COLORANTES Y PIGMENTOS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCION
Los alimentos tienen una naturaleza compleja, por lo general lo que hace difcil
aislar un colorante natural o sinttico, sea por disolucin selectiva, complicada
por la presencia de otras sustancias solubles, formacin de emulsiones, etc. o
por otros mtodos, de ah que se hayan propuestos distintos mtodos y an se
siguen buscando variantes para lograr un alimento ms perfecto que facilite su
anterior estudio, destinado a la identificacin.
La tcnica cada vez ms mejorada que hay hoy en da ofrece e!celentes
resultados y medios de identificacin es la cromatografa, complementando con
la espectrofotometra.
II. OBJETIVO
"islar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn FENNEMA O. (1999).- La calidad de los alimentos, dems de en sus
caractersticas biolgicas, se basa en general en el color, flavor te!tura y valor
nutritivo. #ependiendo del alimento en particular estos factores pesan en grado
diverso al evaluar la calidad global. $in embargo, uno de los ms importantes
atributos de la calidad sensorial de un alimento es el color. %sto se debe, con
independencia de su valor nutritivo, flavor o te!tura a que es poco probable que
se consuma un alimento a menos que tenga el color correcto.
La aceptabilidad del color de un alimento cualquiera se ve influenciado por
muchos factores, culturales, geogrficos y sociales de la poblacin,
&aturalmente, el color as como otros hbitos alimentarios puede ser
considerado como un tipo de antropologa cutinaria caracterstica de una regin
especfica. $in embargo con independencia de las caractersticas o hbitos en
una zona determinada, ciertos grupos de alimentos son solamente aceptables si
estn comprendidos dentro de una cierta escala de color.
%l trmino COLORANTE es una designacin general que se refiere a cualquier
compuesto qumico que imparte color. La palabra PIGMENTO se refiere a los
constituyentes normales de las clulas o tejidos que imparten color.
%s obvio que el color de un alimento se debe a los pigmentos naturales
e!istentes en el mismo e!cepto en el caso de que se le hayan a'adido
colorantes. (or lo tanto para conseguir la aceptabilidad y el color deseado, es
esencial conocer los pigmentos en cuestin.
Segn DOMICIN W. S. WONG.- Los compuestos responsables del color de los
alimentos se caracterizan por ser un grupo de substancias con estructuras muy
diversas y con propiedades fsicas y qumicas e!tremadamente variadas. %n el
caso de muchas de estas substancias sus propiedades como cromforos
pueden e!plicarse como adecuadamente slo en base a su estructura de
orbtales moleculares.
)asndose en razones tericas, los compuestos coloreados pueden clasificarse
en dos grupos, uno el que tiene cromforos con sistemas conjugados u otro con
porfirina coordinadas con metales. %l primer grupo incluye los carotenoides,
antocianinas, betalanas, caramelo, colorantes artificiales y lacas. %l segundo la
mioglobina, clorofila y sus derivados.
#esde el punto de vista de las aplicaciones, el conocimiento de la qumica
bsica de estas substancias proporcionan informaciones importantes que
facilitan el desarrollo y formulacin de aditivos colorantes. %s tambin
importante dentro de un proceso adecuado conservar el color natural o evitar los
cambios de color indeseables en los productos alimenticios.
Segn J. R. SALFIELD.- %l color de los alimento se puede dividir en tres
partes, esto es* el color natural e!istentes en los alimentos+ los colorantes
sintticos a'adidos a los alimentos y los colorantes formados en los alimentos
por reacciones que tienen lugar como consecuencia del cocinado.
(or el momento en ,ran )reta'a, hay -. colorantes alimentarios sintticos
permitidos, la mayora de derivados de alquitrn de hulla. $in embargo, se estn
utilizando tambin de forma importante colorantes de orgenes naturales,
principalmente porque algunos colorantes sintticos poseen a largo plazo
ciertos efectos t!icos.
$on necesarios mtodos de separacin e identificacin de los colorantes con
objeto de demostrar que slo se estn utilizando los colorantes permitidos por la
ley.
1. COLORANTES ALIMENTARIOS SINTTICOS
A!"#$%!en&' (e )'#'*$n&e" $#!%en&$*!'" +,*'"- +'*
C*'%$&'g*$./$ (e +$+e#.- /ada colorante alimentario sinttico puede ser
una sustancia simple o una mezcla de sustancias. $i son una mezcla de
sustancias, se puede separar por cromatografa de papel. Las sustancias
que componen una mezcla se trasladan en el solvente a velocidades
diferentes, movindose de esta forma en la superficie del papel y
teniendo lugar as la separacin.
(ara una determinada mezcla, un solvente dar una mejor separacin de
los colorantes que otro.
(ara separa tambin se puede utilizar igualmente un trozo de tiza de
pizarra. /uando la solucin asciende por la tiza, se van formando bandas
de colorantes puros, separados unas de otras.
0. PIGMENTOA ALIMENTARIOS NATURALES
(igmentos de frutas y hortalizas.0 Los principales grupos de pigmentos son*
carotenoides 1anaranjados2, clorofilas 1verdes2, antocianinas 1rojos3azul2,
anto!antinas 1incoloros3amarillas2.
$. C#'*'.!#$ 1 C$*'&en'!(e".- %l aislamiento de estos de estos
pigmentos en una hortaliza verde mediante cromatografa de papel.
2. An&')!$n!n$".- %fectos en el pigmento por variacin del p4 de la
solucin.
IV. MATERIALES 3 METODOS
An&')!$n!n$"
%fectos en el pigmento del p4 de la solucin.
M$&e*!$#e" 1 Re$)&!4'"
- 4ortaliza roja* )eterraga
- 5ortero
- 6ubos de ensayo
- 7 vaso de precipitado
S'#4en&e"-
- 8cido clorhdrico diluido
- 9inagre
- )icarbonato sdico
- 4idr!ido de sodio
P*')e(!%!en&'
$e desmenuz -:gr. de beterraga y se tritur en un mortero, a'adiendo agua
poco a poco hasta un volumen apro!imado de -;cc.
$e decant la solucin roja. $e tom ; tubos de ensayo y se puso en cada uno
;ml del e!tracto.
6ubo 7* $e a'adi gotas de cido clorhdrico diluido y se observ
6ubo -* $e a'adi gotas de vinagre o cido diluido y se observ
6ubo <* $e a'adi gotas de agua y se observ
6ubo .* $e "'adi un poco de bicarbonato sdico y se observ
6ubo ;* $e "'adi gotas de solucin de hidr!ido de sodio y se observ
%n el tubo < se a'adi gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. $e
comprob los cambios reversibles de coloracin que se producen.
V. RESULTADOS
IDENTIFICACION DE ANTOCIANINAS

6ubo 7 6ubo - 6ubo < 6ubo . 6ubo ;
con con con con con
4/l cido ctrico "gua bicarbonato &a=4
de sodio
T,2' 1- $olucin roja > 4/l diluido &o hubo reaccin
T,2' 0- $olucin roja > "c. "ctico (recipit el concentrado
T,2' 5- $ol. roja ms agua > 4/l > &a=4 $e aclar
T,2' 6- $oluc. roja > bicarbonato de sodio $e oscureci
T,2' 7- $olucin roja > &a=4 $e hizo poco oscuro
VI. DISCUSIONES
$egn SALFIELD y con los resultados obtenidos* la antocianina en condiciones
cidas tiende a colorearse rojo+ en condiciones neutras tiende a colorearse a
prpura y en condiciones alcalinas tiende a colorearse a azul, como se
mencion anteriormente por el efecto del p4 sobre el color de los pigmentos.
VII. CONCLUSION
%n conclusin podemos decir que se pudo reconocer los efectos del p4 en la
solucin por las diferentes coloraciones que tom la solucin, as como por
ejemplo*
%n el tubo 7, no hubo variacin de coloracin por que la antociana en
condiciones cidas tiende a colorearse a rojo 1la solucin era de color rojo2.
%n el tubo -, no hubo variacin de color pero si hubo la formacin de un
precipitado, las razones son las mismas que la del tubo 7.
%n el tubo <, la solucin la solucin se aclar un poco, debido a la presencia
del 4/l pero mezclado con una base 1&a=42.
%n el tubo ., la solucin se oscureci debido a la presencia del bicarbonato
de sodio.
%n el tubo ;, tambin se oscureci, debido a la presencia del &a=4.
VIII. BIBLIOGRAFIA
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