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1

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE
SAN NICOLS DE HIDALGO

FACULTAD DE ECONOMA
VASCO DE QUIROGA

DIPLOMADO DE GESTIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS
PRODUCTIVOS

PROYECTO: RESTAURANTE DE COMIDA TPICA Y TRADICIONAL DEL
ESTADO DE MICHOACN EN LA CIUDAD DE MORELIA, MICHOACN

TESINA QUE PARA OBTENER EL TTULO DE LICENCIADO EN ECONOMA

Presenta:
OMAR GARCA CHVEZ

Asesor:
LIC. OSCAR OLIVERA REYES
Morelia, Michoacn Noviembre de2010
Firmado digitalmente
por
AUTOMATIZACION
Nombre de
reconocimiento (DN):
cn=AUTOMATIZACIO
N, o=UMSNH,
ou=DGB,
email=soporte@biblio
teca.dgb.umich.mx,
c=MX
Fecha: 2011.01.28
10:17:29 -06'00'

2

NDICE

1. Introduccin 7
2. Objetivos Generales del Proyecto. 9
3. Estudio origen de la idea. 11
4. Estudio socioeconmico. 19
5. Estudio de mercado y comercializacin. 28
6. Estudio tcnico. 51
7. Estudio de organizacin. 64
8. Estudio financiero. 83
9. Estudio de evaluacin econmica privada y social. 94
10. Estudio de manifiesto de impacto ambiental 102
11. Conclusiones. 112
12. Anexos. 116
13. Bibliografa. 148


3

Relacin de cuadros, figuras, graficas, ilustraciones, mapas y tablas.
Cuadros
Cuadro 1. Problemas, necesidades, oportunidades, potencialidades de la ciudad
de Morelia Mich. 12
Cuadro 2. Caractersticas fsicas del local 14
Cuadro 3. Localizacin geogrfica del municipio de Morelia, Mich 19
Cuadro 4. Resultados de la encuesta del estudio de mercado. 29
Cuadro 5. Lista del men y precio del restaurante 37
Cuadro 6. Anlisis FODA del restaurante 49
Cuadro 7. Caractersticas principales de la materia prima, insumos y servicios
involucrados en la produccin de los platillos del restaurante 52
Cuadro 8. Formato de descripcin de puesto del gerente. 74
Cuadro 9. Formato de descripcin de puesto de cajas. 75
Cuadro 10. Formato de descripcin de puesto cocinero. 76
Cuadro 11. Formato de descripcin de puesto de meseros. 77
Cuadro 12. Formatos de descripcin de puesto de barman. 78
Cuadro 13. Formatos de descripcin de puesto de auxiliar de cocina. 79
Cuadro 14. Formatos de descripcin de puesto de lavaplatos. 80
Cuadro 15. De clculo del punto de equilibrio. 92
Cuadro 16. De indicadores de rentabilidad y evaluacin econmica. 99
Cuadro 17. Evaluacin econmica y social. 100
Cuadro 18. Datos generales del proyecto. 102
Cuadro 19 diseo de la encuesta para el anlisis de mercado de alimentos y
bebidas en el centro histrico de la ciudad de Morelia.* 117
Cuadro 20 Resultados de la encuesta de diagnostico de mercado de alientos y
bebidas del centro histrico de la ciudad de Morelia 118

4

Cuadro 21. Costo de mano de obra directa. 133
Cuadro 22. Costo de materias primas. 136
Cuadro 23. Elaboracin de salsas. 137
Cuadro 24. Costo de la elaboracin de sopas y pastas. 137
Cuadro 25. Lista de insumos y costo de produccin. 137
Cuadro 26. Lista de insumos y costo de produccin. 138
Cuadro 27. Lista de insumos y costo de produccin Platillos de carne de res. 138
Cuadro 28. Lista de insumos y costo de produccin pollo en mole. 138
Cuadro 29. Lista de insumos y costo de produccin de platillos con pollo 139
Cuadro 30. Lista de insumos y costo de produccin De platillos de carne de
pescado 139
Cuadro 31. Lista de insumos y costo De produccin de platillos de camarn 139
Cuadro 32. Lista de insumos y costo de produccin de bebidas 140
Cuadro 33. Paquetes de comida que el restaurante ofrece 142

Graficas
Grafica 1. Valor agregado censal bruto por sector, Morelia 2008 23
Grafica 2. Derrama econmica del turismo en Morelia, Mich. 2002-2007 24
Grafica 3. Pregunta 1 de dnde nos visita? 31
Grafica 4. Pregunta 2 por qu razones usted vicita un restaurante? 32
Grafica 5. Pregunta 3 con que frecuencia vicita usted restaurantes? 32
Grafica 6. Pregunta 4 cul es su ocupacion? (total de las encuesta) 33
Grafica 7. Pregunta 4 cul es su ocupacion? (restaurantes tipo tematico) 33
Grafica 8. Pregunta 5 cul gastronomia es mas de su agrado? 34
Grafica 9. Pregunta 6 por qu razones volveria al mismo restaurante? 35

5

Grafica 10. Pregunta 7 cunto tiempo esta dispuesto a esperar su servicio? 35

Ilustraciones
Ilustracin 1. Flujo de proceso produccin y servicio 54
Ilustracin 2. Plano de distribucin 60
Ilustracin 3. Logotipo del restaurante 65
Ilustracin 4. Estructura administrativa del restaurante tradicin Michoacn 65

Ilustracin 5. Organigrama del restaurante 70
Ilustracin 6. Diagrama de bloques que representa la operacin del restaurante
tradicin michoacn 82

Mapas
Mapa 1. Macrolocalizacin del proyecto 15
Mapa 2. Microlocalizacin del proyecto 16

Tablas
Tabla 1. Porcentaje de la pea de Morelia 2008 36
Tabla 2. Demanda global 39
Tabla 3. Demanda actual 39
Tabla 4. Demanda futura para el proyecto 40
Tabla 5. Demanda potencial para el proyecto2008 40
Tabla 6. Demanda objetivo 42
Tabla 7. Oferentes en el mercado 44
Tabla 8. Relacin de hoteles con restaurantes en el centro de Morelia 45
Tabla 9. Relacin de restaurantes temticos en el centro de Morelia 46
Tabla 10. Relacin de caf bar restaurantes en el centro de Morelia 47

6

Tabla 11. Relacin de establecimientos de comida rpida en el centro 47
Tabla 12. Relacin de taqueras, cocinas econmicas y loncheras 48
Tabla 13. Equipo de cocina 58
Tabla 14. Enseres de cocina 58
Tabla 15. Equipo de mobiliario del restaurante 58
Tabla 16. Equipo para el servicio 59
Tabla 17. Equipo de administracin 59
Tabla 18. Equipo de transporte 59
Tabla 19. Costeo de la remodelacin del local 61
Tabla 20. Activos diferidos 62
Tabla 21. Presupuesto de inversin total 63
Tabla 22. Inversin total en activo fijo y diferido 83
Tabla 23. Plan o pronstico de ingresos 84
Tabla 24. Pronstico de egresos 86
Tabla 25. Estado de resultados sin inflacin y con produccin variable 87
Tabla 26. Depreciacin de activos fijos y diferidos 88
Tabla 27. Programa de amortizaciones (financiamiento externo) 90
Tabla 28. Registro de ventas del restaurante el mirador del Hotel Historia 141
Tabla 29. Registro de ventas del restaurante el mirador del hotel historia en
porcentaje 141
Tabla 30. Tabla de flujo de efectivo para el primer ao de operacin 143
Tabla 31. Tabla de flujo de efectivo para el segundo ao de operacin. 144
Tabla 32. Tabla de flujo de efectivo para el tercer ao de operacin. 145
Tabla 33. Tabla de flujo de efectivo para el cuarto ao de operacin. 146
Tabla 34. Tabla de flujo de efectivo para el quinto ao de operacin. 147

7

1. INTRODUCCIN

Un Proyecto de Inversin es una propuesta, un plan para la solucin de una
necesidad actual o futura, en la cual se destina determinado nivel de capital e
insumos necesarios (Baca Urbina, 2006), en el cual se han de aprovechar los
recursos disponibles para maximizar el rendimiento sobre dicha inversin el cual
est formado principalmente por los siguientes estudios que corresponden:
anlisis del origen de la idea, anlisis socioeconmico, anlisis de mercado,
anlisis tcnico, anlisis de organizacin, anlisis financiero, anlisis de
evaluacin econmica y finalmente anlisis ambiental.

Por lo anterior, se puede decir que un proyecto de inversin est conformado por
un conjunto de estudios, que contemplan todos los aspectos y variables que
pueden favorecer o entorpecer su ejecucin. La finalidad de realizar
minuciosamente cada uno de estos estudios es la de encontrar la mejor opcin y
alternativa para una inversin, crear certidumbre al inversionista y disminuir los
riesgos a los que se pueda enfrentar, creando una metodologa adecuada de
cmo se va a elaborar el proyecto para aprovechar los recursos fsicos,
econmicos y humanos con que se cuentan para lograr el xito de la inversin.

8

Siguiendo la metodologa propuesta en el diplomado de Evaluacin y Gestin de
Proyectos Productivos
1
, se presenta a continuacin, La propuesta de la
materializacin de un Restaurante de Comida Tpica y Tradicional del Estado de
Michoacn, en la Ciudad de Morelia, Michoacn, se pretende aprovechar la
atraccin turstica que tiene el Estado por su cultura, tradicin y riquezas tanto
naturales como histricas, lo cual se convierte en una oportunidad de inversin.

Se ha definido el municipio de Morelia, Michoacn como el lugar especifico en
donde se materializar el proyecto, ya que se cuenta con un terreno disponible para
emprender la empresa, adems de contar con experiencia en el ramo
restaurantero.

La idea del proyecto consiste en materializar un restaurante de comida tpica y
tradicional del estado, que cuente con una ambientacin y decoracin que plasme
las races histricas y culturales del Estado, en este restaurante se pretende que
el comensal sabore de la amplia gastronoma michoacana acompaada de
ambientacin y msica de la regin que refleje la cultura michoacana
2
.

1
Diplomado de gestin y evaluacin de proyectos productivos, Impartido en la FEVaQ 2009
2
El comensal conocer la historia, cultura y tradiciones del Michoacn a travs de la decoracin de
murales pinturas msica y la amplia gastronoma que goza el estado.

9

2. OBJETIVOS GENERALES DEL PROYECTO

2.1 OBJETIVO GENERAL

Comprobar que el proyecto que se va a realizar contenga las caractersticas para
que resulte tcnicamente viable y econmicamente rentable.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

- Determinar el tipo de empresa, as como el terreno ms adecuado para
construirla.
- Determinar los factores econmicos, sociales, culturales, fsicos y
geogrficos que favorecen o entorpecen la realizacin del proyecto.
- Comprobar la existencia de una demanda veraz, efectiva y oportuna que
sea capaz de adquirir el servicio que ofrecer la futura empresa.
- Determinar las caractersticas funcionales, fsicas y constructivas de la
empresa que permitan la operatividad de la misma.
- Establecer caractersticas y condiciones legales, organizacionales,
operativas, funcionales y de recursos humanos de la futura empresa.
- Determinar las condiciones econmicas y financieras que tendr la empresa
en cada una de las etapas de la operacin de sta durante su vida til.

10

- Conocer los aspectos fsicos, socioeconmicos y ecolgicos que se
generarn con la futura empresa.


11

3. ESTUDIO ORIGEN DE LA IDEA

El presente estudio, corresponde a la identificacin de una idea que se convierta
en una decisin de inversin rentable, se realizan una serie de actividades y
anlisis de investigacin para identificar el tipo de empresa en la que es ms
conveniente llevar a cabo una inversin, as como la alternativa ms adecuada
para el establecimiento de la futura empresa. Estos anlisis se realizan a travs de
un riguroso estudio de las potencialidades, oportunidades, fortalezas y debilidades
la zona donde se pretende llevar a cabo la inversin para identificar el giro de la
empresa en la que resulte ms conveniente invertir.

3.1 OBJETIVO GENERAL

Generar informacin que facilite y ayude a determinar la opcin y la alternativa
ms adecuadas para la materializacin del proyecto de inversin y que esta sea
tcnicamente viable y econmicamente rentable.

3.2 ORIGEN, IDENTIFICACIN, SELECCIN Y JUSTIFICACIN DE LA
OPCIN MS ADECUADA


12

3.2.1 ORIGEN
Se determina este a travs de la identificacin y anlisis de los problemas,
necesidades, oportunidades y potencialidades que tiene el municipio de Morelia
(Ver Cuadro 1), pues determina la decisin sobre el rubro y el tipo de empresa
donde se ha decidido llevar a cabo la inversin.

3.2.2 IDENTIFICACIN

En la siguiente tabla se plasman los principales elementos que se encuentran en
los rubros de problemas, necesidades, oportunidades y potencialidades que
presenta el municipio.

CUADRO 1. PROBLEMAS, NECESIDADES, OPORTUNIDADES, POTENCIALIDADES DE LA
CIUDAD DE MORELIA MICH.

PROBLEMAS
- Pobreza rural, marginalidad urbana, nios de la calle, mujeres en situacin
de riesgo, ancianos, discapacitados e indgenas.
- Poca cobertura y calidad de los servicios pblicos municipales.

NECESIDADES
- Mayor seguridad pblica.
- Creacin de empleos y apoyos para la produccin.
- La dotacin de servicios pblicos.

OPORTUNIDADES
- Facilidad para la inversin social y privada.
- Apoyos gubernamentales

POTENCIALIDADES

- Los sectores Comercio y Servicios, son los ms dinmicos de la economa
local.
- En los ltimos cinco aos, el sector turstico se ha constituido como uno de
los pilares de la economa local.
- Se presenta una infraestructura solida en cuestin econmica polticas
social.
- La ciudad como capital del estado demanda una mayor prestacin de
bienes y servicios.
Fuente: Elaboracin propia, en base al anlisis del Plan de Desarrollo Municipal Morelia 2008-
2011.

13

3.2.3 SELECCIN

Del cuadro 1 se procedi a elegir el rubro de potencialidades, ya que representa
ventajas que generen mayor certidumbre en la decisin de inversin elegida, pues
el municipio de Morelia cuenta con la infraestructura y entorno favorables para la
materializacin de un Restaurante con las caractersticas ya mencionadas
anteriormente.

3.2.4 JUSTIFICACIN

Por las caractersticas que tiene la ciudad de Morelia Resulta conveniente realizar
inversiones en empresas de alimentos y bebidas que ofrecen servicios al pblico
local como al sector turstico, pues en los ltimos cinco aos, este ultimo se ha
constituido como uno de los pilares de la economa local, por su crecimiento y
articulacin con diversos mbitos productivos locales.
3

Otro elemento que se convierte en ventaja para emprender una empresa con giro
de alimentos y bebidas, es el conocimiento y la experiencia que se tiene sobre la
operatividad del sector restaurantero.

3
Plan de Desarrollo Municipal de Morelia 2008-2011.

14

3.3 SELECCIN Y JUSTIFICACIN DE LA ALTERNATIVA MS ADECUADA

Se cuenta con un local disponible para materializar el proyecto en la direccin
siguiente: Av. Madero 118, Colonia Centro. Las caractersticas que presenta el
local se definen en el siguiente cuadro:

CUADRO 2. CARACTERSTICAS FSICAS DEL LOCAL
Direccin:
Av. Madero 118
Colonia Centro
Accesibilidad El establecimiento cuenta con una ubicacin perfecta, ya que se ubica a una
cuadra y media de la catedral de Morelia sobre la principal avenida de la
ciudad. Por ser la principal avenida de la ciudad, y est dentro del primer
cuadro de la ciudad tiende a ser una va muy congestionada en
determinadas horas del da. Pero esto se convierte en una gran ventaja ya
que el proyecto esta dirigido al pblico local y al turista que visita con fines de
conocer la arquitectura colonial de la ciudad.
Estacionamiento No pose estacionamiento propio, pero existe la posibilidad de llegar a un
pacto con algn estacionamiento pblico.
Agua Cuenta con la infraestructura bsica de abastecimiento y almacenamiento de
agua potable y con la instalacin de drenaje.
Telfono Cuenta con la infraestructura para realizar el contrato del servicio.
Luz Cuenta con la infraestructura nueva de la instalacin de servicio elctrico.
Fuente: Elaboracin propia, en base a la investigacin de campo.

Se ha seleccionado esta alternativa por las ventajas que demuestran su ubicacin
y disponibilidad que presenta para llevar a cabo el proyecto, ya que cuenta con las
caractersticas mnimas para cumplir con los objetivos del restaurante.


15

3.4 DELIMITACIN DEL REA GEOGRFICA EN ESTUDIO

3.4.1 Macrolocalizacin del proyecto
En el mapa 1 se ilustra la ubicacin geogrfica en donde se desarrollara la futura
empresa, la cual se situara en la capital del Estado de Michoacn.

MAPA 1. MACROLOCALIZACIN DEL PROYECTO
Fuente: Centro de Investigacin de Geografa Ambiental (CIGA).


16

3.4.2 Microlocalizacin del proyecto

El proyecto se materializar en la Avenida principal del Centro Histrico de
Morelia, a una cuadra y media de la catedral de la Ciudad.

MAPA 2. MICROLOCALIZACIN DEL PROYECTO
Fuente: elaboracin propia, en base www.mexicoenfotos.com


17

3.5 FACTORES BSICOS LOCACIONALES Y DE ENTORNO QUE PUEDEN
FAVORECER LA MATERIALIZACIN DEL PROYECTO Y LA OPERACIN DE
LA FUTURA EMPRESA.

Los factores de carcter cualitativo que pueden favorecer la materializacin de la
empresa se describen a continuacin:

a) FLUJO DE TURISMO: La Ciudad de Morelia, Michoacn, es considerada
patrimonio de la humanidad por la UNESCO desde 1991, por esa razn, es
uno de los puntos de mayor atraccin turstica a nivel nacional ya que
cuenta con una infraestructura cultural basta en: museos, templos, ex
conventos y edificios coloniales propios del s XVI y XVII, parques, avenidas
y calles histricas, adems de bares, hoteles, restaurantes, cines y teatros.

b) CERCANA AL MERCADO: El lugar donde se emplazar la futura
empresa, es una zona donde existen comercios, oficinas pblicas y
privadas, empresas, escuelas y bancos, adems del flujo diario de turismo y
habitantes de la Ciudad que transitan por el Centro Histrico.

c) APOYOS GUBERNAMENTALES: Las autoridades municipales de Morelia,
as como instancias estatales correspondientes han emprendido una serie

18

de programas dirigidos a reactivar la economa local a travs del turismo
que se ofrece tanto en el Estado como en el municipio.

d) INFRAESTRUCTURA: El municipio de Morelia cuenta con amplia
infraestructura de servicios pblicos y privados que reflejan un nivel de
bienestar de la poblacin as como el grado de desarrollo que existe.

e) VIOLENCIA: Los altos niveles de violencia que se viven en la actualidad
llegan a ser muy representativos para la disminucin de atraccin turstica
en la ciudad.


19

4. ESTUDIO SOCIOECONMICO

Dentro de este estudio que se presenta, se determina la existencia de elementos
y razones significativas para justificar la viabilidad tcnica de invertir en la futura
empresa.

4.1 ANLISIS FSICOS GEOGRFICOS

En el siguiente cuadro se plasman las principales caractersticas fsicas y
geogrficas del municipio de Morelia:

CUADRO 3. LOCALIZACIN GEOGRFICA DEL MUNICIPIO DE MORELIA, MICH.
Latitud Norte 19 30 y 1945
Longitud Poniente Entre
los meridianos
10107 y 10124
LMITES MUNICIPALES
Norte Tarmbaro, Copndaro, Chucndiro y Huaniqueo.
Sur Acuitzio, Madero y Tzitzio
Oriente Charo
Poniente Coeneo, Quiroga, Tzintzuntzan,
Lagunillas, Huiramba y Ptzcuaro
EXTENSIN TERRITORIAL
Superficie 1,199 km2
Porcentaje respecto al
Estado
2.03%
UBICACIN
Occidente de la
Repblica.

315 Km. de la Cd. De Mxico
290 Km. de Guadalajara.
280 Km. del Puerto Lzaro Crdenas.
180 Km. de Len, Guanajuato.
291 Km. de Aguascalientes.
160 Km. de Quertaro.
CLIMA
Tipo Predominante Templado sub hmedo con lluvias en verano.
Precipitacin De 700 a 1000 mm anuales

20

Temperatura media anual
Entra
14 y 18 C.
Vientos predominantes Del suroeste y Noroeste, con velocidad menor a 14.5 km por
hora
HIDROGRAFA
Regin Hidrogrfica Lerma Santiago
Ros Ros Grande y Chiquito
Arroyos La Zarza y La Pitaya
Cuerpos de agua Presas de Cointzio, de Umcuaro y Loma Caliente
Manantiales La Mintzita y alrededor de 70 ms Tipo
OROGRAFA
Tipo Montaosa Accidentada
Alturas sobresalientes Cerros del Punhuato, Quinceo, Cuto,
Urutaro y Lomas de Santa Mara
Rango de Altitudes 1,640 a 2,440 msnm
De la Ciudad de Morelia 1951 msnm
Tipos de Suelo Cantera, tepetate, Podzlicos de color caf y Chernozem de
color negro.
Vocacin del suelo Forestal y agrcola
Uso del suelo 2,271 ha urbano y espejo de agua
Agrcola: 37,177 ha.
Pecuario: 28,584 ha.
Bosque: 51,870 ha.
Fuente: Plan Municipal de Desarrollo de Morelia 2008-2012.

4.2 ANLISIS DE LA INFRAESTRUCTURA

a) INFRAESTRUCTURA PBLICA.- Los servicios pblicos con los que cuenta
Morelia son de limpia, alumbrado pblico, rastro, mercados, panteones,
trnsito, parques y jardines, as como algunos edificios pblicos, y las
unidades de recreacin como son unidades deportivas y recreativas,
monumentos, plazas, fuentes, entre otros.


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b) INFRAESTRUCTURA DE COMUNICACIN.- Morelia constituye el principal
ncleo carretero del Estado de Michoacn, y las principales carreteras con
que cuenta son las siguientes:

Carretera libre Morelia-Salamanca (federal 43)
Carretera de cuota Morelia-Salamanca
Carretera libre Morelia-Guadalajara (federal 15)
Carretera libre Morelia-Zitcuaro-Toluca-Cd. de Mxico (federal 15)
Carretera Morelia-Maravato-Atlacomulco-Toluca
Carretera Morelia-Ptzcuaro-Uruapan-Nueva Italia-Lzaro Crdenas
(federal 37)
Autopista Mxico-Morelia-Guadalajara (cuota 15D)
Carretera Morelia-Atcuaro
Carretera Morelia-San Miguel del Monte

Se cuenta con una va frrea: Lzaro Crdenas-Morelia-Acmbaro-Ciudad
de Mxico, y un aeropuerto internacional Francisco J. Mgica.

c) INFRAESTRUCTURA TURSTICA.- La Ciudad cuenta con grandes
atractivos tursticos debido a su importante acervo arquitectnico, cultural e
histrico, adems de que se localiza cerca de poblaciones con tradiciones
y prximo a escenarios naturales, como Los Azufres y los lagos de

22

Ptzcuaro y de Cuitzeo. Por ello, la ciudad cuenta con buena
infraestructura turstica, entre la que destacan hoteles de todas las
categoras, restaurantes, agencias de viajes, clubes deportivos, balnearios,
centro de convenciones, planetario, orquidario, parque zoolgico, etc.

4.3 ANLISIS DE LOS ASPECTOS POBLACIONALES

Demografa.- Segn los resultados definitivos del Segundo Conteo de Poblacin y
Vivienda, 2005, el municipio de Morelia era el ms poblado del estado,
representado el 17.25 % de la poblacin total de la entidad. En ese entonces la
poblacin municipal era de 684,145 habitantes, siendo de estos, 326.612 varones
y 357.533 mujeres, con lo que se tena un ndice de masculinidad del 91,4 %.

Durante el periodo 2000 - 2005, la tasa de crecimiento anual del municipio fue del
2,74 %, que se encuentra por encima de la media del estado de Michoacn de
Ocampo (-0,09 %) y la nacional (1,02 %). El municipio de Morelia ocup el
segundo lugar en crecimiento a nivel estatal, solamente por debajo del vecino
municipio de Tarmbaro. Por otra parte, segn las estimaciones oficiales del
CONAPO, para el 1o. de julio del 2008 la poblacin municipal fue de 715.840
habitantes (17,66 % de la poblacin estatal), de los cuales 348.017 correspondan
al sexo masculino y 367.823 al sexo femenino.


23

4.4 ANLISIS DE LAS ACTIVIDADES ECONMICAS Y VOCACIONES
PRODUCTIVAS

De acuerdo al documento Indicadores de Comercio al Mayoreo y al Menudeo,
Estadsticas Econmicas INEGI 2008, las principales actividades econmicas de
la Ciudad son el comercio y el turismo (sector terciario) y seguido de la industria
de la construccin y la manufacturera.

Los sectores Comercio y Servicios, son los ms dinmicos de la economa de
Morelia, contribuyendo con ms del 70% por ciento del Producto Interno Bruto del
Municipio. Tales sectores demandan una importante cantidad de trabajadores o
empleados, 75 de cada 100 plazas laborales; sin embargo, las actividades que
desempean en el trabajo no requieren de una formacin educativa especializada.

GRAFICA 1. VALOR AGREGADO CENSAL BRUTO POR SECTOR, MORELIA 2008.

Fuente: elaboracion propia, en base a INEGI, censos economicos 2008

24

4.5 ANLISIS DE LA ACTIVIDAD ECONMICA A LA CUAL PERTENECE EL
PROYECTO

El proyecto que se presenta corresponde a la actividad econmica de servicios, y
de manera particular se enfoca a ofrecer un servicio de alimentos y bebidas para
satisfacer a la poblacin de Morelia y turista que visite la capital del estado.

GRAFICA 2. DERRAMA ECONMICA DEL SECTOR TURISMO EN MORELIA, MICH. 2002-2007

Fuente: Elaboracin propia, en base a plan de desarrollo municipal 2008-2011.

Desde el 2002 a la fecha el sector turstico se ha constituido como uno de los
pilares de la economa local, merced a su crecimiento y articulacin con diversos
mbitos productivos locales.

La derrama econmica producto de las actividades tursticas ha crecido en un 174
por ciento a partir del ao 2002, alcanzando los 3,633 millones de pesos en el

25

2006. Para el ao 2007, PerfiTur registra una derrama econmica superior a los
4,024 millones.

La presencia turstica se ve representada con el 87.2% de turistas nacionales
mientras el resto son extranjeros; las caractersticas reflejadas del primero es que
en su mayora proviene de entidades vecinas; est en edad productiva y se enfoca
a realizar actividades recreativas, culturales o acadmicas, sobresaliendo la de
negocios; utiliza como medio de transporte el coche privado y viaja en compaa
de familiares, en pareja o con amigos o socios. Mientras el perfil del turista
extranjero; en su mayora est en edad productiva o avanzada y se enfoca a
realizar actividades recreativas y culturales, viaja en compaa de familiares, en
pareja o con amigos.

Para 2007, el 66.4% del turismo extranjero provino del vecino pas del norte,
seguido de Canad con el 11.2%, y el procedente de Europa con el 10%.
4

4.6 PROGRAMAS GUBERNAMENTALES PARA EL DESARROLLO

En la actualidad, Morelia cuenta con distintos programas para el desarrollo y
promocin de su actividad turstica, estos programas son implementados por los
tres niveles de gobierno:

4
Fuente, plan de desarrollo municipal, Morelia 2008-2011.

26

El Programa Estatal de Turismo, derivado del Plan de Desarrollo Estatal 2008-
2012, del cual surgen los programas prioritarios: Morelia Ciudad Patrimonio
Mundial, Desarrollo Sustentable de la Costa, Pueblos Mgicos, Pas de la
Monarca, Ruta de Don Vasco, Ruta de la Salud y Ruta del Bicentenario de la
Independencia.
5

Adems, se lleva a cabo en Morelia una campaa permanente a lo largo del ao
para atraer al turismo nacional y extranjero que consiste en promover las
principales festividades tradicionales del Estado
6
.

El H. Ayuntamiento cre el programa Turista Satisfecho, con la finalidad de
apoyar la capacitacin a empresarios y al personal del sector turstico, as como
elevar los estndares de calidad de los bienes y servicios producidos, en donde se
logren identificar alternativas de financiamiento para la creacin o ampliacin de
las micro, pequeas y medianas empresas generadoras de fuentes de empleo,
desarrollar programas para impulsar la actividad turstica en todos sus aspectos,
como fuente de desarrollo econmico para Morelia, as mismo, generar las
condiciones para la atraccin de inversiones nacionales e internacionales.

5
http://www.michoacan.gob.mx/SECTUR/ consultado el 19 de diciembre 2009
6
www.morelia.gob.mx consultado el 19 de diciembre2009

27

A raz de la contingencia sanitaria por el virus AH1N1 y de la crisis mundial que
existe en la actualidad, el H. Ayuntamiento de Morelia emple un programa
denominado Por Morelia Va con el fin de promover el turismo local y generar
confianza en la sociedad as como en el extranjero para que la ciudad siga siendo
visitada.
7

7
www.morelia.gob.mx consultado el 13 de diciembre2009

28

5. ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACIN

En el estudio de mercado y comercializacin se realiza un anlisis acerca del
producto que se va ofrecer, con la finalidad de ratificar la posibilidad de brindar un
mejor servicio que el que ofrecen los restaurantes existentes en el mercado. Para
ello, se debe analizar la demanda, la oferta, los precios y la comercializacin que
corresponde al rea de mercado definida.

Lo primero es definir el producto o servicio: Qu es?, Para qu sirve?, Cul es
su "unidad": piezas, litros, kilos, etc.?, despus se debe ver cul es la demanda de
este producto, quin lo compra y cunto se compra en el rea donde est el
"mercado".

Una vez determinada, se debe estudiar la OFERTA, es decir, la competencia De
dnde obtiene el mercado ese producto ahora?, Cuntos oferentes existen en el
rea de mercado?, adems se debe hacer una estimacin de cunto se oferta.
De la oferta y demanda se definir cunto ser lo que se oferte, y a qu precio.

5.1 INVESTIGACIN SOBRE EL MERCADO

Para realizar el estudio de mercado se clasifico el mercado de alimentos y bebidas
de la siguiente manera: hoteles con restaurante, restaurantes temticos, caf bar y

29

restaurantes, franquicias y cadenas comerciales taqueras y loncheras que se
encuentran en el centro histrico, la encuesta consta de 8 preguntas las cuales las
contestaron 60 personas de cada rubro, por lo que genero una sumatoria de 300
personas encuestadas, en diferentes establecimientos que se encuentran en el
centro de la ciudad de Morelia para conocer el perfil del comensal y estimar la
participacin del consumidor potencial del giro del restaurante, en el siguiente
cuadro se presentan los resultados en trminos porcentuales (ver encuesta en el
anexo 1).

Cuadro 4 Resultados de la encuesta del estudio de mercado.
encuesta A-1 A-2 B C D E F

1 De donde nos visita?
Local 53% 7% 30% 52% 60% 63% 44%
Turista
Nacional 20% 43% 33% 25% 30% 37% 32%
Extranjero 27% 50% 37% 23% 10% 0 24%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
2 Por que razones usted visita un restaurante?
para festejar algn
acontecimiento
37% 7% 42% 57% 40% 10% 32%
cuestiones de negocios 30% 33% 28% 22% 15% 5% 22%
por que no tiene tiempo de ir a comer
a su casa
3% 0 8% 8% 37% 78% 23%
por que esta de visita en alguna ciudad 30% 60% 22% 13% 8% 7% 23%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
3 Con que frecuencia visita restaurantes?
2-4 veces por semana 37% 30% 15% 22% 30% 48% 30%
cada 15 das 7% 13% 17% 10% 13% 33% 16%
cada mes 33% 47% 32% 37% 22% 7% 29%
cada 6 meses 23% 10% 36% 31% 35% 12% 25%

30

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
4 Cual es su ocupacin?
Profesionista 43% 50% 46% 37% 14% 25% 36%
Empresario 33% 40% 27% 18% 5% 5% 21%
Estudiante 17% 10% 22% 30% 43% 38% 27%
Empleado o trabajador 7% 0 5% 15% 38% 32% 16%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
5 cual gastronoma es mas de su agrado
Italiana 20% 26% 23% 22% 18% 8% 20%
China 30% 20% 13% 28% 37% 23% 25%
Mexicana 17% 17% 27% 20% 10% 22% 19%
Espaola 10% 7% 0 3% 5% 2% 4%
Francesa 7% 7% 5% 5% 3% 2% 5%
Vegetariana 6% 10% 15% 8% 18% 5% 11%
Pescados y mariscos 10% 13% 17% 13% 8% 38% 17%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
7 Por que razones volvera al mismo restaurante?
el sabor de la comida 30% 43% 30% 28% 40% 40% 35%
la calidad del servicio 46% 37% 33% 22% 20% 18% 29%
por el ambiente 7% 0 5% 35% 5% 7% 10%
por los precios 17% 20% 32% 15% 35% 35% 26%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
8 Cuanto tiempo esta dispuesto esperar por su servicio?
10 minutos 50% 47% 50% 40% 55% 58% 50%
15 minutos 40% 43% 43% 45% 38% 37% 41%
25 minutos 10% 10% 7% 15% 7% 5% 9%
TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
A-1 En este rubro considera los restaurantes de hoteles que son mas
tradicionales en la ciudad.
A-2 En este rubro considera los hoteles que manejan el servicio de alimentos y
bebidas.
B Restaurantes temticos
C Caf- bar restaurante
D Franquicias y cadenas de restaurantes
E Taqueras y loncheras
F Porcentaje total
Fuente: Elaboracin propia en base a la encuesta elaborada.

31

Los resultados ms sobresalientes son los siguientes:
1.- Del total de las personas encuestadas, result que el 47% es poblacin local,
mientras que el turismo presento el 53%, el cual se compone con el 22% turista
Extranjero y el 31% Nacional. En comparacin con la composicin con los
resultados obtenidos en restaurantes de tipo temtico, (que es al rubro que
pertenece este proyecto) resulto que el turismo extranjero es el que presenta
mayor participacin ya que lo representa el 37% de los encuestado, mientras el
turismo nacional son el 33% y el local el 30%.
GRFICA 3. PREGUNTA 1 DE DNDE NOS VISITA?

Fuente: Elaboracin propia, en base a los resultados de la encuesta anexo estudio de mercado.

2.- El 34% de los entrevistados vicitan un restaurante para festejar algun
acontecimiento, el 27% lo hace por que no tiene tiempo de ir a su casa a comer y
regresar al trabajo, el 20% lo hace por cuestiones de negocios y el 19% por que
estan de vicita en alguna ciudad. En esta pregunta en todos los rubros coincide
con un mayor porcentaje la opcion para festejar algun acontecimiento

32

GRFICA 4. PREGUNTA 2 POR QU RAZONES USTED VICITA UN RESTAURANTE?


3.- Del total de los entrevistados resulto que el 30% vicitan un restaurnate de 2 a 4
veces por semana, el 27% lo hace cada mes, el 26% lo hace cada 6 meses el
17% lo hace cada 15 dias. Como se observa la primera opcion es la que tiene la
mayoria, sin embargo en los rubros donde genera mayor porcentaje es en
taquerias y loncherias con un 48% y un 37% en los restaurantes de hoteles
tradicionales.
GRFICA 5. PREGUNTA 3 CON QUE FRECUENCIA VICITA USTED RESTAURANTES?


33

4.-El 34% de los entrevistados resultaron ser profecionistas, el 29% son
estudiantes, el 19% son empleados o trabajadores, el 18% son empresarios. En
comparacion con el rubro de los restaurantes de tipo tematico los profecionistas
son los que mas frecuentan estos lugares seguido por los empresarios y
estudiantes cuando una minima participacion es de empleados y trabajadores.

GRFICA 6. PREGUNTA 4 CUL ES SU OCUPACION? Resultados del total de las encuesta


GRFICA 7. PREGUNTA 4 CUL ES SU OCUPACION? Resultados de los restaurantes tipo
tematico.


34

5.-En la encuaesta realizada se detecto que la comida china es la de mas agrado
con un 25% es seguida por la italiana con un 19% al igual que la Mexicana con un
19% el 18% prefiere pescados y marsicos, el 11% prefiere la comida Vegetariana
y el 4% la Francesa al igual que la Espaola. Para los restaurantes de tipo
tematico resalto la comida mexicana.

GRAFICA 8. PREGUNTA 5 CUL GASTRONOMIA ES MAS DE SU AGRADO?


6.- del total de los encuestados el 35% confirmo que regresaria al mismo
restaurante si el sabor de la comida le agrada por completo, el 27% volveria al
mismo restaurante por la calidad del servicio que recivio, el 27% por los precios
mientras el 11% lo haria por el ambiente que hay en el establecimiento.


35

GRFICA 9. PREGUNTA 6 POR QU RAZONES VOLVERIA AL MISMO RESTAURANTE?


6.- en esta pregunta los resultados obtenidos en los distintos rubros tienden ser
mas homogeneos y como conclucion, el total de los entrevistados manifestaron el
50% esta dispuesto a esperar su servicio 10 minutos, el 41% 15 minutos y el 9%
25 minutos.

GRFICA 10. PREGUNTA 7 CUNTO TIEMPO ESTA DISPUESTO A ESPERAR SU
SERVICIO?


36

5.2 SEGMENTACIN DEL MERCADO

El rea de mercado para el Restaurante se segmenta en base a los siguientes
aspectos:

-Se considera como consumidores a toda la poblacin local y turistas que visitan la
ciudad, como consumidores potenciales para el Restaurante, se toma en cuenta a
a la poblacin econmicamente activa (PEA) de Morelia que percibe ms de
cuatro salarios mnimos, ya que son los que tienen el poder econmico para poder
adquirir con ms frecuencia los servicios que brinda el restaurante.

Fuente: Elaboracin propia, en base al programa Observatorio Urbano de Morelia 2008.

- Como consumidores adicionales, se considera el flujo de turismo presente en la
Ciudad, ya que el turista viaja por diversin, placer o negocios y siempre desea
disfrutar el viaje, buscando un lugar para divertirse, comer, o descansar.
TABLA 1. PORCENTAJE DE LA PEA DE MORELIA
2008
Poblacin total 100.0% 692,774
PEA 60.30% 417,742
2 a 3 sm 25.60% 104,967
3a 5 sm 24.80% 101,687
Ms de 5 sm 20.80% 85,286
Otros 18.93% 77,619

37

- Finalmente, se considera a los estudiantes de la zona, tambin como
consumidores adicionales para el restaurante, ya que en muchas ocasiones el
estudiante busca lugares para convivir con sus amigos.

5.3 TIPO Y CARACTERSTICAS DE LA FUTURA EMPRESA Y SU PRODUCTO

El servicio que oferta el Restaurante consiste en una amplia gama de reconocidos
y autnticos platillos y bebidas de tradicin michoacana; el men que se ofrezca
en el restaurante tendr como caracterstica peculiar los sabores heredados de
nuestros ancestros michoacanos, confirmando la identidad de cada regin a travs
de sus platillos, utilizando slo las recetas tradicionales e ingredientes de la ms
alta calidad, adems se agrega al men platillos de otras regiones.
CUADRO 5 LISTA DEL MEN Y PRECIO DEL RESTAURANTE
Sopas Precio Platillo de carne de res, pollo,
pescados y mariscos
Precio
Sopa tarasca 15 Cecina 45
Morisqueta(a) 15 Carne asada 45
Sopa de arroz(a) 15 Tampiquea 45
Sopa de fideo(a) 15 Molcajete 40
PLATILLOS TPICOS Arrachera 45
Curundas(b) 15 Pollo en mole 30
Uchepos(b) 20 Pollo empanizado 30
Tamal (chile dulce)(b) 20 Fajitas de pollo 30
Chavindeca 25 Caldo de pescado 35
Quesadillas 25 Pescado asado 40
Tacos dorados 25 Caldo de camarn 40
Enchiladas con pollo 35 Camarones empanizados 40
Tostadas 30 Pescadillas 30
Postre
Nieve de pasta 20 Chongos zamoranos 20
Dulce tradicional 20 Gelatina rompope 15
Bebidas
Fuente: Elaboracin propia en base a investigacin de campo.

38

El cliente disfrutar de su platillo con la apreciacin de una decoracin que resalte
la historia, cultura, tradiciones e incluso con cuadros y pinturas que
representacin algunos rincones hermosos de la naturaleza del Estado, para
brindar al comensal un ambiente agradable y de disfrute.

5.4 ANLISIS DE LA DEMANDA

La demanda se determinara bajo el siguiente anlisis, en base a la informacin del
Observatorio Urbano de Morelia (Tabla 1), para el primer semestre del 2008,
Morelia tiene una poblacin de 679,982 habitantes, con una PEA que representa
60.3% de la poblacin total, de los cuales el 24.8% percibe un ingreso de entre 3 y
5 salarios mnimos y el 20.8% que percibe ms de 5 salarios mnimos
8
este es el
sector de la poblacin que nos interesa.

5.4.1 DEMANDA HISTRICA

Se toma como demanda histrica al flujo del turismo de los ltimos nueve aos
9
y
a la poblacin de la ciudad de Morelia
10
, ya que son los posibles consumidores.

8
Tomado del programa denominado Observatorio Urbano de Morelia,
http://www.morelia.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=906
9
**Fuente: SECTUR. Compendio Estadstico del Turismo en Mxico, 2006. Mxico, DF, 2007
10
:*Elaboracin propia, con datos de INEGI y COESPO

39

TABLA 2 DEMANDA GLOBAL
aos POBLACIN MORELIA* TURISMO NACIONAL Y EXTRANJERO**
2001 633,255 746,608
2002 645,977 702,874
2003 658,700 819,389
2004 671,422 767,489
2005 684,145 781,917
2006 694,710 742,227
2007 705,275 813,224
2008 715,840 810,430
2009 730,001 817,199
Fuente. Elaboracin propia con informacin de INEGI, COESPO Y SECTOR.

5.4.2 DEMANDA ACTUAL

La demanda actual se representar con la poblacin y el turismo del ao 2009.
TABLA 3. DEMANDA ACTUAL
AO POBLACIN TURISMO
2009 692,774
817,199
Fuente: Elaboracin propia en base a datos de INEGI y COESPO y SECTUR.

5.4.3 DEMANDA FUTURA

Es la poblacin que se espera para los prximos aos como mercado, lo cual se
proyecta en base a la demanda histrica y actual. El clculo de la demanda futura
se llevo a cabo bajo el mtodo de mnimos cuadrados, realizando una proyeccin
para 5 aos posteriores al actual, esto significa que se realizaron en el periodo
comprendido entre el 2010 y 2014.


40

TABLA 4. DEMANDA FUTURA PARA EL PROYECTO
Ao Poblacin Turistas
2010 707,726 741,565
2011 721,207 753,448
2012 734,689 765,332
2013 748,170 777,215
2014 761,652 789,099
Fuente: Elaboracin propi en base a datos de INEGI, COESPO Y SECTUR.

5.4.4 DEMANDA POTENCIAL

La demanda potencial est representada por la poblacin del mercado que se
convertir en demanda real, sta se considera bajo las siguientes
consideraciones: la PEA que percibe ms de 4 salarios mnimos, suponiendo que
son stas las capaces de adquirir los productos del restaurante (ver tabla 5).

Fuente: Elaboracin propia en base del programa observatorio urbano de Morelia 2008.

TABLA 5. DEMANDA POTENCIAL PARA EL
PROYECTO2008
Poblacin total de Morelia* 679,982
PEA 60.30% 410,029
2 a 3 sm 25.60% 104,967
3a 5 sm 24.80% 101,687
Ms de 5 sm 20.80% 85,286
Otros 18.93% 77,619
*La poblacin es del primer semestre del 2008 de
Morelia.

41

5.4.5 DEMANDA OBJETIVO

La demanda objetivo del restaurante est representada por el nmero de personas
a las que se va a atender, de acuerdo a la capacidad instalada, nivel de operacin
y nivel de ventas propuestas en el proyecto.

En base a estos elementos, se cuantifica a las personas que se requieren para dar
cumplimiento totalmente al nivel de ventas en el Restaurante propuesto para los
cinco aos de vida del proyecto (Ver tabla 6).

La capacidad instalada que se propone para el Restaurante se determin en base
a los siguientes aspectos:

1. El Restaurante se establecer en un edificio del centro histrico de la ciudad,
aprovechando el patio como rea de servicio, la superficie 202.5 m.
2. Se contempla un mobiliario de 50 mesas con 4 sillas cada una, lo cual arroja
una capacidad instalada de servicio para atender a 200 personas al mismo tiempo,
o bajo el supuesto que cada mesa fuera utilizada 1 vez al da por cuatro personas.
3. Para el primer ao de operacin se plantea operar bajo un nivel de 55% de la
capacidad instalada.
4. Para el segundo ao de operacin se plantea operar bajo un nivel de 65% de la

42

5. Para el tercer ao de operacin se plantea operar bajo un nivel de 85 % de la
6. Para el cuarto ao de operacin se plantea operar bajo un nivel de 95 %de la
7. Para el quinto y ltimo ao de operacin se plantea operar bajo un nivel de 98%
de la capacidad instalada.
8. El restaurante trabajar 365 das al ao.
9. El horario de servicio es de 1:00 Pm a las 10:00Pm.
10. El nivel de operacin y de ventas para los cinco aos de vida del proyecto se
establece a criterio de la experiencia que se tiene en el ramo.
11. La plantilla de trabajadores determinada es para los primeros 2 aos de vida
del proyecto, para los siguientes el personal aumentara con el fin de dar un buen
servicio y de calidad.

TABLA 6. DEMANDA OBJETIVO
Ao Capacidad
instalada
Aprovechamiento
de la capacidad
instalada
Demanda
objetivo
2010 73,000 55%
110
2011 73,000 65%
130
2012 73,000 85%
170
2013 73,000 95%
190
2014 73,000 98%
196
La capacidad instalada de servicio corresponde a las 50
mesas con 4 sillas cada una.
Fuente: Elaboracin Propia en base a investigacin de campo.


43

En la tabla 6 se observa que la demanda objetivo del primer ao consta en dar
servicio a 110 comensales al da, para el segundo ao ser 130, para el tercer
ao 170 servicios diarios para el cuarto 190, y para el quinto ao se dar servicio a
196 al da.

5.5 ANLISIS DE LA OFERTA

En el anlisis de la oferta se determinan los precios, costos de produccin,
tecnologa empleada, entre otros elementos en que incurrir el Restaurante para
poner a disposicin en el mercado su servicio durante la vida del proyecto.
Para determinar el precio se tomar en cuenta la oferta y demanda de los
servicios de alimentos y bebidas que oscilan alrededor y en la clase de servicio,
tomando como punto de referencia los costos de produccin.

5.5.1 TIPO DE OFERTA EXISTENTE

La oferta en el mercado nacional es de mercado libre, por decreto de la
constitucin esta prohibido el monopolio; en el mercado existe la libre competencia
sobre un mismo producto y sobre diferentes productos que compiten en el
mercado determinadas por la calidad, el precio y el servicio que se ofrece al
consumidor.


44

Actualmente existen 225 establecimientos bajo el giro de alimentos y bebidas en la
ciudad de Morelia,
11
la capacidad de estos establecimientos vara desde 80 hasta
450 personas, de igual manera vara el precio, y la calidad del servicio.

TABLA 7. OFERENTES EN EL MERCADO
Establecimientos Tipo de servicio o gastronoma
12 Restaurantes de hoteles
14 Restaurantes temticos
6 Comida rpida y franquicias
8 Caf-bar
31 Taqueras y loncheras
Fuente: Elaboracin propia a investigacin de campo.

Para analizar la competencia del Restaurante, se identificaron los principales
restaurantes de Morelia, as como establecimientos de comida que existen de
manera especfica en el Centro Histrico de la Ciudad.

Dentro de este estudio se identifican 5 rubros de identificacin de la competencia
ya que prestan servicios de alimentos y bebidas, la primera categora a analizar
son los restaurantes que pertenecen a hoteles y que estn ubicados en el primer
cuadro del centro histrico de Morelia, se encontraron 12 hoteles que prestan el
servicio de alimentos y bebidas para este tipo de establecimientos la demanda
depende directamente del numero de hospedados en el hotel, ya que el servicio
de alimentos y bebidas viene presentndose como un complementario del servicio

11
Los cuales estn clasificados como restaurantes 78, restaurantes bar 137, cafeteras 10 segn la
informacin de la secretara de turismo de Michoacn.

45

de hospedaje, y tan solo un 65% de los hospedados consumen alimentos en el
hotel donde se hospedan, cabe mencionar que existen restaurantes de hoteles se
han vuelto mas tradicionales, por esa razn este rubro se divide en dos categoras
adems ofrecen servicios al publico en general los identifica y los visita para tomar
el caf o para consumir alimentos, los mas identificados son Restaurantes Virrey
de Mendoza, Restaurante del Hotel Catedral, Restaurante Bar los Juaninos,
Restaurante Bar San Miguel, Restaurante del Hotel Historia.

Tabla 8. Relacin de hoteles con restaurantes en el centro de Morelia
Nombre del
restaurante
Categora Capacidad
instalada
Precio
promedio/
platillo
Tipo de comida
1 Restaurante Hotel
Virrey De Mendoza
restaurante 150 140 internacional
2 Restaurante Hotel
City Exprs
Restaurante 120 140 internacional
3 Restaurante Hotel
Casino
restaurante 120 120 mexicana
4 Restaurante Hotel
Catedral
5 Restaurante Hotel
Cantera 10
restaurante 150 90 internacional
6 Restaurante Bar
Los Juaninos
Restaurante bar 350 110 internacional
7 Restaurante Bar
San Miguel
Restaurante bar 350 110 internacional
8 Restaurante Hotel
Florida
Restaurante 100 50 mexicana
9 Restaurante Del
Hotel Historia
10 Restaurante Hostal
San Francisco
12 Restaurante Del
Hotel La Soledad


46

Como segundo rubro de investigacin consideramos los restaurantes de tipo
temtico que se encuentran ubicados en el centro de la ciudad de Morelia en este
anlisis se encontraron 14 restaurantes establecidos los cuales prestan un servicio
similar al proyecto propuesto, en si este tipo de establecimientos serian la
competencia directa del proyecto, en su mayora los restaurantes tienen mas de 8
aos en el mercado a acepcin del restaurante museo del dulce y restaurante
hacienda Valladolid, estos tienen menos de 5 aos en el mercado. Los
restaurantes siguientes, los mirasoles, mi ranchito, viandas san Jos, huerto de los
jesuitas y los comensales, son los que estn mas fuertes en el mercado en
cuestin de composicin de capital, respecto a la composicin de la oferta y
demanda los mas visitados son el tragadero, mesn agustinos, la conspiracin, los
mirasoles mi ranchito el huerto de los jesuitas y los comensales.
Tabla 9. Relacin de restaurantes temticos en el centro de Morelia
Nombre del restaurante Capacidad
instalada
numero de
personal
Tipo de
comida
Precio
1 Restaurante La Guaresita 120 13 mexicana medio
2 Restauren El Tragadero 130 15 mexicana medio
3 Restaurante Mesn Agustinos 130 21 mexicana caro
4 Restaurante Morelos 120 15 mexicana medio
5 Restaurante Museo Del Dulce 80 14 mexicana medio
6 Restaurante Hacienda Valladolid 90 18 mexicana medio
7 Restaurante La Conspiracin 100 26 mexicana caro
8 Restaurante Los Mirasoles 120 25 mexicana caro
9 Restaurante Mi Ranchito 150 17 mexicana medio
10 Las Viandas De San Jos 150 22 mexicana caro
11 El Huerto De Los Jesuitas 150 10 mexicana medio
14 Restaurante Los Comensales 120 18 mexicana medio
Precio medio de 80-120 pesos
Precio caro de 120- 280 pesos

47


Los caf-bar tambin prestan servicio de alimentos y bebidas es por eso que
tambin se analiza el comportamiento del mercado bajo este giro, ya que el
proyecto se relaciona con este giro.

Tabla 10. Relacin de caf bar restaurantes en el centro de Morelia
Establecimiento categora Capacidad instalada numero de personal
1 restaurante bar caf del olmo restaurante 45 75
2 Jugos y caf la imperial franquicia 80 35
3 caf Europa Caf 250 110
4 caf el teatro Caf 250 110
5 caf galera caf bar 60 70
6 Bar Milagro caf bar 250 90
7 rincn de los sentidos Caf bar
8 caf restaurante bar strada restaurante 60 35

Tabla 11. Relacin de establecimientos de comida rpida en el centro de Morelia
Establecimiento categora Capacidad instalada Precio promedio
1 Burguer King franquicia 200 45
2 Restaurante Onix Restaurante Bar y
Boutique
150 120
3 Sambors cadena nacional 250 70
4 Trico Cadena nacional 180 95
5 pizza benediti franquicia
6 comida china
restaurante
comida china 80 35


48

Tabla 12. Relacin de taqueras, cocinas econmicas y loncheras
Establecimiento categora Capacidad
instalada
Precio
promedio
1 tortas y tacos de guisado taquera 80 40
2 Antojitos Mexicanos cocina econmica 200 45
3 lonchera cocina econmica 80 30
4 tortas el Mago lonchera 80 55
5 Sper Tortas La Michoacana Lonchera 80 45
6 Tortas y Tacos Ahogados Los
Ahogados
taquera 80 45
7 tacos al pastor la isla de salud taquera 80 45
8 tacos de cabeza taquera 45 40
9 quesadillas y tacos taquera 40 35
10 tacos de cabeza taquera 25 35
11 taquera Las Brasas taquera 65 40
12 tacos y tortas los dorados taquera 45 45
13 comida china restaurante comida china 80 35
14 carnitas chucandiro taquera 40 35
15 taquera pastor taquera 40 35
16 lonchera primero la panza lonchera 15 35
17 tortas san francisco lonchera 15 35
18 la imperial lonchera 110 35
19 los pioneros taquera 90 55
20 tortas las bugambilias lonchera 15 35
21 restaurante makis comida china 45 40
22 Mac tortas lonchera 15 35
23 tortas y sanwich lonchera 25 45
24 cocina ocampo cocina econmica 20 45
25 super cocina las rosas cocina econmica 25 45
26 el sabor casero cocina econmica 25 45
27 carnitas el carmen taquera 25 45
28 lonchera el pollito lonchera 35 55
29 tortas y quesadillas la
esperanza
taquera 35 45
30 lonchera lonchera 15 35
31 lonchera la sirena lonchera 25 35


49

5.6 ANLISIS FODA DE LA FUTURA EMPRESA

En base a la investigacin de mercado, se determinaron las siguientes fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas que presenta el proyecto para su
materializacin.

CUADRO 6. ANLISIS FODA DEL RESTAURANTE

FORTALEZAS
- Ventaja competitiva con respecto a precios y mayor porcentaje de
ocupacin.
-El trabajo en equipo dentro del restaurante.
-Apropiada estructura organizacional y estilo administrativo.
-Buena relacin precio cantidad, calidad de productos.
-Buena proyeccin laboral para sus empleados.
-Adecuada estandarizacin de procesos de fabricacin y venta del producto.
-Buena ubicacin del establecimiento.
-Excelentes relaciones con los proveedores.

OPORTUNIDADES
-Experiencias y aprendizaje de tcnicas innovadoras.
-Proyecto con caractersticas innovadoras.
- Caractersticas tursticas de la ciudad en donde se instalar (un mercado
en expansin).

DEBILIDADES
-Existencia de una competencia slida en la ciudad.
- Pgina web limitada.

AMENAZAS
-Alta fiscalizacin de entidades reguladoras que pudieran poner trabas o
implementar normas que nos perjudiquen.
- Imagen pblica negativa del estado de Michoacn.
- Fuerte amenaza de productos sustitutos, alimentos light y/o comida casera
a precios relativamente bajos.
Fuente: Elaboracin propia en base al anlisis de investigacin campo.

5.7 ESTRATEGIAS DE VENTA

Las estrategias de comercializacin que se llevarn a cabo en el Restaurante,
contemplan los siguientes puntos:


50

Se ofrece una lista de men a eleccin libre.
Se ofrecen paquetes completos de comida que incluyen: sopa, platillo
fuerte, agua de sabor u otra bebida, y un postre.

5.8 ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA

Las estrategias de publicidad y propaganda que implementar la empresa para
dar promocin al servicio, consisten en los siguientes aspectos:
-Utilizar la imagen turstica de Morelia para proyectar el concepto del Restaurante.
-Promocionar el Restaurante a travs de volantes que describan el men, su
variedad, precios, ofertas y ubicacin.
-Promocin a travs de publicidad en hoteles de la ciudad.
-Promocin a travs de anuncios en lugares estratgicos de Morelia como
entradas y salidas de la ciudad.
-Promocin por medio de la radio.

5.8.1 LEMAS DE LA EMPRESA
Para identificar al Restaurante y su producto, se dise el siguiente slogan:
Si vienes a Morelia, y quieres comer, en Tradicin Michoacana lo puedes hacer.
Los caminos de Michoacn se recorren disfrutando de un delicioso platillo en
Tradicin Michoacn Restaurante.


51

6. ESTUDIO TCNICO

En el presente estudio, que corresponde a los aspectos tcnicos y de diseo del
proyecto, se determina dnde, cunto, cundo, cmo y con qu producir lo que se
desea, es decir, se analizan los aspectos tcnico-operativos del proyecto a
emprender que se relacionen con el funcionamiento y operatividad de la empresa.

6.1 OBJETIVOS

Analizar y determinar el tamao ptimo, la localizacin ptima, los equipos y las
instalaciones requeridas para realizar el proyecto.

6.2 TIPOS, CARACTERSTICAS Y DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS

Para la produccin de los alimentos se ocupar un amplio surtido de verduras,
legumbres, frutas y carnes de res, pollo, cerdo, pescado y mariscos, e insumos
para cocinar (aceite, manteca, sal, azcar, especies, etc.). Se propone surtirse de
ellos en la central de abastos de Morelia, ya que se pueden encontrar las materias
primas que se necesitan a mejor calidad, precio y frescura. Adems se requerir
de los servicios de gas LP, electricidad y agua potable.


52

CUADRO 7. CARACTERSTICAS PRINCIPALES DE LA MATERIA PRIMA, INSUMOS Y
SERVICIOS INVOLUCRADOS EN LA PRODUCCIN DE LOS PLATILLOS DEL
RESTAURANTE
MATERIA PRIMA,
INSUMOS Y SERVICIOS
CARACTERSTICAS
VERDURAS,
LEGUMBRES Y FRUTAS
Estos productos deben estar frescos y de apariencia agradable.

CARNES (res, cerdo,
pollo y mariscos).
Las carnes debern ser frescas, se ocuparn bistecs, las carnes de
res, cerdo y pollo (pechuga) cortados en bistecs de 150 gramos
cada uno. El pollo cortado en piezas, se almacenan todas las carnes
en congelacin para su uso posterior
OTROS (aceite, manteca,
sal, azcar, especies,
etc.)
El aceite que se utiliza debe ser comestible y de preferencia bajo en
colesterol, como el aceite de girasol y de maz, azcar morena, sal
de grano y refinada.

GAS El gas debe ser LP.
AGUA El agua para la elaboracin de los alimentos, ser agua de garrafn
que cumpla con las normas de calidad e higiene. As como agua
potable para lavar las frutas y verduras.
ELECTRICIDAD

6.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Tcnicamente en el restaurante se realizan dos tipos de procesos: de produccin y
de servicio. En el presente apartado se describen de manera general ambos
procesos, ya que estn relacionados implcitamente.

Las etapas que comprenden estos procesos se describen a continuacin. La
ilustracin N 1 representa las etapas del flujo de procedimientos de produccin y
servicio del restaurante.


53

1. Recepcin de materia prima: Se recibe la materia prima en el
establecimiento.

2. Inspeccin de materia prima: Se inspecciona la carne y la verdura para
que cumplan con los requerimientos exigidos de frescura, aspecto y
calidad. Los materiales secos se inspeccionan para que no traigan basura.

3. Almacenamiento de la materia prima: Esto se debe hacer
inmediatamente despus de que se recibe la mercanca. Lo que llegue
primero al almacn se debe utilizar primero. La carne y los perecederos se
deben refrigerar. Algunos productos como chiles poblanos, pimientos
morrones y cebollas se pueden almacenar en cajas con ventilacin
adecuada. Los ingredientes secos se deben tapar hermticamente.

4. Transporte al rea de preparacin (la preparacin del men del da):
Todos los das a la apertura del restaurante se empezara a realizar el men
del da (sopas, ensaladas, salsas etc.), del almacn se extraen las
porciones necesarias para cumplir con el men.

5. Preparacin de ensaladas, sopas y salsas: Una vez seleccionada
visualmente la materia prima (verduras, leguminosas, condimentos, sal,
vinagre, etc.) se comienza por elaborar las ensaladas, sopas y salsas.

54

6. Control de calidad: Se inspeccionan las ensaladas, sopas y salsas. Estos
deben tener un buen olor y buena presentacin.

ILUSTRACIN 1. FLUJO DE PROCESO PRODUCCIN Y SERVICIO
Fuente: Elaboracin propia.

55

7. Recepcin del cliente: Al ingresar el cliente al restaurante, se le recibe
cordialmente, se le asigna una mesa y se le ofrece una carta del men para
que seleccione la comida y haga su pedido.

8. Toma de la orden del cliente: El cliente hace la seleccin del platillo que
desea. El mesero confirma el pedido con el cliente para verificar que todo
est correcto y ver que complementos quiere.

9. Transporte de la orden al rea de cocina: El mesero lleva la orden al rea
de cocinado.

10. Transporte de materia prima al rea de cocinado: Se transporta en
recipientes la carne y la materia prima necesaria para surtir los pedidos de
los clientes.

11. Elaboracin del pedido (platillos): Se cocina la materia prima (carnes) en
una plancha segn las recetas del restaurante para cada platillo, se
adicionan las guarniciones que corresponden a cada uno de ellos
(ensaladas).


56

12. Transporte al plato: Ya cocinado el producto, se prepara el platillo que
solicit el comensal, se cuida la presentacin de ste para el agrado del
cliente.

13. Adicin de complementos: Se llevan las tortillas, pan blanco, totopos, sal,
limones, etc., que acompaan al platillo a la mesa del cliente, adems se
agregan las bebidas que solicite el comensal.

14. Transporte al cliente: El mesero lleva el platillo terminado al cliente.

6.4 ASIGNACIN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN EL PROCESO

Los insumos que se requieren para garantizar el ptimo nivel de produccin en el
restaurante incluyen tambin los equipos, mano de obra, los servicios y otros que
intervienen en el proceso.

6.4.1 Asignacin y combinacin de las materias primas

Se especifica la combinacin requerida para la produccin de los platillos que
conforman el men del restaurante. Para ello, se toma en cuenta el nivel de
produccin propuesto en el estudio de mercado (Ver tabla 6, y anexos 3).


57

6.4.2 Asignacin de mano de obra

Considerando los procesos de produccin y de servicios en que incurre la
empresa, se propone la siguiente asignacin de trabajadores que sern
necesarios para cumplir con dichos procesos.

Un jefe de cocina (chef)
Cuatro auxiliares de cocina
cuatro meseros
Dos lavaplatos
Una cajera
Un barman

6.4.3 Equipo necesario

El equipo requerido para realizar todas las funciones del restaurante que tienen
que ver con los procesos de produccin y de servicio, se describen en las
siguientes tablas, en donde se especifica el rea al que pertenecen y su precio.


58

rea de cocina:

TABLA 13. EQUIPO DE COCINA
Cantidad Equipo De Produccin Precio Unitario Costo Total
1 Refrigerador $25,000 $25,000
1 Congelador $23,000 $23,000
1 Parrilla industrial $11,000 $11,000
1 Horno de microondas $2,300 $2,300
1 Horno industrial $25,00 $25,00
1 Freidora industrial $3,500 $3,500
1 Cafetera $12000 $1200
3 Licuadora $700 $2,100
1 Campana de cocina $6,500 $6,500
1 Extractor de jugos $1,500 $1,500
1 Balanza electrnica $750 $750
3 Mesa de trabajo $5,000 $15,000
1 Fregadero $9,000 $9,000
1 Barra bar $4,500 $4,500
Total 111,850
Fuente: Elaboracin propia en base a las cotizaciones de mercado.

TABLA 14. ENSERES DE COCINA
Cantidad Concepto Precio Unitario Costo Total
8 Ollas y cacerolas de diversos tamaos $1200 $9600
10 Recipientes $350 $3,500
15 Utensilios varios $100 $1,500
60 Hieleras de acero inoxidable $55 $3,300
Total $17,900

rea de servicio:
TABLA 15. EQUIPO DE MOBILIARIO DEL RESTAURANTE
Cantidad Equipo Precio unitario Costo total
2 Pantallas $5,500 $11,000
1 Equipo de sonido $13,000 $13,000
Total $24,000


59

TABLA 16. EQUIPO PARA EL SERVICIO
Cantidad Equipo Para Servicio Y Presentacin Precio Precio Total
300 Loza $35 $10,500
300 Cristalera $8 $3,000
250 Cubiertos $10 $2,500
100 Mantelera $40 $5,500
50 Mesas y sillas $200 $10,000
Total $31,500

rea administrativa:

TABLA 17. EQUIPO DE ADMINISTRACION
cantidad Equipo de administracin y gerencia precio unitario costo total
1 Caja registradora $4,500 $4,500
1 Computadora $8,000 $8,000
1 Mueble cantinero $4,500 $4,500
1 Archivero $750 $750
2 Sillas escritorio $450 $900
Total $20,150
TABLA 18. EQUIPO DE TRANSPORTE
cantidad Equipo transporte precio unitario costo total
1 camioneta 134,720 $134,7200

6.5 PLANO DE DISTRIBUCIN DE REAS DE LA EMPRESA

En la siguiente ilustracin, se muestran las reas que comprender el restaurante,
as mismo se define la superficie total del rea.


60

ILUSTRACI5 2. PLANO DE DISTRIBUCIN


6.6 DIMENSIONAMIENTO GENERAL Y ESPECFICO

El establecimiento cuenta con una superficie de 202.5 m los cuales estn
distribuidos de la siguiente manera:

rea del saln de servicio 120 m con capacidad para 200 personas.
(10.00m*12.00m)
rea de cocina 17.5 m. (3.50m*5.00m)

61

rea de lavado 28 m. (4.50m*4.00m)
rea barra bar 5 m. (1.00m*5.00m)
rea de bodega 8 m. (2.00m*4.00m)
rea de sanitarios 14 m. (3.50m*4.00m)

El espacio de las rea sealas dan un total de 192.5M2, el restante es el espacio
de que se considerar como pasillo, para el trnsito de los comensales.

6.7 PRESUPUESTO DE INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS

La siguiente tabla sintetiza el presupuesto general por costos de remodelacin del
local.

TABLA 19. COSTEO DE LA REMODELACION DEL LOCAL
CONCEPTO COSTO DE OBRA
Remodelacin* $28,500
* Considera los costos generados por la instalacin del
rea de la cocina, cuarto de lavado, bodega
acondicionamiento de sanitarios, y la decoracin del rea
de servicio.
Fuente: Elaboracin propia en base a cotizaciones de mercado.

ACTIVOS FIJOS.- Son todas los bienes fsicos de la empresa (terrenos bienes
muebles e inmuebles). El equipo necesario para realizar todas las actividades
directas e indirectas que permitan hacer funcionar correctamente el proceso de
produccin del restaurante se presenta en el cuadro siguiente.

62

ACTIVOS DIFERIDOS.- Los activos diferidos comprenden los activos intangibles
de la empresa, que estn perfectamente definidos en las leyes impositivas y
hacendarias.

Para la empresa y en la etapa inicial los activos diferidos relevantes son: la
planeacin e integracin calculados al 3% de la inversin total, la ingeniera del
proyecto al 3.4% de los activos de produccin, la supervisin al 1.5% de la
inversin total y la administracin del proyecto al 0.5% de la inversin total. En la
siguiente tabla, se presentan los clculos correspondientes.

TABLA 20. ACTIVOS DIFERIDOS
Concepto Justificacin Total en pesos
Planeacin e
integracin
$344,620 (3% de la inversin
total)
$10,339
Ingeniera del
proyecto
$161,250 (3.5% de la inversin
en activos de produccin)
$5,644
Supervisin $344,620 (1.5% de la inversin
total)
$5,169
Administracin
del proyecto
$344,620 (0.5% de la inversin
total)
$1,723
Licencias y permisos $90,000
Total $112,875
Fuente: Elaboracin propia en base a las cotizaciones del mercado.

La siguiente tabla, sintetiza el presupuesto de la inversin total que se requerir
para la puesta en marcha del restaurante.


63

TABLA 21. PRESUPUESTO DE INVERSIN TOTAL
Concepto Costo
Equipo de produccin
$161,250
Equipo de oficina y ventas
$154,870
Terreno y obra civil
$28,500
Activo diferido
$112,875
sub total
$457,495
5% imprevistos
$22,875
Total
$480,369
Fuente: Elaboracin propia en base cotizaciones del mercado.


64

7. ESTUDIO DE ORGANIZACIN

En este estudio se plantea el tipo de organizacin que se llevara a cabo en el
restaurante, adems de que se expresa las funciones y operatividad de todos los
empleados de la empresa.

7.1 CONSTITUCIN LEGAL DE LA FUTURA EMPRESA

Por el tamao del proyecto, se considera conveniente no conformar una sociedad,
y operar la futura empresa como persona fsica. Para tales propsitos la empresa
estar representada por la persona fsica Omar Garca Chvez, la cual para
efectos legales se dispone en el domicilio ubicado en la calle Lacas de Uruapan #
42 en la Colonia Vasco de Quiroga de la Ciudad de Morelia, Michoacn.

La razn social a ejecutar el proyecto propuesta es la siguiente: Restaurante de
comida tpica y tradicional del estado de Michoacn denominado Tradicin
Michoacn Restaurante.

7.2 LOGOTIPO DE LA EMPRESA

El logotipo de la empresa es el emblema con el que se va a publicar los servicios
del restaurante.

65

ILUSTRACIN 3 Logotipo del Restaurante


7.3 ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA DE LA EMPRESA

Ilustracin 4. ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA DEL RESTAURANTE TRADICIN
MICHOACN

REA ADMINISTRATIVA.- Esta rea se encarga de la organizacin, direccin,
control y supervisin de las funciones de todas las dems reas que conforman la
A D M I N I S T R A C I N
REA BAR-CAJA REA DE
SERVICIO
REA DE
COCINA
REA DE LAVADO
REA DE ALMACN

66

estructura de la empresa. Est representado por el gerente general, quien se
encargar de llevar al cumplimiento los objetivos de la empresa.

REA DE SERVICIO.- Esta rea est representada por el saln de servicio a los
clientes, est a cargo de los meseros y su titular, quien responde por ellos y
ejecuta las ordenes del administrador en cuanto a su organizacin, direccin y
supervisin.

REA BAR-CAJA.- Esta rea se encarga de preparar las bebidas que solicite el
comensal, adems de realizar el cobro del servicio al finalizar el servicio al cliente.
Estn a cargo de esta rea el Barman y la cajera, el barman recibir rdenes
directas del jefe de meseros y la cajera del gerente general.

REA DE COCINA.- Esta rea tiene las funciones de preparar los platillos que
conforman el men del restaurante y de suministrarlo al rea de servicio a travs
de los meseros. Est a cargo de los cocineros y su titular; est conformada por 2
reas ms que le preceden: rea de almacn y de lavado, la primera se encarga
de guardar correctamente las materias primas (carnes, verduras, frutas y otros) y
la loza, cristalera y mantelera, la segunda se encarga de dar mantenimiento de
limpieza a la loza, cristalera y mantelera. Los encargados de esta rea tienen
como jefe inmediato al jefe de cocina, y ste como jefe directo al gerente.


67

7.4 MANUAL DE ORGANIZACIN

El manual de organizacin del restaurante Tradicin Michoacn plasma la
estructura en que ha de organizarse la empresa, de tal manera que se vea
reflejada la definicin de los puestos que forman parte de la misma, sus funciones,
actividades y responsabilidades. La finalidad de este manual es alcanzar los
objetivos que en tiempo y forma se han propuesto en el presente proyecto.

MISIN Ofrecer a la poblacin de Morelia y al turista que visita nuestra ciudad,
platillos gastronmicos tpicos del Estado de Michoacn, con una excelente
atencin y un buen servicio, con un ambiente tradicional que refleje la cultura y
costumbres del Estado.

VISIN Llegar a ser el mejor restaurante de comida tpica y tradicional en la
Ciudad de Morelia, para ser reconocido por el excelente servicio y sazn
gastronmica, ccolocndolo en el gusto y preferencia de sus visitantes, y de esta
forma lograr una empresa altamente productiva, innovadora, competitiva y
dedicada para la satisfaccin plena de nuestros clientes.


68

VALORES

Respeto. Es un valor el cual nos va a distinguir entre nuestros competidores, ya
que nuestros empleados van a ofrecer servicios generando confianza y con una
sensacin de comodidad en el establecimiento a los visitantes pero siempre su
debido y merecido respeto.

Profesionalismo. Nuestros servicios se caracterizaran por una atencin
personalizada en la cual se presente el servicio con eficiencia y calidad.

Entusiasmo. Nuestros colaboradores mantendrn un servicio con alegra, que
contagie a nuestros clientes y le provoque confianza y comodidad, de tal manera
que se tratara de un amigo que nos visita.

Compromiso. Nuestros colaboradores, ser personal comprometido en su trabajo
que se comprometen a ofrecer el servicio de la mejor calidad posible, a nuestros
invitados.

Creatividad. Este valor se crea con nuevas ideas que contribuyan a buscar que
nuestros visitantes conozcan disfruten de la amplia riqueza de la cultura
Michoacana.


69

Honestidad. Nuestro personal se caracterizara con este valor ya que vemos a
nuestro cliente como un amigo al cual le brindamos lo mejor de nuestro servicio
siendo honestos sinceros y amigables.

Compaerismo. El compaerismo es importante en nuestro equipo de trabajo ya
que bajo este valor se pueden tejer lazos fuertes slidos entre todos los que
colaboren en el restaurante para un mejor servicio.

Cooperacin. Este valor se desprende del anterior, ya que al garantizar un
compaerismo entre los colaboradores existir la buena voluntad de apoyo sincero
entre los compaeros.

Humildad. Este valor el ltimo pero no menos importante que el primero, es un
extracto de la cultura michoacana, el gusto de atender con alegra a nuestros
amigos cuando nos visitan.

7.4.1 ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE TRADICIN MICHOACN
La estructura organizacional del restaurante queda determinada de la siguiente
manera:


70

ILUSTRACIN 5. ORGANIGRAMA DEL RESTAURANTE


7.4.2 DESCRIPCIN DE PUESTOS

Los recursos humanos de la empresa debern de cubrir con un perfil de
caractersticas dependiendo para el puesto que se contrate, esto con la finalidad
de dar un mejor rendimiento y eficiencia en el desempeo laboral dentro del
restaurante.

Gerente

o Responsable del establecimiento.
o Apertura y cierre del local.
o Asignar y supervisar tareas a los jefes de reas.

71

o Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos
anuales.
o Encargado de las Compras, Relaciones Publicas, Marketing, as como de
los recursos econmicos que entran y salen del negocio.
o Crear y mantener buenas relaciones con los trabajadores, clientes y
proveedores para crear una sinergia que genere el buen funcionamiento
de la empresa y as lograr el bienestar de los trabajadores.

Cajas

o Hacer la cuenta del consumo de los clientes.
o Cobrar y entregar un estado de cuenta todos los das al cierre.

Cocinero

o Control de Mercaderas y faltantes.
o Realizacin de los distintos mens.
o Control de higiene de la cocina y empleados.
o Supervisar que siempre se mantenga la limpieza.
o Colaborar en la realizacin de los mens.
o Higiene de la cocina.
o Cuidado de los bienes de uso de la cocina.

72

o Mantener limpio el lugar.

Auxiliar de cocina

o Colaborar en la realizacin de los mens.
o Higiene de la cocina.
o Mantener limpio el lugar.
o Apoyo absoluto en el rea de cocina.

Lavaplatos

o Lavar toda la loza cazuelas y trastes que se utilicen.
o Limpiar y mantener limpio el lugar.
o Apoyo absoluto en el rea de cocina.

Meseros

o Organizar el saln.
o Recepcin y acomodamiento de clientes.
o Reordenar sector de trabajo despus del servicio.

73

o Orden y limpieza del saln.
o Cuidado de su sector de trabajo.
o Atencin cordial y eficaz.

Barman

o Orden y limpieza del rea de trabajo.
o Elaboracin de bebidas.
o Apoyo cundo sea necesario en otras reas afines de cocina.

7.4.3 FORMATO DE PUESTOS PARA LA EMPRESA

En los siguientes cuadros se muestra el formato de descripcin del puesto, en
donde se describe el perfil que debe de tener el personal para puestos que
requerir la empresa, en ellos se especifica el nombre del puesto, nmero de
vacantes, funciones a desempear, habilidades.


74

CUADRO 8 FORMATO DE DESCRIPCIN DE PUESTO DEL GERENTE

DATOS GENERALES DEL PUESTO
Perfil del puesto: GERENTE GENERAL

CARACTERSTICAS DEL PUESTO
Vacantes (1)
Personal a su cargo Directamente la cajera y el cocinero, indirectamente todos
Funciones

o Responsable de la apertura y cierre del local
o Asignar y supervisar tareas
o Encargado de caja
o Compras
o Relaciones Publicas, Marketing
Perfil de la vacante
Perfil del puesto
requerido
Indispensable (I )
Deseable (D)
Escolaridad Licenciatura en econmico
administrativo
I
Experiencia 6 meses o curso de administracin
de negocios.
I
Sexo Indistinto I
Edad 25 -55 D
Estado civil Casado I
Computacin Manejo de Office, Internet. I
Idioma a dominar Ingls espaol I

Habilidades Liderazgo, creatividad, organizado
y negociador.
I
Revis Aprob Autoriz Fecha

Fuente: Elaboracin propia

75

CUADRO 9 FORMATO DE DESCRIPCIN DE PUESTO DE CAJAS

Perfil del puesto: CAJ AS

CARACTERSTICAS DEL PUESTO
Cargo del jefe
inmediato
Gerente general
Personal a su cargo Ninguno
Funciones Cobrar y entregar un estado de cuenta todos los das al cierre
Perfil del puesto
requerido
Indispensable (I )
Deseable (D)
Escolaridad Preparatoria o equivalente I
Experiencia 1 aos D
Sexo Femenino I
Edad 18 -25 D
Estado civil Indistinto I
Idioma a dominar Espaol ingles D
Habilidades Atencin al cliente, honesta,
cumplida responsable.
I


76

CUADRO 10 FORMATO DE DESCRIPCIN DE PUESTO COCINERO

Perfil del puesto: COCINERO

Caractersticas del puesto
Puesto COCINERO (chef)
Vacantes (1)
Personal a su cargo Auxiliar de cocina, lavaplatos, meseros y barman.
Cargo del jefe
inmediato
Gerente
Funciones

o Control de insumos y materias primas.
o Realizacin de los distintos mens.
o Control de higiene de la cocina y empleados.
o Supervisar a los meseros y auxiliares de cocina y al barman.
Perfil del puesto
requerido
Indispensable (I )
Deseable (D)
Escolaridad Chef I
Experiencia 2 aos D
Sexo Indistinto I
Edad 28 -45 D
Habilidades Liderazgo, organizado
comprometido honesto,
responsable
I


77

CUADRO 11 FORMATO DE DESCRIPCIN DE PUESTO DE MESEROS
FORMATO DE DESCRIPCIN DE PUESTOS

Perfil del puesto: MESEROS

Puesto MESEROS
Vacantes (4)
Cargo del jefe
inmediato
Cocinero
Funciones

o Orden y limpieza del saln
o Recepcin y acomodamiento de clientes.
o Reordenar sector de trabajo despus del servicio.
o Cuidado de su sector de trabajo.
Perfil del puesto
requerido
Indispensable (I )
Deseable (D)
Escolaridad Preparatoria o equivalente I
Experiencia 6 meses D
Sexo Masculino I
Edad 18 -45 D
Computacin Manejo de Office, Internet. D
Habilidades Creativo, honesto, cumplido
responsable.
I


78

CUADRO 12 FORMATO DE DESCRIPCIN DE PUESTO DE BARMAN

Perfil del puesto: BARMAN

Puesto BARMAN
Vacantes (1)
Cargo del jefe
inmediato
Cocinero
Funciones o Orden y limpieza del rea de trabajo
o Atencin cordial y eficaz
o Elaboracin de bebidas
o Apoyo cundo sea necesario en tras reas afn de cocina
Perfil del puesto
requerido
Indispensable (I )
Deseable (D)
Escolaridad Preparatoria o equivalente
Experiencia 2 aos D
Sexo Masculino I
Edad 18 -45 D
responsable.
I


79

CUADRO 13 FORMATO DE DESCRIPCIN DE PUESTO DE AUXILIAR DE COCINA

Perfil del puesto: AUXILIAR DE COCINA

Puesto AUXILIAR DE COCINA
Vacantes (4)
Cargo del jefe
inmediato
Cocinero
Funciones o Colaborar en la realizacin de los mens
o Higiene de la cocina
o Cuidado de los bienes de uso de la cocina
o Mantener limpio el lugar
o Apoyo absoluto en el rea de cocina
Perfil del puesto
requerido
Indispensable (I )
Deseable (D)
Escolaridad Preparatoria o equivalente.
Experiencia 1 ao D
Sexo Indistinto I
Edad 18 -45 D
responsable.
I


80

CUADRO 14 FORMATO DE DESCRIPCIN DE PUESTO DE LAVAPLATOS

Perfil del puesto: LAVAPLATOS

Puesto LAVAPLATOS
Vacantes (2)
Cargo del jefe
inmediato
Cocinero
Funciones o Lavar toda la loza cazuelas y trastes que se utilicen
o Limpiar y mantener limpio el lugar
o Apoyo absoluto en el rea de cocina
Perfil del puesto
requerido
Indispensable (I )
Deseable (D)
Escolaridad Secundaria D
Experiencia Ninguna D
Sexo Indistinto I
Edad 18 -45 D
Habilidades Honest, cumplido responsable. I


81

7.5 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

El manual de procedimientos del restaurante describe los pasos que deben
seguirse en la operacin del restaurante, en l se indica la participacin de cada
puesto.

Presenta una visin general de cmo opera la organizacin de la empresa,
precisando una secuencia lgica de los procedimientos de produccin y servicio.
Tiene como objetivo facilitar las labores de auditora, la evaluacin y control
interno y su vigilancia, la conciencia en los empleados y en sus jefes de que el
trabajo se est realizando o no adecuadamente.


82

Ilustracin 6. DIAGRAMA DE BLOQUES QUE REPRESENTA LA OPERACIN DEL
RESTAURANTE TRADICIN MICHOACN

Los cocineros preparan los platillos de la
orden.
El comensal entra al restaurante y toma asiento
El rea de cocina prepara las
ensaladas, sopas y salsas del men.
Los meseros toman los complementos
y los dispone en la mesa del
comensal durante la preparacin de
los platillos y bebidas
El mesero se le acerca con un saludo, le ofrece la
carta y se retira para darle un tiempo al comensal
para tomar su orden, regresa para tomar su orden.
Le pregunta al comensal si gusta alguna bebida, si
es el caso, toma su pedido.
El barman prepara las bebidas que
solicite el comensal.
El mesero se
dirige al rea
de cocina y bar
para dejar una
copia de la
orden, pasa al
rea de cajas
para registrar
el pedido.
El mesero est al pendiente de lo que se le
ofrezca al comensal. Le retira lo que no necesite
Una vez que los platillos y bebidas
estn listos, el mesero los lleva a la
mesa.
Cuando el cliente lo indique, el mesero lleva la
cuenta.
La cajera hace la cuenta del
pedido y la entrega al mesero.
Se cobra, el mesero lleva el cambio al cliente y
se despide.
El mesero limpia y recoge la mesa, lleva la loza
utilizada al rea de lavado.
Los lavaplatos se encargan de mantener limpios la
loza y utensilios de cocina que se vaya utilizando y
se pone en su lugar.
base

83

8. ESTUDIO FINANCIERO.

8.1 PRESUPUESTO DE INVERSIONES.

En el presupuesto de inversin se aprecian las erogaciones que sern necesarias
en la obra fsica del proyecto. La inversin inicial comprende la adquisicin de
todos los activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para iniciar
las operaciones del restaurante con excepcin del capital de trabajo.

Los activos fijos y tangibles son todos los bienes, que son propiedad de la
empresa como terrenos, edificios, maquinaria, equipo mobiliario, vehculos de
transporte, herramientas y otros.

TABLA 22. INVERSIN TOTAL EN
ACTIVO FIJO Y DIFERIDO
Concepto Costo
equipo de produccin $161,250
equipo de oficina y
ventas
$154,870
terreno y obra civil $28,500
activo diferido $112,875
sub total $457,495
5% imprevistos $22,875

Total $480,369
Fuente: Elaboracin propia en base a la tabla 20 y 21.


84

8.2 ESTRUCTURA DE CAPITAL.

Como se expresa en el cuadro anterior, el total del financiamiento es de $480,368
del cual $343,121 es fuente de un financiamiento, y el restante $114,374 es capital
propio. De tal manera que la inversin total se compone con el 75% financiamiento
externo y el 25% capital propio.

8.3 PLAN O PRONSTICO DE INGRESOS.

El plan o pronstico de ingreso est compuesto por los ingresos que generar la
venta de los bienes o servicios que ofrece la empresa, para este proyecto se
obtendrn en base a los alimentos y bebidas que ofrecer el restaurante, por el
giro de la empresa a operar los ingresos suelen ser diarios igual que los gastos
pero en la siguiente tabla los expresaremos anuales, para mayor detalle. (Ver
tabla de anexo 4).

El pronstico de ingreso es un clculo en base a la produccin y el precio de
venta.

TABLA 23. PLAN O PRONSTICO DE INGRESOS
aos 2010 2011 2012 2013 2014
ingresos
$1,831,844 $2,886,542 $3,774,708 $4,218,791 $4,352,016
Fuente: Elaboracin propia en base a la tabla 29, 30, 31, 32, 33.

85

8.4 PLAN O PRONSTICO DE EGRESOS.

El plan de egresos est constituido por todas aquellas erogaciones que la
empresa se ver comprometida con el objeto de mantener el funcionamiento de la
empresa, ste se calcula generalmente por periodos de un ao y se proyect
hacia los aos de vida til que tendr el proyecto.

Las erogaciones se clasificarn en costos y gastos debido a la naturaleza y
destino de cada desembolso.

Los costos se refieren a todas las erogaciones que se realiza para la produccin
(insumos, materia prima, mano de obra).

Los gastos contemplan a todos los desembolsos que no son recuperables pero
que son necesarios para la operacin de la produccin. (Gastos administrativos,
servicios, gastos de transporte y otros).

El cuadro siguiente nos muestra la relacin de la estimacin de costos y gastos
estimados para el funcionamiento del proyecto en los aos 2010-2014.


86

TABLA 24. PRONSTICO DE EGRESOS
aos 2010 2011 2012 2013 2014
costo de
produccin
$1,459,577 $2,191,571 $2,557,089 $2,677,159 $2,682,779
costo de
administracin
y ventas
$152,800 $210,734 $210,734 $210,734 $210,734
Total de
egresos
$1,612,378 $2,402,305 $2,767,823 $2,887,893 $2,893,513

8.5 ESTADO DE RESULTADOS PROFORMA DE FLUJO DE FONDOS.

Se le denomina as porque se constituye con los datos estimados para los aos de
vida til del proyecto, conocidos tambin como el estado de prdidas o ganancias,
el cual es un documento contable que muestra los resultados obtenidos por la
empresa a un periodo de tiempo determinado, como consecuencia de operaciones
realizadas en el pasado, adems muestra el monto de los ingresos y egresos en
distintos periodos en la que se decida proyectarlo con el objeto de determinar en
forma estimada las prdidas y ganancias que se obtengan.

Los objetivos concretos de este anlisis

a) Determinar los volmenes y ritmos esperados.
b) La estructura de costos y gastos, as como su evolucin.
c) La base para determinar la rentabilidad del proyecto.
d) Los niveles de prdida y ganancia y los periodos en que se presentan.

87

e) Los montos y coeficientes de utilidad previstos tanto de la empresa en
forma global a lo largo de la vida til del proyecto.

Estos objetivos permiten que este instrumento se constituya en un elemento
mediante el cual se expresa la estructura financiera de la empresa en firma global
a lo largo de la vida til del proyecto.

TABLA 25 ESTADO DE RESULTADOS SIN INFLACIN Y CON PRODUCCIN VARIABLE
aos
concepto
2010 2011 2012 2013 2014
+ Ingresos $1,806,750 $2,847,000 $3,723,000 $4,161,000 $4,292,400
- costo de produccin $1,459,577 $2,191,571 $2,557,089 $2,677,159 $2,682,779
- Costo de administracin y ventas $152,800 $210,734 $210,734 $210,734 $210,734
= utilidad antes de impuestos $194,372 $444,695 $955,176 $1,273,107 $1,398,887
- Impuestos $58,312 $133,409 $286,553 $381,932 $419,666
- reparto de utilidades $19,437 $44,470 $95,518 $127,311 $139,889
= utilidad despus de impuestos $116,623 $266,817 $573,106 $763,864 $839,332
+ Depreciacin $55,771 $55,771 $55,771 $55,771 $53,771
- pago capital $54,011 $60,492 $67,751 $90,097 $70,771
- costos financieros $ 41,175 $ 34,693 $ 27,434 $ 19,304 $ 8,492
= flujo neto de efectivo $77,210 $227,403 $533,692 $710,235 $813,840


88

Depreciaciones y amortizaciones.

Las depreciaciones de los activos fijos es el capital tangible que se deprecia con
los aos debido a su uso como construcciones, maquinaria y equipo, equipos
auxiliares, equipos de oficina y de transporte. Este es un flujo de efectivo que en
realidad se incorpora para calcular las utilidades netas.
TABLA 26 DEPRECIACIN DE ACTIVOS FIJOS Y DIFERIDOS
concepto valor % 1 2 3 4 5 vs
equipo de
produccin
$ 161,250 0.08 12,900 12,900 12,900 12,900 12,900 $ 96,750
vehculos $ 134,720 0.20 26,944 26,944 26,944 26,944 26,944 $ -
equipo de
administracin
$ 12,150 0.10 1,215 1,215 1,215 1,215 1,215 $ 6,075
computadora $ 8,000 0.25 2,000 2,000 2,000 2,000 0 $ -
obra civil $ 28,500 0.05 1,425 1,425 1,425 1,425 1,425 $ 21,375
inversin diferida $ 112,875 0.10 11,287 11,287 11,287 11,287 11,287 $ 56,437

total $ 457,495 $
55,771
$
55,771
$
55,771
$
55,771
$
53,771
$ 180,637
Fuente; Elaboracin propia en base a la tabla 19 y 20.

Las amortizaciones se aplican a fletes e instalaciones, gastos pre-operativos,
contratos de agua, luz, telfono y gastos de organizacin.

Impuesto sobre la renta (ISR) Esta clase de gravamen recae sobre las utilidades
finales de la empresa una vez deducido todos los costos, estos se fijan en base a
ndices o porcentajes establecidos legalmente en relacin al volumen de dichas
utilidades, en Mxico actualmente se aplica un 30% anual.


89

El reparto de utilidades es la parte de los rendimientos obtenidos por los patrones
en cada ejercicio de operacin que corresponde a los trabajadores por su
intervencin en el proceso productivo.

8.6 FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN

En el punto 8.2 se describe el estructurara de la inversin, la cual se forma por
capital propio y capital externo, el total del financiamiento es de $480,368 del cual
$343,121 es fuente de un financiamiento, y el restante $114,374 es capital propio.
De tal manera que la inversin total se compone con el 75% financiamiento
externo y el 25% capital propio.

En la tabla 23 se sealan los pagos anuales que corresponden a la vida del
proyecto para saldar la deuda del financiamiento externo. Los cuales se calcularon
con la siguiente formula:

ARC = P * ( i * ( ( 1 + i ) ^ ) )
n
( ( 1 + i ) ) - 1

ARC = AMORTIZACION A RENTA CONSTANTE O PAGOS IGUALES
P = PRINCIPAL

90

i = TASA DE INTERES
n = NUMERO DE AMORTIZACIONES

TABLA 27 PROGRAMA DE AMORTIZACIONES ( FINANCIAMIENTO EXTERNO)
FECHA SALDO DIAS INTERES PAGO PAGO
DE VCTO. ANUAL TRANSC. 12.00% CAPITAL TOTAL

31 12 10 343,121 365 41,175 54,011 95,185
31 12 11 289,110 365 34,693 60,492 95,185
31 12 12 228,619 365 27,434 67,751 95,185
31 12 13 160,868 365 19,304 90,097 95,185
31 12 14 70,771 365 8,492 70,771 79,263
$95,185 - -
TOTALES 131,099 343,121 460,004
Fuente elaboracin propia en base a la tabla 18 y a la tasa de inters bancaria
Ya que el financiamiento interno tambin se pretende recuperar en el periodo de
vida se pronostica un monto de recuperacin anual de $22,875.00. Este solo se
clculo con una divisin del monto de inversin de capital propio en 5 aos.

8.7 SISTEMA DE PUNTO DE EQUILIBRIO.

En un estudio de pre inversin permite fundamentalmente: establecer la lnea
mnima de ventas por obtener segn la estructura financiera prevista; relacionada
con los grados mnimos de venta sealados en el punto de equilibrio con el
comportamiento y expectativas del mercado; observar la formacin global y costos

91

y gastos, as como las incidencias en las cifras de ingresos exigidos por el punto
de equilibrio desarrollar ejercicios preliminares sobre la sensibilidad del proyecto
segn el comportamiento de su punto de equilibrio ante cambios en sus gastos
fijos costos variables o sus precios.

El punto de equilibrio (PE) se dar cuando los costos sean iguales a los ingresos
(Y), donde los ingresos sern iguales a los costos fijos (CF) ms los costos
variables (CV). Ser por lo tanto aquel punto donde no se registren ni prdidas ni
ganancias.

Donde:
Y= los ingresos de la empresa: este rubro considera todos los ingresos por
concepto de bienes y servicios que presta la empresa.

CF= Volumen de gasto fijo; Entre este rubro estn contemplado: sueldos,
mantenimiento, gastos de oficina, depreciacin, amortizacin, telfono, seguros,
gastos financieros.

CV= relacin de los costos variables con las ventas que corresponden a la materia
prima, mano de obra, materia auxiliar, agua, luz, gas, gastos de venta y gastos de
combustible.


92

Los puntos de equilibrio para el proyecto se determinan en el siguiente cuadro.

CUADRO 15 DE CLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Aos
Concepto 1 2 3 4 5
A.- costos fijos $ 604,173.65 $ 888,918.80 $ 745,700.93 $ 856,743.19 $ 810,435.79
B.- costos
variables
$1,008,204.02 $1,513,385.85 $2,022,122.45 $2,031,149.64 $2,083,077.03
C.- costo total $1,612,377.67 $2,402,304.64 $2,767,823.38 $2,887,892.82 $2,893,512.82
D.- ingresos
totales
$1,806,749.93 $2,846,999.89 $3,722,999.85 $4,160,999.83 $4,292,399.83
E.- produccin
total en
unidades
40150 47450 62050 69350 71540
F.-
amortizaciones
$ 95,185.12 $ 95,185.12 $ 95,185.12 $ 109,401.13 $ 109,401.13
C a p i t a l $ 54,010.59 $ 60,491.87 $ 67,750.89 $ 90,097.00 $ 90,097.00
I n t e r e s e s $ 41,174.53 $ 34,693.26 $ 27,434.23 $ 19,304.13 $ 19,304.13
G.- punto de
equilibrio

I n g r e s o s % 87.58 73.79 49.44 45.36 41.63
P r o d u c t o
un.
15,516 16,370 13,982 16,073 15,301
Pesos $1,582,334.08 $2,100,865.51 $1,840,590.41 $1,887,516.00 $1,787,112.24

Para el primer ao de operacin la empresa operar con un 55% de su capacidad
instalada, en el nivel de operacin en el cual no tiene prdidas ni ganancias se
alcanza satisfaciendo el 80.83% del nivel de operacin estimado para este ao.

Para el segundo ao la empresa operar con un 65% de su capacidad instalada,
el punto de equilibrio se encuentra satisfaciendo el 68.75% del nivel de operacin
estimado para este ao.

93

Para el tercer ao de operacin, la empresa operar con un 85% de su capacidad
instalada, el punto de equilibrio se encuentra satisfaciendo el 46.69% del nivel de
operacin estimado para este ao.

Para el cuarto ao de operacin, la empresa operar con un 95% de su capacidad
instalada, el punto de equilibrio se encuentra satisfaciendo el 43.13% del nivel de

Para el quinto ao de operacin, la empresa operar con un 98% de su capacidad
instalada, el punto de equilibrio se encuentra satisfaciendo el 39.66 % del nivel de

Por lo anterior se observa que cada vez el punto de equilibrio se encuentra
satisfaciendo un porcentaje menor de la produccin programada para el tiempo de
vida de este proyecto.


94

9. EVALUACIN ECONMICA PRIVADA Y SOCIAL.

El presente estudio es la parte final de los estudios de factibilidad de un proyecto,
en el estudio financiero se demostr que puede generar utilidades ahora hay que
demostrar la rentabilidad econmica de la inversin propuesta. Si bien sabemos
que el valor dinero a travs del tiempo no es el mismo debido al factor inflacin
que hace que disminuya su valor en el tiempo, por ello utilizaremos un mtodo de
anlisis que considere este cambio.

Para evaluar el proyecto utilizaremos los indicadores ms importantes que son
utilizados en la actualidad para la evaluacin de proyectos: el Valor Presente Neto
(VAN) y Tasa Interna De Rendimiento (TIR) el Pay-Back y Pay-Back Actualizado.

Para el mejor entendimiento de la metodologa utilizada para la evaluacin se
presenta en los puntos 9.1, 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, en el punto 9.6 se presentan los
resultados obtenidos y se justifica los supuestos manejados.

9.1 VALOR PRESENTE NETO

El VAN es el monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a
la inversin inicial. (Vaca Urbina). Descontar los flujos netos de efectivo significa
hacer clculos de forma equivalente para traer a esa suma futuras y expresarlas a

95

valor presente , para ello se requiere una tasa de descuento , llamada as porque
descuenta el valor del dinero futuro y lo hace equivalente a valor presente. Se
expresa con la siguiente frmula:

Donde:

P= representa el desembolso del capital en tiempo 0
FNE= flujo de efectivo correspondiente a cada ao
i= tasa de descuento
VS= la suma del valor residual de todos los activos + el costo del terreno

La tasa que utilizamos para descontar los flujos se llama tasa de rendimiento
esperada mnima aceptable (TREMA). Antes proseguir con la explicacin y clculo
de la variables se explica en qu consiste la TREMA.


96

9.2 TASA DE GANANCIA MNIMA ACEPTABLE

Es la tasa de ganancia mnima aceptable que esperan obtener los inversionistas
tras efectuar su inversin, representa el premio al riesgo de la inversin. Se
compone de la siguiente manera:

TREMA: i + ir
Donde:

i = a la inflacin
r= el premio al riesgo por invertir

El valor que adquiere la trema depende bsicamente de los siguientes parmetros:
la rama economa en la que se encuentre la empresa o proyecto las condiciones
macroeconmicas del pas y de las condiciones de competencia en el mercado.
En proyectos de inversin la trema utilizada depende del criterio del evaluador
considerando que entre mayor sea la trema menor sea el VAN.


97

9.3 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO.

La tasa interna de rendimiento (TIR) es la tasa de descuento por la cual el VAN es
igual a cero. Es la tasa que iguala la suma de los flujos descontados a la inversin
inicial.

Se le llama tasa interna de rendimiento porque supone que el dinero que se gana
ao con ao se reinvierte en su totalidad. Es decir la tasa de rendimiento generada
totalmente en el interior de la empresa por medio de la inversin.

Se expresa bajo la siguiente formula.

9.4 PAY BACK

Mide el nmero de aos que se tarda en recuperar la inversin; inicial se calcula
en qu momento los ingresos cubren los gastos realizados para llevar a cabo la
inversin. Ver el cuadro 16.


98

9.5 PAY BACK CON ACTUALIZACIN

El funcionamiento es el mismo que en el mtodo del PAY-BACK, con la diferencia
de que se actualizan los flujos de efectivo con la tasa de descuento.

9.6 CALCULO DE TREMA, VPN, TIR, PAY BACK Y PAY BACK
ACTUALIZADO

Dada la naturaleza y circunstancia del proyecto, guidando nuestros clculos segn
Baca Urbina (2001) la forma de calcular del VPN y la TIR ser bajo la forma de
produccin variable a lo largo de los aos, sin inflacin y con financiamiento.

En el cuadro 16 se expresan los resultados de los indicadores que se tomaron en
cuenta para evaluar la viabilidad proyecto.

La TREMA determinada para este proyecto es del 12%, ya que es la tasa de
inters que espera recibir la institucin que financiar el crdito.

El primer indicador a analizar es el VPN el cual es la diferencia entre el valor
actual de los flujos netos de efectivo y la inversin inicial, considerando la prdida
que sufre el dinero a travs del tiempo, la suma de todos los flujos netos de

99

efectivo que perciba la empresa equivale a tener hoy $1,060,946, es claro que es
positivo el resultado, el cual quiere decir que el proyecto debe de aceptarse.

CUADRO 16 DE INDICADORES DE RENTABILIDAD Y EVALUACIN ECONMICA
Periodo Ingresos Tasa de
descuento
Ingresos
descontados
Acumulado Acumulado
actualizado
0 -$ 457,494.75 -457495
1 $ 113,466.34 0.847457627 $ 68,973 $ 77,209.71 $ 68,937.24
2 $ 284,241.46 0.71818443 $ 181,285 $ 304,613.21 $ 250,221.92
3 $ 597,830.20 0.608630873 $ 379,872 $ 838,305.45 $ 630,093.51
4 $ 780,942.52 0.515788875 $ 451,367 $ 1,548,540.00 $ 1,081,460.41
5 $ 1,060,768.18 0.437109216 $ 564293 $ ,543,017.86 $ 1,645,753.86
Inters 12%
VPN $1,060,946
TIR 61%
Pay Back Tercero
Pay Back
Actualizado
Tercero
Fuente: Elaboracin propia, en base a la tabla 24.

El segundo indicador a analizar es la TIR, este quiere decir que es el rendimiento
que va a generar este proyecto. Por lo que el proyecto presenta un rendimiento del
61%

El valor que se encuentra en la TIR es la tasa de inters que hace a la VPN cero,
en el ejercicio anterior nos arroja una TIR de 61%, sta se compara con la TREMA
que tiene un valor de 12%, ya que la TIR es mayor que la TREMA, el proyecto
debe de aceptarse.


100

El siguiente indicador a analizar es el PAY-BACK, ste indicador determina por
medio de los flujos netos efectivos el nmero de aos en el cual la inversin se
puede recuperar, los resultados que arroja el ejercicio en el cuadro anterior el
proyecto cubre su inversin en el tercer ao.

En el anlisis del PAY-BACK ACTUALIZADO se realiza la misma observacin slo
que ahora con los flujos descontados, el resultado que obtenemos es que en el
tercer ao se cubre la inversin.

9.7 EVALUACIN ECONMICA Y SOCIAL.

La evaluacin econmica y social se realiz bajo dos escenarios, el primero
considerando los elementos que se generaran si se llevara acabo el proyecto y si
no se llevara a cabo. El segundo escenario muestra los impactos positivos y
negativos de la operacin del proyecto.

CUADRO 17 EVALUACION ECONOMICA Y SOCIAL
a) Escenario 1. Proyecto vs sin proyecto.
Con el proyecto oportunamente ocurrira
lo siguiente:
Fortalecimiento de la actividad
restaurantera de Morelia.
Se diversificara la gastronoma que
ofrece la ciudad de Morelia.
Se generaran fuentes de empleo.
Se incrementa la actividad comercial.
Sin el proyecto podra ocurrir lo
siguiente:
Se debilitara la actividad restaurantera
de Morelia.
No degeneraran los empleos que el
proyecto demanda.
Habra menos inversin y menos
dinamismo econmico y comercial.
b) Escenario 2 relacin beneficio/costo.
Los beneficios que generara el proyecto El proyecto generara impactos negativos

101

son:
Fortalecimiento de la actividad
restaurantera de Morelia.
Se diversificara la gastronoma que
ofrece la ciudad de Morelia.
Se generaran fuentes de empleo.
Se incrementa la actividad comercial.
Los impactos negativos se
compensara con la cultura del
reciclaje, promocin de las tradiciones
del estado, fomento del turismo.
(costos) tales como:
Generacin de residuos slidos.
La propensin que se tendra a que
ocurra accidentes.
El hecho de ocupar trabajadores
representa un riesgo de accidente en
cualquier momento, en caso de
suceder alguno la empresa responde
por el dao.



102

10. ESTUDIO DEL MANIFIESTO DE IMPACTO AMBIENTAL.

El presente estudio hace un breve anlisis sobre el entorno de la localidad en
donde se propone llevar a cabo este proyecto, de la misma manera que se analiza
la repercusin que presenta al medio ambiente. Dado que la naturaleza del
proyecto est enfocada a ventas y servicios de alimentacin, se presentar el nivel
de impacto ambiental que puede generar el proyecto y las medidas que tomar en
consideracin para disminuir los efectos negativos ambientales.

10.1 DATOS GENERALES.

El proyecto presentado es la propuesta de la creacin de un restaurante de
comida tpica y tradicional del estado de Michoacn, el cual se llevar a cabo en la
Av. Madero # 118 donde el local establecido ya cuenta con los servicios y la
instalacin de agua y drenaje, luz, telfono.

CUADRO 18 DATOS GENERALES DEL PROYECTO
Nombre de la empresa restaurante de comida
tpica y tradicional michoacana denominado
Tradicin Michoacn Restaurante
Nacionalidad de la misma Mexicana
Actividad principal de la empresa Servicios de alimentacin y bebida
Domicilio para or y recibir notificaciones. Lacas de Uruapan 42
Estado Michoacn
Municipio Morelia
Cdigo postal 58240
Localidad Morelia
Telfono 4431375416
Cmara o asociacin a la que pertenece -

103

Registro en la cmara o asociacin -
Numero -
Fecha -
Registro federal de contribuyentes GACO822701
Responsable de la elaboracin del estudio de
impacto ambiental:
Omar Garca Chvez
nombre -
Razn social -
Registro de sedue -
Registro federal de causantes -
Domicilio para or notificaciones Lacas de Uruapan 42
Telfono 4431375416

10.2 DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES DE LA EMPRESA

Como se ha mencionado anteriormente la empresa es un restaurante de comida
tpica y tradicional del estado de Michoacn,

10.2.1 DESCRIPCIN GENERAL

La empresa prestar servicios de alimentos y bebidas con la caracterstica tpica y
tradicional del estado de Michoacn, por lo tanto lleva implcita las actividades de
de transformacin de los alimentos y servicio.

Transformacin de alimentos: las frutas verduras y carnes, que son los insumos
transformarlos, hacer combinaciones que resulten con una apariencia y sabor
agradable, ofrecindole al comensal un servicio de atencin calidad.

104

El restaurante tendr una capacidad de produccin hasta de 73,000 servicios al
ao, en el primer ao operar al 65 % abasteciendo una produccin anual de
47,450 servicios, que operar con una plantilla de 13 empleados los 365 del ao,
los servicios del restaurante estn planeados a una vida de 5 aos.

Se propone un restaurante bajo un concepto que resalte la cultura y tradicin del
estado, presentar una capacidad instalada de atencin hasta de 200 personas a
la vez, con una plantilla de trabajadores de 19 personas, mismas que tendrn
todas las prestaciones de ley.

10.2.2 ETAPAS DE OPERACIN Y MANTENIMIENTO

Como en la empresa se realiza la transformacin de materias primas se necesita
energtico y combustibles.

Electricidad: se requiere un servicio de madia tensin de tarifa comercial.
Combustible: el principal es el gas Lp, se requiere disponer lleno un tanque
estacionario de 300litros.

Agua: se requiere una cisterna o tanque que de abasto de agua potable.

105

Dada la naturaleza del tipo de empresa, es imposible no generar residuos por ello
mencionamos aquellos que produciran nuestra actividad diaria y proponemos
medidas de aprovechamiento y reciclaje de los mismos.

a) La empresa genera residuos de tipo domstico:

Residuos slidos biodegradables como sobrantes de comida, frutas, verduras y
otros.

Residuos no biodegradables como envases de metal, plsticos, papel, cartn,
cristal y otros.

Aguas negras provenientes de lavado de platos y otros lquidos que resulten de
cocinar y del uso de sanitarios.

b) Factibilidad de reciclaje.

Existe factibilidad de reciclaje, con la separacin de los residuos slidos, orgnicos
e inorgnicos, se clasificaran segn su tipo y se vendera a los centros de acopio
de la ciudad.


106

c) Disposicin de los residuos.

Todo aquello que se genere adicionalmente a los productos no biodegradables los
dispondramos al camin de la basura y las aguas negras desembocaran al
drenaje.

Los tipos de residuos que sern generados por el proceso de elaboracin de los
alimentos, sern de tipo Residuos slidos domsticos orgnicos y no orgnicos.

10.3 FACTIBILIDAD DE RECICLAJE

Los residuos slidos algunos si sern factiblemente reciclables como lo que son
los depsitos duros de plstico y los de cristal para almacenar. Y los que no se
reutilicen o se reciclen se separarn y se entregarn al camin de la basura.

10.4 ASPECTOS GENERALES DEL MEDIO NATURAL Y SOCIOECONMICO.

En esta seccin se deber describir al medio natural. Resaltando aspectos que se
considerarn particularmente importantes por el grado de afectacin que provoca
el desarrollo del proyecto. Como apoyo ser necesario anexar una serie de
fotografas que muestren el rea del proyecto y su zona circundante.


107

En este apartado se solicitarn informes referentes a las caractersticas sociales
econmicas del sitio seleccionado y sus alrededores.

a) Poblacional. Proporcionar en forma concisa los siguientes datos:

La poblacin de la ciudad tiene tendencia de crecimiento, esto en parte debido a
los flujos migratorios de las ofertas de servicios que como capital y asentamiento
de los poderes del estado concentra. Para el 2009 la poblacin se compone de
692,774 habitantes de los cuales la mujer participa con el 52.3% y los hombres
con el 47.7% de la poblacin.

La mujer tiene una mayor facilidad de incorporacin al mercado laboral y de
puestos de mayor jerarqua, en la actualidad su participacin oscila alrededor de
36.7% en la Poblacin Econmicamente Activa.

La poblacin indgena asentada en territorio municipal es inferior al 1%, teniendo
origen en el propio Municipio, el Estado y otras entidades federativas.

En la actualidad se encuentran integrados plenamente a las localidades y colonias
donde habitan, por lo que su situacin en trminos educativos, de salud, vivienda,
alimentacin, as como sus principales actividades no se diferencian del resto de
la poblacin, mayoritariamente no indgena.

108

b) Caractersticas del sitio seleccionado y sus alrededores

El sitio seleccionado est ubicado en la principal avenida del centro histrico de la
ciudad, en la cual se presentan los servicios pblicos de mayor importancia.
Existen servicios pblicos, agua potable, electricidad, drenaje, telefona, internet,
energticos de otros tipos.

Centros educativos, mantiene una estructura amplia donde se imparte los
diferentes niveles de educacin, educacin primaria, educacin secundaria,
educacin media, y media superior, y la profesional.

La infraestructura de la ciudad mantiene centros de salud de diferentes niveles,
clnicas, hospitales con especialidades.

No existen viviendas alrededor del local seleccionado, existen locales comerciales,
hoteles, todos con la misma caracterstica arquitectnica de piedra de cantera.

Todo el centro es zona recreativa de tipo cultural, adems existe un gran nmero
de edificios histricos museos teatros y cines disponibles.


109

c) Actividades econmicas.

De acuerdo con el desempeo de la participacin del PIB municipal las principales
actividades econmicas de la ciudad son el comercio y el turismo (sector terciario)
y despus la industria de la construccin y la manufacturera.

10.5 IDENTIFICACIN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES

A continuacin se presenta un cuestionario que evala el impacto ambiental que
generan negocios de este tipo.

a) MODIFICAR LA DINMICA NATURAL DE ALGN CUERPO DE AGUA?
No, ya que no existen cerca de la ubicacin.
b) MODIFICAR LA DINMICA NATURAL DE LA FLORA Y FAUNA DE LA
REGIN SI ES SU CASO?
No, el proyecto no afecta en lo absoluto esta naturaleza.
c) MODIFICAR CAMBIOS EN EL URBANISMO DE LA LOCALIDAD?
No, ya que slo se adapta un local para el desarrollo del restaurante.
d) EXPLICAR SI UNA ZONA CONSIDERADA CON CUALIDADES
ESTTICAS NICAS O EXCEPCIONALES?
Si, el inmueble utilizado posee ciertas caractersticas arquitectnicas del
estilo barroco, las cuales estn protegidas contra modificacin por la ley

110

federal y municipal, el inmueble no se modificara en lo absoluto su
arquitectura, solamente se adaptara para que su operacin sea eficiente.
e) ES UNA ZONA CONSIDERADA COMO ATRACTIVO TURSTICO?
Si, ya que se encuentra en el centro histrico de la ciudad de Morelia,
patrimonio cultural de la humanidad.
f) ES O SE ENCUENTRA CERCA DE UNA ZONA ARQUEOLGICA O DE
INTERS HISTRICO?
Si. El centro histrico de la ciudad.
g) ES O SE ENCUENTRA CERCA DE UNA REA NATURAL PROTEGIDA?
No
h) MODIFICAR LA ARMONA VISUAL EN LA CREACIN DE UN PAISAJE
ARTIFICIAL?
No.
i) EXISTE LA ARMONA EN LA ZONA? EXPLIQUE EN QUE FORMA Y
SU GRADO ACTUAL DE DEGRADACIN?
Si existe, por el simple hecho de estar ubicado en el centro de la ciudad,
que se adorna con la presencia de edificios histricos y templos de la poca
colonial, el H. Ayuntamiento crea programas para mantener una imagen
limpia de la ciudad, y un pblico local hospitalarios para los turistas que
visitan la ciudad.
j) MODIFICAR LA CALIDAD DEL AIRE?

111

No, aunque la preparacin de los alimentos genera evaporacin y gases, no
son txicos y son extrados por una campana de cocina.

Analizando el cuestionario y sus respuestas se llega a la conclusin de que no
genera dao al medio ambiente ya que lo nico que genera el restaurante son los
residuos como son aguas negras, desechos orgnicos e inorgnicos,

10.5.1 LAS MEDIDAS DE PREVENCIN Y MITIGACIN DE LOS IMPACTOS
AMBIENTALES.

Las aguas negras generadas, desembocarn en el drenaje, se tendr el cuidado
de que est en buenas condiciones, para que no provoque estancamientos y
malos olores.

Los desechos orgnicos, estos se separarn de los inorgnicos para entregarlos
alguna instancia u organismo que lo puedan utilizar para generar composta o
alimento para animales.

Los desechos inorgnicos, como cartn papel, vidrio, metal, plsticos, se
separarn segn sus caractersticas, se revisarn si estn en buenas condiciones
para reutilizarse como embases para almacenar insumos, si no se reutilizan se
separaran y se vendern a los centros de acopio.

112

11. CONCLUSIONES

En el primer estudio elaborado se realiza la identificacin de una idea, se llega a
la conclusin de llevar a cavo la instalacin de un restaurante de comida tpica y
tradicional del estado de Michoacn, ya que a travs del anlisis FODA se
destacan las fortalezas y oportunidades, que se presentan en la ciudad para llevar
a cabo el desarrollo de negocios de tipo tursticos, y de servicios.

En el estudio socioeconmico que se realiz para este proyecto, se determina la
existencia de elementos y razones significativas para justificar la viabilidad tcnica
de invertir en la empresa propuesta, ya que la ciudad presenta una infraestructura
pblica, slida, la ciudad demanda en gran medida servicios de todo tipo, existen
apoyos gubernamentales para el desarrollo de proyectos de tipo tursticos y de
servicios.

En el estudio de mercado y comercializacin se realiz un anlisis en el sector de
servicios de alimentos y bebidas que est establecido en el centro histrico de la
ciudad, en donde se analiz la oferta, la demanda, los precios y el tamao del
mercado.


113

Dentro del estudio tcnico se delimitaron las reas especficas para la operatividad
de la empresa, las cuales se ubican segn su relacin, se disea un manual de
procedimientos para lograr la eficiencia en el servicio.

En este estudio se plantea el tipo de organizacin que se llevar a cabo en el
restaurante, adems de que se expresan las funciones y operatividad de todos los
empleados de la empresa.

El estudio financiero determina el monto del capital que se necesita para
desarrollar este proyecto, asimismo la estructura de capital y su pronstico de
ingresos y egresos que se van a generar durante la vida del proyecto, mediante
este ejercicio se observa que el monto necesario para la puesta en marcha es de
$480,368, de los cuales se solicitar financiamiento del 75% del valor total del
proyecto por lo que se solicitar $343,121, el 25% restante ser capital propio que
da la suma de $114,374.

El estudio de evaluacin econmica privada y social present resultados positivos,
esto es la principal observacin para determinar si es conveniente invertir en un
negocio.


114

En el punto de equilibrio se observa el nivel de ventas mnimo que debe de
satisfacer el proyecto para no presentar dficit. En el punto que los ingresos son
iguales a los egresos. Y no se encuentra ni prdida ni ganancia.

En este estudio se determina la factibilidad de un proyecto, se logr mostrar la
rentabilidad econmica de la inversin propuesta. Mediante el VPN, TIR, PAY-
BACK, y PAY-BACK ACTUALIZADO, ya que estos son los ms utilizados para la
evaluacin de proyectos de inversin.

Para los cinco aos de operacin se obtiene un total de flujo neto de efectivo
alcanzando la sumatoria el valor de $1,188,259 este valor descontado a valor
presente es equivalente a $1,050,946, el cual es el valor del VPN, ya que el
resultado es positivo en trminos de evaluacin econmica es viable el proyecto.

La TIR del proyecto arroja el valor del 61%, esto quiere decir que es la ganancia
que genera el proyecto. Por cada peso invertido el proyecto genera 61 centavos. Y
ya que la TIR supera el valor de la trema el proyecto se debe de aceptar
cumpliendo los trminos de evaluacin econmica.

El PAY-BACK, contabiliza los flujos netos de efectivo, y mide en qu ao se
recupera la inversin, ya que el proyecto genera utilidades se cubre en el tercer
ao de operacin.

115

El PAY-BACK ACTUALIZADO determina la recuperacin de la inversin en el
tercer ao de operacin.

Dentro del anlisis costo beneficio se rescatan ms los beneficios que existen si
se desarrolla el proyecto, que los aspectos negativos. Ya que fortalecer la
actividad restaurantera de Morelia, resaltando la gastronoma michoacana,
incrementando la oferta de empleos y los impactos negativos se compensara con
la cultura del reciclaje y promocin de las tradiciones del estado, incrementando el
fomento del turismo en el estado.

El ltimo estudio elaborado es la manifestacin de impacto ambiental, se analiz
sobre el entorno de la localidad en donde se llevar a cabo el restaurante, la
naturaleza del proyecto est enfocado a la prestacin de servicio de ventas de
alimentos y bebidas, la actividad que se desarrolla en este proceso no presenta un
fuerte impacto ambiental y adems el generado se tratar bajo lineamientos
precisos para presentar la manifestacin del impacto ambiental modalidad general.


116

12. ANEXOS
ANEXO1 ESTUDIO DE MERCADO:
En el estudio de mercado se realizo una encuesta la cual consta de 8 preguntas
que dos determinaran los aspectos mas importantes del mercado como oferta y
demanda, para el estudio se clasifico el mercado de alimentos y bebidas
establecido en el centro histrico de la ciudad de Morelia en 5 rubros de la
siguiente manera: hoteles con restaurante, restaurantes temticos, caf bar y
restaurantes, franquicias y cadenas comerciales, taqueras y loncheras, de las
cuales se destinaron 60 encuestas para cada rubro, por lo que genero una total
de 300 personas encuestadas, en diferentes establecimientos que se encuentran
en el centro de la ciudad y de esa manera conocer el perfil del comensal y estimar
la participacin del consumidor potencial del giro del restaurante. El primer rubro
se dividi en dos categoras para de esa manera conocer el comportamiento de
los hoteles con restaurante, en la primera categora estn: Restaurantes Virrey de
Mendoza, Restaurante del Hotel Catedral, Restaurante Bar los Juaninos,
Restaurante Bar San Miguel, Restaurante del Hotel Historia, en estos restaurantes
se levantaron 30 encuestas, en los restaurantes restantes se levantaron otras 30
encuestasen la segunda se encuentran el resto de los restaurantes mencionados
en la tabla 8 del estudio de mercado.


117

Cuadro 19 diseo de la encuesta para el anlisis de mercado de alimentos y
bebidas en el centro histrico de la ciudad de Morelia.*

1 de donde nos visita?
Turista
Local Nacional
Extranjero
2 por que razones usted visita un restaurante?
para festejar algn acontecimiento por que no tiene tiempo de ir a comer a su casa
cuestiones de negocios por que esta de visita en alguna ciudad
3 con que frecuencia visita restaurantes ?
2-4 veces por semana cada mes
cada 15 das cada 6 meses
4 cual es su ocupacin?
Profesionista Estudiante
Empresario Empleado o trabajador
5 cual gastronoma es mas de su agrado
Italiana Espaola
China Francesa
Mexicana Vegetariana
Pescados y mariscos
7 por que razones volvera al mismo restaurante?
el sabor de la comida por el ambiente
la calidad del servicio por los precios
8 cuanto tiempo esta dispuesto esperar por su servicio?
10 minutos 25 minutos
15 minutos
encuesta de diagnostico de mercado de alientos y bebidas del centro histrico de
la ciudad de Morelia

Fuente: elaboracin propia, en base al anlisis de mercado.
*Encuesta aplicada durante el periodo 31 de mayo al 5 de junio
y el12 de julio y 17 de julio del ao 2010.

118

Cuadro 20 Resultados de la encuesta de diagnostico de mercado de alientos y bebidas del centro
histrico de la ciudad de Morelia
preguntas

A-1 A-2 B C D E F
1 De donde nos visita?
Local 16 2 18 31 36 38 141
Turista
Nacional 6 13 20 15 18 22 94
Extranjero 8 15 22 14 6 0 65
TOTAL 30 30 60 60 60 60 300
2 Por que razones usted visita un restaurante?
para festejar algn acontecimiento 11 2 25 34 24 6 102
cuestiones de negocios 9 10 17 13 9 3 61
por que no tiene tiempo de ir a comer a
su casa
1 0 5 5 22 47 80
por que esta de visita en alguna ciudad 9 18 13 8 5 4 57
TOTAL 30 30 60 60 60 60 300
3 Con que frecuencia visita restaurantes?
2-4 veces por semana 11 9 9 13 18 29 89
cada 15 das 2 4 10 6 8 20 50
cada mes 10 14 19 22 13 4 82
cada 6 meses 7 3 22 19 21 7 79
TOTAL 30 30 60 60 60 60 300
4 Cual es su ocupacin?
Profesionista 13 15 28 22 8 15 101
Empresario 10 12 16 11 3 3 55
Estudiante 5 3 13 18 26 23 88
Empleado o trabajador 2 0 3 9 23 19 56
TOTAL 30 30 60 60 60 60 300
5 Cual gastronoma es ms de su agrado?
Italiana 6 8 14 13 11 5 57
China 9 6 8 17 22 14 76
Mexicana 5 5 16 12 6 13 57
Espaola 3 2 0 2 3 1 11
Francesa 2 2 3 3 2 1 13
Vegetariana 2 3 9 5 11 3 33
Pescados y mariscos 3 4 10 8 5 23 53

119

TOTAL 30 30 60 60 60 60 300
7 Por que razones volvera al mismo restaurante?
el sabor de la comida 9 13 18 17 24 24 105
la calidad del servicio 14 11 20 13 12 11 81
por el ambiente 2 0 3 21 3 4 33
por los precios 5 6 19 9 21 21 81
TOTAL 30 30 60 60 60 60 300
8 Cuanto tiempo esta dispuesto esperar por su servicio?
10 minutos 15 14 30 24 33 35 151
15 minutos 12 13 26 27 23 22 123
25 minutos 3 3 4 9 4 3 26
TOTAL 30 30 60 60 60 60 300
A-1 En este rubro considera los restaurantes de hoteles que son ms
tradicionales en la ciudad.
A-2 En este rubro considera los hoteles que manejan el servicio de
alimentos y bebidas.
B Restaurantes temticos
C Caf- bar restaurante
D Franquicias y cadenas de restaurantes
E Taqueras y loncheras
F Total de las encuestas
Fuente: Elaboracin propia, en base a la encuesta.


120

ANEXO 2 ESTUDIO DE ORGANIZACIN
MARCO LEGAL DE LA EMPRESA

REQUISITOS PARA EL TRAMITE D DICTAMEN DE USO DE SUELO
13. Solicitud original y tres copias
14. Copia de identificacin del propietario del predio
15. Copia de las escrituras
16. Copia del recibo de predial del ao en curso.
17. Carta de anuencia de vecinos original y dos copias
18. Anteproyecto arquitectnico de funcionamiento del establecimiento.
19. Croquis de localizacin.
20. Copia del pago de derechos.
21. En caso de no ser el propietario quien lo solicita, presentar carta poder
notariada e identificacin

PERMISO POR EL H. AYUNTAMIENTO PARA LA APERTURA DEL
RESTAURANTE
1. Dictamen de uso de suelo
2. Solicitud y cuatro copias
3. Copia de identificacin del propietario y gestor, o del representante legal si
es persona moral.
4. Copia de acta constitutiva, en caso de ser persona moral

121

5. Copia del trmite correspondiente ante hacienda, con la direccin solicitada.
6. Copia del aviso de funcionamiento a salubridad*
7. Copia del recibo del ooapas o numero de contrato
8. Carta de anuencia de vecinos original y dos copias*
9. Visto bueno de proteccin civil municipal*.
10. Dictamen de proteccin al medio ambiente*.
11. Permiso de descarga de aguas residuales*.
12. Verificacin aprobada de inspeccin y vigilancia*

REGISTR ANTE LA SECRETARIA DE HACIENDA Y CREDITO PBLICO
1. Acta de nacimiento o constancia de la CURP.
2. Comprobante de domicilio
3. Identificacin personal
4. Nmero de folio asignado que se le proporcion al realizar el envo de su
preinscripcin
5. En su caso, copia certificada del poder notarial con el que acredite la
personalidad del representante legal, o carta poder firmada ante dos
testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales o ante notario o
fedatario pblico.


122

PERMISO PARA RESTAURANTE BAR CON VENTA DE VINOS Y LICORES
1. Solicitud por escrito al C. Presidente Municipal, la cual deber llevar los
siguientes datos:
2. Nombre del Solicitante, Nacionalidad, Vecindad e Indicacin precisa de su
domicilio particular.
3. Croquis de ubicacin y Descripcin circunstancial del establecimiento para
el cual se solicita licencia.
4. Informe del Departamento Municipal que corresponda, en el cual conste,
bajo responsabilidad del funcionario informante, que el local cuenta con
entrada y salida precisamente por la va pblica, sin que exista
comunicacin interior con habitaciones de otros lugares ajenos al giro,
estando dotados de servicios sanitarios suficientes que no estn a la vista
del consumidor.
5. Identificacin propuesta del negocio, que no deber contener denominacin
de naciones, ciudades, poblaciones, instituciones ni nombres o conceptos
lesivos a la moral y buenas costumbre.

PERMISO DE SECRETARA DE SALUD
1. Solicitud de permiso sanitario.

123

2. El trmite se debe realizar 30 das antes del inicio de las actividades.
3. Licencia del uso de suelo concedida por el ayuntamiento.
4. Constancia sobre las buenas prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos.

PERMISO POR PROTECCION CIVIL
1. Solicitud debidamente requisita da, en original y dos copias con firmas
autgrafas, por el propietario.
2. En su caso: Identificacin del Interesado,
3. uso de suelo.
4. copia de la declaracin de apertura.

AUTORIZACION PARA OBRA EN MONUMENTO HISTORICO (INAH)
1. Solicitud por escrito
2. Plano de localizaciones del predio
3. Planos del proyect.
4. Juego de fotografas del inmueble (no digitales).
5. Presentar memoria descriptiva del proyecto.

124

MANUAL DE POLTICAS

El presente manual de polticas corresponde a un conjunto de normas y
lineamientos que determinarn la operatividad de la empresa y con ello el alcance
de los objetivos propuestos de la misma.

I.- Polticas laborales
1.- Los empleados debern sujetarse a las horas de entrada y salida que les sean
indicadas por el rea administrativa de la EMPRESA.
2.-Todos los empleados debern registrar en forma personal e individual, las horas
de inicio y finalizacin de sus labores en sus tarjetas de asistencia que les sean
asignadas por la empresa.
3.- La EMPRESA podr repartir, de acuerdo con lo dispuesto por el Artculo 59 de
la Ley Federal del Trabajo, la jornada semanaria entre cinco o seis das.
Asimismo, tendr la facultad para modificar el horario de trabajo de acuerdo a sus
necesidades.
4.- Con objeto de dar tiempo a que los trabajadores se cambien de ropa y estn a
tiempo para laborar, todos ellos ingresarn a la EMPRESA cuando menos 10
minutos antes de iniciar sus labores, pero debern iniciar sus actividades de
trabajo en el lugar designado para ello precisamente a la hora sealada.

125

5.- Cuando un trabajador se presente a su lugar de trabajo despus de la hora
sealada para iniciar su trabajo, ser registrado como retardo, quedndose al final
del turno a reponer el tiempo de retraso.
6.- El pago de los salarios se efectuar en la Oficinas Administrativas de la
empresa los das 15 y 30 del mes o en su defecto el da hbil anterior si los das
fueran festivos, a excepcin del mes de febrero. En razn de seguridad para el
propio trabajador, la EMPRESA podr adoptar cualquier modalidad de pago para
evitarle riesgos al trabajador, previa comunicacin que haga la EMPRESA a los
trabajadores.
7.- Todo trabajador firmar el recibo correspondiente expedido por la EMPRESA
en el momento de recibir el pago de sus salarios por el perodo de tiempo laborado
e identificado en dicho recibo.
8.- La empresa otorgar vacaciones a su personal de acuerdo a su antigedad y
segn la tabla siguiente:
Aos de antigedad Das por ao
1 6
2 8
3 10
4 a 5 12
9.- El personal tiene derecho a una prima vacacional equivalente al 25% de los
salarios que le correspondan por el periodo vacacional que disfrute.

126

10.- Los periodos de vacaciones los fijar previamente la empresa y los dar a
conocer al personal con la debida anticipacin.
11.- Todo empleado que no se presente a laborar por encontrarse enfermo,
deber justificar su ausencia mediante un comprobante verdico.
12.- La empresa sancionar con la suspensin de uno a ocho das laborales sin
goce de salario, al empleado que incurra en una falta a las normas sealadas en
el presente manual.

II.- Polticas de seguridad e higiene
1.- La EMPRESA mantendr botiquines de emergencia instalados en la Recepcin
y departamento de Produccin.
2.- Con objeto de evitar riesgos trabajo, son obligatorias para todos los
trabajadores las siguientes disposiciones:
a).- Cumplir con las normas, reglas y otros avisos de Seguridad e Higiene
dictadas por la EMPRESA.
b).- Usar correctamente el uniforme oficial de la empresa.
c).- Los empleados del rea de cocina, adems del uniforme debern portar
correctamente: mandil, gorro, cubre bocas y malla para el cabello.
c).- Abstenerse por completo de fumar o encender cerillos en todas las
instalaciones de la Empresa.
d).- No operar maquinaria, equipo o materiales cuyo manejo no corresponda a sus
actividades normales, sin estar autorizado para ello por parte de la EMPRESA.

127

e).- No manipular alambres, conexiones o aparatos elctricos sin autorizacin o
sin la debida proteccin.
3.- Los empleados mantendrn los lugares de trabajo y el equipo que les sea
asignados para la realizacin de sus labores, limpios, de acuerdo con las
instrucciones de su jefe inmediato. Los pisos debern mantenerse limpios de
grasa, basura, desperdicio, rebaba, madera etc.
4.- Los empleados se obligan a cuidar de la buena apariencia y conservacin de
las reas de trabajo y de servicios de la empresa.

III.- Polticas generales de servicio y atencin
1.- Recibir y saludar de manera respetuosa y cordial al cliente.
2.- Acompaar al cliente hasta la mesa que elija.
3.- Los empleados encargados del saln de servicio (meseros) debern atender
en todo momento al cliente durante su estancia en el restaurante: mostrarle la
carta de men, tomar su orden, llevarle su platillo y bebida sin contratiempos, estar
al pendiente por lo que se le ofrezca al comensal, tomar la cuenta y despedirlo con
una sonrisa amable.
4.- Los empleados del rea de cocina debern servir el platillo de manera
presentable y atractiva a la vista del cliente
5.- Los tiempos para atender al cliente en su servicio no debe exceder de los 10
minutos.


128

IV.- Polticas de presentacin del producto
1.- Servir los platillos en una presentacin atractiva, en vajillas apropiadas a cada
tipo de platillo.
2.- La comida debe estar en su punto exacto, con los cortes, o gramos adecuados
para cada porcin de alimentos.
3.-Los complementos deben estar al centro de la mesa en una presentacin
adecuada para que le resulte prctico al cliente.

V.- polticas de reclutamiento
a) proceso de contratacin del personal
Es el conjunto de procedimientos orientado a atraer candidatos potencialmente
calificados y capaces de ocupar cargos dentro de nuestra organizacin. Es en
esencia un sistema de informacin mediante el cual divulgamos y ofrecemos al
mercado de recursos humanos las oportunidades de empleo que pretendemos
llenar. Son de tres tipos: Interno, Externo y Mixto. En nuestro caso utilizaremos los
sistemas interno y externo debido a que para el momento de la seleccin de
personal para puestos especficos como por ejemplo el de chef, nos seria til
promover un empleado interno (ayudante de cocina) que conoce de nuestro
servicio y modo de trabajo (haciendo uso del sistema interno) y no buscar una
persona totalmente desconocida sobre muchos aspectos que son de importancia
para la empresa.

129

Ventajas: Es ms econmico para la empresa, pues evita gastos de aviso de
prensa u honorarios de empresas de reclutamiento, costo de recepcin de
candidatos, costos de admisin, costos de integracin de nuevos empleados, etc.
Es una poderosa fuente de motivacin para los empleados, pues stos vislumbran
la posibilidad de progreso dentro de la organizacin.
Desventajas: Exige que los empleados nuevos tengan condiciones de potencial de
desarrollo para poder ascender, al menos, a algunos niveles por encima del cargo
donde estn ingresando, y motivacin suficiente para llegar all.
En cambio en un puesto como por ejemplo el de seguridad, se puede utilizar el
sistema externo cuando al existir determinada vacante, una organizacin intenta
llenarla con personas extraas.
Ventajas: Trae "sangre nueva" y nuevas experiencias en la organizacin, la
entrada de recursos humanos ocasiona siempre una importacin de ideas nuevas
y diferentes enfoques acerca de los problemas internos de la organizacin.
Desventajas: Generalmente tarda ms que el reclutamiento interno. El perodo
empleado en la eleccin e implementacin de las tcnicas ms adecuadas, con
influencia de las fuentes de reclutamiento, con atraccin y presentacin de los
candidatos, con recepcin y preparacin inicial, con destino a la seleccin, a los
exmenes u otros compromisos y con el ingreso, no es pequeo; y cuando ms
elevado el nivel del cargo, resulta mayor ese perodo;


130

Es ms costoso y exige inversiones y gastos inmediatos con anuncios de prensa,
honorarios de agencias de reclutamiento, gastos operacionales relativos a salarios
y obligaciones sociales del equipo de reclutamiento, material de oficina,
formularios, etc.

b) Proceso de reclutamiento
MEDIOS: Peridicos de circulacin local

c) Proceso de seleccin
El proceso de seleccin del personal se realizar para determinar cuales de todos
los solicitantes son los mejores y tienen ms posibilidades de adaptarse a los
anlisis de puesto. La planeacin de personal, el anlisis de puestos y
reclutamiento, nos conduce a un proceso de seleccin adecuado para las
vacantes de la futura empresa.
La seleccin del personal es fundamental para el xito de la organizacin de la
empresa, por ello es de suma importancia escoger a las personas con ms
probabilidades para tener xito en el puesto, y de esta manera hacer concordar los
requisitos del puesto con las capacidades de la persona.

d) Etapas del proceso de seleccin de personal
El proceso de seleccin del personal que cubrir las vacantes disponibles de la
futura empresa, se describen a continuacin:

131

RECEPCION DE SOLICITUDES
ENTREVISTA PRELIMINAR
ENTREVISTA DE PROFUNDIDAD
SELECCIN FINAL
COLOCACION

e) Contratacin de personal
La Ley Federal del Trabajo Mexicana, en el artculo 20, define la relacin de
trabajo como La prestacin de un trabajo personal subordinado a una persona
mediante el pago de un salario.
La contratacin del personal que se realizar para la futura empresa, se llevar a
travs de un contrato individual. El contrato individual se define como: El contrato
mediante el cual una persona se obliga a prestar a otra un trabajo personal
subordinado, mediante el pago de un salario. Por lo cual se deduce que se trata
de un trabajo personal, individual y subordinado.

f) Proceso de induccin de personal
El proceso de induccin de personal se define como el mecanismo con el que se
incorpora al nuevo trabajador al puesto. Los objetivos del proceso de induccin
son:


132

- Ayudar a los empleados de la organizacin a conocer y auxiliar al nuevo
empleado.
- Establecer actitudes favorables de los empleados hacia la organizacin y
sus polticas.
- Ayudar a los nuevos trabajadores a desarrollar un sentimiento de
pertenencia y aceptacin.

INDUCCION AL DEPARTAMENTO DE PERSONAL, este proceso se
llevar a travs de:
- Manual de Induccin
- Capacitacin general y de operatividad del restaurante

INDUCCION AL PUESTO.
- Presentacin del nuevo empleado en su rea de trabajo.
- Anlisis del puesto.

Vi.- poltica salarial
La poltica salarial que se implementar para la determinacin de sueldos y
salarios en la futura empresa consiste en un programa integral que contempla los
siguientes aspectos:
Sueldo
Recompensas por utilidades

133

Incentivos por trabajo (vacaciones)

La tcnica y mtodo por la que se regir dicho programa consiste en la Valuacin
de puestos, la cual se realiza analizando y comparando el contenido del puesto
para colocarlos en un orden de clases que sirvan de base a un sistema de
remuneracin.

a) Determinacin de sueldos y salarios
Para determinar el sueldo y salario que se otorgara al personal que labore, se
basar en la ley de salarios mnimos del ao en curso, establece la ley de salarios
mnimos, que rige en Mxico y en la regin de Michoacn
12
en el caso de los
meseros y barman su salario aumentar ya que percibirn aproximadamente el
10% del costo del servicio que ofrecen, en el concepto de propinas.

CUADRO 21 COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA
vacantes plazas salarios mnimos pago quincenal pago mensual salario anual
cocinero 1 3 $2,451 $4,902 $58,828
cajas 1 2 $1,634 $3,268 $39,218
auxiliar de cocina 4 2 $1,634 $6,536 $78,437
lavaplatos 2 2 $1,634 $6,536 $78,437
mesero 4 2 $1,634 $6,536 $78,437
barman 1 2 $1,634 $3,268 $39,218
Total $31,048 $372,575
salario mnimo 54.47
Fuente: Elaboracin propia en base a conasami.

12
El Consejo de Representantes de la Comisin Nacional de los Salarios de acuerdo para el ao vigente
establece la tarifa de 51.95

134

Para el caso del gerente se establece un salario de 7 salarios mnimos al da, por
lo que percibir un monto de $10,910.00 al mes.

b) Sistema de administracin de sueldos y salarios

El tema de la remuneracin es una funcin difcil y compleja debido a que debe
tener una base defendible y comprende muchos factores. La importancia de la
remuneracin radica en que es una medida de su valor para s mismos, adems
de que el nivel de ingresos que se tenga determina el nivel de vida.

La ley Federal del Trabajo en su artculo 90 establece que el salario mnimo es la
cantidad menor que debe recibir en efectivo el trabajador por los servicios
prestados en una jornada de trabajo.

En el art. 91 seala que los salarios mnimos podrn ser generales para una o
varias zonas econmicas, que pueden extenderse a una o ms entidades
federativas, o profesionales, para una rama determinada de la industria o del
comercio o para profesiones oficios o trabajos especiales, dentro de varias zonas
econmicas.


135

Para el caso especfico del proyecto que se presenta, la determinacin de los
sueldos y salarios se realiz tomando en cuenta el mayor nmero de elementos
que permitieran hacer un clculo razonable del salario del trabajador. Estos
elementos son los siguientes:

El puesto.
La eficiencia (art. 86) a trabajo igual, desempeado en el puesto, jornada y
condiciones de eficiencia iguales, debe corresponder salario igual.
Las necesidades del trabajador.
Las posibilidades de la empresa.

Los objetivos que se persiguen con la administracin de sueldos y salarios son
atraer a personal competente, ganar la aceptacin del personal, recompensar las
conductas convenientes, dar oportunidad a todo el personal, cumplir con las leyes
y reglamentos y permitir que la organizacin compita.


136

ANEXO 3 ESTUDIO TCNICO
En el cuadro 22 se encuentran la lista de los insumos que se necesitaran para
realizar los platillos del men.
CUADRO 22 COSTO DE MATERIAS PRIMAS
Materias primas Precio/kg Materias primas Precio/kg
1.- agrcolas 2.- pecuarios
Tomate verde $ 8.00 Carne de res $ 70.00
Tomate rojo $ 8.00 Carne de pollo $ 35.00
Chiles verde $ 15.00 Chorizo $ 60.00
Chile pern $ 14.00 Carne de pescado $ 50.00
Chile morn $ 9.00 Mariscos $ 180.00
Cilantro $ 10.00 Queso ranchero $ 55.00
Perejil $ 10.00 Crema $ 20.00
Cebolla $ 6.00 3.- insumos para
preparacin

Cebolla moreda $ 6.00 Aceite $ 20.00
Calabacita $ 5.00 Mantequilla $ 23.00
Coliflor $ 5.00 Manteca $ 15.00
Chayote $ 5.00 Sal domestico $ 15.00
Championes $ 30.00 Especies $ 55.00
Papa $ 8.00 Ajo $ 20.00
Repollo $ 4.00 4.- frutas
Lechuga $ 4.00 Fruta de temporada $ 8.00
Rbano $ 10.00 5.- bebidas
Frjol $ 18.00 Refrescos $ 5.50
Arroz $ 11.00 Cerveza $ 7.00
Abas $ 30.00 Vinos y licores $ 200.00
Zanahoria $ 5.00 Pasta de fideo $ 45.00
Aguacate $ 30.00 Garrafn de agua $ 20.00
Chile ancho $ 90.00 Pan molido $ 25.00
Chile pasilla $ 85.00 Chile adobado $ 50.00
Chile guajiro $ 50.00 Nopales $ 23.50
Ajo $ 15.00 Mole $ 45.00
Chicharos $ 23.00
Fuente: Elaboracin propia, en base a SNIIM
13
Marzo.2010.

En los siguientes cuadros se determinan las porciones de los insumos necesarios
para realizar los platillos que ofrecer el restaurante.

13
Sistema Nacional de Informacin e Integracin de Mercados

137

CUADRO 23 ELABORACIN DE SALSAS
Salsa verde Salsa de molcajete roja
Tomates verdes 3kilos Tomates rojos 3kilos
Chiles serrano 250 gs Chiles serranos 350 gs
Ajo 100gs Ajo 100gs
Costo produccin 44.01 Costo produccin 24.01
Fuente: Elaboracin propia, en base a investigacin de campo.

CUADRO 24 COSTO DE LA ELABORACIN DE SOPAS Y PASTAS
Morisqueta Sopa de arroz Sopa de fideo Frijoles
arroz 2 kilos arroz 2 kilos pasta de
fideo
1kilo frijol 2 kilos
agua 3 litros agua 3 litros agua 3 litros agua 4 litros
sal 15gs sal 15gs sal 15gs sal 15gs
mantequilla 50 gs tomate
rojo
750 gs tomate
rojo
750 gs
cebolla 250 gs cebolla 250 gs
costo de
producciones
26.38 32.73 55.73 40.23
costo kilo 13.19 16.36 44.00 20.11

La estimacin de los insumos necesarios para la elaboracin de salsas, sopas
frijoles estn elaboradas en grandes cantidades por que servirn como
acompaantes o complementos de los platillos. Y resulta mas practico estimar en
grandes proporciones que en pequeas.

CUADRO 25 LISTA DE INSUMOS Y COSTO DE PRODUCCIN
curundas uchepos tamales
3 piezas 3 piezas 3 piezas
crema 20 gs 20 gs
queso 20 gs 20 gs
salsa 20 gs 20 gs
costo de platillo 10.9 16.9 15
Fuente: Elaboracin propia, en base a investigacin de campo

138

Las curundas uchepos y tamales, se compraran, ya elaborados, para su venta se
agregaran complementos como se describe en el cuadro 25

Carne queso
/adobera
crema lechuga verdura
costo
CHAVINDECA 80gs 20gs 20gs 7.1
QUESADILLAS 80gs 20gs 20gs 20gs 7.18
TACOS
DORADOS
80gs 20gs 20gs 20gs 7.18
ENCHILADAS
CON POLLO
(VERDES O
ROJAS)
120gs 20gs 20gs 20gs 20gs 10
TOSTADAS 80gs 20gs 20gs 20gs 20gs 1.6

PLATILLOS DE CARNE DE RES
Insumos cecina carne azada tampiquea molcajete arrachera
carne de res 140gs 180gs 180gs 180gs 180gs
queso/adobera 80gs 80gs 80gs 80gs
Chorizo 80gs 80gs 80gs
Cebolla 10gs 10gs 10gs 10gs
Tomate 10gs 10gs 10gs 10gs
Nopales 10gs 10gs 10gs 10gs
Frijoles 1porcion 1porcion 1porcion
costo de produccin 16.36 19.56 17.14 21.81 23.99

CUADRO 28 LISTA DE INSUMOS Y COSTO
DE PRODUCCIN POLLO EN MOLE
pollo 120gs
Mole 50gs
Arroz 1 porcin
costo total/ platillo 8.09


139

DE PLATILLOS CON CARNE DE POLLO
pollo empanizado fajitas de pollo
carne de pollo 120gs 120gs
pan molido 15 gs
Pimiento 15 gs 15 gs
Cebolla 15 gs 15 gs
championes 15 gs 15 gs
Tomate 25gs 25gs
Lechuga 15 gs 15 gs
sopa de arroz 1 porcin 1 porcin
condimentos 5 gs 5 gs
costo de produccin 6.86 6.85

DE PLATILLOS DE CARNE DE PESCADO
Insumos caldo de pescado pescado asado pescadillas
pescado/ 350gs 650gs 350gs
chile adobado 25gs
tomate rojo 25gs 30gs 15gs
Cebolla 30gs 15gs
Zanahoria 35gs 15gs
Chicharos 5gs 5gs
Papa 20gs
Lechuga 15gs 25gs 15gs
sopa de arroz 1porcion 1 porcin
Costo de produccin. 20.97 34.66 17.96

CUADRO 31 LISTA DE INSUMOS Y COSTO
DE PRODUCCIN DE PLATILLOS DE CAMARN
Insumos caldo de camarn camarn empanizado
Camarn 180gs 350gs
chile adobado 25gs
tomate rojo 25gs 30gs
cebolla 30gs
zanahoria 35gs
chicharos 5gs
papa 20gs
lechuga 15gs 25gs
sopa de arroz 1porcion 1 porcin
Costo de
produccin.
35.83 65.16


140

En los cuadros 25, 26, 27, 28, 29, 30 y 31 se presenta la lista de insumos que son
necesarios para la elaboracin de los platillos, tambin se presenta la estimacin
de costo de produccin, se estima en platillos individuales.

CUADRO 32 LISTA DE INSUMOS Y COSTO DE PRODUCCIN DE BEBIDAS
BEBIDAS
PREPARADAS
COSTO
UNIDAD*
PRECIO
VENTA
PORCIN
ML
COSTO PORCIONES POR
BOTELLA

REFRESCO NEGRO 5.50 15 310 1
AGUA MINERAL 5 15 310 1
REFRESCO DE
SABOR
5.00 15 310 1
CERVEZA 9.00 20 275 1
JIMADOR
REPOSADO
10.30 25 700 96 20
CORRALEJO
REPOSADO
13.95 25 700 169 20
DON JULIO
REPOSADO
19.92 35 750 309 21
HERRADURA
REPOSADO
20.45 35 700 299 20
TRADICIONAL 13.42 25 950 215 27
CHIVAS REGAL
12AOS
23.89 45 750 394 21
BUCHANAS 12 AOS 27.20 50 750 465 21
MARTELL VSOP
MEDALLON
32.80 55 700 546 20
HENESY 34.95 55 700 589 20
CORVOSIER 20.40 35 700 298 20
TORRES 10 16.95 30 700 229 20
AZTECA DE ORO 12.25 30 700 135 20
TORRES 20 33.95 55 700 569 20
RON BACARDI
BLANCO
9.93 25 750 95 21
PORCIN CUBA 35

*las cubas preparadas con vinos tequilas y licores se expresa costo de unidad el
costo de elaboracin de incluyendo (hielo, agua mineral, refresco negro y el vino
de su preferencia).


141

En el cuadro 32 se presenta el costo de produccin, y las porciones necesarias
para la elaboracin de las bebidas.
TABLA 28 REGISTRO DE VENTAS DEL RESTAURANTE EL MIRADOR DEL HOTEL HISTORIA
lune
s
marte
s
mircole
s
jueve
s
vierne
s
sbad
o
doming
o
platillos de carne de res 33 19 22 19 35 45 33
platillos de carne de pollo 22 26 31 34 22 29 24
platillos de pescados y marisco 8 15 3 8 19 25 36
Otros 12 23 20 35 14 14 26
total de platillos vendidos 75 83 76 96 90 113 119
consumo de bebidas
agua fresca de frutas de
temporada
46 49 29 43 34 21 27
refresco 25 25 34 35 26 46 31
Cerveza 4 0 11 12 17 26 36
bebidas preparadas 0 9 2 9 13 20 25
total de bebidas vendidas 75 83 76 99 90 113 119
Fuente: elevacin propia en base a investigacin de campo

Tabla 29 REGISTRO DE VENTAS DEL RESTAURANTE EL MIRADOR DEL HOTEL HISTORIA
EN PORCENTAJE
lune
s
martes mircoles jueve
s
viernes sbad
o
domingo
platillos de carne de res 44% 23% 29% 20% 0.39% 40% 28%
platillos de carne de pollo 29% 31% 41% 35% 0.24% 26% 20%
platillos de pescados y
marisco
11% 18% 4% 8% 21% 22% 30%
Otros 16% 28% 26% 36% 0.16% 12% 22%
Total % 100
%
100% 100% 100% 100% 100% 100%
consumo de bebidas
agua fresca de frutas de
temporada
61% 59% 38% 43% 38% 19% 23%
refresco 33% 30% 45% 35% 29% 41% 26%
Cerveza 05% 00% 14% 12% 19% 23% 30%
bebidas preparadas 00% 11% 03% 09% 14% 18% 21%
Total % 100
%
100% 100% 100% 100% 100% 100%
Fuente: elevacin propia en base a investigacin de campo

142

En la tabla 28 se presenta el anlisis de la observacin que se efectu en la
operacin del restaurante el mirado del hotel historia, se representa en unidades,
en el la tabla 29 se presenta la informacin de la tabla anterior en trminos
porcentuales.

CUADRO 33 PAQUETES DE COMIDA QUE EL RESTAURANTE OFRECE
paquete 1 de comida completa (cubiertos) a 50 pesos
platillo de entrada (sopa o morisqueta)
platillo fuerte (chavindeca, quesadillas, tacos o tostada)
postre (chongos zamoranos, gelatina, nieve o dulce)
bebidas (agua fresca la que quiera)
paquete 2 de comida completa (cubiertos) a 70 pesos
platillo de entrada (sopa o morisqueta)
platillo fuerte (cualquier platillo de carne de res, pollo pescado o
marisco)

postre (chongos zamoranos, gelatina, nieve o dulce)
bebidas (agua fresca la que quiera)
Fuente: Elevacin propia en base a investigacin


143

ANEXO 4 FINANCIERO
TABLA 30, TABLA DE FLUJO DE EFECTIVO PARA EL PRIMER AO DE
OPERACIN

Fuente: Elaboracin propia, en
base al estudio financiero.


144

TABLA 31, TABLA DE FLUJO DE EFECTIVO PARA EL SEGUNDO AO DE
OPERACIN.



145

TABLA 32, TABLA DE FLUJO DE EFECTIVO PARA EL TERCER AO DE
OPERACIN.



146

TABLA 33, TABLA DE FLUJO DE EFECTIVO PARA EL CUARTO AO DE
OPERACIN.



147

TABLA 34, TABLA DE FLUJO DE EFECTIVO PARA EL QUINTO AO DE
OPERACIN.

Fuente: Elaboracin propia,
en base al estudio financiero.


148

13. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

BACA Urbina Gabriel. Evaluacin de proyectos 5a edicin 2006.

CHIAVENATO Idalberto, Administracin en los nuevos tiempos, Colombia, Mc
Graw Hill, 2002.

CHIAVENATO Idalberto, Administracin de recursos humanos, Mxico, Mc Graw
Hill,2007.

CHIAVENATO Idalberto, Gestin del Talento Humano, Colombia, Mc Graw
Hill,2002.

COSTA Ramn. Debo Saber de Finanzas para Crear mi Propia Empresa.
Alfaomega Marcombo.

TURSTICOS (Formulacin y Evaluacin). Editorial Trillas.

COSS, Ral Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin. Editorial
Thomson.

DESSLER Gary, Administracin de recursos humanos, Mxico. 2004.
ILPES. Gua para la Presentacin de Proyectos. Siglo XXI.

KOONTZ Harold, Elementos de administracin. Mxico, Mc Graw Hill, 2007.


149

Ley general del equilibrio ecolgico y la proteccin al ambiente Nueva ley
publicada en el diario oficial de la federacin el 28 de enero de 1988 ltima
reforma dof 16-05-2008.

OCAMPO, Jos Eliseo. Evaluacin de Proyectos. Mc. Graw Hill.

OBERT Robert. Como Aplicar la Planeacin Estratgica a la Pequea y Mediana
Empresa. Thomson.

Reglamento de centros nocturnos, bares y restaurantes-bar H. Ayuntamiento
constitucional de Morelia Mich. 2008.

RODRIGUEZ Joaqun, Introduccin a la administracin. Mxico, Thomson, 2003.

RODRIGUEZ Joaqun, Como elaborar y usar los manuales administrativos.
Mxico, 2002.

Plan de desarrollo municipal de Morelia, Michoacn 2008-2011.
SAPAG CHAIN, Nassir y Reinaldo Sapag Cain. Preparacin y Evaluacin de
Proyectos. McGraw-Hill.

RODRIGUEZ Joaqun. Costos y Evaluacin de Proyectos. Editorial CECSA.

SEPLVEA Pedro H. Las Pr (Plan de Desarrollo Municipal Morelia 2008-2011,
2008)evisiones en la Empresa. Alfaomega Marcombo.

UGO Fea. La Empresa Hacia el ao 2010. Alfaomega Marcombo.


150

Otras fuentes:
CONAPO2008
INEGI. Censo de poblacin 2000
INEGI Conteo de poblacin 2005

Paginas en internet:
http://www.ciga.unam.mx/ Centro de Investigacin de Geografa Ambiental (CIGA).
http:www.mexicoenfotos.com
http://www.inegi.org.mx/ineg INEGI, censos economicos 2008
http://www.michoacan.gob.mx/SECTUR
http://www.morelia.gob.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=906
http://www.conasami.gob.mx
http://www.economia-sniim.gob.mx

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