SEG.E HIGIENE DE ALIM - Manual de Teoría - 1 PDF

INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA
Seguridad e higiene
de los alimentos
CARRE RA DE P ROF E S I ONAL GAS T RONMI CO
Manual
CPG
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA SEGURIDAD E HIGIENE | PREFACIO

PREFACIO

MANUAL DE SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Preparado por:
Dr. Hernn Rodrguez Palacios (Ph.D.)
Qumica y Tecnologa de los Alimentos

Actualizado y Modificado por:

Dra. Mara Claudia Degrossi (Dra. en Qumica)
Bioqumica Mariana Koppmann (versin 2009)
Lic. Cristina Rivas (versin 2012)
Vet. Marta Lpez Barrios / Dr. Carlos Sosa (versin 2014)

PREFACIO

PROGRAMA DE SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS
CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONOMMICO
OBJ ETIVOS GENERALES:
Que el alumno logre:
Tomar conciencia de que la forma en que se manipulen los alimentos tiene efectos directos
sobre la salud del comensal.
Comprender cabalmente los fundamentos cientficos de la higiene alimentaria.
Relacionar dichos fundamentos con las buenas prcticas de higiene, elaboracin y servicio
de alimentos.
Aplicar medidas preventivas en la realizacin de las tareas de elaboracin.
Disear y aplicar los mecanismos de verificacin adecuados para el cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Elaboracin.

CONTENIDOS:

Unidad 1:
La Contaminacin Peligros en los alimentos:
Peligros en los Alimentos, fsicos, qumicos y biolgicos
Alteracin - Contaminacin
La contaminacin a partir del: aire, agua, suelo, alimentos, manipuladores, a lo largo
del tratamiento de los alimentos
Las 5 M de la Contaminacin
Definiciones del CAA

Objetivos Operacionales:
- Conocer los tipos de peligros que se pueden encontrar en los alimentos
- Comprender cmo dichos peligros llegan a los alimentos, es decir las fuentes de
contaminacin de los mismos

Unidad 2:
Clases de Microorganismos
Fisiologa y Control de los Microorganismos
Microorganismos tiles y nocivos
Fisiologa y control de las bacterias
Fisiologa y control de los hongos
Esporas
Toxinas

PREFACIO

Forma de multiplicacin
Patrn de multiplicacin
Factores que afectan la multiplicacin: acidez, actividad de agua, estructuras
biolgicas, disponibilidad de nutrientes, Temperatura, Atmsfera gaseosa, humedad
relativa, competencia microbiana
Mtodos de Preservacin . Tipos de Envases

- Conocer la reproduccin microbiana
- Conocer los microorganismos presentes en los alimentos
- Comprender los factores que afectan la reproduccin microbiana

Unidad 3:
Las Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)
Clasificacin de las ETAs.
Alimentos frecuentemente implicados, errores ms habituales, medidas de
prevencin
ETA causadas por bacterias: Salmonellosis, shigellosis, Clera, Listeriosis,
Campilobacteriosis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Botulismo, Clostridium perfringens.
ETA causada por Virus: Hepatitis A, virus Norwalk
ETA causada por Parsitos: Triquinosis, Teniasis y Cisticercosis
ETA causadas por Agentes Qumicos
ETA causadas por Agentes Fsicos

- Conocer las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
- Conocer las relaciones entre las ETAs y ciertos alimentos
- Comprender las fuentes de los peligros, la forma en la que llegaron a los alimentos y cmo
prevenirlos

Unidad 4:
Legislacin Alimentaria
Cdigo Alimentario Argentino
Resolucin MERCOSUR 80/96


PREFACIO

- Introduccin a la legislacin que rige la actividad

Unidad 5:
Manipuladores de Alimentos
Buenas prcticas de Higiene personal y manipulacin: lavado de manos, guantes, uniforme de trabajo,
higiene corporal y bucal

- Comprender cmo influyen los hbitos personales durante el trabajo con alimentos
- Incorporar las reglas de higiene personal

Unidad 6:
Instalaciones
Materiales, caractersticas constructivas equipos
Resolucin MERCOSUR 80/96
Limpieza y desinfeccin
Organizacin de programas de limpieza y desinfeccin (POES)
Manejo Integral de Plagas
Resolucin 233/98

- Comprender la importancia de las operaciones de limpieza y desinfeccin en un
establecimiento
- Ser capaz de disear un programa adecuado de limpieza y desinfeccin y las formas de
supervisarlo

Unidad 7:
Compra, Recepcin, Almacenamiento de Alimentos
Rotulacin
Recepcin de Alimentos
Control de los Alimentos que ingresan al Establecimiento
Diferentes tipos de almacenamiento: refrigeracin, congelacin, seco, productos de
limpieza
Principios de Almacenamiento, prcticas operativas


PREFACIO

- Aplicar los conocimientos bsicos aprendidos a la recepcin y almacenamiento de alimentos
- Aprender a disear las herramientas de supervisin de estas etapas fundamentales

Unidad 8:
Elaboracin y Servicio:
Preparacin de alimentos: Mise en place, prcticas generales
Descongelamiento, coccin, enfriamiento, recalentamiento, mantenimiento
Transporte de alimentos
Servicio

- Conocer las Buenas Prcticas de Elaboracin
- Aplicarlas a todos los pasos de la elaboracin y servicio de alimentos
- Comprender cmo influyen los errores cometidos en la salud de los comensales

Unidad 9:
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP)

- Conocer los Principios del Sistema de HACCP
- Aprender a aplicar los conceptos del HACCP en una Operacin Gastronmica

Actividades:

Trabajos grupales de elaboracin de Instructivos.
Debates argumentativos sobre los temas tratados
Lectura de artculos y publicaciones.

Metodologas de trabajo:
La mayora de las clases estn planificadas para ser dictadas de manera terica por la clase de
contenidos a tratar, sin embargo durante las mismas se realizarn actividades y tareas y para
estimular la participacin activa de los alumnos y la incorporacin de conceptos nuevos.

PREFACIO

Se usarn los siguientes recursos didcticos para la planificacin de las clases: tericos,
visuales, lecturas dirigidas, elaboracin de instructivos.

Formas de Evaluacin:
Los contenidos correspondientes a la materia se evaluarn a travs de:
Aporte fundamentado de los alumnos durante el desarrollo de las clases.
Trabajos prcticos y en equipo, que tendrn como objetivo llevar a la actividad los
conceptos tratados tericamente, en los mismos se destacar el anlisis de los aspectos
actitudinales y procedimientos empleados por el alumno para las resoluciones a las
problemticas planteadas.
Examen Final:
Esta evaluacin consistir en un examen escrito donde se ponga de manifiesto al incorporacin
de los conceptos de Seguridad e Higiene en la resolucin de situaciones que se plantean en los
Establecimientos Gastronmicos.

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C CA AP P T TU UL LO O 1 1. . C CL LA AS SE ES S D DE E M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S
I IN NT TR RO OD DU UC CC CI I N N

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:
1. Biolgicos (microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos, virus y parsitos)
2. Qumicos (sustancias qumicas txicas)
3. Fsicos (objetos o partculas fsicas)

De estos tres peligros, el biolgico es el que causa la mayor cantidad de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA). Controlarlo es un gran desafo porque es causado por criaturas vivientes extremadamente
pequeas llamadas microorganismos o microbios. La palabra microorganismo o microbio proviene de las
palabras griegas micro (pequeo) y organismo o bio (criatura viviente).
Con excepcin de los mohos y algunos parsitos, la mayora de los microorganismos estn formados por
una sola clula y son tan pequeos que solo pueden ser vistos con la ayuda de un microscopio.
Los microorganismos son criaturas ubicuas en nuestro medio ambiente, lo cual quiere decir que estn
presentes en todas partes. Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el polvo, los objetos, las plantas, los
animales, las personas (manipuladores), etc. Al igual que los seres humanos, necesitan alimentarse para poder
vivir, y en muchos casos obtienen sus alimentos de las mismas fuentes que nosotros.

EL DESCUBRIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS ES RECIENTE
La existencia de los microorganismos era desconocida hasta el siglo XVII, en el que se cre un
tipo de microscopio que constaba de varias lupas, con el que se pudieron apreciar por primera vez
pequeas partculas redondas o alargadas que fueron llamadas animculos, sin saber an de
qu se trataba.
El microbilogo francs Louis Pasteur (1822-1895) descubri el papel de los microorganismos en
ciertos problemas de la cerveza y el vino, y en ciertas enfermedades de los animales de granja.
Luego, con el advenimiento del microscopio ptico (con un aumento de 300 a 1.500 veces) fue
posible visualizarlos mejor. A partir de 1940, el microscopio electrnico (con un aumento de 1.500
a 200.000 veces) permiti descubrir su estructura interna.

M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S T TI IL LE ES S O O N NO OC CI IV VO OS S

Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o nocividad que
representen para los seres humanos:
1. Microorganismos tiles
2. Microorganismos que alteran los alimentos
3. Microorganismos patgenos (muchos causan ETA)

M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S T TI IL LE ES S

Ciertos microorganismos se utilizan en la elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.),
nutrientes especiales, antibiticos, enzimas y sustancias qumicas tiles. Otros cumplen un papel muy importante
en la ecologa porque intervienen en la fertilizacin del suelo (descomposicin de desechos, mineralizacin con
formacin de nitratos y fijacin del nitrgeno atmosfrico) o la depuracin del agua (descomposicin de
desechos). Tambin forman parte de las floras normales o banales de la piel y de las mucosas. Las floras son
las poblaciones de microorganismos que se encuentran normalmente en los medios que les son caractersticos,
por ejemplo, ciertas especies de microorganismos que pueblan el intestino, y que en muchos casos impiden que
se instalen algunos microorganismos patgenos.
El cuadro 1.1 presenta algunos usos de los microorganismos tiles.


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CUADRO 1.1. ALGUNOS USOS DE LOS MICROORGANISMOS TILES
Elaboracin de productos lcteos Elaboracin de vegetales fermentados (pickles, etc.)
Elaboracin de embutidos y panes Produccin de vinagre
Elaboracin de t y caf Produccin de antibiticos y vitaminas
Elaboracin de bebidas alcohlicas Produccin de enzimas
Elaboracin de salsa de soja Descomposicin de sustancias qumicas txicas

M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S Q QU UE E A AL LT TE ER RA AN N L LO OS S A AL LI IM ME EN NT TO OS S
Este grupo est formado por microorganismos que degradan, y como consecuencia, alteran o descomponen los
alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los alimentos,
volvindolos no aptos para el consumo humano.

M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S P PA AT T G GE EN NO OS S

La palabra patgeno proviene de las palabras griegas pathos (enfermedad) y geno (que produce). Algunos de
estos microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los que causan ETA se
encuentran dentro de este grupo.

C CL LA AS SE ES S D DE E M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S

Los tipos de microorganismos que podemos encontrar en los alimentos son cuatro:
1. Bacterias
2. Hongos (Levaduras y Mohos)
3. Virus
4. Parsitos

B BA AC CT TE ER RI IA AS S

De todos los microorganismos, las bacterias son la mayor preocupacin para el profesional gastronmico porque
son los ms frecuentemente involucrados en brotes y casos de ETA. Son tan pequeas que slo pueden ser
vistas con ayuda de un microscopio. Por lo general, tienen un tamao que oscila entre los 0,1 a 2 m
1
de
dimetro por 2 a 10 m de longitud.

F FO OR RM MA A D DE E L LA AS S B BA AC CT TE ER RI IA AS S
Como se ilustra en la figura 1.1, las bacterias tienen distintas formas, y precisamente ste es uno de los criterios
que se utiliza para agruparlas y clasificarlas

Cocos: tienen forma esfrica, son como pequeas bolitas con un dimetro de unos pocos micrones. Se pueden
agrupar en forma de racimos (Staphylococcus), cadenas (Streptococcus), de a dos (Diplococcus), de a cuatro
(Ttradas), etc. Algunos ejemplos son: Staphylococcus aureus y Streptococcus spp.

Bacilos: tienen forma de bastn con una longitud del orden de 1 a 2 m. Ejemplos de stos son: Escherichia
coli, Salmonella spp. y Lactobacillus spp.

Vibrios: tienen forma de coma o espiral incompleta. Ejemplos de stos son: Vibrio cholerae y Vibrio
parahaemolyticus.

1
m: micrmetro o micrn, equivale a la milsima parte del milmetro.


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A AN NA AT TO OM M A A D DE E L LA AS S B BA AC CT TE ER RI IA AS S
Las bacterias son microorganismos unicelulares, formados por una sola clula. Cada clula est compuesta por
las siguientes estructuras que tambin se ilustran en la figura 1.2:

Pared Celular: es una estructura gruesa y rgida que determina la forma de la bacteria y le brinda proteccin
contra la destruccin por presin osmtica (evita que se hinche y explote). Adems, la protege contra sustancias
txicas, por este motivo es el sitio de accin de varios antibiticos. Las paredes celulares de muchas bacterias
patgenas tienen componentes que contribuyen a su capacidad de causar enfermedades.

Membrana Celular: es una estructura muy fina que controla el intercambio de sustancias con el medio en que se
encuentra la clula debido a su permeabilidad selectiva. Las enzimas permeasas en esta membrana controlan la
entrada de nutrientes y la salida de desechos y sustancias txicas.

Citoplasma: es un gel semilquido, en el que se llevan a cabo las transformaciones bioqumicas vitales
(metabolismo). Contiene las reservas alimentarias de la clula (grnulos de glucgeno, grasa, etc.), las enzimas
que realizan las reacciones bioqumicas y los desechos resultantes.

Material Gentico o Nucleoide: es un cromosoma que porta las caractersticas hereditarias o genticas de la
clula y contiene toda la informacin necesaria para formar una nueva clula hija idntica a la primera. El
cromosoma o gen es una molcula larga de cido nucleico, con aspecto de anillo enrollado sobre s mismo. Las
manipulaciones genticas, muy de moda en la actualidad, modifican la estructura del cido nucleico para cambiar
su informacin.

Flagelo: slo est presente en ciertas bacterias. Su nmero vara de uno a varias decenas segn el tipo de
bacteria. Los flagelos son varias veces ms largos que el cuerpo de la bacteria, por lo general miden entre 6 y 20
m. Tienen apariencia de hebras onduladas, y su movimiento, que se asemeja a la rotacin de una barrena,
permite el desplazamiento de las bacterias en los medios lquidos.

Pelo o Pili: son apndices cortos, rgidos y numerosos, que permiten a las bacterias prenderse entre ellas y
adherirse a las superficies.

Espora: es la denominacin de una forma de resistencia muy particular que ciertas bacterias poseen y nada
tiene que ver con la reproduccin, la que luego ser descripta posteriormente en el captulo 3.

Coco Bacilo Vibrio
Staphylococcus Streptococcus Ttrada Diplococcus
FIGURA 1-1. FORMAS Y AGRUPACIONES DE LAS BACTERIAS

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H HO ON NG GO OS S
Los hongos varan en tamao y se presentan como plantas unicelulares microscpicas hasta como hongos
gigantes.

Los miembros de este grupo de microorganismos que son de mayor preocupacin para los profesionales
gastronmicos son los mohos y las levaduras.

M MO OH HO OS S

Pertenecen al grupo de los hongos filamentosos, y estn constituidos por muchas clulas (son multicelulares).
Estn formados por hifas, filamentos alargados que asemejan races muy pequeas, que pueden tener varios
centmetros de longitud y 30 a 100 m de dimetro. En la mayora de los mohos las hifas estn divididas en
clulas por tabiques porosos. El conjunto de hifas entrelazadas forma el micelio, que se puede ver a simple vista
como una red de filamentos con apariencia de fieltro ms o menos espeso.
En el micelio se suelen distinguir dos partes: una penetra en el alimento o medio de cultivo y se extiende
por l, y es responsable de la nutricin del moho: el micelio vegetativo. La otra parte que se proyecta desde la
superficie y contiene las estructuras de reproduccin o esporas, con apariencia de pequeas partculas de polvo,
es el micelio areo o reproductor (figura 1.3). Su crecimiento en los alimentos se caracteriza por la variedad de
colores que desarrolla y por tener apariencia algodonosa o de pelusa.

L LE EV VA AD DU UR RA AS S
Son hongos unicelulares microscpicos. Bsicamente las levaduras estn formadas por una pared celular, una
membrana plasmtica, el citoplasma que contiene los organelos y un ncleo que contiene el material gentico.
Hay ms de 350 especies que se agrupan en 39 gneros.
Se diferencian de las bacterias por su mayor tamao, que est en el orden de los 7 m de dimetro.
Aunque algunas pueden llegar a tener una longitud de 100 m. Por lo general las clulas ms viejas tienden a
ser ms pequeas que las jvenes que se encuentran en la etapa de multiplicacin. Pueden tener forma ovalada
o de huevo, alargada, elptica o esfrica (figura 1.4). Algunas levaduras son pigmentadas o coloreadas y cuando
se multiplican en los alimentos producen manchas de colores (rojo, rosa, negro, amarillo, etc.) que indican su
presencia.

Membrana celular
Pared celular
Ribosoma
Mesosoma
Cpsula
(facultativo)
Pelo o pili
(facultativo)
Material gentico
Citoplasma
Flagelo
(facultativo)
Membrana externa
(Gram -)
Espacio
periplsmico
FIGURA 1-2. ESTRUCTURA INTERNA DE LAS BACTERIAS

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V VI IR RU US S

Los virus son mucho ms pequeos que las bacterias (figura 1-5), tan pequeos que slo pueden ser vistos con
un microscopio electrnico. Su tamao vara de 0,01 a 0,45 m. Estn formados por un cido nucleico (que
posee la informacin gentica) y una cpsula o cubierta formada por protenas. Como no tienen ninguna
molcula ni enzima capaz de replicar su cido nucleico no son capaces de multiplicarse por s solos, por lo que
necesitan invadir o parasitar una clula viva o clula husped susceptible para lograrlo.

Cuando un virus infecta a una clula susceptible las etapas son las siguientes:
El virus se aferra a la clula mediante receptores especficos.
El cido nucleico del virus penetra en la clula.
Toda la actividad de la clula se desva y se usa para fabricar copias del cido nucleico y de la cpsula
del virus.
Los componentes del virus se ensamblan para formar otros nuevos.
Los virus destruyen la clula y son liberados para poder infectar nuevas clulas.
Si como consecuencia de la infeccin viral un nmero grande de clulas dejan de funcionar puede sobrevenir
una enfermedad, o la muerte si se trata de muchas clulas en un rgano vital, como puede suceder con el virus
de la hepatitis A que invade las clulas del hgado.

Tabique poroso
Hifa
Ncleo Clula
Esporas
Esporangio
Micelio
FIGURA 1-3. ESTRUCTURA DE LOS MOHOS
Pared
Ncleo
Citoplasma
Membrana
FIGURA 1-4. ESTRUCTURA DE LAS LEVADURAS
Acido
nucleico
Cubierta
FIGURA 1-5. ESTRUCTURA DE LOS VIRUS

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P PA AR R S SI IT TO OS S

Los parsitos de mayor importancia para los profesionales gastronmicos por su presencia en los alimentos, la
materia fecal de animales y personas contaminadas y en aguas contaminadas son los protozoos y los helmintos
(gusanos).

P PR RO OT TO OZ ZO OO OS S

Son microorganismos unicelulares de mayor tamao que las bacterias. Tienen un ncleo definido que se puede
distinguir con el microscopio y se diferencian entre ellos por su tamao, forma y motilidad, que puede ser por
cilias o flagelos (figura 1-6).
Hay muchas clases de protozoos: algunos son tiles, otros son banales y otros pueden causar una amplia gama
de enfermedades.

H HE EL LM MI IN NT TO OS S
Son gusanos parasticos que viven a expensas de sus huspedes (humanos, animales, peces, aves, etc.). La
mayora son lo suficientemente grandes para ser observados a simple vista. Sin embargo, sus huevos y quistes
slo se pueden detectar con la ayuda de un microscopio (figura 1-7).

Cilia
Ncleo
Flagelo
FIGURA 1-6. ESTRUCTURA DE LOS PROTOZOOS
Gusano Huevo de oxiuro Huevo de tenia
FIGURA 1-7. ESTRUCTURA DE LOS HELMINTOS


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C CA AP PI IT TU UL LO O 2 2. . L LA A C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI IO ON N

L LA A C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI IO ON N

D DE EF FI IN NI IC CI IO ON NE ES S

La contaminacin es la presencia indeseable y nociva de sustancias qumicas (peligro qumico),
microorganismos (peligro biolgico), u objetos fsicos (peligro fsico) en los alimentos.
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A., Ley 18.284) establece:
Art 1 - Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte,
expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias
correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente
Cdigo.
Art. 2 - (Dec ME y SyAS 2092, 10.10.91) "Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias
primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o
expongan, deben satisfacer las exigencias del presente Cdigo.
Art. 3 - (Res 1542, 12.09.90) "Todo proceso de elaboracin que implcitamente no figure en el presente
Cdigo ser lcito si no introduce elementos extraos o indeseables, o no altere el valor nutritivo o aptitud
bromatolgica de los alimentos terminados de que se trate.
Todo alimento elaborado y no definido por el presente Cdigo, incluidos los alimentos para Regmenes
Especiales, podr ser aprobado para su expendio por la autoridad sanitaria competente, siempre que sus
materias, aditivos agregados en las proporciones admitidas, tcnicas de elaboracin, aptitud bromatolgica y
envase respondan a las exigencias de este Cdigo. (...).
Art. 6 - A los efectos de este Cdigo se establecen las siguientes definiciones:
1. Consumidor: toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.
2. Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. La designacin alimento incluye adems las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieran por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
3. Aditivo alimentario: cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente
modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservacin o estabilizacin, siempre que:
a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca el cdigo.
4. Alimento genuino o normal: se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
5. (Res 205, 7.03.88) Alimento alterado: el que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o
biolgica o derivados de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo.
6. Alimento contaminado: el que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias
qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o
txicas.
b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencia
reglamentarias.
7. Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles
caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u
ocultar alteraciones deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.


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8. Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo
protegido o no por marca registrada, y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada.
Art. 6bis - (Res 49, 27.1.86) "Queda terminantemente prohibida la tenencia, circulacin y venta de
alimentos y sus primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente
rotulados bajo pena de multa, prohibicin de venta y comiso de la mercadera en infraccin".
Art. 7 - Con la expresin intoxicacin por alimentos, se entiende los procesos patolgicos, originados no
slo por alimentos alterados, sino tambin por la ingestin de productos que, a pesar de presentar
apariencia normal, contienen elementos o substancias nocivas para el organismo, cualquiera sea su origen.
Art. 8 - Queda prohibido adicionar a los alimentos substancias o ingredientes (aditivos) que no estn
expresamente admitidos para cada caso por el presente Cdigo. Debern agregarse en el momento de la
elaboracin o preparacin del alimento, en la proporcin necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no
podrn adicionarse con posterioridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricacin, de
manipulacin o de conservacin.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N, , M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S Y Y A AL LI IM ME EN NT TO OS S

Como ya fue mencionado, los microorganismos estn presentes en el medio ambiente natural del
ser humano: en el aire, en el agua y en el suelo; tambin, en el propio ser humano y en todos los seres
vivos, tanto en las plantas como en los animales de los que se alimenta. En realidad, los alimentos que
consumimos, rara vez son estriles debido a que contienen asociaciones de microorganismos cuya
composicin depende de los que son capaces de llegar a ellos para sobrevivir y luego multiplicarse.
Segn el tipo de microorganismos implicados, la contaminacin tiene consecuencias ms o menos
importantes que pueden ir desde la alteracin del alimento, con modificacin de sus caractersticas
organolpticas y/o nutricionales, hasta la aparicin de ETA graves en el consumidor.
La contaminacin del alimento se puede producir a partir de las materias primas que lo componen,
del agua, del suelo, del aire, del polvo, etc. Tambin puede ocurrir durante su transporte, almacenamiento,
elaboracin, mantenimiento, exhibicin y servicio.

M MO OV VI IL LI ID DA AD D D DE E L LO OS S M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S

Para comprender cmo se contaminan los alimentos, es necesario aprender cmo hacen los
microorganismos para desplazarse de un lugar a otro: lo hacen a travs del agua, del aire (viento y
corrientes), de los objetos, del polvo, de los alimentos, de los insectos, de los animales (roedores, perros,
gatos, vacas, etc.) y de los seres humanos. En estos ltimos, los microorganismos estn presentes en la
piel, el pelo, la ropa, los intestinos, las lesiones de la piel, los cortes y los granos infectados, las membranas
mucosas (boca, nariz y garganta), etc. Desde all pasan a las manos y de all a los alimentos.

O OR R G GE EN NE ES S D DE E L LA A C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI IO ON N D DE E L LO OS S A AL LI IM ME EN NT TO OS S

Es posible encontrar microorganismos vivos en una gran diversidad de hbitats con
caractersticas muy extremas. Por ejemplo, existen bacterias en fumarolas volcnicas
submarinas con temperaturas superiores a 100 C, en aguas residuales cidas de
industrias o mineras, en races de plantas, en el intestino de animales, etc. Como resulta
evidente, la ubicuidad de los microorganismos es muy grande, lo que significa que las
fuentes de contaminacin de los alimentos son variadsimas: desde las materias primas
que los van a constituir y su medio ambiente natural (contaminacin de origen), hasta los
que son introducidos durante su transporte, almacenamiento, elaboracin, mantenimiento,
exhibicin y servicio (contaminacin secundaria).

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N A A P PA AR RT TI IR R D DE EL L A AI IR RE E

Aunque el aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos, puede convertirse en un
excelente medio de dispersin y transporte debido a que las corrientes de aire los pueden llevar junto con
partculas, polvo y desechos cargados, de un lugar a otro.


9

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N A A P PA AR RT TI IR R D DE EL L A AG GU UA A

En la mayora de las oportunidades, el agua es un medio ideal para la multiplicacin y transmisin de
microorganismos. No hay que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen
muchas especies de microorganismos adaptados a este hbitat. Por ello, la calidad microbiolgica del agua,
directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminacin de los alimentos.
En el agua podemos encontrar en suspensin microorganismos muy diversos, especialmente,
bacterias procedentes del suelo. Los peces y mariscos, adems de la flora especfica tpica de su especie,
pueden entonces aumentar su carga microbiana. Asimismo, en las zonas costeras hay microorganismos
procedentes de aguas residuales de las cloacas que portan restos fecales de hombres y animales, los
cuales pueden incrementar dicha flora con ms microorganismos (muchos de ellos patgenos).
Como algunos mariscos filtran el agua, si la misma est contaminada, los contaminar tambin. As,
la hepatitis A, la fiebre tifoidea y ciertas gastroenteritis se pueden producir por el consumo de moluscos
bivalvos perfectamente normales en sabor y aspecto. Adems, en ciertas aguas no contaminadas, es
posible encontrar microorganismos en mariscos filtrantes, que pueden ser responsables de brotes de ETA.
Por otra parte, en la gastronoma se utiliza el agua en mltiples fases de preparacin de los
alimentos: en el lavado, como un ingrediente ms, como medio de coccin, para fabricar hielo, etc.; por lo
que debe ser de excelente calidad microbiolgica. Como esto no ocurre siempre, en muchos casos los
alimentos se contaminan y se producen brotes de ETA.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N A A P PA AR RT TI IR R D DE EL L S SU UE EL LO O

El suelo es un reservorio tan rico, que de l se han obtenido microorganismos que se utilizan en la
produccin industrial de antibiticos, enzimas, aminocidos, vitaminas y otros productos bsicos, tanto para
la industria farmacutica como para la de los alimentos. Es adems un medio muy competitivo con
caractersticas que pueden cambiar rpidamente. Como consecuencia, los microorganismos que habitan en
l, han desarrollado estructuras resistentes como las esporas, como es el caso de los microorganismos de
los gneros Bacillus y Clostridium.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N A A P PA AR RT TI IR R D DE E M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S P PR RE ES SE EN NT TE ES S D DE E F FO OR RM MA A N NA AT TU UR RA AL L E EN N L LO OS S
A AL LI IM ME EN NT TO OS S

La piel del animal, la cscara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la cscara de las frutas,
etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante
alguna de las fases de manipulacin y obtencin del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o
presentar puntos dbiles que permitan la entrada de microorganismos al interior del alimento y que, de esta
manera, logren introducirse en nuestro cuerpo. Este acceso es entonces ms fcil y directo si el alimento se
consume con la piel o cscara.
En los alimentos de origen animal, es posible que la piel y el cuero se pongan en contacto con los
tejidos internos mientras se preparan las canales
1
en los mataderos.
La leche se puede contaminar con los microorganismos presentes en las ubres del animal; los
huevos sometidos a fenmenos de dilatacin, al producirse cambios bruscos de temperatura por malas
condiciones de almacenamiento, quizs facilite la entrada de microorganismos.
Tampoco hay que olvidar que en manipulaciones especiales, el interior de los alimentos se pone en
contacto con otras regiones de los mismos y ofrece hbitats especficos para algunos microorganismos que
en otro contexto no se presentaran.
Esto es especialmente evidente en los animales, por ejemplo, el contenido del intestino, que en el animal
vivo est aislado de los msculos, durante el sacrificio, la evisceracin y la formacin de las canales pueden
contaminar la carne. Con mucha frecuencia, la contaminacin del tejido muscular se produce porque los
microorganismos migran a travs del sistema linftico, contaminacin que se ve favorecida por las
operaciones de duchado y despiece de las canales.

1
Canales: medias reses sin cuero, sin visceras, sin cabeza y sin patas


10
En el caso de alimentos de origen vegetal, los mohos, seguidos por las bacterias y por ltimo las
levaduras son los microorganismos responsables de ciertas alteraciones que se suelen encontrar en las
superficies.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N A A L LO O L LA AR RG GO O D DE EL L T TR RA AT TA AM MI IE EN NT TO O D DE EL L A AL LI IM ME EN NT TO O

Los establecimientos industriales y/o gastronmicos en los que se elaboran los alimentos y sus
ambientes constituyen una fuente de contaminaciones que se suman a las anteriores. Las principales
causas siguen siendo el aire, el suelo y el agua, a las que hay que aadir la funcin desempeada por los
equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores. Estas contaminaciones dependen del diseo
de los locales y de las cadenas de elaboracin, del nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza y
desinfeccin, del mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prcticas de
Elaboracin o BPE (Good Manufacturing Practices, las GMP anglosajonas). Normalmente, este tipo de
contaminacin diversifica los gneros de microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el
producto elaborado.
En la industria gastronmica y alimentaria, el agua es una de las principales fuentes de
contaminacin, por el variadsimo uso que se hace de ella, desde el lavado de los alimentos hasta la
utilizada para la limpieza de las instalaciones y equipos. Dada la importancia del agua en la manipulacin de
alimentos la ley argentina obliga utilizar agua potable en los establecimientos gastronmicos. A su vez, los
tanques deben ser higienizados cada 6 meses por una empresa habilitada que realizar, luego de dicha
limpieza, los anlisis microbiolgicos correspondientes. Los certificados de aptitud del agua estarn
disponibles en el establecimiento, para mostrar a la autoridad competente cada vez que esto se requiera. Se
debe realizar tambin un control de aptitud fisicoqumica una vez al ao (este anlisis lo solicitan las
Aseguradoras de Riesgo de Trabajo).
Asimismo, el contacto directo con el aire es un importante factor contaminador porque puede
transportar microorganismos de un lugar a otro. Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que
transportan microorganismos de reas sucias a reas limpias que no estn separadas fsica o
funcionalmente. De la misma manera, el aire puede transportar microorganismos de las reas donde se
trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con alimentos ya cocidos o que no requieren
coccin.
Las superficies, y especialmente los espacios muertos y las anfractuosidades en las instalaciones o
en las zonas de contacto con los alimentos, permiten que se acumulen microorganismos y productos de
desecho que pueden convertirse en alimentos para estos. De la misma forma, los equipos y sus accesorios
o los pequeos utensilios de manipulacin, como cuchillos y tablas, as como los recipientes y contenedores,
son fuentes potenciales de contaminacin, por lo que deben ser objeto de mantenimiento, limpieza y
desinfeccin regulares.
El personal manipulador puede ser una fuente de contaminacin, sobre todo si es portador de
microorganismos patgenos. No se debe olvidar que, en todos los aspectos que se acaban de indicar
existe, adems, el riesgo de la contaminacin cruzada.
Los procesos de elaboracin mediante los cuales las materias primas se transforman en platos
terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos que pueda haber en los alimentos. Esto se
debe a que durante estos procesos, los alimentos sufren modificaciones en sus caractersticas fsicas y
qumicas: desintegracin (picado, desmenuzado, pisado, cortado, etc.), cambios de temperatura, acidez
(pH), actividad del agua, atmsfera gaseosa, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una
disminucin en el nmero de microorganismos o la permanencia de aquellos que se adaptan mejor a las
nuevas condiciones creadas.
De este modo, la coccin inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas
incorrectas, la prolongacin de tiempos (desde la preparacin hasta el servicio de la comida), la limpieza y
desinfeccin deficientes y la manipulacin por parte de personal infectado o con malas prcticas de higiene,
suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de causar ETA.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N E EN N E EL L A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O, , E EL L T TR RA AN NS SP PO OR RT TE E Y Y L LA A C CO OM ME ER RC CI IA AL LI IZ ZA AC CI IO ON N

Cualquier modificacin en las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que
proliferen los microorganismos contaminantes, por ejemplo, el incremento en la humedad relativa, la ruptura
de la cadena de fro o el aumento de la concentracin de aire, son algunos de los cambios ms frecuentes
que favorecen la multiplicacin de los microorganismos.


11
En la etapa de comercializacin y distribucin de los alimentos tambin es posible que se
contaminen a partir del aire, del agua, del suelo o del personal manipulador.

L LA AS S 5 5M M D DE E L LA A C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N

Una manera sencilla de poder identificar los posibles orgenes de la contaminacin de un alimento
desde su produccin hasta la mesa es a travs de las 5M de la contaminacin. Conociendo los posibles
orgenes de la contaminacin en cada paso de la elaboracin, se pueden disear fcilmente las medidas
preventivas necesarias en cada ocasin. De esta forma se har una revisin rpida de los peligros posibles,
dando prioridad a aquellos que en cada caso representen un mayor riesgo para los comensales.

Las 5M comprenden:
1. Materias Primas
2. Medio Ambiente
3. Manipulador
4. Mtodos
5. Materiales

M MA AT TE ER RI IA AS S P PR RI IM MA AS S

Como fue descripto anteriormente, las materias primas por la forma en que se produzcan o
cosechen pueden estar contaminadas con microorganismos patgenos. En el caso de los alimentos de
origen animal podran, durante la faena, contaminarse con microorganismos de origen fecal y en el caso de
los alimentos de origen vegetal, los mismos estn naturalmente contaminados con microorganismos
provenientes del suelo.
Adems del peligro biolgico, si el suelo ha sido regado con sustancias qumicas, stas pueden
llegar al plato del cliente incorporadas a la materia prima.
Si las utilizadas en la preparacin de platos de comida son de origen industrial, debemos considerar
que durante su elaboracin se les puede haber incorporado sustancias no autorizadas o en cantidades no
permitidas, que tambin contribuirn a la presencia de contaminacin en el alimento. Si los productos son de
una marca reconocida, lo ms habitual es que se apliquen correctamente las buenas prcticas de
elaboracin, por lo que, en su mayora, seran inocuos.

Entonces, siempre al comenzar el anlisis de las medidas preventivas a aplicar en la preparacin de
un plato, se debe considerar en primera instancia la posible contaminacin de las materias primas
utilizadas.

M ME ED DI IO O A AM MB BI IE EN NT TE E

La M de Medio Ambiente, refiere al espacio fsico (Medio Ambiente de Trabajo) en el que se
elaboran los alimentos y no al medio en que se producen o cultivan. Tanto el diseo del espacio, la
distribucin de las tareas de elaboracin, el mantenimiento y la higiene de las instalaciones influirn en el
riesgo de contaminacin desde al medio ambiente hacia la comida. Un diseo que tome en cuenta el camino
que recorren los alimentos desde que ingresan al establecimiento hasta el servicio, ordenar los
equipamientos de manera tal que:
no haya vuelta atrs en el proceso (camino lineal de los alimentos)
distribuir las reas donde se realizan diferentes operaciones de forma que el riesgo de
contaminacin cruzada se reduzca al mnimo con un mnimo esfuerzo
estar construido con materiales no contaminantes y de fcil limpieza
posibilitar, por la distribucin, una adecuada limpieza y desinfeccin
Todo ambiente sufre el deterioro del uso intenso (por ejemplo: rotura de azulejos, remaches que se
aflojan, etc), por esta causa es necesario establecer una rutina de mantenimiento adecuado, para prevenir la
cada de objetos fsicos en los alimentos, mejorar las tareas de limpieza y de esta forma impedir el
anidamiento de plagas.


12
M MA AN NI IP PU UL LA AD DO OR R

Los manipuladores son portadores de microorganismos (en los intestinos, la boca, la piel, etc.). Si
ellos portan objetos como aros, anillos, etc. y son introducidos en los alimentos, pueden llegar a
contaminarlos. Es importante considerar en todo el camino del alimento la posibilidad de contaminacin
siempre que intervenga un manipulador. Por ello debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Higiene
Personal (ver el captulo 5 de esta gua), que le permitir ser conciente de la contaminacin que pueda
provocar.
Debe tenerse en cuenta que la M de manipulador refiere especficamente a los microorganismos y
objetos que portan las personas que podran contaminar los alimentos y no a la responsabilidad de la
ejecucin de las buenas prcticas en la elaboracin en todo el camino del alimento.

M M T TO OD DO O

La M de Mtodo se refiere a la forma en la que estn diseadas las operaciones de manipulacin. El
manejo adecuado del tiempo y la temperatura en cada paso de la elaboracin es fundamental para lograr
controlar el crecimiento y la supervivencia microbiana, as como la manera en la que se almacena y elabora
es fundamental para evitar la contaminacin o recontaminacin de los alimentos. Las reglas que debern
cumplirse son:
Prevenir la contaminacin: Es decir que durante las etapas de almacenamiento y elaboracin se
deber evitar que un alimento listo para consumir se contamine con otro, por el lugar en que est
almacenado o a travs de las manos del manipulador o los materiales utilizados
Evitar que aumente: dado que los microorganismos se reproducen en funcin del tiempo y la
temperatura, para cada paso de la elaboracin se establece un par tiempo temperatura adecuado
para realizar dicha operacin con el menor riesgo posible
Reducirla a niveles aceptables o eliminarla: dado que los microorganismos se eliminan en funcin
del tiempo y la temperatura, se establece para cada alimento segn su posible contaminacin un
tiempo y temperatura mnima de coccin para reducir las cantidades de microorganismos esperadas
a un nmero que no enferme a una persona sana.
evitar que aumente
reducirla a niveles aceptables
Si la metodologa utilizada durante la preparacin de alimentos es la adecuada se estarn
elaborando alimentos inocuos y si no es la adecuada, se contribuir a la contaminacin del alimento. Para
cada paso de todo el proceso que sufre un alimento, se debern cumplir con las pautas que estn
comprendidas dentro de dentro de las denominadas Buenas Prcticas de Elaboracin y Procedimientos
Operativos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin (ver captulos 7 a 11 de esta gua).

M MA AT TE ER RI IA AL LE ES S

La M de Materiales comprende a todos aquellos utensilios que se utilizan durante la preparacin de
alimentos, los que pueden contaminar los alimentos si no estn adecuadamente limpios y desinfectados o si
el material del que estn hechos puede transmitir sustancias nocivas al producto final.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N C CR RU UZ ZA AD DA A

La contaminacin cruzada se puede producir en forma indirecta o directa.
La indirecta es la transferencia de la contaminacin de un alimento contaminado a otro a travs de las
manos del manipulador o de una superficie de contacto, como las tablas de corte, mesadas, equipos y
utensilios. Por lo general ocurre cuando se manipulan alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios
y luego no se lavan y desinfectan las superficies que estuvieron en contacto con stos (tablas, mesadas,
utensilios y equipos). Tambin se da cuando el manipulador no se lav las manos antes de manipular
alimentos cocidos o que no requieren coccin.
La directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y
le transfiere su contaminacin. Suele ocurrir cuando se mezclan alimentos de origen animal crudos o
vegetales sucios, con alimentos cocidos o que no requieren coccin.


13
Se pueden presentar una infinidad de situaciones en las que puede ocurrir y algunos ejemplos
tpicos son:
El uso de una misma tabla para trabajar con alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y
luego con alimentos cocidos o que no requieran coccin (sin antes lavarla y desinfectarla).
El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con
alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego con cocidos o que no requieran
coccin (sin antes lavarlos y desinfectarlos).
No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y
luego tocar alimentos cocidos o que no requieran coccin.
El agregado y mezcla de un alimento fresco (recin preparado) con las sobras del mismo alimento.
El almacenamiento en el refrigerador de alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) o
vegetales sucios por encima de los cocidos o que no requieran coccin.

L LA A C CL LA AV VE E D DE EL L X XI IT TO O: : P PR RE EV VE EN NI IR R L LA A C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI IO ON N

Esta es la primera medida que se debe tomar y debe ser la responsabilidad nmero uno de todo
profesional gastronmico. Por lo tanto, es necesario fomentar las prcticas, procedimientos y procesos que
permitan obtener alimentos seguros y evitar aquellas que puedan aumentar las probabilidades de
contaminacin o favorecer la multiplicacin de los microorganismos que ya estn presentes en los alimentos.

En cada paso de la elaboracin de un alimento se tendrn en cuenta cul o cules de los posibles
orgenes de la contaminacin (5M) estn interviniendo, para as poder aplicar las medidas preventivas que
permitan preparar alimentos inocuos para los clientes.


14

C CA AP P T TU UL LO O 3 3. . F FI IS SI IO OL LO OG G A A Y Y C CO ON NT TR RO OL L
D DE E M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S


Muchos microorganismos patgenos pueden causar ETA. La mayor responsabilidad de un profesional
gastronmico es proteger al consumidor sirvindole alimentos inocuos (que no hacen dao) y de buena calidad.
La manera ms sencilla de lograr esto, es siguiendo el refrn que dice CONOCE A TU ENEMIGO: en este
caso, los enemigos son las bacterias, los hongos (levaduras y mohos), los parsitos y los virus. Adems, como
fue mencionado anteriormente, los dos primeros alteran y echan a perder los alimentos lo que ocasiona bajas en
la calidad de las comidas que se preparen y prdidas econmicas debido a que una vez alterados deben
desecharse.
Como hemos visto, que las personas tomen la precaucin de obtener alimentos no contaminados y
prevenir la contaminacin de los mismos durante su almacenamiento y elaboracin, es la primera medida que se
debe tomar. Sin embargo, como en muchos casos, la obtencin de alimentos no contaminados est fuera de
nuestro alcance y es difcil de verificar, debemos asumir que todo alimento que adquirimos (especialmente los
alimentos crudos), est contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto, es necesario aprender sobre aquellas
caractersticas de los microorganismos que nos permitan retardar o detener su multiplicacin en los alimentos y/o
eliminarlos de estos.

F FI IS SI IO OL LO OG G A A Y Y C CO ON NT TR RO OL L D DE E L LA AS S B BA AC CT TE ER RI IA AS S

De todos los microorganismos, las bacterias son el mayor problema para el profesional gastronmico porque son
las que producen la mayor cantidad de casos de ETA.

F FO OR RM MA A D DE E M MU UL LT TI IP PL LI IC CA AC CI I N N D DE E L LA AS S B BA AC CT TE ER RI IA AS S

Las bacterias se multiplican de una manera muy sencilla que recibe el nombre de fisin binaria (figura 3.1). En
este proceso la bacteria se alarga y luego se divide en dos bacterias hijas idnticas a la original. A su vez, cada
bacteria hija se divide en dos, y as sucesivamente. Cuando el medio es favorable (nutrientes, temperatura, etc.)
una bacteria se puede dividir aproximadamente cada 20 minutos, aunque en casos muy favorables lo llegan a
hacer cada 6 minutos. El tiempo que una bacteria tarda en dividirse en dos bacterias hijas se denomina tiempo
de generacin (G). Como se puede ver en la figura 3.2 y en el cuadro 3.1, el resultado de este proceso es un
incremento impresionante del nmero de bacterias en un perodo de tan solo unas pocas horas. Esta
multiplicacin rpida, que aumenta de acuerdo a una progresin geomtrica, incrementa el riesgo de que algunas
bacterias patgenas causen ETA, y facilita la alteracin y descomposicin de los alimentos.

1
era
divisin
2
da
divisin
FIGURA 3-1. DIVISION DE LAS BACTERIAS POR FISION BINARIA

15

P PA AT TR R N N D DE E M MU UL LT TI IP PL LI IC CA AC CI I N N D DE E L LA AS S B BA AC CT TE ER RI IA AS S

Bajo condiciones ideales la multiplicacin de las bacterias sigue un patrn claro como se ilustra en la figura 3.3.
Si, por ejemplo, se toca una feta de jamn cocido con la mano, se siembran varios miles de bacterias en ella.
Inicialmente, las bacterias atraviesan un perodo de adaptacin a su nuevo medio ambiente (la feta de jamn)
durante el cual no se reproducen o lo hacen muy lentamente. Este perodo de adaptacin se conoce como fase
de latencia de la multiplicacin de las bacterias. Luego de la fase de latencia, que dependiendo de las
condiciones, puede durar desde unos pocos minutos hasta varias horas, las bacterias comienzan a multiplicarse
muy rpidamente: esta es la fase de multiplicacin o crecimiento. Una vez que el nmero de bacterias alcanza
valores tan grandes que tienen que competir por espacio y alimentos, ste se mantiene constante, y se denomina
perodo fase estacionaria. La ltima fase, o fase de muerte, ocurre cuando el nmero de bacterias comienza a
disminuir rpidamente por falta de nutrientes y/o debido a la acumulacin de productos de desecho.
Si bien las fases estacionaria y de muerte se mencionan aqu, no tienen gran importancia en la prctica
porque, por lo general, una vez que las bacterias las alcanzan, el alimento ya se encuentra en un estado
avanzado de descomposicin. Las fases de mayor importancia para la elaboracin, mantenimiento y
conservacin de los alimentos son las fases de latencia y las de multiplicacin, dado que los objetivos principales
son los de tratar de prolongar la fase de latencia y/o lograr que la fase de multiplicacin se produzca de la
manera ms lenta posible.

CUADRO 3.1. LA EXTRAORDINARIA MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS
Tiempo
(horas)
Superficie Cubierta

(cantidad inicial: 1 bacteria)
Superficie Cubierta

(cantidad inicial: 1.000 bacterias)
0 1cm
2
1.000 cm
2

2 64cm
2
6 m
2

4 4.096 cm
2
1 Terreno o 410 m
2

6 1 Aula o 26 m
2
3 Canchas de ftbol o 3 ha
10 10 Canchas de ftbol o 10 ha Capital Federal o 107 km
2

14 2 Capitales Federales o 440 km
2
Bs. As. y Santa Fe o 439.805 km
2

20 3 Argentinas o 11.529.200 km
2
20 Tierras o 11.529.200.000 km
2

24 100 Tierras o 472.237.000.000 km
2
1.000.000 de Tierras o 472.237.000 Mm
2

Superficie cubierta por las bacterias asumiendo que su tamao inicial es de 1 cm

2
y su tiempo de generacin de 20 minutos.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12
11
1 bacteria
8 bacterias
64 bacterias
512 bacterias
4.096 bacterias
32.768 bacterias
262.164 bacterias
2.097.152 bacterias
16.777.216 bacterias
134.217.728 bacterias
1.073.741.824 bacterias
8.589.834.592 bacterias
FIGURA 3-2. LA EXTRAORDINARIA MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS

16

F FA AC CT TO OR RE ES S Q QU UE E A AF FE EC CT TA AN N L LA A M MU UL LT TI IP PL LI IC CA AC CI I N N D DE E L LA AS S B BA AC CT TE ER RI IA AS S

La finalidad de la vida de las bacterias es su multiplicacin (como ocurre con todos los organismos vivientes) y su
vida y multiplicacin exige un cierto nmero de factores. En el caso de las bacterias, el profesional gastronmico
debe conocerlas para poder retardar o detener su multiplicacin o eliminarlas, y de este modo controlarlas.
Las bacterias sobreviven y se multiplican bajo condiciones ambientales mucho ms diversas que los
seres humanos (Polo Sur y Norte, volcanes, desiertos, ambientes cidos, etc.), por lo tanto pueden habitar donde
sea que un ser humano lo pueda hacer. Por lo general, las bacterias crecen mejor en medios hmedos, tibios,
neutros o poco cidos y ricos en protenas. Sin embargo, algunas toleran, y en ciertos casos prefieren, las
temperaturas bajas, los medios secos, los medios de alta acidez o los medios con alto contenido de sal.
La multiplicacin de las bacterias depende tanto de factores que son propios del alimento (intrnsecos),
como de factores que son propios del medio donde el alimento est almacenado (extrnsecos).
Dentro de los factores propios del alimento (o intrnsecos) se pueden encontrar:
1. Acidez o pH
2. Actividad del agua
3. Estructuras biolgicas
4. Disponibilidad de nutrientes
5. Potencial de xido-reduccin
6. Componentes antimicrobianos
7. Presencia y actividad de otros microorganismos (competencia microbiana)

Dentro de los factores del medio donde el alimento est almacenado (o extrnsecos) se pueden encontrar:
1. Temperatura de almacenamiento o mantenimiento
2. Humedad relativa del medio ambiente
3. Atmsfera gaseosa (vaco, presencia de aire, oxgeno y otros gases)

A AC CI ID DE EZ Z O O P PH H

El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad y se mide mediante una escala que va de 0 a 14.
Un medio o alimento es neutro (ni cido ni alcalino) cuando presenta un pH de 7, que es el del agua
pura. Un alimento con pH mayor que 7 es alcalino o bsico y uno con pH menor que 7 es cido. Los alimentos
con menor pH son los ms cidos.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente cidos, mientras que su multiplicacin
se ve sustancialmente inhibida en medios muy cidos. La mayora de las bacterias se desarrolla entre un pH de 4
a 9, con un pH ptimo de multiplicacin comprendido entre 6,5 y 7,5.
FIGURA 3-3. FASES DE LA MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS

Estacionaria
Muerte
Tiempo (horas)
0h 2h 8 a 10h 30h
Multiplicacin
Latencia
N
m
e
r
o

d
e

b
a
c
t
e
r
i
a
s

NOTA: los tiempos que se dan aqu son solo a modo de ejemplo, y no deben tomarse como absolutos. Como ya fue
mencionado en el texto, la fase de latencia puede llegar a durar tan solo unos pocos minutos o ser prcticamente inexistente,
dependiendo del alimento, su historia y las condiciones en que se encuentre. De la misma manera, la fase de multiplicacin
puede llegar a durar tan solo unas pocas horas.

17

Existen excepciones, como las bacterias acidfilas (acticas y lcticas) que se usan para producir yogurt,
leche fermentada, vinagre, etc., que pueden soportar pH inferiores a 3,5.
Los lmites de pH para la multiplicacin de las bacterias que producen ETA son entre los 3,8 (Salmonella
spp.) y los 11 (Vibrio parahaemolyticus), mientras que los lmites de pH para la multiplicacin de las bacterias que
alteran los alimentos son entre los 3,2 y los 11.
La mayora de los alimentos (carnes, pescados, mariscos, legumbres, cereales) son tan solo levemente
cidos, ya que tienen un pH comprendido entre 5,7 y 7, el cual es muy favorable para la multiplicacin de las
bacterias.
La figura 3.4 muestra valores de pH de algunos alimentos y los lmites para la multiplicacin de las
bacterias. Muchas frutas frescas tienen una acidez alta y, por este motivo las bacterias no se multiplican con
facilidad en ellas. La mayora de las hortalizas tienen un pH ms alto que las frutas, es decir que son menos
cidas, y por lo tanto , ms susceptibles a la descomposicin bacteriana que estas ltimas.
Las gaseosas, el vinagre y los vinos tienen pH menores que los que requieren la gran mayora de las
bacterias para poder multiplicarse. La excelente vida til de estos productos se debe en su mayor parte a su bajo
pH (alta acidez).
Algunos alimentos se caracterizan por una acidez inherente; otros deben su acidez a la accin de ciertos
microorganismos o al agregado de cidos. Cuando la acidez se debe a los microorganismos, se denomina acidez
biolgica y algunos ejemplos de estos alimentos son el yogurt, el chucrut y los pickles fermentados.
Algunos alimentos resisten ms los cambios de pH que otros, en general, las carnes los resisten ms
que los vegetales, debido a su mayor contenido de protenas.
Aunque la adicin de una sustancia cida a un alimento puede ser til para retardar o detener la
multiplicacin de las bacterias, en muchos casos no se debe contar nicamente con la reduccin del pH para
retardarla o detenerla. Por ejemplo, la mayonesa comercial tiene un pH inferior a 4,6, sin embargo, utilizarla para
preparar mayonesa de ave no detendr la multiplicacin de las bacterias en progreso en el pollo. En este caso, el
pH favorable que existe en la carne de pollo elevar el pH de la mayonesa de ave a un valor que ser insuficiente
para inhibir la multiplicacin de las bacterias.

A AC CT TI IV VI ID DA AD D D DE EL L A AG GU UA A ( (A AW W) )

Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La disponibilidad de agua en un
alimento para la multiplicacin de las bacterias recibe el nombre de actividad del agua (aw), y se expresa
mediante un nmero que va de 0 a 1. Cuanto ms cercano a cero es el valor de la actividad del agua de un
alimento, menos disponible est el agua en ste. La actividad del agua del agua pura es 1.
La actividad del agua de un alimento no debe confundirse con el contenido de agua del alimento, ya que
hay alimentos que, pese a tener el mismo contenido de agua, tienen distintos valores de la actividad del agua y
viceversa. Por ejemplo, las frutas secas (nueces, almendras, etc.) con un contenido de agua entre el 4% y el 9%
y las frutas desecadas (pasas de uva, ciruelas, duraznos, etc.) con un contenido de agua entre el 18% y el 25%,
pueden tener una misma actividad del agua (que es aproximadamente 0,7).
La mayora de los alimentos frescos tienen valores de la actividad del agua cercanos a los niveles
ptimos de multiplicacin de las bacterias (0.98 a 0.99). La mayora de las bacterias que alteran los alimentos no
crecen cuando la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0,91. El menor valor de la actividad del agua en
el cual se pueden multiplicar las bacterias que causan ETA es 0.85 (Staphylococcus aureus). Por lo tanto, los
alimentos con una actividad del agua mayor que 0.85 deben ser refrigerados porque pueden permitir la
multiplicacin de bacterias capaces de causar ETA.
A medida que la actividad del agua disminuye, la capacidad de multiplicacin de los microorganismos se
reduce. Para inhibir o retardar la multiplicacin de las bacterias en los alimentos, la actividad del agua de stos
se puede reducir mediante la deshidratacin (frutas, vegetales y carnes desecados) o agregando sustancias que
se disuelvan y aten el agua, tales como la sal o el azcar (productos en salmuera, mermeladas, dulces). Aunque
las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, permanecen vivas.
Comprender este hecho es una de las claves en la conservacin y preparacin de alimentos seguros.
Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azcar, especias y hierbas secas, carnes, frutas y
vegetales deshidratados) permanecern seguros mientras se mantengan en este estado, aunque algunas
bacterias estn presentes. Sin embargo, una vez que se les agrega agua o se combinan con otros alimentos con
mayor actividad del agua, estos alimentos dejan de ser secos porque aumenta su actividad del agua, y se
vuelven alimentos potencialmente peligrosos (los que pueden sustentar la multiplicacin rpida y sostenida de
microorganismos capaces de causar ETA).
El cuadro 3.2 presenta una lista con valores de la actividad del agua de algunos alimentos.


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CUADRO 3.2 ACTIVIDAD DEL AGUA EN ALGUNOS ALIMENTOS
Actividad del Agua (a
w
) Alimentos
1,00-0,98
Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos frescos, frutas
frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas,
frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca
0,97-0,93
Algunos quesos (untables, Gouda), mortadela, huevos, pan, salame,
frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate
0,93-0,85 Mayonesa (80% aceite), salame fermentado y secado, jamn crudo
0,85
Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de
este valor de a
w

0,85-0,60
Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos
duros (parmesano), extractos de carne, nueces y otras frutas secas
0,60
Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de este
valor de a
w,
permanecen vivos a la espera de condiciones ms
propicias
0,60-0,00
Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azcar, vegetales
deshidratados


19

E ES ST TR RU UC CT TU UR RA AS S B BI IO OL L G GI IC CA AS S

Las cubiertas naturales de algunos alimentos brindan una excelente barrera de proteccin contra la entrada y
subsecuente deterioro que causan los microorganismos. En esta categora se encuentran: la cubierta exterior de
las semillas, la cscara de las frutas frescas, de las frutas secas y de algunos vegetales, la piel de los animales,
la cscara de los huevos, etc.
Es importante tener en cuenta que una vez rotas o daadas, estas cubiertas o barreras ya no brindan
proteccin, y el alimento es mucho ms susceptible a los microorganismos. Por lo tanto, es importante manipular
los alimentos con cuidado y evitar golpearlos, machucarlos o causarles otros daos fsicos que pudieran arruinar
sus barreras naturales (cuando las frutas se desecan su cubierta natural queda alterada y por lo tanto no ejerce
ms la funcin de proteccin para la que fue diseada por la naturaleza).
Los envases son cubiertas que el hombre fabrica para evitar la contaminacin de los alimentos, sin
embargo no son naturales.

D DI IS SP PO ON NI IB BI IL LI ID DA AD D D DE E N NU UT TR RI IE EN NT TE ES S

Los microorganismos necesitan agua, fuentes de energa y nitrgeno, sales minerales, vitaminas y
factores de crecimiento para poder multiplicarse, y son capaces de utilizar los alimentos para conseguirlos. Si un
microorganismo no puede usar el componente que es mayoritario en la composicin de un determinado alimento,
estar en desventaja respecto a los otros microorganismos que s son capaces de emplearlo, y es muy probable
que no se pueda multiplicar.
Desafortunadamente, la gran mayora de los alimentos contienen todos los nutrientes necesarios para el
desarrollo de microorganismos, aunque sus diferentes composiciones ejercen un efecto selectivo sobre las
clases de microorganismos que son capaces de desarrollarse en estos.

P PO OT TE EN NC CI IA AL L D DE E X XI ID DO O- -R RE ED DU UC CC CI I N N

El Potencial de Oxido-Reduccin es un complejo proceso de naturaleza qumica, que se mide en
milivoltios, dando una medida de la tendencia del medio a oxidar o no. El potencial de xido reduccin se vincula
al intercambio de electrones entre sustancias qumicas. El elemento que pierde un electrn se oxida y el que lo
gana se reduce.
Es crtico para el crecimiento de los microorganismos y generalmente est asociado con la presencia de
oxgeno molecular disuelto en el medio el cual es muy oxidante. Las bacterias aerobias crecen ms con los
valores positivos (oxidados) y las anaerobias con los negativos (reducidos).
La evaluacin de este factor intrnseco como prevencin del crecimiento microbiano escapa al mbito del
Profesional Gastronmico, quedando dentro del rea de la Tecnologa de los Alimentos.

C CO OM MP PO ON NE EN NT TE ES S A AN NT TI IM MI IC CR RO OB BI IA AN NO OS S

Son sustancias qumicas que tienen naturalmente algunos alimentos para inhibir el crecimiento o matar a
las bacterias o que han sido agregadas durante la produccin de los mismos. Antimicrobianos naturalmente
presentes en los alimentos son: la lisozima de la clara de huevo, el cido benzoico de la ciruela y la mora, el
aldehdo cinmico de la canela, el eugenol de clavo de olor y la lactoperoxidasa y la lactoferrina de la leche. La
efectividad demostrada por stos y otros componentes antimicrobianos ha hecho incluso que se los llegue a
utilizar industrialmente. Como antimicrobianos agregados a los alimentos durante su produccin podemos
mencionar a los nitratos y nitritos, que se utilizan en la elaboracin de derivados crnicos como agentes
preventivos del crecimiento del Clostridium botulinum.

P PR RE ES SE EN NC CI IA A Y Y A AC CT TI IV VI ID DA AD D D DE E O OT TR RO OS S M MI IC CR RO OO OR RG GA AN NI IS SM MO OS S ( (C CO OM MP PE ET TE EN NC CI IA A M MI IC CR RO OB BI IA AN NA A) )

A travs de la evolucin los microorganismos han desarrollado distintas estrategias para competir por el espacio
y los nutrientes en su medio ambiente.
Dentro de una flora microbiana (influida primariamente por factores, como pH, aw, temperatura y tratamiento
aplicado), existen importantes atributos biolgicos de microorganismos individuales, que influyen en el
predominio de determinadas especies. Entre ellos incluiremos, la velocidad de crecimiento individual de las
cepas microbianas y la mutua influencia de las diversas especies, en las poblaciones mixtas. Un microorganismo,
en un ambiente dado, crece de un modo y a una velocidad caracterstica. La acumulacin de productos
metablicos puede limitar o favorecer el desarrollo de ciertas especies. Estas interacciones son sinrgicas o
antagnicas, segn la naturaleza estimuladora o inhibidora de su desarrollo.

20

Como ejemplos podemos citar:
el caso de la carne fresca envasada al vaco mantenida en refrigeracin: donde microorganismos de alta
actividad metablica consumen el O2 generando CO2 que favorece a los anaerobios obligados y
facultativos. como acontece en la carne fresca, envasada al vaco y mantenida en refrigeracin.
o el caso del S. aureus que se encuentra, en carne picada cruda, en escaso nmero, por lo que nunca
se han sealado brotes por enterotoxina estafiloccica, en este tipo de alimento. La razn estriba en
que, en este sustrato, la presencia de otros microorganismos de multiplicacin rpida termina inhibiendo
el desarrollo del mismo, incluso a temperaturas favorables.

El cambio de las condiciones del alimento (temperatura de almacenamiento, coccin, agregado de otros
ingredientes) puede estimular o disminuir los efectos competitivos dentro del mismo, favoreciendo o
desfavoreciendo la multiplicacin de microorganismos perjudiciales para la salud.

T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA A

La temperatura es uno de los factores fundamentales que influyen en la multiplicacin de las bacterias, ya sea de
forma directa (por las alteraciones que sufren las bacterias a diferentes temperaturas), o de forma indirecta
(puesto que los cambios de temperatura repercuten en los factores arriba mencionados incrementando o
disminuyendo su eficacia). Por eso, es el principal factor en la conservacin de los alimentos.
Conocer el efecto de la temperatura en la vida (multiplicacin y muerte) de las bacterias es de primordial
importancia para la higiene y seguridad de los alimentos ya que en funcin del producto considerado y del
resultado deseado, resulta conveniente aplicar determinada temperatura, juiciosamente elegida.

L LA A T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA A P PT TI IM MA A Y Y L LA A Z ZO ON NA A D DE E T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA AS S P PE EL LI IG GR RO OS SA AS S

La mayora de las bacterias proliferan a temperaturas iguales o superiores a 20C, aunque hay algunas capaces
de hacerlo a temperaturas comprendidas entre 18C y 100C. El cuadro 3.3 muestra que las bacterias se
pueden clasificar en tres grupos de acuerdo a sus temperaturas ptimas de multiplicacin.

CUADRO 3.3 CLASIFICACIN DE LAS BACTERIAS DE ACUERDO A SUS
TEMPERATURAS OPTIMAS DE MULTIPLICACIN
Temperatura Grupo
Temperaturas de Multiplicacin (C)
Mnima Optima Mxima
Alta Termfilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Templada Mesfilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Baja
Psicrfilos -5 a 5 12 a 15 15 a 20
Psicrtrofos -5 a 5 25 a 30 30 a 35

Cada bacteria tiene una temperatura ptima a la que su velocidad de multiplicacin es mxima. Por encima y por
debajo de sta existen mrgenes de temperatura dentro de los cuales la bacteria se multiplica, aunque con
mayor lentitud a medida que se aleja de la temperatura ptima (cuadro 3.3 y figura 3.5). Los lmites de estos
mrgenes reciben el nombre de temperatura mxima y mnima de multiplicacin o temperatura lmite superior e
inferior.
La mayora de las bacterias que causan ETA son mesfilas, es decir que se multiplican a temperaturas
templadas (entre los 5C y los 55C), denominada zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos,
que comprende de los 5 a los 65C (se amplia el rango de multiplicacin para establecer una zona de mayor
proteccin; un grado menos para el lmite inferior y cinco grados ms para el lmite superior). Por este motivo se
debe evitar el mantenimiento de los alimentos potencialmente peligrosos en esta zona. Esto determina que
aquellos alimentos que se almacenen en fro (refrigerados) se deben mantener siempre a una temperatura menor
o igual a 5 C, mientras que aquellos que se mantengan en caliente siempre deben estar a una temperatura
mayor o igual a 65C.
Aunque la ZTP abarca de 5C a 65C, algunas bacterias capaces de causar ETA son psicrtrofas, lo que
significa que son capaces de multiplicarse a temperaturas tan bajas como 1,5C (figura 3.5). De lo recin dicho
se deduce que refrigerar los alimentos a 5C no brinda proteccin absoluta contra la multiplicacin de bacterias
capaces de causar ETA, por lo que es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el
tiempo de almacenamiento de los alimentos refrigerados.

21

Considerando que para poder multiplicarse las bacterias necesitan tanto de una temperatura como de un
tiempo adecuado, los alimentos potencialmente peligrosos que pasen un total de ms de 4 horas en la zona de
temperaturas peligrosas brindan una amplia oportunidad para la multiplicacin de las bacterias. Si se permite que
un producto permanezca en la zona de temperaturas peligrosas, durante 4 horas o ms, las bacterias patgenas
pueden multiplicarse y alcanzar nmeros suficientemente grandes para causar ETA.
Una de las reglas ms importantes de la seguridad e higiene de los alimentos es la que establece que se
debe minimizar el tiempo (nunca debe exceder las 4 horas) que un alimento potencialmente peligroso pasa en la
zona de temperaturas peligrosas. Adems, es fundamental comprender que este tiempo es acumulativo.
Como se ilustra en la figura 3.6, el control de la temperatura y del tiempo es un factor clave para prevenir
que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar nmeros suficientemente grandes como para
causar ETA.

E EF FE EC CT TO O D DE E L LA AS S T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA AS S B BA AJ JA AS S ( (R RE EF FR RI IG GE ER RA AC CI I N N Y Y C CO ON NG GE EL LA AC CI I N N) )

El efecto de las temperaturas bajas consiste en retardar o detener la multiplicacin de las bacterias. Como se
ilustra en la figura 3.6, a medida que la temperatura desciende, la velocidad de multiplicacin de las bacterias
disminuye. Los dos mtodos que utilizan las temperaturas bajas para prolongar el perodo de conservacin de los
alimentos son la refrigeracin y la congelacin.
La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a temperaturas entre los 2C y los 5C, esto es,
superiores a las de congelacin. La refrigeracin se aplica a carnes, pescados, mariscos, leche, productos
lcteos, huevos, frutas, verduras, alimentos pasteurizados, muchos productos elaborados y a todo alimento
potencialmente peligroso. El almacenamiento en refrigeracin de los alimentos se limita a perodos de tiempo
cortos, porque no detiene la multiplicacin de las bacterias sino que tan solo la retarda (figura 3.6).
La congelacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores de su punto de
congelacin, que por lo general son menores o iguales a 18C. Se aplica a muchas clases de alimentos, y para
muchos es el mejor mtodo de conservacin a largo plazo que puedan recibir porque combina los efectos de las
bajas temperaturas con el descenso de la actividad del agua (debido a la transformacin del agua en hielo). Es
muy importante tener en cuenta que la congelacin de los alimentos a temperaturas inferiores o iguales a 18C
no sirve para destruir las bacterias, tan solo detiene su multiplicacin.
Adems, es fundamental comprender que las temperaturas que aqu se mencionan para el
almacenamiento en refrigeracin y congelacin se refieren a la temperatura del alimento y no a la de la cmara
de refrigeracin o congelacin.
La refrigeracin es el tratamiento de conservacin de los alimentos ms extendido y el ms aplicado,
tanto en el mbito domstico como industrial. Su aplicacin tiene la clara ventaja de no producir modificaciones
en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos
son en realidad refrigerados.
A qu se debe la eficacia de la refrigeracin? Bsicamente a que la actividad de los microorganismos y
de las enzimas (protenas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida,
con el consiguiente retraso en la degradacin de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los
alimentos duran ms tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patgenos van a inhibirse en su crecimiento,
por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.
Es conveniente destacar que los alimentos no se mantienen inalterados, sino que este fenmeno se
retrasa, tal y como se puede apreciar en la tabla.

A AL LT TE ER RA AC CI I N N Y Y T TI IP PO O D DE E A AL LI IM ME EN NT TO O
Dependiendo del tipo de alimento, la alteracin o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un
alimento refrigerado, ser diferente. En principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo va a durar
refrigerado, algo lgico si consideramos que de forma natural vive en aguas ms o menos fras. Este producto
posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeracin no va a conseguir
aumentar de forma muy significativa su vida comercial. Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en das de
la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminacin del producto. Si sta es baja y
el alimento es de buena calidad, se conseguirn unos resultados ptimos. Esto no es as en el caso de que la
materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminacin, ya que el retraso producido por la
refrigeracin slo conseguir un efecto menor. Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la coccin
reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeracin va a permitir que la vida comercial de
estos alimentos aumente.

A AP PA AR RI IC CI I N N D DE E P PA AT T G GE EN NO OS S
Qu ocurre con los patgenos? Los patgenos son microorganismos particulares. Afortunadamente, no
son microorganismos que se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos, ms bien al contrario. La mayora

22

de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de los 8C, aunque para poder asegurar la no-multiplicacin
de estos microorganismos sera ms adecuado mantener los alimentos por debajo de 5C.
De esta forma, si los patgenos no se pueden multiplicar pero se observa, en cambio, un crecimiento
significativo de los microorganismos de alteracin, se producir una competencia por el espacio y por los
nutrientes. Consecuentemente, al hacerse cargo de la situacin los alterantes dominantes, los patgenos, an
cuando en el caso de que se produzca una rotura de la cadena de fro, no podrn multiplicarse, y el alimento ser
seguro durante ms tiempo. Los signos de la alteracin van a ser, por lo tanto, signos de seguridad, ya que
cuando el alimento est alterado no se consumir y se evitarn elevados niveles de patgenos.
Por este motivo los patgenos perjudiciales no se pueden multiplicar y el alimento es ms seguro durante
ms tiempo. Los signos de la alteracin (color, textura, olor...) son una medida de seguridad, ya que cuando el
alimento est alterado no suele ser consumido.

L LA A C CO ON NG GE EL LA AC CI I N N: : C C M MO O F FU UN NC CI IO ON NA A Y Y Q QU U C CO ON NS SI IG GU UE E
El fro inhibe la actividad de los patgenos y frena la velocidad de alteracin de los alimentos. La
congelacin consiste en aplicar a los alimentos temperaturas por debajo de cero grados, de forma que parte de
su agua se convierte en hielo. El principio de la conservacin de este sistema es el mismo que el de la
refrigeracin, ya que cuanto ms baja es la temperatura ms nos alejamos de las condiciones idneas en las que
se multiplican los microorganismos, por lo que el alimento apenas se alteran. Como el agua se solidifica, se
produce una desecacin del alimento, lo que contribuye de forma significativa a su mejor conservacin.
Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura. La temperatura de eleccin a
nivel internacional es de -18C, nivel en el que la proliferacin de bacterias es prcticamente imposible, lo que
garantiza la no alteracin del alimento y con ello, la reduccin de riesgos para la salud. Tras la refrigeracin, la
congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. Al descongelarlos, conservan
las propiedades los productos crudos empleados como materia prima. La mayor parte de los microorganismos en
los alimentos frescos se encuentran en la superficie, la zona que ms se ve afectada por las fluctuaciones. Por
ello, se aconseja congelar a una temperatura que limite el riesgo de variaciones trmicas. Dado que la mayor
concentracin de elementos nutricionales se concentra en el interior del alimento, y que sta es la que se
congela ms lentamente, es aconsejable una congelacin rpida para evitar el efecto migracin del exterior al
interior de los patgenos conforme se reducen las temperaturas. A mayor velocidad, la calidad de los alimentos
resultantes, tras la descongelacin, ser mejor.

F FO OR RM MA AS S D DE E C CO ON NG GE EL LA AC CI I N N
El descenso rpido de la temperatura se puede conseguir mediante aire fro, contacto con placas fras e
inmersin en lquidos a muy baja temperatura. Cuanto ms baja sea la temperatura del sistema de refrigeracin,
ms rpidamente se producir el enfriamiento. Si el tiempo de congelacin es muy bajo, de unos pocos
segundos a escasos minutos, al proceso se le denomina ultracongelacin. Adems, de estos sistemas, a algunos
alimentos se les aplica otro tratamiento denominado liofilizacin. Est basado en ultracongelar el producto, para
posteriormente desecarlo casi por completo aplicando sistemas de vaco. En este caso se puede evaporar el
agua, hacindola pasar desde el estado slido al gaseoso. Hay que subrayar que el hielo, al vaco y a
temperatura inferior a 30C negativos, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la
tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado costo, por lo que
generalmente se aplica slo en el caf o descafeinados solubles (granulados) y en productos muy especializados
como las leches infantiles.


23

E EF FE EC CT TO O D DE E L LA AS S T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA AS S A AL LT TA AS S

Las temperaturas elevadas, superiores a los 57C, se utilizan para destruir a las bacterias vegetativas. Su uso
para tal propsito est regido por dos principios bsicos:
1) a mayor temperatura, mayor destruccin de bacterias
2) a mayor cantidad de tiempo a una determinada temperatura, tambin se produce una mayor destruccin de
bacterias (la destruccin de las bacterias mediante la coccin y en ciertos casos el recalentamiento ser tratada
con ms detalle en un captulo posterior).
Si bien las temperaturas en el rango de los 57C a los 100C (son las que en general se manejan en
gastronoma) son efectivas para destruir a las bacterias vegetativas, existen bacterias que son capaces de existir
como esporas que resisten stas temperaturas (este tema ser tratado en una seccin posterior).
Es muy importante tener en cuenta que al igual que en los casos de la zona de temperaturas peligrosas
las temperaturas que aqu se mencionan se refieren a la temperatura del alimento, y no a la de los equipos
empleados para cocinarlos o recalentarlos.
Ms adelante, en el cuadro de influencia de la temperatura sobre las bacterias, se muestra el efecto de la
temperatura en el ciclo de vida de las mismas.
FIGURA 3-5. VELOCIDAD DE MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS
Temperatura (C)
Optima
0 5 10 15 20 25 30 40 35 50 45 60 55 70 80 65 75 -5
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

M
u
l
t
i
p
l
i
c
a
c
i
n

Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos
Psicrtrofos
Optima Optima Optima
ZONA DE TEMPERATURAS PELIGROSAS
Abarca de 5 a 65C
NO MANTENGA LOS ALIMENTOS DENTRO DE ESTA
ZONA DE TEMPERATURAS
90 85

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H HU UM ME ED DA AD D R RE EL LA AT TI IV VA A D DE EL L M ME ED DI IO O A AM MB BI IE EN NT TE E

La humedad relativa (HR) del medio ambiente donde se almacenan los alimentos es importante tanto desde el
punto de vista de la actividad del agua dentro del alimento como de la multiplicacin de microorganismos en su
superficie.
As, si un alimento de baja actividad del agua se almacena en un lugar con alta humedad relativa, va a
absorber agua del aire y a aumentar la actividad del agua de su superficie y la interna. Este proceso puede
generar zonas de condensacin de agua en la superficie del alimento, en las que prosperen microorganismos
capaces de causar ETA o alterar el alimento, los que hasta el momento estaban en estado latente. De manera
similar, si un alimento de alta actividad del agua se almacena en un lugar con baja humedad relativa, tiende a
perder agua y deshidratarse, con la consecuente prdida de calidad.

25


26

A AT TM M S SF FE ER RA A G GA AS SE EO OS SA A ( (V VA AC CI IO O, , P PR RE ES SE EN NC CI IA A D DE E A AI IR RE E, , O OX XI IG GE EN NO O Y Y O OT TR RO OS S G GA AS SE ES S) )

Las bacterias tambin pueden agruparse de acuerdo con sus requerimientos de aire (oxgeno) para multiplicarse:
1. Aerobias: requieren la presencia de aire (oxgeno) para multiplicarse. Por lo general, se multiplican
nicamente en la superficie de los alimentos. Muchas de las bacterias de alteracin (putrefaccin)
pertenecen a este grupo.
2. Anaerobias estrictas: la presencia de aire (oxgeno) inhibe su multiplicacin. Estas bacterias se encuentran
en el medio ideal en todos los alimentos privados de aire tales como los alimentos envasados al vaco; el
interior de los arrollados, piononos, matambres; las conservas (caseras) mal esterilizadas; los caldos, salsas,
fondos y guisos (la ebullicin elimina el aire en forma de burbujas). Algunas bacterias de este grupo se
multiplican fcilmente en los alimentos y pueden causar ETA muy graves, como por ejemplo el botulismo,
una de las ETA ms graves.
3. Anaerobias facultativas: la presencia de aire (oxgeno) les es indiferente porque pueden multiplicarse tanto
en su presencia como en su ausencia. Por lo tanto, estas bacterias se pueden multiplicar tanto en alimentos
expuestos al aire como en aquellos que estn envasados al vaco. Desafortunadamente, este grupo
comprende a la mayora de las bacterias que causan ETA.
Es importante recalcar que, como la mayora de las bacterias que causan ETA son anaerobias facultativas o
anaerobias estrictas, envasar un alimento al vaco no lo hace seguro. Por lo tanto, se debe recordar que estos
alimentos tambin se deben mantener refrigerados a 4C o menos (se recomienda una temperatura de entre 0C
y 3C).

E ES SP PO OR RA AS S Y Y B BA AC CT TE ER RI IA AS S V VE EG GE ET TA AT TI IV VA AS S

Todas las bacterias pueden existir como bacterias vegetativas. Sin embargo, ciertas bacterias tienen la
capacidad especial de transformarse en una forma cuya resistencia a los agentes fsicos y qumicos es
excepcional, que se llama espora y slo algunas familias de bacterias (Bacillus y Clostridium) poseen esta
capacidad. Estas bacterias se denominan esporuladas o esporulantes.
El cuadro 3.4 presenta y compara las caractersticas ms importantes de las esporas y las bacterias
vegetativas.

CUADRO3.4 LAS ESPORAS Y LAS BACTERIA VEGETATIVAS
Esporas Bacterias Vegetativas
No se destruyen mediante la coccin ni la
ebullicin. Resisten las temperaturas de los
alimentos ms altas (100C) que tpicamente se
manejan en gastronoma
Se pueden eliminar mediante la coccin adecuada y
la ebullicin
No se reproducen Se reproducen
Muy resistentes a las sustancias qumicas (cidos,
desinfectantes, sal, conservadores, etc.).
Menos resistentes a las sustancias qumicas
Resisten la deshidratacin Resisten la deshidratacin
Resisten la congelacin Resisten la congelacin

Cuando las condiciones de vida son desfavorables, estas bacterias esporulan, se transforman en esporas.
Durante este proceso, las estructuras vitales se reacomodan dentro de la bacteria, y se rodean por una cpsula
formada por varias capas o paredes. Por lo tanto, una espora puede considerarse como una coraza de
proteccin dentro de la cual se encuentra la bacteria dormida o hibernando. Las esporas pueden germinar o
volver al estado de bacterias vegetativas cuando las condiciones de vida vuelven a ser favorables para permitir la
multiplicacin bacteriana.
La figura 3.8 ilustra el proceso de esporulacin.


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Las bacterias esporulantes sobreviven durante perodos de tiempo muy largos en forma de esporas en el suelo,
el polvo, el aire y el agua. Algunas han sobrevivido miles de aos en las tumbas de Egipto y en la Antrtida.
Algunas son capaces de producir ETA muy graves, como por ejemplo, botulismo. Debido a que las esporas no
se pueden destruir mediante la coccin o ebullicin es de suma importancia tomar precauciones para evitar que
germinen y se reproduzcan, lo que se logra enfriando los alimentos rpidamente y mantenindolos bien
refrigerados.

F FI IS SI IO OL LO OG G A A Y Y C CO ON NT TR RO OL L D DE E L LO OS S H HO ON NG GO OS S

Los mohos y las levaduras son los miembros de este grupo que ms preocupan a los profesionales
gastronmicos. Aunque estas dos clases de microorganismos en general son benficos, hay algunos nocivos.
F FI IS SI IO OL LO OG G A A Y Y C CO ON NT TR RO OL L D DE E L LO OS S M MO OH HO OS S

Aunque la mayora de los mohos no se consideran patgenos, algunos producen toxinas en los alimentos
denominadas micotoxinas, que son muy txicas y cancergenas para los humanos. Estos microorganismos
pueden causar ETA.
Adems, algunos tipos de mohos pueden producir infecciones y alergias, las cuales se contraen al
aspirarlos cuando estn presentes en condimentos y otras comidas. Al igual que las bacterias, los mohos forman
esporas, sin embargo, stas no tienen la funcin de supervivencia sino la de reproduccin.
El mayor problema que representan los mohos es que alteran los alimentos: producen decoloraciones,
olor a humedad y sabores desagradables, lo cual ocasiona prdidas econmicas.
Pueden desarrollarse en casi cualquier clase de alimento bajo un amplio rango de condiciones:
temperatura alta o baja, humedad (a
w
alta) o sequedad (a
w
baja), pH alto o bajo y medio salado o dulce. Por lo
general, se desarrollan en alimentos de baja actividad del agua y/o cidos como las frutas, hortalizas, verduras,
queso, pan, man, nueces, cereales, etc., donde las bacterias no prosperan con tanta facilidad.
Como en el caso de las bacterias, las temperaturas de coccin son efectivas para destruir muchos
mohos, sin embargo, las toxinas que producen resisten las temperaturas altas y no se pueden destruir mediante
la coccin u otros mtodos fsicos o qumicos. La refrigeracin tambin retarda el desarrollo de los mohos y el
congelamiento lo detiene, aunque de ninguna manera pueda considerarse que sirva para destruirlos.

Bacteria Vegetativa
(forma normal)
+ Se multiplica
Espora
(forma de supervivencia)
+ No se multiplica
(hibernacin)
Esporulacin
Germinacin
Cuando las condiciones de vida son desfavorables
Cuando las condiciones de vida vuelven a ser favorables
Bacteria vegetativa
Espora
Bacteria vegetativa
Espora
FIGURA 3-8. ESPORULACION DE CIERTAS BACTERIAS

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F FO OR RM MA A D DE E M MU UL LT TI IP PL LI IC CA AC CI I N N D DE E L LO OS S M MO OH HO OS S

En determinados momentos de su vida, el micelio de los mohos porta un rgano que produce las esporas de
reproduccin que se denomina esporangio (segn el moho presenta distintas formas). Cuando est maduro,
expulsa un gran nmero de esporas, cada una de las cuales formar luego una nueva colonia de mohos (figura
3.9). Un solo moho puede de esta manera producir millones de esporas ultralivianas que sern diseminadas por
las corrientes de aire. Luego, cuando las condiciones de vida sean favorables, estas esporas germinarn y darn
as nacimiento a otras colonias de mohos.

F FA AC CT TO OR RE ES S Q QU UE E A AF FE EC CT TA AN N E EL L D DE ES SA AR RR RO OL LL LO O Y Y M MU UL LT TI IP PL LI IC CA AC CI I N N D DE E L LO OS S M MO OH HO OS S


Aunque los mohos se desarrollan y multiplican mejor en el rango de pH comprendido entre 4 y 8, son poco
exigentes en sus requerimientos de acidez y pueden multiplicarse y desarrollarse dentro de uno muy amplio, que
abarca de 1,5 a 11.


La mayora se desarrolla y se multiplica bien a temperaturas que oscilan entre 15C y 30C, y la temperatura
ptima para su desarrollo es entre los 20C y los 30C.
Algunos mohos son psicrtrofos y se desarrollan bien a temperaturas de refrigeracin (0C a 4C),
mientras que otros son capaces de desarrollarse a temperaturas de congelacin (-10C a -5C).
Tambin existen los termfilos, que tienen una temperatura ptima de desarrollo alta y lo pueden hacer
an a temperaturas de 55C a 57C.

A AC CT TI IV VI ID DA AD D D DE EL L A AG GU UA A

Los mohos requieren una menor disponibilidad de agua que la mayora de las bacterias y levaduras. La mayora
de stos se desarrollan mejor en alimentos con valores de aw que oscilan entre los 0,80 y los 0,95.
Sin embargo los denominados xerfilos son capaces de multiplicarse a valores de la actividad del agua
tan bajos como 0,61.

A AT TM M S SF FE ER RA A G GA AS SE EO OS SA A ( (V VA AC C O O, , P PR RE ES SE EN NC CI IA A D DE E A AI IR RE E, , O OX XI IG GE EN NO O Y Y O OT TR RO OS S G GA AS SE ES S) )

Los mohos son aerobios. Es decir que requieren la presencia de aire (oxgeno) para multiplicarse y por lo general
crecen en la superficie de los alimentos.

Esporangio
Esporas
Esporangio
Esporas
FIGURA 3-9. FORMA DE MULTIPLICACION DE LOS MOHOS

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F FI IS SI IO OL LO OG G A A Y Y C CO ON NT TR RO OL L D DE E L LA AS S L LE EV VA AD DU UR RA AS S

La gran mayora de las levaduras no causan ETA, aunque algunas alteran los alimentos (los fermentan)
ocasionando prdidas econmicas. La Cndida albicans es una levadura patgena que puede invadir la piel y las
mucosas del cuerpo humano, en especial aquellas de la boca, el intestino y los tractos reproductivo y urinario.
Puede ser transmitida por medio de los manipuladores de alimentos que son portadores y que tienen malas
prcticas de higiene.
El mayor problema que representan las levaduras es que alteran algunos alimentos, lo que ocasiona
prdidas econmicas. Por lo general se multiplican mejor en alimentos con alta actividad del agua y cidos como
las frutas.
Como en el caso de las bacterias, las temperaturas de coccin son efectivas para destruir a las
levaduras, la refrigeracin retarda su multiplicacin y el congelamiento la detiene, aunque de ninguna manera
pueda considerarse que este ltimo sirva para destruirlas.

F FO OR RM MA A D DE E M MU UL LT TI IP PL LI IC CA AC CI I N N D DE E L LA AS S L LE EV VA AD DU UR RA AS S

Segn las condiciones del medio en el que se halle la levadura, se pueden distinguir dos modos de reproduccin
(figura 3.10):
1. Por brotes o gemacin: cuando las condiciones son favorables, la levadura madre emite una protuberancia,
el ncleo se divide en dos y uno de los dos ncleos migra hacia la protuberancia o brote que se despega
para formar la levadura hija.
2. Por ascosporas: cuando las condiciones son desfavorables (medio pobre en nutrientes, etc.) la levadura
madre se agranda y se transforma en asca, en el interior de la cual se forman de 4 a 8 ascosporas. Cuando
las condiciones vuelven a ser favorables, las ascosporas se desprenden y cada una de ellas se transforma
en una levadura hija.

F FA AC CT TO OR RE ES S Q QU UE E A AF FE EC CT TA AN N L LA A M MU UL LT TI IP PL LI IC CA AC CI I N N D DE E L LA AS S L LE EV VA AD DU UR RA AS S


El pH para la multiplicacin ptima de la mayora de las levaduras es de 4 a 5, aunque muchas especies toleran
grandes variaciones (1,5 a 8,5).


El rango de temperaturas ptimas para la multiplicacin es de 25C a 30C; el mximo abarca de 5C a 40C. A
veces la multiplicacin se produce a 0C o menos, pero es muy lenta.

A AC CT TI IV VI ID DA AD D D DE EL L A AG GU UA A

La mayora de las levaduras se multiplican mejor con con alta disponibilidad del agua en los alimentos (a
w
alta).
Sin embargo, algunas son capaces de multiplicarse en medios con altas concentraciones de sal o azcar. Las
levaduras se clasifican como ordinarias si no son capaces de multiplicarse en medios con altas concentraciones
Multiplicacin
por Gemacin
Multiplicacin
por Ascosporas
Levadura madre
Levadura madre
Levadura hija
Levaduras hijas
Protuberancia
Asca
Protuberancia
Ascosporas
FIGURA 3-10. FORMAS DE MULTIPLICACION DE LAS LEVADURAS

30

de sal o azcar, y como osmoflicas si son capaces de multiplicarse bajo estas condiciones. El lmite inferior de
valores de la actividad del agua para su multiplicacin oscila entre 0,88 y 0,94 para las ordinarias, mientras que
las osmoflicas pueden multiplicarse en medios como jarabes o almbares con valores de la actividad de agua tan
bajos como 0,62 a 0,65.

A AT TM M S SF FE ER RA A G GA AS SE EO OS SA A ( (V VA AC C O O, , P PR RE ES SE EN NC CI IA A D DE E A AI IR RE E, , O OX XI IG GE EN NO O Y Y O OT TR RO OS S G GA AS SE ES S) )

La mayora de las levaduras se multiplican mejor en presencia de aire (oxgeno), aunque algunos tipos se
pueden multiplicar lentamente en su ausencia.

C CO ON NT TR RO OL L D DE E V VI IR RU US S Y Y P PA AR R S SI IT TO OS S

V VI IR RU US S

Es muy importante tener en cuenta que a diferencia de las bacterias y de los hongos, los virus no se multiplican
en los alimentos ni los necesitan para sobrevivir: los usan como un medio de transporte para poder ingresar en el
cuerpo de las personas y animales, y una vez all se multiplican. Por lo tanto, la primera medida que se debe usar
para combatirlos, es tratar de evitar la contaminacin de los alimentos y el consumo de alimentos sospechosos.
La mayora de las ETA por virus se debe a la falta de higiene de los manipuladores o al uso de agua
contaminada. Los virus se encuentran a menudo en el agua que no ha sido filtrada ni desinfectada y en la
materia fecal de las personas infectadas. En muchos casos, las fuentes de ETA virales son: los moluscos (ostras,
almejas, mejillones, etc.) cosechados en aguas contaminadas que son consumidos crudos o ligeramente cocidos
y las frutas, hortalizas y verduras regadas con aguas servidas que no han sido bien lavadas ni desinfectadas.
Al igual que las bacterias, los virus resisten las bajas temperaturas (congelacin) y pueden ser destruidos
mediante la adecuada coccin de los alimentos.

P PA AR R S SI IT TO OS S

Por definicin, los parsitos son microorganismos que necesitan vivir sobre o dentro de un husped para poder
multiplicarse. A diferencia de las bacterias y los hongos, y al igual que los virus, los parsitos no se multiplican en
los alimentos, sino que los utilizan como un medio de transporte.
En general, las personas se infectan al consumir alimentos mal lavados, mal cocidos o crudos que
contienen parsitos, o al tomar agua de fuentes contaminadas. Al igual que para los otros microorganismos, la
mejor medida para controlar los parsitos es adquirir alimentos seguros que no se encuentren contaminados por
estos.
Del mismo modo que con las bacterias, se los puede destruir mediante la coccin adecuada de los
alimentos. Adems, el correcto lavado y desinfeccin de frutas, hortalizas y verduras ayuda a controlar la
presencia de estos microorganismos. Es interesante notar que algunos parsitos no sobreviven en temperaturas
muy bajas (congelacin), y por lo tanto se las puede utilizar en ciertos casos como un mtodo para eliminarlos.

L LA AS S T TO OX XI IN NA AS S

Al igual que los seres humanos, las bacterias y los mohos descargan desperdicios y se descomponen cuando
mueren. Algunos de estos desperdicios y materiales descompuestos son txicos (venenosos) para los seres
humanos y animales, y reciben el nombre de toxinas.
La gran mayora de estas sustancias resisten las altas temperaturas (coccin y ebullicin) y no tienen
olor ni sabor, motivo por el cual no se pueden detectar mediante el gusto o el olfato. Adems, es sumamente
importante tener en cuenta que, aunque las bacterias y mohos que producen las toxinas pueden ser eliminadas
mediante la coccin, las toxinas permanecen en los alimentos an luego de cocinarlos.

A AL LI IM ME EN NT TO O P PO OT TE EN NC CI IA AL LM ME EN NT TE E P PE EL LI IG GR RO OS SO O

Se define como Alimento Potencialmente Peligroso a aquel alimento que requiere control del tiempo y
temperatura a la que es mantenido para limitar el crecimiento de microorganismos patgenos o la produccin de
toxinas microbianas. En base a las caractersticas de los alimentos y los microorganismos que pueden llegar a
portar, sern alimentos potencialmente peligrosos:
1. Un alimento de origen animal crudo o cocido
2. Un alimento de origen vegetal cocido
3. Brotes de vegetales crudos

31

4. Melones cortados
5. Mezclas de ajo en aceite (que no contengan agregados de sustancias o hayan sufrido un tratamiento que
impida el crecimiento de microorganismos patgenos o la produccin de toxinas)

Estos alimentos no incluyen:
a. Alimentos con un valor de la actividad de agua de 0,85 o menos
b. Alimentos con un pH de 4,2 o menos
c. Alimentos con una combinacin de pH y actividad de agua que impida la proliferacin microbiana
(segn Food Code 2005 Part 1 Potentially Hazardous Food Table A and B)
d. Alimentos en envases hermticamente cerrados que no hayan sido abiertos, y que hayan sido
procesados comercialmente para alcanzar y mantener esterilidad comercial bajo condiciones que no
requieran de almacenamiento ni distribucin en refrigeracin.

B BA AR RR RE ER RA AS S M M L LT TI IP PL LE ES S

Como se mencion en las secciones precedentes, las caractersticas de los alimentos (factores intrnsecos) y del
medio ambiente (factores extrnsecos) que influencian o representan barreras para la multiplicacin de los
microorganismos, pueden utilizarse para desarrollar procedimientos de almacenamiento y elaboracin que
establezcan barreras contra la multiplicacin de los microorganismos, y ayuden a prevenir las ETA.
Se examinar a continuacin la preparacin de una mayonesa de atn que incluya atn enlatado, mayonesa,
tomate, apio, cebolla y sal.
1. El atn enlatado y la mayonesa comercial normalmente no necesitan ser refrigerados hasta ser abiertos,
pero si se refrigeran con un da de anticipacin, los dos ingredientes principales estarn preenfriados a 4C o
menos, lo que bajar la temperatura de la mayonesa de atn durante su elaboracin y retardar la
multiplicacin de los microorganismos.
1) La primera barrera en esta preparacin es: mantener una temperatura baja durante la
elaboracin ayudando a retardar la multiplicacin de los microorganismos.
2. Mediante el lavado de manos adecuado y el uso de utensilios limpios y desinfectados se podr reducir
sustancialmente el riesgo de contaminacin y de contaminacin cruzada de los alimentos. Adems, si el
apio y el tomate son lavados y desinfectados adecuadamente, se podr evitar que la suciedad que se
encuentre en stos contamine la mayonesa de atn con microorganismos, insectos, y sustancias qumicas.
1) La segunda barrera en esta preparacin, que involucra directamente al manipulador de
alimentos, es: lavarse las manos de manera adecuada y lavar y desinfectar las frutas, hortalizas y
verduras correctamente para prevenir la contaminacin con microorganismos y sustancias
qumicas.
3. Mediante el uso de mayonesa comercial, que por lo general es ms cida que la casera, el pH de la
mayonesa de atn ser ms bajo y menos favorable para la multiplicacin de los microorganismos.
1) Esta barrera podra ser reforzada an ms con el agregado de jugo de limn a la receta, con lo
cual aumentara an ms su acidez, alejndola del rango ideal para la multiplicacin de los
microorganismos. Adems, si se prepara la mayonesa de atn en lotes pequeos, ser posible
minimizar el tiempo que pase en la zona de temperaturas peligrosas.
2) La tercera barrera en esta preparacin es reducir el pH (aumentar la acidez) y trabajar con lotes
pequeos para minimizar el tiempo de permanencia en la zona de temperaturas peligrosas
ayudando a retardar la multiplicacin de los microorganismos.
4. Si una vez preparada la mayonesa de atn, es enfriada rpidamente y se la mantiene refrigerada a 4C o
menos hasta que se sirva, se podr reducir significativamente la multiplicacin de los microorganismos.
Adems, si se utilizan utensilios limpios y desinfectados y buenas prcticas de manipulacin para preparar y
servir los platos se podr evitar que se contamine la mayonesa de atn.
1) La cuarta barrera en esta preparacin es: enfriar los alimentos rpidamente y mantenerlos a
baja temperatura, lo cual ayuda a retardar la multiplicacin de los microorganismos. Adems se
deben emplear buenas prcticas de manipulacin y de limpieza y desinfeccin que ayudan a evitar
la contaminacin.
La combinacin de estos procedimientos adecuadamente diseados y bien ejecutados opera como una
barrera mltiple para controlar condiciones que podran resultar en contaminacin y/o multiplicacin de
microorganismos en los alimentos.
Cuantos ms puntos en el trayecto que un alimento recorre en un establecimiento gastronmico,
(desde la compra y recepcin hasta el servicio), tengan barreras establecidas para el control de los peligros
en los alimentos, menor ser el riesgo de que un solo error en la manipulacin de alimentos cause una ETA.
Entender y reconocer los errores en la manipulacin de alimentos, los peligros que puedan implicar y
el papel de las barreras mltiples, son la clave para el establecimiento de un Sistema de Seguridad
Alimentaria efectivo.

32
C CA AP PI IT TU UL LO O 4 4. . L LA AS S E ET TA A
E EN NF FE ER RM ME ED DA AD DE ES S T TR RA AN NS SM MI IT TI ID DA AS S P PO OR R A AL LI IM ME EN NT TO OS S ( (E ET TA A) )
Qu son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?
Son sndromes originados por la ingestin de alimentos o agua, que contengan agentes
etiolgicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o
en grupos de poblacin. Los principales sntomas son caracterizados por: diarrea, vmitos,
nuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre.
Cuando se produce una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados si la
misma involucra a 2 o ms personas que ingirieron un alimento o agua en comn estamos en
presencia de un Brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos. Si solamente ha sido una
persona afectada se habla de Caso de Enfermedad Transmitida por Alimentos.

Existen variados factores que afectan el riesgo o la severidad de contraer una ETA. Estos
factores se relacionan con diferencias tanto personales y sociales como geogrficas. Los
factores personales involucran a los mecanismos de defensa del ser humano (acidez
estomacal, peristaltismo intestinal, flora normal y el sistema inmune local) y la pertenencia o no
a un grupo de riesgo (nios, ancianos, embarazadas, inmunodeprimidos), pudiendo nombrar
como factores sociales y geogrficos a las costumbres culinarias de cada regin as como la
ecologa microbiana de la zona.

A su vez las ETA se pueden clasificar de la siguiente manera:
1. Infecciones transmitidas por alimentos: enfermedad que se contrae cuando se consumen
alimentos contaminados con microorganismos patgenos que colonizan, se multiplican e
invaden el cuerpo, sin que se evidencie la produccin de ningn tipo de toxina por parte del
microorganismo.
2. Intoxicaciones alimentarias: enfermedad que se desencadena cuando se ingieren alimentos
contaminados o que contienen sustancias txicas o toxinas, de origen biolgico o no. En
muchos casos, estas sustancias no tienen olor ni sabor, y cuando son producidas por
microorganismos presentes en los alimentos pueden causar la enfermedad an despus de
haber destruido a los microorganismos.
a. Las intoxicaciones pueden dividirse en agudas y subagudas o crnicas. Las agudas
se producen cuando se consume una sustancia txica en cantidad suficiente como para
que sus efectos sean evidentes inmediatamente o en un plazo muy corto. Por su parte,
las subagudas o crnicas se producen a largo plazo cuando se consumen cantidades
muy pequeas de sustancias txicas cuyos efectos son acumulativos (la sustancia se
acumula en el cuerpo) o cancergenos.
3. Toxiinfeccin alimentaria: enfermedad que resulta cuando se ingieren alimentos
contaminados con microorganismos patgenos que, adems de multiplicarse e invadir el
cuerpo, producen toxinas.
4. Lesiones fsicas transmitidas por alimentos: enfermedad o lesin que resulta cuando se
consumen alimentos que contienen objetos fsicos (vidrio, metal, etc.).
5. Alergias causadas por alimentos: reaccin adversa que resulta cuando se consume un
alimento o aditivo alimentario en personas sensibles a los mismos.

33
P PE EL LI IG GR RO O B BI IO OL L G GI IC CO O
El peligro biolgico es causado por microorganismos patgenos capaces de causar ETA
(bacterias, virus, parsitos, mohos y levaduras).
ETA Causadas por Bacterias
SALMONELLA SPP
El consumo de alimentos contaminados con clulas vegetativas de Salmonella spp produce la
salmonellosis que es una infeccin y/o toxiinfeccin. Es una de las ETA ms frecuentemente
reportadas y su ocurrencia est en alza. La dosis infecciosa puede ser de tan solo 1 a 20
bacterias, dependiendo de la edad y el estado de salud de la persona. La gravedad de esta
enfermedad va de leve a severa.
Sntomas: dolor abdominal, diarrea, escalofros, fiebre, nuseas, vmitos, malestar
generalizado. El perodo de incubacin es de 6 a 72 horas luego de ingerir los alimentos
contaminados. Los casos ms leves duran usualmente de 2 a 5 das, mientras que los ms
severos pueden durar ms o ser fatales.
Agente Etiolgico: la salmonellosis es causada por las bacterias del gnero Salmonella,
dentro del cual se pueden encontrar ms de 2000 serovariedades, entre las que se encuentra la
Salmonella tiphy que causa la fiebre tifoidea. Estas bacterias crecen tanto en presencia como
en ausencia de aire (anaerobias facultativas) y no forman esporas. Se multiplican
preferentemente a temperaturas templadas aunque tambin son capaces de multiplicarse a
temperaturas ms altas (50C) y ms bajas (5C).
Fuente: la Salmonella se puede encontrar en el agua, en el suelo, en los insectos, en las
superficies de cocinas y en fbricas de alimentos. Tambin se puede encontrar sobre el cuerpo
y en la carne de animales domsticos y salvajes, especialmente en las aves de corral (pollos,
gallinas, pavos, patos) y en sus huevos. La Salmonella enteritidis tambin ha sido hallada
dentro de huevos de gallina intactos.
Otros animales donde se la suele encontrar son los cerdos, las vacas y los pescados y
mariscos de agua dulce.
Las personas contaminadas con Salmonella pueden portar esta bacteria en sus heces
por mucho tiempo luego de haber sido contaminadas y haberse recuperado. Adems, hay
personas aparentemente sanas que pueden portar esta bacteria y pueden contaminar los
alimentos con Salmonella cuando no se lavan las manos antes de manipular alimentos,
especialmente luego de usar el bao, porque la va de transmisin de esta bacteria es fecal-
oral.
Alimentos Involucrados: son muchos, sin embargo los vehculos principales de transmisin
son los huevos y las carnes, especialmente las de aves de corral (pollo, gallina, pavo, pato, etc.)
que no se cocinen a temperaturas adecuadas para destruir estas bacterias. Tambin se
incluyen las comidas que contienen huevos, leche, carnes crudas o mal cocidas y frutas,
hortalizas y verduras mal lavadas.
Medidas de Control:
1. Cocinar adecuadamente huevos, carnes y especialmente aves (pollo, gallina, pavo, pato,
etc.) hasta las temperaturas y tiempos mnimos indicados para cada tipo de alimento.
a. Algunos consejos tiles para la manipulacin de huevos son:
1) Comprarlos limpios.

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2) Almacenarlos en refrigeracin (5C).
3) No preparar ni servir comidas que lleven huevos crudos (mayonesa casera,
merengues, mousses) o muy poco cocidos (salsa Holandesa, salsa Bearnesa,
huevo poch; verificar temperatura y tiempo).
4) Utilizar huevo pasteurizado (lquido o en polvo).
5) Lavarse las manos con frecuencia.
6) Lavar los huevos antes de utilizarlos (no brinda proteccin absoluta dado que la
Salmonella enteritidis puede alojarse dentro del huevo entero)

2. Reforzar el lavado de manos adecuado, especialmente luego de usar el bao.
3. Excluir a los manipuladores enfermos o con diarrea de la preparacin de alimentos,
especialmente de aquellos cocidos o que no requieran coccin.

ESCHERICHIA COLI
Este grupo de bacterias incluye tanto variedades patgenas como no patgenas, las que son
habitantes normales de la flora intestinal de las personas y los animales. Es un buen indicador
de contaminacin de origen fecal tanto en las personas como en los animales.
Las variedades patgenas ms frecuentes son:
- Escherichia coli entero invasiva (invade la mucosa intestinal, se multiplican, se diseminan y la
destruyen, ocasionando una diarrea sanguinolenta).
- Escherichia coli entero toxignica (produce una enterotoxina lbil similar a la toxina del clera
o bien varias toxinas termoestables que promueven la secrecin de lquido y por lo tanto la
diarrea).
- Escherichia coli entero patgena.
- Escherichia coli entero hemorrgica (Escherichia coli O157:H7 y otras serovariedades).
ESCHERICHIA COLI O157:H7
Es la causante del sndrome urmico hemoltico (SUH), este sndrome, caracterizado por un
desorden multisistmico caracterizado por presentar insuficiencia renal aguda, anemia
hemoltica y trombocitopenia. Constituye la principal causa de insuficiencia renal aguda y la
segunda causa de insuficiencia renal crnica y de transplante renal en nios en la Argentina.
Actualmente, nuestro pas presenta el registro ms alto de SUH en todo el mundo, con
aproximadamente 420 casos nuevos declarados anualmente y una incidencia de 12.2/100 000
nios menores de 5 aos de edad (ao 2004). Se reconocen mltiples agentes etiolgicos,
aunque se considera a la infeccin por Escherichia coli entero hemorrgica (EHEC) como la
principal etiologa de SUH. La gran mayora de brotes epidmicos y casos espordicos en
humanos se han asociado con el serotipo O157:H7, aunque otros serotipos han sido tambin
aislados, y stos son un subgrupo de E. coli verocitotoxignico (VTEC), produce una toxina
similar a la toxina Shiga sintetizada por Shigella dysenteriae. El bovino es considerado el
principal reservorio de VTEC. El contagio al hombre frecuentemente se debe al consumo de
alimentos crneos y lcteos contaminados, deficientemente cocidos o sin pasteurizar, o al
contacto directo con los animales o con sus heces, consumo de agua, frutas o verduras
contaminadas. Tambin puede producirse contagio mediante el contacto interhumano.
La ESCHERICHIA COLI O157:H7 por ser endmica en nuestro pas y dada su importancia y
peligrosidad describiremos en adelante slo esta variedad. La dosis infecciosa vara de acuerdo
al tipo de Escherichia coli, aunque se cree que para esta variedad puede ser de tan solo 100

35
bacterias o an menor y afecta principalmente a nios menores de 7 aos (por lo general en los
adultos es asintomtica).
Sntomas: La entero hemorrgica (Escherichia coli O157:H7) produce:
1) Colitis hemorrgica: diarrea con mucha sangre, dolor abdominal severo y vmitos.
2) Sndrome urmico hemoltico (SUH): diarrea con sangre, enfermedad aguda de los riones,
ataques de apopleja, coma y muerte.
3) Prpura trombtica trombocitopnica: es similar al SUH pero va acompaada de fiebre y
desrdenes del sistema nervioso central.
Agente Etiolgico: las Escherichia coli O157:H7 son bacterias que crecen tanto en presencia
como en ausencia de aire (anaerobias facultativas), no forman esporas y son particularmente
resistentes al cido. Producen verotoxina, que se unen a los receptores de la mucosa intestinal
y el rin ocasionando lesin de la mucosa y hemorragia.
Fuente: Materia fecal de animales (vacas, etc.) y humanos. Aguas contaminadas por materia
fecal. Frutas, hortalizas, verduras y brotes de vegetales irrigados con agua contaminada u
obtenidos de suelos fertilizados con estircol o materia fecal.
Alimentos Involucrados: la carne cruda o mal cocida, especialmente la picada, es el vehculo
principal, sin embargo, tambin se debe tener en cuenta el agua contaminada, la leche cruda y
las frutas, hortalizas y verduras mal lavadas (como se indic en el punto anterior).
Medidas de Control:
1. Cocinar adecuadamente (llegar a la temperatura y tiempo mnimo indicado para cada tipo de
alimento) la carne, especialmente la picada (hamburguesas, empanadas, etc.).
2. Lavar y desinfectar las frutas, hortalizas y verduras frescas.
3. No servir carnes crudas o poco cocidas.
4. Evitar la contaminacin cruzada con carne vacuna cruda.
LISTERIA MONOCYTOGENES
El consumo de alimentos contaminados con clulas vegetativas de Listeria monocytogenes
produce una infeccin denominada listeriosis. La dosis infecciosa se cree que es de
aproximadamente 100 a 1.000 bacterias, dependiendo de la edad y el estado de salud de la
persona. La gravedad de la enfermedad va de leve a severa. El grupo vulnerable comprende a
las embarazadas (por el beb), ancianos e inmunosuprimidos.
Sntomas: en el adulto sano provoca fiebre, dolor de cabeza, nuseas y diarrea. En el caso de
embarazadas, estos sntomas preceden a complicaciones de partos de bebes muertos,
meningitis, encefalitis y septicemia. Adems, esta enfermedad puede causar retardo severo,
meningitis y la muerte en recin nacidos. En los ancianos e inmunosuprimidos puede causar
meningitis y llegar a provocar la muerte.
El perodo de incubacin es largo y puede ser de algunos das hasta 1 mes.

Agente Etiolgico: la listeriosis es causada por la Listeria monocytogenes, que crece tanto en
la presencia como en la ausencia de aire (anaerobias facultativas) y no forma esporas. El lmite
inferior de su temperatura de multiplicacin es de 0,5C, por lo que la refrigeracin de los
alimentos no garantiza la inhibicin de la multiplicacin de este patgeno. Adems, esto explica
su presencia en refrigeradores y cmaras de refrigeracin.
Fuente: suelo, basura, alcantarillas, animales, aves, peces y mariscos. Materia fecal de
animales y humanos (se cree que entre un 1 a 10% de las personas portan esta bacteria en su

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intestino). Carne cruda (pollo, gallina, pavo, pato, vaca, cerdo, pescado, mariscos, etc.).
Superficies y reas hmedas de cocinas (desages, refrigeradores, pisos, condensaciones en
los techos, etc.) y plantas de procesamiento de alimentos.
Alimentos Involucrados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos blandos madurados, helado,
vegetales frescos, carne cruda o mal cocida (pollo, pavo, vaca, cerdo, etc.), pescados y
mariscos crudos o mal cocidos, pescado ahumado y alimentos refrigerados que ya estn
cocidos (listos para comer).
Medidas de Control:
1. Limpiar y desinfectar las instalaciones (desages, pisos, cmaras, etc.), equipos
(refrigeradores, etc.), elementos de limpieza (esponjas, toallas, repasadores, etc.).
2. Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos de origen animal.
3. Evitar la presencia de reas hmedas y condensaciones en techos, refrigeradores, pisos,
paredes, equipos, superficies, etc.
4. No almacenar productos cocidos por ms de 5 das.
5. Utilizar los alimentos refrigerados antes de su fecha de vencimiento.
6. Mantener los alimentos refrigerados a 5C o menos (lo preferible es entre 0C y 3C).
8. No servir alimentos de origen animal crudos.
9. No servir productos elaborados con leche cruda
.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La intoxicacin causada por la toxina del Staphylococcus aureus es una ETA muy comn. La
gravedad de esta enfermedad es leve en la mayora de los casos.
Sntomas: nuseas, vmitos, arcadas, dolor abdominal, diarrea y postracin. Estos sntomas
aparecen repentinamente, por lo general 1 a 8 horas luego de ingerir la comida contaminada, y
duran de 24 a 48 horas.
Agente Etiolgico: la causa de esta intoxicacin es una toxina producida por el
Staphylococcus aureus. Estas bacterias crecen tanto en la presencia como en la ausencia de
aire (anaerobias facultativas) y no forman esporas. Es importante tener en cuenta que como
esta toxina resiste temperaturas elevadas, la coccin no sirve para destruirla, por lo que
permanece en los alimentos contaminados an cuando las bacterias que produjeron la toxina
sean eliminadas con la coccin.
Fuente: el Staphylococcus aureus se encuentra en la nariz, garganta, membranas mucosas y
piel de la mayora de los animales. Adems, entre un 40 a 50% de los humanos sanos portan
esta bacteria en las fosas nasales, la garganta, las manos, la piel y en los cortes, abrasiones,
quemaduras y granos infectados. Puede colonizar reas de equipos que son difciles de limpiar
y permanecen hmedos y tambin se la suele encontrar en el polvo de los sistemas de
ventilacin.
Alimentos Involucrados: esta bacteria no compite bien contra otros microorganismos, por lo
que la enfermedad se asocia generalmente con alimentos cocidos que son contaminados por
manipuladores con malas prcticas de manipulacin e higiene luego que la coccin ha
eliminado a los otros microorganismos. Los productos ms frecuentemente involucrados
incluyen productos crnicos cocidos (especialmente jamn y otros fiambres), productos con

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crema pastelera, ensaladas de papa, flanes o natillas, algunos quesos, y otros alimentos de alto
contenido de humedad y de protenas.
Medidas de Control:
1. Reforzar el lavado de manos adecuado y evitar el contacto de estas con la cara, la nariz y
otras partes del cuerpo.
2. Reforzar las buenas prcticas de higiene personal.
3. Reforzar las buenas prcticas de manipulacin.
4. Excluir a los manipuladores con cortes, granos, abrasiones o quemaduras infectadas de la
elaboracin de alimentos, especialmente los cocidos o que no requieran coccin.
CLOSTRIDUM BOTULINUM
El consumo de la toxina producida en los alimentos por el Clostridium botulinum produce el
botulismo, que es probablemente la intoxicacin transmitida por alimentos ms familiar para el
pblico en general debido a su alta tasa de mortalidad. Esta es una de las sustancias naturales
ms txicas que existen: la cantidad que es necesario ingerir para causar la muerte en las
personas es de tan solo 0,1 g (la diez millonsima parte de un gramo). La gravedad de esta
intoxicacin es muy severa.
Sntomas: dolor de cabeza, vrtigo, visin doble, sequedad de la boca, dificultad para hablar,
tragar y respirar, debilidad, pupilas dilatadas, parlisis respiratoria progresiva y en algunos
casos muerte. Los sntomas aparecen normalmente dentro de 12 a 36 horas, aunque pueden
aparecer hasta 3 das luego de haber ingerido alimentos contaminados. Dependiendo de la
edad, la condicin del individuo y la prontitud del tratamiento, la vctima puede tener una
convalecencia larga con la ayuda de un respirador o fallecer. En los casos ms severos la
muerte sobreviene dentro de las 24 horas.
Agente Etiolgico: esta intoxicacin es producida por el consumo de alimentos contaminados
con toxina producida por el Clostridium botulinum, que no requiere aire (anaerobias) y que
forma esporas. Es importante tener en cuenta que las temperaturas a las que habitualmente se
llega en el centro de los alimentos para su coccin (menores a 85 90C), son insuficientes
para destruir la toxina si esta se ha formado dentro del alimento. Las toxinas botulinicas pueden
destruirse si se llega (en el centro del producto) y se mantiene esa temperatura durante 15
minutos, dada la peligrosidad de la toxina y que los consumidores no cuentan habitualmente
con termmetro para medir la temperatura si se tiene la sospecha de la formacin se
recomienda descartar el alimento. La coccin habitual obviamente no logra destruir las esporas
de esta bacteria, por lo que ambas podrian permanecer en los alimentos contaminados an
luego de cocinarlos o recalentarlos. Debido a que esta bacteria requiere la ausencia de oxgeno
para multiplicarse, prolifera en envases cerrados, tales como latas, bolsas, o alimentos espesos
en los cuales el oxgeno disponible ha sido eliminado por el calor.
Fuente: las clulas vegetativas y/o sus esporas se encuentran en el suelo, en el polvo, en el
lodo, en el agua, en las plantas y en el tracto intestinal de los animales, incluidos los peces.
Alimentos Involucrados: incluyen una amplia variedad: conservas caseras de hortalizas,
verduras, legumbres, frutas, carnes, pescados, mariscos, etc.; embutidos caseros, latas rotas o
con prdidas; ajo en aceite, yoghurt con avellanas, pescado ahumado, salsa de aj picante,
papas al horno envueltas en papel aluminio; cebollas salteadas en manteca, championes
frescos, ajo picado embotellado, repollo rallado envasado en atmsfera modificada, matambre
arrollado (carne, pollo, etc.), piononos, huevos duros sin pelar, alimentos envasados al vaco y
toda clase de arrollados donde el aire no llegue al centro del producto.

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Medidas de Control: debido a que muchos de los alimentos que se adquieren ya se
encuentran contaminados con esporas de esta bacteria, no hay mucho que los manipuladores
puedan hacer para mantenerlas completamente fuera de stos o para destruirlas. Por la tanto,
la estrategia a emplear en este caso es tomar medidas evitar que las esporas germinen, se
multipliquen y produzcan toxinas.
1. Enfriar los alimentos rpidamente a 5C o menos inmediatamente despus de la coccin.
2. Servir los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos.
3. No preparar o utilizar conservas caseras.
4. No aceptar ni usar enlatados comerciales si las latas estn rotas, abolladas, hinchadas o
muestran seales de presin interna, o si el contenido es espumoso, maloliente o da otra
indicacin de estar descompuesto.
5. No probar productos sospechosos ya que tan solo un bocado de un alimento contaminado
puede ser fatal: DESCARTARLOS.
6. Preparar ajo en aceite y otros productos similares (morrones en aceite) en pequeas
cantidades, mantenerlos refrigerados y usarlos rpidamente, o utilizar productos
comerciales de este tipo y mantenerlos refrigerados.
7. Almacenar alimentos perecederos envasados al vaco entre 0C y 3C y utilizarlos antes de
su fecha de vencimiento.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Esta toxiinfeccin se produce cuando se consumen alimentos contaminados con clulas
vegetativas del Clostridium perfringens. Una vez ingeridas, el intestino humano provee las
condiciones necesarias para que se transformen en esporas y durante este proceso produzcan
toxina. La dosis infecciosa se cree que es de aproximadamente 1 milln de bacterias y la
gravedad de esta enfermedad es leve.
Sntomas: dolor abdominal, nuseas y diarrea aguda. El perodo de incubacin es de 8 a 22
horas y la duracin por lo general es corta, de 24 a 48 horas.
Agente Etiolgico: la bacteria responsable de esta toxiinfeccin es el Clostridium perfringens,
que forma esporas y requiere la ausencia de aire (anaerobias), aunque no hace falta sea total.
Es importante tener en cuenta que la coccin no sirve para destruir las esporas de esta
bacteria, por lo que permanecen en los alimentos contaminados an luego de cocinarlos.
Notablemente, el Clostridium perfringens tiene un tiempo de generacin (G) inferior a 10
minutos en las carnes, por lo tanto, puede alcanzar nmeros muy grandes en tiempos muy
cortos. Por ejemplo, si comienza una bacteria, usando un tiempo de generacin de 10 minutos,
puede alcanzar nmeros superiores al milln en tan solo 3 horas y 20 minutos.
Fuente: el Clostridium perfringens se encuentra en el suelo, en el polvo, en las plantas y en las
heces de humanos y de animales.
Alimentos Involucrados: en las carnes crudas es posible encontrar pocas clulas vegetativas
en el interior del tejido muscular inmediatamente luego del sacrificio de los animales, mientras
que en rganos como el hgado, es posible encontrar mayores cantidades. Tambin se las
encuentra en: carnes cocidas (rojas y blancas), salsas, sopas, guisos, tartas, empanadas,
arrollados, panes de carne, rellenos de carne, etc. Las cocciones lentas a baja temperatura y el
enfriamiento lento de grandes masas de alimentos (ollas profundas) o alimentos voluminosos
(roast beef, animales enteros: lechones, chivos, pavos, etc.) son un problema debido a la
supervivencia de esporas y ausencia de aire en el seno de los mismos.

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puedan hacer para mantenerlas completamente fuera de stos o destruirlas. Por la tanto, la
estrategia a seguir en este caso es tomar medidas para evitar que las esporas germinen y se
multipliquen.
3. Evitar las cocciones y recalentamientos lentos a bajas temperaturas de alimentos
voluminosos.
4. Recalentar los alimentos hasta una temperatura mnima de 74C durante 15 segundos si no
sern servidos inmediatamente
BACILLUS CEREUS
El Bacillus cereus produce dos tipos de cuadros, uno de tipo diarreico (toxiinfeccin muy
semejante al Clostridium perfringens) y uno emtico
1
(intoxicacin semejante a la producida por
el Staphylococcus aureus). La gravedad de esta enfermedad es leve en la mayora de los
casos.

Cuadro diarreico
Sntomas: La toxiinfeccin se caracteriza por diarrea y dolor abdominal. El perodo de
incubacin es de 8 a 16 horas y la duracin de 6 a 24 horas.
Agente Etiolgico: La toxiinfeccin es producida por el consumo de alimentos contaminados
con clulas vegetativas del Bacillus cereus, que crece tanto en la presencia como en la
ausencia de aire (anaerobias facultativas) y forma esporas. Es importante tener en cuenta que
la coccin no sirve para destruir sus esporas, por lo que permanece en los alimentos
contaminados an luego de cocinarlos o recalentarlos.
Cuadro emtico
Sntomas: la intoxicacin se caracteriza por nuseas y vmitos. El perodo de incubacin es de
a 5 horas y la duracin de 6 a 24 horas.
Agente Etiolgico: La intoxicacin es producida por el consumo de alimentos contaminados
con toxina producida por esta bacteria. Es importante tener en cuenta que la coccin no sirve
para destruir la toxina ni sus esporas, por lo que ambas permanecen en los alimentos
contaminados an luego de cocinarlos o recalentarlos.

Caractersticas generales del Bacillus cereus
Fuente: esta bacteria se encuentra en el suelo y el polvo, y por lo tanto est en una la mayora
de las materias primas. Habitualmente ingerimos clulas vegetativas de Bacillus con todos los
alimentos.
Alimentos Involucrados: cereales, granos, vegetales, harina, arroz, especias, condimentos y
almidn. Tambin se ha encontrado en carnes, leche y en mezclas de productos deshidratados,
tales como leche en polvo, sopas, salsas y papas. El arroz cocido que ha permanecido a
temperatura ambiente por ms de 4 horas ha estado involucrado en muchos brotes de esta

1
mesis: vmito

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intoxicacin. Los brotes de vegetales, tales como los de alfalfa y soja, tambin han estado
involucrados.
puedan hacer para destruirlas o mantenerlas completamente fuera de aquellos. Por la tanto, la
estrategia a seguir en este caso es tomar medidas para evitar que las esporas germinen, se
multipliquen y produzcan toxinas.
SHIGELLOSIS (DISENTERIA BACILAR)
La Shigellosis es una infeccin y/o toxiinfeccin transmitida por el consumo de alimentos
contaminados con clulas vegetativas de Shigella spp. La dosis infecciosa puede ser de tan
solo una bacteria, dependiendo de la edad y el estado de salud de la persona. La gravedad de
la enfermedad va de moderada a severa.
Sntomas: dolor abdominal, diarrea, fiebre y materia fecal con sangre, pus o mucosidad. El
perodo de incubacin es de 1 a 7 das y la duracin de 4 a 7 das.
Agente Etiolgico: las bacterias responsables por la Shigellosis pertenecen al gnero Shigella.
Crecen tanto en la presencia como en la ausencia de aire (anaerobias facultativas) y no forman
esporas.
Fuente: los seres humanos son el principal reservorio de Shigella: pueden portar este patgeno
por perodos de varias semanas. Los portadores lo excretan en sus heces y pueden contaminar
los alimentos con esta bacteria cuando no se lavan las manos antes de manipular alimentos,
especialmente luego de usar el bao porque la va de transmisin de esta bacteria es fecal-oral.
Las moscas tambin son responsables por la transmisin de esta bacteria porque se alimentan
de la materia fecal de los humanos.
Alimentos Involucrados: productos frescos crudos y alimentos preparados con alto contenido
de humedad, como papas, atn, pavo y ensaladas de pastas que hayan sido manipuladas con
las manos mal lavadas. Adicionalmente, el agua tambin ha sido implicada como fuente de
contaminacin.
Medidas de Control:
3. Usar agua potable.
4. Reforzar el control de las moscas.
VIBRIO CHOLERAE
El consumo de alimentos o agua contaminada con clulas vegetativas de Vibrio cholerae
produce una infeccin denominada clera. La dosis infecciosa es de aproximadamente un
milln de bacterias, aunque depende de la edad, el estado de salud y del pH del jugo gstrico
de la persona (por lo general es mucho menor en aquellas personas que toman anticidos). La
gravedad de esta enfermedad es por lo general de moderada a severa, aunque en algunos
casos puede ser leve.

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Sntomas: diarrea profusa con consistencia de agua de arroz (hasta 1 litro por hora), vmitos,
dolor abdominal, deshidratacin, colapso, prdida de turgencia de la piel, ojos hundidos. El
perodo de incubacin es de 8 horas a 3 das y la duracin, de 2 a 7 das con un tratamiento
adecuado, aunque puede resultar en deshidratacin y muerte si no se trata.
Agente Etiolgico: el clera es causado por el Vibrio cholerae, que crece tanto en presencia
como en ausencia de aire (anaerobias facultativas) y no forma esporas.
Fuente: el Vibrio cholerae se encuentra en la materia fecal de personas infectadas, en aguas
contaminadas, en los pescados y mariscos que se obtengan de stas y en los vegetales que se
rieguen con stas.
Alimentos Involucrados: Agua contaminada, pescados y mariscos cosechados de aguas
contaminadas que se consuman crudos o mal cocidos. Frutas, hortalizas y verduras, irrigados
con agua contaminada que no hayan sido lavados adecuadamente a posteriori o aquellos que
se laven con agua contaminada.
Medidas de Control:
1. Obtener pescados y mariscos de fuentes habilitadas, registradas y confiables.
2. Cocinar adecuadamente, hasta las temperaturas y tiempos mnimos indicados para los
pescados y mariscos.
3. No servir pescados y mariscos crudos.
CAMPYLOBACTER JEJUNI / CAMPYLOBACTER COLI
El consumo de alimentos contaminados con clulas vegetativas de Campylobacter jejuni o coli
produce una infeccin denominada campilobacteriosis. La dosis infecciosa se cree que es de
aproximadamente 500 bacterias, dependiendo de la edad y del estado de salud de la persona.
La gravedad de la enfermedad va de leve a moderada.
Sntomas: fiebre, dolor abdominal, diarrea a veces con sangre, prdida del apetito, malestar
general, dolor de cabeza y vmitos. El perodo de incubacin y la duracin de la enfermedad es
de 2 a 7 das, aunque en ciertos casos los sntomas pueden reaparecer cuando la recuperacin
parece inminente.
Agente Etiolgico: la campilobacteriosis es causada por el Campylobacter jejuni y
Campylobacter coli, que crece tanto en presencia de pequeas cantidades de aire como en su
ausencia (es microaerfila) y no forma esporas.
Fuente: esta bacteria est ampliamente distribuida en la naturaleza, ya que se encuentra en
aguas contaminadas y en los intestinos de aves de corral, vacas y otros animales.
Alimentos Involucrados: carnes, achuras y menudos crudos o inadecuadamente cocidos,
especialmente de aves y productos lcteos elaborados con leche cruda.
Medidas de Control:
1. Cocinar adecuadamente las carnes de aves (pollo, gallina, pavo, etc.), achuras y menudos.
2. No servir productos elaborados con leche cruda.
3. Evitar la contaminacin cruzada con carnes crudas de aves.

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ETA Causadas por Virus
HEPATITIS A
La hepatitis es una infeccin que se transmite por el consumo de alimentos contaminados con
el virus de la hepatitis A (VHA). La dosis infecciosa no se conoce bien (se estima que es de 10 a
100 virus). La gravedad de esta enfermedad va de severa a grave.
Sntomas: fiebre, malestar generalizado, prdida del apetito, nuseas, dolor abdominal, ictericia
(piel y ojos amarillos debido a trastornos del hgado). El perodo de incubacin dura de 15 a 50
das. Un caso benigno puede durar varias semanas, mientras que una infeccin severa puede
llegar a durar 3 a 4 meses.
Agente Etiolgico: la hepatitis A es causada por un virus que pertenece al gnero de los
Hepatovirus dentro de la familia de los Picornaviridae. Este virus se caracteriza por ser
resistente a los cidos (pH 1.0) y a las temperaturas elevadas: se necesita una temperatura de
85C a 90C durante 90 segundos para eliminarlo de ciertos alimentos como los moluscos
bivalvos. Estas temperaturas no son aplicables a pasteurizacin gastronmica ya que son en el
corazn de los alimentos.
Fuente: el virus se encuentra en las heces de personas infectadas, y como la va de
transmisin es fecal oral, generalmente se transmite por manipuladores que no se lavan las
manos luego de ir al bao y pasan el virus a los alimentos. Tambin se transmite a travs del
agua contaminada y como adems es muy resistente a la deshidratacin, es capaz de
sobrevivir en las superficies de utensilios o mesadas, lo que favorece las contaminaciones
secundarias.
Alimentos Involucrados: moluscos bivalvos (ostras, almejas, berberechos, mejillones, etc.)
crudos o ligeramente cocidos que provengan de aguas contaminadas. Otros alimentos
involucrados son aquellos que no reciben coccin o recalentamiento y que son contaminados
por manipuladores infectados que no se laven las manos. Y las frutas, hortalizas y verduras
irrigadas con agua contaminada.
Medidas de Control:
1. Obtener moluscos bivalvos (almejas, berberechos, mejillones, ostras, etc.) de fuentes
habilitadas, registradas y confiables.
2. Cocinar los moluscos bivalvos hasta alcanzar una temperatura interna de 85C a 90C
durante 90 segundos.
3. No servir moluscos bivalvos crudos.
6. Excluir a los manipuladores enfermos (o que hayan padecido la enfermedad recientemente)
de la preparacin de alimentos, especialmente de aquellos cocidos o que no requieran
coccin.
VIRUS NORWALK
Esta infeccin se produce cuando se consumen alimentos contaminados con virus del tipo
Norwalk de los cuales el ms conocido es el virus Norwalk. La gravedad de esta enfermedad
va de leve a moderada.

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Sntomas: nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre baja, escalofros, malestar
generalizado, prdida del apetito y dolor de cabeza. El perodo de incubacin dura de 16 a 48
horas y la duracin es de 24 a 48 horas.
Agente Etiolgico: la enfermedad es producida por el virus Norwalk o virus del tipo Norwalk.
Este virus es bastante resistente a los cidos.
Fuente: se encuentra en las heces y vmitos de personas infectadas, y como una de las vas
de transmisin es fecal oral, generalmente se transmite por manipuladores que no se lavan las
manos luego de ir al bao y transmiten el virus a los alimentos.
Alimentos Involucrados: moluscos bivalvos (ostras, almejas, berberechos, mejillones, etc.)
crudos o ligeramente cocidos que provengan de aguas contaminadas. Otros alimentos
involucrados son aquellos que no reciben coccin o recalentamiento y que son contaminados
por manipuladores infectados que no se lavan las manos. Tambin frutas, hortalizas y verduras
irrigadas con agua contaminada.
Medidas de Control:
1. Obtener moluscos bivalvos (almejas, berberechos, mejillones, ostras, etc.) de fuentes
habilitadas, registradas y confiables.
2. Cocinar los moluscos bivalvos hasta alcanzar una temperatura interna de 85C a 90C
durante 90 segundos.
3. No servir moluscos bivalvos crudos.
4. Lavar y desinfectar las frutas, las hortalizas y las verduras frescas.
6. Reforzar las buenas prcticas de higiene y manipulacin.
7. Excluir a los manipuladores enfermos o que hayan padecido la enfermedad recientemente
de la preparacin de alimentos, especialmente de aquellos cocidos o que no requieran
coccin.
ETA Causadas por Parsitos
Las ETA causadas por parsitos se conocen desde tiempos muy remotos, y continan siendo
de gran importancia en muchas regiones. Estas enfermedades generalmente se deben a
efectos directos en el husped (los parsitos y/o sus toxinas causan daos fsicos o bioqumicos
a las clulas, tejidos u rganos) o a la competencia por espacio y por nutrientes.
Las infecciones transmitidas por alimentos causadas por parsitos se pueden producir
bsicamente de tres maneras:
1. Ingestin de estadios infecciosos de los parsitos que estn enquistados en los msculos,
rganos u otras partes comestibles de los animales (este es el caso de la triquinosis y de la
cisticercosis).
2. Ingestin de huevos, quistes, ooquistes o larvas de los parsitos con el consumo de frutas,
hortalizas, verduras y otros vegetales cultivados en suelos que hayan sido fertilizados con
estircol o heces humanas, o irrigados con agua contaminada.
3. Ingestin de huevos, quistes, ooquistes o larvas de parsitos por consumo de agua
contaminada.
TRIQUINOSIS

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La triquinosis es una infeccin que se transmite por el consumo de alimentos contaminados con
larvas del parsito Trichinella spiralis. La dosis infecciosa es de tan solo unas pocas larvas para
las infecciones subclnicas y de ms de 70 larvas para la infeccin sintomtica.
Sntomas: gastroenteritis, nuseas, vmitos, dolor de cabeza, dolor muscular, debilidad,
hinchazn de los tejidos del cuerpo y alrededor de los ojos, dificultades en la visin, dificultad
para respirar, escalofros y fiebre. En los estadios ms avanzados, la enfermedad puede
resultar en miocarditis o encefalitis que pueden ser fatales. El perodo de incubacin de esta
enfermedad es de 4 a 28 das. Los sntomas severos pueden durar hasta 6 semanas y los
dolores musculares pueden persistir indefinidamente.
Agente Etiolgico: esta enfermedad es causada por un gusano nematodo que recibe el
nombre de Trichinella spiralis, que pasa a travs de las paredes del intestino y se enquista en
los msculos.
Fuente: cerdos, jabales, caballos, roedores y animales de caza infectados.
Alimentos Involucrados: carne de cerdo, jabal, caballo y animales de caza cruda o mal
cocida.
Medidas de Control:
1. Obtener carne de cerdo, jabal, ciervo o caballo de fuentes habilitadas, registradas y
confiables.
2. Cuando se cocine carne de cerdo en un microondas o se la cocine por mtodos de coccin
rpidos (fritura), se debe verificar que se alcance la temperatura interna mnima y el tiempo
mnimo de seguridad en todas las partes del alimento.
3. No servir carne de cerdo, jabal, ciervo o caballo cruda o poco cocida.
4. Evitar la contaminacin cruzada con carne de cerdo a travs de picadoras de carne y
utensilios.
5. Congelar la carne de cerdo tambin es efectivo para destruir este parsito. Si la carne
obtenida no es de fuentes confiables, congelarla:
a. Durante 30 das a -15C, o
b. Durante 20 das a -24C.

ANISAKIASIS
La anisakiasis es una infeccin que se produce cuando se consumen alimentos contaminados
con larvas de los parsitos Anisakis simplex y Pseudoterranova decipiens. La dosis infecciosa
es de tan solo una larva y la gravedad de esta enfermedad va de leve a severa.
Sntomas: dolor estomacal, nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre. El perodo de
incubacin es de 1 a 12 horas. Los sntomas duran mientras el parsito permanezca dentro del
husped y el tratamiento para removerlo es quirrgico.
Agente Etiolgico: las larvas de los gusanos nematodos Anisakis simplex y Pseudoterranova
decipiens causan esta enfermedad. Estos parsitos no son muy resistentes a la congelacin ni
la coccin.
Fuente: peces de mar.


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Alimentos Involucrados: pescados de mar crudos, mal cocidos o inadecuadamente
congelados. Platos elaborados como el Sushi, el sashimi, el cebiche, el pescado ahumado, el
lox, el gravlax etc.
Medidas de Control:
1. Cocinar la carne de pescados de mar hasta alcanzar una temperatura interna mnima de
65C.
2. Congelar los pescados de mar tambin es efectivo para destruir este parsito: 7 das a
menos 20C, o 15 horas a menos 35C.
3. No servir carne de pescados de mar cruda o poco cocida.
4. Obtener pescados de mar de fuentes habilitadas, registradas y confiables.
TENIASIS Y CISTICERCOSIS
La teniasis es una infeccin producida por el consumo de alimentos contaminados con
cisticercos (forma larvaria enquistada en los msculos de animales) de Taenia saginata o
Taenia solium, mientras que la cisticercosis es una infeccin producida por el consumo de
alimentos contaminados con larvas o huevos de Taenia solium. La dosis infecciosa puede llegar
a ser de tan solo un cisticerco, larva o huevo. La teniasis no es por lo general una enfermedad
grave, sin embargo la cisticercosis s puede serlo.
Sntomas: la teniasis se caracteriza por nuseas, dolor abdominal, debilidad, sensacin de
hambre, prdida de peso, picazn anal y descarga de progltides (anillos del gusano). El
perodo de incubacin es de 8 a 14 semanas y la infeccin dura el tiempo que el parsito est
presente en el intestino. Los sntomas de la cisticercosis dependen de la localizacin de la larva
(ojos, cerebro, corazn, pulmn, hgado, msculos o subcutnea). El periodo de incubacin es
de 8 a 14 semanas y la enfermedad dura mientras la larva est presente. La gravedad de esta
enfermedad es severa, y puede llegar a ser fatal sobre todo si el parsito se aloja en el corazn
o en el cerebro.
Agente Etiolgico: las larvas y los huevos de los gusanos cestodos Taenia saginata y Taenia
solium causan estas enfermedades. Estos parsitos no son muy resistentes ni a la congelacin
ni a la coccin.
Fuente: Taenia saginata, principalmente en vacas, tambin en bfalos y ciervos. Taenia
solium, principalmente en cerdos, tambin en corderos y ciervos.
Alimentos Involucrados: Taenia saginata, principalmente carne de vaca, tambin en carne de
bfalo y ciervo. Taenia solium, principalmente en carne de cerdo, pero tambin en carne de
cordero y ciervo. Frutas, hortalizas y verduras contaminadas con estircol o materia fecal.
Medidas de Control:
1. Cocinar la carne de cerdo, vaca, cordero, ciervo y bfalo hasta alcanzar una temperatura
interna mnima de 68C.
2. No servir carne de cerdo, vaca, cordero, ciervo y bfalo cruda o poco cocida.
3. Congelar la carne de cerdo, vaca, cordero, ciervo y bfalo tambin es efectivo para destruir
este parsito: de 7 a 8 das a una temperatura entre 15C y -20C.
4. Obtener carne de cerdo, vaca, cordero, ciervo y bfalo de fuentes habilitadas, registradas y
confiables.
5. Evitar la contaminacin cruzada con carne de cerdo, vaca, ciervo, cordero y bfalo a travs
de picadoras de carne y utensilios.

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P PE EL LI IG GR RO O Q QU U M MI IC CO O
Las sustancias qumicas txicas pueden ocurrir naturalmente en los alimentos o se les pueden
agregar intencional o inadvertidamente. El consumo de grandes dosis de sustancias qumicas
txicas resulta por lo general en casos agudos de ETA, mientras que las dosis pequeas
producen por lo general enfermedades crnicas o subagudas, entre las que se encuentra el
cncer.
Toxinas en Pescados y Mariscos
INTOXICACIN ESCOMBROIDE
Esta intoxicacin se produce cuando se consumen pescados de la familia escombroide (atn,
caballa, bonito, etc.), aunque no se deben excluir a otras especies de pescado y mariscos, que
han sido abusados con respecto al tiempo y la temperatura de almacenamiento. Durante este
proceso, las bacterias naturalmente presentes en stos producen histamina y otras aminas, las
cuales son txicas. Por este motivo, la intoxicacin tambin recibe el nombre de
envenenamiento histamnico. A pesar de que la produccin de histamina, por lo general,
acompaa el proceso de descomposicin, puede ser muy difcil de detectar porque no tiene olor
ni sabor.
Los sntomas de esta intoxicacin son: calores, sudacin, quemazn y cosquilleo en la
boca, mareos, nuseas y dolor de cabeza. Algunas veces a estos sntomas les sigue una
irritacin facial, edema, diarrea, sarpullido y calambres abdominales.
El control de esta intoxicacin es difcil ya que la histamina no se puede destruir
mediante la coccin o ebullicin, y en ciertos casos puede alcanzar niveles altos antes de que el
producto se vuelva organolpticamente inaceptable o presente signos evidentes de
descomposicin.
Para prevenirla se recomienda:
1. Obtener pescados y mariscos bien frescos de fuentes habilitadas, registradas y confiables.
2. Controlar la temperatura de los pescados y mariscos al recibirlos.
3. Rechazar pescados y mariscos que hayan sido descongelados y vueltos a congelar.
4. Mantener los pescados y mariscos muy bien refrigerados (de -2C a 2C) y descongelarlos
en la heladera.
5. Descartar productos dudosos que no tengan buen olor o apariencia.
MAREA ROJ A
Esta intoxicacin se produce cuando se ingieren moluscos bivalvos y gasterpodos txicos tales
como mejillones, almejas, ostras, vieiras, berberechos, cholgas y caracoles de mar los que se
vuelven txicos cuando se alimentan de plancton que contiene la toxina.
En todos los otros productos del mar como calamares, pulpos, langosta, langostinos,
camarones, peces, etc., puede consumirse la parte muscular, evitando las vsceras, sin riesgo
de contraer la enfermedad.
Los sntomas de esta enfermedad aparecen dentro de los 30 a los 60 minutos de la
ingestin, y comienzan con sensacin de hormigueo en los labios, lengua, boca y cara que
luego va extendindose por todo el cuerpo. Hay prdida de la fuerza muscular, parlisis y
dificultad para respirar, tambin puede haber nuseas, vmitos y mareos. La duracin es de 1

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a 3 das y la tasa de mortalidad, de hasta 20%. La muerte se produce por parlisis
cardiorespiratoria. En los casos graves, la nica posibilidad de sobrevivir es la asistencia
respiratoria mecnica. La gravedad de la enfermedad depende de la cantidad de moluscos
bivalvos o gasterpodos que se consuman y de la concentracin de toxina que tenga cada uno.
La cantidad de toxina contenida en un solo ejemplar puede ser una dosis mortal.
El control de esta ETA es difcil porque los moluscos txicos no se alteran en su color,
olor, sabor o apariencia. Tampoco mueren ni se enferman, y no se los puede identificar
visualmente. Adems, esta toxina es resistente a las temperaturas elevadas, y por lo tanto, no
se puede destruir mediante la coccin o la ebullicin. Por otro lado el consumo de limn, vinagre
y alcohol favorecen su absorcin.
Para prevenirla se recomienda:
1. Obtener moluscos bivalvos y gasterpodos (mejillones, almejas, ostras, vieiras,
berberechos, cholgas y caracoles de mar) de fuentes habilitadas, registradas y confiables.
2. No recolectar moluscos bivalvos ni gasterpodos para consumo en las costas.
Toxinas de las Plantas
Las plantas txicas ms comnmente implicadas en casos de ETA son los hongos, debido a
que muchas variedades venenosas son muy difciles de distinguir de las comestibles y la
coccin no destruye las toxinas.
Para evitar los problemas de intoxicaciones por plantas venenosas se debe evitar usar
hongos y plantas silvestres que no hayan sido obtenidos de fuentes habilitadas, registradas y
confiables. Tambin debe evitarse consumir papas con partes verdes y brotes de papa porque
contiene una sustancia muy txica llamada solanina. La mandioca sin procesar, la fruta de la
pasin cuando est verde y las semillas de manzana, peras, ciruelas, duraznos, pelones,
damascos y cerezas tienen un alto contenido de cianuro y pueden llegar a ser mortales. Los
porotos de soja tienen varios inhibidores de las proteasas (enzimas que ayudan en la digestin)
y no se deben ingerir crudos.
Pesticidas
Muchas verduras, hortalizas y frutas contienen residuos de pesticidas. La mejor medida de
control que se puede tomar es adquirir los alimentos de fuentes habilitadas, registradas y
confiables. El lavado de stas no asegura la eliminacin de dichos contaminantes.
Muchos establecimientos gastronmicos utilizan pesticidas para el control de plagas en
sus instalaciones, los que en ciertos casos han causado envenenamientos luego de ser
accidentalmente confundidos con harina o polvo de hornear. Por lo tanto, los profesionales
gastronmicos a cargo de establecimientos debern tomar medidas de control para evitar este
tipo de contaminacin de los alimentos.
Si los pesticidas son almacenados dentro de las instalaciones, debern ser
adecuadamente etiquetados, mantenidos en sus recipientes originales y almacenados aparte de
los alimentos, de las superficies de contacto con alimentos y de otros qumicos. Con respecto a
este punto es importante mencionar que toda persona que aplique pesticidas debe estar
habilitada por la autoridad competente (Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires). Por lo tanto,
en la mayora de los casos la tenencia de pesticidas en los establecimientos gastronmicos es
innecesaria.

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Productos de Limpieza
Algunos productos de limpieza tales como detergentes, sustancias custicas y desinfectantes
que normalmente se encuentran en los establecimientos gastronmicos, son venenosos para
los humanos y nunca deben entrar en contacto con los alimentos.
Ha habido casos de intoxicaciones debido a alimentos accidentalmente contaminados
con productos para destapar caeras, removedor de pintura y limpiadores para hornos. Por lo
tanto deber almacenarse estos productos en un sector separado del de los alimentos, como
precaucin.
Aditivos y Conservadores
Aunque los efectos a largo plazo del uso de muchos aditivos son an desconocidos, es
innegable que el uso excesivo de algunas de estas sustancias ha sido la causa de ETA.
GLUTAMATO MONOSODICO (AJ INOMOTO O MSG)
Este aditivo sirve para realzar el sabor de los alimentos pero causa reacciones alrgicas en
algunas personas. Los sntomas en personas sensibles son: rubor en la cara, mareos, dolor de
cabeza, quemazn y sequedad en la garganta y nuseas.
SULFITOS
Son conservadores que se usan para mantener la frescura y el color de las verduras, hortalizas,
frutas y papas congeladas y las frescas envasadas al vaco. Tambin se los encuentra en el
vino, langostinos congelados y jugo de limn embotellado. El uso excesivo de estos
compuestos ha producido reacciones alrgicas en personas sensibles especialmente los
asmticos, que en ciertos casos han sido fatales.
NITRITOS Y NITRATOS
Estos conservadores se usan para evitar la multiplicacin y produccin de toxina del Clostridium
botulinum y para fijar el color en productos crnicos y de pescado. Los nitritos estn
relacionados con la produccin de sustancias cancergenas en ciertos alimentos. El Cdigo
Alimentario Argentino permite la adicin de 200 pp/m.
MEDIDAS DE CONTROL
Para controlar la posibilidad de ETA producidas por stos aditivos y conservadores, el
profesional gastronmico debe:
1. Utilizar nicamente aditivos aprobados a los niveles recomendados.
2. Seguir las instrucciones del producto.
3. Verificar la presencia de estos aditivos en productos preelaborados que se incluyan en el
men.
4. Declarar la presencia de estas sustancias en los platos del men.
RECIPIENTES Y UTENSILIOS DE METAL
Ciertos metales txicos se disuelven al entrar en contacto con alimentos cidos. Por lo tanto,
nunca se deben almacenar o preparar alimentos en recipientes de: cobre, aluminio, hojalata,

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latn, porcelana gris, o en recipientes recubiertos con zinc (galvanizados), cadmio, antimonio o
barnices a base de plomo.
Algunos de los alimentos tradicionalmente involucrados en este tipo de intoxicacin son
el chucrut, los tomates y sus salsas, las gaseosas y las gelatinas, ensaladas y jugos de fruta.
Para prevenir este tipo de intoxicacin es importante que todo el equipo y los utensilios
estn elaborados con materiales anticorrosivos aprobados para entrar en contacto con los
alimentos.
El peligro fsico (objetos y materiales extraos en los alimentos)
El peligro fsico es causado por la presencia de objetos y materiales extraos en los alimentos
que no forman parte de stos. La consecuencia de la presencia de estos objetos y materiales
en los alimentos es la prdida de clientela y la posibilidad de recibir una accin legal, y como
resultado una prdida econmica.
Los posibles peligros son numerosos. El cuadro 4.1 presenta una lista parcial de los
peligros fsicos que se pueden encontrar en los alimentos, los daos potenciales y sus fuentes.
Control de Objetos Extraos en los Alimentos
O El personal debe conocer y entender la importancia de usar gorros o cofias para prevenir la
presencia de pelos en los alimentos, y de no usar joyas, adornos ni esmalte para uas
cuando se trabaja con alimentos. Tambin, la importancia de seguir las reglas impuestas
para la vestimenta de trabajo.
O Las frutas, hortalizas y verduras frescas deben lavarse concienzudamente en agua corriente
para remover objetos extraos (arena, piedritas, insectos, gusanos, pelos, tierra, maderitas,
etc.).
O Las carnes, pescados y mariscos deben ser inspeccionados visualmente antes de
prepararlos y servirlos.
O Las cuchillas de los abrelatas deben inspeccionarse en forma regular, y se deben
reemplazar cuando se vuelven filosas (deben estar desafiladas para prevenir que se
generen virutas de metal y caigan en los alimentos).
O Los alimentos se deben desempaquetar cuidadosamente para evitar que alguna parte del
paquete caiga en el alimento.
O No utilizar ropa con botones externos o bolsillos que contengan elementos que puedan caer
en los alimentos.
O El personal de mantenimiento y reparaciones debe ser supervisado cuando trabaje en
cualquier rea o equipo que se utilice en la elaboracin de alimentos. El rea o equipo debe
ser inspeccionado luego de las reparaciones para asegurarse de que no hayan quedado
piezas sueltas o herramientas que puedan pasar a los alimentos.
O Algunos ejemplos de situaciones que suelen generar peligros fsicos son:
Verter condimentos directamente desde sus cajas puede contaminar la comida con
ganchitos de metal.
C El uso de escarbadientes en ciertas comidas puede resultar en su ingestin.
C Tomar hielo con un vaso es muy peligroso porque se pueden generar astillas de vidrio.
Carnes o aves mal deshuesados, pescados mal despinados.
C Frutas mal descarozadas o peladas.

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CUADRO 4-1. PELIGROS FISICOS (OBJ ETOS FISICOS)
Material Dao Potencial Fuentes
Astillas y pedazos de vidrio Cortes, heridas, hemorragias, ruptura
de dientes. Puede requerirse ciruga
para encontrar el dao, removerlo o
repararlo.
Botellas, jarras, frascos, lmparas y sus
cubiertas, vasos, recipientes, tapas y
utensilios de vidrio.
Pedazos de Madera Heridas, infecciones, ahogo. Puede
requerir ciruga para removerlo.
Cajas, cajones, palitos de madera,
escarbadientes; utensilios de madera,
pedazos de materiales de construccin
de madera.
Pedazos de metal Ahogo, ruptura de dientes, heridas,
infecciones. Puede requerir ciruga
para removerlo.
Utensilios rotos, ganchitos y clavos de
cajas y cajones, tornillos, tuercas y
otras partes de equipos, astillas de
metal causadas por abrelatas filosos,
virutas de metal de esponjas metlicas.
Huesos y espinas Ahogo, trauma, laceraciones en la
boca, ruptura de dientes. Puede
requerir ciruga para removerlo.
Preparacin inadecuada de carnes,
aves y pescados.

Plsticos Ahogo, heridas, ruptura de dientes.
Puede requerir ciruga para removerlo.
Materiales de empaque, utensilios,
envases, bolsas, materiales de
construccin de plstico.
Perdigones, balas Ahogo, ruptura de dientes. Presas de caza, carne picada.
Granzas Laceraciones en la boca, ahogo,
ruptura de dientes.
Granos, cereales, legumbres, especias
de grano entero.
Carozos Ahogo, ruptura de dientes. Frutas (aceitunas, cerezas, etc.)
Piedras y suciedad Ahogo, ruptura de dientes, trauma. Hortalizas, granos, legumbres, hierbas,
cereales, especias de grano entero (de
las reas de cosecha).
Hierbas y especias de grano entero Ahogo, trauma. Hojas de laurel, granos de pimienta,
nuez moscada, pimienta de Jamaica.
Materiales aislantes Ahogo, efectos crnicos si se trata de
amianto.
Materiales de construccin.
Partes y excrementos de insectos y
roedores
Enfermedad, trauma. Entrada de insectos y roedores de los
alrededores, partes en alimentos
envasados, mal mantenimiento de las
instalaciones.
Objetos personales Ahogo, heridas, ruptura de dientes.
Puede requerir ciruga para removerlo.
Anillos, aros, colgantes, pulseritas y
otras joyas; piedras de anillos, aros,
relojes, pulseras, collares y otras joyas,
botones; prendedores, capuchones,
chicle; cigarrillos; cabello, gomitas;
curitas, uas postizas, lentes de
contacto, pedazos de esmalte para
uas, etc.


51
C CA AU US SA AS S M M S S C CO OM MU UN NE ES S D DE E E ET TA A
A continuacin se presentan las causas ms comunes de ETA:

1- Enfriamiento, almacenamiento, mantenimiento y/o exhibicin en fro (refrigeracin)
inadecuados.
2- Lapso de 12 horas o ms entre la preparacin y el consumo.
3- Manipulacin de alimentos por personal infectado.
4- Recalentamiento insuficiente y/o inadecuado.
5- Mantenimiento en caliente inadecuado.
6- Incorporacin de alimentos o de ingredientes crudos contaminados en comidas que
no reciban a posteriori una coccin.
7- Contaminacin post-elaboracin
8- Obtencin de alimentos de fuentes inseguras o insalubres.
9- Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuados.
10- Contaminacin cruzada.
11- Uso de sobras.
12- Coccin o calentamiento insuficiente y/o inadecuado.
13- Uso de recipientes y caeras txicos.
14- Uso intencional de aditivos.
15- Uso accidental de aditivos.
16- Descongelacin insuficiente y/o inadecuada.
17- Uso de agua contaminada.
18- Acidificacin inadecuada y/o insuficiente.
19- Confusin con sustancias o especies comestibles.
20- Almacenamiento en seco inadecuado.
21- Contaminacin debido a presencia de moscas.
22- Sellado o envasado defectuoso.


52
M ME ED DI ID DA AS S D DE E C CO ON NT TR RO OL L G GE EN NE ER RA AL LE ES S
Son las que nos permiten controlar en gran parte la ocurrencia de ETA. Siempre deben ser
respetadas y son una parte fundamental de cualquier sistema de seguridad e higiene
alimentaria. Estas medidas constituyen buenas prcticas de higiene y elaboracin (BPE) y
son las siguientes:

1- Enfriar los alimentos en forma rpida y adecuada.
2- No preparar alimentos con ms anticipacin que la necesaria.
3- Minimizar el tiempo de permanencia de los alimentos en la zona de temperaturas
peligrosas.
4- Respetar las buenas prcticas de higiene personal y manipulacin.
5- Recalentar los alimentos adecuadamente.
6- No incorporar alimentos o ingredientes crudos contaminados en comidas que no reciban
una coccin a posteriori.
7- Obtener alimentos de fuentes habilitadas, registradas y confiables.
8- Limpiar y desinfectar adecuadamente y con la frecuencia necesaria, equipos, utensilios
y superficies de contacto con los alimentos.
9- Evitar la contaminacin cruzada.
10- No servir o utilizar sobras de preparaciones.
11- Cocinar los alimentos adecuadamente (segn los requerimientos mencionados en este
manual para cada uno).
12- No usar recipientes confeccionados con materiales txicos.
13- Descongelar los alimentos adecuadamente.
14- Usar agua potable y tener mucho cuidado con el hielo, que debe estar fabricado con
agua potable.
15- Lavar y desinfectar las frutas, hortalizas y verduras frescas adecuadamente.
16- No servir alimentos de origen animal crudos o poco cocidos.
17- Rechazar o descartar los alimentos sospechosos.
18- Limpiar y desinfectar las instalaciones en forma regular.
19- Etiquetar todos los alimentos y los productos no alimenticios.
20- Mantener un buen programa de control de plagas.
21- Mantener al personal informado y bien capacitado en la manipulacin de alimentos.
22- Crear un manual de buenas prcticas de higiene y elaboracin con procedimientos
operativos estndar para el establecimiento.


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C CA AP PI IT TU UL LO O 5 5. . M MA AN NI IP PU UL LA AD DO OR RE ES S D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S

I IN NT TR RO OD DU UC CC CI I N N G GE EN NE ER RA AL L

En los captulos anteriores de este manual se han descrito las bases cientficas sobre las cuales se sustentan las
medidas de prevencin que se deben aplicar durante la elaboracin de alimentos. El conjunto de acciones
preventivas se agrupan dentro de las llamadas Buenas Prcticas de Elaboracin o Buenas Prcticas de
Manufactura, que se definen como: los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos (C.A.A. Capitulo II, Anexo I)
La Organizacin Panamericana de la Salud, define inocuo, saludable y sano de la siguiente manera:
Inocuo: es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestin
del alimento no producir enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestin sea la
adecuada.
Saludable: es algo que sirve para conservar la salud.
Sano: sin dao o corrupcin, tratndose de vegetales o de cosas pertenecientes a ellos. Esta definicin
puede aplicarse todos los alimentos para dar la idea de que son ntegros sin dao.

A partir de este captulo se analizarn las acciones particulares aplicadas a cada paso de la elaboracin (desde
la eleccin del proveedor hasta el despacho) que se deben cumplir para prevenir la ocurrencia ETA.

Un manipulador de alimentos es toda persona que est involucrada en las tareas de produccin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminacin de alimentos en cada uno de los pasos que
siguen desde la recepcin hasta el servicio final. Como fue mencionado previamente, las malas prcticas de
manipulacin y la higiene personal inadecuada o la falta de la misma se encuentran entre las principales causas
de ETA.
La clientela de un servicio gastronmico no solo juzga el lugar en base a la calidad de la comida, sino
que tambin tiene en cuenta la higiene, limpieza y apariencia del lugar y del personal que los sirve.
Teniendo en cuenta los factores arriba mencionados, las primeras medidas que los gerentes o
profesionales gastronmicos a cargo de servicios alimentarios debern tomar son:
1. Contratar manipuladores sanos que cumplan con los requisitos necesarios para poder realizar el trabajo.
2. Orientar y capacitar al personal para las buenas prcticas de higiene y manipulacin de alimentos.
3. Conducir supervisiones continuas para verificar que estas prcticas se cumplan.
4. Dar el ejemplo.

E EL L P PE EL LI IG GR RO O E EN N L LO OS S M MA AN NI IP PU UL LA AD DO OR RE ES S

Las personas an cuando sean sanas y saludables hospedan un gran nmero microorganismos. Las bacterias
del gnero Staphylococcus se encuentran en la piel, en la boca, en la garganta, en la nariz, en el pelo, etc. El
tracto intestinal inferior es el hbitat comn de la Shigella spp. y del Clostridium perfringens. Se estima que hasta
un 50% del personal saludable en servicios alimentarios es portador de microorganismos capaces de causar
ETA.
El dolor de garganta o de cabeza, la tos, los resfros, la diarrea y el malestar estomacal son en muchos
casos sntomas de enfermedades que pueden ser peligrosas en un servicio gastronmico.
Ciertas enfermedades son ms infecciosas o contagiosas antes de que sus sntomas se manifiesten,
como es el caso de la hepatitis A. El microorganismo que la provoca permanece, adems, dentro del individuo
luego de que ste se ha recuperado, haciendo de l un portador y una fuente potencial de transmisin
La Salmonella spp. puede permanecer en el sistema de una persona por meses luego de la
recuperacin, y ha sido encontrada en el tracto intestinal hasta cinco aos despus de la desaparicin de los
sntomas de la enfermedad.
Las infecciones de las vas respiratorias son especialmente difciles de controlar ya que pueden
transmitirse muy fcilmente a grandes grupos. La tos o un estornudo descontrolado dispersa cientos de gotitas,
cada una de las cuales puede contener bacterias y virus.
La temperatura de la piel de una persona es ideal para la multiplicacin de las bacterias y las secreciones
de la piel proveen nutrientes que estimulan la multiplicacin. Los Staphylococcus abundan en los granos y

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alrededor de estos, de fornculos, quemaduras, cortes, orejas y ojos infectados. Debido a estos factores, las
manos de los manipuladores de alimentos son uno de los instrumentos de mayor peligro dentro de un servicio
alimentario. Ciertos actos que en otras circunstancias podran ser considerados inofensivos (como rascarse la
cabeza o tocarse la nariz, la oreja, un grano, una herida abierta o el cabello) sirven como un medio de transporte
para los microorganismos, desde el cuerpo humano hacia los alimentos.

S SI IS ST TE EM MA A D DE E B BU UE EN NA AS S P PR R C CT TI IC CA AS S D DE E H HI IG GI IE EN NE E P PE ER RS SO ON NA AL L
Y Y M MA AN NI IP PU UL LA AC CI IO ON N E EF FE EC CT TI IV VO O

Para establecer buenas prcticas de higiene personal, los gerentes o profesionales gastronmicos a cargo de los
establecimientos deben:
1. Establecer y ejecutar normas, reglas, polticas y procedimientos de higiene personal.
2. Capacitar y entrenar al personal en el uso de estas prcticas.
3. Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prcticas.
4. Supervisar y controlar las prcticas y asegurarse que los manipuladores estn sanos.
La capacitacin in situ por parte del profesional gastronmico a cargo es lo nico que garantiza una
manipulacin correcta por parte del personal. Adems de ser un ejemplo constante para todo el personal, la
persona a cargo debe observarlo da tras da para detectar sntomas de enfermedades y malos hbitos de
higiene personal y manipulacin. El uso de afiches y folletos, por ejemplo, sobre las estaciones para el lavado de
manos es til para reforzar y recordar algunas reglas.

B BU UE EN NA AS S P PR R C CT TI IC CA AS S D DE E H HI IG GI IE EN NE E P PE ER RS SO ON NA AL L Y Y M MA AN NI IP PU UL LA AC CI IO ON N

Es importante recalcar que los empleados con mala apariencia y prcticas de higiene personal y manipulacin
deficientes, constituyen una fuente de mala publicidad para un establecimiento, y no causarn una impresin
positiva en la clientela.

L LA AV VA AD DO O D DE E M MA AN NO OS S

Este es el aspecto ms crtico de la higiene personal porque las manos y uas sucias son una de las principales
fuentes de contaminacin de los alimentos. Los mtodos que se emplean para el lavado de manos son dos: el
doble y el simple.

TCNICAS PARA EL LAVADO DE MANOS
Uno de los mtodos para el lavado de manos es el doble, que consiste en dos partes, una de las cuales hace uso
de un cepillo para uas. Para utilizar este mtodo se debe proceder de la siguiente manera:
1. Abrir la canilla, utilizando la mano que no toc el papel higinico y dejar correr el agua hasta que est
templada (entre 24 y 43C). Luego, agarrar el cepillo de uas con la misma mano.
2. Colocar una cantidad generosa de jabn ( cucharada, 3 a 5 mL o ms) sobre el cepillo.
3. Mojar el cepillo y la mano que toc el papel higinico (si este fuera el caso) y cepillarse vigorosamente las
puntas, yemas, uas y debajo de las uas. Continuar cepillndose las puntas de los dedos bajo el chorro de
agua hasta que no les quede jabn (entre 12 y 15 segundos). Seguir el mismo procedimiento con la otra
mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean arrastrados por el agua. Debe
utilizarse bastante cantidad de agua para realizar el enjuague porque los microorganismos estn en los
restos de jabn.
4. Enjuagar el cepillo de uas y dejarlo con las cerdas para arriba.
5. Ponerse jabn ( cucharada, 3 a 5 mL o ms) en las manos.
6. Frotarse las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos, y enjabonarse tambin los
antebrazos.
7. Enjuagarse las manos con bastante cantidad de agua templada y asegurarse de que no queden restos de
jabn.
8. Secarse las manos con una toalla de papel descartable. Esta accin elimina an ms microorganismos.

En algunos casos, como se ha sealado anteriormente, es suficiente utilizar el mtodo simple para el lavado de
manos, sin el cepillo de uas. Para utilizar este mtodo, comenzar por el paso 5 del mtodo doble. Si los brazos
no han entrado en contacto con fuentes de contaminacin ni entrarn en contacto con alimentos pueden lavarse
las manos nicamente y obviar los antebrazos. El mtodo doble no es necesario en estos casos porque el nivel

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de microorganismos patgenos es considerablemente menor. Adems, la frecuencia excesiva del uso del cepillo
puede producir excoriaciones en la piel.
Algunas de las situaciones ms frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las
partes expuestas de los brazos son:

MTODO DOBLE
1. Al comenzar el turno de trabajo
2. Al entrar en la cocina
3. Luego de ir al bao
4. Luego de tocarse reas infectadas o insalubres
5. Luego de limpiar vmitos o materia fecal

METODO SIMPLE
1. Antes de manipular equipos y utensilios limpios.
2. Durante la preparacin de alimentos, tan frecuentemente como sea necesario para eliminar suciedad y
contaminacin, y para prevenir la contaminacin cruzada cuando se cambia de tarea.
3. Luego de manipular basura.
4. Luego de toser, estornudar o usar un pauelo ( que debe ser descartable)
5. Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
6. Luego de tocarse o rascarse partes del cuerpo tales como las orejas, la boca, la barba, los ojos, la cara, la
nariz, el pelo, etc.
7. Luego de tocar un equipo, superficies de trabajo, ropa, trapos o repasadores que estn sucios.
8. Luego de fumar, comer o beber.
9. Luego de limpiar y fregar platos y utensilios usados o sucios.
10. Luego de realizar cualquier actividad que contamine las manos.

Una regla fcil y sencilla es la siguiente:
Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca alimentos antes de ser lavadas. Debe evitarse
el contacto de las manos tanto como sea posible con alimentos cocidos o listos para comer.

Aunque parezca evidente, es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser instruidos sobre los
procedimientos adecuados para el lavado de manos. El lavarse las manos es ms complejo que hacer correr
agua y jabn.

J JA AB B N N

El jabn debe producir una cantidad abundante de espuma con el agua que use el establecimiento, aunque hay
algunos jabones que no producen espuma con aguas duras. Preferentemente se debe utilizar jabn lquido.
No se recomienda utilizar jabones perfumados porque pueden causar reacciones alrgicas en algunos
manipuladores e interferir con el aroma y sabor de los alimentos.
Es muy importante que siempre haya jabn en las estaciones para el lavado de manos. El uso de jabn
desinfectante no es estrictamente necesario, y en ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque
puede producir excoriaciones en las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir
como una barrera ms.

D DE ES SI IN NF FE EC CT TA AN NT TE ES S P PA AR RA A M MA AN NO OS S

Nunca se debern utilizar desinfectantes para manos como un sustituto de su lavado. El uso de estos productos
no es estrictamente necesario, y en ciertos casos puede llegar a ser contraproducente porque pueden producir
excoriaciones en las manos. Sin embargo, si la piel de los manipuladores los tolera, pueden servir como una
barrera ms (siempre luego del lavado de manos).

T TO OA AL LL LA AS S

Las toallas de papel descartables son el elemento ms eficiente y seguro para secarse las manos. Tambin se
pueden utilizar secadores de aire. No se deben usar toallas de tela y tampoco se recomienda el uso de toallas
sin fin.

56

E ES ST TA AC CI IO ON NE ES S P PA AR RA A E EL L L LA AV VA AD DO O D DE E M MA AN NO OS S

Las estaciones para lavarse las manos (figura 5.1) deben estar localizadas en los baos, en la cocina y en otras
reas donde se elaboren o manipulen alimentos.
Si son de difcil acceso o estn bloqueadas por cajas o tachos de basura es muy probable que los
manipuladores opten por no lavarse las manos. Idealmente, los lavatorios (5) deben tener canillas operadas por
el pie (1), las rodillas (1), o censores automticos para evitar recontaminacin de las manos al cerrarlas. Deben
estar provistos con agua fra y agua caliente con una llave mezcladora que permita obtener agua a una
temperatura de por lo menos 24C, aunque 45C es la ideal. El jabn debe estar en un dosificador (2). Para
secarse las manos debe haber toallas de papel descartables (3) o un secador de aire. Si se opta por usar toallas
de papel descartables debe haber un tacho de basura abierto u operado por el pie (4).

G GU UA AN NT TE ES S

Es importante darse cuenta de que los guantes son tan susceptibles a la contaminacin como las manos. Deben
considerarse una extensin de estas, y se debern cambiar luego de cualquier accin que requiriese del lavado
de manos. Debe tenerse en cuenta que el uso de guantes no es un substituto para el lavado de manos. Por lo
tanto cada vez que se deban cambiar los guantes, se deber efectuar previamente el lavado de manos. En el
caso de trabajar en contacto con fuego, debe evitarse especialmente el uso de guantes, debido al riesgo de
quemaduras.
Tanto en los Estados Unidos como en la Legislacin que rige a las compaas areas, se prohbe el uso de
guantes descartables fabricados con ltex durante la preparacin de alimentos debido a las posibles alergias al
ltex de los comensales.

L LO OS S M MA AN NI IP PU UL LA AD DO OR RE ES S E EN NF FE ER RM MO OS S

Aquellos manipuladores que tengan diarrea, enfermedades de las vas respiratorias, que presenten
sntomas o que se hayan recuperado recientemente de enfermedades contagiosas deben notificrselo al
supervisor y no deben manipular alimentos porque podran contaminarlos.

FIGURA 5-1. ESTACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS

57

L LA AS S U U A AS S

Las uas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de microorganismos y son muy difciles de limpiar.
Algunos requisitos con respecto a las uas son: que deben estar cortas (menos de 1,5 mm), limpias y bien
pulidas, que no deben estar pintadas o esmaltadas y que no se deben usar uas postizas.

L LO OS S C CO OR RT TE ES S Y Y R RA AS SP PO ON NE ES S

Los cortes y raspones desprotegidos son fuentes de ETA y exponen a los manipuladores a infecciones por lo que
deben tratarse con un antisptico y vendarse. El uso de guantes plsticos (no de ltex), descartables e
impermeables en manos vendadas es necesario tanto para evitar la contaminacin como para proteger al
manipulador.

E EL L P PE EL LO O

Mantener el pelo limpio es importante porque el pelo sucio y grasoso puede portar microorganismos causantes
de ETA. Adems, la higiene del pelo y el cuero cabelludo es muy importante porque tanto el pelo como la caspa
pueden caer en los alimentos o en las superficies de contacto con estos y contaminarlos.
La presencia de pelos en un plato del men produce una impresin muy negativa en los consumidores.
De lo que se desprende que el uso de los gorros no es una moda o capricho, sino que sirve para evitar la
contaminacin de los alimentos.

H HI IG GI IE EN NE E C CO OR RP PO OR RA AL L Y Y B BU UC CA AL L

Los manipuladores deben baarse y cepillarse los dientes todos los das para mantener un grado aceptable de
higiene y evitar los olores corporales y bucales. No se recomienda el uso de perfumes o colonias fuertes porque
pueden interferir con el aroma de los alimentos.

U UN NI IF FO OR RM ME E D DE E T TR RA AB BA AJ JO O

La vestimenta de los manipuladores cumple un papel importante en la prevencin de la contaminacin de los
alimentos. La ropa de trabajo sucia es inaceptable por dos razones: primero porque porta microorganismos que
pueden causar ETA y segundo porque causa una mala impresin en los clientes.
Las condiciones recomendadas para el uso del uniforme son:
1. Los uniformes deben ser de color blanco o claro, deben estar limpios y deben cambiarse tan a menudo como
sea necesario.
2. Evitar fregarse las manos en la ropa.
3. No usar la ropa como proteccin para las manos.
4. Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
5. Usar uniformes simples (sin bolsillos o cuellos grandes) para evitar el contacto con alimentos y equipos.
6. Evitar el uso de chaquetas con mangas muy largas y botones externos.
7. Removerse la chaqueta o delantal antes de salir del rea de preparacin de alimentos, especialmente antes
de ir al bao o al recibir pedidos.
8. No ingresar al rea de preparacin de alimentos con ropa de calle, incluidos zapatos o zapatillas.
9. El calzado de trabajo debe tener suela dura no absorbente y la punta cerrada.
10. Limpiar la suela de los zapatos antes de ingresar al establecimiento.


58

G GO OR RR RO OS S Y Y C CO OF FI IA AS S

Todo manipulador de alimentos o persona que se encuentre transitoriamente
dentro del rea de preparacin de alimentos debe usar gorros o cofias, para
evitar que su cabello o caspa contamine los alimentos. Los gorros tambin
sirven para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el cabello o
rascarse el cuero cabelludo. Aquellos manipuladores que tienen barba deberan
usar un barbijo por razones similares.

J JO OY YA AS S

Los artculos de joyera juntan tierra y mugre, y en muchos casos son difciles de limpiar. Adems, pueden ser la
fuente de un peligro fsico (porque son objetos duros) en los alimentos. Por lo tanto, se debe evitar el uso de
artculos de joyera en las manos, muecas, y orejas. Los nicos artculos que se pueden llegar a permitir son las
alianzas de casamiento lisas.

M MA AL LO OS S H H B BI IT TO OS S

Los siguientes son algunos de los malos hbitos de los manipuladores que deben ser eliminados:
1. No lavarse las manos despus de usar el bao, manipular alimentos crudos, fumar, etc.
2. Tener repasadores colgados y utilizarlos para todo (por ejemplo, para secarse la transpiracin de la cara,
etc.)
3. Usar utensilios contaminados para degustar alimentos (ejemplo: una misma cuchara para degustar varias
salsas)
4. Escupir en el suelo o las piletas.
5. Toser o estornudar en forma inadecuada en las reas de preparacin de alimentos.
6. Agarrar hielo y panes con las manos desnudas.
7. Manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios.
8. Fumar o masticar chicle en las reas de trabajo.
9. Ir al bao con el delantal de trabajo.
10. Apilar platos de comida para poder llevar ms en un solo viaje.

T TA AB BA AC CO O Y Y C CH HI IC CL LE ES S

Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la preparacin o servicio de alimentos, o mientras
se encuentren en reas utilizadas para el lavado de equipo y utensilios o para el almacenamiento de alimentos.
Fumar puede poner en peligro la salud del cliente. Es imposible fumar sin exponer los dedos a las gotitas
de saliva que se generan cuando se exhala el humo. Estas gotitas, pequeas e imperceptibles, pueden contener
miles de bacterias o virus que pueden contaminar cualquier cosa que los dedos toquen. Adems, el humo
exhalado enva gotitas de saliva al aire. La contaminacin tambin puede operar en sentido inverso: los
microorganismos pueden pasar de un objeto sucio a las manos, luego al cigarrillo y desde este a los labios y la
boca.
Masticar chicle tambin es una accin que puede llegar a contaminar los alimentos porque cuando se
hacen globos o se mastica con la boca abierta tambin se generan pequeas gotitas portadoras de bacterias,
que pueden terminar en los alimentos o en las superficies de contacto con los mismos.
Por lo tanto, es esencial que los manipuladores de alimentos que hayan estado fumando o masticando
chicle, se laven las manos antes de regresar a trabajar.

T TO OS S Y Y E ES ST TO OR RN NU UD DO OS S

Siempre que se tosa y estornude sobre el hombro, nunca debe taparse la boca con las manos ni apuntar a los
alimentos ni a las superficies de contacto con los mismos.


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P PR RO OB BA AN ND DO O O O D DE EG GU US ST TA AN ND DO O A AL LI IM ME EN NT TO OS S

Para degustar alimentos y evitar la contaminacin se debe utilizar un utensilio limpio. De ninguna manera se lo
debe volver a utilizar, sino que es necesario ponerlo sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez
que se desee degustar. Una sugerencia til es el uso de utensilios descartables.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N C CR RU UZ ZA AD DA A

La seccin sobre contaminacin cruzada del captulo 2 se repite en este captulo debido a que en la mayora de
los casos la contaminacin cruzada se produce por errores de los manipuladores.
La contaminacin cruzada se puede producir en forma indirecta o directa. La indirecta es la transferencia
de la contaminacin de un alimento contaminado a otro alimento a travs de las manos o una superficie de
contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. La contaminacin cruzada
directa se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su
contaminacin. Por lo general, la contaminacin cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos
y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y
equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren coccin. Mientras que la directa,
por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren coccin. Si
nos atenemos a la definicin de contaminacin cruzada, resulta evidente que se pueden presentar una infinidad
de situaciones en las que puede ocurrir. Algunos ejemplos tpicos son:
1. El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no
requieran coccin sin antes lavarla y desinfectarla.
2. El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para trabajar con
alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran coccin sin antes lavarlos y
desinfectarlos.
3. No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no requieran
coccin.
4. Agregar y mezclar un alimento fresco (recin preparado) con las sobras del mismo alimento.
5. Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los cocidos en el
refrigerador.

E EL L M MA AN NI IP PU UL LA AD DO OR R D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S M MO OD DE EL LO O

1. Conoce y usa las buenas prcticas de higiene personal, manipulacin y elaboracin
2. Se da cuenta de la importancia de las buenas prcticas de higiene personal, manipulacin y elaboracin
3. Manipula los alimentos con precaucin
4. Tiene la libreta sanitaria vigente

L LA A R RE ES SP PO ON NS SA AB BI IL LI ID DA AD D D DE E L LA A G GE ER RE EN NC CI IA A

El establecimiento de reglas para la elaboracin de alimentos inocuos es tan solo un comienzo y no el final del
logro de la seguridad alimentaria.
La gerencia tambin debe hacer posible que la gente en los establecimientos est capacitada y tenga los
elementos necesarios para trabajar y verificar que las reglas se cumplan. Para lograrlo debe:
1. Tener un compromiso constante con la seguridad e higiene de los alimentos.
2. Crear un manual de buenas prcticas de higiene y elaboracin con procedimientos operativos estndar
(POE) y verificar su cumplimiento.
3. Capacitar al personal.
4. Proveer instalaciones, equipos, utensilios y otras herramientas de trabajo adecuados.
5. Asignar trabajos en forma racional, de manera que se asegure el uso y cumplimiento de las buenas prcticas
de higiene y elaboracin.

L LI IB BR RE ET TA A S SA AN NI IT TA AR RI IA A

En nuestro pas, todo Manipulador de Alimentos debe contar con la Libreta Sanitaria vigente. La obtencin de la misma
requiere, la realizacin de un Apto Fsico en Hospitales habilitados para tal fin, y previo a la renovacin de dicha libreta la
realizacin de un Curso de Manipulacin de Alimentos habilitado por la autoridad competente.


60

Cada jurisdiccin regula los requisitos mnimos de los Capacitadores as como la duracin mnima y la cantidad mxima de
asistentes por curso.

A continuacin se transcribe el artculo 21 del Cdigo Alimentario Argentino, que trata sobre la Libreta Sanitaria.

Cdigo Alimentario Argentino
Artculo 21 (Res Conj . SPyRS y SAGPA N 029 y N 171, 12.04.00)
CAPITULO II 14
" A) El Personal de fbricas y comercios de alimentacin, cualquiera fuese su ndole o categora, a
los efectos de su admisin y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional
Unica expedida por la Autoridad Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional. Las
Autoridades Bromatolgicas Provinciales implementarn dentro de su jurisdiccin el sistema de otorgamiento
de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad Sanitaria Nacional.
B) La libreta sanitaria tendr vigencia por un plazo de un (1) ao.
C) A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria el solicitante deber someterse a los
siguientes anlisis rutinarios:
1) Examen clnico completo haciendo especial hincapi en enfermedades
infectocontagiosas, patologas dermatolgicas y patologas bucofarngeas.
2) radiografa de trax;
3) hemograma completo y enzimas hepticas;
4) anlisis fsico-qumico de orina;
5) ensayo de VDRL;
Para la renovacin de la libreta sanitaria el solicitante deber someterse nuevamente a los mencionados
exmenes.
A los fines de la obtencin de la Libreta Sanitaria se aceptarn los exmenes realizados a los operarios en
cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes N 19587 y su decreto reglamentario N 351/79 y
Ley N 24557.
D) (Res Conj 195 y 1019, 04.12.01) La Direccin de la empresa, de acuerdo a lo establecido
en la Resolucin Nro 587/97 (MSyAS) que ha incorporado al Cdigo Alimentario Argentino, la Resolucin
GMC 80/96, deber, dentro del plazo de 1 (UNO) ao, contado a partir del momento en que las personas
obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitacin primaria del personal involucrado en la manipulacin
de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a travs de un curso instructivo. El mismo deber contar
como mnimo con los conocimientos de enfermedades trasmitidas por alimentos, conocimientos de medidas
higinico-sanitarias bsicas para la manipulacin correcta de alimentos, criterios y concientizacin del riesgo
involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos
durante el proceso de elaboracin.
Los cursos podrn ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o losd e las empresas. El
contenido de los cursos y los capacitadores debern ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria
Jurisdiccional.
La constancia de participacin y evaluacin del curso ser obligatoria para proceder a la primera renovacin
anual de la Libreta Sanitaria.
E) La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trmite para
la obtencin de la libreta sanitaria es del empleador.
El personal que presente heridas infectadas, llagas, lceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible
por los alimentos (en especial diarrea), no deber trabajar en ningn departamento de una fbrica o
comercio de alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales
que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos patgenos o toxicognicos. Ser el
empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupacin habitual hasta tanto desaparezcan
las causas que motivaron tal separacin.
Las libretas sanitarias debern tenerse en depsito en la administracin del establecimiento para su
exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando stas as lo soliciten, con excepcin de los empleados que
trabajan fuera de los establecimientos quienes debern llevarlas consigo; sin perjuicio que el empleador es
depositario de dichas libretas.
La Libreta Sanitaria Nacional podr ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda vez que lo considere
necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N 18284.
En caso de robo, deterioro o prdida de la libreta, deber solicitarse un nuevo ejemplar de la misma dentro
de un plazo de siete das hbiles, previa presentacin de la denuncia policial pertinente.
La Libreta Sanitaria Nacional Unica deber contener los siguientes datos mnimos:
fotografa tamao carnet actualizada;
datos filiatorios del titular: nombre, apellido, domicilio, tipo y nmero de documento;
espacio reservado para asentar las renovaciones, donde se indicar la fecha de vencimiento y autoridad
que expida el estado APTO;
espacio reservado para dejar constancia de vacunaciones obligatorias y
espacio reservado para eventuales inhabilitaciones temporarias para manipular alimentos y motivo
diagnosticado de las mismas (citando la/s pruebas diagnsticas confirmatorias);


61

C CA AP PI IT TU UL LO O 6 6. . E EQ QU UI IP PO OS S E E I IN NS ST TA AL LA AC CI IO ON NE ES S


Las instalaciones y equipos son una parte integral de todo sistema de seguridad e higiene de los alimentos. Si
estn mal diseados, el trabajo de limpieza y desinfeccin es mucho ms difcil, por lo tanto, una caracterstica
fundamental del buen diseo de equipos e instalaciones es que sean fciles de limpiar y de desinfectar. Cuanto
ms fcil sea mantener limpio y desinfectado un establecimiento gastronmico y sus equipos, menor ser la
cantidad de problemas relacionados con la seguridad e higiene de los alimentos.
Idealmente, el diseo sanitario de una instalacin comienza cuando se planifica la misma, entonces es
posible decir que la limpieza y desinfeccin tambin se construyen.

I IN NS ST TA AL LA AC CI IO ON NE ES S

P PI IS SO OS S

Los pisos deben ser:
1. Resistentes al trnsito, humedad, desinfectantes, detergentes, golpes y calor
2. Impermeables y no absorbentes ni porosos
3. Lisos
4. Antideslizantes
5. Fciles de limpiar y desinfectar
6. Con pendiente hacia las bocas de desage
7. Sin grietas

P PA AR RE ED DE ES S

Las paredes deben ser:
1. Color claro
2. Lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar hasta 1,80 m de altura como mnimo
3. No absorbentes
4. Lavables
5. Resistentes a la friccin, golpes, calor, humedad, detergentes y desinfectantes

T TE EC CH HO OS S Y Y C CI IE EL LO O R RA AS SO OS S

Los techos y cielo rasos deben ser:
1. Acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la
formacin de mohos
2. Fciles de limpiar
3. Sin travesaos, vigas, o tuberas expuestos ni objetos que retengan el polvo o la suciedad

N NG GU UL LO OS S Y Y J JU UN NT TA AS S

Los ngulos y juntas entre paredes, pisos y techos deben ser:
1. Fciles de limpiar
2. Arqueados o redondeados de tal manera de eliminar el ngulo (zcalo sanitario)
3. Las brechas o grietas entre el piso y la pared no deben tener ms de 0.8 mm

R RE EA A D DE E A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O E EN N S SE EC CO O

Los materiales que se usen en la construccin de estas reas deben ser fciles de limpiar. Las siguientes son las
caractersticas que debe reunir esta rea:

1. Los pisos y paredes deben ser fciles de limpiar y no porosos.

62

2. Los estantes y mesadas deben ser de materiales resistentes a la corrosin y semiabiertos para favorecer la
circulacin de aire.
3. Se deben usar cajones con tapa, preferentemente plsticos, aprobados para el contacto con alimentos.
Deben rotularse con su contenido.
4. Las estanteras deben permitir mantener los alimentos a por lo menos 15 cm (25 cm es ms prctico) del
suelo y a 30 cm de la pared.
5. No conviene que estos cuartos tengan ventanas, pero si las poseen, se les debe colocar cortinas para evitar
que los rayos del sol estn en contacto con los alimentos.
6. La presencia de caos puede producir problemas de condensacin y de humedad y provocar que algunos
alimentos se vuelvan potencialmente peligrosos.
7. No debe haber calderas porque pueden elevar la temperatura del cuarto a temperaturas no adecuadas.
8. Las puertas deben ser autocerrantes.
9. La ventilacin debe ser efectiva.

A AG GU UA A Y Y C CA A E ER R A AS S

Debe haber buena presin y cantidad suficiente de agua potable, tanto de fra como de caliente.
El diseo de las caeras y desages debe estar hecho de tal manera que no se contamine el agua potable con
la que no lo es.
Las caeras no deben ser de plomo.

E EL LE EC CT TR RI IC CI ID DA AD D E E I IL LU UM MI IN NA AC CI I N N

Un buen sistema de iluminacin, que debe tener proteccin antiestallido en todas las luminarias, facilita la
limpieza y el trabajo, y como resultado mejora la seguridad alimentaria.
Un buen sistema elctrico puede evitar muchos problemas porque muchos equipos, como los refrigeradores y
congeladores, dependen de estos para su buen funcionamiento.

V VE EN NT TI IL LA AC CI I N N

Un buen sistema de ventilacin disminuye la posibilidad de incendios por acumulacin de grasa y elimina la
condensacin y otros agentes contaminantes (partculas, olores, gases, humo, etc.) en el aire. Adems, evita el
crecimiento de mohos por el decrecimiento del nivel de humedad. Se recomienda para lograr este objetivo:
1. Evitar colocar ventanas, en cambio usar sistemas de ventilacin mecnicos.
2. Los filtros de las campanas deben ser fciles de remover y de limpiar.
3. Controlar las tomas de aire para evitar la entrada de agentes contaminantes y plagas.

R RE EA AS S P PA AR RA A L LA A B BA AS SU UR RA A

La basura est compuesta de desperdicios hmedos, generalmente de alimentos, que pueden convertirse en un
peligro. Atrae plagas y puede contaminar alimentos, equipos, utensilios y superficies. Algunos factores que se
deben considerar para estas reas son:
Los tachos de basura deben ser impermeables y tener tapas, ser fciles de limpiar y resistentes,
preferentemente de plstico o metal galvanizado.
Las reas destinadas al almacenamiento de basura deben ser lo suficientemente grandes como para
acomodar la cantidad de basura que se genere y estar provistas de una cantidad acorde de tachos.
A su vez deben ser a prueba de plagas, fciles de limpiar y estar separadas de las reas de preparacin de
alimentos.
El uso de reas refrigeradas para la basura tambin debe ser considerado.

O OT TR RA AS S C CA AR RA AC CT TE ER RI IS ST TI IC CA AS S

Idealmente una instalacin adecuada debe tener:
Vestuarios separados para hombres y mujeres
Cuarto de descanso o recreo para empleados
Baos separados para empleados con puertas autocerrantes

63

Estaciones adecuadas para lavarse las manos en los baos, en la cocina y en las reas de preparacin de
alimentos

E EQ QU UI IP PO OS S

Los equipos para preparar alimentos pueden hospedar microorganismos y plagas. Su eleccin se ve facilitada
gracias a la existencia de estndares sanitarios expedidos por organizaciones como NSF International (National
Santiation Foundation International) o UL (Underwriters Laboratories Inc.). Las caractersticas que un equipo
debe tener de acuerdo a NSF son:

1. Debe ser fcil de limpiar. Esto quiere decir que es posible llegar a todas las superficies de contacto con los
alimentos mediante el uso de mtodos de limpieza que no requieran de alta tecnologa o insumos
particulares .
2. Todos los materiales que tengan contacto con los alimentos no deben ser txicos ni deben impartir color, olor
o sabor a los alimentos. No deben ser absorbentes, pero s resistentes a la corrosin y estables, para que no
reaccionen de ninguna manera con los alimentos o los productos de limpieza.
3. Los rincones y bordes internos que vayan a estar en contacto con los alimentos deben ser redondeados pero
hay que tener en cuenta que las soldaduras o rellenos de metal no son materiales aceptables para lograr
dicho redondeado. Los rincones, puntas y ngulos externos deben estar sellados y tener una terminacin
lisa.
4. Todas las superficies, incluyendo aquellas que no entren en contacto con los alimentos, deben ser fciles de
limpiar y resistentes a la corrosin. Todas las de contacto con alimentos y aquellas que se salpiquen, deben
ser lisas y no deben tener hendiduras, grietas, agujeros, roscas internas ni tornillos.
5. Los materiales que recubran los equipos, en particular las reas de contacto con alimentos, no deben ser
txicos pero s fciles de limpiar y resistentes, de tal manera que no se rajen o descascaren.
6. Los desperdicios deben ser fciles de remover.

El uso de equipos porttiles es interesante a tener en cuenta porque estos son ms fciles de limpiar que
los fijos y permiten la limpieza de las paredes y de los pisos donde se encuentran. Los equipos fijos deben ser
montados sobre patas que tengan por lo menos 15 cm de altura (25 cm es mucho mejor) o deben ser puestos
sobre una base de concreto sellada para evitar los espacios difciles de limpiar por debajo y detrs de ellos.


64

C CA AP PI IT TU UL LO O 7 7. . L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N

L LI IM MP PI IO O Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CT TA AD DO O

La limpieza es la remocin fsica de la suciedad visible, se refiere a lo esttico y concierne a la apariencia
exterior. Aun cuando un objeto est limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias
qumicas) capaces de causar ETA.
La desinfeccin o saneamiento es la reduccin a niveles seguros del nmero de microorganismos
patgenos, significa que se los redujo en un 99,999%. Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que
entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados despus de cada uso, de
cualquier interrupcin durante la cual estos hayan podido contaminarse, o a intervalos regulares, si son de uso
constante. Esta regla tambin se aplica a los artculos utilizados para la limpieza de superficies de contacto con
alimentos.

P PR RI IN NC CI IP PI IO OS S D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A

La limpieza efectiva es ms compleja que la simple combinacin de detergente, agua y friccin. Se lleva a cabo
con un agente limpiador (como el detergente) y se ejerce suficiente presin contra una superficie sucia con un
cepillo, trapo, o esponja. Esta presin se realiza por un perodo de tiempo suficientemente largo para poder
penetrar en la suciedad y aflojarla de modo que sea fcil removerla durante el enjuague.
Consta de tres pasos:
La eliminacin de los desperdicios y suciedad ms gruesa.
El Lavado de la superficie con una solucin de detergente ejerciendo friccin.
El enjuagado con agua.

El proceso de limpieza, sin embargo, puede verse afectado por muchos factores que pueden reducir
significativamente la efectividad del mismo:
1) Tipo y estado de la suciedad:
a. Tipo de suciedad
i. Protena
ii. Grasa o aceite
iii. Soluble en agua
iv. cida o alcalina
b. Estado de la Suciedad
i. Fresca
ii. Impregnada
iii. Seca
iv. Horneada o quemada

2) Tipo de agua
a. Dura
b. Blanda

3) Temperatura del agua
4) Tipo de superficie
5) Tipo de agente limpiador
6) Agitacin o presin aplicada
7) Duracin del tratamiento

A AG GE EN NT TE ES S L LI IM MP PI IA AD DO OR RE ES S

Son compuestos qumicos especficamente formulados para remover suciedad (grasa, etc.) o depsitos
minerales. Deben seleccionarse en base a sus propiedades especficas de limpieza y deben ser efectivos,
estables, no corrosivos y seguros, tanto para los empleados, como para que las superficies no resulten daadas.
Es de suma importancia seguir las indicaciones que presentan los productos para su uso y consultar con
los proveedores de insumos para decidir que compuestos qumicos son adecuados para cada necesidad
especfica. Existen ms clases de agentes limpiadores que las enumeradas abajo y hay que tener en cuenta que

65

hay algunos compuestos qumicos que cumplen con ms de una funcin (pueden ser desengrasantes y
abrasivos, etc.)
Los agentes limpiadores se pueden clasificar en 4 categoras:
1) Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgnica.
2) Limpiadores cidos: remueven suciedad mineral.
3) Solventes o desengrasantes: son para remover grasas.
4) Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad de naturaleza orgnica y mineral.

P PR RI IN NC CI IP PI IO OS S D DE E D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N

Luego de que una superficie ha sido lavada y enjuagada completamente, est lista para ser desinfectada. La
desinfeccin no es un substituto de la limpieza: es importante recordar que no es posible desinfectar sin antes
lavar y enjuagar adecuadamente. Puede realizarse sumergiendo el objeto en agua caliente (por calor) o usando
un desinfectante qumico.

D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N P PO OR R C CA AL LO OR R ( (M M T TO OD DO O F F S SI IC CO O) )

Un mtodo que se realiza en forma manual es: sumergir un objeto en agua mantenida a una temperatura mnima
de 77C durante un tiempo no menor de 30 segundos.

D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N Q QU UI IM MI IC CA A ( (M M T TO OD DO O Q QU U M MI IC CO O) )

Se realiza de dos maneras:
1) Por inmersin de un objeto en una solucin de desinfectante por un tiempo predeterminado
2) Por enjuague o rociamiento de la superficie u objeto con una solucin de desinfectante.
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando son expuestas a restos de materia orgnica
y a detergentes que no hayan sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar
la solucin cuando est sucia, o cuando la concentracin de desinfectante caiga por debajo del nivel
recomendado.
Por lo general, los desinfectantes qumicos son ms efectivos a temperaturas entre los 24 y 48 C.
Cuatro de las substancias qumicas mas frecuentemente utilizadas para la desinfeccin son el cloro
(hipocloritos), el yodo (derivados yodados), el alcohol (diluido al 70%) y las sales de amonio cuaternario.
Los factores ms importantes que afectan la eleccin y accin de los desinfectantes qumicos son:
1) El tiempo de contacto
2) La selectividad
3) La concentracin
4) La temperatura de la solucin

L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N D DE E U UT TE EN NS SI IL LI IO OS S Y Y V VA AJ JI IL LL LA A

La limpieza y desinfeccin de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o
automatizada (mquinas lava-bateras y lava-vajilla).

L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N M MA AN NU UA AL L

E ES ST TA AC CI I N N D DE E L LA AV VA AD DO O M MA AN NU UA AL L

El rea de lavado debe estar situada lejos de la de preparacin de alimentos y debe estar equipada con una
pileta de por lo menos 3 compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artculos limpios para
remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad ms gruesa.

P PA AS SO OS S D DE EL L L LA AV VA AD DO O M MA AN NU UA AL L

En general este lavado se aplica para elementos que deben lavarse luego de cada uso, como tablas, cuchillos,
recipientes, etc., los que deben limpiarse inmediatamente despus de ser utilizados para evitar que la suciedad

66

se adhiera y sea difcil de remover. Cualquiera sea el artculo, el lavado, enjuagado y desinfeccin consiste de 6
pasos siguientes:
1) Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad ms gruesa.
2) Lavar en el primer compartimento utilizando una solucin de detergente limpia a 45C. Utilizar un
cepillo u esponja, segn sea conveniente, para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las
tablas de plstico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras.
3) Enjuagar en el segundo compartimento utilizando agua limpia a 50C para eliminar todos los rastros
de suciedad y detergente.
4) Desinfectar en el tercer compartimento sumergiendo los artculos en agua caliente a 77C durante 30
segundos, o en una solucin de desinfectante a un mnimo de 24C durante un minuto, o de acuerdo
a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto con la
solucin desinfectante o el agua caliente por el periodo de tiempo recomendado. Debe tenerse
cuidado con las burbujas de aire dentro de recipientes invertidos porque pueden mantener el interior
fuera del contacto con el desinfectante.
5) Secar al aire.
6) Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo luego de cada uso.

Para poder lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente, es necesario renovar el agua o las soluciones
en los compartimentos de la pileta cuando la espuma del detergente desaparece en el compartimento de lavado.
Tambin cuando esta permanece en el de enjuague y cuando la temperatura del agua disminuye por debajo del
nivel recomendado o la solucin de desinfectante se vuelve ineficaz en el compartimento de desinfeccin.
Los equipos porttiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del
fabricante para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente.
Las superficies y artculos de madera, tales como las tablas de corte, son una excepcin a los pasos sealados
arriba. Estos deben ser frotados con una solucin de detergente y un cepillo de cerdas duras, enjuagados con
agua limpia, y fregados con una solucin de desinfectante luego de cada uso. Estas tablas nunca deben ser
sumergidas en una solucin de detergente o desinfectante debido a que los productos utilizados pueden penetrar
en los poros y luego contaminar los alimentos.

L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N A AU UT TO OM MA AT TI IZ ZA AD DA A

Las mquinas lava-vajilla son efectivas para remover la suciedad y los microorganismos siempre y cuando sean
usadas adecuadamente.
Algunos factores que se deben tener en cuenta para lograr una limpieza y desinfeccin exitosas con estas:
a) Se debe disponer de suficiente cantidad de agua caliente para que la mquina pueda completar los ciclos de
lavado y desinfeccin.
b) Los empleados deben saber manejar y mantener el equipo.
c) Si la mquina no tiene un ciclo de prelavado, los utensilios se deben prelavar para remover los restos de
alimentos y la suciedad ms gruesa.
d) La mquina debe estar equipada con un medidor de presin para poder verificar que la presin de agua
durante el lavado y el enjuague final este entre los 15 y 25 psi
1
.
e) La mquina se debe limpiar por lo menos una vez por da.
f) Para obtener un buen nivel de desinfeccin durante el enjuague final, la temperatura del agua debe estar
entre 82 y 90C.

L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N D DE E S SU UP PE ER RF FI IC CI IE ES S D DE E C CO ON NT TA AC CT TO O C CO ON N A AL LI IM ME EN NT TO OS S

Las superficies de equipos, las mesadas, etc. se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y
cada vez que se cambie de tarea para evitar la formacin de biofilms o biopelculas, las que pueden ser
extremadamente difciles de remover. Bsicamente la limpieza y desinfeccin de estas superficies consiste en los
5 pasos siguientes:
a) Remover las sobras de alimento y la suciedad ms gruesa.
b) Lavar la superficie con una solucin de detergente para remover las partculas de alimentos y la grasa. La
solucin de detergente funciona mejor para emulsionar grasas si la temperatura del agua est entre 40C y
60C.

1
unidad de medida de la presin


67

c) Enjuagar utilizando agua limpia que est a una temperatura entre 40C y 60C para eliminar todos los rastros
de suciedad y detergente. Los detergentes son alcalinos, y muchos desinfectantes, en especial los
hipocloritos (lavandina), son inestables en su presencia.
d) Desinfectar usando una solucin de desinfectante (hipoclorito, derivados yodados, alcohol al 70% o sales de
amonio cuaternario). Es conveniente utilizar una botella con atomizador para aplicar el desinfectante sobre
las superficies. Una vez aplicado a la superficie, se debe pasar una toalla de papel descartable para esparcir
bien el desinfectante.
e) Dejar que se termine de secar al aire para permitir que el desinfectante haga efecto.

D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N C CO ON N H HI IP PO OC CL LO OR RI IT TO OS S ( (L LA AV VA AN ND DI IN NA A) )

Los hipocloritos son compuestos que contienen cloro. Son baratos y efectivos contra una amplia variedad de
bacterias y mohos, y a concentraciones de 50 a 100 ppm casi no dejan olor. La falta de olor en las soluciones
desinfectantes es uno de los conceptos ms difciles de inculcar en los manipuladores de alimentos que por lo
general asocian el olor a lavandina a limpio.
Los hipocloritos en concentraciones mayores que 200 ppm son levemente txicos. Por lo tanto, nunca
deben usarse en concentraciones mayores que las de 150 a 200 ppm. La lavandina comercial tiene una
concentracin de hipoclorito de 5,25% o 52,500 ppm.
Como la mayora de las sustancias qumicas pierden fuerza durante su almacenamiento, es razonable
asumir que una botella de lavandina comercial no tiene una concentracin de hipoclorito mayor que 5,00% o
50,000 ppm. Por lo tanto, es conveniente no usar botellas de lavandina, o para el caso de cualquier otro
desinfectante, que tengan ms de 6 meses, para garantizar que la concentracin sea la adecuada. El cuadro 8.1
muestra las diluciones ms comunes para preparar una solucin desinfectante con lavandina.
Las soluciones de hipoclorito (lavandina) no se deben mezclar con jabn, detergentes, cidos, amonaco
u agentes qumicos limpiadores porque producen gas cloro, el cual es extremadamente txico. Solo se deben
usar las concentraciones de hipoclorito recomendadas. Si se usan concentraciones mas elevadas, aparte de sus
efectos txicos, las soluciones pueden corroer los metales y causar irritacin de la piel. Adems, no se debe
usar lavandina perfumada porque el olor del perfume puede quedar en los alimentos.
Como los hipocloritos son los desinfectantes ms baratos, accesibles y estn entre los ms efectivos, por
lo general se recomienda su uso para los servicios gastronmicos.

CUADRO 8-1. SOLUCIONES DESINFECTANTES DE LAVANDINA
Lavandina Lquida Agua Dilucin Concentracin Final
40 cm
3
o ml o g 10 L 250:1 200 ppm
30 cm
3
o ml o g 10 L 333:1 150 ppm
20 cm
3
o ml o g 10 L 500:1 100 ppm
10 cm
3
o ml o g 10 L 1000:1 50 ppm

D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N C CO ON N A AL LC CO OH HO OL L A AL L 7 70 0% %

Las soluciones de alcohol al 70% son efectivas y cmodas de utilizar. Se realizan las soluciones en
vaporizadores y pueden aplicarse fcilmente sobre las superficies. Tienen la ventaja de evaporarse fcilmente y
ser aceptados fcilmente por los manipuladores como desinfectantes efectivos.
No debe utilizarse alcohol puro, ya que puede provocar la fijacin de la suciedad proteica (restos de carnes,
fiambres, quesos, etc.) sobre la superficie en cuestin por desnaturalizacin y luego facilitar la formacin de
biofilms.

E EQ QU UI IP PO OS S F FI IJ JO OS S

Los equipos fijos para la preparacin de alimentos tienen instrucciones del fabricante para su desarme y
limpieza, las cuales deben ser respetadas. Se deben desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son
de uso continuo) y despus de cada uso.


68

R RE EF FR RI IG GE ER RA AD DO OR RE ES S, , C CO ON NG GE EL LA AD DO OR RE ES S Y Y D DE EP PO OS SI IT TO OS S D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S

Aunque los refrigeradores retardan la multiplicacin de los microorganismos, pueden convertirse en el hbitat de
ciertas clases de bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente.
Dependiendo del uso, los refrigeradores y cmaras frigorficas se deben limpiar y desinfectar como mnimo 1 vez
por semana, mientras que los congeladores cada 15 das.
La descongelacin regular de estos equipos tambin ayuda a mantenerlos limpios y a evitar la formacin
de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura.
Los depsitos de alimentos secos se deben limpiar como mnimo cada 15 das. Los derrames en
cualquiera de estos equipos, inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros
indica que se requiere una limpieza inmediata.

I IN NS ST TA AL LA AC CI IO ON NE ES S

Incluye pisos, paredes, techos, campanas, desages, vestuarios, baos, depsitos, etc. La frecuencia con que
se los limpie depender de la clase de alimentos que se prepare, de las clases de superficie, (si es un techo o
una pared y de qu material estn construidas) y de factores tales como el trfico y la tasa de ventilacin de la
cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los
pisos, las paredes o los baos, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos, despus de cada turno y de ser
posible deben ser desinfectados una vez por da.
Las paredes y las campanas se deben limpiar y desinfectar 2 veces por semana. Los techos, deben
limpiarse 1 vez por mes y los desages, todos los das, para lo que es necesario abrir las rejillas para sacar la
grasa y basura que se acumule.
Los baos se deben limpiar una vez por turno como mnimo y los vestuarios todos los das.

E EL LE EM ME EN NT TO OS S D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A

Los elementos de limpieza como las esponjas comunes y las metlicas se deben lavar y enjuagar con frecuencia,
y deben mantenerse en recipientes con desinfectante o deben secarse al aire entre usos.
Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. En cuanto a los cepillos,
lampazos y baldes, deben ser lavados, enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se los debe dejar
en un balde con agua.

H HO OR RA AR RI IO O Y Y O OR RG GA AN NI IZ ZA AD DO OR R D DE E L LI IM MP PI IE EZ ZA A Y Y D DE ES SI IN NF FE EC CC CI I N N

La manera ms sencilla de mantener la limpieza y desinfeccin en un servicio gastronmico es confeccionando y
utilizando un horario y organizador de limpieza y desinfeccin, que debe incluir los tems a ser limpiados y
desinfectados; cundo, cmo y con qu se debe realizar la tarea, y la persona responsable. Adems es
obligatorio para todo establecimiento gastronmico (C.A.A., captilulo II, artculo 5.3 del Anexo I) crear
Procedimientos Operativos Estndarizados de Saneamiento (POES) (Resolucin 233/98 SENASA) para la
limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios.

En todo local gastronmico, ser conveniente organizar entonces un Cronograma de limpieza, que est expuesto
y visible a para todo el personal. As se podrn distribuir las tareas segn las necesidades, los horarios de
personal y la carga de trabajo de cada da y cada turno. A su vez, si se cuenta con la descripcin de cada tarea,
ser sencillo capacitar y orientar al nuevo personal que ingrese en la empresa.

Los POES se confeccionarn contestando las preguntas: Qu? Cundo? Quin? Cmo? Dnde? Con
qu?
Los cuadros 8.2 y 8.3 son ejemplos de un horario y organizador y un POE de limpieza y desinfeccin.


69

CUADRO 8-2. HORARIO Y ORGANIZADOR DE LIMPIEZA
tem Cundo Cmo Equipo Quin
Pisos
Inmediatamente Recoger derrames
Trapo de piso, lampazo
y balde, escobilln y
pala

Una vez por turno en
cualquier momento
Pasar el lampazo
hmedo
Lampazo y balde, o
fregadora mecnica

Semanalmente, jueves
por la tarde
Fregar
Cepillos, balde,
detergente

Enero, junio Rasquetear y sellar Ver procedimiento
Paredes y
cielorrasos
Inmediatamente Limpiar salpicaduras
Trapo limpio, limpiador
porttil de alta presin y
bajo volumen

Febrero, agosto Lavar paredes Especialista
Mesas de
trabajo
Entre usos y al final del
da
Limpiar y desinfectar las
superficies
Ver el procedimiento de
limpieza de cada mesa

Semanalmente,
sbados por la tarde
Vaciarlas, limpiarlas y
desinfectar los cajones,
limpiar los marcos y
estantes
limpieza de cada mesa

Campanas y
filtros
Cuando sea necesario
Vaciar las trampas para
grasa
Recipiente para grasa
Diariamente al cerrar
Limpiarlos por dentro y
por fuera
limpieza

Semanalmente,
mircoles por la tarde
Limpiar filtros Lavavajilla
Parrilla
Cuando sea necesario
Vaciar grasera y
limpiarla
Recipiente para grasa y
trapo limpio

Despus de cada uso
Limpiar muy bien la
bandeja de la parrilla
limpieza para la parilla

CUADRO 8-3. EJ EMPLO DE UN POE DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Artculos Necesarios:
Balde plstico de doble compartimento
Esponjas de celulosa
Detergente XXX
Solucin desinfectante con atomizador

Recomendacin del Producto:______________
_____________________________________________
_____________________________________________
Procedimiento:
1. Desenchufar la cortadora de fiambres
inmediatamente despus de su uso. Adems
del riesgo de sufrir un chock elctrico, se
pueden producir lesiones serias en el cuerpo
si el motor se enciende mientras se trabaja
cerca de la cuchilla.
2. Sacar todas las partes desmontables, lavarlas
y desinfectarlas, de acuerdo con las
instrucciones para el lavado manual de
utensilios y batera de cocina.
3. Llenar los compartimentos de lavado y de
enjuague del balde con agua tibia. Al primero
agregarle____ a razn de _____ por litro de
agua. Utilizar diferentes esponjas para cada
uno.
4. Utilizar la solucin de lavado y la esponja de
celulosa para fregar bien todas las partes fijas
de la mquina. Prestar especial atencin a
las esquinas, manijas y lugares difciles de
alcanzar.
5. Utilizar un atomizador para rociar la mquina
con desinfectante. Esparcir bien con una
toalla limpia de papel descartable.
6. Armar la mquina y enchufarla.
7. Guardar los artculos de limpieza en su sitio.


70

R RE EC CI IC CL LA AD DO O E EN N L LA A C CO OC CI IN NA A
Desde comienzos de la revolucin industrial, la basura ha sido un problema incontrolable para las sociedades. Su
escaso o nulo valor, junto con el aumento exponencial de la produccin gener que la basura se empiece a
acumular en basurales a cielo abierto, incineradas o simplemente tiradas en la calle. El resultado lo podemos ver
en todas partes. Ciudades tapadas de basura.

Producimos demasiada basura. Ms de un kg. al da por persona. Sin embargo, una fraccin importante de la
basura que generamos, puede reutilizarse o reciclarse. Y eso es algo que, en buena medida, depende de cada
uno de nosotros.
Al aprovechar el valor material de la basura, mejoramos la salud ambiental de nuestro entorno. Cuando
colaboramos con el reciclaje, protegemos el medio ambiente.

Sin duda alguna, los seres humanos nos hemos convertido en el principal agente de deterioro ambiental y, a la
vez, en sus principales vctimas. De ah nuestra responsabilidad, individual y colectiva, a la hora de moldear
nuestros hbitos y comportamientos ambientales.

La generacin de residuos es uno de los ms grandes problemas medioambientales de las sociedades
avanzadas en el nuevo siglo. No podemos seguir siendo verdugos de nosotros mismos.
Tenemos que romper la tendencia de crecimiento de las basuras.
Tenemos que reducir la cantidad de residuos que van a los vertederos controlados.
Tenemos que aprovechar el valor material y energtico de la basura
Tenemos que contaminar menos. Tenemos que ahorrar materias primas y energa.

La mayor parte de los residuos, debidamente gestionados, pueden ser aprovechados para la fabricacin de
nuevos productos.
Para poder reciclar los residuos, solamente hacen falta dos condiciones:
- Que el material sea reciclable
- Que el residuo no se abandone de forma indebida, sino que sea depositado en el lugar adecuado para su
recuperacin.

Ante este problema surgi de la mano del desarrollo sustentable el concepto de las 3 R.
La regla de las tres erres, tambin conocida como las tres erres de la ecologa o simplemente 3R, es una
propuesta sobre hbitos de consumo, popularizada por la organizacin ecologista Greenpeace, que pretende
desarrollar hbitos generales responsables como el consumo responsable. Este concepto hace referencia a
estrategias para el manejo de residuos que buscan ser ms sustentables con el medio ambiente y
especficamente dar prioridad a la reduccin en el volumen de residuos generados.
Reciclar, es una de las tres estrategias imprescindibles para el manejo de residuos sustentable con el medio
ambiente. El objetivo del reciclaje es transformar los materiales de desecho para crear nuevos productos.
Al reciclar, se reduce la necesidad de usar rellenos sanitarios, se ahorran recursos naturales y energa, se reduce
la contaminacin y la emanacin de gases de efecto invernadero (reduciendo as el cambio climtico), y adems
se crean trabajos y se ahorra dinero.
Sin embargo, esta no es la nica, ni la mejor manera de reducir el impacto ambiental de los residuos. Es
importante adems, Reducir el volumen de los residuos, y Reutilizar los materiales que aun pueden servir, en
lugar de desecharlos o reciclarlos. Se recomienda que se reduzcan y/o reducir los desechos antes de reciclarlos.
Que es un residuo?
Residuo es cualquier tipo de material que est generado por la actividad humana
y que est destinado a ser desechado.
Los llamados residuos slidos urbanos son los que se originan en la actividad domstica y comercial (Ej.: cocinas
de hoteles, restaurantes, catering).

Como esta compuesta la basura en los establecimientos que elaboran comidas?

En general esta conformada por:
Materia orgnica: restos procedentes de la limpieza o preparacin de los alimentos y comidas sobrantes.
Papel y cartn: diarios, revistas, publicidad, cajas y embalajes, etc.

71

Plsticos: Botellas, bolsas, embalajes, platos, vasos y cubiertos desechables, etc.
Vidrio: Botellas, frascos diversos, vajilla rota, etc.
Metales: Latas, utensilios rotos, etc.
Otros: trapos rejilla, esponjas de lavado, etc.
Separar la basura que producimos es fomentar las buenas prcticas medioambientales
Clasificar los residuos que generamos facilita el reciclaje de los materiales y en general para facilitar la tarea
asociar la misma a un cdigo de colores, facilita la operacin. Cada pas, provincia, municipio o ciudad autnoma
tiene diferentes sistemas de tratamientos para los Residuos Slidos Urbanos, con una seleccin determinada
acorde a la cantidad y tipo de desperdicios que produce y al mtodo de reciclaje por el cual opta.
Sera ideal la unificacin de sistemas, tipos de contenedores y cdigo de colores, a fin de que cualquier persona
conozca, independientemente del territorio donde se encuentra, que debe hacer a la hora de disponer de sus
residuos.
Si bien a la fecha an no hay un consenso general en la Argentina, algunas provincias utilizan diferentes cdigos
de colores para facilitar la tarea de disposicin y reciclaje de residuos.
Algunos pases mundo la actividad gastronmica tiene implementados sistemas con reconocimientos de calidad
que los jerarquiza y distingue en el medio.

Qu beneficios trae al Medio Ambiente sus reciclajes?

Cartn y Papel
Cada tonelada de papel reciclado equivale a no talar aproximadamente 20 rboles, y a
no usar 1500 litros de gasoil, 4000 kilowats de energa y 25000 litros de agua. Esos 20
rboles absorben un total de 110 kilos de dixido de carbono por ao.
Qu se puede reciclar?
SI: Papel blanco o de color, sobres de todo tipo de papel, formularios continuos, diarios
y revistas, carpetas o biblioratos, folletos, guas telefnicas, papel de fax.
NO: Servilletas, pauelos descartables, planchas de etiquetas, papel fotogrfico, de
golosinas, con carbnicos, plastificado, metalizado, envoltorio papel de resmas, papel
con cintas, papeles autoadhesivos.

Plstico
El plstico desechado que va a ros, lagunas y ocanos, mata alrededor de 1 milln de
animales por ao. Una botella de plstico puede tardar hasta 1000 aos de
biodegradarse. Reciclar una botella de plstico ahorra la cantidad de energa necesaria
para hacer funcionar una bombilla de 60watts por 3 horas, y adems se necesita
apenas la mitad de energa que se necesita para incinerarla.
Cul es la mejor manera de acopiarlo?
El plstico debe estar limpio sin ningn rastro de lo que contena en su interior.
Ejemplos de lo que se puede llevar: Tapitas de Plstico, botellas de PET.

Tapitas de plstico
Al reciclar tapitas de plstico, se evita el uso de petrleo, ya que este plstico se utiliza
para producir baldes, cajas de herramientas, broches, cajitas para DVD, espejos
retrovisores y tazas para autos, entre otros. Adems, la mayora de los lugares que
reciben tapitas, son parte del programa de reciclado de la Fundacin Hosptial Garrahan,
por lo que adems ayuds a toda la comunidad del Garrahan. Para ms informacin
entra en www.donatustapitas.com.ar.
Como acopiarlas?
Limpialas con agua y acopia una buena cantidad en tu casa para despus llevarlas al
punto de recoleccin ms cercano.
Que tipo de tapitas?
nicamente tapitas de botellas plsticas de bebidas.

Tetra Pack
Al estar hecho por 5 capas de materiales (3 de plstico, 1 de aluminio, 1 de cartn) el
tetra-pak es 100% reciclable. Por cada tonelada reciclada se deja de talar 17 rboles y
se dejan de usar 26.500 litros de agua. Este envase, no es bio-degradable, por lo que
tardara miles de aos en degradarse.
Te recomendamos abrirlo con una tijera, limpiarlo con agua y dejarlo en un lugar seco.

72

Aluminio
El aluminio puede reciclarse infinitas veces y nunca pierde la calidad. Se necesita
apenas el 5% de la energa necesaria para hacer aluminio nuevo. Reciclar una lata
ahorra un total de energa equivalente a 3 horas de una televisin prendida. El aluminio
tarda 500 aos en biodegradarse.
El aluminio debe estar limpio, sin ningn resto, aplastado para que ocupe menos
espacio.
Que se puede reciclar?

Latas. El aluminio debe tener el signo de reciclable. Aquellos que no se doblan fcilmente no son reciclables.

Vidrio
El vidrio es reciclable en un 100%, y no hay lmites de veces que se puede reciclar. Se
necesita apenas el 25% de la energa necesaria para hacer vidrio nuevo. A su vez,
reduce la contaminacin del aire en un 20% y la del agua en 50% en comparacin con
hacer una botella nueva. El vidrio de las botellas ms modernas tarda ms 4000 aos
en desintegrarse. Cuando puedas, reutiliza el vidrio en vez de reciclarlo.
Limpiarlo con agua y dejarlo en un lugar seco.
Que se puede reciclar?
Botellas de vidrio verde, blanco o marrn.

Aceite
El Aceite Vegetal Usado se usa para generar BioDiesel, un combustible sustentable que
se produce a partir de residuos. A su vez, disminuye la contaminacin provocada en los
flujos de agua por el vertido en la red cloacal, en donde se llega a contaminar casi 1000
litros de agua, por cada litro de aceite usado que se tira.
Deposit el Aceite Vegetal usado en algn envase.
Ej.: Botella de plstico
Asegrate que este fra, y que no tenga partes de alimentos u otros materiales slidos.
No mezclar con agua u otros lquidos y no mezclarlo con aceite de motor.

Otros
Existen muchos otros desechos los cuales pueden ser reciclados o reutilizados.
Y hay varias organizaciones que se ocupan de hacerlo. Estos materiales son:
- Pilas
- Metales
- Electrnicos
- Cartuchos de impresora

POR QU RECICLAR
Las ventajas del reciclado son muchas:
Se reduce la cantidad de residuos que van a vertedero, permitiendo as que estas instalaciones tengan una vida
ms larga y no haya que buscar suelo para otras nuevas.
Se reduce e incluso se eliminan los residuos que quedan diseminados por todo el territorio, disminuyendo la
contaminacin de los espacios naturales.
Se reduce el consumo de materias primas para la fabricacin de nuevos productos, con lo que ello supone de
ahorro econmico y medioambiental.
Se reduce la energa precisa para la fabricacin de nuevos productos de los distintos materiales.


73

A ttulo de ejemplo se agrega el cuadro de colores promovido durante el DIA MUNDIAL DEL RECICLAJE
(cuadro 1 y 2) y folleto del GCBA (Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires) sobre que debemos separar?

Cuadro 1

Reaprovechable No reaprovechable
Metal
Vidrio
Papel/cartn
Plstico
Orgnico
Generales
Peligrosos

Cuadro 2

Vidrio (botellas, frascos, etc.)
Materia orgnica (restos de comida,
cenizas, etc.)
Metales plsticos
Tetra-brick?
Papel cartn
(embalajes, revistas, peridicos, etc.,)
Peligrosos
(Jeringas, agujas, etc.)
Generales (residuos que no estn
contemplados en los cuadros de colores
anteriores: ej trapos, etc.)

Normativa
Ley Nacional 25916 - GESTION DE RESIDUOS DOMICILIARIOS. BO 30479 del 7/9/2004
CABA - LEY N 1.854 - BOCBA N 2357 del 12/01/2006


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75

C CA AP P T TU UL LO O 8 8. . C CO ON NT TR RO OL L D DE E P PL LA AG GA AS S


Los insectos y roedores son plagas que pueden contaminar los alimentos con microorganismos capaces de
causar ETA. Una mosca, por ejemplo, puede transportar hasta 6 millones de microorganismos en su cuerpo.
Otras plagas, como los insectos que se encuentran en los alimentos, provocan que stos sean inaceptables para
el consumo humano. Las plagas de mayor importancia para combatir son las cucarachas, moscas, ratas,
ratones, polillas, escarabajos y hormigas.
Los objetivos de un programa de control de plagas (CP) o del manejo integrado de plagas (MIP) son primero
la prevencin, luego la eliminacin de stas y adems, la reduccin del uso de pesticidas con el que se expone la
salud del cliente.
Cuatro reglas de sentido comn utilizadas en el desarrollo de un programa MIP son:
1. Privar a las plagas de alimento, agua y abrigo siguiendo buenas prcticas de limpieza y desinfeccin.
2. Mantener las plagas fuera de las instalaciones haciendo el edificio a pruebas de las mismas y reforzando
los controles durante la recepcin de provisiones.
3. Trabajar con un servicio de control de plagas autorizado por la autoridad municipal para eliminar a las que
logran entrar.
4. Reducir el nmero, la cantidad y la toxicidad de los pesticidas que se usen en el establecimiento.

Hay que tener en cuenta que la utilizacin de plaguicidas en servicios gastronmicos por personas que no
estn autorizadas por la autoridad gubernamental o municipal competente, es ilegal. Por lo tanto, es necesario
contratar a un servicio de control de plagas registrado y habilitado por la autoridad competente.

P PR RE EV VE EN NC CI I N N D DE E L LA AS S I IN NF FE ES ST TA AC CI IO ON NE ES S

La limpieza y desinfeccin diarias de las instalaciones elimina la provisin de agua y alimentos, y es por lo tanto,
una parte muy importante para el control de plagas.

P PR RA AC CT TI IC CA AS S P PR RE EV VE EN NT TI IV VA AS S G GE EN NE ER RA AL LE ES S

1. Contratar proveedores de alimentos confiables y de buena reputacin. Inspeccionar todos los pedidos antes
de que ingresen en el establecimiento. Rechazar cualquier pedido en los cuales se encuentre cucarachas,
huevos de cucaracha, ratas o ratones.
2. Deshacerse de la basura rpida y adecuadamente.
3. Almacenar todos los alimentos y materiales adecuadamente: hacerlo a por lo menos 15 centmetros (aunque
a 25 centmetros es mucho mejor) del piso y de las paredes es uno de los mtodos de control ms efectivos.
4. De ser posible, mantener la humedad del almacenamiento en seco a 50% o menos y proveer buena
ventilacin en estas reas y en las de preparacin de alimentos.
5. Ya que la mayora de los insectos, incluyendo las cucarachas, se vuelven inactivos a temperaturas inferiores
a 5C, la refrigeracin de alimentos que se infestan con frecuencia, como el cacao, la leche en polvo y las
nueces, puede ayudar.
6. Seguir la regla FIFO para la rotacin de alimentos ayuda a eliminar las plagas, ya que interrumpe sus hbitos
de reproduccin.
7. No dejar los baldes para limpieza cargados de agua y secar los derrames de agua inmediatamente.
Mantener todos los tiles de limpieza secos, limpios y almacenados adecuadamente.
8. Mantener el establecimiento limpio y desinfectado. La limpieza y desinfeccin minuciosas reducen la
disponibilidad de alimentos para las plagas, destruyen los huevos de insectos y pueden revelar la presencia
de plagas antes de que se vuelvan serias. Todo derrame de bebidas o alimentos debe a su vez ser limpiado
inmediatamente.
9. Informar a los empleados que no deben guardarse alimentos o ropa sucia en los vestuarios. Las condiciones
insalubres y sucias en los baos tambin atraen plagas y deben ser corregidas.


76

M MA AN NT TE EN NI IM MI IE EN NT TO O D DE EL L E ED DI IF FI IC CI IO O Y Y A AL LR RE ED DE ED DO OR RE ES S

Los defectos estructurales de edificios viejos permiten la entrada de plagas y sirven como guaridas y escondites
por lo que es recomendable la reparacin, mantenimiento y remodelacin de las instalaciones viejas.

P PU UE ER RT TA AS S Y Y V VE EN NT TA AN NA AS S

El uso de alambre mosquitero en todas las puertas, ventanas y otras aberturas externas, as como el y
mantenerlo en buen estado evita el ingreso de plagas al establecimiento. Los marcos alrededor de las ventanas
y puertas deben ser examinados para detectar y eliminar (sellar) las grietas y aberturas.
El uso de cortinas de aire puede ayudar a evitar la entrada de insectos voladores. De manera similar, los
sistemas de ventilacin positiva que fuercen el aire hacia el exterior de las reas de almacenamiento o del
edificio son tambin de gran ayuda.
Para reducir la entrada de plagas por debajo de las puertas no se debe remover los umbrales. Todas las
puertas deben cerrarse automticamente, calzar en los marcos hermticamente sin dejar grietas y las exteriores
deben tener barrederas. Al recibir pedidos, deben permanecer abiertas durante la menor cantidad de tiempo
posible.

C CO ON ND DU UC CT TO OS S

Los agujeros y grietas alrededor de conductos externos pueden ser recubiertos con planchas de metal o
rellenados con concreto para evitar la entrada de roedores e insectos. Los espacios alrededor de conductos
internos tambin ofrecen abrigo a las cucarachas. Para evitar la entrada de plagas a travs de las bocas de los
externos, debe cubrrselas con alambre metlico.

P PI IS SO OS S Y Y P PA AR RE ED DE ES S

Las grietas en los pisos y paredes se deben sellar con un material adecuado que sea permanente. Los espacios
en las bases de equipos fijos deben ser cerrados con concreto o sellados con compuestos de siliconas.
El pintar una franja blanca alrededor de los bordes de los cuartos de almacenamiento no solo estimula a
los empleados a colocar las provisiones lejos de las paredes, sino que tambin facilita la identificacin de seales
de la presencia de roedores (heces, pelos, rastros, etc.).
Los desages de los pisos deben estar cubiertos con una rejilla de metal anticorrosivo de malla pequea.

R RE EA AS S I IN NT TE ER RN NA AS S P PA AR RA A L LA A B BA AS SU UR RA A

Para evitar la proliferacin de plagas:

1. No dejar que se acumule basura, en cambio, desecharla con frecuencia.
2. Mantener los tachos bien tapados.
3. Usar bolsas de plstico impermeable y resistente.
4. Lavar los tachos de basura con frecuencia.
5. No acumular basura en reas no designadas a este fin.
6. Usar reas refrigeradas para mantener la basura.

R RE EA AS S E EX XT TE ER RN NA AS S P PA AR RA A L LA A B BA AS SU UR RA A

Para prevenir la presencia de plagas en las reas externas, las que pueden introducirse en el establecimiento, es
necesario mantener los tachos de basura bien tapados, el pasto corto y el rea limpia.
Se debe evitar la presencia de agua estancada y de basura en general en todas las reas externas
cercanas al establecimiento.


77

C CA AP PI IT TU UL LO O 9 9. . C CO OM MP PR RA A, , R RE EC CE EP PC CI IO ON N
Y Y A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O


Es prcticamente imposible preparar alimentos seguros y de buena calidad con materias primas e ingredien-
tes contaminados, alterados o descompuestos. La responsabilidad final sobre la seguridad de los alimentos
que se sirvan en un servicio gastronmico recae sobre el profesional gastronmico a cargo. Tambin es el
responsable de la compra de alimentos que estn en condiciones ptimas al ser recibidos y de que sean co-
rrectamente almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, lo que redunda en un be-
neficio econmico por varios motivos:
1. Se disminuye el riesgo de causar ETA.
2. Se aumenta la duracin de los alimentos.
3. Se disminuye la cantidad de desperdicios.
4. Se mejora la calidad (olor, sabor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran.
5. Se disminuye el tiempo de preparacin y se facilita el empleo de tcnicas adecuadas.

C CO OM MP PR RA A D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S S SE EG GU UR RO OS S

Aunque un servicio gastronmico est a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que respecta
a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, el profesional gastronmico tiene la palabra final para
aceptar o rechazar los alimentos, y puede tomar una serie de decisiones para minimizar posibles problemas.
El profesional gastronmico que se preocupa por la seguridad y la calidad de los alimentos que adquie-
re, debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir a un mnimo la posibilidad de obtener alimentos
contaminados, alterados o de mala calidad:
1. Debe establecer criterios de cmo se aceptar a los proveedores y mantener registros de su cumpli-
miento.
2. Es conveniente que establezca especificaciones de calidad propias del servicio gastronmico para la
compra de alimentos y otros productos.
3. Es conveniente que realice una visita (inspeccin) a las instalaciones de los proveedores.
4. Debe controlar que el proveedor y los productos que de l adquiere cumplan con los requisitos legales
vigentes (C.A.A., SE.NA.S.A., municipal, SAGyP).
5. Debe exigir certificados que garanticen la seguridad, calidad y origen de los alimentos (sistema HACCP,
ISO 9000, calidad certificada u otras normas), si su propio sistema de calidad as lo requiriera.
6. Debe tomar muestras de los alimentos que obtiene del proveedor para verificar la calidad microbiolgica
y/o qumica, adems de las especificaciones de calidad de los productos que se compren o solicitar al
proveedor las pruebas que el mismo realiza.
7. Debe constatar que el proveedor cuente con camiones de reparto limpios, refrigerados y con controles e
indicadores de temperatura.
8. Los productos que compra deben estar empacados y envasados en forma segura y de manera que no
se altere su calidad.
9. Debe controlar que los empleados de reparto conozcan las buenas prcticas de manipulacin de los ali-
mentos que distribuyen.
1 10 0. . La calidad de los alimentos que compre debe ser uniforme y constante.

R RE EC CE EP PC CI I N N E E I IN NS SP PE EC CC CI I N N D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S

La recepcin de alimentos es un punto de control muy importante y para ciertos alimentos puede ser un pun-
to crtico de control (PCC) dentro del Sistema de HACCP (Aseguramiento de la inocuidad alimentaria). El
establecimiento de procedimientos para la inspeccin, especificaciones y criterios para la aceptacin es vital
para la prevencin de ETA y para mantener la calidad de los alimentos que se elaboren y sirvan en un servi-
cio gastronmico.
La inspeccin de los alimentos es su control: si un alimento no cumple con sus especificaciones y
criterios de calidad, no hay que aceptarlo.
Las siguientes reglas son tiles para la recepcin de alimentos:

1. Establecer criterios y especificaciones para la seguridad y calidad de los alimentos que se reciben.

78

2. Establecer procedimientos para la inspeccin de los alimentos.
3. Verificar la limpieza y temperatura de los camiones en cada entrega.
4. Inspeccionar la temperatura, color, olor, sabor, textura, aspecto, calidad, integridad, presencia de insec-
tos u otras plagas, peso, unidades, etiquetas y vencimiento de los alimentos y sus envases.
5. Exigir certificados para cumplir con los requisitos vigentes (SE.NA.S.A., municipales, etc.).
6. Programar las entregas fuera de las horas pico y organizar las entregas regulares de tal modo que no
lleguen todas al mismo tiempo.
7. Ordenar los alimentos en el momento de su almacenamiento de manera de asegurar la rotacin ade-
cuada, aplicando la regla PEPS (primero entra primero sale) o PVPS (primero vence primero sale), para
asegura la rotacin apropiada de los existentes.
8. Planificar con anticipacin la llegada de las entregas y asegurarse de que existe suficiente espacio en
las reas de almacenamiento, especialmente de las de refrigeracin y de congelacin.
9. Es necesario que los manipuladores que se encarguen de la recepcin estn correctamente entrenados
y capacitados. Debern ser capaces de tomar temperaturas de alimentos congelados y refrigerados,
identificar alimentos en mal estado o recongelados, detectar daos y la presencia de insectos, evaluar
cdigos de fechas, juzgar la calidad de los alimentos, etc.
10. El rea de recepcin debe estar bien iluminada y limpia.

R RO OT TU UL LA AC CI I N N

El Captulo 5 del C.A.A., trata sobre la rotulacin de alimentos envasados.
La rotulacin debe ser previamente aprobada por la autoridad de Salud Pblica competente. Se transcriben
a continuacin los artculos ms importantes de dicho captulo.

.ANEXO I
MERCOSUR/GMC/RESOLUCION N 26/03
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR PARA ROTULACION DE ALIMENTOS ENVASADOS
5- INFORMACION OBLIGATORIA
A menos que se indique otra cosa en el presente Reglamento Tcnico o en un reglamento especfico, la ro-
tulacin de alimentos envasados deber presentar obligatoriamente la siguiente informacin:
- Denominacin de venta del alimento
- Lista de ingredientes
- Contenidos netos
- Identificacin del origen el nombre:
- (razn social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca;
- domicilio de la razn social - pas de origen y localidad;
- nmero de registro o cdigo de identificacin del establecimiento elaborador ante el organismo
competente
- Nombre o razn social y direccin del importador, para alimentos importados.
- Identificacin del lote
- Fecha de duracin
- Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. ..

.ANEXO II
MERCOSUR/GMC/RESOLUCION N 46/03
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
ENVASADOS
1. mbito de Aplicacin
El presente Reglamento Tcnico se aplicar al rotulado nutricional de los alimentos envasados que se pro-
duzcan y comercialicen en el territorio de los Estados Partes del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las
importaciones extrazona, envasados en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los consumidores.
El presente Reglamento Tcnico se aplicar sin perjuicio de las disposiciones establecidas en los Reglamen-
tos Tcnicos MERCOSUR vigentes en materia de rotulacin de alimentos envasados y/o en cualquier otro
Reglamento Tcnico MERCOSUR especfico.

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El presente Reglamento Tcnico no se aplicar a:
1- Bebidas alcohlicas
2- Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa
3- Especias
4- Aguas minerales naturales, y a las dems aguas destinadas al consumo humano.
5- Vinagres
6- Sal (Cloruro de Sodio)
7- Caf, yerba mate, t y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes
8- Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronmicos, listos para consumir.
9- Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como premedidos.
10- Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados.
11- Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excep-
cin no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaracin de propiedades nutricio-
nales.
2. Definiciones
A los fines de este Reglamento Tcnico MERCOSUR se define como:
2.1. Rotulado nutricional: Es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nu-
tricionales de un alimento.
El rotulado nutricional comprende:
a) la declaracin del valor energtico y de nutrientes;
b) la declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional complementaria).
2.2. Declaracin de nutrientes: Es una relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un
alimento.
2.3. Declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional complementaria): Es cualquier repre-
sentacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, es-
pecialmente, pero no slo, en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas, carbohidra-
tos y fibra alimentaria, as como con su contenido de vitaminas y minerales.
2.4. Nutriente: Es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento
que:
a) proporciona energa; y/o
b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la vida; y/o
c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
2.5. Carbohidratos o hidratos de carbono o glcidos: Son todos los mono, di y polisacridos, incluidos los po-
lialcoholes presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano.
2.5.1. Azcares: Son todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento, que son digeridos,
absorbidos y metabolizados por el ser humano. No se incluyen los polialcoholes.
2.6. Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas
del tracto digestivo humano.
2.7. Grasas o lpidos: Son sustancias de origen vegetal o animal, insolubles en agua, formadas de triglicri-
dos y pequeas cantidades de no glicridos, principalmente fosfolpidos.
2.7.1. Grasas saturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos sin dobles enlaces, expresados
como cidos grasos libres.
2.7.2. Grasas monoinsaturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos con un doble enlace con
configuracin cis, expresados como cidos grasos libres.
2.7.3. Grasas poliinsaturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos con doble enlaces cis-cis
separados por un grupo metileno, expresados como cidos grasos libres.
2.7.4. Grasas trans: Son los triglicridos que contienen cidos grasos insaturados con uno o ms dobles en-
laces en configuracin trans, expresados como cidos grasos libres.
2.8. Protenas: Son polmeros de aminocidos o compuestos que contienen polmeros de aminocidos.
2.9. Porcin: Es la cantidad media del alimento que debera ser consumida por personas sanas, mayores de
36 meses de edad, en cada ocasin de consumo, con la finalidad de promover una alimentacin saludable.

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2.10. Consumidores: Son las personas fsicas que compran o reciben alimentos con el fin de satisfacer sus
necesidades alimentarias y nutricionales.
2.11. Alimentos para fines especiales: Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para satis-
facer necesidades particulares de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas particula-
res y/o trastornos del metabolismo y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y
nios en la primera infancia.
La composicin de tales alimentos deber ser esencialmente diferente de la composicin de los alimentos
convencionales de naturaleza anloga, caso de que tales alimentos existan.
3. Declaracin de Valor Energtico y Nutrientes
3.1. Ser obligatorio declarar la siguiente informacin:
3.1.1 El contenido cuantitativo del valor energtico y de los siguientes nutrientes:
Carbohidratos
Protenas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio .

T TE ER RM M M ME ET TR RO OS S: : V VE ER RI IF FI IC CA AN ND DO O L LA A T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA A D DE E L LO OS S A AL LI IM ME EN NT TO OS S

Uno de los factores ms crticos para la lucha contra las ETA es el control de la temperatura de los alimen-
tos. Las bacterias se multiplican lentamente a temperaturas bajas y rpidamente a temperaturas templadas.
El uso de termmetros es la mejor manera de saber que los alimentos se encuentran a la temperatu-
ra adecuada o que han alcanzado la temperatura adecuada durante los distintos pasos de su elaboracin.
Por lo tanto, los termmetros pueden ser uno de los instrumentos ms importantes para ayudar a que los
alimentos sean seguros y para la proteccin del consumidor. Sin embargo, para ser efectivos, deben ser
usados y calibrados correctamente. Si la clase de termmetro que se utiliza no es la correcta para el propsi-
to deseado, o el termmetro es introducido incorrectamente, o en el rea equivocada, la temperatura que se
registre puede no reflejar la verdadera temperatura interna del producto. Adems, es necesario leer las ins-
trucciones del fabricante sobre cmo calibrar y chequear la exactitud de uno.
Los que se utilizan en los establecimientos gastronmicos son de varias clases. Algunos estn es-
pecialmente diseados para medir la temperatura de equipos y reas de almacenamiento, mientras que
otros se usan para medir la temperatura de los alimentos. Por lo tanto, la eleccin y el uso adecuado de los
termmetros es crtico para un buen programa de seguridad de alimentos.
Las clases de termmetros ms frecuentemente utilizados se detallan a continuacin:

I IN NF FR RA AR RR RO OJ JO O

Velocidad: 2 a 3 segundos (muy rpida)
Ubicacin: apuntar el rayo a la superficie del alimento
Sugerencias de Uso: temperaturas de superficies, exploracin y deteccin de posibles problemas
Consideraciones:
a) Tan solo mide la temperatura de la superficie, no la interna.
b) Es necesario conocer sus limitaciones.
c) La exactitud puede variar de acuerdo a la temperatura medida.
d) No hace contacto con el alimento (no hay riesgo de contaminacin cruzada).

R RE EL LL LE EN NO O D DE E L L Q QU UI ID DO O

Velocidad: 1 a 2 minutos
Ubicacin: 5 cm dentro de la parte ms ancha del alimento
Sugerencias de Uso: asados, guisos, sopas
Consideraciones:
a) Puede utilizarse en la comida durante la coccin.

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b) No sirve para alimentos angostos.
c) No se puede ajustar la calibracin.
d) Se puede llegar a romper dentro del alimento.
e) La conduccin del calor por el metal de proteccin puede causar una falsa lectura de temperatura alta.

B BI IM ME ET T L LI IC CO O ( (P PA AR RA A H HO OR RN NO O) )

Velocidad: 1 a 2 minutos
Ubicacin: 5 a 6 cm dentro de la parte ms ancha del alimento
Consideraciones:
a) Puede utilizarse dentro de la comida durante la coccin.
C C) ) La conduccin del calor por la varilla de metal puede causar una falsa lectura de temperatura alta.

B BI IM ME ET T L LI IC CO O

Velocidad: 20 a 25 segundos
Ubicacin: 5 a 6 cm dentro de la parte ms ancha del alimento
Consideraciones:
a) Solo sirve para medir la temperatura de la comida al final de la coccin y no se puede dejar en el horno
durante la misma.
c) La conduccin del calor por la varilla de metal puede causar una falsa lectura de temperatura alta.
d) Da un promedio de la temperatura a lo largo de un trayecto de 5 a 7 cm.
e) Puede calibrarse.

T TE ER RM MI IS ST TO OR R

Ubicacin: 1 cm de profundidad como mnimo (mide la temperatura con la punta)
Sugerencias de Uso: hamburguesas, costillitas de cerdo y una gran variedad de alimentos
Consideraciones:
a) Es digital.
b) Sirve para alimentos angostos.
c) No puede ser utilizado en el horno durante la coccin.

C CO ON N T TE ER RM MO O C CU UP PL LA A

Ubicacin: 0,5 cm como mnimo (mide la temperatura con la punta)
Sugerencias de Uso: hamburguesas, costillitas de cerdo y una gran variedad de alimentos
Consideraciones:
a) Es digital.
b) Sirve para alimentos angostos.
c) Puede calibrarse.
d) Existe una gran variedad de sondas para usos diversos y en muchos casos son intercambiables.

O OT TR RA AS S C CL LA AS SE ES S: :

a) Indicadores de temperaturas de coccin
b) Termmetros empotrados y colgantes
c) Termmetros de vidrio con mercurio (slo para calibrar otros termmetros)
d) Termmetros grabadores (termgrafos)
e) Integradores de tiempo y temperatura


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A AL LG GU UN NA AS S R RE EG GL LA AS S P PA AR RA A E EL L U US SO O D DE E T TE ER RM M M ME ET TR RO OS S

Luego de su seleccin es importante:
a) Verificar que stos y sus cajas estn limpios.
b) Lavarlos y desinfectarlos antes y despus de cada uso.
c) Tomar la temperatura en el centro geomtrico del alimento.
d) Calibrarlos y verificarlos peridicamente.

A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S

El almacenamiento adecuado es otro punto de control en el que se debe evitar la contaminacin y la multipli-
cacin de los microorganismos en los alimentos. Es importante tener en cuenta que en la mayora de los ca-
sos la calidad de los alimentos empeora con el paso del tiempo.
Las prcticas de almacenamiento incorrectas pueden causar problemas de seguridad y calidad, se-
rios y costosos. Existe una relacin directa entre las buenas prcticas de almacenamiento y la seguridad,
calidad y control de costos de los alimentos.

P PR RI IN NC CI IP PI IO OS S D DE E A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O

A pesar de la gran variedad de productos que se utilizan en los servicios gastronmicos, el uso de unos po-
cos principios cubre la mayora de los casos:
1. El seguimiento de la regla PEPS o FIFO (primero que entra primero que sale o first in first out) o PVPS
(primero vence primero sale). Al recibir nuevos productos se deben ubicar detrs de aquellos que ya es-
taban almacenados (si los existentes vencen primero). Se deben desechar los productos que estn
vencidos.
2. El mantenimiento de los alimentos potencialmente peligrosos por debajo de los 5C (se refieren a la
temperatura del alimento y no del refrigerador), temperatura lmite inferior de la zona de temperaturas
peligrosas.
3. El almacenamiento de los alimentos en las reas designadas para cada clase de producto.
4. El mantenimiento de todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado. Una envol-
tura sucia o rota puede atraer plagas o contaminar el alimento. Si se remueven los productos de su en-
vase original, stos deben ser puestos en recipientes aprobados para alimentos que estn limpios y des-
infectados, rotulados de manera que facilite la identificacin del producto y su fecha de vencimiento o re-
cepcin.
5. El mantenimiento de las reas de almacenamiento en seco, los refrigeradores, los congeladores, las ex-
hibidoras, etc., limpias y secas.
6. El mantenimiento de los vehculos de transporte interno de alimentos limpios.
7. No deben almacenarse alimentos en el suelo, siempre debe hacrselo a 15 centmetros como mnimo
(aunque a 25 centmetros es mucho ms prctico).
8. No deben almacenarse productos no alimenticios en las reas designadas para el almacenamiento de
alimentos.
9. El etiquetado y la identificacin de todos los productos que se almacenen, sean alimentos o no.
10. El control permanente del funcionamiento y la temperatura de todos los equipos y lugares de almacena-
miento.

T TI IP PO OS S D DE E A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O

Consiste en 3 reas principales
1. En refrigeracin, para mantener alimentos perecederos y potencialmente peligrosos a corto plazo
2. En congelacin, para mantener alimentos potencialmente peligrosos a largo plazo
3. En seco,
a. Almacenamiento a largo plazo de alimentos no perecederos
b. De residuos
c. De productos no comestibles


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A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O E EN N R RE EF FR RI IG GE ER RA AC CI I N N

El almacenamiento de alimentos perecederos potencialmente peligrosos a temperaturas por encima de 5C
es, con frecuencia, uno de los principales factores en los brotes de ETA. Para mantener la seguridad y re-
tardar el deterioro de los alimentos refrigerados es necesario:
1. Mantener los alimentos perecederos potencialmente peligrosos a temperaturas internas inferiores a 5C
para retardar la multiplicacin de los microorganismos y ciertos cambios qumicos que afectan la seguri-
dad y calidad de los alimentos.
2. Almacenar los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios debajo de los cocidos o listos para
comer y cubrirlos todos, para evitar la contaminacin cruzada.
3. No usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos largos, ya que su deterioro
(multiplicacin de microorganismos) es progresivo e inevitable.

P PR R C CT TI IC CA AS S O OP PE ER RA AT TI IV VA AS S

An el refrigerador ms eficiente puede convertirse en un peligro, o no mantener los alimentos a la tempera-
tura adecuada si no se usan prcticas adecuadas. Para mantener un buen almacenamiento de alimentos en
refrigeracin es necesario:
1. Mantener el refrigerador a 3C o menos para que la temperatura de los alimentos est por debajo de los
5C.
2. No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y previene la circulacin de aire. Dejar espacio
entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulacin de aire. No obstruir los ventiladores.
3. No abrir la puerta constantemente y minimizar el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda
a mantener la temperatura apropiada y ahorra energa.
4. Usar cortinas aislantes en los cuartos de refrigeracin porque ayuda a mantener la temperatura y ahorra
energa.
5. Recordar que cuanto ms fro se mantenga un alimento, ms seguro se encuentra, ms larga es su vida
til y la calidad se mantiene por ms tiempo.
6. Usar refrigeradores que sean adecuados para cada propsito. Por lo general, los refrigeradores para
mantenimiento no son capaces de enfriar grandes cantidades de alimentos calientes. Los blast chiller,
abatidores de temperatura o cmaras de enfriamiento rpido son ideales debido a que estn diseados
para este propsito. Sin embargo, si no se dispone de uno, es preferible poner un alimento caliente en
un refrigerador para mantenimiento, que dejarlo enfriar a temperatura ambiente.
7. Colocar los alimentos crudos o preelaborados que hayan sido removidos de su envase original en reci-
pientes de materiales aprobados para el contacto con alimentos. No deben ser absorbentes, y debern
estar cubiertos, limpios y desinfectados. No dejar ninguna clase de alimentos al descubierto en el refri-
gerador.
8. No forrar los estantes de los refrigeradores o cmaras, ya que reduce drsticamente su eficiencia.
9. Idealmente se debera contar con refrigeradores separados para cada categora de alimentos. La tem-
peratura ptima de almacenamiento para carnes y pescados no es la misma que para frutas, hortalizas y
verduras. Si no se cuenta con esta opcin, las carnes, pescados, productos lcteos y alimentos envasa-
dos en atmsferas modificadas deben almacenarse en la parte ms fra del refrigerador. Es mucho ms
seguro almacenar alimentos listos para comer o que no requieran coccin en un refrigerador aparte del
que se use para los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios. De no ser posible, estos ali-
mentos siempre deben estar cubiertos y ubicados por encima de los crudos para evitar la contaminacin
cruzada.
10. Colocar termmetros en todos los refrigeradores y cmaras, y verificar la temperatura por lo menos 4
veces por da. Es muy aconsejable el uso de alarmas y/o termmetros que lleven un registro continuo
de las temperaturas, como los termgrafos o ciertos dispositivos digitales.

T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA AS S D DE E R RE EF FR RI IG GE ER RA AC CI I N N

La temperatura mxima del aire dentro de un refrigerador debe ser de 2C a 3C o menos para lograr man-
tener los alimentos por debajo de 5C.
Idealmente, los alimentos deben ser refrigerados a la temperatura ms baja posible dentro del rango
recomendado, para maximizar el perodo de mantenimiento de su seguridad y calidad.
La temperatura de los refrigeradores debe ser supervisada y verificada regularmente, 4 veces por
da como mnimo. Idealmente, debera contarse con un termmetro colgante en la parte ms caliente del re-
frigerador y otro en la parte ms fra. Muchos refrigeradores comerciales estn equipados con termmetros
exteriores, que permiten verificar la temperatura sin tener que abrir la puerta. Sin embargo, es necesario te-

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ner presente que slo dan una indicacin de la temperatura dentro del refrigerador o cmara de refrigeracin
y no de los alimentos dentro de ellos. Por lo tanto, se deber verificar frecuentemente la temperatura de los
alimentos y la calibracin de los termmetros.
En general, con buena circulacin de aire y prcticas operativas, las temperaturas dentro del refrige-
rador deben mantenerse relativamente constantes.

A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O E EN N C CO ON NG GE EL LA AC CI I N N

Este almacenamiento no representa un problema para la seguridad de alimentos debido a que por lo general
se realiza a temperaturas en el orden de los 18C, y los microorganismos capaces de producir ETA no se
multiplican por debajo de los -2C. Sin embargo, es conveniente indicar que deben almacenarse inmediata-
mente despus de la recepcin e inspeccin y deben ser retirados solo en las cantidades que sern utiliza-
das inmediatamente para evitar que se descongelen y alcancen temperaturas que permitan la multiplicacin
de los microorganismos.
La temperatura de los productos congelados debe ser igual o inferior a -18C. Adems, cada conge-
lador debe contar con un termmetro que se debe controlar 4 veces por da como mnimo. Al igual que en el
caso del almacenamiento en refrigeracin, el uso de alarmas y/o termmetros que lleven un registro continuo
de las temperaturas es altamente recomendado. Debe recordarse que la congelacin no es un mtodo para
destruir los microorganismos sino que tan solo sirve para detener su multiplicacin.
Las prcticas operativas mencionadas en la seccin correspondiente al almacenamiento en refrige-
racin tambin valen para el almacenamiento en congelacin y deben ser respetadas, la nica diferencia es
que en este caso la temperatura de los alimentos debe ser igual o inferior a -18C.

A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O E EN N S SE EC CO O

No representa un gran problema para la seguridad de los alimentos. Estas reas deben estar bien ventila-
das, iluminadas, limpias, y protegidas contra la humedad, el calor excesivo y la entrada de plagas.

P PR R C CT TI IC CA AS S O OP PE ER RA AT TI IV VA AS S

1. Mantener estas reas bien ventiladas, a una temperatura inferior a 21C y una humedad relativa de
aproximadamente 60%. Una temperatura de 10C es ideal, ya que extiende la duracin de prcticamen-
te todos los productos secos.
2. No almacenar alimentos en el piso (15 cm como mnimo, aunque 25 cm es altamente aconsejable).
Mantener todos los recipientes bien cerrados y limpiar todos los derrames inmediatamente. Todas estas
prcticas ayudan a evitar la infestacin con plagas (cucarachas, roedores, etc.).
3. Esta rea debe estar provista de un termmetro.
4. No almacenar productos no comestibles (productos qumicos, productos de limpieza, etc.) en esta rea.
5. No almacenar basura o tachos de basura en este sector.
6. Evitar la humedad, las goteras y las fuentes de calor extremas, ya que muchos productos no perecede-
ros se pueden volver potencialmente peligrosos al entrar en contacto con el agua, o pueden deteriorarse
con mayor rapidez si la temperatura de almacenamiento es excesivamente alta.

R RE EC CE EP PC CI I N N Y Y A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O D DE E L LO OS S D DI IS ST TI IN NT TO OS S A AL LI IM ME EN NT TO OS S

Como fue mencionado antes, cuando se reciben e inspeccionan entregas, se deber verificar la temperatura
y las especificaciones de los alimentos.

H HU UE EV VO OS S

Los frescos no deben tener ninguna clase de olor. Las cscaras no deben estar rajadas, rotas, o sucias. Es
aconsejable trabajar con proveedores que entreguen huevos en camiones refrigerados, la legislacin exige
que los huevos se distribuyan entre 7 y 15 C, sin embargo la mayora de los proveedores an no cumplen
con esta norma. Es conveniente remover los huevos de su envase original, especialmente si se obtienen en
maples retornables y se recomienda su almacenamiento a una temperatura de 5C para evitar la posible
multiplicacin de la Salmonella enteritidis.


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L LE EC CH HE E Y Y P PR RO OD DU UC CT TO OS S L L C CT TE EO OS S

La leche fresca, el yogurt, la crema y la manteca deberan recibirse a 5C o menos. Sin embargo, recibirlos a
8C, aunque no sea la temperatura ideal, es el mximo establecido de acuerdo a las especificaciones provis-
tas en el C.A.A.
La leche fresca tiene un sabor dulzn y agradable y se debe rechazar cuando tenga gusto agrio o
amargo. La cruda o no pasteurizada y los productos elaborados derivados de esta son una fuente potencial
de microorganismos que causan ETA, por lo que todos los productos lcteos que ingresen en un estableci-
miento gastronmico deben estar elaborados con leche pasteurizada.
Los quesos frescos (ricota, queso crema, mantecoso, etc.) deberan recibirse a una temperatura de
5C o menos pero pueden aceptarse hasta los 10C que, aunque no es ideal, es el mximo establecido de
acuerdo a las especificaciones provistas en el C.A.A.
Si un queso tiene moho que no es natural del producto, debe ser rechazado.
Los productos lcteos deben almacenarse a una temperatura de 5C o menos en recipientes bien
cerrados para evitar la absorcin de olores fuertes.

A AL LI IM ME EN NT TO OS S E EN NV VA AS SA AD DO OS S E EN N A AT TM M S SF FE ER RA AS S M MO OD DI IF FI IC CA AD DA AS S

Las carnes crudas, cocidas o curadas, el pescado crudo o ahumado, las pastas frescas y algunos vegetales
pueden ser envasados en atmsfera modificada: vienen envueltos con plsticos transparentes, como los
productos al vaco, el sous vide y los que son presentados en atmsfera modificada propiamente dicha.
Para medir la temperatura de estos productos se puede colocar el termmetro entre dos bolsas o
paquetes, y mantenerlos apretados hasta que la temperatura se equilibre. Se los debe recibir a una tempera-
tura igual o inferior a 3C. El control estricto de la temperatura es de gran importancia, ya que estos produc-
tos brindan las condiciones necesarias para la multiplicacin del Clostridium botulinum y otros microorganis-
mos como la Listeria monocytogenes.
Como el tiempo y la temperatura suelen ser la nica proteccin contra la multiplicacin de microor-
ganismos en estos productos, es muy importante que tambin se verifique su fecha de vencimiento. Al ins-
peccionarlos, es conveniente verificar que los envases se encuentren intactos y sin burbujas.
Es muy importante recalcar que el vaco o las atmsferas modificadas no detienen la multiplicacin
de los microorganismos, y en ciertos casos, es posible que estos productos no presenten las caractersticas
tpicas de descomposicin. Por lo tanto, estos productos deben conservarse entre 0 y 3C, y su perodo de
almacenamiento nunca debe exceder la fecha de vencimiento.

A AL LI IM ME EN NT TO OS S P PR RE EE EL LA AB BO OR RA AD DO OS S

Estos alimentos son envasados parcial o completamente cocidos, y en muchos casos tan solo sern reca-
lentados. Debe medirse la temperatura de la misma manera que se mencion anteriormente para alimentos
envasados en atmsferas modificadas.
Estos alimentos, que incluyen entradas fras, listas para comer, y productos que no requieren de
coccin, deben recibirse y mantenerse a una temperatura igual o inferior a 5C. Tambin es muy importante
respetar su fecha de vencimiento.

A AL LI IM ME EN NT TO OS S C CO ON NG GE EL LA AD DO OS S

Los alimentos congelados deben inspeccionarse para detectar evidencias de que no hayan sido desconge-
lados y recongelados. Cuando los alimentos se descongelan el agua migra a la superficie del producto y
forma cristales de hielo dentro y fuera de los paquetes. Algunos indicadores de la descongelacin y reconge-
lacin de alimentos incluyen la presencia de arrugas y manchas en los paquetes y hielo slido en el exterior.
Para medir la temperatura de los alimentos congelados empacados, se debe abrir o cortar la pared
lateral de la caja, teniendo cuidado de no cortar los paquetes del interior, y se debe introducir el termmetro
entre los paquetes. Hay que cerrar la caja y anotar la fecha y el nombre para justificar la condicin de aque-
lla. Estos alimentos deben recibirse a como mximo 14 C y almacenarse a -18C o menos.

C CA AR RN NE ES S R RO OJ JA AS S

En la carne deben inspeccionarse: la temperatura, el olor, el color, la textura, y el envase que la contenga.
La decoloracin es un signo que debe tomarse en cuenta seriamente, as como las manchas color caf, ver-

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dosas o prpura, las cuales son signos de descomposicin bacteriana; mientras que las negras, blancas o
verdes pueden indicar la presencia de mohos.
La carne debe ser firme y elstica al tacto, y no estar pegajosa, babosa o seca. Generalmente, la
primera indicacin de deterioro causada por el desarrollo de bacterias en las carnes almacenadas bajo con-
diciones de alta temperatura y humedad, es la apariencia babosa.
El olor cido tambin es un indicador del deterioro de estos productos, excepto en el caso de la car-
ne que haya sido intencionalmente madurada.
La temperatura interna mxima a la cual se debe recibir es de 8C en el caso de carne suelta y se
recomienda almacenarla a 5C o menos.
Las envasadas deben ser inspeccionadas para verificar la integridad de los envases: si estn rotos,
sucios o rasgados, debe tomarse como un indicador de prcticas de manipuleo inadecuadas y de posible
contaminacin, la temperatura de recepcin ser como mximo 4C o segn indicacin en el envase.
Las carnes deben colocarse inmediatamente en el refrigerador luego de su recepcin. Los cuartos y
medias reses pueden colgarse en el refrigerador sin necesidad de ser cubiertos, siempre y cuando nada se
almacene debajo de estas y que el gancho para colgarlas este limpio y desinfectado.
Los cortes de carne, con excepcin de la carne picada, no se deben envolver de manera muy apre-
tada para que haya aire en la envoltura. La carne picada se vuelve color caf al entrar en contacto con el ai-
re.

C CA AR RN NE E D DE E V VA AC CA A

Esta carne debe ser de color rojo cereza brillante, aunque cuando es intencionalmente madurada puede ser
ms oscura. El envase tambin puede influenciar en el color: las carnes envasadas al vaco, por ejemplo,
toman un color marrn debido a la falta de oxgeno.
No debe aceptarse carne que se est tornando verdosa o color caf. La carne de vaca se descom-
pone primero en las superficies de corte o cerca de estas. Hay que tener especial cuidado al inspeccionar la
carne picada, ya que es la ms susceptible a la descomposicin.

C CA AR RN NE E D DE E C CO OR RD DE ER RO O

El cordero fresco es de color ligeramente rojo si ha sido adecuadamente expuesto al aire. Se deber recha-
zar si su color es caf, o si hay una superficie blanquecina cubriendo las partes magras.

C CA AR RN NE E D DE E C CE ER RD DO O

Las partes magras de la carne de cerdo deben ser ligeramente rosadas, y la grasa, blanca y firme. El dete-
rioro generalmente es evidente por el oscurecimiento de las partes magras y la decoloracin y rancidez de la
grasa. Al igual que la carne de vaca, la descomposicin se evidencia en primer lugar cerca de la superficie
de corte.

A AV VE ES S

Las aves de color purpreo, verdoso, o con una decoloracin verdosa alrededor del pescuezo y en su aber-
tura, no son frescas. Otras seales de descomposicin incluyen olor anormal, pegajosidad debajo de las alas
y alrededor de las articulaciones y el oscurecimiento de las puntas de las alas.
Las aves se deben recibir a una temperatura entre 2C y 2C. Es importante recordar que estas y
muchos de sus productos derivados deben ser manipulados con mucho cuidado ya que estn usualmente
contaminadas con Salmonella spp y Campylobacter spp.
Se deben almacenar a una temperatura entre 2C y 2C, y consumirse dentro de los 3 das de su
recepcin. Las presas y vsceras no deben mantenerse por ms de 1 o 2 das.

P PE ES SC CA AD DO OS S

El pescado es altamente susceptible al deterioro y debe ser entregado en cajones con hielo picado a una
temperatura de 2C o menos.
El pescado fresco tiene olor suave y agradable y las agallas hmedas y de color rojo brillante. Los
ojos deben ser brillantes, claros y abultados. La piel tambin debe ser brillante con las escamas perfecta-
mente adheridas y la carne, firme y elstica al tacto y no debe desprenderse de los huesos con facilidad.

87

Un pescado inaceptable presenta las agallas ms oscuras, de color rojo opaco, pardo y grisceo y
las aberturas de estas, grises o verde grisceas, y secas. Los ojos son opacos, estn hundidos y rodeados
por un color rojo, la carne es blanda y cede al tacto. Si se aplica presin con un dedo, la impresin perma-
nece. Si tiene olor a amoniaco, el estado de deterioro es avanzado. Los pescados tambin pueden tener
parsitos, tumores, abscesos y quistes.
Los pescados frescos enteros se deben almacenar cubiertos con hielo picado en cajones, preferen-
temente con autodrenaje, a una temperatura igual o inferior a 2C.

M MA AR RI IS SC CO OS S

Algunos mariscos se venden vivos: el caparazn de una langosta viva debe ser azul verdoso, duro y pesado
y tanto estas como los cangrejos vivos, deben dar seales de movimiento. Las langostas deben elevar sus
colas cuando se las levanta y los cangrejos, mover sus patas. Las conchas de las almejas, ostras, mejillo-
nes y berberechos deben estar firmemente cerradas; las conchas parcialmente abiertas pueden indicar que
estn muertos. Para determinar si lo estn, debe golpearse levemente las conchas; si se cierran, estn vi-
vas. Al sacarlos de la concha, los moluscos deben tener un color cremoso y estar libres de olores. Las viei-
ras deben ser firmes y tener olor dulce y fresco.
Las langostas y los cangrejos cocidos deben tener la carne color crema o blanco nieve y los capara-
zones deben ser brillantes y de color rojo.
Cualquier marisco congelado no es deseable cuando tiene cieno u olor a amonaco. Adems del
buen estado, se debe revisar que el empaque en hielo est perfectamente limpio.
Los productos crudos, cocidos y vivos deben ser entregados en empaques separados para evitar la
contaminacin cruzada. Los mariscos vivos se deben recibir y almacenar en su recipiente original a una
temperatura inferior a los 7C, mientras que los congelados se deben recibir y almacenar a 18C o menos.
Todos los mariscos deben provenir de fuentes habilitadas, registradas y confiables.

F FR RU UT TA AS S, , H HO OR RT TA AL LI IZ ZA AS S Y Y V VE ER RD DU UR RA AS S F FR RE ES SC CA AS S

Las frutas, hortalizas y verduras frescas deben ser inspeccionadas por si hubiere signos de infestacin con
insectos y huevos de los mismos.
Estos productos no son considerados potencialmente peligrosos con excepcin de los brotes de se-
millas (soja, alfalfa, etc.) y aquellos que estn semicocidos o cocidos.
Muchos de estos productos, especialmente los brotes de semillas y aquellos que estn cocidos o
semicocidos, deben recibirse y almacenarse a 4C o menos. Los vegetales que se encuentren envasados al
vaco siempre deben recibirse y almacenarse a una temperatura inferior a los 3C.

A AL LI IM ME EN NT TO OS S E EN NL LA AT TA AD DO OS S

El botulismo es una ETA muy peligrosa, por lo que todas las entregas de productos enlatados deben ser cui-
dadosamente inspeccionadas. La siguiente lista describe los indicadores ms usuales de daos y posible
contaminacin.
1. Extremos hinchados: uno o ambos extremos de la lata pueden hincharse como resultado del gas produ-
cido por accin qumica o bacteriolgica dentro de esta. An cuando los extremos se achaten al ser
presionados, la lata se debe desechar. En ciertos casos, ambos extremos parecern chatos, aunque
uno se hinchar hacia afuera cuando se golpee la lata o se presione el otro.
2. Prdida: cualquier lata que presente signos de prdidas se deber desechar.
3. Juntas defectuosas: si alguna de las juntas de los extremos o la parte lateral de la lata es defectuosa
sta se deber desechar.
4. Oxido: las latas oxidadas deben ser rechazadas o descartadas.
5. Hendiduras: la presencia de hendiduras en la junta lateral o las superiores de una lata son motivo de re-
chazo.
La integridad y apariencia de una lata no garantizan la seguridad del alimento que sta contiene, por lo tanto
es aconsejable inspeccionar el contenido cuando se abre. Cualquier enlatado que tenga un color, olor o tex-
tura anormal, que est espumoso, o que tenga un lquido lechoso (que no sea parte natural del producto)
debe ser desechado. Hay que tener presente que nunca se deben probar productos que parezcan sospe-
chosos dado que mucha gente ha contrado botulismo y muerto por probar y escupir alimentos contamina-
dos. Debe tenerse en cuenta que algunos productos con toxina botulnica no presentan ninguna alteracin,
por lo que deben ser adquiridos de fuentes confiables.


88

A AL LI IM ME EN NT TO OS S S SE EC CO OS S

Las frutas y vegetales secos, los cereales, el azcar y la harina deben estar secos.
La presencia de agujeros, cortes o rasgaduras en los envases puede indicar la entrada de insectos o
roedores. Si el exterior de un envase est hmedo o mohoso, estas condiciones pueden extenderse al con-
tenido, incrementando la posibilidad de multiplicacin de microorganismos.
La mayora de los alimentos secos son un medio pobre para su multiplicacin, pero una pizca de
humedad puede cambiar radicalmente esta situacin.
La mejor manera para distinguir la presencia de insectos o sus huevos en los cereales o en la harina es es-
parcir un poco del producto sobre un papel.

89

C CA AP P T TU UL LO O 1 10 0. . E EL LA AB BO OR RA AC CI I N N Y Y S SE ER RV VI IC CI IO O
E EL L P PR RI IN NC CI IP PI IO O D DE E T TI IE EM MP PO O Y Y T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA A
La falta de control adecuado del tiempo y la temperatura durante el almacenamiento, preparacin, enfriamiento,
mantenimiento y exhibicin de los alimentos es el factor ms comnmente involucrado en los brotes de ETA. Por
este motivo, el principio de tiempo y temperatura es la regla ms importante para servir alimentos seguros de
buena calidad.
Estos son los principios que todo profesional gastronmico debe recordar y utilizar al trabajar con
alimentos:
1. La zona de temperaturas peligrosas abarca desde los 5C hasta los 65C.
2. El tiempo total que un alimento potencialmente peligroso pasa en la zona de temperaturas peligrosas (si
no se controla su temperatura) debe ser mnimo y nunca debe exceder las 4 horas, que no es el ideal
sino el mayor perodo de tiempo admitido, que no debe ser empleado como una regla de trabajo.
3. Cuando la temperatura de un alimento est entre 15C y 50C la multiplicacin de los microorganismos
es mucho ms rpida.
4. El tiempo que un alimento pasa en la zona de temperaturas peligrosas es acumulativo.
5. Al calentar o enfriar alimentos hay que lograr que transiten la zona de temperaturas peligrosas tan rpido
como sea posible.
6. El uso de termmetros para controlar y/o grabar temperaturas es imprescindible.
P PR RE EP PA AR RA AC CI I N N D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S ( (M MI IS SE E E EN N P PL LA AC CE E) )
La preparacin de alimentos es un punto clave al que se le debe prestar mucha atencin. Esto es an ms
importante para aquellos alimentos que ya hayan sido cocidos (precocidos) o que no requieran coccin porque
no volvern a ser calentados. Este ltimo hecho implica que si se contaminan estos alimentos durante la
preparacin, no hay ninguna oportunidad para eliminarla. Por lo tanto, la estrategia a seguir en estos casos es
prevenir la contaminacin cruzada, (causada por malas prcticas de higiene y manipulacin) y tener un control
estricto de la temperatura para minimizar su impacto si estuviera presente.
P PR R C CT TI IC CA AS S G GE EN NE ER RA AL LE ES S P PA AR RA A L LA A P PR RE EP PA AR RA AC CI I N N
1. Prepare los alimentos en lotes suficientemente pequeos, de tal manera que su temperatura no
sobrepase los 15C (idealmente 10C) antes de volver a almacenarlos en refrigeracin, y que el tiempo
empleado sea como mximo 2 horas.
2. Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos.
3. Descartar todo ingrediente que tenga mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
4. Tener presente que todos los alimentos crudos, an aquellos que hayan sido inspeccionados por la
autoridad sanitaria competente, estn o pueden estar contaminados en cierto grado con
microorganismos, sustancias qumicas u objetos fsicos capaces de causar ETA.
5. Lavarse y desinfectarse las manos con frecuencia (cada 30 minutos a 1 hora) y antes y despus de
manipular alimentos, especialmente luego de manipular alimentos crudos o sus envases.
6. Mantener siempre separados los alimentos crudos de origen animal o vegetales sucios de los precocidos
o de los que no requieran coccin.
7. Usar distintas tablas, cuchillos y utensilios (limpios y desinfectados) para alimentos crudos de origen
animal o vegetales sucios y cocidos o que no requieran coccin.
8. Los equipos, tablas, mesadas y utensilios que hayan sido utilizados para alimentos crudos de origen
animal o vegetales sucios jams deben entrar en contacto con alimentos cocidos o que no requieran
coccin sin ser antes lavados y desinfectados.
9. Lavar y desinfectar las tablas, cuchillos, equipos y utensilios a cada hora durante su uso, y no poner
trapos debajo de las primeras. Las mesadas sobre las que se apoyan las tablas deben lavarse y
desinfectarse como mnimo cada 4 horas usando papel descartable o un trapo limpio.
10. Respetar todas las buenas prcticas de higiene y manipulacin.

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A AL LI IM ME EN NT TO OS S P PR RE EC CO OC CI ID DO OS S O O Q QU UE E N NO O R RE EQ QU UI IE ER RA AN N C CO OC CC CI I N N
Estos alimentos incluyen productos combinados: ensaladas combinadas, sndwichs, mayonesas variadas (de
atn, ave, etc.), porcionamiento y armado de bandejas de carnes fras (matambres, arrollados, carnes rellenas,
etc.), salsas fras o tibias, y otros productos de buffet. Para minimizar el riesgo de causar ETA al servir estos
productos, se deben tener algunas precauciones:
1. Preparar estos productos a partir de ingredientes limpios y adecuadamente preparados, cocidos,
enfriados y almacenados.
2. Todos los ingredientes deben ser preenfriados antes de ser combinados y deben mantenerse a menos
de 15 C (ideal 10 C) durante la preparacin y durante un tiempo mximo de 2 horas. Deben ser
preparados en lotes pequeos, para facilitar el cumplimiento de esta Buena Prctica de Elaboracin.
3. No utilizar sobras para preparar esta clase de alimentos.
4. Prestar mucha atencin a la contaminacin cruzada y las buenas prcticas de higiene y manipulacin.
5. Todos los recipientes, utensilios y tablas que se utilicen deben estar limpios y desinfectados.
6. Hay que asegurarse que estos alimentos estn cubiertos al almacenarlos.
H HU UE EV VO OS S Y Y M ME EZ ZC CL LA AS S A A B BA AS SE E D DE E H HU UE EV VO OS S O O S SI IM MI IL LA AR RE ES S
Los huevos enteros con cscara son considerados alimentos potencialmente peligrosos. Algunas precauciones
para el manejo de estos alimentos son:
1. Utilizar huevos pasteurizados en las comidas que lleven huevos y que no sean cocidas a la temperatura
adecuada, tales como merengues, mayonesas, salsas Holandesa y Bearnesa, etc.
2. Lavar los huevos antes de utilizarlos con agua que est a por lo menos 15C ms caliente que la
temperatura de los huevos (de esta manera el aire dentro de la cmara de aire del huevo se dilatar y
ejercer una presin desde adentro hacia fuera que evitar la posible contaminacin del huevo con
microorganismos presentes en el agua de lavado)
3. Cuando se preparen mezclas con huevos o similares para recubrir alimentos, es conveniente
mantenerlas en el refrigerador y retirar pequeas cantidades para evitar los abusos de tiempo y
temperatura.
4. Evitar contaminar los alimentos con las astillas que se generan al cascar los huevos, lo que se logra en
parte si se cascan sobre una superficie plana.
5. Recordar lavarse y desinfectarse las manos cuando se termine de trabajar con huevos crudos.
F FR RU UT TA AS S, , H HO OR RT TA AL LI IZ ZA AS S Y Y V VE ER RD DU UR RA AS S F FR RE ES SC CA AS S
Las frutas, hortalizas y verduras frescas deben ser meticulosamente lavadas, desinfectadas con una solucin de
agua y lavandina (7 ppm o 3 gotas lavandina al 5.25% por litro de agua) y enjuagadas para remover
contaminantes antes de ser peladas, cortadas, combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas.
Las concentraciones de desinfectantes recomendadas varan de pas a pas. Las recomendaciones que se
vuelcan en este prrafo fueron las recomendadas por el Gobierno Nacional para el agua tanto de bebida como
de uso en alimentos durante la epidemia de clera.
Mtodo Para Lavar y Desinfectar Frutas, Hortalizas y Verduras Frescas
Este mtodo consiste de 4 pasos consecutivos:
1. Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras, de manera tal que no les quede restos de tierra a suciedad
(en el caso de verduras de hoja se deber separa cada hoja para realizar la tarea correctamente)
2. Preparar una solucin de aproximadamente 7 ppm (3 gotas de lavandina por litro de agua o 1.5 ml de
lavandina cada 10 litros de agua) y mantenerlas en remojo durante 10 minutos.
3. Enjuagarlas en una solucin de 2 gramos de vinagre por litro de agua durante 10 minutos para
desprender insectos y plagas visibles (opcional).
4. Secarlas bien y almacenarlas en refrigeracin o proceder al corte y pelado de las mismas.

Notas:
a) El agua para el lavado, desinfeccin y enjuague debe estar a 15C o menos.
b) No se debe usar lavandina perfumada.

91

c) Para agregar la lavandina es conveniente utilizar una medida de volumen como el mL o cm
3
, ya
que de esta manera es posible utilizar una jeringa descartable.
Recordar que 1 mL = 1 cm
3
= 1 gramo.

D DE ES SC CO ON NG GE EL LA AC CI I N N
El mtodo seleccionado para descongelar alimentos, y la manera en que se ejecute, puede significar la diferencia
entre retardar la multiplicacin de los microorganismos o permitir que alcance nmeros muy elevados. Los
mtodos aceptables para descongelar alimentos incluyen:
1. En el refrigerador a temperaturas de 5C o menos. Si se usa este mtodo, se debe tener mucho cuidado
con la contaminacin cruzada (Si se trata de alimentos de origen animal crudos por lo general chorrean,
y podran contaminar alimentos listos para consumo).
2. Bajo agua potable corriente que est a una temperatura de 21C o menos, con suficiente velocidad del
agua para agitar y traer a flote partculas de alimentos sueltas y para que sean arrastradas por el
desbordamiento. Si la temperatura del alimento no supera los 5 C en cualquier parte del producto no
hay lmite de tiempo para el descongelado. Si la temperatura en alguna parte del producto supera los 5C
el mximo de tiempo ser de 4 horas, en las que se incluye el tiempo de procesamiento anterior a la
coccin del producto. Si se usa este mtodo, se debe tener mucho cuidado con la contaminacin
cruzada. No se recomienda para grandes masas de alimentos o alimentos muy grandes, por ejemplo una
pata de ternera.
3. En un horno microondas, nicamente si el alimento va a ser transferido inmediatamente para cocinarlo
en un horno convencional; o si el proceso de descongelacin y de coccin completo e ininterrumpido
tiene lugar en el horno microondas. No se recomienda este mtodo para grandes masas de alimentos o
alimentos muy grandes, por ejemplo para una pieza entera de carne.
4. En un horno convencional, pero nicamente si el proceso de descongelacin y coccin completo e
ininterrumpido tiene lugar en el horno. No se recomienda este mtodo para grandes masas de alimentos
o alimentos muy grandes, Se debe tener mucho cuidado cuando se utilicen mtodos de coccin rpidos.
5. No descongelar y volver a congelar los alimentos. Para evitar esto, es conveniente porcionarlos antes de
congelarlos.
C CO OC CC CI I N N
La coccin es un punto crtico de control. Si no se usa una combinacin adecuada de tiempo y temperatura para
cocinar un alimento, es muy probable que parte de los microorganismos vegetativos capaces de causar ETA
sobrevivan y se multipliquen si el alimento no es enfriado y/o almacenado adecuadamente. La coccin es una
pasteurizacin: el objetivo de este proceso es eliminar la presencia de clulas vegetativas de microorganismos
patgenos de manera de transformar los alimentos en inocuos (Inocuo: es libre de peligro, digno de confianza,
que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad, habida cuenta que
la manera y cantidad de ingestin sea la adecuada).

La pasteurizacin es un proceso trmico aplicado al alimento que reduce el
nmero de microorganismos patgenos hasta un nmero que no provocar
enfermedad en una persona sana. La pasteurizacin reducir el nmero de
microorganismos presentes 100.000 veces, reduce el nmero de clulas
vegetativas pero no es suficiente para afectar a las esporas presentes en el
alimento.
Para la eliminacin de esporas, es necesario esterilizar un alimento dentro
de condiciones controladas de tiempo y temperatura que no se logran en una
cocina.
Si los alimentos de origen animal se cocinan de acuerdo a las relaciones de
tiempos y temperaturas que se presentan en los cuadros 7.1 y 7.2, es
posible lograr un nivel adecuado de pasteurizacin.

En toda coccin para asegurar la pasteurizacin se deber primero alcanzar
la temperatura interna indicada en el centro del alimento y luego esperar a
cumplir con los tiempos indicados en los pares tiempo temperatura.


92

T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA AS S D DE E C CO OC CC CI I N N

CUADRO 7.2. TEMPERATURAS INTERNAS (A CORAZN) Y TIEMPOS MNIMOS PARA LA
COCCIN DE VARIOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL CRUDOS
Alimento Temperatura Interna/Tiempo Mnimo
- Pescados y mariscos
- Huevos que se rompan y preparen para servicio
inmediato

65C durante 15 segundos
- Cortes enteros de carne (vaca, cordero, chivo)
- Carne de cerdo
- Huevos que se rompan y preparen para servicio
no inmediato
-Carne picada (vaca, cordero, chivo, pescado,
marisco) (ver al final hamburguesas)
- Carne inyectada (vaca, cordero, chivo, pescado,
marisco)

70C instantneo
66C durante 1 minuto.

- Carne de aves (pollo, gallina, pavo, pato,
codorniz, etc.)
- Carne de animales salvajes criados
comercialmente
- Presas de caza
- Carnes rellenas (vaca, cordero, cerdo, chivo,
aves, pescado, mariscos, presas de caza, etc.)
- Rellenos que contengan carne (vaca, cordero,
cerdo, chivo, aves, pescado, marisco, presas de
caza, etc.)

71C durante 1 minuto
68 C durante 2 minutos

1. Los productos que se cocinen mediante mtodos de coccin lentos deben alcanzar una temperatura
interna mnima de 65C en menos de 2 horas.
2. Las frutas, hortalizas y verduras que se cocinen para ser mantenidos en caliente debern cocinarse
hasta alcanzar a una temperatura de 65C o ms.
C CO OC CC CI I N N D DE E H HA AM MB BU UR RG GU UE ES SA AS S
Dado el elevado nmero de casos en todo el mundo de Sndrome Urmico Hemoltico debido a la ingesta de
hamburguesas contaminadas con Escherichia coli O157:H7, las temperaturas y tiempos recomendados para su
coccin varan segn la fuente consultada. En agosto del ao 2007 el Advisory Committee on the Microbiological
Safety of Food (Inglaterra) y la Food and Drug Administration (Estados Unidos), emitieron un documento en


93

conjunto en el cual se recomienda cocinar las hamburguesas hasta alcanzar en su punto ms fro los 70C
durante 2 minutos (en vez de tiempo instantneo como se recomendaba hasta ese momento).
Esta modificacin, toma en cuenta que las cantidades de Escherichia coli O157:H7 pueden ser altas y que como
en toda coccin rpida la certeza del grado de eliminacin bacteriana es menor.
C CO OC CC CI I N N E EN N H HO OR RN NO O M MI IC CR RO OO ON ND DA AS S
Para cocinar alimentos de origen animal crudos en hornos microondas se debern tener en cuenta los siguientes
puntos:
1. Rotarlos o revolverlos durante la coccin para compensar por la distribucin despareja del calor.
2. Cubrirlos para retener la humedad superficial.
3. Calentarlos hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74C en todos sus puntos.
4. Dejarlos reposar cubiertos durante 2 minutos luego de la coccin para que se equilibre la temperatura.
C CO OC CC CI I N N D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S F FR RI IT TO OS S
Las grasas y aceites se pueden volver peligrosas para la salud, en especial si son sobrecalentadas porque esto
acelera la formacin de cidos grasos libres y compuestos polares. Los cuidados que se deben tener para
preparar alimentos fritos son los siguientes:
Recordar que este es un mtodo de coccin (pasterizacin) rpido y que es necesario verificar la temperatura
interna y el tiempo que permanecen en la misma cuando se fren (cumpliendo con los parmetros de tiempo y
temperatura antes mencionados)
1. No sobrecalentar las grasas y aceites. La temperatura mxima a la que se puede calentar una grasa o
aceite depende de su fuente, composicin y procesamiento. Como regla general, nunca los caliente por
encima de los 180C.
2. Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso, para aumentar su vida til.
3. Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor; ensayos qumicos) en forma regular.
4. Desechar las grasas y aceites tan pronto como sean evidentes cambios de color, olor y sabor.
E EN NF FR RI IA AM MI IE EN NT TO O
El enfriamiento lento de alimentos cocidos es una causa muy importante de ETA porque provee las condiciones
de tiempo y temperatura que permiten que las esporas de bacterias capaces de causar ETA (Clostridium
perfringens, Clostridium botulinum y Bacillus cereus, etc) germinen y luego se multipliquen.
Los alimentos se deben enfriar a 5C o menos en la menor cantidad de tiempo posible, cumpliendo como
mnimo con las Buenas Prcticas de Enfriamiento (de 65C a 21C en menos de 2 horas y de 21C a 5 C en
menos de 4 horas ms, una seguida de la otra, descriptas ms adelante).
La mayora de los refrigeradores (heladeras o cmaras de almacenamiento en refrigeracin) y de los
congeladores (freezers o cmaras de almacenamiento en congelacin) no son adecuados para enfriar grandes
volmenes de alimentos o alimentos voluminosos rpidamente porque fueron diseados para mantener
temperaturas y no para bajarlas en forma rpida. Idealmente se debe contar con una cmara de enfriamiento
rpido, abatidor de temperatura o blast chiller. Sin embargo, es importante recordar que es preferible enfriar los
alimentos en el refrigerador o el congelador a dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
El siguiente ejemplo describe una situacin tpica de enfriamiento inadecuado.
Si se coloca una olla de 40 cm de dimetro con 45 litros de guiso (43 kg), el cual llega hasta una altura de 33 cm,
en un refrigerador a 3C, este tardar ms de 36 horas para enfriar la parte central desde 65C hasta 10C.
Como resultado, las esporas de las bacterias patgenas germinan, se transforman en bacterias vegetativas y se
multiplican porque permanecen demasiado tiempo en la zona de temperaturas peligrosas.
Algunos factores que determinan la velocidad con que un alimento se enfra son: capacidad, temperatura y
circulacin de aire dentro del refrigerador:
1. Volumen y superficie del alimento
2. Naturaleza del alimento
3. Material del recipiente
4. Cobertura del recipiente
5. Agitacin

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Las siguientes son algunas tcnicas tiles para acelerar el enfriamiento de los alimentos:
1. Utilizar equipos de refrigeracin especialmente diseados para enfriamiento rpido (blast chillers,
cmaras de enfriamiento rpido o abatidores de temperatura).
2. Si el alimento est a ms de 65C, se puede enfriar a temperatura ambiente hasta llegar a los 65C en
un lapso no mayor a 2 hs..
3. Utilizar fuentes poco profundas, idealmente la profundidad del alimento no debe exceder los 5 cm (de
esta forma habr mayor superficie de enfriamiento para el mismo volumen de alimentos)
4. Cortar los alimentos slidos en porciones ms pequeas o ms delgadas y subdividir los lquidos o
semislidos en cantidades ms pequeas.
5. Utilizar un bao Mara invertido y revolver con frecuencia.
6. Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor.
7. Destapar o descubrir el recipiente pero tener mucho cuidado con la contaminacin cruzada.
8. Utilizar hielo como un ingrediente (fabricado con agua potable)
9. Utilizar hielo seco.
10. No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire (de lo contrario no sera efectivo el
fraccionamiento o el aumento de superficie)
L LO OS S T TI IE EM MP PO OS S Y Y L LA AS S T TE EM MP PE ER RA AT TU UR RA AS S D DE E E EN NF FR RI IA AM MI IE EN NT TO O
Bsicamente se puede considerar que hay dos mtodos para enfriar alimentos, que se diferencian por la rapidez
con que el alimento llega a los 5C.
Mtodo 1: El Mtodo Ideal
1. Enfriar el alimento desde 65C a 5C en menos de 2 horas (120 minutos).
2. Por lo general se requiere una cmara o un bao de enfriamiento rpido para poder lograrlo.
3. Es necesario utilizar este mtodo cuando se trabaja con productos envasados al vaco.
4. Es muy aconsejable utilizarlo para los servicios de catering.
Mtodo 2: El Mtodo Ms Accesible
1. Este mtodo consiste de dos pasos:
a. Enfriar el alimento de 65C a 21C o menos en menos de 2 horas, e inmediatamente,
b. Enfriar el alimento de 21C a 5C o menos en menos de 4 horas.
2. No usar este mtodo para productos envasados al vaco (cocina al vaco, sous vide, cook-chill con
vaco).
C CO ON NG GE EL LA AC CI I N N
Para congelar alimentos es conveniente enfriarlos como se mencion en la seccin precedente, y a continuacin
congelarlos tan rpido como sea posible, hasta alcanzar -18C o menos. Si bien una vez que el alimento est a -
2C no representa un problema para la seguridad alimentaria, la congelacin rpida es preferible a la lenta
porque perjudica menos la calidad del alimento.
R RE EC CA AL LE EN NT TA AM MI IE EN NT TO O O O R RE EG GE EN NE ER RA AC CI I N N
En muchas ocasiones se utilizan alimentos que han sido cocinados y enfriados con anterioridad a un servicio.
Dado que durante las etapas de enfriamiento y recalentamiento se debe pasar indefectiblemente por la zona de
temperaturas peligrosas, se recomienda que todo alimento que haya sido recalentado regenerado y no haya
sido consumido se deseche.

La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento (servicio inmediato o
mantenimiento en caliente) y del mtodo de recalentamiento.


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R RE EG GE EN NE ER RA AC CI I N N P PA AR RA A S SE ER RV VI IC CI IO O I IN NM ME ED DI IA AT TO O
La regeneracin de alimentos precocidos y refrigerados que se preparen para servicio inmediato puede hacerse
a cualquier temperatura pero debe ser hecha en forma rpida (menos de 1 hora).
R RE EC CA AL LE EN NT TA AM MI IE EN NT TO O P PA AR RA A M MA AN NT TE EN NI IM MI IE EN NT TO O E EN N C CA AL LI IE EN NT TE E O O E EX XH HI IB BI IC CI I N N
1. Recalentar los alimentos precocidos y enfriados hasta que alcancen una temperatura interna mnima de
74C durante 15 segundos como mnimo o una combinacin de tiempo y temperatura interna mnima de
las siguientes: 70C durante 21 segundos; o 65C durante 100 segundos; o 60C durante 13 minutos.
2. Para recalentar en horno microondas se debe proceder de igual manera que para la coccin en horno
microondas (ver seccin COCCION EN HORNO MICROONDAS).
3. Los alimentos precocidos de origen industrial que estn en recipientes o envases hermticamente
cerrados deben ser recalentados hasta que alcancen una temperatura interna mnima de 65C.
4. Recalentar en forma rpida, el tiempo que el alimento tarda en ir desde 5C hasta 74C no debe ser
superior a 2 horas.
M MA AN NT TE EN NI IM MI IE EN NT TO O O O E EX XH HI IB BI IC CI I N N E EN N C CA AL LI IE EN NT TE E
Cuando se mantienen alimentos en caliente, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Mantenerlos a una temperatura igual o superior a 65C, o menos de 4 horas y luego desecharlos
2. No prepararlos con ms anticipacin de la necesaria. An bajo las mejores condiciones, el
mantenimiento prolongado de alimentos en caliente no mejora su calidad, sino que la empeora.
3. No recalentar alimentos en equipos que son slo para mantenerlos calientes.
4. Mantener los alimentos calientes tapados tanto tiempo como sea posible para evitar el enfriamiento por
evaporacin.
M MA AN NT TE EN NI IM MI IE EN NT TO O O O E EX XH HI IB BI IC CI I N N E EN N F FR R O O
Cuando se mantienen o exhiben alimentos fros se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 5C o menos de 4 horas y luego desecharlos
2. No preparar alimentos con ms anticipacin de la necesaria.
3. Cuando se utilicen camas de hielo es conveniente que el hielo est hecho a partir de agua potable.
Adems, se deben utilizar recipientes cuya profundidad permita que el nivel de hielo por fuera sea
superior al nivel de alimento en stos. El nivel de hielo no debe llegar al borde del recipiente porque se
podra introducir agua contaminada en el mismo.
O OP PE ER RA AC CI IO ON NE ES S D DE E A AU UT TO OS SE ER RV VI IC CI IO O
El manejo de un salad bar o buffet debe hacerse con un plan slido de higiene y seguridad de alimentos. Los
salad bar y buffets permiten a los clientes autoservirse y seleccionar la cantidad deseada de sus comidas
favoritas. Algunas prcticas inseguras que los clientes suelen usar incluyen:
1. Tocar y tomar los alimentos con las manos.
2. Comer de sus platos y del salad bar o bufete mientras estn en la fila.
3. Probar los condimentos para ensaladas con los dedos.
4. Regresar los alimentos al salad bar o bufete.
5. Volver a servirse en un plato sucio.
6. Meter la cabeza dentro del protector de estornudos y tos.
7. Toser y estornudar.
8. Ensuciar los utensilios para servirse.


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Como es evidente, en esta clase de operaciones es muy difcil controlar la conducta de los clientes, por lo que las
instalaciones y personal deben ser capaces de mantener una operacin higinica y segura. Algunas prcticas
que son aconsejables para esta clase de operaciones son:
1. Asignar empleados bien entrenados para que supervisen el rea.
2. Colocar letreros con informacin sobre prcticas seguras.
3. Usar salad bar y buffets con protectores de tos y estornudos.
4. Identificar los alimentos.
5. Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas (5 a 65C).
6. Usar un sistema de reposicin eficiente (frecuencia y rotacin adecuada).
7. No mezclar los alimentos viejos con los nuevos al realizar la reposicin.
8. Las luces del salad bar o buffet no deben dar mucho calor para evitar que suba la temperatura de los
alimentos fros. Adems, deben estar protegidas para evitar que los alimentos se contaminen con vidrios
si se rompen o caen sobre los alimentos.
S SE ER RV VI IC CI IO O
Otro punto donde se pueden contaminar los alimentos o favorecer la multiplicacin de microorganismos en los
mismos es el servicio. Algunas de las precauciones que se debern tomar son:
1. Servir los alimentos inmediatamente.
2. No tocar los alimentos cocidos con las manos. Es conveniente el uso de guantes para armar platos. Se
debe recordar que los guantes se deben tratar como una extensin de las manos.
3. No tocar las superficies de contacto con los alimentos ni aquellas que entren en contacto con la boca del
cliente, como ser tenedores, vasos, cuchillos, platos, etc., con las manos.
4. No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar ms.
5. Usar pinzas para preparar las paneras.
6. Verificar que toda la vajilla est limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni astillas de vidrio.
T TR RA AN NS SP PO OR RT TE E D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S
An cuando se mantengan condiciones seguras durante el almacenamiento y preparacin de los alimentos, los
problemas que pueden ocurrir durante el transporte pueden permitir que estos sean contaminados o que los
microorganismos se multipliquen.
1. Emplear las mismas reglas de higiene y seguridad alimentaria que se emplean para el establecimiento
en el interior del vehculo de transporte.
2. El equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseado para mantenerlos fuera de la zona
de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben ser mantenidas a pesar de las demoras que
puedan ocasionar el trfico y otros imprevistos.
3. Los alimentos calientes deben permanecer por encima de 65C.
4. Los alimentos fros deben permanecer por debajo de 5C, aunque son tolerables temperaturas de hasta
7C por breves perodos de tiempo.
5. Se debe recordar que los vehculos y sus equipos de fro estn diseados para mantener, no para
enfriar.
6. Se debe recordar que los contenedores isotrmicos slo sirven para mantener la temperatura.
7. Los vehculos deben estar provistos con grabadores de temperatura (termgrafos).
8. Los alimentos congelados deben permanecer por debajo de -18C, aunque son tolerables temperaturas
de hasta -12C por breves perodos de tiempo.
S SI IS ST TE EM MA A C CO OO OK K- -C CH HI IL LL L
Los alimentos listos para consumir incluyen todos los productos que hayan sido cocidos en el establecimiento.
Tambin incluyen aquellos alimentos que no requieren coccin.
En la mayora de los casos, los servicios de catering necesitan preparar algunos alimentos con un cierto
grado de anticipacin debido a limitaciones operativas. En el captulo 4 se mencion que la segunda causa ms

97

comn de ETA es la preparacin de alimentos con 12 horas o ms de anticipacin. Sin embargo, es importante
comprender que el tiempo de almacenamiento de un alimento no debe considerarse como un factor aislado, sino
que debe considerarse en conjunto con el mtodo de enfriamiento y la temperatura de almacenamiento del
mismo. Un alimento se puede almacenar por varios das siempre y cuando se sigan reglas estrictas.
Las reglas que se deben seguir cuando se desee operar un sistema de cook-chill (cocinar y enfriar) son:
1. Contar con un programa de buenas prcticas de elaboracin (BPE) que incluya: buenas prcticas de
higiene, manipulacin, limpieza y desinfeccin, instalaciones y elaboracin propiamente dicha.
2. Enfriar los alimentos de 65C a 5C en 2 horas o menos.
3. Almacenar los alimentos a 3C o menos, por no ms de 5 das incluyendo el da de elaboracin y el de
servicio, en refrigeradores o cmaras provistas con alarmas y grabadores de tiempo y temperatura.
4. No envasar estos alimentos al vaco.
5. Prestar mucha atencin a las temperaturas de coccin.
6. Respetar todas las pautas que figuran en este manual.
7. Es muy aconsejable contar con un sistema HACCP.

98

C CA AP P T TU UL LO O 1 11 1. . E EL L S SI IS ST TE EM MA A H HA AC CC CP P
Servir comida segura a los comensales es una responsabilidad y una obligacin muy importante para los
profesionales gastronmicos. Los servicios gastronmicos que no tienen un buen programa de inocuidad de
alimentos corren el riesgo de causar brotes de ETA que pueden tener consecuencias severas para el
establecimiento, el personal y los clientes. (Recordar los artculos de diarios que se leyeron en la primera clase:
Cmo cree usted que reaccionaron los clientes potenciales de estos establecimientos luego de leer estos
artculos? Qu efecto cree usted que tuvieron sobre las ventas y reputacin?).
La operacin de un servicio gastronmico es un negocio con riesgos inherentes. Los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos estn dentro de los riesgos ms crticos que los profesionales
gastronmicos tienen que controlar. Si no se entiende cmo se deben manejar estos riesgos, se puede arruinar
rpidamente un negocio. Un programa integral de inocuidad de alimentos es esencial para el xito a largo plazo
de cualquier servicio gastronmico.
E EL L S SI IS ST TE EM MA A H HA AC CC CP P
La caracterstica principal del sistema HACCP (Hazardous Analysis Critical Control Points o Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos ) es que sirve para prevenir la ocurrencia de problemas relacionados con la inocuidad
de los alimentos. Esto se logra evaluando los peligros y riesgos relacionados con los alimentos y procesos de
elaboracin, para luego determinar los pasos necesarios para controlarlos y eliminarlos.
El diseo y uso de este sistema permite identificar y monitorear peligros especficos (biolgicos, qumicos
y fsicos) asociados con los alimentos, que pueden afectar negativamente la seguridad de los mismos y causar
ETA. El anlisis de peligros provee la base para establecer puntos crticos de control (PCC). Estos identifican
aquellas etapas del proceso de elaboracin que deben ser controlados para asegurar la inocuidad de los
alimentos. Adems, se establecen lmites crticos que documentan los parmetros que se deben cumplir en cada
PCC. Los pasos de monitoreo y verificacin se incluyen para asegurar el control de los riesgos potenciales.
Todos estos pasos (anlisis de peligros, determinacin de puntos crticos, especificacin de lmites crticos,
monitoreo y verificacin) se deben documentar en un plan HACCP.
El sistema HACCP es una herramienta muy importante para la inocuidad de los alimentos. El uso de
este sistema no est limitado a grandes cadenas o franquicias, tambin puede ser utilizado por establecimientos
pequeos ya que es posible integrarlo en las recetas y procedimientos de cualquier servicio gastronmico.
Una de las claves para implementar un plan HACCP con xito es la instruccin del personal, que debe
aprender cules son los puntos y lmites crticos de control en cada paso de la elaboracin de un alimento.
En resumen, el sistema de HACCP, es un sistema de calidad cuyo objetivo es la reduccin de los riesgos
de ocurrencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS), es decir, apunta a asegurar una de las
caractersticas de calidad implcitas que exigirn los clientes de TODO servicio de comidas: no enfermar como
consecuencia del consumo de alimentos. Por lo tanto stos debern estar libres de contaminantes que puedan,
de alguna manera, afectar la salud de los comensales.
La filosofa que lo gua es el autocontrol.
El sistema consta de 7 principios que, aplicados a todos los pasos de cada elaboracin, lograrn la
inocuidad de las comidas frente a los peligros conocidos hasta el momento. Mediante la aplicacin de este
sistema se realiza un Plan de HACCP.
Quiere decir que se deben analizar todos los pasos de cada elaboracin para establecer medidas de
control en aquellos que sea necesario.
P PR RE ER RR RE EQ QU UI IS SI IT TO OS S D DE EL L S SI IS ST TE EM MA A D DE E H HA AC CC CP P
El sistema de HACCP, slo puede aplicarse sobre una elaboracin que est estandarizada (Procedimiento
Operativo Estandarizado), es decir, que dicha preparacin se realice de la misma manera cada vez que se hace.
Adems, necesita como base que las Buenas Prcticas de Elaboracin se apliquen en todos los pasos, as como
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (Higiene del Lugar) y el Control de Plagas.


99

El primer paso entonces para iniciar el camino hacia el establecimiento de un sistema de HACCP, ser la
descripcin de los procedimientos que se realizan en el servicio de alimentos. Para un servicio de alimentos esto
significa:
Recetas y procedimientos escritos (y que se cumplan)
Especificaciones de las materias primas que se usan en esas recetas
Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE):
o Correcta Recepcin de mercaderas
o Correcto Almacenamiento de mercaderas (materias primas y alimentos elaborados)
o Correcta Elaboracin de alimentos (respetando la correcta relacin tiempo- temperatura en cada
paso)
o Capacitacin del Personal tanto en los procedimientos de las recetas como en las Buenas
Prcticas de Higiene personal
o Sistema de verificacin del cumplimiento de las BPE
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):
o Cronograma de Limpieza y desinfeccin (cundo? yquin?)
o Descripcin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin (qu?, cmo?, dnde?, con
qu?)
o Sistema de verificacin del cumplimiento de los POES
Control de Plagas
La implementacin de los prerrequisitos del plan de HACCP, tiene una influencia muy importante en la
organizacin de las tareas que habitualmente se realizan. Dado que el sistema requiere de una operacin
estandarizada, NO PUEDE comenzar a implementarse sin la implementacin previa de las Buenas Prcticas de
Elaboracin, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, y el Control de Plagas. Todo esto,
sustentado adems en la capacitacin del personal.
D DE EF FI IN NI IC CI IO ON NE ES S
Hay algunos trminos que se deben entender para desarrollar e implementar un plan HACCP:
Diagrama de flujo: es una representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones utilizadas en la
produccin o fabricacin de un determinado producto alimenticio.

Fase: es un punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria (incluidas las materias primas)
desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Peligro: es un agente biolgico, qumico o fsico presente en los alimentos, o bien es la condicin en que ste se
halla que puede causar un efecto adverso para la salud.

Riesgo: es una estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro.

Nivel aceptable: caracteriza la presencia de un peligro a un nivel que no es probable que cause un riesgo
inaceptable para la salud.


100

Punto de Control: cualquier punto o procedimiento en el cual los factores fsicos, qumicos o biolgicos pueden
ser controlados, en el cual la prdida de control no conduce a un riesgo inaceptable para la salud.

Punto de Crtico de Control: es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o
eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable

Medida de Control: es toda medida y actividad que pueda realizarse para evitar o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
.
Lmite crtico: es un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.

Monitoreo: secuencia planeada de observaciones y mediciones de lmites crticos diseada para producir un
registro fiel, que tiene por objeto asegurarse de mantener la operacin dentro de los lmites crticos.

Medida correctiva: es toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican una desviacin.

Verificacin: consta de mtodos, procedimientos y pruebas que se usan para determinar si el sistema HACCP
en uso cumple con el plan HACCP.

Validacin: Constatar que los elementos del plan de HACCP son eficaces.

Para la confeccin de un plan HACCP, se deben seguir los pasos que marcan los 7 principios que lo guan:
L LO OS S 7 7 P PR RI IN NC CI IP PI IO OS S
Principio 1:
Identificacin de los peligros
Identificar los posibles peligros en todas las fases de la produccin hasta el consumo y evaluar la probabilidad
de que produzcan riesgos.
Al aplicar este principio, se analizan todos los ingredientes de una preparacin para determinar qu tipo
de contaminantes (qumicos, fsicos o biolgicos) podran contener inicialmente. Adems se tendrn en cuenta
las condiciones que pudieran facilitar la supervivencia o multiplicacin de grmenes (composicin de los
alimentos, temperaturas de elaboracin, tiempos, etc.). En cada paso del proceso se identificarn tambin las
posibles fuentes de contaminacin (nuevos ingredientes, manipulacin, maquinarias, etc.). Se ver adems para
cada uno de los peligros identificados cul es la probabilidad de que el peligro ocurra o sea el riesgo.

Principio 2:
Determinacin de los puntos crticos de control
Determinar los puntos, procedimientos, fases operacionales que pueden controlarse para eliminar peligros
potenciales o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan.
Un Punto Crtico de Control (PCC) es cualquier operacin en el proceso donde la prdida de control
puede resultar un riesgo para la salud.
Identificaremos cul o cules de las fases analizadas previamente es crucial para asegurar la inocuidad
del producto final (por ejemplo: tiempo y temperatura de coccin, pH, tiempos de enfriamiento, temperatura de
manutencin, etc.)

Principio 3:
Establecer Lmites Crticos
Establecer lmites y tolerancias indicativas que debern alcanzarse para asegurar que el PCC est bajo control.
En este punto se establecen los rangos o lmites (mximos y/o mnimos), de las mediciones que se
realizarn en los PCC (por ejemplo: tiempo y temperatura de coccin mnimo 74C durante 15 segundos, pH:

101

mnimo 5, tiempos de enfriamiento: mximo tiempo de 65 a 21 C 2 horas, temperatura de manutencin en
caliente: mnimo 65 C , etc.)

Principio 4:
Monitoreo de los Puntos Crticos de Control
Se establece un sistema de vigilancia para asegurar el control de los puntos crticos mediante ensayos u
observaciones programadas, adems de que, al registrarse tendr un uso futuro en la verificacin.
Se define en este punto, cundo, cmo, y con qu se tomarn las mediciones establecidas (por ejemplo:
luego de la coccin, se tomar la temperatura interna de determinado alimento con el termmetro en 5 puntos
diferentes del alimento)

Principio 5:
Medidas Correctivas
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado
Punto Crtico no est bajo control.
Las medidas correctivas deben ser claramente definidas antes de llevarlas a cabo y la responsabilidad de
las acciones debe corresponder a una sola persona. Por ejemplo: si el PCC marcaba un tiempo y temperatura de
coccin mnimo 74C durante 15 segundos controlado en 5 puntos distintos y no se lleg a esa temperatura, la
medida correctiva podra ser:
- Seguir cocinando el producto hasta que alcance el lmite mnimo marcado.
Tambin puede indicar en otro caso que el producto debe descartarse.

Principio 6:
Verificacin
Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos complementarios para comprobar
que el plan de HACCP est implementado segn fue planeado.

Principio 7:
Registros
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y de registros apropiados para estos
principios y para su aplicacin. Se confeccionan las planillas o sistemas donde se registrarn todas las medidas
tomadas (medicin de los PCC, acciones correctivas, verificaciones etc.)
Para que un plan de HACCP sea exitoso tanto los directivos como el personal deben comprometerse,
debido a que este plan depende de las acciones realizadas directamente por el personal, as como de la decisin
de hacerlo. A su vez, como todo sistema basado en las teoras de calidad, siempre se tendr en cuenta la
posibilidad de mejorar el proceso y a su vez el producto.
Este sistema permite tener confianza en los procedimientos que se aplican en la elaboracin, confianza
que se ha adquirido a travs del anlisis exhaustivo del proceso, sobre el que se han aplicado todas las
verificaciones necesarias para la fabricacin de un producto inocuo.
V VE EN NT TA AJ J A AS S D DE EL L S SI IS ST TE EM MA A H HA AC CC CP P
1. Previene los problemas relacionados con la inocuidad de alimentos y, por la tanto, las ETA.
2. Asegura el esfuerzo continuo de la empresa hacia una mejor inocuidad de los alimentos.
3. Provee un sistema de auto inspeccin continua.
4. Asegura que los puntos importantes no sean pasados por alto u olvidados en el curso de las operaciones
diarias ni con los cambios de personal.
5. Permite cumplir con las expectativas de los clientes.
6. Protege la salud de los clientes.
7. Reduce prdidas de dinero por accidentes, lesiones o muertes.
8. Reduce el riesgo global de operacin en los establecimientos gastronmicos.
9. Aumenta la calidad y elimina el desperdicio.
10. Simplifica los mtodos de trabajo a travs del uso de procedimientos impresos.

B BI IB BL LI IO OG GR RA AF F A A

Ley 18284 Cdigo Alimentario Argentino
ALMEIDA, Claudio y otros, Higiene de los Alimentos, Catering Aereo, OPS, 1995
POTTER, N. N. 1986. Food Science, 4
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GUIRAUD, J. P. 1998. Microbiologie Alimentaire. Dunod, Pars.
BOURGEOIS, C. M., MESCLE, J. F. y ZUCCA, J. 1996. Microbiologie Alimentaire: Aspect microbiolo-
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HAZELWOOD, D., MC Lean, A.D. Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Ed. Acribia S.A,,
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FOLGAR, O., GMP HACCP, Ed. Macchi
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Algunos de los dibujos pertenecen a Fight Back.

Bibliografa Digital
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-/programa_calidad/GuiaBPMservComidas_PPAL.pdf
- http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/programa_calidad/GuiaBPMservComidas_Anexos.pdf
- http://escuelas.consumer.es/web/es/seguridad_alimentaria/contenidosincludesSUBIR.jsp
- http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/cfg/CookGroups_sp.pdf
- http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=75
- http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc05-toc.html
http://www.microbiologia.org.mx/microbiosenlinea
http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=886&ino=886&io=3802

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