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Per Capita - Quantidade de gneros destinada ao atendimento de uma s pessoa. o alimento cru e limpo.
GRAMAGENS (PER CAPITA)
GRAMAGEM GRAMAGEM
CLASSIFICAO PREPARAO IN NATURA CLASSIFICAO PREPARAO IN NATURA
Fil Mignon Grelhada 120 g Linguia Cozida/Frita 130 g
Picanha Grelhada 120 g Salsicha Cozida 120 g
Picanha Assada 150 g Embutidos Hamburguer Grelhada 120 g
Maminha Grelhada 120 g e Fgado Cozido/Grelhado/Frito 120 g
Maminha Assada 150 g Vsceras Lingua Cozida 130 g
Contra Fil Grelhada 140 g Bucho Cozido 120 g
Alcatra Assada 150 g Feijoada Cozida 250 g
Alcatra Grelhada 120 g Preparaes Cassoulet Cozida 250 g
Coxo Mole Grelhada 120 g Especiais Puchero Cozida 250 g
Carnes Coxo Mole Empanada 100 g Rabada Cozida 250 g
Bovinas Coxo Duro Assada 140 g Virado Paulista Grelhada 180 g
Coxo Duro Cozida 130 g Dobradinha Cozida 180 g
Lagarto Assada 140 g Opes Ovos Frito/Cozido 100 g
Fraldinha Cozida 130 g Ovos Omelete 110 g
Patinho Cozida 130 g Folhosos Crua 40 g
Costela Cozida 250 g Folhosos Cozida 70 g
Bisteca Grelhada 180 g Saladas Legumes Crua 40 g
Cupim Assado 160 g Legumes Cozida 80 g
Moda Refogada/Assada/Coz 120 g Leguminosas Cozida 30 g
Moda Para recheios 80 g Folhosos Cozida 100 g
Frango Carcaa Assada/Frita/Cozida 250 g Guarnies Legumes Coz/Frita/Empan/Gratin 100 g
Coxa sobre coxa Assada/Frita/Cozida 220 g Farofa Cozida 40 g
Fil de coxa Empanada 120 g Polenta Cozida/Frita 80 g
Fil de frango Grelhada/Assada 120 g Doces Confeitados Diversas 80 g
Aves Fil de frango Empanada 100 g Doces Caseiros Diversas 60 g
Peito s/ osso Para recheios 80 g Sorvete Diversas 80 g
Peito c/ osso Grelhada/Assada 180 g Sobremesas Mousse Diversas 60 g
Per c/ osso Assada 250 g Frutas da poca Inteira 100 g
Chester c/ osso Assada 250 g Frutas da poca Porcionada 250 g
Chester s/ osso Assada 140 g Frutas nobres Inteira/Porcionada 100 g
Bisteca Grelhada 180 g Refrigerante Post Mix 300 ml
Costela Assada/Frita/Cozida 200 g Bebidas Suco Concentrado Diludo 200 ml
Carnes Copa Lombo Grelhada/Cozida 150 g Caf Infuso 50 ml
Sunas Lombo Assada 150 g Po Francs Inteiro/Fatiado 30 g
Pernil c/ osso Assada 200 g
Pernil s/osso Assada 160 g ............................ ............................
Paleta Cozida/Assada 150 g ............................ ............................
Pescada em Fil Grelhada 120 g ............................ ............................
Pescada em Fil Empanada 100 g ............................ ............................
Pescados Fil Merluza Grelhada 120 g ............................ ............................
Fil Merluza Empanada 100 g ............................ ............................
Porquinho Frito 150 g
OBS.: Para saber a quantidade de alimento a ser comprada (peso bruto) multiplique a quantidade de alimento cru e limpo (per capita)
pelo seu respectivo fator de correo (vide planilha 2).
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Fator de Correo (FC) - uma constante para cada alimento, e que se obtem da relao entre peso bruto e seu peso lquido.
So todas as perdas (casca, aparas, caroos, ossos) que ocorrem com o alimento durante o seu preparo.
utilizado para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem como avaliar seu peso real.
FATOR DE CORREO
Fruta Alimento Fator de Correo
Abacate 1.36
Abacaxi 1.83
Abiu 1.51
Abric 1.26
Aa 9.62
Ameixa (parte descartada: casca e caroo) 1.36
Amora 1.54
Banana da terra 1.86
Banana ma 1.48
Banana nanica 1.66
Banana prata 1.59
Caju (parte descartada: coroa) 1.16
Caqui (parte descartada: casca e coroa) 1.16
Carambola 1.27
Cereja (parte descartada: casca e caroo) 1.28
Coco maduro (parte descartada: casca e gua) 2.04
Coco verde (parte descartada: casca e gua) 3.02
Cupua 1.96
Damasco (parte descartada: casca e caroo) 1.19
Figo roxo 1.27
Fruta do conde (parte descartada: casca) 2.23
Goiaba branca 1.05
Goiaba vermelha 1.08
Grapefruit 2.78
Graviola 1.36
Jabuticaba 1.62
Jaca com casca 3.18
Jambo 1.24
Jamelo 1.56
Laranja lima 1.34
Laranja pra 1.50
Limo taiti 1.30
Ma nacional (parte descartada: casca e centro) 1.09
Mamo formosa 1.34
Mamo papaya 1.39
Manga 1.95
Maracuj azedo 2.61
Melancia 1.81
Melo 1.36
Morango 1.12
Nectarina 1.25
Nspera 1.31
Pra 1.19
Pssego 1.33
Pitanga 1.95
Pitomba 2.50
Rom 1.60
Sapoti 1.33
Seriguela 1.48
Tamarindo (parte descartada: casca e sementes) 1.70
Tangerina (parte descartada: casca) 1.36
Umbu 1.67
Uva Itlia (parte descartada: talo) 1.00
Uva Nigara (parte descartada: talo) 1.03
Uva Rubi (parte descartada: talo) 1.04
Condimentos Alimento Fator de Correo
Hortalias Abbora moranga 1.22
Tubrculos Abbora paulista 1.49
Abobrinha 1.18
Acelga 1.07
Agrio 1.51
Alcachofra 2.33
Alface crespa 1.60
Alface lisa 1.53
Alho 1.08
Almeiro 1.12
Azedinha 1.52
Batata 1.16
Batata doce 1.21
Berinjela 1.13
Bertalha 1.44
Beterraba 1.32
Brcolis (parte descartada: folhas e talos central) 3.00
Car 1.08
Casal (salsa e cebolinha) 1.20
Cebola 1.11
Cebolinha 1.18
Cenoura 1.21
Chicria 1.31
Chuchu 1.23
Coentro 1.35
Couve manteiga 1.68
Couve-flor (parte descartada: folhas e talo central) 2.03
Erva-doce 1.41
Ervilha torta 1.04
Escarola 1.50
Espinafre (parte descartada: folhas danificadas e nervuras) 1.81
Gengibre 1.11
Hortel 1.36
Inhame 1.14
Jil (parte descartada: casca, coroa e extremidade) 1.41
Mandioca 1.31
Mandioquinha 1.18
Manjerico 1.52
Milho verde (parte descartada: cabelo e palha) 1.39
Mostarda 1.51
Nabo 1.30
Pepino (parte descartada: casca e extremidades) 1.31
Pimenta cambuci 1.14
Pimento amarelo 1.11
Pimento verde 1.23
Pimento vermelho 1.12
Quiabo 1.10
Repolho 1.23
Rcula 1.25
Salsa 1.78
Tomate 1.04
Vagen 1.12
Cereais Alimento Fator de Correo
Leguminosas Arroz integral 1.01
Arroz parboilizado 1.00
Arroz polido 1.00
Ervilha 1.03
Feijo branco 1.00
Feijo carioca 1.05
Feijo preto 1.02
Gro de bico 1.02
Lentilha 1.01
Carne Alimento Fator de Correo
Bovina Acm 1.12
Alcatra 1.21
Bucho 1.11
Carne seca 1.23
Cntra-fil 1.23
Corao 1.24
Costela 1.13
Coxo duro 1.08
Coxo mole 1.05
Fgado 1.07
Lagarto 1.15
Lngua 1.41
Maminha 1.26
Miolo 1.16
Msculo dianteiro 1.18
Msculo traseiro 1.13
Patinho 1.14
Picanha 1.27
Aves Alimento Fator de Correo
Asa (parte descartada: osso) 2.24
Coxa (parte descartada: osso) 1.50
Coxa e sobrecoxa (parte descartada: osso) 1.40
Peito (parte descartada: gordura) 1.09
Peito (parte descartada: osso) 1.39
Sobrecoxa (parte descartada: osso) 1.31
Carne Alimento Fator de Correo
Suna Costela 1.65
Porco inteiro (com osso) 1.42
Porco inteiro (sem osso) 1.19
Torresmo 1.80
Toucinho 1.09
Peixes Alimento Fator de Correo
Frutos do marAnchova 1.13
Arenque 1.12
Atum 1.33
Bacalhau 1.86
Bagre 1.22
Cao 1.18
Camaro inteiro 2.75
Camaro salgado 1.32
Camaro sem cabea 1.58
Caranguejo 8.33
Corvina 1.19
Dourado 1.18
Garoupa 1.13
Lagosta 1.72
Lula 1.16
Manjuba 1.14
Marisco 1.88
Ostras 2.15
Pacu 1.39
Pescada 1.19
Pintado 1.26
Sardinha 1.29
Siri 1.68
Tainha 1.22
Trara 1.20
Ovos Alimento Fator de Correo
Ovo de codorna * 1.13
Ovo de galinha * 1.13
* Parte descartada: casca
ARAJO, Maria Odete Dantas de e GUERRA, Thrbia Maria de Medeiros. Alimentos "Per Capita". 2 Edio. Natal: UFRN.
Editora Universitria, 1995.
LUNA, Niedja Maria de Melo e TEIXEIRA, Adriana Bruno. Tcnica Diettica: Fator de Correo em Alimentos de Origem Animal e Vegetal.
Cuiab, 1996.