UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE UFRN

CENTRO DE TECNOLOGIA CT
GRUPO DE PESQUISAS EM ENGENHARIA DE CUSTOS
GPEC/UFRN
Autores: Marici Moreno Cansian
Mariana Caroline de Gis M. Guimares
Antonio de Anchieta Cmara Jnior Antonio de Anchieta Cmara Jnior
Tania Maria Ahid Nunes
Pagandiai Vaithianathan PannirSelvam
NATAL/RN
2010
Porque defumar Peixe e
Camaro, queijo e vegetal?
Efeito preservativo
Aparncia
Flavor.
INTRODUO
Caracterizao do problema: Caracterizao do problema:
o Falta de recurso financeiro, equipamentos,
informao e tecnologia apropriadas ao
desenvolvimento de pescado defumado no Rio
Grande do Norte;
o O alto custo e a pouca variedade de equipamentos
defumadores um dos grandes problemas
observados no Nordeste do Brasil. observados no Nordeste do Brasil.
o Pescado (peixe e camaro) com baixo valor de
mercado;
o Estender a vida de prateleira do produto;
o Desperdcio de serragem, p de madeira e resduos
agroindustriais em grande quantidade;
INTRODUO
O processo de defumao associado ao uso de sais O processo de defumao associado ao uso de sais
(cloreto de sdio) e secagem, atua na reduo e
controle de microrganismos, aumentando a vida de
prateleira do pescado.
O camaro defumado tem maior valor de venda se
comparado ao camaro in natura cujo preo e cerca
de 50% menor!!! de 50% menor!!!
A fumaa tem um efeito conservante que, associado ao
calor, resulta na reduo da umidade. Muitos
componentes presentes na fumaa tm efeito
bactericida e desinfetante. E h ainda o efeito dos
fenis e antioxidantes, inibem a oxidao das gorduras
e evitam o sabor de rano (rancidez oxidativa).
Tabela 1 - Principais produtos da fumaa.
Preservao
Peixe defumado est menos sujeito
contaminao que a peixe no defumado
Desidratao
superficial
Os microrganismos no possuem Os microrganismos no possuem
umidade suficiente para o
crescimento
Compostos
Fenlicos e
Formaldedo
Depositados como
material resinoso
na carne do peixe
Propriedades
bacteriostticas
Fenis
Proteo contra Proteo contra
oxidao de gordura
Formao da colorao escura
Produzida pela reao dos
compostos da fumaa com as
No
desejvel
compostos da fumaa com as
protenas da carne de peixe.
Excessivo acmulo de Excessivo acmulo de
substncias de alcatro
produz colorao tendendo
para o preto.
Constituintes da fumaa reagem com a
carne do peixe para formar compostos
flavorizantes. flavorizantes.
Condies ambientais de temperatura e
tempo afetam bastante o desenvolvimento do
flavor.
Composio da fumaa
Flavor tpico
Combinao de
Rico
Pungente
Aromtico
Combinao de
muitos constituintes
individuais do flavor
cidos orgnicos, fenis e cidos orgnicos, fenis e
compostos de carbonilo, e
menos desejveis como
cetonas
Madeira dura
Poder conter 20 - 30% de hemicelulose
e 40-60% de celulose
Temperaturas abaixo de 250C h ligeira
decomposio da madeira que libera decomposio da madeira que libera
pequenas quantidades de substncias
volteis.
Temperaturas entre 250 a 315C
causam rpida decomposio de
hemicelulose e lignina
Produo da frao pirolenhosa
cido actico, metanol e
muitos compostos orgnicos
A composio e os compostos no ar
pode mudar completamente aps o
depsito e reao com a peixe
Produo de fumaa
Fumaa natural
Produzida por frico ou Produzida por frico ou
queima de serragem.
Um sistema de pesos no topo da
madeira regula o grau de frico e a
densidade da fumaa produzida
O maior custo da madeira em relao
serragem
O barulho da operao e a demanda
para manuteno mecnica
Compensada pela convenincia,
limpeza e facilidade de mecanizao.
Queima de serragem
bem popular
Por razes de densidade e composio
da fumaa, serragem mida e verde
preferida
Baixa umidade (10-15%) cria uma
maior temperatura de queima, 25 a maior temperatura de queima, 25 a
30% de umidade estabelece uma
temperatura menor e uma fumaa
mais densa.
Aumentando o volume e a velocidade do
ar aumenta o volume da fumaa. ar aumenta o volume da fumaa.
Em determinadas circunstncias, lascas
de madeira dura substituem a serragem.
Deposio da fumaa
Circulao natural Circulao natural
Cmaras de defumao, em que a fumaa Cmaras de defumao, em que a fumaa
flui do fundo para o teto.
So limitadas, mas ainda permanecem em
uso.
Investimento reduzido no equipamento da
fumaa;
Reduo do ciclo da defumao a
segundos; segundos;
Decrscimo do trabalho requerido;
Reduo em quantidade de produtos
perdidos na atmosfera.
O flavor (BIOAROMA)pode ser distribudo
atravs da carne de peixe e no fica
limitado superfcie
Talvez o meio mais econmico para se
Produ
o
Talvez o meio mais econmico para se
obter flavorizantes de fumaa seja a
sntese dos compostos desejados, a
partir de outros compostos.
Ainda no foram obtidos flavors
aceitveis, por esta maneira, sendo
identificados como imitao de
flavorizantes de fumaa.
Outro processo consiste em condensar o
vapor de fumaa de madeira em lquido vapor de fumaa de madeira em lquido
contendo os flavorizantes, ou passar o
vapor atravs de um filtro de gua que
extrai os flavorizantes de fumaa.
Intensidade de defumao poder ser
regulada pelo tempo de exposio.
Para dispersar o flavor atravs do Para dispersar o flavor atravs do
produto,
poder ser adicionado na soluo de cura
ou aos ingredientes condimentares os
produtos de peixe.
Defumadores
para 3 e 10 para 3 e 10
Kg
Combustvel
p de serra
Defumadores de pirolise Lenta
(Fotos - Direitos autorais LK editora)
JUSTIFICATIVA
Os produtos defumados so cenrio de mercado, Os produtos defumados so cenrio de mercado,
melhores oportunidades e possibilita escolhas
alternativas para consumidor ;
Fonte de renda adicional aos micro e pequenos
produtores;
Mercado consumidor amplo;
OBJETIVOS
Desenvolver desenhos simples e inovadores de Desenvolver desenhos simples e inovadores de
defumadores utilizando tecnologia acessvel para os
pequenos e mdios produtores de pescado;
Equipamentos de baixo custo de construo e
operao, fcil de transportar e que permite melhor
controle sanitrio;
Alto rendimento energtico (sem perdas trmicas) = Alto rendimento energtico (sem perdas trmicas) =
maior vantagem sobre os demais produtos
existentes no mercado.
METODOLOGIA
Etapa 1: Levantamento bibliogrfico e coleta dos Etapa 1: Levantamento bibliogrfico e coleta dos
dados;
Etapa 2: Projeto de construo do defumador;
Etapa 3: Estudo de formulao de produto de
multimistura;
Etapa 4: Estudo de sistema de defumao para
camaro e peixe convencional. camaro e peixe convencional.
DEFUMAO A FRIO USANDO
PROCESSO DE PIRLISE LENTA
Ocorre em temperaturas moderadas evitando assim o Ocorre em temperaturas moderadas evitando assim o
cozimento do produto.
Aps ser tratado o pescado submetido ao mtodo de
salga seca.
A seguir o excesso de sal retirado com gua doce.
Feito isso o peixe submetido defumao.
A temperatura da fumaa deve ser controlada de 15 a
30C, acima dessa faixa, pode-se desencadear o 30C, acima dessa faixa, pode-se desencadear o
processo deteriorativo. Em contra partida, abaixo dessa
faixa a secagem do pescado demanda mais tempo.
A defumao feita noite, reservando-se o dia para
as operaes de resfriamento e secagem, obtendo-se o
produto acabado aps 3 a 4 semanas, sendo sua
umidade por volta de 40%.
DEFUMAO:
1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
TIPO DE DEFUMAO:
um dos processos mais antigos de conservao de pescado: une as tcnicas de
secagem + coco + atuao da fumaa (ao bacteriosttica e anti-oxidante).
A defumao pode ser: - Frio: 15 - 30 C por 1 vrios dias,
- Quente: 30 - 90 C por 3 8 horas.
Como fonte de fumaa podemos utilizar madeiras duras e no-resinosas ou
fumaa-lquida.
Fases da defumao:- salmouragem (25% , proporo de 2 : 1 de
salmoura/pescado)
- secagem (natural ou forada)
a) 50-60C/1 hora sem fumaa
- defumao b) 60C/3-4 horas com fumaa
c) 70-90C/1-2 horas com fumaa
DEFUMAO A QUENTE USANDO
PIRLISE RPIDA
O pescado exposto a temperaturas acima de O pescado exposto a temperaturas acima de
80C;
Tempo maior de preservao, podendo ser
consumido sem nenhum cozimento prvio.
Utiliza-se a salga mida e menor tempo de imerso.
Normalmente, o perodo de exposio do peixe a
fumaa na cmara varia de 4 a 6 horas com fumaa na cmara varia de 4 a 6 horas com
temperatura que varia de 65 a 120C.
O pescado submetido a esse processo apresenta
uma umidade final que varia de 55 a 66% e um
contedo de sal de 2,5 a 3,0%.
PROJETO DE DEFUMADOR SIMPLES
DE BAIXO CUSTO
Adaptao de tambores metlico de 200L para a Adaptao de tambores metlico de 200L para a
confeco da cmara de defumao
Utilizao de biomassa residual (como: p de serragem,
madeira, e resduos agroindustriais) como fonte de
energia = fumaa.
Conhecido como Chamin defumadora, sua
construo bem simples e barata. um defumador de
pequena escala indicado para uma produo de at 35 pequena escala indicado para uma produo de at 35
Kg de defumado por dia.
O consumo de combustvel baixo, dado o modelo de
cmara de defumao desenvolvida, onde aps 6 horas
de queima, o pescado, por exemplo, j apresenta bom
sabor de defumado e impregnao de fumaa suficiente
para sua conservao por semanas
PROJETO DE DEFUMADOR SIMPLES
DE BAIXO CUSTO- Manila (Cimento)
Usa-se uma manilha de cimento de 60 ou 80 cm de dimetro interno e
altura de 90 cm a 1,0 m; 1 saco de cimento; 100 tijolos macios ou
similar; ferro de construo; uma tampa de madeira e pedaos de cabo
de vassoura. No cho, desenha-se um quadrado de 1 x 1 m.
Bem no centro do quadrado desenha-se um crculo de 60 cm de Bem no centro do quadrado desenha-se um crculo de 60 cm de
dimetro (o dimetro da manilha).
. Constri-se a base e dreno
Atravs desse dreno ser captado a gordura. No dia seguinte ao da
construo da base, aps a secagem da argamassa, assenta-se a
manilha.
Coloca-se na boca da manilha alguns suportes onde sero pendurados
os produtos para defumao. Deve-se fazer uma tampa para a manilha.
necessrio fazer uma abertura de 10x10 cm na parte trs da base do necessrio fazer uma abertura de 10x10 cm na parte trs da base do
defumador para funcionar como suspiro.
PROJETO DE DEFUMADOR
SIMPLES DE BAIXO CUSTO
(Fotos - Direitos Autorais LK Editora)
PROJETO DE DEFUMADOR
SIMPLES DE BAIXO CUSTO
RESULTADOS
Os sistemas de defumao de pescado e Os sistemas de defumao de pescado e
camaro utilizando energia de biomassa a partir da
combusto de biomassa residual em pequena
escala, tambm podem ser aplicados em grande
escala.
Alm disso, a utilizao de energia de biomassa
apresenta vantagens em relao aos sistemas de apresenta vantagens em relao aos sistemas de
defumador comercial que funcionam com energia
eltrica ou com queima de combustveis fsseis ou
carvo vegetal acoplados ao sistema de defumao
como fonte de energia.
Investimento
CONCLUSO
O desenvolvimento de desenhos inovadores de defumadores O desenvolvimento de desenhos inovadores de defumadores
implicam na ampliao do mercado de atuao do produtor
que poder oferecer um produto de baixo custo e fcil
implementao, gerando nova fonte de renda.
Os modelos de defumadores, especialmente para peixes e
camares com a utilizao de energia de biomassa, apresenta-
se como uma alternativa tcnica e econmica que permite o
beneficiamento dos produtos com baixo capital inicial, em
relao aos modelos disponveis no mercado. relao aos modelos disponveis no mercado.
A instalao do sistemas deste projeto nas comunidades rurais
possibilitar a implantao defumadores para conservao e
venda da peixe e camaro (produto com maior valor
agregado).
Assim sendo, haver uma melhoria na qualidade de vida dos
moradores.
REFERNCIAS
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02/07/2010 disponvel em http://www.nucleoestudo.ufla.br/naqua/arquivos/Pescados%20processados.pdf
AGRADECIMENTOS
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e
Tecnolgico CNPq pela bolsa de iniciao cientfica,
Bolsa Bitec e ao PPGEQ, e CT,Grupo de Pesquisas em
Engenharia de Custos GPEC/UFRN e ao Departamento
de Engenharia Qumica DEQ.
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