Quesos Madurados

En el CODEX STAN 283-1978, se entiende por queso sometido a maduracin el

queso que no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que
debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y
caractersticos del queso en cuestin.
La definicin de la NOM-243-SSA1-2010, para quesos madurados es, aquellos
que adems de cumplir con la descripcin general de queso, se caracterizan por
ser de pasta dura, semidura o blanda y pueden tener o no corteza; sometidos a un
proceso de maduracin mediante adicin de microorganismos, bajo condiciones
controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios
bioqumicos y fsicos caractersticos del producto del que se trate, lo que le
permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones
de refrigeracin.
En base a estas definiciones los quesos madurados corresponden a los quesos
que se les adicionan cultivos lcticos especficos una vez que la leche ha sido
pasteurizada, y una vez que son moldeados, prensados o no y salen de la
salmuera, y son sometidos a un proceso de trasformacin en una bodega de
almacenamiento (cava de maduracin), con condiciones controladas de
temperatura y humedad relativa, hasta que sea el momento de su empaque y
distribucin.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y
qumicas adquiriendo el queso:
Aspecto
Textura
Consistencia
Aroma
Sabor

Se consideraran quesos madurados a los siguientes: Camembert, Brie, Gouda,
Cheddar, Gruyere, Roquefort, Azul, Edam, Harvarti, Emmenthal, Parmesano y
Gorgonzola.
2.1. Queso Camembert

Es un queso blando madurado principalmente con mohos. Por lo general
carece de agujeros ocasionados por el gas (CO
2
) producido por los mohos,
pero se aceptan algunas grietas.
El procedimiento de maduracin para desarrollar las
caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10
das como mnimo a una temperatura de 10-16 C.
Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de
enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso
presente las propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las
conseguidas mediante el proceso de maduracin previamente citado.
Para su elaboracin solamente se puede utilizar
leche bronca de vaca, cuya temperatura no debe de
pasar los 37 C, su contenido de materia grasa debe
de ser del 45%. El moldeado se debe de realizar
manualmente, uno a uno, el queso no se prensa y
su maduracin mnima debe de ser de 10 das la
cual ocurre de fuera hacia adentro.
2.2.1 Diagrama del Proceso











Durante la maduracin se desarrolla una corteza suave, cubierta totalmente
por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de
tonos rojizos, marrones o anaranjados.




Leche
Pasteurizacin
(65 C/30 min. o
74 C/ 20 s.)
Enfriamiento (37
C)
Adicin cultivos
lcticos
Adicin del
cuajo
Corte de la
Cuajada
Coagulacin
(38C/30min)
Manipulacin
del grano
Salado
Desmenuzado y
saldo
Moldeado Prensado (8
a 18 h)
Oreado