Los Esquites de tiempo atrs

Hay formas alternas para continuar disfrutando del platillo y que, en aras de
una supuesta modernidad, se arrinconaron en el ingrato olvido.

La receta muy probada:

Consiga elotes tiernos en el mercado. Dependiendo del tamao ser la
cantidad. Si son pequeos, corresponde uno para cada racin.
Cmo se distingue un elote tierno? De la manera tradicional: Abra las
hojas hasta que queden expuestos algunos granos y pellizque uno de
ellos. El contenido debe ser lechoso
Pele los elotes, pero sin maltratar demasiado las hojas que los rodean.
Consrvelas porque se ocuparn ms tarde
Desgrane los elotes
En una cazuela con suficiente capacidad, ponga un poco de mantequilla
o aceite. Sofra los granos de manera ligera, apenas hasta que muestren
los primeros rastros de tostado
Aada el agua necesaria como para cubrirlos en su totalidad y hasta un
tercio ms. Agregue un poco de sal (tomando en cuenta que se
concentrar el sabor al irse evaporando el agua)
Deje hervir hasta que los elotitos estn en el punto de suavidad que a
usted le guste y corrija la sazn
Cuando est a punto de apagar la lumbre, aada cebolla finamente
picada (al gusto) y hojas de epazote.


Para servir:

De las hojas que reserv lave perfectamente las ms frescas, que
suelen ser las ubicadas en la parte interna de la mazorca
Empalme tres o cuatro hojas completas procurando que formen un
recipiente o contenedor
Sirva ah los elotes ya transformados en esquites y aada al gusto chile
piqun y limn
Le falta una cuchara? Bastar con que arranque una tira de otra hoja
que, por su forma, le brindar un servicio de primera
Acabamos con cubiertos de plstico y unicel. Como residuo slo
quedarn
restos orgnicos que pueden reintegrarse con facilidad al ambiente o
incluso podran cuando se tiene la oportunidad ser procesados para
producir una composta.
En los viejos tiempos no se aada mayonesa o queso a los esquites, y
era una excelente idea. Adems de que se disfruta mejor el delicado
sabor del elote, acompaado de los tenues sabores y aromas del
epazote y la cebolla, el ahorro de caloras innecesarias tambin es
importante. Una manera deliciosa de comer, sin llevarse puestos
algunos gramos de peso

AGUACATE RELLENO DE HUITLACOCHE Y QUESO


Tiempo: 15 min.
Rinde: 6 porciones.
Ingredientes:
4 aguacates medianos
kilo de huitlacoche limpio
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
cebolla grande
6 ramas de epazote
200 gramos de queso panela
de taza de aceite
1 chile verde picado
1 lechuga francesa
Sal y pimienta al gusto
1 frasco de jilotes en salmuera

As se prepara:

Acitrone la cebolla y el ajo en la mantequilla y el aceite. Fra el huitlacoche y el
chile junto con el epazote. Deje enfriar. Una vez fro, se rellenan los aguacates
partidos a la mitad y se adornan con rajas de queso panela. Cada mitad de
aguacate se coloca sobre hojas de lechuga francesa y se adorna con jilotes en
salmuera.




CHILES RELLENOS DE HUITLACOCHE



Tiempo: 1 hora
Raciones: 6 porciones
Ingredientes:
6 chiles poblanos, asados y desvenados
kilo de huitlacoche, limpio y picado
de kilo de camarn cocido y pelado
1 taza de cebolla picada
1 chile verde picado
1 barra de mantequilla
1 taza de granos de elote
Epazote al gusto
Sal, la necesaria

As se prepara:

Ponga un cazo con mantequilla a la lumbre; agregue la cebolla, el huitlacoche,
el chile verde picado, los camarones y el elote, saznelos con epazote y sal.
Rellene los chiles; acomdelos en un platn que de antemano tendr listo.
Tpelos, hornelos en un horno precalentado a 150c, por 20 o 25 minutos.



SOPA HOJALDRADA DE HUITLACOCHE


Tiempo: 1hora 20 minutos
Raciones: 6porciones.
Ingredientes:
50 gramos de mantequilla
taza de cebolla
kilo de hongos al gusto (championes, morillas o setas)
pollo cocido y desmenuzado en trozos medianos
250 gramos de huitlacoche limpio o de lata
2 litros de caldo de pollo
1 rama de perejil
1 taza de crema
1 tasa de rajas de chile poblano (poco picantes)
1 kilo de pasta de hojaldre
2 huevos para barnizar
2 ramas de epazote

As se prepara:

Fra la cebolla en la mantequilla hasta que se acitrone; agregue los hongos y el
huitlacoche, y cocnelos. Aada el caldo de pollo caliente y el perejil; cocine por
3 minutos ms. Incorpore el pollo al caldo, agregue el epazote y baje el fuego.

Aada entonces las rajas de chile poblano. Enfre el caldo y aada la crema.
Vacelo en tazones individuales. Extienda la pasta y amsela, dejndola
delgada; barnice las orillas de los tazones con el huevo batido. Cubra los
tazones con crculos de hojaldre de 2 a 3 centmetros ms grandes que el
dimetro de la boca.

Se barnizan las tapas de hojaldre con el resto del huevo y se hornean las
sopas de 15 a 20 minutos a 200c, hasta que las tapas queden doradas e
infladas.





HUEVOS CON HUITLACOCHE


Tiempo: 20 minutos
Raciones: 4 porciones
Ingredientes:
6 huevos
1 taza de huitlacoche picado
cebolla picada
2 chiles serranos picados
1 rama de epazote picado
100 gramos de queso Nochebuena rallado
2 cucharadas de aceite
Sal

As se prepara:

En una sartn, caliente el aceite y agregue la cebolla, el huitlacoche, los chiles,
el epazote y la sal. Deje que todo esto hierva a fuego bajo unos 5 minutos. En
un tazn, roma por huevos y btalos hasta que queden bien mezcladas las
yemas y las claras. Virtalos sobre el huitlacoche y revuelva bien. Espolvoree
el queso y tape el sartn para que no se sequen.



HUITLACOCHE PARA QUESADILLAS



Ingredientes
Cantidad Ingrediente
1/2 kg. huitlacoche
1/2 pieza cebolla
Al gusto chile
serrano
1 diente ajo
1 rama epazote
El necesario aceite

Preparacin

1. Primero se debe lavar muy bien,
2. Enjuagndolo con suficiente agua hasta que deje de salir el agua oscura
y se dejan escurrir perfectamente;
3. Se pica cebolla, chile serrano y un diente de ajo finamente, adems de
epazote,
4. Para darle mejor sabor; en un sartn se precalienta con aceite y se
agrega los ingredientes anteriores hasta que tomen una consistencia de
acitronado,
5. Se agrega sal al gusto (no se recomienda mucha)
CHOCO FLAN O PASTEL IMPOSIBLE


Ingredientes

Cantidad Ingrediente
1 caja Harina preparada para pastel sabor
chocolate
3 Huevos
1/2 taza Cajeta de leche
1 cuch. Vainilla
1 lata Leche condensada
1 lata Leche evaporada
100 gramos Nuez picada


Preparacin

1. Se prepara la caja de harina para pastel tal y como digan las
instrucciones y aparte se licuan las dos leches, 3 huevos y la vainilla. Un
molde de rosca se unta bien con la cajeta (bastante cajeta) y all se
vierte la harina ya preparada y encima se le pone lo que est en la
licuadora.
2. Se hornea a 170 grados por aprox. 50 min o hasta que al introducir un
palillo, este salga limpio. Se saca del horno y se deja enfriar por 10 min y
se desmolda y arriba se espolvorea la nuez.

CHILES ANCHOS A LA NARANJA

Ingredientes

Cantidad Ingrediente
1 kg frijol flor de mayo
1/2 litro aceite
2 cucharadas cebolla picada finamente
1 diente ajo
Al gusto sal
100 grs. tocino finamente picado
10 piezas naranja (el jugo)
1/2 taza vinagre de manzana
1 1/2 conos piloncillo
12 piezas chile ancho del mismo tamao, limpios y abiertos de un lado
300 gramos queso manchego
Preparacin
1. Cuece los frijoles con una cucharada de aceite, una cucharada de
cebolla, ajo, sal y agua hasta cubrirlos, en la olla de presin.
2. Sofre el tocino en media taza de aceite, agrega la cebolla restante y los
frijoles molidos con un poco de su caldo, moviendo constantemente para
que no se peguen. Deben quedar espesos, y no caerse de la cuchara
para estar a punto.
3. Pon a hervir el jugo de naranja, el vinagre y el piloncillo hasta que se
disuelva bien.
4. Calienta el aceite y sumerge los chiles sostenindolos por el rabito.
Dales la vuelta para que se fran por ambos lados, lmpialos
inmediatamente con una servilleta quitndoles el aceite sobrante; toma
en cuenta que el chile ancho cambia de color al frerlo.
5. Separa una cuarta parte del jugo y mete los chiles ya fritos a que se
suavicen, pon en la lumbre tres o cuatro, y no los dejes mucho tiempo
porque se pueden romper.
6. Rellnalos con los frijoles y un trozo de queso en medio, si prefieres
puedes hacerlo con una duya.
7. Acomdalos en un molde refractario con la abertura hacia arriba,
calienta el jugo restante y ponlo en una salsera o como espejo.


CHILES ANCHOS RELLENOS

Ingredientes








Preparacin
1. Asa ligeramente los chiles por ambos lados, deben quedar suaves.
Cantidad Ingrediente
1 taza aceite de oliva
10 piezas chile ancho chico
1 1/4 taza azcar o piloncillo
1 cucharadita sal
** para el relleno
1 1/2 kg nopal cambray en tiras delgadas
1 cucharada sal
1 trozo cebolla
1 cucharadita pimienta negra
2 cucharadas organo seco molido
1 1/2 taza vinagre blanco de caa
2. Hazles un pequeo corte a lo largo, qutales las semillas y las venas con
cuidado de no romperlos.
3. Disuelve la sal y el azcar o piloncillo en un litro de agua, deja hervir tres
minutos, apaga y remoja los chiles durante 5 minutos ms, escrrelos y
scalos con servilletas de papel. Reserva.
4. **para el relleno:
5. Hierve 2 litros de agua, agrega la sal y cuece los nopales durante 10
minutos. Escrrelos y resrvalos.
6. Aparte, hierve 1 litro de agua con media taza de vinagre, aade la
cebolla y djala hervir 2 minutos para que se desflame, scala y
resrvala.
7. Mezcla la sal, pimienta y el organo en el vinagre restante. Aade poco
a poco el aceite de oliva sin dejar de revolver.
8. Incorpora los nopales para hacer una ensalada, rellena los chiles con
cuidado de no romperlo


FLOR DE CALABAZA

Ingredientes

Cantidad Ingrediente
2 manojos flor de calabaza
1 pieza cebolla
Al gusto chile serrano
1 diente ajo
El necesario aceite

Preparacin
1. Primero se debe lavar muy bien, enjuagndolo con suficiente agua hasta
que deje de salir el agua sucia,
2. Se ponen en agua con sal o de preferencia con gotas para desinfectar
hortalizas por espacio de 20 min.
3. Y se dejan escurrir perfectamente;
4. Se pica cebolla, chile serrano (al gusto) y un diente de ajo finamente,
para darle mejor sabor;
5. En un sartn se precalienta con aceite y se agrega los ingredientes
anteriores hasta que tomen una consistencia de acitronado y la flor esta
suave,
6. Se agrega sal al gusto (no se recomienda mucha sal ya que con los
ingredientes adicionales ya contienen sal)
GORDITAS DE FRIJOL
Ingredientes

Cantidad Ingrediente
500 grs Masa para tortillas de maz
100 ml Aceite de olivo
1/2 Cebolla picada
1 tazas Frijoles negros cocidos
SAL
Preparacin
1. Se calienta el aceite, se acitrona la cebolla y luego se le agregan los
frijoles, machacndolos.
2. Se prepara la masa y se hacen gorditas (discos de mediano tamao),
ponindoles un poco de frijoles en el centro, que se extendern al
palmearlas.
3. Se fren en aceite y se sirven con salsa.

GORDITAS DE CHICHARRON EN SALSA VERDE

Ingredientes

Cantidad Ingrediente
1/2 kg. masa de maz para tortillas
1 1/2 cucharadita sal
150 gramos chicharrn de cerdo en trocitos
4 piezas tomates verdes pelados y hervidos
1 pieza chile serrano asado
1 diente ajo asado
1 ramita cilantro lavado
1 cucharada aceite vegetal para frer
1 cucharada consom de pollo en polvo
Preparacin
1. Licua los tomates con el chile, la cebolla, el ajo y el cilantro.
2. Calienta el aceite en una cacerola y fre lo licuado, sazona con el
consom y cocina hasta que hierva durante 5 minutos.
3. Incorpora el chicharrn y cocina 10 min. Ms a fuego medio. Mezcla la
masa con la sal, y si se reseco la masa, vierte un poco de agua y amasa
hasta darle una consistencia firme y tersa. Toma porciones uniformes y
haz bolitas; aplnalas para formar las gorditas y cucelas en un comal
caliente.
4. Corta las gorditas por un costado y rellnalas con el chicharrn guisado.

NOPALES RELLENOS

Ingredientes
Cantidad Ingrediente
4 piezas nopales grandes
100
gramos
queso manchego rallado
2 piezas huevo batidos
4
cucharadas
harina de trigo
2 tazas salsa verde
Al gusto cilantro para decorar
Al gusto cebolla fileteada para decorar
El
necesario
aceite
Preparacin
1. Asa los nopales hasta que se suavicen. Hazles un corte en medio para
formar una bolsita y rellena con el queso.
2. Revulcalos en harina y retira el exceso; balos con el huevo batido y
frelos por ambos lados.
3. Pon a hervir la salsa verde, introduce los nopales y deja cocer durante 5
minutos, sirve y decora con cilantro fresco y rebanadas de cebolla.


PAY DE LIMN
Ingredientes:
1 lata de leche evaporada.
1 lata de leche condensada.
1 paquete de galletas maras.
7 limones
Preparacin:
Primero en su recipiente base las dos leches revulvalo 5 minutos, exprima
sobre la mezcla los limones, vulvalo a revolver la mezcla 4 minutos.
En su molde acomode las galletas usando la parte baja despus vierta su
mezclas, as 4 veces ms, finalizando mtalo 6 horas al refrigerador y est
listo.


PAY DE LIMN HELADO
Ingredientes:
1 caja de galletas maras.
1 lata de leche clavel.
1 lata de la lechera.
6 limones.
Preparacin:
1. Se exprimen los limones para tener el jugo de limn sin semillas.
2. Se licua lata de leche clavel, la lechera y el limn hasta que quede una
crema
3. En un recipiente de cristal se pone de base galletas maras y se le unta
la crema hecha y otra de galletas hasta finalizarlo.
4. Al final para decorar se recomienda poner unas hojas de hierbabuena y
cerezas.
5. Se refrigera durante 1.30 minutos y se sirve


FRIJOLES CHARROS

Ingredientes:
1/2 kg. De frijoles cocidos
1/2 cebolla y 2 ajos
1/4 kg. De tocino
2 tripas de chorizo
8 salchichas de Viena
100g de chicharrn aproximadamente
Chile jalapeo y tomate al gusto
1 manojo de cilantro sal al gusto
Manera de hacerse:
Se cuecen los frijoles con suficiente ajo, de tal manera que queden muy
caldosos. Se fren separadamente tocino, chorizo, ajo, cebolla y tomate si
desea, una vez que toda ha sido frito se mezcla y se agregan los frijoles
cocidos. Se parten en rueditas las salchichas y en cuadritos pequeos el
chicharrn y se deja hervir todo junto. Se agrega tambin el cilantro picado y
sal al gusto. Se quiere que salga picoso cuando se fre la cebolla con el tomate
tambin se fre el chile picado o cortado en rueditas. Hay muchas variantes en
la elaboracin de los frijoles charros y mucha gente los hace sin tomate. En
algunos casos les ponen cerveza. Segn el gusto de cada quien

CHAMPIONES AL AJILLO
Ingredientes




Preparacin
1. Derrita la mantequilla en un sartn, agregue el ajo finamente picado.
2. Agregue los championes; revuelva hasta que se fran, sazone al gusto
con sal y pimienta y sirva caliente.
3. Acompae con pan francs.
PASTEL DE CHOCOLATE

Base de galletas:
o lata de leche condensada de (397 g)
o taza de nuez molida (130 g)
o tazas de galletas de chocolate rellenas molidas.
Pastel de chocolate:
o 22 barras de chocolate semiagrio en trozos
Cantidad Ingrediente
100 gramos championes frescos y rebanados
2 cucharadas mantequilla
2 ajo ajo dientes
Al gusto sal
Al gusto pimienta
o 1 barra de mantequilla (90 g)
o 1 paquete de queso crema
o taza de nuez picada (130 g)
o galletas maras molidas (un paquete)
o 1 lata de media crema. Alguna fruta para decorar.

Tiempo de preparacin: 40 minutos.
Base de galletas: Se mezcla la leche condensada con la nuez y las
galletas y se cubre el molde desmontable. Se pone a enfriar por 15 minutos
y luego se vaca el pastel de chocolate.
Pastel de chocolate: a bao mara se derrite el chocolate con la
mantequilla y el queso crema; se retira del fuego y se agrega la nuez y la
galleta. Por ltimo se incorpora la media crema y se vaca la pasta sobre la
base de galleta, se alisa con un cuchillo y se refrigera por una hora. Se
saca, se desmolda y se decora con crema batida y la fruta escogida, de
preferencia bien fra.

TAMALES

Ingredientes:
1 kg. De harina de maz cacahuazintle
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 1/2 tazas de manteca
1/2 taza de caldo de pollo
10 cscaras de tomate
2 cucharadas soperas de ans
Hojas de maz lavadas
Sal
Procedimiento:
Hierva en 2 tazas de agua, las cscaras de tomate con el ans. Cuele y separe
el agua.
En un recipiente ponga la harina de maz, aada sal y polvo de hornear.
Semiderrita la manteca y virtala en la mezcla anterior. Comience a amasar
aadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua donde hirvieron las
cscaras de tomate, hasta obtener una textura uniforme y se logre que una
bolita de masa flote en agua sin desbaratarse.
Coloque una porcin de masa en cada hoja de maz y envuelva. Acomode en
una vaporera y cueza durante una 1/2 hora.

NACATAMALES

Coloque una porcin de masa en cada hoja de maz. Agregue mole verde, rojo,
picadillo o rajas con queso, cubra con ms masa, doble la hoja y envuelva.
Cueza en la vaporera.


TAMALES DE DULCE
Ingredientes:
1 k de masa
1/4 de manteca
1 Cucharada de royal
Sal al gusto
1/2K de fresas
3/4 de azcar
1 manojo de hojas de elote.
Procedimiento:
Se bate la manteca, la sal y el royal a punto de crema, se agrega la masa y se
revuelve bien con los dems ingredientes, despus, se agrega la fresa ya
licuada junto con el azcar, se bate hasta que quede manejable para poder
servirse en las hojas de elote que deben estar ya lavadas para que estn
blanditas, se le unta a la hoja y se envuelve, se ponen a cocer en una vaporera
por hora y media.


TAMALES DE MOLE

Ingredientes:
1 kilo de masa
1/4 de kg. De manteca
1 cucharada de royal
Sal al gusto
1 1/2 kg de carne de puerco
50 grs. De chilacate liso
1 diente de ajo
chiles de rbol al gusto.
Procedimiento:
Se bate la manteca, la sal y el royal a punto de crema, se agrega la masa y se
revuelve bien hasta que quede manejable para poder servirse en la hoja de
elote, sobre esa masa se ponen los trozos de carne en mole que previamente
se prepar, se envuelven y se pone a cocer en la vaporera por hora y media.



PONCHE CALIENTE DE FRUTAS

Ingredientes:
6 litros de agua
1/2 k de guayaba
1/2 k de manzana
1/2 k de tejocotes
1/2 k de membrillos
mandarinas
jugo de naranja
canela
pasas
caa
nuez
Procedimiento:
Se pone el agua a hervir junto con la canela y el azcar a darle un punto dulce,
se le agrega toda la fruta picada y el jugo de naranja y se deja hervir, ya que
est hervido puede servirse.


ATOLE DE MASA, FRESA Y/0 PIA

Ingredientes:
1 litro de agua
1/4 de masa
fruta de la que se desee.
Procedimiento:
Se pone el agua a hervir, la masa se desbarata en un 1/4 de agua, despus se
cuela y se vierte al agua hirviendo sin dejar de menear hasta que cuaje, si se
quiere de frutas se licuan y se le agrega azcar al gusto y se deja hervir.

CHURROS
Ingredientes:
1 Litro de agua (aproximadamente. Segn clase de harina.)
10 gr. De Sal.
150 gr., Aceite.
1 Kg. De Harina.
Preparacin: Pngase el agua, la sal y el aceite dentro de un cazo sobre fuego
y al romper la ebullicin se le echa la harina, escaldando y trabajando la masa
como si se tratara e elaborar lionesas, advirtiendo que la masa ha de quedar de
un tacto medio, ni duro ni blando. Dispondremos la masa dentro de la churrera
o, en su defecto, en una manga provista de boquilla rizada, y escudillndola en
forma de espiral, dentro de la sartn con aceite en su punto de fritura,
procederemos a frerla. Crtese y rebcense de azcar. Procrese que la
masa, antes de frerla, no tome corteza.
El agua puede reemplazarse en parte o en su totalidad por leche.