AGRADECIMIENTOS

Queremos expresar nuestro mas sincero agradecimiento a las

personas, empresas entidades e instituciones, relacionadas a
continuacin, que han prestado su inestimable ayuda y colaboracin
con el desarrollo y realizacin de este trabajo para que el proyecto
sea, como afortunadamente ya lo es, una realidad
- Cermica Ntra. Sra. Mara, fabrica de alfarera, por habernos
facilitado gentilmente, todos los platos, cazuelas, cuencos, y
dems recipientes, que se pueden ver en el libro, donde hemos
presentado las especialidades.
- A la Delegacin Provincial Para la Igualdad y Bienestar Social de
la J unta de Andaluca en J an por las facilidades que nos ha
proporcionado para la realizacin de gran parte de este trabajo
en sus dependencias.
- A la J unta de Andaluca, en general, por el respaldo que hemos
recibido de dicha institucin con este proyecto.
- RestauranteMarino y sus gerentes, los hermanos J osy J oaqun
Cano, yrestodesuplantilla, quetanbiennos hantratado, ynos tratan.
- Hospedera Zacatn, todounreferentedela hostelera, endondetuvimos
parada yfonda ynos hanhecho, ynos hacen, sentir como encasa.
- Diputacin Provincial de J an por la cantidad de facilidades que
siempre nos facilit en todo momento cuando as se lo
solicitbamos para nuestro trabajo.
- Delegacin Provincial de Agricultura y Pesca de la J unta de
Andaluca en J an.
- Todos y cada uno de los 16 Ayuntamientos de la comarca de
Sierra Mgina y a sus respectivos alcaldes y alcaldesas,
concejales/as y funcionarios/as que han mostrado su total,
decidida y mxima colaboracin para facilitarnos nuestro trabajo
en sus respectivos municipios.
- A los compaeros y buenos amigos de COPE J an por la gran
difusin e informacin que han hecho y hacen de este proyecto.
- Librera "Itaka", que nos ha suministrado puntualmente todo el
material que hemos necesitado.
- A Pilar Mariscal y Canal Sur J an, as como al resto decompaeras
y compaeros de esta emisora por el apoyo recibido.
- A Graficas "La Paz" en donde se ha impreso este libro por las
muchas facilidades que nos han proporcionado
- A Manolo, Laura, Loli y Carmen en agradecimiento a la gran ayuda
prestada con sus viandas y por la buena predisposicin siempre
a colaborar con nosotros en todo.
- Al Centro de Atencin Socioeducativo "Nuestras Seora del
Rosario" de Alcal la Real y su directora, J osefa Entrena, por ser
aqu donde elaboramos la mayor parte de los platos, par ser
fotografiados.
- A Manuel, director de la residencia municipal de Bedmar, por las
mltiples atenciones que nos dispens durante nuestra estancia
en ese centro para hacer este trabajo.
- Al Ayuntamiento deBedmar por las muchas facilidades ygranayuda
quenos brindaron duranteel tiempo queestuvimos en estepueblo.
- A nuestro amigo Sebastin, que fue un excelente cicerone en
Bedmar.
- Al Hotel Rural Puerto Magina por la infinita amabilidad y
extraordinario servicio con que fuimos objeto en ese lugar tan
paradisaco.
- A Lola, por facilitarnos alojamiento en su Casa Rural del paraje
de Cuadros.
- A Susana Lazo por su sonrisa y apoyo moral.
- Al Hotel San J os de Htar de Albanchez de Magina por su
inestimable colaboracin.
- A todas y cada una de las diferentes asociaciones tanto de
mujeres como en general, por la magnifica respuesta de sta con
nuestro trabajo.
Decir Jos Oneto es decir amor al campo, a la
naturaleza, a lo autentico...a la cocina antigua, a
la de verdad, como base slida de la actual, la
natural. Oneto ha hecho de la gastronoma una
normadevida conlos gneros naturales quenos
brinda la campia, la huerta....el campo.
Como buen comunicador se encarga de difundir
las mltiples especialidades que nos ofrece ese
determinado tipo de cocina al que nos referimos,
atravs delos diferentes medios dondecolabora
de manera asidua, y fundamentalmente su gran
pasin: el aceite de oliva virgen extra.
Su profesionalidad lo ha convertido igualmente
enarticulista, comentarista, cronistaycorresponsal-
delegadoenAndalucadelarevistagastronmica
digital AFuegoLento. Entrelosnumerososartculos,
reportajes, entrevistas, crnicas, etc. en distintos
medios de comunicacin y dems incursiones
literarias relacionadas con el mundo del arte culinario, cabe destacar la publicacin de
sietelibros (incluidoeste) relacionados conlacocina.
En la cadena COPE, realiza un espacio de cocina dentro de el programa "Estamos en
el Aire" quedirigey presentaOchCorts, y seemiteparatodaEspaa, adems deuna
sesindiariadegastronomaenCOPE-JAEN, dondecuentaconbuenosamigos. Tambin
est en la nmina de los colaboradores ms asiduos de Diario JAEN, a cuyo peridico
desde siempre le tiene un gran cario porque en el referido medio es una persona muy
querida. Asimismo colabora, en este caso espordicamente, con Canal Sur, Cadena
Ser, OndaCero, OndaCiudadana, LaConfiteraEspaolay Publicaciones del Sur entre
otros medios. El afn por fomentar, promover y divulgar el conocimiento y las bondades
culinarias que ofrece el aceite de oliva virgen extra es de unos limites insospechables.
Jos Oneto cuenta con una slida base a nivel de Tcnico Especialista en Cocina,
as como una dilatada experiencia de treinta y cinco aos de profesin,
ininterrumpidamente, por lo que posee grandes conocimientos en estos menesteres
de los fogones, como demuestra en sus libros. Yas, adems, lo pone de manifiesto
tanto en sus clases como profesor de cocina y en sus quehaceres cotidianos de
cocinero al servicio de la Junta de Andaluca donde actualmente se enorgullece de
prestar sus servicios profesionales, como en las numerosas conferencias, ponencias,
charlas... que imparte, como hace, entre otras tantas, con su participacin en los
cursos de verano de la Universidad de Almera.
Siente verdadera pasin por la cocina antigua
andaluza. Desde sus comienzos en estos
menesteres de los fogones all por los aos
ochenta hasta ahora, la carrera de este joven
cocinero ha sido meterica.
Tras su paso por los mejores establecimientos
hoteleros y derestauracindeSevilla, dondese
curtiprofesionalmentecongrandes maestros de
cocina, decideaceptar unapropuestaparacontinuar
consuactividadgastronmica enCanal Sur, desde
cuyomediotransmitesusabiduraybuenquehacer
profesional desdehacediezaosensuprograma
"ConSabor Andaluz" quepresentadiariamenteen
la televisinpublicadeAndaluca, conenormexito.
Unespacioqueesseguidoconenormeinterspor
unpblicovariopintoquevadesde amasdecasas
hasta, nios, jvenes y mayores pasando por
numerososestudiantesdecocina.
Gracias a su gran apuesta por defender los intereses de la gastronoma de esta tierra,
lacocinaandaluzacadavez cobrams adeptos amedidaquelovandescubriendo. Pues
lamaneradetransmitir deestegrancocinero-comunicador andaluz es determinantepara
convencer y hacer ver al gran publico la grandeza culinaria de Andaluca.
Sin apartarse nunca de su actividad profesional, adems de la televisin tambin ha
hecho radio, ha ofrecido multitud de conferencias, impartido clases de cocina, ha
escrito varios artculos relacionados con la gastronoma y publicado cuatro libros de
cocina, entre otras tantas actividades.
Peroaunsiendoundefensor aultranza, comoloes, delacocinaantiguadetodalavida,
noobstante, tieneunavisinclarayvanguardistadelosfogonesactuales. Puesesigualmente
uninnovador enesteoficio, aunque, esosi, sinperder devistalos orgenes delacocina
andaluzadeantao. Yas loponedemanifiestoensusnumerosasjornadasgastronmicas
y ponencias decuantas realizaalolargodel ao, comopor ejemplohaceenlos Cursos
de Verano de la Universidad de Almera, donde adems es uno de sus directores.
Manolo Rincn es una pieza cable en el entramado gastronmico andaluz para situar
la cocina de Andaluca en un potencial importante de la culinaria de este pas.
Colaboran:
J - 596 - 2005
ISBN: 84 - 95233 - 12 - 6
Presentacin de la obra por sus autores
Los que, como nosotros, amamos y sabemos valorar en su justa medida la cocina autentica, antigua,
la de toda la vida... la de verdad. Nunca les estaremos lo suficientemente agradecido a la Asociacin
de Desarrollo Rural de Sierra Magina, por su iniciativa de apoyar y poner en marcha este proyecto,
transformado ya en el presente libro que todos podemos disfrutar. Ya que con esta idea se ha res-
catado una parte muy importante de un legado gastronmico de incalculable valor, y con l una serie
de artes y costumbres aletargadas en el tiempo e injustamente desdeado.
Porque con los fogones han ido unidos intrnsecamente gran parte de las races culturales de un pue-
blo. Como, en este caso, ocurre en cada uno de los 16 municipios de esta paradisaca comarca que,
gracias a este proyecto, tenemos la fortuna de conocer tan bien.
Inmediatamente anterior al presente trabajo, como es este estudio de investigacin gastronmica
que aqu presentamos, realizamos otro de similares caractersticas en la Sierra Sur de Jan.
Comarca sta que es una prolongacin de la de Magina, por su situacin geogrfica. Por eso, cuan-
do hicimos aquella primera obra de tal naturaleza y descubrimos la grandeza de la cocina antigua, sen-
timos un gran deseo de que nuestro trabajo tuviese una continuidad en la comarca vecina. Una idea
en la que coincidimos con la de nuestros queridos y buenos amigos, Jos Romn y Jos Mara
Valdivia, presidente, entonces, y actual gerente de la ADR de Sierra Magina, respectivamente. Al igual
que el apoyo recibido asimismo por el resto de su Junta Directiva.
Ese, y no otro, ha sido el motivo por el cual fuimos nosotros los encargados de llevar a cabo la eje-
cucin de la presente obra en esta comarca. Porque, como es sabido, en la zona en cuestin hay
muchas personas lo suficientemente preparadas para que, igualmente, hubieran hecho esta labor.
Somos conscientes de ello.
Con este trabajo, al igual que en la comarca surea, en Sierra Magina, adems de hacer grandes ami-
gas y amigos, hemos gozado, disfrutado, divertido, regocijado, enriquecidos profesionalmente,
aprendido a valorar an mas lo que ya valorbamos... Pero lo mejor es que hemos podido comprobar
la inconmensurable importancia del factor humano, el autentico protagonista de nuestra historia gas-
tronmica, porque gracias a l, a todas esas personas mujeres y hombres, que nos han abierto de
par en par sus respectivos bales de viejos recuerdos en los fogones de antao para regalarnos su
sabidura, sin ocultarnos el ms mnimo detalle, ahora se puede reavivar una cocina cuyos limites
slo pueden ser fijados por la inteligencia y la imaginacin de que esas personas han hecho gala con
los variados productos del campo y sus huertas mimosamente cultivados, la caza, las aves de corral,
y, como no podra ser menos, los productos de la matanza domestica del cerdo. Lo cual se trata de
la base de una gastronoma de prestigio creciente, basada en la indagacin, la adecuacin de gustos,
la imaginacin y el bien hacer de esas personas, mujeres y hombres, que de generacin en genera-
cin han sabido mantener encendida la llama de una tradicin culinaria, que a partir de ahora, gracias
a este proyecto, aflorar y tendr el protagonismo que se merece.
Como decimos, (nombre del libro), es el resultado final de un largo camino recorrido por todos y cada
uno de los lugares mas recnditos de este bello lugar, para interesarnos por su vieja cocina y plas-
marla en esta obra, en donde hemos sido acogidos con esa infinita, amabilidad, mas cariosa y
entraable que sus lugareas y lugareos en todo momento nos manifestaron mostrndonos as su
lado mas humano y clido. Lo cual nos hacan sentir, all donde acudamos, como en nuestro propio
feudo. Gente encantadoras y agradecidas. Y es que ellos, y solo ellos, eran concientes de la labor
que se nos haban encomendado: hacer un libro sobre su cocina rural antigua. Porque nadie, hasta
ahora, no solo se haba preocupado por ella, sino que sus fogones de antao estaban inmerso en el
mas profundo de los olvidos, con las connotaciones y viejos recuerdos familiares que ello llevaba con-
sigo.
Con este estudio de investigacin gastronmica, hemos tenido la ocasin de conocer, adems de las
increbles especialidades que atesoran su vieja cocina, unos pagos francamente maravillosos, en el
que nos sorprendi sobremanera ese fascinante paisaje vegetal de grandes extensiones de matorral
y bosques de pino en contraste, en otras zonas del parque natural, con un inmenso manto verde de
olivos y, en otras parte, una escarpada abrupta montaa. Lo cual hace que Sierra Magina en todo su
conjunto forme una sinergia quimrica que nadie debera perderse para deleite de sus sentidos.
Como hemos dicho ya en no pocas ocasiones en nuestras intervenciones publicas, y seguimos man-
teniendo, la gastronoma es un pilar importante del turismo. Y como quiera que este sector es uno,
por no decir el que ms, de los que genera mas riqueza a nuestra tierra, pues la cocina se ha con-
vertido por derecho propio en una gran fuente de ingresos en Andaluca por ser una actividad inhe-
rente e imprescindible de la industria turstica. De hecho se da un fenmeno que se ha venido a deno-
minar Turismo gastronmico, una actividad muy en boga en los ltimos tiempo que practica un buen
numero de persona, y que cada vez son ms, amantes de la buena mesa que atrados e interesados
por la oferta culinaria de una o varias zonas se desplazan de un lugar a otro a descubrir sus excelen-
cias gastronmicas.
Por eso, creemos que si a las magnificas peculiaridades con las que cuenta Sierra Magina, desde el
punto de vista monumental, paisajstico, de naturaleza, etctera se le suman un buena oferta gastro-
nmica de la cocina rural antigua de la comarca, como esta que presentamos, sin duda puede ser un
importante revulsivo para el turismo en la zona.
"Perpetuar nuestra gastronoma se traduce literalmente tambin en perpetuar nuestra cultura, nues-
tras costumbres, algo que un pueblo no debe olvidar. El pasado forma parte de la riqueza del presen-
te y lo que es an ms importante, de la identidad de las generaciones futuras", stas son, entre otras
muchas cosas hermosas, algunas frases de nuestro querido amigo Paco Reyes, un hombre bueno,
cabal, ntegro, bedmarense de pro, en el prologo de este libro, a la cual nos sumamos.
Solo nos resta reiterar nuestro mas sincero agradecimiento a todas esas personas que de una mane-
ra u otra han colaborado con nosotros en que esta obra sea, como es, una realidad, as como a esas
otras y organismos pblicos e instituciones como la Asociacin de Desarrollo Rural de Sierra Magina,
entre otras, por su seriedad y apostar firmemente por este ambicioso proyecto y haber despistado
toda su total confianza en nosotros para desarrollarlo y llevarlo a cabo. Esperemos no haberlos defrau-
dado porque hemos dado todo lo mejor de nosotros mismo por hacer un trabajo todo lo digno que
ellos y Sierra Magina se merecen.
Esperemos que lo disfrutis con la misma intensidad que nosotros lo hemos hecho al escribir esta
obra.
Jos Oneto y Manolo Rincn
PRLOGO
Este libro es una joya a conservar en la estantera de cualquier hogar del mundo y de cualquier rincn
de casa, aunque, obviamente, en la cocina encontrara su mejor hueco. Y es que de la mano de Jos
Oneto y Manolo Rincn, que por sus largas trayectorias no necesitan de mayores presentaciones,
conocemos a travs de estas pginas las recetas de nuestras abuelas y de nuestras bisabuelas.
Recetas que han pasado de generacin en generacin a travs del medio de comunicacin ms anti-
guo del mundo: el boca a boca.
Recetas que precisamente por eso, tienden a desaparecer y que ahora, afortunadamente, han encon-
trado la mejor forma de inmortalizarse: plasmarlas y explicarlas en este libro, con la maestra que en
la cocina tiene Jos Oneto y Manolo Rincn
El trabajo de investigacin ha sido laborioso, porque no se trata slo de olfatear documentos o buscar
en los entresijos de los archivos. Ha sido un "trabajo de campo", una labor compleja en la que se ha
buscado y encontrado en los rincones de Mgina a nuestros mayores para plasmar en este libro las
recetas ms antiguas de esta comarca.
Sin duda, la gastronoma de Mgina, yo como bedmarense la conozco bien, tiene muchas peculiari-
dades y hacen falta libros como este para plasmar parte de nuestros platos ms antiguos. Perpetuar
nuestra gastronoma se traduce literalmente tambin en perpetuar nuestra cultura, nuestras costum-
bres, algo que un pueblo no debe olvidar. El pasado forma parte de la riqueza del presente y lo que
es an ms importante, de la identidad de las generaciones futuras.
En este sentido, me siento especialmente orgulloso de haber realizado una pequea contribucin a
esta importante labor aportando a esta relacin de recetas de Mgina, la del "empedrado".
La sabidura que da la edad no tiene comparacin. Nuestros mayores son doctores en la Universidad
de la vida, una licenciatura que slo se obtiene con el paso de los aos, con la acumulacin de expe-
riencias. Pues bien, esa sabidura es muchas veces, me atrevera a decir que en la mayora de las
ocasiones, infravalorada y tambin, por qu no, infrautilizada. Este libro rompe con esta actitud y
explotando, en el mejor sentido de la palabra, el saber de nuestros mayores nos hace un gran favor:
trasladarnos a todos su sabidura.
Una sabidura en este caso gastronmica que, no lo olvidemos, traslada tambin salud. Todos cono-
cemos las virtudes de la dieta mediterrnea y por supuesto, del aceite de oliva, base de la mayora de
nuestras recetas, como lo es tambin de nuestra cultura y de nuestras costumbres. Pues bien, este
libro contribuye tambin a potenciar el mantenimiento de nuestra dieta por excelencia, que no slo no
debe desaparecer de nuestras mesas, sino que debe fomentarse cada da ms con iniciativas como
la que han tenido Jos Oneto y Manolo Rincn.
Por todos estos motivos, que no son pocos, finalizo como empec: recomendando estas pginas a
todos, de Mgina o no, para disfrutarlo, no slo leyndolo tambin degustando cada una de las rece-
tas que ha recuperado su autor.
Francisco Reyes Martnez, Delegado del Gobierno Andaluz en Jan
Platos calientes
Platos calientes con cuchara
Potaje de garbanzos con verdolagas (Albanchez)
Trigo con habichuelas blancas de Albanchez (Albanchez)
Estofao de patatas a lo pobre (Albanchez)
Guiso de maz (Albanchez)
Gachas con porras y pimientos secos (Albanchez)
Morcilla de res (Albanchez)
Potaje de habichuelas con perdiz (Albanchez)
Andrajos con bacalao (Bedmar)
Potaje con berenjenas (Bedmar)
Gurullos con boquerones y almejas (Bedmar)
Ajoharina (Bedmar)
Empedraillo (Bedmar)
Ajoharina de Belmez (Belmez)
Arroz con berenjenas(Belmez)
Guiso de papas con bacalao (Belmez)
Potaje de garbanzos con collejas y panecillos (Belmez)
Gachas picantes con verduras (Belmez)
Sopa de ajos con berenjenas (Belmez)
Andrajos con boquerones (Cabra de Sto. Cristo)
Sopa de ajos con verduras (Cabra de Sto. Cristo)
Tortagachas (Cambil)
Cocido de matanza (Cambil)
Habas marrones con chorizo (Cambil)
Fideos guisaos con bacalao (Cambil)
Arroz calduito con pjaro (Cambil)
Potaje de habicholones (Cambil)
Sopa de arroz amarilla (Cambil)
Albndigas de bacalao con caldo (Campillo de Arenas)
Sardinas en salsilla (Carcheles)
Cocido pobre (Carcheles)
Gazpachuelo (Carcheles)
Cachorreas (Carcheles)
Albndigas en talega (Huelma)
Cocido mareao (Huelma)
Panecillos con caldo (Huelma)
Trigo con bacalao (Jimena)
Talarines (Jimena)
Codillo de cerdo (Jimena)
Habichuelas con arroz (Jimena)
Habas frescas con cebolla (Jimena)
Habas con orejas y morcilla (Jimena)
Cocido antiguo (Jimena)
Ajo quemao (Jimena)
Gachas con habas (Jodar)
Lentejas con morcilla (Jodar)
Guiapos con boquerones y bacalao (La Guardia)
Potaje de petaca (La Guardia)
Rociao (La Guardia)
Acimiti (La Guardia)
Guiso de cabra (La Guardia)
Potaje de habas con pitillos y calabaza (Larva)
Potaje de garbanzos con habichuelas y bacalao (Larva)
Sopa de ajo con boquerones (Larva)
Gachas picantes (Larva)
Sopa matancera (Mancha Real)
Gachas con caldo (Mancha Real)
Patatas guisadas con bacalao (Mancha Real)
Cazolilla (Mancha Real)
Sopa de tomate con magrilla (Noalejo)
Cachorreas noalejeras (Noalejo)
Sopa de picadillo de Noalejo (Noalejo)
Panecillos de Noalejo (Noalejo)
Tomate con morcilla (Noalejo)
Guiso de patatas con fideos (Noalejo)
Habas legas con morcilla (Pegalajar)
Arroz guisao con carne de cabra (Pegalajar)
Ajo de habas verdes (Pegalajar)
Arroz de bercho (Pegalajar)
Albndigas en caldo (Pegalajar)
Alcachorreas Pegalajareas (Pegalajar)
Sopa de carnaval con relleno (Pegalajar)
Gachas con boquerones (Torres)
Carnerete torreo (Torres)
Gachas picantes (Torres)
13
Albanchez
Elaboracin:
Se ponen a remojar los garbanzos en abundante agua con sal. Al
da siguiente procedemos a preparar el guiso. As, se pone una olla
a la lumbre con agua. Cuando comience a hervir echamos los gar-
banzos que han estado en remojo desde el da anterior. Dejamos
que hierva hasta que se pongan tiernos.
En una sartn fremos los dientes de ajos y reservamos. Ese zumo
de oliva se lo agregamos a la olla, a la que le incorporamos tam-
bin los pimientos secos, las berenjenas y las patatas, ambas cor-
tadas a trozos, as como las verdolagas cortadas en varias partes.
Se saca de la olla los pimientos, que ya estarn cocidos y lo pone-
mos en un mortero para hacer una majado con stos, los dientes
de ajos, el comino, y la pimienta. Se le incorpora al recipiente.
Dejamos que cueza todo el conjunto hasta que las patatas estn tier-
nas. Se sirve, despus de haber estado en reposo uno minutos.
Ingredientes:
1 kilo de verdolaga
1/4 kilo de garbanzos
1 patata grande
2 berenjenas
1/2 vaso de zumo de oliva
2 dientes de ajos
1 cucharilla de comino en grano
2 pimientos rojos seco
1/2 cucharilla de pimienta en
grano
Sal
Agua
Potaje de garbanzos con verdolagas
Ana Lpez Muoz
14
A
l
b
a
n
c
h
e
z
Elaboracin:
Las alubias y el trigo, que habrn estado en remojo desde el da
anterior, se ponen a cocer junto, con el laurel, la patata a trozos,
los ajos y los habicholones cortado en varias partes. Dejamos que
cueza hasta que se ponga tierno los elementos que hemos incor-
porado.
Mientras cuece, hacemos un sofrito de cebolla, pimiento y los
tomates y se lo echamos a la olla con el zumo de oliva incluido.
Aadimos el pimentn. Todo el conjunto se deja hervir para que ter-
mine de ponerse tierno. De esta forma ya tendremos preparado
este trigo con habichuelas de Albanchez.
Trigo con habichuelas blancas de Albanchez
Isabel Fernndez Gasco
Ingredientes:
1/2 kilo de alubias blancas (habichuelas secas)
1/2 kilo de trigo ya preparado
2 hojas de laurel
3 dientes de ajos
1 patata
1/2 cebolla
1 pimiento verde
1 tomates maduros
1 cucharilla de pimiento molido
100 gr de habicholones (judas verdes anchas)
Sal
Agua
16
A
l
b
a
n
c
h
e
z
Elaboracin:
En una cacerola hacemos con el zumo de oliva fremos, a trozos,
el pimiento, los dientes de ajos, la cebolla, y el tomate. Cuando est
hecho el sofrito le incorporamos la carne y se marea un poco.
Dejamos que se ponga tierna la carne. A continuacin se le aa-
den las patatas partidas a trozos junto con los alcauciles arreglados
y cortado en cuatro cascos. Rehogamos todo y se le agrega el agua
sin que llegue a cubrir las patatas, ya que stas cuando comienzan
a calentarse sueltan bastante agua.
Cuando las patatas estn ya tiernas, se retiran del fuego y se sir-
ven. Es conveniente esperar uno minutos antes de comerlas.
Estofao de patatas a lo pobre
Isabel Amezcua Lpez
Ingredientes:
1/4 kilo de carne (cordero, cerdo o pollo)
1,5 kilo de patatas
1/2 kilo de alcauciles
1 pimiento
1/2 cebolla
2 dientes de ajos
1 tomate
1/2 vaso de zumo de oliva
Sal
Agua
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17
Albanchez
Elaboracin:
Los habicholones de cortan en trozos pequeos y se cuece con los
tomates, la berenjena y los pimientos, todo cortado a trozos peque-
os. El pimiento rojo se fre ligeramente y lo echamos majado junto
con el zumo de oliva donde se ha frito. Dejamos que cueza todo,
sin temor a que se deshaga, ya que el resultado final del plato es
precisamente como machacado.
El maz se tritura en el mortero, poco a poco y se incorpora a la
olla con los dems ingredientes.
Por ltimo se le aade el pimiento, que previamente habremos
asado, cortado a trozos pequeos y se deja que cueza todo un rato
para que se incorporen bien todos los ingredientes.
Guiso de maiz
Mariana Lpez Navidad
Ingredientes:
1/4 kilo de habicholones (judas verdes anchas )
1 pimiento verde
1 tomate
2 berenjenas
1 pimiento grande para asar
2 pimientos rojos secos
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 kilo de maz, ya desgranado
Sal
Agua
18
19
Albanchez
Elaboracin:
En una barreo ponemos la sangre de cordero a la que le aadi-
mos la cebolla lo ms finamente picada, la pimienta molida El cebo
de cordero y el resto de las s que hemos indicado. Tambin se le
echan tomates, las guindillas y pimientos, todo picado. Removemos
bien la masa y con ella se va rellenando las tripas. Atamos y coce-
mos las morcillas con las hojas de laurel y la cabeza de ajo.
En una sartn con el zumo de oliva hacemos un sofrito con unos
dientes de ajos, cebolla pimientos verdes y tomate y un poco de
comino molido. Este sofrito se le echa a la olla donde hemos coci-
do las morcillas. Dejamos que hierva todo. Y se sirve este caldo que
obtengamos junto con la morcilla.
Morcilla de res
Consuelo Martnez Muoz
Ingredientes:
Toda la sangre que de un cordero
5 kilos de cebolla
1 cucharada sopera de pimienta molida
100 gramos de cebo de cordero
2 cucharadas soperas de pimiento molido
1 cucharilla calvos molida(especia)
1 cucharilla de alcaravea molida (especia)
2 cucharillas de canela en polvo
2 cucharillas de matalahga molida
4 pimientos verdes
1/2 vaso de zumo de oliva
3 tomates
3 guindillas
1 cabeza de ajo
4 hojas de laurel
Tripas
Sal
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20
Albanchez
Gachas con porras y pimientos secos
DoloresLanzasMartnez
Ingredientes:
2 pimientos pequeos
1 tomate maduro grande
1/2 cebolla
1/2 vaso de zumo de oliva
1/4 kilo de bacalao
1 cucharilla de pimentn dulce
6 pimientos secos
1/2 vaso de zumo de oliva (para
las gachas)
5 cucharadas soperas de harina
fina de trigo
2 vasos de agua
Sal
Agua
Elaboracin:
Con los tomates, la cebolla, los pimientos verdes y los pimientos secos,
cortado todo ello a trozos grandes, se hace un sofrito con medio vaso
de zumo de oliva. Cuando ya est se le pone el bacalao, que previa-
mente habremos puesto a desalar el da anterior, pero desmigado, aa-
dimos el agua suficiente para obtener un caldo y reservamos.
Por otra parte, en otro sartn preparamos las migas. Se pone el otro
medio vaso de zumo de oliva que nos queda y cuando est calien-
te echamos las 5 cucharadas soperas de harina. Una vez bien reho-
gada, le incorporaremos los dos vasos de agua, se sazona y remo-
vemos bien hasta que se hagan las gachas.
stas se extienden a lo largo y ancho de la sartn donde se han
hecho y encima se le vierte el caldo con el sofrito que antes pre-
paramos. Aunque ambas cosas, gachas y caldo se junten, sin
embargo no se revuelven, pues se come tomando con la cuchara,
a la vez, un poco de gacha y otro de caldo.
21
Albanchez
Elaboracin:
Cuando ya tengamos arreglada la perdiz, se pone a cocer. Las alu-
bias blancas gordas, que habrn estado en remojo desde la noche
antes, se cuecen en abundante agua.
En una sartn hacemos un sofrito con los ajos, el tomate, el pimien-
to y la cebolla, todo cortado a trozos. Cuando est hecho el refrito
se lo volcamos a la olla donde estn las alubias cociendo, que le
habremos quitado antes un poco de agua, en el caso que nos que-
dara demasiado caldosas. Incorporamos la perdiz, la media carte-
rilla de colorante, el comino y el pimentn.
Dejamos que todo el conjunto cueza un tiempo prudencial y luego
retiramos del fuego para que repose un rato antes de servir.
Ingredientes:
1 perdiz
3/4 kilo de habichuelas blancas
secas gordas
1/2 vaso de zumo de oliva
1 pimiento verde
1 tomate maduro
2 dientes de ajos
1/2 cebolla
1/2 cucharilla de comino molido
1/2 cucharada de pimienta molida
1/2 carrerilla de colorante amarillo
1/2 cucharilla de pimentn
Sal
Agua
Potaje de habichuelas con perdiz
Juana Navarrete Martnez
22
Bedmar
Elaboracin:
Con la cebolla, los tomates, las berenjenas mas su correspondien-
te zumo de oliva, hacemos un sofrito al que le incorporaremos, una
vez hecho, el pimentn verde, los pimientos secos y la hierbabue-
na. Aadimos agua sin cubrir el conjunto, ponemos el bacalao des-
migado, que habr estado desalado del da anterior y por ltimo los
andrajos en pequeas porciones que partiremos a pellizcos.
Rectificamos de sal y tras dejarlo cocer todo unos minutos, la lo
tendremos listo para servir.
Preparacin de la masa para los andrajos:
En un barreo incorporamos un vaso de agua con sal, aadimos
agua hasta formar una pasta. Una vez que estn bien mezclados,
volcamos el conjunto en la mesa de trabajo, que previamente habre-
mos espolvoreado con harina. A partir de aqu comenzamos a ama-
sar hasta obtener una masa fina y compacta parecida a la del pan
pero ms compacta y dura. Se deja secar.
Andrajos con bacalao
Ana Mara FuentesBiedma
Ingredientes:
1 cebolla
1 tomate natural maduro
1 pimiento verde
375 gramos de Bacalao desalado
1 berenjena
1 cucharada de Pimentn dulce
1 ramita de Hierbabuena
2 pimientos secos
Zumo de oliva
Sal
Agua
Harina de trigo (la cantidad que admita)
23
Bedmar
Elaboracin:
En una olla con agua hirviendo debidamente sazonada echamos los garbanzos, que previamente habremos tenido en
remojo desde el da anterior. Cuando estn cocidos incorporamos las judas verdes cortadas por la mitad, las berenje-
nas peladas y troceadas y las patatas a cachuelos.
Troceamos a pequeos dados la cebolla y los tomates, con los cuales, ms las hojas de laurel, haremos un sofrito en el
zumo de oliva. Se lo incorporamos al recipiente donde estn el resto de los ingredientes. Dejamos cocer todo el conjunto
hasta que las patatas, las judas verdes y las berenjenas estn tiernas. Por ltimo, una vez ya cocido todo aadimos los ajos
majados y el perejil. Rectificamos de sal.
Ingredientes:
300 gramos de garbanzos
1/2 kilo de berenjenas
150 gramos de patatas
2 tomates maduros
1 cebolla mediana
300 gramos de juda verdes
1/2 vaso zumo de oliva
2 hojas de laurel
1 diente de ajo
1 cucharilla de perejil picado
Sal
Potaje con berenjenas
24
Elaboracin:
Los tomates, la cebolla y los pimientos los cortamos a trozos peque-
os, los echamos en un perol junto con el zumo de oliva. Llevamos
al fuego para que se haga este sofrito. Sazonamos. En un mortero
majamos el diente de ajo con la pimienta en grano y las hojas de
hierbabuena. Este majado lo incorporamos al perol, al que ya se
le echa el agua suficiente dependiendo de la cantidad de ajoharina
que se quiera hacer. Se incorpora la harina que admita y estare-
mos moviendo hasta conseguir el punto de espesor correspondien-
te que ser como el de unas gachas.
Ingredientes:
1 cebolla pequea
2 pimientos verdes
1 tomate verde
1 diente de ajo
1/2 cucharilla de pimienta en grano
6 hojas de hierbabuena
Agua
Harina
1/2 vaso de zumo de oliva
Sal
Ajoharina
Adoracin Martnez Hereo
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Bedmar
25
26
Elaboracin:
Comenzamos preparando los gorullos. Para ello hacemos una masa
con la harina, la sal y el agua que admita hasta conseguir una pasta
dura y compacta. Vamos tomando pequeas porciones y con stos
formamos los gorullos que debern tener la forma de un grano de
trigo aproximadamente, se van espolvoreando con abundante hari-
na para evitar que se peguen entre ellos.
Los pimientos, los tomates y la cebolla los cortamos en trozos
pequeos y con stos hacemos un sofrito, al que le aadiremos
agua para obtener un caldo. Sazonamos convenientemente.
Dejamos cocer todo ello y cuando halla hervido un buen rato le
echamos los gorullos que antes preparamos, sin la harina que le
pusimos para que no se pegaran y las almejas. Dejamos que todo
el conjunto cueza durante un tiempo prudencial. Apartamos del
fuego y le incorporamos los boquerones sin las raspas. Con el
calor que mantendr el guiso es suficiente para que se haga el pes-
cado.
Gurullos con boquerones y almejas
Ingredientes:
1/2 kilo de harina fina de trigo
Agua
1/4 kilo de boquerones
1/4 kilo de almejas
1 cebolla mediana
1 cucharilla de pimiento molido
2 tomates maduros
2 pimientos verdes
1/2 vaso de zumo de oliva
Sal
Bedmar
27
Elaboracin:
Comenzamos haciendo primero el sofrito, con su zumo de oliva, de tomate, cebolla y pimientos, todo muy picado, junto
con las hojas de laurel. A parte, cocemos las alubias, que habremos tenido en remojo desde la noche anterior, en abun-
dante agua. Una vez cocidas las echamos al refritos que ya tenemos hecho. Ponemos igualmente el bacalao a trozos, ya
desalado y las almejas. Le ponemos el agua y dejamos que cueza unos minutos. A este preparado le incorporamos un
majado de ajo y comino.
Por ltimo le incorporamos el arroz y una vez que haya transcurrido unos veinte minutos de cochura ya lo tendremos
listo para servir.
Empedradillo
Francisco ReyesMartnez
Ingredientes:
1 tomate
1 cebolla
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 cucharilla de comino
1 cucharilla de pimentn
2 hojas de laurel
1/4 kilo de bacalao
1/4 kilo de almejas
1/4 kilo de alubias blancas
1/2 kilo de arroz
1 litro de agua
Sal
Bedmar
28
Elaboracin:
Ponemos el zumo de oliva al fuego, cuando est caliente se le incor-
pora las berenjenas peladas y troceadas, pimiento verde, tambin pica-
do. Cuando hayamos mareado ambos ingredientes, echamos tomate
natural y la patata cortada a trozos pequeos junto con el tomate pica-
do. Mareamos todo y a continuacin le incorporamos el agua, sazo-
namos. Cuando sta comience a hervir, con una mano, le vamos agre-
gando poco a poco la harina, mientras que con la otra estaremos
moviendo constantemente para que no se nos formen grumos
Cuando veamos que el preparado coja la consistencia adecuada, no
demasiado duro, retiramos del fuego y de momento nos dispondre-
mos a servir, ya que este plato hay que tomarlo muy caliente.
Ingredientes:
1/4 kilo de harina de trigo
1/2 vaso de zumo de oliva
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 tomate maduro
1/2 kilo de berenjenas
1 patata
3 vasos de agua
Sal
Ajoharina de Blmez
MercedesBalboa Fernndez
Belmez
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Elaboracin:
Se pelan las berenjenas y se cortan a trozos pequeos. Hacemos
lo mismo con el tomate, el pimiento pequeo, el tomate y los ajos.
Estos ingredientes se ponen en una cacerola a que se sofran. A
continuacin incorporamos la pimienta molida y el colorante amari-
llo. Le echamos el agua, sazonamos y una vez que comience a her-
vir le zampamos el arroz. Se deja que cueza por espacio de veinte
minutos. Una vez que ya est hecho, antes se servir, se le pone el
pimiento grande, que previamente habremos asado, en tiras.
Arroz con berenjenas
Ramona Martnez Robles
Ingredientes:
1/2 kilo de arroz
1/2 kilo de berenjenas
1 pimiento verde pequeo
1 tomate maduro
2 dientes de ajos
1/2 vaso de zumo de oliva
1/4 kilo de bacalao
1 carterilla de colorante a alimenticio amarillo
1,5 litro de agua
1 pimiento verde grande de asar
1/2 cucharilla de pimienta negra molida
Sal
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Belmez
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Elaboracin:
Las patatas se cortan a trozos regulares igual que cuando las pre-
paramos para estofado.
En un recipiente echamos el zumo de oliva junto con las patatas, la
berenjena, tambin a cuadros, el ajo a rodajas, el pimiento picado,
la hoja de laurel y el tomate rallado. Rehogamos todo el conjunto y
le ponemos el colorante amarillo y el pimentn. Se le incorpora el
agua hasta cubrir las patatas. A media cochura le ponemos el baca-
lao cortado a trozo, que previamente habremos puesto a remojar
desde el da anterior. Por ltimo, cuando ya estn tiernas las pata-
tas, se le pone al guiso unas tiras de pimiento asado que previa-
mente habremos asado.
Ingredientes:
1 kilo de patatas
1/4 kilo de bacalao en salazn
1 berenjena
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1/4 zumo de oliva
2 dientes de ajos
1 hoja de laurel
1/2 cucharilla de pimiento molido
Agua
Sal
Guiso de papas con bacalao
Tomasa VargasMartnez
Belmez
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Elaboracin:
Los garbanzos, que habrn estado en remojo desde el da anterior, se ponen a cocer en una olla con agua. Se le agre-
ga la cebolla, la cabeza de ajo, el comino, el pimiento verde, el zumo de oliva, la hoja de laurel, la carterilla de colo-
rante amarillo y la sal. A media coccin se le aade las patatas cortadas a trozos regulares.
Se pone a cocer todo el conjunto hasta que los garbanzos estn tiernos. Mientras tantos preparamos la masa para los
panecillos. As se mezcla en un recipiente harina 1 ajo majado junto con perejil, el huevo y un poco de agua. Se amasa
y vamos echando cucharadas sopera de este preparado en una sartn con zumo de oliva bien caliente. De esta forma
se no irn formando los panecillos que reservaremos.
Las collejas se cuecen en abundante agua con sal. Las escurrimos y se las echamos a la olla donde estn los garban-
zos, ya tiernos, con los dems ingredientes.
Se le incorporan los panecillos y se sirve as, acompaado de stos.
Potaje de garbanzos con collejas y panecillos
Sebastiana Daz Lirio
Ingredientes:
3/4 kilos de garbanzos
1/2 kilo de collejas
1 cabeza de ajos
1/2 cebolla
1 cucharilla de comino
1/2 vaso de zumo de oliva
1 pimiento verde
1 hoja de laurel
1/2 carterilla de
1 huevo
1 ramillete de perejil
1 dientes de ajo
Agua
Zumo de oliva para frer los
panecillos
Harina
Sal
Belmez
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Belmez
Elaboracin:
Se pone el agua en una sartn con una pizca de
sal. Cuando rompa el hervor incorporamos la hari-
na de un golpe. A fuego lento, movemos constan-
temente, con una cuchara de madera para que
no se peque y se cueza bien la harina, hasta for-
mar las gachas. Una vez hecha se reservan.
En otra sartn aparte, echamos el zumo de oliva para hacer un sofrito con cebolla, pimiento y berenjenas. Cuando est
hecho este sofrito, lo apartamos y le incorporamos los tomates cortados a trozos, as como un majado de ajo y cominos.
Los pimientos rojos, despus de asarlos, se echan a tiras. Removemos bien todo el conjunto y le agregamos agua. Lo
ponemos al fuego para que se ponga bien caliente el caldo, pero sin permitir que hierva. Se le agrega las guindillas.
Este preparado lo volcamos en la otra sartn donde tenemos las gachas preparadas. No se revuelve. Se come tomando
una cucharada entre gacha y caldo con el sofrito.
Ingredientes:
1/4 kilo de harina
3 vasos de agua
1/2 vaso de zumo de oliva
1 pimiento verde
2 berenjenas
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
1/2 cucharilla de comino
2 pimientos grandes rojos
1 cucharilla de pimientos molido
2 guindillas
Sal gorda
Gachas picantes con verduras
Francisca CeesLpez
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Elaboracin:
Se pelan las berenjenas y la partimos a trozos pequeos, igual que
haremos con los pimientos verdes. Tres de los cuatro dientes de
ajos, se cortan a rodajas. Se pone todo en una cazuela honda de
barro con su correspondiente zumo de oliva para hacer un sofrito
con stos ingredientes. Una vez que ya est hecho, le echamos el
tomate troceado. Cuando est bien frito le incorporamos un maja-
do que prepararemos con el comino, la pimienta y un diente de ajo.
Incorporamos el agua necesaria y a continuacin las rodajas de
pan.
El pimiento grande se asa y se reserva guardado en una bolsa de
plstico o en cualquier otro recipiente para poderlo pelar posterior-
mente. Cuando ya est la sopa a punto, antes de servir, se le pone
el pimiento asado cortado a tiras sobre la superficie de esta sopa.
Sopa de ajos con berenjenas
Juana Gamez Prez
Ingredientes:
4 dientes de ajos
3/4 kilos de berenjenas
2 pimientos
1/2 vaso de zumo de oliva
2 tomates maduros
1/2 cucharilla de pimienta en grano
1/2 cucharada de comino en grano
1 pimiento grande para asar
8 rebanadas de pan
Sal
Agua
Belmez
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Elaboracin:
El pimiento rojo seco se fre ligeramente y se
reserva. En ese zumo de oliva hacemos un
sofrito con el tomate, la cebolla, el pimiento
verde y los ajos, cortado todo a trozos gran-
des. Dejamos que se haga
Las patatas, una vez peladas, se cortan a
trocitos pequeos y se echan al sofrito junto
con las berenjenas, igualmente troceadas.
Aadimos agua y de dejan que cuezan hasta
que se pongan tiernas.
Mientras tanto en un mortero majamos los
pimientos rojos que antes fremos y se lo
echamos al guiso.
Preparamos los andrajos mezclando harina con
agua y sal. De esta masa que obtendremos vamos
tomando pequeas porciones que estiraremos
con un canuto de caa para formar unas tortas
finas. stas se depositan en el preparado y a golpe
de paleta se trocean mientras se van cociendo en
el caldo con el resto de los ingredientes.
Por ltimo se le echan los boquerones, desprovis-
tos de raspas y la hierbabuena Las almejas, que
habremos abierto a parte en un cazo con agua,
se les incorporan sin su cscara. El caldo que ha
quedado de cocerlas se echa al preparado.
Ingredientes:
1/2 kilo de boquerones
1/4 kilo de almejas
1 tomate
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajos
1/2 vaso de zumo de oliva
2 patatas
2 pimiento rojo seco
2 berenjenas
1 ramillete de hierbabuena
Harina
Agua
Sal
Andrajos con boquerones
Mara DoloresSorroche Santoyo
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Elaboracin:
Primero fremos los ajos y los pimientos choriceros que majaremos
en un mortero junto con el comino. Reservamos.
En ese mismo zumo de oliva hacemos un refrito con las berenje-
nas, el pimiento verde y la cebolla. Cuanto est hecho el sofrito
aadimos los tomates, pero rallado. Se le incorpora el agua y una
vez hirviendo le ponemos los boquerones sin raspa y las almejas.
Agregamos tambin el colorante, el majado.
Por ltimo se le incorpora el pimiento rojo grande, que previamen-
te habremos asado y justo antes de servir le ponemos las rebana-
das de pan sin permitir que hierva con ste.
Sopa de ajos con verduras
Conchi Recio Hervas
Ingredientes:
3 berenjenas
2 pimientos verdes
1/2 cebolla
1 pimiento rojo seco choricero
2 pimiento rojo grande para asar
2 dientes de ajos
1/2 vaso de zumo de oliva
2 tomates maduro
1/4 kilo de boquerones
6 rebanadas de pan
1/4 de almejas
1/2 cucharilla de comino
1/2 carterilla de colorante alimen-
ticio amarillo
Sal
Agua
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Elaboracin:
El recipiente ms apropiado para hacer este plato es una sartn
honda de las denominadas perol. Aqu ponemos el zumo de oliva
junto con el tomate, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo, todo
troceado. Llevamos a la lumbre para que se fran.
A este sofrito le incorporamos el vino, la media carterilla de colo-
rante amarillo y la sal. Dejamos que cueza todo y a continuacin
aadimos el agua. Una vez hirviendo se le echa ya el arroz para
que se haga durante unos veinte minutos aproximadamente. A
media cochura se le incorporan los pajaritos enteros, que previa-
mente habremos arreglado de forma adecuada.
Ingredientes:
300 gramos de arroz
1 tomate
1 cebolla
1 pimiento
2 dientes de ajos
1/2 carterilla de colorante amarillo
1/2 vaso de vino
1/2 vaso de zumo de oliva
8 pajaritos
1,5 litro de agua
Sal
Arroz calduito con pjaro
Paquita lozano Torres
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Cambil
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Elaboracin :
En una olla con agua hirviendo y sal echamos los garbanzos, despus de haberlos tenido en remojo desde el da ante-
rior, aadimos el espinazo y dejamos que cuezan. Cuando los garbanzos estn ya casi tiernos aadimos las judas ver-
des, las patatas partidas a cachuelos y la col troceada. Una vez que, prcticamente, tenemos todo tierno, se incorpo-
ra las morcillas de cebolla y la de sesos. Dejamos que d todo un hervor y retiramos.
Luego se aparta la mayor parte del caldo. A ste se le echa el pan a pellizcos para que se migue y as se transforme
en una sopa. La morcilla tambin se saca y se reserva, y los garbanzos y la col que nos ha quedado se guardan igual-
mente con un poco de caldo
Este cocido se coma en tres veces; o lo que es igual, del mismo se sacaba tres platos que se tomaban aparte, prime-
ro la sopa del caldo del cocido con el pan migado, la morcilla y luego los garbanzos con la col.
Cocido de matanza
Ingredientes:
3/4 kilos de garbanzos
1 espinazo fresco de cerdo
1/2 morcilla de seso casera de la matanza
1/2 morcilla negra de cebolla casera de la
matanza
4 patatas
1/4 kilo de judas verdes
1/2 col
1/2 barra de pan
Sal
Agua
Cambil
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Elaboracin:
Se ponen a remojar las habas la noche anterior a su elaboracin.
Una vez ya remojadas le quitamos la coronilla negra que traen y las
echamos en una olla con agua hirviendo. Se dejan cocer con un
tomate, un ajo, media cebolla, un pimiento verde, la hoja de lau-
rel y la sal.
Cuando ya estn tiernas las escurrimos y junto con los avos que le
pusimos para su coccin las trituramos. En una sartn hacemos un
sofrito con cebolla, ajo, pimiento y un tomate rallado. A ste refrito
se le aade las habas trituradas. Removemos bien todo ello y por
ltimo le ponemos el chorizo cortado a trozos pequeos.
Ingredientes:
3/4 kilo de habas con chorizo
2 tomates
2 dientes de ajos
1/2 vaso de zumo de oliva
1 hoja de laurel
1 cebolla
2 pimiento verde
200 gramos de chorizo casero
de matanza.
Sal
Agua
Habas marrones con chorizo
Catalina RamosCarames
Cambil
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Elaboracin:
Se pica el tomate, la cebolla, el pimiento y
los ajos. Todo ello loe echamos en un perol
junto con el zumo de oliva y la hoja de lau-
rel. Dejamos que se sofra todo. Cuando ya
lo tengamos aadimos el pimiento molido, la
media carterilla de colorante amarillo, la sal
y el agua. Una vez que ha comience a hervir
incorporamos unas tortas finas que habre-
mos hecho con una masa de harina y agua.
Se mueve para ir trocendola y por ltimo se
le aade el bacalao, ya desalado, desmigado.
Ingredientes:
1/4 kilo de harina de trigo
1 tomate
1/2 cebolla
1 pimiento verde
1/2 vaso de zumo de oliva
2 dientes de ajos
1 cucharilla de pimiento molido
1 hoja de laurel
1/2 carterilla de colorante amarillo
1/4 kilo de bacalao
Sal
Agua
Tortagachas
Mara Manuela Sutil Ramos
Cambil
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Elaboracin:
Comenzamos con la preparacin de un sofrito de tomate, cebolla,
pimientos y ajos, todo ello cortado a trozos gruesos, para que stos
adems de cumplir con la misin de darle y realzar el sabor esta
especialidad, tambin sirvan como guarnicin del plato en cuestin.
Cuando lo tengamos volcamos a una cazuela de barro. Se le pone
el colorante amarillo, el comino, y el agua. Dejamos que hierva todo
el conjunto. Echamos los fideos para que se hagan durante veinte
minutos. A media coccin le agregamos el bacalao, que previamen-
te habremos desalado. Se sirve con un poco de perejil picado
explorado sobre la superficie de la cazuela.
Fideos guisaos con bacalao
Ingredientes:
1/2 kilo de fideos gordos
1 tomate
1 cebolla
1 pimiento verde
1/4 kilo de bacalao
1/2 cucharilla de comino molido
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 carterilla de colorante amarillo
1,5 litro de agua
1 ramillete de perejil
Sal
Cambil
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Elaboracin:
En una cacerola con su correspondiente zumo de oliva hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate y el pimiento
verde, todo ello picado. Agregamos el pimiento molido, el colorante, el vino blanco, la sal. Echamos agua hasta cubrir bien
la olla y posteriormente le ponemos los habicholones cortados a trozos y la patata partida como para un estofado
Cuando comience a hervir lo ponemos a fuego lento. A media cochura le aadimos la sangre cortada a tozos no demasia-
do pequeos, el vino y la sal correspondiente. Cuando las patatas y los habicholones ya estn tiernos, la salsa se habr
puesto trabada. Si no fuera as, de deja ms tiempo al fuego para que los tubrculos de deshaga y as el caldo espese.
Potaje de habicholones
Mara DoloresOrdua Arroyo
Ingredientes:
1/2 kilo de habicholones verdes
3 dientes de ajos
1/2 cebolla
1 tomate
1/4 kilo de sangre de cerdo de la matanza
1 pimiento verde
1 patata
1 cucharilla de pimentn dulce
1/2 sobre se carterilla amarilla
1/2 vaso de vino blanco
Sal
Agua
Cambil
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Elaboracin:
El caldo del cocido lo ponemos a hervir en
un cazo hondo. Echamos el arroz, espera-
mos unos veinte minutos a que se cueza.
Mientras tanto, con el diente de ajo, perejil
y un poco de sal hacemos un majado.
Cuando est lo suficientemente bien triturado
en el mortero se lo agregamos al cazo donde
est el arroz ya cocido, aadimos tambin la
carterilla de colorante amarillo y rectificamos
de sal.
Los huevos los ponemos a hervir hasta que
se pongan duros. stos, una vez cocidos, se
pelan, se cortan a trozos pequeos y se les
incorpora a la sopa. Se sirve muy caliente.
Ingredientes:
1/4 kilo de arroz
1 litro caldo de cocido
1 ramillete de perejil
2 dientes de ajos
1 carterilla de colorante amarillo alimenticio
2 huevos
Sal
Sopa de arroz amarilla
Cambil
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Elaboracin:
El bacalao, que habr estado en remojo un da antes cambindosele el agua varias veces en ese tiempo, lo picamos muy
finamente y se pone en un barreo. Se le incorpora los huevos, dos dientes de ajos y perejil muy picados, as como la
leche. Se mezcla todo y le echamos todas las migas de pan necesarias hasta que la masa adquiera un consistencia lo
suficientemente slida como para poder darle forma a las albndigas. Aunque si bien es verdad que stas no deben
ser muy duras, por lo que la masa tendremos que dejarla mas bien blanda. Cuando ya las tengamos todas hechas, con
mucho cuidado de que no se rompan, las iremos friendo en abundante zumo de oliva bien caliente. Se reservan.
En una cacerola ponemos un poco de zumo de oliva y fremos dos dientes de ajos a rodajas. Se echa perejil picado y
a continuacin la harina de trigo. dejamos que sta tueste y seguidamente se le incorpora, aproximadamente, un litro
y medio de agua. Removemos bien y a este caldo se les echa las albndigas.
Se sazona con el peligro de no dejarlo demasiado salado, ya que hay que tener muy en cuenta que, aunque desalado,
el bacalao suelta mucha sal.
Albndigas de bacalao con caldo
Juana Martnez Lombardo
Ingredientes:
1/2 kilo de bacalao
2 huevos
4 dientes de ajos
1 ramillete de perejil
1/2 vaso de leche
Migas de pan
2 cucharadas sopera de harina de trigo
Zumo de oliva
Agua
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Ingredientes:
3/4 kilo de sardinas
1/2vaso de zumo de oliva
1 diente de ajo
1 cucharilla de harina de trigo
1/2 vaso de agua
1/2 carterilla de colorante alimentario amarillo
Sal
Sardinas en salsilla
Crcheles
Elaboracin:
Se limpian las sardinas y las fremos para reservarlas. En el zumo
de oliva donde las hemos frito, echamos un diente de ajo cortado a
rodajas, cuando estn doradas le incorporamos la cucharilla de
harina, el agua y el colorante amarillo. Dejamos que todo
el conjunto hierba unos minutos y en esta salsa
echamos las sardinas pero desmenuzadas;
o sea, sin ninguna raspa. Cuando
rompa todo el hervor las ten-
dremos.
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50
Elaboracin:
El da anterior ponemos los garbanzos a remojar en abundante
agua con sal. En una olla tipo "puchero" echamos bastante agua,
le agregamos la sal y la llevamos a la lumbre. Cuando est hirvien-
do aadimos los garbanzos que pusimos en remojo.
Juntamos la manteca de cerdo y la harina para hacer una masa,
con la cual formaremos posteriormente unas bolas. stas las incor-
poramos a la olla donde estn los garbanzos. Tapamos el recipien-
te y dejamos cocer hasta que los garbanzos estn tiernos. Se sirve
con una bola en el plato por cada comensal.
Cocido pobre
Ingredientes:
3/4 kilo de garbanzos
1/2 kilo de manteca blanca de cardo
Sal
Agua
1/2 kilo de harina de trigo
Crcheles
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Crcheles
Elaboracin:
En un cazo ponemos el agua a hervir con el
zumo de oliva, el vinagre y la sal corres-
pondiente. Luego se le incorporaba la clara
de los huevos y las rebanadas de pan. Las
yemas de los huevos se ponen en cada uno
de los cuatro platos y encima se vierte el pre-
parado anterior. Se sirve muy caliente.
Ingredientes:
4 vasos de agua
4 huevos
2 cucharadas soperas de vinagre
Sal
3 cucharadas soperas de zumo de oliva
4 rebanadas finas de pan
Gazpachuelo
52
Elaboracin:
Echamos el agua en una cazuela de barro honda resistente al
fuego La llevamos a la lumbre a que hierva. Incorporamos los dien-
tes de ajos, el pimiento seco, el zumo de oliva, las guindillas y la sal
suficiente para ponerlo a punto. Todos estos ingredientes los saca-
mos una vez que hallan cocido para majarlos en un mortero. Se lo
volvemos echar a la cazuela ya majado. Seguidamente le ponemos
las rodajas de pan sobre la superficie de la sopa.
Separamos las claras de los huevos y se la incorporamos. Las
yemas las batimos con el vinagre y tambin se la aadimos al pre-
parado. Dejamos que de un ultimo hervor y se toma muy caliente.
Cachorreas
Isabel Gonzlez Ruiz
Ingredientes:
1/4 vaso de zumo de oliva
2 dientes de ajos
1 pimiento seco
1 litro de agua
4 rebanadas de pan
4 huevos
2 guindillas
3 cucharadas soperas de vinagre
Sal
Crcheles
53
Huelma
Elaboracin:
A las habas, que habrn estado en remojo desde el da anterior, le quitamos la coronilla negra que stas traen. Se ponen
a cocer en una olla con agua hirviendo. En una sartn se echa, a trozos, la cebolla, el tomate, el diente de ajo y el
pimiento mas la hoja de laurel. Estos ingredientes se sofren en una sartn con el zumo de oliva y se vuelca a la olla.
Le incorporamos igualmente las patatas troceadas , el comino, la careta de cochino desalada y el chorizo. Dejamos que
cueza todo y cuando ya est todo tierno le ponemos la morcilla. Se sirve tras haber hervido todo unos minutos
Ingredientes:
3/4 kilos de habas secas
1 hoja de laurel
1/2 vaso de zumo de oliva
1 diente de ajo
1/2 morcilla
1/2 chorizo casero de la matanza
1 tomate
1 pimiento
1 cebolla pequea
1/2 cucharada de comino molido
3 patatas
1/2 careta salada de cochino
Albndigas en talega
Mara Jos Lirio Surez
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H
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l
m
a
Elaboracin:
En una sartn fremos los pimientos a tiras y los reservamos. En
ese mismo zumo de oliva que nos ha quedado hacemos un sofrito
con la cebolla y los tomates, ambos cortados a trozos. En ste echa-
mos el sobrante del cocido y lo espachurramos con la paleta o
espumadera hasta convertirlo en una especie de pur. Si nos que-
dara demasiado espeso, le aadimos caldo de cocido. Finalmente
se presenta con las tiras de pimientos que antes fremos.
Cocido mareao
Ramona Daz Valdivia
Ingredientes:
Sobrantes de un cocido, como los garbanzos,
las patatas y la carne
1/2 vaso de zumo de oliva
2 pimientos
1 cebolla
1 tomate
Sal
Caldo de cocido
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H
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a
Elaboracin:
Se hacen los panecillos mezclando la harina con los huevos, un poco de agua, sal y un majado de perejil con el dien-
te de ajo. Se mezcla todo hasta conseguir una masa no muy dura. Se pone abundante zumo de oliva en una sartn y
cuando est caliente vamos echando cucharadas de este preparado para frerlo. Una vez frito cogern la forma de unos
panecillos pequeos. Reservamos.
En una olla echamos agua para hacer un caldo con el hueso de jamn, los huesos blancos, la zanahoria, el puerro, el
apio, 1 rama de perejil, la cabeza de ajo y su sal correspondiente. Lo dejamos que hierva al menos una hora para que
cada uno de los ingredientes que hemos puesto surtan su efecto. Pasado este tiempo colamos el caldo y en l echamos
los panecillos que antes hicimos. Esperamos unos minutos a que cueza todo junto y se sirve los panecillos con el caldo.
Ingredientes:
1/4 kilo de harina de trigo
2 ramitas de perejil
4 huevos
1 diente de ajos
1 zanahoria
1 puerro
1 cabeza de ajo
1 rama de apio
1 hueso de jamn
2 huesos blancos salados
1/2 carterilla de colorante alimenticio
Zumo de oliva
Sal
Agua
Panecillos con caldo
Isabel Pia Justicia
56
Jimena
Elaboracin:
Una vez convenientemente machacado y arre-
glados los granos de trigo (actualmente se
vende as ya preparados listo para cocinar),
se pone en una olla cubierta de agua, a la que
le aadimos el laurel, la cabeza de ajo entera,
la cebolla a trozos y la ponemos a que cueza.
Una vez que ya est cocido retiramos del
fuego y lo dejamos en reposo. En una reci-
piente hondo hacemos un sofrito con la cebo-
lla y el tomate. Una vez que est hecho le
incorporamos la patata a trozos y un majado
que habremos preparado con el pimiento rojo
seco y el diente de ajo frito. Incorporamos
agua, el bacalao desmigado, previamente des-
alado, y el trigo que antes cocimos. Dejamos
que cueza todo el conjunto unos minutos y ya
lo tendremos listo para servir.
Trigo con bacalao
gueda Garzn Fernndez
Ingredientes:
1 kilo de trigo
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajo
1 cebolla
1 tomate
100 grs de bacalao
1 patata
1 diente de ajo
2 pimientos rojo
Sal
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J
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a
Elaboracin:
En una cacerola echamos el zumo de oliva y directamente en este
mismo recipiente hacemos un sofrito con un picado de cebolla,
pimiento, ajos, las judas verdes y la hoja de laurel. Agregamos una
majado con un diente de ajo, el comino, el perejil y la hierbabuena
A continuacin le ponemos la pimienta molida y el pimiento morrn
a trocitos. Incorporamos agua y le echamos los talarines para dejar
que se hagan junto con el resto del los ingredientes.
Para la elaboracin de los talarines preparamos una masa con agua
ligeramente templada, sal y harina de trigo, posteriormente cuando
est totalmente amasada, formamos unas tortas que se la incorpor-
remos al guiso, posteriormente con la misma espumadera la iremos
troceando; de esta manera se nos irn formando los talarines.
Ingredientes:
1 tomate
1/2 cebolla
1 pimiento verde
3 dientes de ajos
1/4 kilo de bacalao
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 cucharilla de pimienta molida
100 gramos de judas verdes
1 pimiento morrn
1 cucharilla de pimiento molido
1 ramillete de hierbabuena
1 hoja de laurel
1 cucharilla de comino en grano
1 ramillete de perejil
Sal
Harina
Agua
Talarines
Catalina Muoz Viedma
58
59
Jimena
Elaboracin:
Despus de haberlas tenido en remojo desde el da anterior, echa-
mos las habichuelas en una olla con agua hirviendo para cocerlas.
A parte, con el zumo de oliva hacemos un sofrito con el tomate,
la cebolla, los ajos y el pimiento, todo cortado a trozos pequeos.
Le ponemos el azafrn en hebra majado y el agua. Cuando est hir-
viendo echamos el arroz y una vez hecho, despus de haber trans-
currido veinte minutos de coccin, le ponemos el pimiento rojo cor-
tado a tira, que anteriormente habremos asado. Ponemos a punto
de sal. Finalmente se le aade las habichuelas que ya tendremos
cocida y por lo tanto tiernas. Se remueve bien todo el conjunto y se
sirve al instante.
Ingredientes:
1/2 kilo de habichuelas blancas secas
1/2 vaso de zumo de oliva
1/4 kilo de arroz
1 pimiento
1 tomate
2 dientes de ajos
1 pimiento rojo
Azafrn en hebra
Sal
Agua
Habichuelas con arroz
60
Jimena
Elaboracin:
Se le quitan a las habas la coronilla negra
que stas traen en un o de sus extremos.
Las echamos en un recipiente con agua
hasta cubrirlas. Le incorporamos, a trozos, la
cebolla, el tomate, los ajos y el pimiento.
Tambin le echamos la hierbabuena y la sal.
Llevamos al fuego para que cueza todo junto,
cuando ya estn le incorporamos las migas
de pan majado previamente y la hierbabue-
na. Se adereza con el vinagre y el zumo de
oliva.
Habas frescas con cebolla
Ingredientes:
3/4 kilos de habas frescas
1 cebolla
1 cucharilla de comino
2 dientes de ajo
1 pimiento
1 tomate
1 ramillete de hierbabuena
1/4 vaso de zumo de oliva
100 gramos de migas de pan
2 cucharadas soperas de vinagre
Sal
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62
Jimena
Elaboracin:
Ponemos los codillos de cerdo en una olla o
cacerola honda, con agua, sal y las hojas de
laurel. Dejamos que hierva. Mientras estn
cociendo, en una sartn con el zumo de oliva
hacemos un sofrito con la cebolla, el pimien-
to y el tomate y se lo echamos a los codillos
cuando ya estn cocidos Aadimos tambin
el comino y las patatas a tozos. Dejamos que
cueza todo hasta que las patatas estn tier-
nas. Cuando esto ocurra le ponemos la mor-
cilla, una vez que halla hervido unos minutos
ya tendremos hecho el plato.
Codillo de cerdo
Ingredientes:
4 codillos de cerdo mediana
1 pimientos
1 tomates
2 hojas de laurel
5 patatas
1 morcilla
1 cucharilla de comino molido
1/4 vaso de zumo de oliva
Sal
63
Jimena
Elaboracin:
Las habas, que habrn estado en remojo
desde el da anterior, se ponen en un reci-
piente a cocer. Se le aade la oreja entera
junto con el tomate y la cebolla, ambos tro-
ceados. Tambin se le pone la pimienta en
grano, el colorante amarillo, las guindillas y
la sal. Dejamos que cueza hasta que las
habas y la oreja de cerdo se ablanden.
Llegado ese momento le echamos la morci-
lla, que habremos cocido a parte.
Se sirve acompaado de los trozos de mor-
cilla y oreja aparte.
Ingredientes:
1/2 kilo de habas secas
1/2 cebolla
1 tomate
1/2 cucharilla de pimienta en grano
1 cucharilla de pimiento molido
1/2 sobrecito de colorante amarillo alimenticio
1 oreja de cerdo
1 morcilla mediana
2 guindillas
Sal
Habas con orejas y morcilla
Agustina Gmez Roldn
64
Jimena
Elaboracin:
Los garbanzos, que habremos puesto en remojo el da anterior, los
ponemos a cocer en una olla con agua y sal. A este recipiente el
aadimos igualmente el tocino salado y el tocino rancio, as como
la carterilla de colorante amarillo. Dejamos que cueza hasta que se
pongan tiernos los garbanzos. Mientras tanto, con pan rallado, el
perejil y el diente de ajo y las dos clases de tocino picadito hace-
mos una masa con la cual formaremos unas bolas grandes (una
por cada comensal). stas se cuecen en el caldo donde hemos
hecho los garbanzos. Se sirve con una bola en cada uno de los
platos de los comensales.
Cocido antiguo
Ingredientes:
1 trozo, aproximadamente de _ de kilo de tocino rancio
1/2 kilo de garbanzos
1/4 de tocino salado
1/2 carterilla de colorante amarillo alimenticio
1 dientes de ajos
1 ramillete de perejil
Pan rallado
Sal
65
Jimena
Elaboracin:
En una sartn hondo o una cazuela de barro,
echamos el zumo de oliva junto con un pica-
do de tomate, cebolla, pimientos y los ajos.
Cuando estos ingredientes estn bien sofritos
incorporamos el pimiento molido y el colo-
rante amarillo. Seguidamente ponemos el
agua necesaria como si se tratase de una
sopa y sazonamos convenientemente.
Cuando este caldo cocido un buen rato, le
echamos la rebanadas de pan justo antes de
servirlo.
Ingredientes:
1/4 vaso de zumo de oliva
1/2 cebolla
1 tomate
1 pimiento verde
5 dientes de ajos
1 cucharilla de pimiento molido
Agua
8 rebanadas de pan
2 cucharadas de vinagre
Sal
Ajo quemao
Loren Ramrez Viedma
66
J
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Elaboracin:
Se desgranan las habas, quitndoles las cscaras de stas. En una
sartn con el zumo de oliva echamos, todo picado, el tomate, la cebo-
lla y el pimiento, Cuando est hecho este sofrito se le incorporan las
habas. Le ponemos el colorante, el pimiento molido y el vaso de agua.
Dejamos que cueza hasta que las habas se pongan tiernas. Cuando
ya estn le agregamos la harina. Se sazona. Movemos constante-
mente hasta que comience a trabarse todo y se transforme en unas
gachas. Se sirve caliente con unas hojas de hierbabuena.
Gachas con habas
Juana Hidalgo Lpez
Ingredientes:
1,5 kilo de habas
1 cucharillas de pimiento molido
1/4 vaso de zumo de oliva
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 tomate maduro
1/2 carterilla de colorante amarillo
2 cucharadas de harina de trigo
1 vaso de agua
Hojas de hierbabuena
Sal
67
Elaboracin:
Las lentejas las ponemos en remojo un da antes de prepararlas. Se
echan en una olla y las cubrimos de agua. Se ponen a cocer con
las dos hojas de laurel.
A parte, en una sartn hacemos un sofrito de tomate, cebolla y
pimientos, cortado a trozos, con el zumo de oliva. Sazonamos. Se le
pone el pimiento molido y se vuelca a la olla. Dejamos que cueza
todo junto y cuando ya estn tiernas y el caldo trabado, le incorpo-
ramos la morcilla cortada a trozos.
Ingredientes:
1 kilo de lentejas
1 morcilla mediana
2 hojas de laurel
1 pimiento
1/2 cebolla
1 tomate
1/2 vaso de zumo de oliva
1 cucharilla de pimiento molido
Sal
Lentejas con morcilla
Sebastiana Cano Caballero
Jdar
68
La Guardia
Elaboracin:
Ponemos una sartn al fuego con el zumo de oliva. Se pican a tro-
zos no muy finos, los tomates, la cebolla, el pimiento rojo y verde.
Estos ingredientes junto con las hojas de laurel se echan en la sar-
tn para hacer un sofrito. Se le pone la carterilla. A continuacin
aadimos el bacalao, incorporamos agua y dejamos que cueza unos
minutos. Posteriormente se le agrega el pimiento rojo, que previa-
mente habremos asado.
Mientras tanto con la harina, el agua y un poco de sal preparamos
una masa, igual que la del pan con la cual preparamos los guiaos.
Para ello, vamos tomando porciones de esta masa y ayudado del
rodillo damos forma de torta. stas se van echando a grandes tro-
zos en el guiso que tenemos hirviendo en el fuego. Dejamos unos
minutos hasta que los guiapos se hagan y finalmente, ya retirado
de la lumbre, le ponemos los boquerones desprovistos de la cabe-
za y espina central. Con el calor del preparado es suficiente para
que se haga el pescado que hemos puesto ltimamente.
Guiapos con boquerones y bacalao
Antonio Ortega Ibez
Ingredientes:
1/4 vaso de zumo de oliva
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates
1/2 cebolla
2 dientes de ajos
1/4 kilo de bacalao
2 hojas de laurel
1/4 kilo de boquerones
1/2 carterilla de colorante amarillo
Harina
Agua
Sal
69
La Guardia
Elaboracin:
En una cacerola ponemos el zumo de oliva y hacemos un sofrito con
el tomate, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y las habichuelillas,
todo cortado a trozos regulares. Cuando ya est le agregamos el colo-
rante amarillo. Se le echa el agua, el bacalao desalado a trozos y se
deja hervir unos minutos. Sazonamos convenientemente.
Los granos de maz de machacan en una piedra, pero no muy tri-
turado, solo hasta partir los granos en varios trozos. stos se incor-
poran al fondo que ya tenemos preparado y dejamos que cueza
hasta que el maz est tierno y el caldo haya adquirido el punto de
espesor de un arroz ligeramente caldoso.
Ingredientes:
1/2 vaso de zumo de oliva
1/4 kilo de bacalao
1 diente de ajo
1/2 kilo de maz en grano
1/2 carterilla de colorante amarillo
1/4 kilo de habichuelilla (judas verdes)
1/2 carterilla de colorante amarillo
1 hoja de laurel
1/2 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
1,5 litro de agua
Sal
Acimiti
Isabel Ana Castillo Castillo
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70
Elaboracin:
Con la cebolla y los dientes de ajos, picado ambos muy finito, hace-
mos un sofrito con su correspondiente zumo de oliva. Una vez que
ya lo tengamos incorporamos el tomate cortado a trozos pequeos.
Se deja a fuego lento hasta que se sofra.
Por otra parte con la harina y el agua mezclada, hacemos una pasta
de la consistencia de una crema espesa. Este preparado, con las
mismas manos, lo vamos rociando sobre el refrito anterior. Al echar-
lo en la sartn se desprendern unas gruesas gotas que cuando
tomen contacto con la salsa se transformaran en una especie de
bolitas. Dejamos que cuezan junto con el caldo y se sirven muy
calientes.
Rociao
Carmen Jimnez Rodrguez
Ingredientes:
1/2 cebolla
2 diente de ajo
1/2 kilo de tomates maduros
1/4 kilo de cardillo
1 vaso de harina fina de trigo
1/2 vaso de zumo de oliva
Sal
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71
La Guardia
Elaboracin:
La carne de cabra se corta a trozos y se lava perfectamente.
Cuando ya est apaada la ponemos en una cacerola. El tomate, la
cebolla, y los ajos se cortan a trozos y lo echamos al recipiente con
la carne. Aadimos el vino, el perejil picado, la hoja de laurel, el
pimiento molido, el colorante amarillo, el zumo de oliva, el azafrn
majado, la sal y el agua suficiente para que cueza. Dejamos que
hierva a fuego lento hasta que la carne est tierna.
Llegado ese momento, incorporaremos las patatas cortadas a tro-
zos y una vez que stas se pongan tiernas, ya tendremos listo para
servir este "guisao de cabra".
Guisao de cabra
Maria Freire Roble
Ingredientes:
1 kilo de carne de cabra
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 tomate
1 ramillete de perejil
1 cucharilla de pimiento molido
1/2 carterilla de colorante amarillo
1/2 kilo de patatas
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de zumo de oliva
Azafrn en hebra
Sal
Agua
72
La Guardia
Potaje de petaca
Elaboracin:
A las habas secas, que habremos tenido en remojo desde el da
anterior, se les quitan la coronilla negra que traen en su parte
superior. Las ponemos en una olla con agua para que cuezan.
Le aadimos, entero, el pimiento rojo seco, el tomate seco,
la hoja de laurel, la guindilla, el zumo de oliva y la cebo-
lla. Dejamos que hierva todo a fuego lento.
Junto al recipiente pondremos un puchero con agua
siempre templada para ir echndole a medida que el
guiso lo baya necesitando. De esta forma las habas no
se endurecen. Finalmente se sazona y se sirve con el
pimiento, el tomate, la cebolla y la cabeza de ajo ente-
ro como guarnicin del plato.
Ingredientes:
1 kilo de habas secas
1 cabeza de ajos
1 pimiento rojo seco
1/2 vaso de zumo de oliva
1 cebolla
1 tomate seco
1 hoja de laurel
1 guindilla
Sal
Agua
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74
L
a
r
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Elaboracin:
Las habas se ponen a remojar en abundante agua veinticuatro
horas antes de preparar el guiso. Una vez remojadas se echan en
una olla con agua hasta cubrirlas. Se le incorpora la cebolla ente-
ra, el zumo de oliva, el tomate seco y el pimiento rojo. En un mor-
tero se maja el comino, los ajos y la pimienta para echarlo a
la olla. Dejamos cocer. A media cochura incorporamos la calabaza
troceada.
Con agua y harina hacemos una masa similar a la de pan. Cuando
la tengamos iremos haciendo los pitillos que tendrn la forma,
aproximadamente, de un grano de arroz. A la medida que los vaya-
mos haciendo los iremos echando en suficiente harina para que
no se peguen unos con otros. Finalmente los cernimos y los agre-
gamos al potaje. Dejamos que cueza todo el conjunto unos minu-
tos antes de servir.
Ingredientes:
1/2 kilo de habas secas
1/4 vaso de zumo de oliva
1 cebolla mediana
2 dientes de ajos
1 tomates secos (*)
2 pimientos asados
1 pimiento rojo
1/2 cucharilla de comino
1/2 cucharilla de pimienta
Agua
Harina de trigo
1/2 de calabaza
Potaje de habas con pitillos y calabaza
Emilia CasasCarrin
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75
Elaboracin:
Los garbanzos y las alubias, que habrn esta-
do en remojo desde el da anterior, los pone-
mos a cocer en abundante agua con sal. A
mitad de la coccin, le incorporamos el acei-
te, el tomate, el pimiento verde y las patatas
cortadas a trozos junto con el bacalao sin
raspa y a lascas. Dejamos que el conjunto
cueza hasta que veamos que todo se pone
tierno. Llegado ese momento le incorporamos
los pimientos rojos secos previamente maja-
dos en un mortero para darle un poco de
color al guiso. Se pone a punto de sal y se
sirve tras haber estado en reposo un tiempo.
Potaje de garbanzos con habichuelas y bacalao
Mara del Peral Casas
Ingredientes:
1/4 kilo de garbanzos
1/4 kilo de habichuelas (alubias blancas)
1/2 vaso de zumo de oliva
1 pimiento verde
1 cebolla
1 tomate maduro
raspas de bacalao
1/2 patatas
2 pimientos rojo seco
Sal
Agua
Larva
76
Larva
Elaboracin:
Picamos los ajos, la cebolla, los pimientos. Con stos ingredientes,
junto con el zumo de oliva, hacemos un sofrito. Cuando est sazo-
nas, le incorporamos los tomates cortados a trozos regulares as
como el colorante. Aadimos el agua y dejamos que cueza todo el
conjunto. Posteriormente agregamos las rebanadas de pan y los
boquerones sin las raspas. Finalmente, justo antes de servir, se le
echan los huevos, que revolveremos. Una vez ligeramente cuaja-
dos ya tendremos a punto el plato.
Ingredientes:
1 cabeza de ajo grande
1/2 cebolla
1/2 vaso de zumo de oliva
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1/2 kilo de boquerones
1/2 cucharilla de colorante amarillo
6 rebanadas de pan
4 huevos
Sal
Agua
Sopa de ajo con boquerones
InsLeiva Garca
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77
Larva
Elaboracin:
Comenzamos preparando las gachas. Para ello ponemos un cazo
con el agua al fuego. Cuando empiece a hervir echamos la harina
de un golpe. A partir de este momento estaremos moviendo cons-
tantemente hasta obtener las gachas.
En una sartn con su correspondiente zumo de oliva fremos los
pimientos verdes y los ajos, ambos ingredientes se majan en un
mortero y se reserva. En ese mismo zumo de oliva hacemos un
sofrito con los pimientos verdes, la guindilla y el tomate. Cuando
est hecho este refrito incorporamos el litro de agua. Dejamos que
hierva todo unos minutos. Por ltimo aadimos las gachas que
antes hicimos y se sirve muy caliente. El aspecto que presenta este
palto es similar al de una crema.
Gachas picantes
Mara Francisca Fernndez Robledillo
Ingredientes:
2 pimientos rojos seco
1 pimiento verde
1 tomate
2 dientes de ajos
1/2 cucharilla de comino
1/2 litro de agua
1/2 vaso de zumo de oliva
5 cucharadas soperas de harina
1 guindillas
1 litro de agua para el caldo
Sal
78
Mancha Real
Elaboracin:
En una olla ponemos a cocer el hueso blan-
co junto con los de pollo y de pavo, as como
la carne de cerdo. Cuando ya obtengamos el
caldo que nos va quedar, lo colamos. Se cue-
cen los huevos y se pican, tambin se trocea
la carne de cerdo que echamos para hacer
el caldo. La sangre se corta a trozos peque-
os y la fremos en el zumo de oliva. Se une
junto con el huevo y la carne picada y se le
incorpora el caldo. Sazonamos y se sirve
acompaado de unos picatostes.
Ingredientes:
1/2 kilo de sangre cuajada de cerdo
Huesos de pollo y de pavo
1 hueso blanco
2 huevos
1/4 kilo de carne de cerdo
Agua
Sal
Picatostes
Zumo de oliva
Sopa matancera
Julia Ceacero Jimnez
79
Mancha Real
Elaboracin:
Con agua, un poco de sal y la harina preparamos unas gachas que debern estar mas bien duras.
Por otra parte, en una sartn hondo con el zumo de oliva hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento, los toma-
tes secos y la guindilla. Se fre los pimientos rojo secos, se majan y se aade al sofrito. Ponemos igualmente el pimen-
tn dulce, la pimienta y la sal. Le agregamos aproximadamente un litro de agua y dejamos que hierva todo el conjun-
to. Se sirve con las gachas que antes hicimos y encima este caldo. Al comerlo el comensal va tomando porciones de
caldo y gachas que con el lquido se habrn hablando.
Gachas con caldo
Rosario Pareja Contreras
Ingredientes:
1/2 cebolla
1 pimiento verde
2 pimientos rojos secos
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 vaso de harina fina de trigo
Agua
2 tomates secos
1 guindilla
1/2 cucharilla pimentn dulce
1/2 cucharilla de pimienta molida
Sal
80
M
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n
c
h
a

R
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l
Elaboracin:
Directamente en la cacerola donde vamos
hacer este guiso de patatas, echamos el zumo
de oliva y la cebolla troceada. A este refrito le
aadimos las patatas, previamente peladas y
troceadas. Se rehogan bien y le aadimos el
pimiento molido as como un majado de pere-
jil, comino, azafrn y ajo. Se le incorpora el
agua necesaria hasta cubrir las patatas lige-
ramente y a media coccin le ponemos el
bacalao a trozos pequeos, que previamente
habremos desalado. Rectificamos de sal y
cuando las patatas se pongan tiernas ya ten-
dremos a punto el guiso.
Ingredientes:
1 kilo de patatas
1/4 kilo de bacalao
1/4 vaso de zumo de oliva
1/2 cucharilla de pimentn
1 diente de ajo
1/2 cucharilla de comino en grano
1 ramillete pequeo de perejil
Azafrn eh hebra
Patatas guisadas con bacalao
Catalina Romero Raya
81
Mancha Real
Elaboracin:
Convenientemente enharinado, en un sartn
fremos el bacalao, previamente desalado y lo
reservamos. En ese zumo de oliva que
hemos utilizado se sofre la cebolla junto con
el pimiento para majarlo en un mortero junto
con el ajo crudo, el perejil y el azafrn en
hebra para volcarlo en una cazuela de barro.
Agregamos un poco de agua y el bacalao
que antes fremos pero ste desmenuzado.
Dejamos que cueza todo el conjunto unos
minutos con una hoja de laurel y se sirve,
preferentemente fro en la misma cazuela
donde lo hemos cocinado.
Cazolilla
Ana Mara Valenzuela Torres
Ingredientes:
1/4 kilo de bacalao
1 tomate
1 cebolla
2 dientes de ajos
1 ramillete pequeo de perejil
Azafrn en hebra
1/2 vaso de zumo de oliva
1 hoja de laurel
Sal
Harina
Agua
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Elaboracin:
Preparamos las magrillas y se fren. Reservamos Los tomates, la
cebolla, los ajos y el pimiento se cortan a trozos gruesos. Con el
zumo de oliva en donde hemos frito las magrillas hacemos un sofri-
to con stos ingredientes. Luego se le incorpora el pimiento moli-
do, una vez rehogado le echamos el agua y la sal.
Cuando ha hervido unos minutos este preparado, le agregamos las
magrillas que antes preparamos. Dejamos que cueza hasta que la
carne se ablande. Cuando ya estn tiernas las magrillas se retiran.
A continuacin se le incorpora a esta sopa las rebanadas de pan.
Se sirve la sopa con un filete acompaada de un filete de magrilla
por cada comensal.
Ingredientes:
1/2 vaso de zumo de oliva
5 tomates
1 pimiento mediano
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
8 rebanadas de pan finas
4 filetes de magrilla salada de cerdo (*)
1 litro de agua
Sal
Sopa de tomate con magrilla
Mara Maldonado Loma
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Elaboracin:
Se prepara el caldo. As, al litro de agua
le incorporamos el vinagre, el zumo de
oliva y el ajo majado con un poco de sal.
Se le echa igualmente el pimiento molido.
Dejamos que hierva todo el conjunto unos
minutos. Por ultimo se le incorpora las
rebanadas de pan, que previamente se
habr tostado.
Cachorreas noalejeras
Pilar Ruiz. Becerro
Ingredientes:
5 cucharadas soperas de vinagre
1/4 vaso de zumo de oliva
8 rebanadas de pan
1 diente de ajo
1 cucharilla de pimentn
1 litro de agua
Sal
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Elaboracin:
Fremos la sangre y la asadura de conejo.
Apartamos y en el mismo zumo de oliva fre-
mos tambin el diente de ajo, las almen-
dras, la cebolla y unos trozos de pan. Estos
cuatro ltimos ingredientes se majan en un
mortero.
En una olla echamos el agua y le incorpo-
ramos el majado. Dejamos que hierva para
que el lquido se mezcle y absorba el sabor
de los ingredientes que se le han puesto.
Se le da un poco de color con una pizca
de colorante amarillo. Ponemos a punto de
sal.
Para terminar, antes de servir, le agregamos
la sangre y el hgado de conejo que antes
fremos. Estos elementos, adems de realzar
el sabor del plato, tambin sirven de guarni-
cin.
Ingredientes:
1/2 cebolla
1 diente de ajos
6 almendras peladas sin cscaras ni piel
1/2 vaso de zumo de oliva
1 asadura de conejo
1 litro de agua
Sal
Pan
Colorante amarillo alimentario
Sangre de conejo
Sopa de picadillo de Noalejo
Francisca MoralesTorres
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Noalejo
Elaboracin:
En un barreo ponemos el trozo de pan ya desmigado, los dos
huevos ms un majado con un diente de ajo y un poco de pere-
jil. Se mezcla todos estos ingredientes. De este preparado, que no
deber quedar demasiado blando, iremos cogiendo cucharadas
soperas para ir echndolas en una sartn con abundante zumo de
oliva bien caliente. Esta operacin se realizar sucesivamente hasta
agotar toda la masa, o bien cuando ya tengamos la cantidad de
panecillos que deseemos, en funcin de los comensales. Que ten-
gamos.
En una olla ponemos, aproximadamente, un litro de agua. A sta
se le aada el zumo de oliva con el pan rallado ligeramente tosta-
do, dos dientes de ajos, un poco de perejil, el colorante amarillo y
la sal. Cuando hay hervido unos minutos se le incorpora los pane-
cillos que hemos hecho. Dejamos que cuezan un rato con el caldo
para que se esponje y se sirve bien caliente, los panecillos con el
caldo.
Panecillos de Noalejo
Francisca Martnez Morales
Ingredientes:
1 trozo de pan asentado
2 huevos
1 ramillete de perejil
1/2 vaso de zumo de oliva
Zumo de oliva
1 cucharada sopera de pan rallado
1/2 carterilla de colorante amari-
llo alimentario
1 vaso de leche
3 dientes de ajos
Zumo de oliva
Agua
Sal
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Noalejo
Elaboracin:
En una sartn honda echamos el zumo de
oliva echamos la cebolla junto con los ajos cor-
tado lo ms finamente posible. Una vez hecho
el sofrito, incorporamos un litro de agua, apro-
ximadamente. Se sazona. Incorporamos el
colorante y le echamos las patatas a trozos
como se cortan para hacer los estofados.
Dejamos que hierva hasta que las patatas se
pongan tiernas. Se le aade tambin el baca-
lao, previamente desalado, desmigado
Llegado ese momento le ponemos los fideos.
Cuando haya transcurrido unos veinticinco
minutos de cochura, ya tendremos los fideos
tiernos y el plato listo para servir.
Guiso de patatas con fideos
Juliana Valdivia Ramos
Ingredientes:
300 gramos de fideos gordos
1/2 cebolla
2 dientes de ajos
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 carterilla de colorante amarillo alimentario
1/4 kilo de bacalao
2 patatas
Agua
Sal
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Noalejo
Observacin:
Se ponen a sancochar ligeramente los toma-
tes. Posteriormente le retiramos la piel. Se
echan en un perol con la mitad del zumo de
oliva para frerlos. Movemos constantemente
con una paleta, mientras se van friendo para
que al mimo tiempo de vayan triturando.
Sazonamos
Con la otra mitad del zumo de oliva, fremos
los pimientos cortados a trozos grandes y se
lo echamos a los tomates.
Cuando ya est hecho el tomate, le incorpo-
ramos la morcilla, cortada a trozos grandes.
Dejamos que sta cueza unos minutos con el
tomate as ya la tendremos listo el plato para
tomar .
Ingredientes:
1 kilo de tomates maduros
2 pimientos fritos
2 morcillas de sangre la matanza
1 vaso de zumo de oliva
Sal
Tomate con morcilla
Modesta San Pedro Valdivia
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Pegalajar
Elaboracin:
Despus haber estado en remojo desde la noche antes, se ponen
las habas en una olla. Cubrimos de agua. Y ya se le echan todos
los ingredientes que hemos citado, excepto la morcilla. As, se le
incorpora el zumo de oliva, la cebolla muy picada, el pimiento seco,
la cabeza de ajo entera, el pimiento molido
Las hojas de laurel y la sal
Dejamos que cueza. Cuando estn las habas tiernas, con una
cuchara iremos moviendo constantemente, con la idea de que, al
menos, la mitad se trituren. Ya que el aspecto final del plato es
entre enteras y machacadas las habas.
Finalmente, se le aade la morcilla cortada a trozos gruesos y se
presenta con sta entremezclada con las habas. Como se pude
apreciar en la foto, no debe quedar demasiado seco, pero tampo-
co excesivamente espeso.
Ingredientes:
3/4 kilo de habas secas
1/2 cebolla
1/2 vaso de zumo de oliva
1 pimiento seco
1 cabeza de ajo
1 cucharilla de pimiento molido
2 hojas de laurel
1 morcilla
Sal
Agua
Habas legas con morcilla
Josefa Valenzuela Almagro
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Elaboracin:
En una cacerola ponemos, todo en crudo, la carne de cabra corta-
da a trozos regulares, la cebolla, la cabeza de ajo, el perejil, los
pimientos rojos secos y el tomate. Todos estos ingredientes, despus
de haber cocido con la carne, se sacan del recipiente, la cabeza de
ajo se pela, as como el tomate. Se echan todos ellos en un almirez
y se machacan. Los volcamos a la olla donde est la carne.
Se le agrega agua y cuando comience a hervir le incorporamos el
arroz. Dejamos que cueza durante veinte minutos. Pasado este tiem-
po ya lo tendremos preparado para comer.
Arroz guisao con carne de cabra
Ingredientes:
300 gramos de arroz
1/4 kilo de carne de cabra
1 cebolla pequea
1 cabeza de ajos pequea
1 ramillete de perejil
1/2 vaso de zumo de oliva
2 pimientos secos rojos
1 tomate
Sal
Agua
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Pegalajar
Elaboracin:
Primeramente preparamos el caldo que va acompaar estas albndi-
gas. Para ellos, ponemos una olla al fuego con agua la gallina y el
jarrete de cerdo. Dejamos que hierva a fuego lento durante, al menos,
un par de horas. Mientras tanto preparamos la masa para hacer las
albndigas. As, ponemos en un recipiente la carne de cerdo y de ter-
nera, las migas de pan, los huevos, la pimienta molida, el colorante y
un majado, todo en crudo, de cebolla, ajos, y perejil. Mezclamos todo
el conjunto hasta obtener una masa slida para poder trabajar con
las manos y as dar forma a las albndigas.
Cuando ya las tengamos todas preparadas se van friendo ligera-
mente en una sartn con abundante zumo de oliva bien caliente.
Se echan en el caldo que anteriormente preparamos y dejamos que
hierva todo a fuego lento.
Cuando ya est todo a punto se, se bate la yema de huevo con el
vinagre y se le agrega al caldo, para que ste adquiera una con-
sistencia adecuada en cuanto a textura y espesor.
Se sirven las albndigas acompaadas del caldo.
Ingredientes:
1/2 kilo carne picada cerdo y ternera
100 gramos de migas de pan
2 huevos
2 dientes de ajos
1/2 cebolla
1 ramillete de perejil
1/2 carterilla de colorante amarillo
1/2 cucharilla de pimienta molida
1 jarrete de cerdo
1/4 de gallina
Azafrn en hebra
1 yema de huevo
2 cucharas de vinagre
Sal
Albndigas en caldo
Mara de la Paz Quesada Valero
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95
Pegalajar
Elaboracin:
En una sartn, fremos los dientes de ajos
enteros. Cuando estn apartamos y en ese
mismo zumo de oliva rehogamos las habas.
Se majan los ajos con el comino y una pizca
de sal. Se le aada a las habas. Ponemos el
pimiento molido.
Agregamos el agua necesaria al guiso,
teniendo en cuenta que se trata de una sopa.
Cuando est invierno el caldo, se sazona con-
venientemente y se le pone el pan. Por lti-
mo el huevo se le echa batido cuando el
lquido est hirviendo.
Ingredientes:
1/2 kilo de habas verdes desgranadas
1/2 vaso de zumo de oliva
2 dientes de ajos
1 cucharilla de pimiento molido
1/2 cucharilla de comino
1/2 cucharilla de pimiento molido
2 huevos
4 rebanadas de pan
Sal
Ajo de habas verdes
Feliciana Aranda Guerrero
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Pegalajar
Elaboracin:
La patata se pela y se corta a cuadros pequeos. sta se junta con
la cebolla, y los pimientos verdes. Con estos tres ingredientes se hace
un sofrito. Se le incorpora un majado de ajo, que anteriormente
habremos frito, y perejil. Se le echan las alcachofas ya arregladas y
cortadas por la mitad y ya se le aade el agua. Dejamos que hierva
unos minutos, se le pone el colorante amarillo y la sal. Asimismo le
agregamos el tomate natural rallado y el bacalao ya desalado
Cuando todo haya hervido un rato le echamos el arroz, dejamos que
cueza todo aproximadamente unos veinte minutos. Pasado este
tiempo ya lo tendremos listo para servir.
Arroz de bercho
Ingredientes:
1/4 kilo de bacalao
1 patata grande
1/2 kilo de arroz
6 alcachofas
2 tomates
1 pimiento verde
2 dientes de ajos
1 cebolla
1/2 cucharilla de pimiento molido
1 ramillete de perejil
1,5 litro de agua
Sal
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Pegalajar
Elaboracin:
Preparamos primero el relleno. Que consiste en amasar los tres tipos de carne junto con un majado de ajo, perejil, aza-
frn en hebra, migas de pan y huevos. Posteriormente con todo ello se hacen una bolas, como las albndigas pero
ms grande, de tal forma que sea una por cada comensal. Reservamos.
Se pone el caldo de cocido en una olla y se le aade un majado de ajo, perejil y azafrn en hebra, este preparado se
disuelve con el vinagre. Se deja que cueza todo un rato para que el caldo absorba el sabor de estos ingredientes que
le hemos puesto.
Por ultimo se le aade el relleno, y dejamos que cueza todo durante, aproximadamente, media hora hasta que las bolas
se cuezan.
Por ltimo se le echa las rebanadas de pan y se sirve, como antes dijimos, con un relleno por cada comensal.
Ingredientes:
2 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
Azafrn en Hebra
2 cucharadas soperas de vinagre
2 litro caldo de cocido
8 rebanadas de pan finas
3/4 entre cerdo, pollo y cabra
100 gramos de jamn
100 gramos de tocino ibrico
2 huevos
100 gramos de migas de pan
Sal
Sopa de carnaval con relleno
Consuelo Lpez Fernndez
98
Elaboracin:
El litro de agua se pone en un cazo para llevarlo al fuego. Se le agrega el pimiento rojo seco entero, el diente de ajo,
el zumo de oliva, el chorizo en cuatro trozos, el vinagre y la guindilla. Dejamos que hierva todo durante unos 15 minu-
tos aproximadamente. Sazonamos.
Pasado ese tiempo, retiramos del fuego, le sacamos el diente de ajo y el pimiento rojo seco, estos dos ingredientes se
ponen en un almirez para majarlos. Una vez triturados se echa al cazo donde est el caldo.
Finalmente se le incorpora el pan, pero no cortado a rebanada, sino partido a pellizcos con las manos. Volvemos a lle-
varlo al fuego para que cueza todo uno minutos y as el pan se impregne del sabor de los dems ingredientes.
Rectificamos definitivamente de sal y se sirve muy caliente.
Alcachorreas pegalajareas
Ingredientes:
1/4 vaso de zumo de oliva
1 litro de agua
1 pimiento seco rojo
4 cucharadas soperas de vinagre
1 diente de ajo
1/4 kilo de chorizo
1/2 barra de pan
1 guindilla
Sal
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Torres
Elaboracin:
Los tomates, la cebolla, el pimiento, los ajos, las judas verdes y las
berenjenas se cortan a trozos pequeos. En una sartn con el
zumo de oliva se refren. A continuacin se cubre con bastante agua
para hacer de ella un buen caldo.
Parte de este caldo que obtengamos se pone en otro sartn y se le
incorpora el vaso de harina. Movemos continuamente hasta que se
forme las gachas y stas incluso se agarren un poco al fondo del
recipiente. Esto es uno de los alicientes del plato.
El caldo con el refrito de verduras se vuelca en el sartn donde
hemos hecho las migas.
Por ltimo se le aade los boquerones a los que le habremos
quitado las raspas y con el calor que mantiene el preparado se
cocern.
Se come ambas cosas junta , caldo y migas, pero sin mezclarlas.
Gachas con boquerones
Ingredientes:
2 tomates
1/2 cebolla
1 pimiento verde mediano
2 dientes de ajos
1/4 kilo de judas verdes
2 berenjenas
1/2 kilo de boquerones
1 vaso de harina de trigo
1/2 vaso de zumo de oliva
Sal
Agua
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s
Elaboracin:
La patata se pela y se corta a cuadritos pequeos. Se fre y se apar-
ta. En ese zumo de oliva fremos el pimiento rojo y se reserva tam-
bin. Ya hacemos el sofrito con los pimientos verdes y los tomates
a trozos, junto con las guindillas
En un mortero majamos el comino, la pimienta. El diente de ajo y los
pimientos rojos. El pimiento grande se asa y se echa a tiras largas. Se
junta todo en una sartn honda y se le echa agua hasta cubrirlo todo.
Se le incorpora la harina y se mueve constantemente hasta obtener
las gachas.
Gachas picantes
Ana Cobosde la Torres
Ingredientes:
1 patata gorda
2 pimientos verdes pequeos
2 tomates
1 diente de ajos
3 pimiento rojo
Agua
1/2 cucharilla de comino en grano
1/2 cucharilla de pimienta en grano1
1/2 vaso de harina de trigo
1 pimiento grande para asar
2 guindillas
Sal
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T
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Elaboracin:
Fremos por separado los pimientos rojos, la
cebolla a cascos y los dientes de ajos. Todos
estos ingredientes los majamos en un mortero
junto con la pimienta en grano y el comino. En
ese zumo de oliva que nos ha quedado echa-
mos el pan rallado. Lo dejamos que se tueste
un poco y a continuacin le incorporamos el
majado que hemos hecho. Se le incorpora el
agua y dejamos que cueza todo el conjunto.
Se sirve con los picatostes y la panceta frita
a trocitos muy pequeos (torreznos) sobre la
superficie del carnerete.
Ingredientes:
1/2 vaso de zumo de oliva
2 pimientos rojos
2 dientes de ajos
1/4 kilo de panceta de cerdo fresca
4 cucharadas soperas de picatostes cuadra-
dos pequeitos
1 cucharada sopera de pan rallado
2 vasos de agua
1 cucharilla rasa de comino en grano
1/2 cucharilla de pimienta en grano
Carnerete torreo
Magdalena Molina Melgarejo
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Platos calientes con tenedor
Borraja en salsa (Albanchez)
Olla marea con garbanzos (Albanchez)
Canutos con huevo (Albanchez)
Espinacas en salsa (Bedmar)
Morrococo (Bedmar)
Carnerillo (Bedmar)
Sardinas con tomate (Bedmar)
Migas de maz (Bedmar)
Cordero a la moraleda (Belmez)
Papas con miguillas (Belmez)
Encebollao de Belmez (Belmez)
Tortilla de gachamigas (Cabra de Sto. Cristo)
Papas de reata con "pajarillos" (Cabra de Sto. Cristo)
Caldo empan (Cabra de Sto. Cristo)
Patatas con almejas (Cambil)
Huevo frito con pipas de pimientos choriceros (Cambil)
Pollo frito con arroz (Cambil)
Salsa pastor (Cambil)
Conejo en asaillo (Campillo de Arenas)
Cordero en caldereta (Campillo de Arenas)
Chuletillas de cordero ali (Campillo de Arenas)
Patatas y calabaza a lo pobre (Campillo de Arenas)
Cabeza de lomo marea (Campillo de Arenas)
Guisillo de collejas (Carcheles)
Pajarilla (Carcheles)
Tortilla de pan (Carcheles)
Boquerones de huerta con huevos fritos (Carcheles)
Talvina (Huelma)
Collejas en salsa (Huelma)
Carnerete con queso (Huelma)
Migas de patatas (Huelma)
Cardillo en salsa (Huelma)
Chicharrones (Huelma)
Calabaza romana (Huelma)
Habas en cuero (Jimena)
Espinacas con miguillas (Jimena)
Coliflor en salsa (Jodar)
Parpijo (Jodar)
Liebre frita en salsa (Jodar)
Palometa en adobo (Jodar)
Hormigos (Jodar)
Migas roizas (La Guardia)
Ajo de gachamigas de harina de maiz (La Guardia)
Sardinas a la hoja de parra (La Guardia)
Entorraillo de cordero (La Guardia)
Crujio (La Guardia)
Andrajos con conejo de Larva (Larva)
Salsa de conejo (Larva)
Arroz viudo (Mancha Real)
Berenjenas con habas cascs (Mancha Real)
Tortilla de calabacn y pimientos verdes (Mancha Real)
Gacharreta color (Mancha Real)
Conejo del campo en salsa de almendra (Mancha Real)
Patas de cerdo en salsa (Noalejo)
Cardillo en salsa con panecillos (Noalejo)
Patatas en salsa (Noalejo)
Alcachofas fritas con huevo (Pegalajar)
Pies de marrano (Pegalajar)
Hormigones (Torres)
Conejo al tomillo (Torres)
Pescada en salsa de almendras (Torres)
105
Elaboracin:
Se arreglan las borrajas y las ponemos a cocer en abundante agua
con sal. Una vez que ya estn cocidas se escurren bien. Mientras
estn escurriendo. En una sartn vamos friendo los avios para
hacer un majado, como son las rebanadas de pan, con las que
haremos los picatostes y los ajos
Se maja todo en un mortero. En un recipiente echamos el zumo de
oliva que hemos utilizado para saltear las borrajas ya cocidas. Le
ponemos un poco de caldo de la coccin de stas y a continuacin
le echamos el majado que antes preparamos junto con el pimiento
molido. Se rectifican de sal antes de servir el plato.
Ingredientes:
1 kilo de borraja
2 rebanadas de pan
2 dientes de ajos
1/2 vaso de zumo de oliva
1 cucharilla de pimentn
Sal
Borraja en salsa
Nacarina Delgado Crdenas
Albanchez
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106
Albanchez
Elaboracin:
En un recipiente adecuado echamos el zumo de oliva con el cual
elaboraremos un sofrito a base de un picado tomate, cebolla, ajos
y pimientos verdes. Al que le aadiremos igualmente las dos guin-
dillas muy picadas.
Los garbanzos del cocido como, obviamente, ya estn tiernos, se
machacan en el mortero. Cuando ya queden totalmente triturados,
se juntan con el refrito anterior. Removemos bien la mezcla y se le
incorpora el caldo del cocido que tenemos reservado. Si vemos que
nos queda demasiado espeso, se le puede echar agua, en el caso
que no tengamos ms caldo. Se rectifica de sal y se sirve como si
se tratar de un pur de garbanzos no demasiado espeso.
Olla marea con garbanzos
Paqui Martnez Lanzas
Ingredientes:
3 dientes de ajos
1 pimiento verde
1/2 cebolla
1 tomate maduro pequeo
2 guindillas
4 raciones de garbanzos que nos ha quedado
de un cocido
1/2 vaso de caldo de cocido
Sal
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107
A
l
b
a
n
c
h
e
z
Elaboracin:
Las habas con su cscara incluida cuando
an esta blandas en la marta antes que se
pongan gruesas de ah en nombre de "canu-
to", se lavan y luego se secan para que no
les quede ningn resto de agua. Acto segui-
do se cortan finamente.
En una sartn volcamos el vaso de zumo de
oliva. Cuando ste ya est desahumado y
haya cogido temperatura, se echan las habas
cortadas. Mareamos y le agregamos agua
hasta cubrirlas. Dejamos que hiervan hasta
que se pongan tiernas.
Llegado ese momento le estrellamos los hue-
vos y retiramos del fuego antes de que stos
lleguen a cuajarse totalmente. Pues se deben
comer con los huevos cuyas yemas queden
claritas para poder mezclarlos con las habas.
Ingredientes:
1/2 kilo de habas con su cscara incluida
cuando an esta blandas en la marta antes
que se pongan gruesas
1/2 vaso de zumo de oliva
3 huevos
Sal
Agua
Canutos con huevo
Manuela Gmez Fernndez
108
Bedmar
Elaboracin:
Una vez bien limpias las espinacas, las ponemos a cocer ligeramen-
te con sal. Dejamos que escurran Por separado, en una sartn con
el zumo de oliva bien caliente, vamos friendo los ajos cortados por
la mitad longitudinalmente, unos trozos de pan, los pimientos rojos
secos. Estos ingredientes los majamos, y despus aadimos los hue-
vos crudos, lo mezclamos bien y lo reservamos. En el zumo de oliva
que nos ha quedado fremos las espinacas que antes cocimos.
Incorporamos el majado, removemos bien todo el conjunto y dejamos
cocer unos minutos.
Espinacas en salsa
Ingredientes:
4 rebanadas de Pan
1 kilo de Espinacas frescas
Zumo de oliva
5 dientes de Ajo
1 Pimiento seco
1 cucharadita de Pimentn dulce
1 Huevos frescos
1/2 cucharilla de comino molido
109
110
B
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d
m
a
r
Elaboracin:
Comenzamos tostando ligeramente los pimientos rojos, ya troceados, en el zumo de oliva. Se apartan. Igualmente se fre
tambin el pan, que habremos partido a trozos, formando as los tostones. En el mismo zumo de oliva que nos ha que-
dado hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate picado. Se le echa el comino, ya machacado. Incorporamos un poco
de harina y finalmente le aadimos un poco de agua para formar una salsa. Cuando haya espesado, se le echan los
tostones, y los pimientos rojos secos que antes fremos. Por ultimo se le cuajan unos huevos.
Carnerillo
Catalina Snchez Chamorro
Ingredientes:
1 pimiento rojo seco grande
1/2 de zumo de oliva
Pan
2 tomates naturales maduros
1 cebolla
1 cucharada de harina de trigo
Agua
1/2 cucharilla de comino molido
4 huevos
Sal
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Elaboracin
En una sartn con el zumo de oliva, echamos
los pimientos verdes cortados a trozos. Se
fren y se reservan. Los garbanzos del coci-
do del da anterior los machacamos y se le
incorporan los pimientos ya fritos. Se pone a
punto de sal, se le aade un poco de agua y
una vez que halla hervido todo unos minutos
ya lo tendremos listo para servir.
Una variante de este plato es que se le puede
incorporar unas patatas fritas, tomate frito e
incluso unos ajos fritos tambin a rodajas.
Ingredientes:
200 gramos de garbanzos del cocido del da
anterior
3 pimientos verdes
1/2 de zumo de oliva
Sal
1/2 vaso agua
Morrococo
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Elaboracin:
Limpiamos las sardinas quitndoles las cabezas y escamas. Se
parte cada una por la mitad y las sazonamos. Se enharinas y las
fremos para reservarlas En una sartn honda o de tipo perol,
echamos el zumo de oliva, colado, en donde se frieron los pesca-
dos e incorporamos la cebolla, cuando sta est bien sofrita aadi-
mos el tomate ya troceado, le ponemos la sal y movemos continua-
mente a golpe de paleta para evitar que el tomate se agarre y tam-
bin para ir triturndolo mientras se va friendo.
Finalmente, cuando ya el tomate est hecho, le aadimos las sardi-
nas que tenemos reservadas ya fritas.
Ingredientes:
1/2 kilo de sardinas
1 kilo de tomates maduros
1 cebolla mediana
1 vaso de zumo de oliva
Sal
Harina para frer las sardinas
Sardinas con tomate
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Elaboracin:
Se muele de manera artesanal el maz hasta conseguir transfor-
marlo en una harina especial de un tono amarillento. Se reserva.
En un recipiente ponemos el zumo de oliva y fremos los pimientos
cortado a trozos. A continuacin incorporamos de un golpe el maz
molido. Sazonamos. Removemos continuamente ayudado de una
paleta de madera hasta obtener el punto adecuado de unas migas.
Se sirven muy caliente acompaado de meln troceado y granos de
granada.
Migas de maz
Mara Francisca Chamorro Medina
Ingredientes:
1 kilo de maz
1/2 vaso de zumo de oliva
2 pimientos verdes
Agua
Sal
1 trozo de meln
1 granada
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Elaboracin:
El cordero se trocea y se sazona adecuadamente. Se rehoga en un
sartn, hondo tipo perol. A continuacin aadimos la cebolla en cas-
cos, la corteza de tocino. Cuando est todo bien rehogado le aa-
dimos el tomate rallado y la pimienta molida as como un poco de
caldo hasta que cueza el cordero. Esperamos que hierva y cuando
rompa el hervor se deja que cueza a fuego lento hasta que la carne
est tierna y el lquido se haya transformado en una salsa bien tra-
bada aunque no excesivamente espesa.
Ingredientes:
1 kilo de cordero
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 cebolla
1/2 litro de caldo
1/2 vaso de vino blanco
1/2 pimienta molida
1 cortezas de tocino sin grasa
1 tomate maduro
Sal
Cordero a la moraleda
Sebastiana Balboa Fernndez
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Belmez
Elaboracin:
Las patatas se pelan y se cortan a rodajas, como para hacerlas a
lo pobre. Se fren en una sartn honda. Cuando ya estn fritas, le
retiramos la mayor parte del zumo de oliva donde la hemos prepa-
rado. Tambin fremos las rebanadas de pan para hacer los pica-
tostes.
Con el diente de ajos, el comino y los picatostes hacemos un maja-
do en el mortero. Se le echa a las patatas. Aadimos un poco de
agua y dejamos que hierva todos unos minutos.
Por ltimo se le ponen los huevos. Le damos unas vueltas hasta
que quede cuajado y bien revuelto y se sirve al instante.
Papas con miguillas (Belmez)
Mara Antonia Garca Cozas. 69 aos. Blmez de la Moraleda
Ingredientes:
1 kilo de patatas
2 vasos de zumo de oliva
3 rebanadas de pan
1 ajo
1/2 cucharilla de comino
4 huevos
Sal
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Belmez
Elaboracin:
Troceamos el bacalao. Cuando est desalado, despus de haber-
lo tenido en remojo desde el da anterior, lo pasamos por harina y
lo fremos. Reservamos. En ese zumo de oliva, se hace un sofrito de
tomate, cebolla y ajos, todo cortado a trozos. Una vez a punto echa-
mos la cucharada sopera de harina, rehogamos. A continuacin le
ponemos un poco de agua, Dejamos que hierva, para, posterior-
mente, incorporarle los huevos, que estrellaremos en esta salsa.
Se vuelca este preparado en una fuente de presentacin y se presenta
para servirlo con el bacalao que antes fremos, pero desmigado.
Ingredientes:
1/2 kilo de bacalao
1 vaso de zumo de oliva
1 cebolla
2 dientes de ajos
2 tomates maduros
1 cucharada sopera de harina de trigo
2 huevos
Agua
Harina de trigo (para frer el bacalao)
Encebollao de Blmez
Paquita DasHervs
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Cabra de Sto. Cristo
Elaboracin:
Fremos los ajos enteros, el chorizo troceado, la panceta y los
pimientos rojos. Reservamos. En ese mismo zumo de oliva incorpo-
ramos el agua. Sin esperar que sta hierva, echamos la harina.
Comenzamos a remover constantemente hasta obtener una masa
dura. sta se echa en una sartn, previamente engrasada.
Trabajamos y se le da la forma de una tortilla redonda de patata.
Dejamos que se haga por dentro y por la parte exterior se dore. El
aspecto que conseguiremos, despus de haber estado cociendo al
fuego, es de un tono tostado, similar al de una tortilla.
Se sirve en el mismo sartn donde la hemos elaborado. El chorizo,
los torreznos, los ajos, y los pimientos rojos que antes fremos se
sirven como acompaamiento de la gachamiga. De tal modo que se
va comiendo al unsono; esto es un trozo de gachamiga y otro de
uno de esos ingredientes. Tambin se le pone el meln troceado
pero a parte.
Tortilla de gachamigas
Carmen Molina Snchez
Ingredientes:
1/4 de harina de trigo
2 dientes de ajos
100 gramos de panceta fresca
(torreznos)
150 gramos de chorizo casero
de la matanza
4 pimiento rojo seco pequeos
1 litro de agua
Sal
Meln
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Elaboracin:
Las patatas se lavan perfectamente y se cortan,
cada una de ellas, solo por la mitad. Se secan
para que no le quede ningn resto de agua.
En una sartn honda con el zumo de oliva,
cuando est caliente, echamos las patatas
junto con la cabeza de ajo, que previamente
habremos desgranado, sin pelar. Dejamos que
estos dos elementos se fran bien. Cuando ya
est las ponemos en una fuente y sazonamos.
Opcionalmente, se espolvorea con una mezcla
que prepararemos con el pimentn y la
pimienta molida y acompaadas de los "paja-
rillos" fritos. Se comen calientes, recin fritas.
Ingredientes:
1,5 Kilos de patatas de las ms pequeas
2 vasos de zumo de oliva
1 cabeza de ajo
8 pimientos pequeos rojos secos, de los
denominados "pajarillos"
1/2 cucharilla de pimiento molido
1/2 cucharilla de pimienta molida
Sal fina
Papas de reata con "pajarillos"
VirtudesLpez Perea
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Elaboracin:
El bacalao cortado en trozos, que habremos tenido en remojo desde
el da anterior, lo pasamos por harina y se fre. Reservamos. Los
dientes de ajos, la cebolla y las almendras las fremos tambin en
ese mismo zumo de oliva y se echan en un mortero. Los pimientos
rojos secos se cuecen junto con los tomates y el pimiento verde, que
se habr asado. Todos estos ingredientes se juntan con lo que ya
estn en el mortero y el azafrn para majar todo el conjunto.
Este majado se vuelca en una cacerola a la que le aadiremos el
agua. Dejamos que hierva unos cinco minutos. Pasado este tiempo
le incorporamos los huevos ya batido, removemos y cuando est
cuajado le ponemos los trozos de bacalao que antes fremos.
Caldo empan
Juana Perea Gmez
Ingredientes:
1 kilo de bacalao
1 vaso de zumo de oliva
4 tomates secos
2 pimientos verdes grandes para asar
1/2 cebolla
150 gramos de almendras
2 dientes de ajos
2 pimientos rojos secos
3 huevos
Azafrn en hebra
1 litro de agua
Sal
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Elaboracin:
Se pelan las patatas, se lavan. Las cortamos a rodajas regulares,
como si furamos prepararlas para hacer patatas a lo pobre.
Sazonamos bien y las fremos. Retiramos la mayor parte del zumo
de oliva. Las almejas se lavan y las dejamos un rato en agua para
que se le vaya la arena o fango, dependiendo del tipo de almeja que
utilicemos, que traen. Las ponemos sobre las patatas, tapamos el
recipiente y con el vapor que se desprende se abrirn.
El sabor de las almejas junto con el de las patatas frita resulta un
bocado exquisito.
Ingredientes:
1 kilo de patatas
1/4 kilo de almejas
1 vaso de zumo de oliva
Sal
Patatas con almejas
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Elaboracin:
De los pimientos rojos, que utilizamos para las distintas especialida-
des culinarias que se hacen derivadas de la matanza del cerdo,
reservamos sus pepitas o semillas. Cuando obtengamos cuatro cucha-
radas soperas de stas, no dispondremos a elaborar este plato.
Para ello ponemos el zumo de oliva en una sartn junto con los ajos
cortados rodajas y las pepitas. Cuando ambos estn dorados se le
echan los huevos para que se fra junto con las pepitas y los ajos.
Por ltimo se le incorpora los chorizos cortados a trozos pequeos.
Huevo frito con pipas de pimientos choriceros
Ingredientes:
4 cucharas soperas de pipas o semillas de
pimientos rojos
1/2 de zumo de oliva
4 huevos
1/4 kilo de chorizo casero de la matanza
Sal
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Elaboracin:
Una vez troceado el pollo en ocho trozos, se salpimienta adecuada-
mente y se fre. Reservamos la carne.
El zumo de oliva donde se ha frito la carne se echa en una cace-
rola donde haremos un sofrito con un picado de tomate, cebolla,
pimiento y ajos. Cuando este a punto echamos el agua, el coloran-
te, la pimienta, el vino y la sal. Una vez hirviendo incorporamos el
arroz. Dejamos que cueza hasta que quede tierno durante unos 15
minutos, se le aade el pollo que antes fremos y cuando transcu-
rran cinco minutos de reposo ya tendremos a punto el plato.
Ingredientes:
1/2 kilo de arroz
1 pollo
1 tomate
1/2 cebolla
1 pimiento
3 dientes de ajo
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 vaso de vino blanco
1/2 cucharilla de pimienta molida
1,5 litro de agua
1/2 carterilla de colorante amarillo
Sal
Pollo frito con arroz
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Elaboracin:
Comenzamos poniendo el zumo de oliva en una sartn al fuego.
Cuando est caliente vamos friendo, por separado, la rodaja de pan
para hacer el picatoste, los ajos y la carne de cordero cortada a trozos.
En un mortero echamos los ajos, el azafrn en hebra, el picatoste,
el perejil y unos granos de sal gorda. Se maja todo perfectamente
y cuando est bien triturado, aadimos el pan rallado, el pimiento
molido y disolvemos con el vino. Todo ello lo mezclamos con la
carne que antes fremos , ponemos tambin el zumo de oliva donde
hemos frito los ingredientes y lo mezclamos con la carne y un poco
de agua. Dejamos que cueza todo el conjunto hasta que la carne se
ablandezca y se sirve con abundante salsa.
Salsa pastor
Ingredientes:
3/4 kilo de carne de cordero
1 rebanada de pan
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 cucharilla de pimiento molido
1cucharilla de pan rallado
4 dientes de ajos
1/2 vaso de vino blanco
1 ramillete de perejil
Azafrn en hebra
Sal gorda
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Elaboracin:
Se echa el zumo de oliva en una cacerola.
Cuando est caliente fremos las almendras.
Las sacamos luego y se reservan. A conti-
nuacin incorporamos el conejo, que ya
tendremos arreglado y troceado, al reci-
piente. Se marea y cuando ya est bien
rehogada la carne le incorporamos la cabe-
za de ajo sin pelar, la cebolla pelada y el
tomate. Se le agrega la mitad del vino.
Dejamos que cueza.
Cuando haya hervido un buen rato y los ajos
estn tiernos, sacamos stos y los pelamos,
tambin retiramos la cebolla y el tomate.
Estos tres ltimos ingredientes los echamos
eh un mortero junto con las almendras que
antes se frieron y se maja todo perfectamen-
te. Este majado se lo volcamos a la cacerola
donde est el conejo. Aclaramos el mortero
con el resto del vino y se lo echamos al
guiso.
Se sazona convenientemente. Dejamos que
todo el conjunto cueza unos minutos hasta
que la carne est totalmente tierna y se sirve.
Era costumbre acompaar este plato como
guarnicin unas patatas fritas cortadas a
tiras largas y ms bien gruesas.
Ingredientes:
1 conejo
1 tomate
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 vaso de vino blanco
100 gramos de almendras sin
cscara ni piel
Sal
Conejo en asaillo
Antonia Bonilla Vasco
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Campillo de Arenas
Elaboracin:
El cordero lo sazonamos y se pone en una cacerola. Se le echa el zumo de oliva. La cebolla, los ajos, el tomate y el
pimiento lo cortamos a trozos y se incorpora al recipiente. Asimismo se le agrega el pimiento molido, el comino y la
pimienta molida. Todo ello lo dejamos hierva. Se le aade el brandy y cuando ste se ha consumido un poco y le pode-
mos echar el vaso de vino. Sazonamos. Se le pone agua hasta cubrir la carne y lo dejamos que cueza hasta que el cor-
dero est tierno.
Cordero en caldereta
Angustia Garca Juguera
Ingredientes:
1 kilo de carne de cordero ya troceada
1/2 vaso de zumo de oliva
1/2 cebolla
3 dientes de ajos
1 tomate
1 pimiento
1 copa de brandy
1 vaso de vino blanco
1 cucharilla de comino
1 cucharilla de pimiento molido
1 cucharilla de pimienta molida
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Elaboracin:
Las chuletillas de cordero se maceran un poco dndole unos gol-
pecitos ligeramente a la carne. Se salpimientan y las disponemos en
una fuente honda extendidas.
En un mortero machacamos los ajos junto con el perejil. Este maja-
do los disolvemos con el vinagre y se lo echamos sobre las chuleti-
llas que tenemos en la fuente ya arregladas. Permanecer en ese
alio veinticuatro horas antes de prepralas. Llegado ese momento
se sacan del alio para dejarlas escurrir.
Los huevos los batimos perfectamente. Las chuletillas se sumergen
bien en el huevo batido y a continuacin las emborrizamos con pan
rallado. Con las palmas de las manos, las presionamos para que el
pan se adhiera perfectamente a la carne. Por ultimo se fren en
abundante zumo de oliva bien caliente.
Ingredientes:
1 kilo de chuletillas de cordero
3 dientes de ajos
1 ramillete de perejil
1 cucharilla de pimienta molida
2 huevos
1/2 kilo de pan rallado
4 cucharadas soperas de vinagre
Zumo de oliva
Vinagre
Sal
Chuletillas de cordero ali
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