escolar, preuniversitario, universitaria.

Hay que tomar en cuenta que los nios y los estudiantes son grandes
consumidores de jugos y nctares, por lo que gran parte de la oferta de
estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

mejoren su nutricin, con vitaminas A, C y D, adems de aadirles leche y
soya.
Pero adems estn los jugos enriquecidos con calcio, nctares y yacn y
maca, jugos combinados con zanahoria y t verde, y los que no llevan
lactosa, generando variantes interesantes que podran hacer pensar que
tomar un jugo ya no es tan sencillo como lo era antes.
Los objetivos que se perseguirn sern aprovechar una demanda creciente
y romper la oferta convencional de frutas, como nctares, o sino llevar al
mercado productos andinos, de alto valor nutritivo; siguiendo la tendencia
marcada por los ltimos aos.
Se tuvo en cuenta el estudio previo realizado por Tres ingenieros
industriales de la Universidad Nacional de Ingeniera (Dina Balda, Luis
Alberto Araujo y Guillermo Diez), quienes con apoyo de ESN, elaboraron
la idea de vender en botellas nctar de quinua y manzana. Un combo
nutritivo que tradicionalmente se encuentra en algunas esquinas de Lima
como desayuno al paso.

II.2

BASE TERICA
i. DEFINICION DEL PRODUCTO
El nctar es un alimento nutritivo. Este producto bien elaborado, es un
alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros
nutrientes que contiene la fruta; nutrientes que son necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.

ii. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO.

Con la finalidad de obtener un nctar de buena calidad, deben cumplirse
rangos considerados aceptables en el producto final; especialmente en las
caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas que
presenta el producto.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO

CONTROL

ESTANDAR

MAXIMA

MINIMA

Solidos
solubles
(Brix 20 a
20C)
Acidez
titulable
(g/100ml ac
ctrico)
Ph

12.5

12.7

12.3

0.5

0.52

0.48

3.4

3.6

3.2

Peso
especfico
Viscosidad
Capacidad
calorfica
(cal/g. C)

1.053

1.06

1.048

16
0.843

18
0.85

15
0.832

Fuente 3
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
RECUENTO TOTAL (RT
Mxima 10 col/ml.
GAU)
Numeracin de hongos

Menor 1 UFC

Numeracin de levaduras

Menor 1 col/ml.

Numeracin de lactobacilus

Menor 1col/ml.

Fuente 4
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO
SABOR
Caractersticas de la fruta de la
que proviene, libre de sabores
extraos.

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COLOR
AROMA

APARIENCIA

Semejante al jugo o pulpa recin

obtenida del fruto fresco y
maduro.
Caracterstico de la fruta de la que
proviene, libre de olores extraos.
Homogneas con partculas de
pulpa finalmente divididos que se
mantienen en suspensin.

Fuente 3

Durante el almacenamiento del producto envasado, las partculas en

suspensin pueden separarse ligeramente hacia el fondo del envase,
mostrando 2 fases: una inferior muy densa con abundante pulpa y otra
turbia con menor contenido de pulpa que la inferior.
iii. INSUMOS
1.

PULPA DE FRUTA
Liquido denso, obtenido de la molienda, tamizado, homogenizado y
pasteurizado de la fruta. Sin adicin de conservantes, colorantes y
saborizantes.
Las caractersticas de la pulpa de fruta difieren segn la variedad de la
materia prima utilizada. La pulpa de fruta a utilizar ser de Cocona.

2.

EL AGUA
El agua utilizada, es el agua potable previamente hervida, esta agua
desde el punto microbiolgico es apta, pero no lo es desde el punto de
vista qumico.

3.

EDULCORANTE
El edulcorante a utilizar es el azcar refinado de caa. Este insumo
est compuesto por cristales blancos e incoloros obtenidos como un
proceso de refinacin de la caa de azcar.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Es el edulcorante ms recomendable debido a que tiene pocas
impurezas y no tiene coloraciones oscuras, contribuyendo a mantener
en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azcar se incorpora a la mezcla en forma de jarabe a 25 Brix.
Caractersticas:.
-

Constituidos por cristales blancos e incoloros.

El azcar refinado debe tener 99% de Sacarosa pura y casi no

debe tener humedad.

4.

ACIDO CITRICO.
Es un cido hidroxytricarbnico, habindose aislado por primera vez
a partir del jugo de limn. Se halla muy difundido en la naturaleza y
como cido ctrico puro es una sustancia cristalina indora e incolora,
con tpico sabor acido.
Es un agente acidificante que se utiliza para balancear el sabor
agridulce conjuntamente con el azcar.
Su obtencin industrial ya no se realiza como en tiempos pasados a
partir del jugo de limn. Sino como productos de fermentaciones en
soluciones de azcar utilizando sepas de Aspergillus niger.
Propiedades:

5.

Fcilmente soluble en agua.

Sustancia cristalina, inodora e incolora.

Da el tpico sabor agrio.

Neutraliza el azcar.

Protege el producto contra el deterioro.

AGENTES DISPERSANTES.
Los agentes dispersantes se utilizan para evitar la excesiva
sedimentacin, es decir el asentamiento de las fibras y solidos
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

insolubles. Este fenmeno malogra la apariencia o presentacin del
producto que tiene bastante viscosidad, es decir es bastante espeso a
bajas concentraciones. Al incorporarse el nctar este ayuda a
mantener suspendidas las fibras, por lo menos parcialmente.
Existen muchos productos comerciales que se utilizan como
estabilizantes, entre ellos tenemos: Pectinas, Gomas Carboxil metil
celulosa (CMC)
Propiedades:
-

No modifica el color del nctar.

Se usa en pequeas cantidades.

No pierde su propiedad aun cuando el nctar es bien acido(ph

bajo) o su temperatura es muy alta (100C)
CONSUMO DE NECTARES DE FRUTA EN EL PERU
DURANTE EL PERIODO (1991-1999)
AO PRODUCCION IMPORTACION CONSUMO
(Tm/ao)
(Tm/ao)
(Tm/ao)
1991

46654

1196

47850

1992
1993

51381
80360

1209
2060

52590
82420

1994

49898

1122

51020

1995

68981

1479

70460

1996

62627

1213

63840

1997

64543

1317

65860

1998

69171

1339

70510

1999

61414

1126

62540

FUENTE: ADUANAS/MICTI
II.3

VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE:
Concentracin
VARIABLE DEPENDIENTE:
Acidez
Color
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sabor
II.4

HIPTESIS
El alto valor proteico de la Quinua enriquecer el valor nutricional del nctar,
as mismo las propiedades organolpticas del nctar, nos darn un producto
de mejor calidad.

II.5

DEFINICIN DE TRMINOS
Quinua
La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros pases de
Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos. Constitua una de las comidas
bsicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maz y la
papa.
Cocona
La Cocona es una fruta ctrica tropical oriunda de la Amazona del Per,
perteneciente a la familia de las solanceas. Se cultiva generalmente en
suelos de textura arcillosa y rica en materia orgnica y con buen drenaje. Se
comercializa mayormente en las zonas de produccin. Se le considera como
el tomate de la Amazona, preparado con aj y para mezclar con ensaladas.
Nctar
El nctar es un alimento nutritivo. Este producto bien elaborado, es un
alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros
nutrientes que contiene la fruta; nutrientes que son necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo

3. MARCO METODOLGICO
3.1 Diseo de contrastacin de hiptesis
Diseo comparativo:

Harina de quinua al 5%

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Harina de quinua al 10%

Harina de quinua al 15%

Cules son las proporciones adecuadas de harina de quinua para la

elaboracin de un nctar de cocona enriquecido?

3.2 Poblacin y muestra del estudio

A. Poblacin
- Botellas de vidrio con nctar.
B. Muestra
-

Constituida principalmente por la fruta: 1Kg de cocona.

Como producto terminado, Nctar de enriquecido con harina de quinua.

3.3 Materiales tcnicos e instrumentales de recoleccin de datos

3.3.1.

Materiales

3.3.1.1.

Materia Prima

Cocona

Harina de quinua

3.3.1.2.

Insumos e ingredientes

Azcar
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CMC

cido ctrico

Sorbato de potasio

3.3.1.3.

Envases

3.3.1.4.

3.3.2.

Botellas de vidrio
Equipos

Licuadora

Cocina a gas

Balanza gravimtrica

pHmetro

Termmetro

Refractmetro

Baguetas

Vasos precipitado

Vasos de precipitado

Metodologa

3.3.2.1.

Descripcin del proceso

SELECCIN

CLASIFICACION:

Esta

operacin

elimina la materia prima en estado de podredumbre. Lo

recolectado

debe ser sometido a un proceso de

clasificacin
PESADO: Es importante para determinar rendimientos,
calcular la cantidad de los otros ingredientes que se
aadirn posteriormente.
DESMONDADO.- Se trata de extraer el pednculo
desde la base (insercin con el fruto)
PELADO.- Existen 2 formas:
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Pelado qumico, se realiza con una solucin de

Hidrxido de sodio al 2%, esta concentracin
puede variar de acuerdo al tamao, ndice de
madurez y grosor de pulpa.

Pelado manual, de preferencia se utiliza cuchillo

de acero inoxidable.

BLANQUEADO.- Se somete los frutos a una precoccin en un recipiente de agua caliente a una
temperatura de 90C por 5 minutos.
PULPEADO.- Esta operacin lo realiza una pulpeadora
que utiliza una malla de 5 mm. Para refinar la pulpa se
realiza el segundo pulpeado utilizando una malla de 1
mm.
ESTANDARIZADO.- Se diluye la pulpa en agua a una
proporcin

1:3,

dependiendo

del

sabor,

color

presentacin del producto; a un pH de 3.5, bajando su

acidez a 0.3 - 0.4 % ya un Brix de 13.
PAUSTERIZADO.- Es el tratamiento trmico que se le
da al nctar a una T de 100C por 5 minutos.
LLENADO.-

El

llenado

se

realiza

en

botellas

esterilizadas y en caliente para evitar la contaminacin y

a la temperatura adecuada para obtener un vaco.
SELLADO.- Para el sellado de los envases se utilizan
tapas chapas debidamente esterilizadas.
ENFRIADO.- Las botellas se someten a un tratamiento
con agua fra.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETIQUETADO.- Se procede el etiquetado teniendo en
cuenta el contenido del producto como: azcares,
acidez, preservantes, etc., y la fecha de vencimiento.

3.3.2.2.

Diagrama de flujo:

FIGURA N01: FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCION DE UN NECTAR DE FRUTA

ENRIQUECIDO CON QUINUA.

RECEPCION
RECEPCIONDE
DEMATERIA
MATERIA
PRIMA
PRIMA

CLAIFICACION
CLAIFICACIONYY
SELECCION
SELECCION

LAVADO
LAVADOYYSANITIZADO
SANITIZADO

ESCALDADO
ESCALDADO

1ppm de Hipoclorito de sodio

80 C / 4 minutos

PULPEADO
PULPEADO

REFINADO
REFINADO

TAMIZADO
TAMIZADO

ESTANDARIZADO
ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO
PASTEURIZADO

Agua (4:1)
CMC 0.15%.
Acido ctrico
Conservante
Sacarosa.
Quinua (A)

85C / 1 minuto

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ENVASADO
ENVASADO

ALMACENADO
ALMACENADO
3.3.3.

Tcnica de laboratorio e instrumento de recoleccin de datos.

Las tcnicas de anlisis que se emplearn para el desarrollo del trabajo de

investigacin se presentan a continuacin:
3.3.3.1.

Evaluacin fisicoqumica

a. Anlisis del producto obtenido

Anlisis Fsico - Qumico Proximal
Se realiz la medicin de pH y la medicin de slidos
solubles.
3.3.3.2.

Evaluacin sensorial
Evaluacin sensorial del producto obtenido
Se efectuar teniendo en cuenta los atributos de color,
sabor y apariencia, para lo cual se utilizar una escala
hednica de 5 puntos.

3.3.3.3.

Metodologa experimental
A continuacin se presentan las etapas del trabajo de
investigacin:
Caracterizacin de la matera prima
Anlisis Fsico - Qumico Proximal
Que cumplan con el pH de 3.5, acidez a 0.3 - 0.4 % y a
un Brix de 13.

4. RESULTADOS
4.1. COMPONENTES:

QUINUA

: Porcentajes de 15%, 10% y 5%

FRUTA

: 1Kg.
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AGUA

CMC

: 0.15% = 7.5 gr

ACIDO CITRICO

: 2gr

SORBATO DE POTASIO: 0.01% = 0.05 gr

: 4Kg = 4 L

5. CONCLUSION.

Se logr determinar la adecuada concentracin de harina de quinua para la

elaboracin de un nctar enriquecido a base de cocona, y para que el nctar no
variara sus propiedades organolpticas como es el sabor, ya que la quinua
presenta cierto sabor caracterstico, dando as un nctar de buena calidad y buen
nivel nutricional, el cual fue 5%.

Con respecto al clculo de cido ctrico se agreg 2gr, sin tomar en cuenta el
porcentaje normal en los nctares que es de 0.1% , siendo este variable de
acuerdo al tipo de fruta. Esto debido a que la Quinua , presenta cierto sabor
caracterstico que fue atenuado al momento de bajar el pH.

Los porcentajes elegidos, fueron de una manera especulados por los integrantes
del grupo, teniendo como base un porcentaje 50% de quinua con 50% de nctar,
el cual daba un sabor demasiado acentuado al grano y no pareca tener un buen
olor y sabor, de esto se parti para elegir un correcto margen proporcional de
harina de quinua, obteniendo que 15% tena un sabor y olor acentuado a quinua,
el de 10% tena un olor agradable pero el sabor no haba variado mucho, pero
con el de 5% fue el ms aceptable.

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

19

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

AO 2011
TIEMPO

NOVIEMBRE

ACTIVIDADES

SEMANA 1

SEMANA 2

DICIEMBRE
SEMANA 3

SEMANA

SEMANA 1

4
FASE DE
PLANEAMIENTO
REVISION

BIBLIOGRAFICA
ELABORACION DEL
PROYECTO
X

PRESENTACION DEL
PROYECTO

IMPLEMENTACION
DEL PROYECTO
FASE EJECUCION
REGISTRO DE DATOS

RECOLECCION DE

MUESTRAS
ANALISIS
ESTADISTICO DE
DATOS
FASE COMUNICACIN
ANALISIS E

INTERPRETACION
ELABORACION DEL
INFORME
PRESENTACION DEL
INFORME

X
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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. PRESUPUESTO
CUADRO N11: TOTAL DE PRESUPUESTO MAESTRO
Subtotal
INVERSION

S/.

INVERSIN POR PERSONA S/.1,100.00

I.

INVERSION FIJA

1551.5
150.00

Costo de instrumentos de laboratorio

239.00

Costo de material auxiliar

100.00

Costo de muebles, enseres

530.00

Costo de material de limpieza

32.50

Costos intangibles

480.00

Servicios Pblicos

20.00

CAPITAL DE TRABAJO

Costo de materia prima e insumos por mes

III.

IGV
TOTAL. S/.

SALDO INICIAL

S/.
3,300.00

Costo de equipos:

II.

MONTO

1192.4
1192.4
151.26

151.26
2895.16
404.84

3. FINANCIAMIENTO
El financiamiento ser asumido ntegramente por los realizadores del presente proyecto.
4. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Cheftel, J. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Editorial

Acribia. Zaragoza, Espaa.

http://www.mailxmail.com/curso-alimentos-tecnicas-procesos-conservacion/adicionazucar-regulacion-ph

http://naturandinatrading.galeon.com/enlaces806502.html

http://www.monografias.com/trabajos10/tebar/tebar2.shtml

19

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

http://www.botconsult.de/downloads/Yacon_factsheet_final.pdf

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_4.html

Sociedad Nacional de Industrias

Ministerio de Industria, Comercio, Turismo e Integracin, MICTIC.

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, INEI.

A. Von Rosenberg. Anlisis microbiologico, Edicion Reverte, Segunda Edicin,

Mxico 1985 (4)

Clarke R.J, Process Engineering in Food Industries, Editorial Heywood, Tercera

Edicion, London 1987 (3)

19