TRABAJO COLABORATIVO 1

TECNOLOGIA DE LACTEOS
301105 - 1
ALEXANDER PASCUAS GARCIA
C.C. 7706274
Presentado a:
MARGARITA GOMEZ
UNAD
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
INGENIERIA INDUSTRIAL
2012

Tarea para desarrollar:
Estudio caso
Caso uno.
A continuacin se presenta la siguiente situacin:
En una planta procesadora de lcteos Lcteos la Florida se est procesando leche
cruda para obtener diferentes derivados lcteos. En la etapa de control de calidad
preliminar de la leche, ocurre lo siguiente:
En anlisis microbiolgico de la leche cruda, result con una carga 1.600.000 UFC/mL
y una acidez titulable, superior a 30% y cuya prueba de alcohol, result positiva. De
acuerdo a estos resultados:
Conteste las siguientes preguntas:
1. Esta leche es apta para el consumo y para ser procesada para obtener leches
fermentadas o cualquier otro tipo de producto lcteo?
Rta: La leche no es apta
2. En caso de una respuesta negativa cules sera las causas de estos resultados?
Rta: La leche en el caso uno que contiene un alto contenido de carga microbiana y una
la acidez alta no se pueden hacer productos fermentados porque para realizar estos
productos se necesitan cultivos especficos que son los que viene a descomponer el
azcar de la leche y convertirla en acido lctico y su proceso es controlado y esta leche
no es apta para el consumo humano.
3. Qu tipo de microorganismos estaran presentes?
Rta: Entre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir
cido lctico, se encuentran diversas especies de los gneros micrococus,
microbacterium y bacillus, las bacterias coliformes y los aerobacilos
4. Cules sera los pasos a seguir?
Rta: Pasos a seguir
- Controlar los procesos para evitar que esto vuelva a suceder
- utilizar la leche en la estandarizacin de productos como es el quesos como es el
doble crema, realizar el
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dulce como cortado de leche.
Caso dos:
En la misma fbrica de productos lcteos, se logra corregir el problema de la leche
cruda y se inicia el proceso de esta para obtener leches concentradas y en polvo. En el
anlisis organolptico de la leche se detecta un sabor desagradable.
Pregunta:
Qu pudo haber ocurrido en el proceso? Cul fue el componente de la leche que se
alter?
Rta: En la leche en polvo se encontr un sabor desagradable que pudo ocurrir fue la
caramelizaran de los azucares de la leche.
El componente de la leche que se altero fue la lactosa
Cmo se evitara este efecto negativo? Explique los pasos a seguir.
Rta: De acuerdo al tipo de leche que se vaya a tratar se debe hacer se debe hacer un
precalentamiento que garantiza la destruccin de la lipasa y por supuesto un menor
riesgo de contaminacin bacteriana. Otro factor que se debe tener en cuenta es utilizar
leche descremada.
Caso tres: