Universidad Autnoma de Chiriqu

Principios de Tecnologa de Alimentos

LABORATORIO # 3
Causas de deterioro de los alimentos y la higiene y sanidad en su
preparacin

Layl Carrasco
4-769-701

OBJETIVOS:

1-Identificar las causas de los deterioros de los alimentos.
2- Prevenir el deterioro de los alimentos conociendo sus causas.
3- Conoce la importancia de la higiene y cuidados despus de su preparacin.

INTRODUCCIN:

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen
una vida til corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse
durante ms tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin
estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la
recoleccin o el sacrificio. Este proceso puede definirse como un cambio
desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios se detectan a
travs del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los
sentidos.

Causas de deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulacin y almacenamiento
inadecuados, aunque en este proceso tambin influyen otros aspectos:

Oxgeno. El oxgeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales
para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios.
En general, el oxgeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidacin.

Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxgeno para crecer (aerobios),
mientras que otras solo crecen en ausencia de oxgeno (anaerobios). Tambin
pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando est presente el aire.
Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas
residuales y los desechos animales.

Enzimas. Ciertas enzimas estn presentes de forma natural en los alimentos
(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones qumicas entre oxgeno y
alimentos, lo que lleva a su descomposicin. Uno de los sntomas ms
caractersticos es el pardeamiento de vegetales.

Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura
y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o ms
del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales,
contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al
deterioro de los alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar
este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratacin (eliminar cierto grado de
agua), la congelacin (cambiar de estado lquido a slido) o el uso de aditivos
como la sal y el azcar.

Luz. Casi todos los alimentos estn expuestos a la luz a partir de fuentes
naturales o artificiales. Esta exposicin puede dar lugar a cambios en el color del
alimento, en el sabor o en prdidas de vitamina. En la mayora de productos
slidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en
esta parte. En los lquidos, en cambio, la penetracin suele ser mayor. La
sensibilidad a la luz depende de factores como su intensidad, el tipo de luz, la
distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duracin de la exposicin o la
concentracin de oxgeno en el producto y la temperatura.

Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el
riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre
5C y 65C durante ms de dos horas es sinnimo de proliferacin de patgenos.
A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30
minutos.


Cmo evitar que se deterioren los alimentos

Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de
almacenamiento y de manipulacin, como revisar la temperatura del congelador y
la nevera para que la temperatura sea la adecuada (el congelador debe estar a -
18C y la refrigeracin a unos 4C). Adems, los alimentos deben colocarse en
zonas concretas, ya que algunas verduras se estropean ms si se almacenan a
temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte
ms fra porque necesitan temperaturas ms bajas.

Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros
con cierres hermticos para evitar que se introduzca aire. En la despensa, los
alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se han
comprado antes y detrs, los ltimos en adquirirse. Otra medida que puede ayudar
a reducir el deterioro de alimentos pasa por comprar solo los que se vayan a
consumir en los das ms inmediatos y planear las comidas para la semana.
Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad de un alimento, deber
desecharse.

MATERIALES y REACTIVOS:

Medidor de pH, medidor de brix, bureta, erlenmeyers, gotero, pipeta de 10 mL,
cuchillo, tabla para picar, NaOH 0.1N, fenolftalena, guayacol, perxido de
hidrgeno, muestra de alimentos.

PROCEDIMIENTO #1

Aplique el procedimiento de Ruck para la prueba de regeneracin de la
Peroxidasa.

1- Corte las papas en cuadrado de 1.5 centmetros cuadrados
2- Sumrgela en agua
3- Blanquee en agua hirviendo por periodo de 0, 90, 180 y 240 segundos.
4- Enfriar las muestras en agua a temperatura ambiente.
5- Ponga la muestra sobre un papel toalla.
6- Agregar 3 gotas de guayacol a unas de las tapas de la muestra.
7- Agregar una gota de perxido de hidrgeno.
8- Anotes los resultados confeccione un tabla de los resultados.


PROCEDIMIENTO #2

1- Elabore un cuadro comparativo de los alimentos que se van a estudiar
2- Realice anlisis de pH
3- Acidez titulable
4- % de Brix y temperatura.
5- Compare los resultados de ambas productos sometidos a diferentes
condiciones
RESULTADOS:
Procedimiento #1
Cuadro 1. Prueba de regeneracin de peroxidasa en papa
Tiempo de blanqueamiento (s) Observacin
0 Pardeamiento intenso
90 Pardeamiento leve
180 No hubo cambio
240 No hubo cambio

Procedimiento #2
Cuadro #2. Caractersticas de diferentes alimentos.
N de
muestra
Producto Condiciones pH Brix
Temp.
(C)
NaOH
Cons
(mL)
%
acidez
1
Bebida
guayaba-
pia
Almacenado
en fro
3.44 1.64 28.6 6.8 0.43
2
Bebida
naranja
Almacenado
en fro
3.12 1.63 28.9 7.0 0.45
3 Leche
Almacenado
en fro
6.60 1.62 28.4 3.5 0.31
4
Bebida
guayaba-
pia
Almacenado
a temp.
Ambiente
3.55 1.69 28.6 5.6 0.34
5 Leche
Almacenado
a temp.
Ambiente
5.35 1.66 28.9 4.5 0.40
6
Bebida
manzana
Envase
abierto
2.88 1.68 29.1 5.8 0.39
7 Leche
Envase
abierto
6.02 1.64 28.4 3.6 0.32

Clculos:
% c. Ctrico (1)=



% c. Ctrico (2)=



% c. Lctico (3)=



% c. Ctrico (4)=



% c. Lctico (5)=



% c. Mlico (6)=



% c. Lctico (7)=





CONLUSIN:
En el cuadro 1 se presentan los resultados de la prueba de regeneracin de
peroxidasa en papa. La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de
ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y
aminas aromticas por medio de perxidos. El substrato oxidable ms usado es el
guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia
de peroxidasa. Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser
inactivada por el calor, siendo una de las que precisa mayor temperatura y ms
tiempo para su inactivacin. Posee, adems, la propiedad peculiar de la
regeneracin enzimtica. Este fenmeno consiste en que al inactivarla por medio
del calor recupera parcialmente su actividad despus de un cierto tiempo. Esto ha
sido explicado, aduciendo que la fraccin proteica de la enzima sufre una
desnaturalizacin slo parcial, con prdida de su estructura terciaria, si el calor se
aplica un tiempo muy corto, producindose luego una reversin de la protena a su
estado normal por recombinacin de sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos.
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidsica es muy, importante en la
industria de alimentos y la regeneracin enzimtica de la peroxidasa puede causar
serios problemas en los caracteres organolpticos. Se ha demostrado en el
laboratorio que esta actividad enzimtica puede detenerse totalmente, si el
calentamiento es suficientemente largo, de manera que sobre 30" la regeneracin
es muy dbil generalmente.
La investigacin de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del
escaldado o blanqueo de verduras y tambin en el control de pasteurizacin de la
leche. As, a la temperatura de pasteurizacin, la lactoperoxidasa se inactiva, pero
se regenera; en cambio, si la leche es sobrecalentada (ms de 80-85C) la
peroxidasa pierde su actividad en forma definitiva.
Los alimentos almacenados a bajas temperaturas y que mantienen la integridad
del envase primario tienen un tiempo de vida mayor a aquellos que han sido
almacenados a temperatura ambiente o cuyo envase ha sido profanado. Esto se
debe a que el fro inhibe la accin de algunas enzimas que se encargan de
deteriorar los alimentos, al igual que impide el crecimiento de muchos
microorganismos patgenos.
Cuando el envase primario de un producto ha sido abierto o alterado, la entrada
de oxgeno, humedad y bacterias desencadenan una serie de reacciones que
ocasionan que el alimento se descomponga ms rpido. Esto nos hace pensar en
la importancia de manipular y almacenar correctamente el producto terminado.
En la segunda prueba de esta experiencia, los resultados obtenidos no son del
todo confiables y no concuerdan con los resultados esperados, ya que
probablemente se cometieron errores como confundir las muestras, no calibrar
correctamente los equipos y no realizar repeticiones en la titulacin de cada
muestra.
Los productos cuyo envase estaba abierto, debieron resultar con un Brix y pH ms
bajo, y un porcentaje de acidez ms alto que aquellos que se almacenaron en fro
y que los que se almacenaron a temperatura ambiente, pero que cuyo envase
permaneca cerrado. Esto deba ser as porque la acidez aumenta cuando hay
presencia de bacterias y disminuyen los grados Brix por la fermentacin de los
azcares.
BIBLIOGRAFA:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php
http://foro.e-nologia.com/thread-640.html
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc
hmidth02/parte08/02.html