Sie sind auf Seite 1von 21

1

INTRODUCERE


Din vremuri memorabile, omul a cunoscut fructele oferite de natur, pe care le-a
folosit pentru hran. Fructele adunate din pomii i arbutii crescui de la sine ( n pduri,zone
necultivate) reprezint o producie fr intervenia omului.
Dndu-i seama de faptul c dei natura este foarte generoas, drnicia ei nu este
constant i continu, astfel c omul a ncetat s mai priveasc fructele care cresc fr
intervenia lui, ca ceva lipsit de importan. n urma acestei constatri, omul a nceput s
observe i s fie izbit de regularitatea unor manifestri vitale ca: nmugurirea, nfrunzirea,
apariia fructelor, iar maturarea nu numai c l-a impresionat plcut prin diversitatea de
forme, mrime i nuane,ci l-a satisfcut i prin armonia aa de variat a gustului i aromelor.
Fructele au o importan n alimentaia omului, att n stare proaspt ct i n form
procesat, reprezentnd aproximativ 15 % din necesarul energetic al omului.
Un studiu recent a artat c doar un sfert din populaia globului mnnc dou, trei
fructe pe zi, dar este mai simplu ca oamenii s bea cteva pahare de nectar/suc de fructe ce
va reprezenta o cretere considerabil de nutrieni n mncarea zilnic. Nu sunt muli oameni
care reuesc s mnnce un kilogram de fructe pe zi, dar oricine poate s adauge n
programul zilnic chiar trei litri de suc natural de fructe.
Materia prim folosit la obinerea sucurilor cu pulp trebuie s fie de bun calitate,
procesul tehnologic neputnd nlocui defectele de calitate ale acesteia.
2

Fructele au, n general, un nveli exterior epicarpul, unul inferior endocarpul,
iar ntre ele mezocarpul.
Epicarpul este pielia sau coaja fructului, endocarpul uneori se poate transforma n
cas seminal sau se lignific sub form de smbure.
Mezacarpul prin multiplicarea celulelor se tansform ntr-o mas crnoas al crui suc
conine o important cantitate de zahr, acizi, arom i gust, specific speciei i soiului.
n cursul dezvoltrii, fructele trec prin mai multe faze sau stadii de maturitate.
Aprecierea stadiului de maturitate se face n funcie de schimbarea coloraiei epidermei,
pierderea fermitii pulpei, apariia maximului de arome, modificarea compoziiei chimice,
etc. nregistrndu-se, n general un coninut maxim de zahr.
n ceea ce privete evoluia maturitii unii pomicultorii apreciaz trei stadii de
maturitate:
- stadiul de maturitate aparent, cnd unele fructe pot fii colorate n ntregime, dnd impresia
c sunt coapte, fr ca s ating gradul de maturitate de consum (cazul merelor);
- stadiul de maturitate fiziologic, atunci cnd seminele pot reproduce planta;
- stadiul de maturitate real care corespunde cu maturitatea de consum (cazul strugurilor).
Important n obinera produselor din fructe de calitate superioar este i modul de
recoltare i transport al fructelor. Metoda de recoltare poate avea o deosebit influen asupra
traumatizrii materiei prime. Ambalajele n care se face transportul acestora, trebuie s fie
dimensionate n funcie de rezistena acestora. Pstrarea fructelor trebuie s se fac n
depozite bine aerisite, curate ,ferite de praf, de influena razelor solare,la temperaturi de
maximum 18C.

1.2 SUCURILE DE FRUCTE

Sucurile de fructe sunt buturile obinute din diferite specii de fructe, coapte i
sntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic i pasteurizare). Sunt
produse la care principalul component este reprezentat de ap, care pentru a fi mai agreabil
i rcoritoare se amestec cu substane care i imprim gust i arom plcut, culoare
3

frumoas i cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. n ultimul timp n industria
de profil s-a trecut i la introducerea n buturi a unor substane necesare pentru om :
vitamine, fier , lecitin, miere de albin, cofein, fosfor, sodiu, potasiu, etc.
Pionerii sucurilor de fructe au rspndit de la nceputul secolului nostru gndul
valorificrii fructelor fr fermentaie, au optat pentru ''fructe lichide'' i au dezvoltat
procedee de producie i utilaje pentru punerea n practic. Buturile naturale din fructe se
obin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc : sucuri de fructe, siropuri, extractele i
apele de fructe naturale cu gaz.

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:
- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad
mare de transparen;
- sucurile cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea
suspensiilor.

1.2.1 Caracteristicile sucurilor

Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici :
- aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie
cu culoare specific materiilor prime folosite ;
- consecina fluid;
- miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai;
- gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO
2
, caracteristic
fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin;
- aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit:
C/l. Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3
refractometrice (cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adaus de
suc de fructe.
Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte
de vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru
consumul direct al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este
bun pentru uzul intreprinderilor alimentare.
4

La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la
fructe proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de
fructe.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure,
trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii:
- s nu se foloseasc fructe stricate;
- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult;
- s fie evitat contactul fructelor cu metalul;
- s fie respectate strict condiiile de igien;
- s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate.

1.2.2 Microorganismele prezente n sucuri

n condiii de lucru obinuite, sucurile n general ajung s conin un numr suficient
de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele , care s le fermenteze. n unele
cazuri fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai gram-
pozitivi, bacteriile lactice, coci, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile
n alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile.
n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare, determinnd o
fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac, pe lng pierderea n
zaharuri, formarea de alcooli i modificri nedorite ale mirosului i gustului. n timpul
pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial
este mai redus, cu att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total.
De pe coaja fructelor unde sunt ntlnite drojdii kahm, acestea ajung n sucuri, unde triesc i
se multiplic, formnd la suprafa o pojghi numit strat kahm.
Mucegaiurile prezente n sucuri provoac acestora un gust i miros neplcut de
mucegai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma
produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte din categoria
micotoxinelor. Cea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este
nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen.
n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la
materiile prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii i
mucegaiuri.
5

Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor acestea pot fi
contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabilitatea acestora este redus,
reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi imediat dup
preparare.
S-a demonstrat experimental c in buturile gazoase Salmonela Typhi i
S.paratthyphi au o viabilitate de 2-3 zile. Cnd pH - ul buturilor este de 3,3 i 4,2 , bacteriile
patogene sunt distruse in primele 24 ore.
Tot experimental a fost demonstrat i aciunea bactericid a sucurilor naturale de
fructe asupra unor germeni ca: Bacteruim prodigiosus , Proteus vulgaris , Escherichia coli ,
Bacterium pyocyaneum , Pseudomonas fluorescens liquefaciens , Micrococcus. Prin
neutralizarea sucurilor , proprietile bactericide se reduc brusc. n cazul buturilor
carbogazoase , efectul bactericid este exercitat att de bioxidul de carbon ct si de zaharin.
A fost urmrit aciunea bioxidului de carbon din ape i sucuri asupra viabilitii
microorganismelor i s-a constatat c la temperatura de 19-23C , este mai moderat dect la
1C. n buturile care conin 0,094 % sau mai mult acid citric sau lactic , are loc distrugerea
rapid a microorganismelor contaminante. Salmonella typhi i Salmonella paratyphi sunt
mai rapid distruse de bioxidul de carbon dect Escherichia coli. Sporii de Bacillus
mesentericus i cei de Clostridium perfingens sunt mai rezisteni la adausul de CO
2
,
supravieuind timp de o lun , fr ca numrul lor s se reduc.
Se observ c CO
2
are aciune diferit asupra diferitelor tipuri de microorganisme;
astfel Proteus vulgaris , Corynebacterium diphetriae , Salmonella pullorum , Salmonella
gallinarum , Salmonella typhi sunt repede inhibate n dezvoltare.
Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.
Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n
sucuri. Acesta enzime atac taninul , polifenolii care ajung s fie transformai n substane de
culoare brun , nedorit. Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea
polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acesteia la prepararea
unor sucuri. S-a artat c tot prin procesele de oxidare se distrug multe substane care
imprim aroma i fructuozitatea specific sucurilor.
Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc modificri ale
culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerat de prezena srurilor de fier i cupru.
Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje
confecionate din fier sau cupru pe care acizii din suc le atac uor.
6

Modificarea culorii , mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma
reaciei dintre zaharuri si substanele proteice , substane care se afl n mod natural n suc.
Un alt factor important este meninerea calitii zahrului. el trebuie pstrat in
ncperi
Din cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele :
- reducerea duratei de timp la prelucrare ;
- diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea fructelor,
curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de igien;
- inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice;
- folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt
lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil .
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i
vscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adus de zahr
sau dioxid de carbon. Pentru ara noastr, pornind de la disponibilul de fructe, cel mai indicat
obiect de studiu l constituie merele, aflate n cantiti mai mari dect oricare alt tip de fruct.
Pentru proprietile sucului obinut din fructe sunt importante caracteristicile materiei
prime, deci calitatea ei. La aprecierea calitii merelor n scopul obinerii sucului de mere
prezint iportan att factorii economici de prelucrare tehnologic ct i factorii
organoleptici i proprietile fructelor.
Sucurile naturale conin principiile active prezente n materia prim, principii benefice
organismului uman, de aceea ele s-au impus pe pia ( datorit proprietilor lor
organoleptice i a celor nutritive).
n industria bauturilor rcoritoare, calitatea microbiologic i igienic, inclusiv
stabilitatea biologic a produselor, sunt criterii importante de performana. Motivul: civa
microbi sunt deseori suficieni pentru a altera cantitai mari de bautur. Cu toate ca progresul
tehnologic rapid a redus riscul de contaminare cu microbi alterani, problema
microorganismelor a cpatat noi dimensiuni ca rezultat al cantitailor uriae posibile de
produs n prezent.
Controlul calitii la mbuteliere/umplere, n ceea ce privete stabilitatea chimica i
mai ales cea biologic, trebuie adaptate la aceasta evoluie prin metode moderne de
verificare.

7

2. METODE DE DETERMINARE A MICROORGANISMELOR DIN
SUCURILE DE FRUCTE

2.1 DETERMINAREANUMRULUI TOTAL DE GERMENI AEROBI DIN
PRODUSELE ALIMENTARE (NTG)

Stabilete prezena sau absena de microorganisme aerobe n produsele alimentare
cercetate (sucul de fructe) prin metoda numrrii coloniilor la temperatura de 30
o
C. n
vederea stoprii vinderii produsului, acestea fiind un pericol pentru sntatea
consumatorului n caz de contaminare.
Principiul metodei -nsmnarea n profunzime a unui mediu solid turnat n dou
cutii Petri cu o cantitate determinat de eantion pentru analiz dac produsul care se
examineaz este lichid, n cazul acesta sucul din fructe.
nsmnarea se face prin nglobare n mediul de cultur solid a unei serii de diluii
decimale n cutii Petri prin ncorporare dup solidificarea mediului.
Incubarea cutiilor Petri se realizeaz timp de 72 de ore la temperatura de 30
o
C, n
condiii de aerobioz
Eantionarea - trebuie s se efectueze conform standardului internaional specific al
produsului respectiv
Se prepar attea diluii de lucru nct ntr-o cutie Petri s se obin cel mult 300 de
colonii. Pentru a se evita lezarea microorganismelor datorit schimbrilor brute de
temperatur, soluia de diluare trebuie s alb aproximativ aceeai temperatur cu proba,
dac nu exist alte prescripii.
Reguli de procedur
Pentru a obine o cultur pur de germeni este necesar ca materialul de laborator folosit
(recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria ntrebuinat este sterilizat la etuv
la 180
o
C timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121
o
C timp de 30 minute. Pregtirea
materialului de sterilizat: splarea i sterilizarea sticlriei se face respectnd urmtoarele
8

reguli: Splarea sticlriei cu ap cu detergent, apoi limpezirea la jet continuu de ap, dup
care splarea cu ap distilat; Punerea de dopuri de vat cu tifon, nvelirea cu hrtie a gtului
eprubetelor sau baloanelor; Introducerea n etuv pentru 30 de minute la 121
o
C
Pregtirea eantionului pentru analiz - Se prepar attea diluii de lucru nct ntr-o cutie
Petri s se obin cel mult 300 de colonii. Pentru a se evita lezarea microorganismelor
datorit schimbrilor brute de temperatur, soluia de diluare trebuie s alb aproximativ
aceeai temperatur cu proba, dac nu exist alte prescripii.
Pentru lapte i produse lactate, alte lichide se agit energic eantionul de analizat
pentru a asigura o repartizare uniform a microorganismelor rsturnnd rapid de 25 de ori
recipientul cu eantion. Trebuie evitat formarea spumei iar cea format trebuie dispersat.
Intervalul dintre omogenizarea eantionului i prelevarea probei necesare analizei nu trebuie
s depeasc 3 minute.
Modul de lucru
Pregtirea eantionului pentru analiz i a diluiei iniiale
Cu o nou pipet steril se introduce 1 ml din soluia iniial ntr-o eprubet care conine 9
ml de soluie diluare steril. Pipeta se schimb pentru fiecare diluie.
Diluii decimale urmtoare - prin operaia de diluie n tuburile cu diluii se vor obine
cantitile de prob ilustrate n tabel, din care reiese c ntre dou diluii consecutive,
diferena de concentraie este de 10 ori (diluii decimale):
Nr. tub 1 2 3 4
Diluia 1/10 x) 1/100 1/1000 1/10000
Cantitate (g)
sau volum (ml)
0,1 0,01 0,001 0,0001
Sau Sau Sau Sau
Din proba iniial pe ml
diluie xx)
10-1 10-2 10-3 10-4
x) n cazul produselor solide sau semi-solide aceast diluie se afl n recipientul
omogenizatorului sau n mojar;
9


xx) n cazul nsmnrii a 1 ml produse lichide sau 1 g produse solide sau semi-
solide (10 ml diluie 10
-1
) aceast cantitate se noteaz cu 10-0.
nsmnare i incubare
1. Se iau dou cutii Petri n care se introduce cu o pipet steril cte 1 ml eantion de analizat
dac produsul este lichid sau cte 1 ml din diluie iniial a produselor solide i semi-solide.
Pe fiecare cutie se noteaz numrul probei, diluia i data.Se iau alte dou cutii Petri sterile.
Cu o nou pipet steril se introduce n fiecare cutie cte 1 ml din prima diluie decimal a
eantionului de analizat (10
-1
), dac produsul este lichid sau cte 1 ml din prima diluie
decimal a suspensiei iniiale (10
-2
) n cazul altor produse. Se repet aceste operaii cu
diluiile urmtoare folosind cte o nou pipet steril pentru fiecare diluie decimal.
2. Se toarn n fiecare cutie Petri n care s-a depus inoculul cca 15 ml mediu agar nutritiv sau
geloz alb la 45
+
-
1
o
C. Timpul care se scurge ntre sfritul preparrii diluiei iniiale (sau a
diluiei 10
-1
n cazul unui produs lichid) i momentul n care diluiile vin n contact cu
mediul de cultur nu trebuie s depeasc 15 minute. Se amestec cu grij inoculul cu
mediul de cultur i se las s se solidifice punnd cutiile Petri pe o suprafa rece i
orizontal.
3. Dup solidificarea complet i numai n cazul n care se bnuiete c eantionul de analizat
conine microorganisme ale cror colonii ar putea invada suprafaa mediilor, se toarn pe
suprafaa mediului nsmnat 4 ml geloz alb la 45
o
C. Se las s se solidifice aa cum s-a
descris mai sus. Aceast operaie, dac a fost efectuat trebuie menionat n buletinul de
analiz.
4. Se incubeaz cutiile Petri cu capacul n jos. Nu trebuie puse mai mult de 6 cutii una peste
alta. Incubarea se face la 30
+
-
1
o
C timp de 72
+
-
2 de ore.
Interpretarea
Dup expirarea perioadei de incubare specificat se procedeaz la numrarea coloniilor din
fiecare cutie Petri care conine cel mult 300 de colonii.
Calculul
Se rein cutiile care conin de la 15 la 300 de colonii la nivelul a dou diluii succesive.
10

Exprimarea rezultatelor
Pentru numrtoare se utilizeaz cutiile ce conin cel mult 300 de colonii i cel puin
15 colonii. Numrul de microorganisme pe ml sau gram de produs, N, se calculeaz, ca
medie ponderat cu urmtoarea formul:

C
N = ------------------------
(n
1
+ 0,1 n
2
) x d

unde; C suma coloniilor numrate n toate cutiile reinute
n
1
numrul cutiilor reinute la prima diluie
n
2
- numrul cutiilor reinute la adoua diluie
d factorul de diluie corespunztor primei diluii
Rezultatele calculate se rotunjesc la dou cifre semnificative. Ca rezultat se ia
numrul de microorganisme pe ml sau pe gram de eantion exprimat printr-un numr cuprins
ntre 1,0 i 9,9 x 10
x
unde x este puterea atribuit lui 10.
Nici o colonie - dac cele dou cutii corespunztoare eantionului de analizat
(produse lichide) sau diluiei iniiale (alte produse) nu conin nici o colonie rezultatul se d
sub forma: mai mic dect limita minim admis, raportndu-ne la prevederile legislaiei n
vigoare ( ex. Pentru laptele materie prim Directiva UE nr. 92/46 prevede limita de 100.000
UFC uniti formatoare de colonii)
Fidelitate - din considerente de ordin exclusiv statistic, n 95% din cazuri limitele de
ncredre ale acestei metode variaz de la 12% la 37%. n practic se pot costata variaii i
mai mari mai ales ntre rezultatele obinute de microbiologi diferii.


11

2.2 DETERMINAREA BACTERIILOR COLIFORME DINTR-UN PRODUS
ALIMENTAR - SUCUL DE FRUCTE

Pentru a reflecta calitatea microbiologic a produselor alimentare n timpul fabricaiei,
n timpul conservrii, ct i pentru a asigura protecia fa de microorganismele patogene
transmisibile prin alimente, se efectueaz analize microbiologice n scopul de a garanta
sigurana igienei pentru consum.
Bacteriile coliforme fac parte din categoria microorganismelor indicatori igienico-
sanitari, fiind bacterii Gram negative nesporulate, aerobe sau facultativ anaerobe, ce pot s
se nmuleasc n prezena srurilor biliare, capabile de a fermenta lactoza cu producere de
gaze.
Principiul metodei: Metoda pentru determinarea bacteriilor coliforme include teste
prezumptive i de confirmare, bazate pe capacitatea bacteriilor coliforme de a fermenta
lactoza cu producere de acid lactic, CO
2
i H
2
, n timp de 48 ore la 37
0
C.
Testul prezumptiv const n inocularea probei n mediul nutritiv de mbogire cu
lactoz, favorabil att coliformilor ct i altor bacterii capabile s foloseasc lactoza drept
surs de carbon. Aprecierea probelor pozitive se face fie n funcie de acumularea de gaze n
tubul Durham (plutitor), fie ca urmare a modificrii pH-ului datorit acumulrii de acizi.
Testul de confirmare const din inocularea culturilor din eprubetele pozitive ale
testului prezumptiv, pe medii selective care inhib dezvoltarea bacteriilor nsoitoare i
evideniaz bacteriile coliforme.
Materiale utilizate:
- proba de analizat (ap, sucuri de fructe, carne tocat, produse lactate etc)
- eprubete n care a fost introdus tubul Durham
- bec de gaz
- termostat
- stativ pentru eprubete
- mediul pentru testul prezumptiv: bulion lactozat - pepton ..10g
12

- NaCl..5g
- extract de carne.3g
- lactoz ..5g
- ap dist. .1000ml
sau mediu Mac Conkey (conform cataloagelor de medii de
cultur)
- mediu pentru testul de confirmare - bulion bil lactoz verde briliant (BLBV) sau
- bulion E.C. (conform cataloagelor)

Mod de lucru: Mediile lichide de cultur se introduc n eprubetele ce conin tuburile
Durham rsturnate, astfel nct s nu rmn aer n acestea, n volum de aproximativ 10 ml,
n funcie de grosimea eprubetei. Se sterilizeaz prin autoclavare, dup indicaiile de pe
flaconul cu mediu deshidratat.
Din proba de analizat i din diluii decimale succesive se inoculeaz cte 1 ml n cte
3 eprubete cu mediu pentru testul prezumptiv (ce conin tuburile Durham inversate) i se
incubeaz 24 - 48 ore la 37
0
C, dup care se citesc rezultatele, conform tabelului de mai sus.
Se consider pozitive eprubetele n care se nregistreaz tulburarea mediului de cultur,
acumulare de gaz n plutitor (mai mult de 1/3 din volum) i, unde este cazul, virarea
indicatorului de pH.
Pentru testul de confirmare, din eprubetele pozitive se recolteaz cte o ans (fir cu
bucl) i se face inocularea n mediul pentru confirmare. Se termostateaz 48 ore la 37
0
C, se
citesc rezultatele.
Dup nmulirea numrului citit n tabel cu factorul de diluie, se obine numrul cel
mai probabil de coliformi /g sau ml prob de analizat (MPN = most probable number).




13

2.3 DETERMINAREA STAFILOCOCULUI (AUREUS) COAGULAZ
POZITIV DIN SUCUL DE FRUCTE

Metoda stabilete prezena sau absena unei ncrcturi bacteriene stafilococ (aureus)
coagulaz pozitiv n produsele alimentare cercetate.
Principiul metodei
nsmnare n suprafaa unui mediu selectiv solid, turnat n dou serii de plci Petri cu o
cantitate determinat din eantionul de analizat dac produsul este lichid sau din suspensia
mam n cazul altor produse. n aceleai condiii se nsmneaz i diluiile decimale
obinute din eantionul de analizat sau din suspensia mam n prealabil nsmnate ntr-un
mediu de mbogire (chapman lichid);
Incubarea acestor plci timp de 24 - 48 de h la 35
o
C sau 37
o
C;
Calculul numrului de stafilococcus aureus pe ml sau pe gram de eantion pornind de la
numrul de colonii caracteristice i/sau necaracteristice care se obin n plcile alese, la
nivelurile de diluie care dau rezultate semnificative i care se confirm prin proba
coagulazei.
Soluii de diluare i medii de cultur
Soluii de diluare de utilizare general
Soluie salin steril
Soluii de utilizare special
Bulion hipersalin cu manit i indicator (chapman lichid),agar hipersalin cu manit i
indicator (chapman solid), plasm citratat de om sau de iepure, bulion de inim de creier
Repartizarea, sterilizarea i pstrarea soluiilor de diluare
Se repartizeaz soluiile de diluare pentru diluiile iniiale n flacoane sau sticle iar
pentru diluiie urmtoare n eprubete sau sticle. Cantitile trebuie astfel repartizate, astfel
nct dup sterilizare fiecare flacon sau sticl s conin 90 ml soluie de diluare sau un
multiplu de 9 ml. Eprubetele, flacoanele sau sticlele trebuie nchise cu dopuri. Sterilizarea
trebuie fcut n autoclav la 121
+
-1
o
C timp de 15 minute (un timp mai lung poate fi necesar
14

pentru volume mai mari). Dac soluiile de diluare nu sunt folosite imediat, ele trebuie
pstrate la ntuneric ntre 0-5
o
C maxim o lun pentru evitarea oricrei modificri a volumului
sau compoziiei lor.
Eantionare
Eantionarea se efectueaz conform standardului specific al produsului de analizat.
Dac nu exist standard specific se recomand ca prile interesate s se pun de acord
asupra acestui subiect.
Eantioanele sunt etichetate, cuprinznd: produsul recoltat, examenul cerut, locul
prelevrii, ziua i data prelevrii, data de valabilitate, sigiliul, martorii prelevrii, cine a
prelevat.
Eantionul se pregtete conform standardului internaional specific al produsului
respectiv:
Produsele aflate n stare lichid se agit energic eantionul de analizat pentru a asigura o
repartizare uniform a microorganismelor rsturnnd rapid de 25 de ori recipientul cu
eantion. Trebuie evitat formarea spumei iar cea format trebuie dispersat. Intervalul
dintre omogenizarea eantionului i prelevarea probei necesare analizei nu trebuie s
depeasc 3 minute;

Aciuni i/sau msuri preventive
Pentru a obine o cultur pur de germeni este necesar ca materialul de laborator
folosit (recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria ntrebuinat este sterilizat la
etuv la 180
o
C timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121
o
C timp de 30 minute.
Pregtirea materialului de sterilizat:
- Splarea sticlriei cu ap cu detergent, apoi limpezirea la jet continuu de ap, dup care
splarea cu ap distilat;
- Punerea de dopuri de vat cu tifon, nvelirea cu hrtie a gtului eprubetelor sau baloanelor;
- Introducerea n etuv pentru 30 de minute la 121
o
C.

15

Protecia personalului: Obligatorie purtarea halatului, Folosirea lampei de U.V.
(nainte i dup nsmnare), Folosirea hotei de nsmnare
Metodologia de lucru
nsmnare i incubare
Din produsul omogenizat i din fiecare diluie se nsmneaz cte 1 ml n cte o
eprubet cu 10 ml chapman lichid.n cazul celorlalte produse din suspensia mam se
nsmneaz cte 10 ml n cte o eprubet cu 10 ml chapman lichid.
Se incubeaz eprubetele nsmnate cu mediu de mbogire timp de 24 48 h la
temperatura de 35
o
37
o
C.
Din fiecare eprubet n care au aprut semne de dezvoltare microbien prin virarea
culorii mediului de mbogire se fac treceri pe suprafaa unui mediu selectiv (chapman
solid) turnat n plci Petri sterile prin strierea cu ajutorul unei anse de nsmnare.
Plcile Petri astfel nsmnate se incubeaz la 35
o
37
o
C timp de 24 48 h.
Interpretarea
Se controleaz plcile Petri nsmnate i din cele unde s-au dezvoltat colonii
caracteristice i/sau necaracteristice, se rein plcile care conin ntre 15 i 150 colonii
caracteristice i/sau necaracteristice. Din fiecare plac Petri se aleg pentru confirmare cte 5
colonii caracteristice i/sau necaracteristice dup caz.
Test de confirmare (proba coagulazei)
Cu ajutorul unei anse bacteriologice sterile se preleveaz o parte din fiecare colonie
selecionat i se nsmneaz ntr-o eprubet cu bulion de inim creier. Se incubeaz la 35
o

sau 37
o
C timp de 20 24 h. Se adaug n mod steril cte 0,1 ml din fiecare cultur la cte 0,3
ml plasm de iepure n eprubete sterile cu diametru de 10 x 75 ml i se incubeaz la 35
o
sau
37
o
C. Se examineaz coagularea plasmei dup 4 6 h.
Se consider c reacia coagulazei este pozitiv cnd coagulul ocup mai mult de trei
ptrimi din volumul ocupat iniial de lichid.
Pentru control se adaug 0,1 ml bulion de inim creier steril la cantitatea
recomandat de plasm de iepure (0,3ml) i se incubeaz fr nsmnare.
16

Pentru ca reacia s fie valabil plasma din eprubeta martor nu trebuie s prezinte
semne de coagulare.
Calculul
Dac cel puin 80% din coloniile selecionate sunt coagulaz pozitiv se ia ca numr
de stafilococcus (aureus) numrul prezumtiv dat de numrtoarea fcut conform punctului
10.5.
n toate celelalte cazuri numrul se calculeaz pornind de la numrul de stafilococcus
aureus prezumtiv (punctul 10.5.) care sunt coagulaz pozitiv (punctul 10.6.).
Cutiile care conin ntre 15 i 150 colonii caracteristice i/sau necaracteristice pentru
dou diluii consecutive numrul de stafilococcus aureus pentru fiecare diluie se calculeaz
aa cum se indic la punctul 10.7.1. i 10.7.2. i se face media aritmetic a celor dou valori
obinute exceptnd cazul cnd raportul dintre valoarea cea mai mare i valoarea cea mai
mic este peste 2; n acest caz se reine ca rezultat valoarea cea mai mic.
Exprimarea rezultatelor
Cu rezultatele obinute n cele dou serii de cutii sau cu cele dou diluii consecutive
se calculeaz numrul mediu de stafilococcus aureus.Se adun mediile de stafilococcus
aureus obinute din coloniile caracteristice i/sau necaracteristice, lund n considerare
pentru fiecare factorul de diluie.
Nu se rein dect dou cifre semnificative procednd dup cum urmeaz:
- dac numrul este mai mic de 100 se rotunjete la cel mai apropiat multiplu de 5
- dac numrul este mai mare de 100 i se termin cu 5, se rotunjete la cel mai apropiat
multiplu de 20
- dac numrul este mai mare de 100 i nu se termin cu 5, se rotunjete la cel mai apropiat
multiplu 10
Pentru a se obine numrul de Stafilococcus aureus pe gram de produs dup caz se
multiplic aceast valoare cu inversul volumului inoculului i apoi cu inversul ratei de diluie
a eantionului de analizat.
Rezultatul se exprim printr-un numr cuprins ntre 1,0 i 9,9 multiplicat cu 10
n
,
unde n este puterea corespunztoare.
17

Pentru estimarea numerelor mici se face o medie din numrul coloniilor confirmate
caracteristice i necaracteristice i se rotunjete la numrul ntreg urmtor cel mai apropiat.

2.4 METODE MODERNE DE DETECTARE A PATOGENILOR N UNITILE
DE PROCESARE A SUCURILOR DE FRUCTE

Cerintele principale impuse unei metode practice de control microbiologic sunt de a
permite o detectare cantitativ reproductibil a unor urme de contaminare i de a putea fi
aplicat eficient i economic n condiii de rutina. Aceste cerine sunt indeplinite optim de
ctre metoda filtrelor membrana.
Principiul acestei metode este bazat pe concentrarea microorganismelor din probe
relativ mari pe suprafata unor filtre membrana, urmata de o incubare a acestora pe medii de
cultura sub forma de cartonaoe sau de tip agar.

2.4.1 Metoda filtrului membran. Descriere
Un filtru membran cu o porozitate adecvat este montat ntr-un suport (holder) iar
proba este filtrat prin acesta. n acest proces microrganismele din proba de controlat sunt
reinute pe suprafaa filtrului prin efectul de separare al membranei acestuia. Inhibitori ai
creterii pot fi ndeprtai prin cltirea holder-ului cu soluie steril de NaCl dup filtrare.
Filtrul membran este plasat apoi pe un mediu de cultur i incubat.
La metoda Monitor MF, monitorul este gata de utilizare, datorit unui filtru
membran asamblat n interior la un mediu nutritiv. La aceast metod se adaug mediu
nutritiv pe partea de sus i se creeaz un scurt vid (<1 sec.). Dup demontarea plniei,
capacul i partea de jos corespund unei cutii Petri. Schimbul de produse nutritive i
metabolice are loc prin sistemul poros al filtrului membran. Coloniile care s-au dezvoltat pe
suprafaa filtrului n timpul incubrii sunt apoi numrate i raportate la volumul probei.
Avantajel acestei metode ar fi precizie de detectare nalt, n comparatie cu metoda direct,
pot fi testate volume de prob considerabil mai mari. Acest efect de concentrare ridic
acurateea detectarii microbiene. Rezultate cantitative -coloniile vizibile pot fi
raportatedirect la volumul de prob.
Documentare- filtrele membran cu coloniile crescute pe ele pot fi arhivate pentru
documentarea testului efectuat.
18

Fr inhibitori
Inhibitorii, ca de exemplu uleiuri eterice sau dezinfectani pot fi cltii de pe suprafaa
filtrului dup filtrare.
Pentru detectarea microorganismelor sunt utilizate de obicei metode de cultur si
examinare microscopic iar pentru diferenierea lor metode biochimice si serologice. Pentru
detectarea microorganismelor n culturi sunt necesare medii nutritive lichide i solide, n sau
pe care microorganismele sunt concentrate prin cretere.
O determinare cantitativ este posibil numai cu medii nutritive solide, deoarece
coloniile dezvoltate pe suprafaa acestora pot fi evaluate i numrate individual.
Pentru analize microbiologice pot fi utilizate urmtoarele medii de cultur:
Seturi de cartonae impregnate cu mediu nutritiv - CMN, care optimizeaz masiv
metoda filtrului membran. Acestea raionalizeaz i standartizeaz procesul de
control microbiologic, fcndu-l i mai eficient.
Cartonae absorbante de umezit cu mediu nutritiv lichid
Medii nutritive cu agar sau gelatin ca agent solidificator

CMN sunt medii de cultur sterile uscate, preambalate n cutii Petri sterile. Dup o
umezire cu 3,03,5 ml ap steril distilat sau demineralizat, sunt gata de utilizare.
Umezirea cartonaelor nutritive este optim cnd n zona lor de margine este clar vizibil un
surplus de lichid. Toate tipurile de CMN sunt livrate cu filtrele membran corespunzatoare,
de asemenea ambalate individual steril. Aceste filtre, dezvoltate special pentru cerinele
controlului microbiologic, sunt disponibile cu diametrul de 50 mm sau de 47 mm.
Pentru a obine rezultate relevante ale testelor microbiologice, sunt necesare condiii
de lucru lipsite de risc de contaminare cu microorganisme strine alterante. Din acest motiv
se va lucra n apropierea unui arztor Bunsen, ntr-o ncpere lipsit de cureni de aer. nainte
de nceperea lucrului, suprafaa de munc va fi stropit sau splat cu o soluie dezinfectant
(de ex. alcool, 70%). nainte de utilizare, aparatele de filtrare ca i pensetele i foarfecile vor
fi sterilizate prin metode standard pentru teste de rutin precum flambarea.





19

2.5 DESCRIERE I REZULTATE TIPICE DE EVALUARE A CRETERII
MICROORGANISMELOR

2.5.1 CMN Malt Extract
Pentru izolarea i numrarea drojdiilor i mucegaiurilor. Mediu de cultur deshidratat
pentru creterea microorganismelor n vin, buturi rcoritoare, concentrate, sucuri de fructe,
alimente i alte produse.
Condiii de incubare:
Pn la 3 zile la 25 }2 C sau 7 zile la 30 }2 C
Evaluare i rezultate tipice:
Drojdiile dezvolt de obicei colonii netede, albe, rarerori colorate. Mucegaiurile cresc
n general n colonii cu aspect catifelat sau ca de vat de bumbac, albe n faza timpurie de
cretere i de diferite culori mai trziu, dup formarea conidiosporilor. Observaie: pH-ul
sczut al acestui mediu suprim creterea majoritii bacteriilor. El este disponibil cu dou
tipuri diferite de filtre membran Saccaromyces cerevisiae.Cultur mixt de Saccaromyces i
Rhodutorula

2.5.2 CMN Glucose Tryptone
Tip 14066 Pentru numrarea bacteriilor mezofile i termofile, n specia microorganisme
flat-sour n conserve de alimente. Cutiile petri sunt de construcie special, nchise etan
pentru incubare microaerofil. Mediu de cultur deshidratat pentru creterea
microorganismelor n sucuri de fructe, zahr, produse zaharoase, alimente i alte produse.
Condiii de incubare*:
48h la 55 }2 C sau pn la 3 zile la 31 }1 C
Evaluare i rezultate tipice: Microorganismele care fermenteaz glucoza i produc acizi
cresc n colonii glbui spre verde. Coloniile flat-sour au un diametru de 2 - 5 mm, sunt de
culoare glbuie - verde i sunt nconjurate de un halou galben. Observaie: pentru incubarea
la 55C, cutiile petri trebui s fie introduse ntr-o camer climatic cu atmosfer umed.
Bacillus




20

2.5.3 CMN Wort
Pentru detectarea i determinarea drojdiilor i mucegaiurilor. Mediu de cultur
deshidratat pentru creterea microorganismelor n materii prime, buturi, vin, bere, buturi
rcoritoare, concentrate, alimente i alte produse.
Condiii de incubare:
25 zile la 2530 C
Evaluare i rezultate tipice:
Drojdiile dezvolt de obicei colonii netede, albe sau colorate. Mucegaiurile formeaz
n general colonii catifelate sau pufoase, cu aspect de vat, n faze timpurii de cretere i de
diferite alte culori mai trziu, dup producerea conidiosporilor.

2.5.4 CMN Jus de Tomate (Tomato Juice)
Pentru detectarea bacteriilor acidolactice alterante ale produselor, n special
Oenococcusoeni conform Dubois,, Bindan i Lafon- Lafourcade. Cutii petri speciale, cu
nchidere etan, pentru incubare microaerofil. Mediu de cultur deshidratat pentru
creterea microorganismelor n vin, suc de fructe i altele.
Condiii de incubare:
4-6 zile (pn la 8 zile) la 2830 C
Evaluare i rezultate tipice:
Lactobacilii formeaz colonii compacte,albicioase pn la uor glbui, cu diametrul
de 13 mm. Pediococii dezvolt colonii ceva mai mici, cu diametrul de ca. 1 mm, care mai
trziu capt o culoare albicioas pn la slab maronie. Oenococcus oeni crete n colonii
incolore pn la albicioase, cu diametrul sub 1 mm. Observaie: acest mediu trebuie s fie
incubat n condiii anaerobe.






21

Bibliografie
Puchianu Gh., Lucrri practice de microbiologie alimentar, 2010 Braov
Banu C., Tratat de industrie alimentar- Tehnologii alimentare, Editura ASAB Bucureti,
2009
Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II, Editura Tehnic,
Bucureti, 2002

Beceanu D., Chira A., Paca I. Fructe, legume i flori. Metode de prelungire a pstrrii n
stare proaspt. Conserve de legume i fructe Editura MAST, Bucureti, 2003

Dragsted L.O. (2003). Antioxidant actions of polyphenols in humans. Int J Vitam Nutr Res.
73(2),112-119.

Dumitru ucu, Dumitru Mnerie Tehnologiile culinare i gastronomia Timioara, Editura
Politehnic, 2001

Gergen I., Analiza produselor Agroalimentare, Editura Eurostampa, Timisoara 2004

Mencinicopschi Gheorghe, Diana Raba Sigurana alimentar autenticitate i transabilitate
Editura Mirton, Timioara, 2005
ntrolul microbiologic


www.sartorom.ro/sites/default/files/.../control_microbiologic_ro.pdf
www.legex.ro/Ordin-611-1995-7825.aspx
www.bursaagricola.ro/Info-CONDITIILE_MICROBIOLOGICE_
http://adevarul.ro/sanatate/dieta-fitness/un-pahar-suc-fructe-contine-
1_50ad4aaf7c42d5a66392626f/index.html
http://www.watermag.ro/determinare-coliformi-totali/p-174