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Banano deshidratado

Bocadillo de guayaba
con panela
Corazones de palmito
natural
Chile jalapeo en
escabeche
Encurtidos no
fermentados
Frutas deshidratadas
Frutas ctricas
confitadas
Higos en almbar
Jugo de naranja
Lminas de frutas
Mango deshidratado
Manzana deshidratada
Maraon pasa
Mermelada de naranja
Mermelada de guayaba
Mermelada de manzana
Mermelada de
zanahoria y naranja
Miel de Chiverre
Nctar de frutas
tropicales
Papaya deshidratada
Pia en almbar
Pia deshidratada
Pulpa de tamarindo
Repollo fermentado
Salsa de tomate
Vino de frutas
Vinagre de frutas
ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se
conservan por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una
fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo
directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite
conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas y
organolpticas se mantienen.

Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que
contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2
a10% de azcar; tipo "cido": 5% de vinagre.

El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua salada y vinagre
(cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado a un
producto, previene o retarda su deterioro).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Hortalizas: zanahoria, cebolla, chile dulce, pepino, coliflor, vainicas.
Vinagre o cido actico
Azcar
Sal
Especias
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage.
Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de
hule, guantes de polivinilo antialrgicos y mascarillas para boca y nariz.

Equipo
Fuente de calor
Cuchillos
Baldes
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Ollas
Tablas de picar
Selladora
Termmetro
Salmetro (densmetro)
Frascos de vidrio y/o bolsas plsticas
DIAGRAMA DE FLUJO
HORTALIZAS

RECEPCIN

Agua clorada LAVADO Y SELECCIN Agua de lavado

PREPARACIN DE
HORTALIZAS


COCCIN

LLENADO

Preparacin de
salmuera
ADICIN DE LA
SALMUERA


DESAIREADO

CERRADO

PASTEURIZADO



ETIQUETADO
/ENCAJADO


ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar a proceso.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a color y
textura; para garantizar una buena presentacin del producto.

Preparacin de hortalizas: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras o
rajas) esto permite una mayor absorcin
de la salmuera. Esta etapa depende de
la hortaliza, las tiras por ejemplo se
hacen con los chiles, y las rodajas con
cebollas grandes o zanahorias. El pelado
puede hacerse por abrasin o
manualmente.

Coccin: si el encurtido es de varias
hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende
del tipo y variedad de la hortaliza:
Hortaliza Tiempo de coccin en agua
hirviendo (minutos)
Zanahoria 7
Coliflor 7
Vainica 6
Chile dulce 6
Pepino 2
cebolla 1

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Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en
la eleccin del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C
y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la
solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de
encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.

Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del
sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El
desairado puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera
caliente; o bien aplicando a un bao mara.

Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el
contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente

Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la
puesta del producto en cajas.

Almacenado: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en forma ordenada de caja
sobre caja. A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser
ventilado, fresco y sin humedad.

CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima

Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por
ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no
deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si
son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.

Durante el proceso

Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada
hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.

En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a la formulacin establecida y
si el peso drenado es correcto. Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los
frascos.

En el producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida
til del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos,
indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

La venta de encurtidos presenta un pico de mayor demanda en Semana Santa. Es posible innovar en
cuanto a tipos de envase y a la mezcla de hortalizas. Se debe evitar el uso de colorantes y
preservantes qumicos pues son rechazados por el consumidor.

BIBLIOGRAFA

Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 14. Intermediate Technology
Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 34 p.

Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea Escala. Alternativas
Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales
Fichas Tcnicas http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pp...
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y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe.
Santiago. Pp.130.
FAO, 2006

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