Capitulo 2: Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas. no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin. CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS . El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa. todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese a la rea asignada. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Usar tapabocas en caso de tener barba. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias generales: Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje lejos de botaderos de basura o en sitios donde pudiera haber algn tipo de plaga. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita. ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparacin de los alimentos. ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el captulo II del presente decreto. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en lugar limpio. Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos microbiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin. Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a desinfeccin con sustancias autorizadas. Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca deben almacenarse en recipientes separados. El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultneamente. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas protegidos del ambiente exterior. El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos. EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o detergente y cepillo. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas para este efecto.
CODEX ALIMENTARIO Los textos bsicos del Codex sobre higiene de los alimentos permiten entender de qu manera se formulan y aplican las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos. Los Principios generales de higiene de los alimentos abarcan las prcticas de higiene desde la produccin primaria hasta el consumidor final, destacando los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa. Esta publicacin tambin contiene la descripcin ms utilizada a nivel internacional del Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP): Directrices para su aplicacin. Esta cuarta edicin incluye los textos adoptados por la Comisin del Codex Alimentario hasta 2009. Resultar de utilidad a las autoridades gubernamentales, las industrias alimentarias y a todos los manipuladores de alimentos, as como a los consumidores, y a los docentes y estudiantes de higiene de los alimentos.