Sanguineti, Natacha Silvina Soria, Gustavo Ariel Curso: 3 ao del tecnico superior en laboratorio Profesor: Montenegro, ector !iego Instituto: San "a#etano N$ %&'( Ao: (&)& 1 Consumo de comida chatarra Y sus efectos sobre la salud 1 Introduccin *n an+lisis de los principales h+bitos a la hora de comer determin, -ue en Salta se consume un .& por ciento m+s de grasas # calor/as -ue lo recomendado0 Si una persona consumiese comida chatarra todos los d/as tendr/a m+s probabilidades de padecer en1ermedades sangu/neas, obesidad, diabetes # colesterol alto0 No es lo mismo si esta comida se consume una ve2 a la semana, -ue todos los d/as0 3as consecuencias pueden ser irreversibles # hasta lamentables0 3os h+bitos alimenticios -ue hemos ad-uirido con el tiempo # la vida moderna, se han trans1ormado en un h+bito -ue atenta contra la salud0 Algunos de alimentos chatarra, comunes en muchos hogares son: hamburguesas, salchichas, papas 1ritas, productos congelados para la preparaci,n en microondas, bebidas gaseosas, dulces entre otros Argentina, como otros pa/ses de 3atinoam4rica, se encuentra en un estado avan2ado de transici,n nutricional, lo -ue tiene su re1le5o en la coe6istencia de de1iciencias nutricionales 5unto a incremento de sobrepeso # obesidad, seg7n los especialistas0 8sta situaci,n se pone de mani1iesto cuando se comparan los h+bitos alimenticios actuales con los recomendados para llevar una dieta saludable, lo -ue recibe la denominaci,n de dietas alimentar/as clave0 Planteo del problema 8l prop,sito de esta investigaci,n es mostrar # concienti2ar -ue el h+bito de la comida chatarra trae consecuencias como en1ermedades agudas, obesidad, problemas cardiacos, problemas nutricionales, into6icaciones, in1ecciones entre otras0 8ste tipo de comida es mu# popular por lo sencillo de su elaboraci,n 9sometida habitualmente a procesos industriales: # conservaci,n 9en muchos casos no necesita re1rigeraci,n # su 1echa de caducidad suele ser larga:, su precio relativamente barato, su amplia distribuci,n comercial -ue la hace mu# 1+cilmente accesible # la presi,n de la publicidad0 ;ambi4n por-ue no suele re-uerir ning7n tipo de preparaci,n por parte del consumidor 1inal o 4sta es escasa, es c,moda de ingerir # tiene una gran diversidad de sabores0 8n el caso argentino, si bien la poblaci,n est+ m+s comprometida # consciente de la importancia de la salud nutricional, consumiendo una variada calidad de alimentos, muchos a7n desconocen e1ectivamente -u4 son las grasas trans # el e1ecto -ue las mismas tienen en la salud0 Preguntas de investigacin 1 <Qu4 entiende por comida chatarra=, <"u+les son sus pro # contra=, <",mo a1ecta a la salud=, <aporta alg7n valor nutricional al organismo=, <"u+les son las en1ermedades m+s 1recuentes= Objetivos !eterminar las causas principales del consumo de comida chatarra en "iudad del Milagro # alrededores0 !eterminar la 1recuencia de consumo de la comida chatarra0 !eterminar las distintas patolog/as -ue causa el consumo 1recuente de comida chatarra0 Marco teorico Seg7n el ",digo Alimentario Argentino un alimento es >toda a-uella sustancia o me2clas de sustancias naturales o elaboradas -ue ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales # la energ/a necesarios para el desarrollo de sus procesos biol,gicos, en esta de1inici,n de alimento incluiremos adem+s las sustancias o me2clas de sustancias -ue se ingieren por h+bito, costumbres o como coad#uvantes, tengan o no valor nutritivo"0 Algunos t4rminos para tener en cuenta # no con1undirse: ALIMENTACIN: 8s el hecho de introducir en el organismo alimentos, #a sean l/-uidos o s,lidos, es decir, la 1orma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos -ue le son indispensables0 8s voluntaria, somos nosotros -uienes decimos -ue alimentos ingerir0 NT!ICIN: 8s el con5unto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta # utili2a los nutrientes contenidos en el alimento0 8s involuntaria, depende del organismos en si mismo0 "E LE AP#!TAN L#$ ALIMENT#$ AL #!%ANI$M#& 3as sustancias o elementos -ue contienen los alimentos, se les llaman N*;?@8N;8S, -ue una ve2 digeridas le aportan al organismo: 8lementos a partir de los cuales el organismo puede producir energ/a 9calor, movimiento, etc0:0 1 8lementos para el crecimiento # la reposici,n del propio cuerpo0 8lementos reguladores de los dos procesos anteriores0 Comida c'atarra 3a comida chatarra contiene, por lo general, altos niveles de grasas, sal, condimentos o a27cares 9-ue estimulan el apetito # la sed, lo -ue tiene un gran inter4s comercial para los establecimientos -ue proporcionan ese tipo de comida: # numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato monos,dico 9potenciador del sabor: o la tartracina 9colorante alimentario:0 Aotencialmente todos los alimentos son per5udiciales para la salud si se abusa de su consumo, pero los -ue se consideran comida basura lo hacen en ma#or medida por necesitarse menores cantidades para producir e1ectos adversos, o por consumirse en ma#ores cantidades, dada su 1acilidad de consumo 9comida r+pida: o el prestigio social de su consumo 9ligado a 1ormas de ocio 5uvenil:0 ;ambi4n puede ocurrir -ue determinados grupos de poblaci,n, o los -ue padecen determinadas en1ermedades previas, sean m+s sensibles a sus e1ectos0 Suele relacionarse el consumo de comida chatarra con la obesidad, las en1ermedades del cora2,n, la diabetes del tipo @@, las caries # la celulitis0 3a comida chatarra le brinda al consumidor grasas, colesterol, a27cares # sal, mientras una verdadera comida debe proveer 1ibras, prote/nas, carbohidratos, vitaminas # minerales necesarios para el rendimiento del cuerpo0 ("u) son las grasas trans& 3a grasa trans aparece como resultado de aadir hidr,geno a algunos aceites vegetales, un proceso -u/mico llamado hidrogenaci,n0 "oncretamente, este proceso consiste en in#ectar hidr,geno a los +cidos grasos poliinsaturados de los aceites de semillas como el de girasol o el de so5aB se obtiene as/ lo -ue se conoce como grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas0 3o -ue en realidad sucede es -ue parte de las grasas poliinsaturadas se trans1orman en grasas saturadas0 !e esta 1orma se modi1ica el aspecto 1/sico de los aceites, -ue pasan del estado l/-uido al estado s,lido0 8n el momento en -ue la con1iguraci,n de la grasa se ve modi1icada es cuando se habla de grasas trans0 Aor tanto, no todas las grasas hidrogenadas las contienen0 8n esta trans1ormaci,n, los aceites vegetales se enri-uecen en grasas saturadas, 1 -ue consumidas en e6ceso pueden provocar graves consecuencias para la salud0 3a incorporaci,n de este tipo de grasas hace -ue aumente la vida 7til de los productos en los -ue se emplea este proceso, potencia su sabor # me5ora su te6tura0 Adem+s, la adici,n de grasas hidrogenadas a los productos abarata los costos # bene1icia a la industria alimentaria0 Qu alimentos contienen grasa trans? Se encuentran con 1recuencia en snacCs # aperitivos salados 9palitos o papas 1ritas:, productos precocinados 9empanadas, cro-uetas, canelones o pi22as:, galletas, margarinas # boller/a industrial0 8s importante consultar las eti-uetas si se consumen estos productos con 1recuencia0 Seg7n los criterios de la Drgani2aci,n Mundial de la Salud 9DMS:, el consumo de grasas trans deben representar menos del )E de las calor/as diarias ingeridas0 Si tomamos como e5emplo un adulto -ue consume un promedio de (&&& calor/as diarias # -ue cada gramo de grasa contiene ' calor/as, podemos estimar -ue ( gramos, apro6imadamente, es la cantidad de grasas trans -ue una persona puede comer por d/a0 3as grasas trans se encuentran principalmente en los alimentos elaborados industrialmente con aceites vegetales, # una dosis diaria de . gramos se considera #a peligrosa0 A continuaci,n, veamos el contenido de grasas trans de di1erentes productos: Aapas 1ritas 9).& g:: F gr de grasas trans0 amburguesa 9(&& gr:: 3 gr de grasas trans0 Magdalenas 9) unidad:: )G(,) gr de grasas trans0 Galletitas 9( unidades:: ),3 gr de grasas trans0 Margarina 9) cucharada:: &,' gr de grasas trans0 Harrita de cereal 9) unidad:: &0I gr de grasas trans0 *na barra de chocolate 9%& gramos:: &,F. gramos de grasas trans0 Consecuencias negativas de su consumo 8n una dieta e-uilibrada el consumo ocasional de productos -ue inclu#en grasas trans no va a provocar consecuencias negativas para la salud0 8l 1 problema radica en el abuso de estos productos, #a -ue adem+s de provocar un aumento de peso suponen un riesgo para la salud0 "on el paso de los aos son cada ve2 m+s los estudios -ue determinan las consecuencias -ue tiene un e6ceso de grasas trans en la dieta, todav/a m+s graves -ue las -ue producen las grasas saturadas0 8l ma#or problema es -ue sus e1ectos se producen a largo pla2o0 3a principal consecuencia, conocida desde hace aos, es su in1luencia sobre el colesterol0 Abusar de este tipo de grasas contribu#e a aumentar los niveles de colesterol # de triglic4ridos en sangre, lo -ue provoca un ma#or riesgo de su1rir en1ermedades cardiovasculares0 "oncretamente, hacen -ue disminu#a el colesterol >bueno> o !3 # elevan el >malo> o 3!30 Sin embargo, el colesterol no es el 7nico a1ectado por la presencia de las grasas trans0 ;ambi4n pueden retrasar el crecimiento # la maduraci,n del cerebro0 3as grasas son esenciales, #a -ue 1orman parte de la membrana de las c4lulas, # la presencia de las mismas puede llevar al organismo a 1ormar paredes celulares de1ectuosas0 3os +cidos grasos trans tambi4n parecen aumentar el riesgo de diabetes tipo ( en mu5eres0 No hace 1alta ser una gran industria para trans1ormar el aceite vegetal en grasas trans0 Algunos tratamientos dom4sticos, como la 1ritura, pueden acabar trans1ormando los +cidos grasos en trans0 *na 1ritura mal reali2ada acaba por o6idar # descomponer el aceite, modi1icando su estructura0 Aor eso se recomienda -ue el aceite no supere nunca los )%&$" # no reutili2ar el mismo nunca m+s de tres o cuatro veces0 A modo de conclusi,n, ha# -ue tener presente -ue estas grasas se encuentran principalmente en alimentos elaborados -ue no son de primera necesidadB por lo tanto, disminuir su consumo no resultar/a di1/cil0 3o ideal es evitarlas al m+6imo # esto puede reali2arse mediante una me5or selecci,n de los alimentos: "omer pescado al menos dos veces a la semana, # asegurar una importante presencia de 1rutas # verduras en la dieta0 3imitar el consumo de grasas saturadas 9presentes principalmente en las carnes # en los l+cteos: al FE de la ingesta cal,rica diaria0 8vitar el consumo de bebidas # de comidas con agregado de a27car0 Muchos productos poseen en sus envases in1ormaci,n engaosa para el consumidorB por e5emplo, le#endas como >)&&E aceite vegetal>, lo cual es cierto pero no aclara -ue posee grasa vegetal trans1ormada en grasa transB por 1 lo tanto, es de suma importancia leer detalladamente el rotulado nutricional de la eti-ueta para poder identi1icar si posee grasas trans # en -u4 cantidad0 A partir del ao (&&J todos los alimentos envasados tienen la obligaci,n de in1ormar en el envase sobre su contenido de grasas trans0 3a obligatoriedad de esta reglamentaci,n est+ haciendo -ue muchas empresas alimenticias est4n disminu#endo la presencia de grasas trans de sus productos0 Algunas clases de margarinas -ue han sido sometidas a procesos de hidrogenaci,n han conseguido reducir en gran medida la cantidad de grasas trans de su composici,n0 ("u) son las en*ermedades transmitidas por alimentos& 3as 8n1ermedades ;ransmitidas por Alimentos 98;A, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos +mbitos vinculados a la alimentaci,n: son a-uellas -ue se originan por la ingesti,n de alimentos in1ectados con agentes contaminantes en cantidades su1icientes para a1ectar la salud del consumidor0 Sean s,lidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por pat,genos, tales como bacterias, virus, hongos, par+sitos o componentes -u/micos, -ue se encuentran en su interior0 3os s/ntomas var/an Kentre los diversos 1actores -ue pueden incidirG de acuerdo al tipo de contaminaci,n, as/ como tambi4n seg7n la cantidad del alimento contaminado consumido0 3os signos m+s comunes son diarreas # v,mitos, pero tambi4n se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabe2a, 1iebre, s/ntomas neurol,gicos, visi,n doble, o5os hinchados, di1icultades renales, etc0 Adem+s, ciertas en1ermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una en1ermedad de largo pla2o0 Aor e5emplo, la 8scherichia coli D).F:F puede provocar 1allas en el ri,n en nios # beb4s, la Salmonella puede provocar artritis # serias in1ecciones, # la 3isteria Monoc#togenes puede generar meningitis, o un aborto en las mu5eres embara2adas0 Sin embargo, e6isten malestares provocados por los alimentos -ue no se consideran 8;A, como las alergias -ue se mani1iestan a los mariscos # pescados, o a la leche, por e5emplo0 Aara algunas personas, la ma#or/a de las 8;A pueden representar en1ermedades pasa5eras, -ue s,lo duran un par de d/as # sin ning7n tipo de complicaci,n0 Aero, en ciertos casos, las 8;A pueden llegar a ser mu# severas, de5ar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mu5eres embara2adas # las personas con las de1ensas ba5as0 3as en1ermedades transmitidas por alimentos pueden mani1estarse a trav4s de: 1 In*ecciones0 Son en1ermedades -ue resultan de la ingesti,n de alimentos -ue contienen microorganismos vivos per5udiciales0 Aor e5emplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A # to6oplasmosis0 Into+icaciones0 Son las 8;A producidas por la ingesti,n de to6inas 1ormadas en te5idos de plantas o animales, o de productos metab,licos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias -u/micas -ue se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producci,n hasta su consumo0 Dcurren cuando las to6inas o venenos de bacterias o mohos est+n presentes en el alimento ingerido0 8stas to6inas generalmente no poseen olor o sabor # son capaces de causar en1ermedades despu4s -ue el microorganismo es eliminado0 Algunas to6inas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos # animales como el pe2 globo0 85emplos: botulismo, into6icaci,n esta1iloc,cica o por to6inas producidas por hongos0 To+i,in*ecciones causadas por alimentos: es una en1ermedad -ue resulta de la ingesti,n de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de en1ermedades, los cuales son capaces de producir o liberar to6inas una ve2 -ue son ingeridos0 85emplos: c,lera0 *n brote de 8;A sucede cuando dos o m+s personas su1ren una en1ermedad similar, despu4s de ingerir un mismo alimento, # los an+lisis epidemiol,gicos o de laboratorio, lo sealan como el origen de ese malestar0 Mientras -ue, un caso de 8;A se produce cuando una sola persona se ha en1ermado despu4s del consumo de alimentos contaminados, seg7n lo ha#an determinado los an+lisis epidemiol,gicos o de laboratorio SNTOMAS DE ENFEMEDADES !O A"#MENTOS O TO$#NAS 3os s/ntomas m+s comunes de las en1ermedades causadas por alimentos contaminados inclu#en dolor abdominal, diarrea, v,mitos o 1iebre0 8stos s/ntomas pueden conducir a deshidrataci,n, shocC #, en algunos casos, la muerte0 3a ingesti,n de to6inas tambi4n puede causar en1ermedades0 8stas sustancias nocivas son producidas por los microbios # muchas son resistentes al calor0 8n estos casos, el calentar el alimento no evita la into6icaci,n0
E%em&los de into'icaciones( 3as causadas por el esta1ilococo conocido como Staph#lococcus aureus son comunes0 8sta bacteria se encuentra en la garganta, heridas -ue supuran, espinillas, etc0 Si usted contamina el alimento con la bacteria, el esta1ilococo se 1 multiplica # produce una to6ina0 8ste problema es com7n en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones0 3a bacteria "lostridium per1ringens pre1iere los productos -ue se cocinan en grandes cantidades # -ue se -uedan de un d/a para otro sin en1riarse adecuadamente0 *n alimento susceptible a 4sta bacteria son los 1ri5oles re1ritos0 3a m+s peligrosa de las into6icaciones es el botulismo0 3a to6ina es producida por la bacteria "lostridium botulinum0 3a to6ina es una de las m+s potentes -ue se conocen # causa la muerte por par+lisis respiratoria0 8l problema e6iste especialmente en conservas caseras -ue no han sido adecuadamente esterili2adas0 3as carnes, los vegetales o verduras # toda combinaci,n -ue envuelva estos productos necesita procesarse a altas temperaturas0 8stas temperaturas no se obtienen en baos de agua hirviendo0 N#)E" DE #ES*O No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar en1ermedades0 8l riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la temperatura # -ue tanto tiempo se mantiene el alimento en la 2ona de peligro0 8s importante -ue los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado0 ?ecuerde -ue estos alimentos no deben estar en la 2ona de peligro por m+s de ( horas0 A continuaci,n se har+ una breve descripci,n de los microbios -ue se pueden encontrar en los alimentos, sus 1uentes, sintomatolog/a # prevenci,n0 Microbio Salmonela E.coli y E. coli 0157:H7 Clostridium perfringens Fuentes Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lcteos sin pasteurizar Contaminacin con excremento; leche sin pasteurizar; productos de carnes molidas; vegetales crecidos con estircol. Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne Sntomas y!o complicaciones olor de ca!eza; dolor a!dominal; diarrea; fie!re; nusea olor de ca!eza; diarrea; dolor a!dominal severo. Complicaciones causadas por ".coli #$%&'H&' colitis hemorrgica; diarrea con sangre; fie!re iarrea; dolor a!dominal 1 leve; vmitos; nuseas; s(ndrome urmico hemol(tico )anemia severa y fallo de los ri*ones+. "uraci#n de los sntomas Comienzan entre , y -, horas despus de comer el alimento contaminado. uran de $ a , d(as. .os de ".coli #$%&'H& comienzan de / a 0 d(as despus de comer el alimento contaminado. uran de 1 a 0 d(as, si no hay complicaciones. Comienzan entre 2 y 1- horas despus de comer el alimento contaminado. 3ueden durar hasta 1- horas. .a enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada. $re%enci#n Cocinar las carnes tan pronto se descongelan. Cocinar !ien las carnes hasta 4ue no estn rosadas por dentro y los jugos no estn rosados. Compre huevos refrigerados y mantngalos refrigerados hasta 4ue los vaya a cocinar. .a clara y la yema del huevo cocido de!e estar firme. "vitar la leche y otros productos lcteos sin pasteurizar. "vitar los jugos de frutas y vegetales sin procesar. .avar las frutas y los vegetales antes de comerlos. Cuando descongela las carnes, aseg5rese 4ue los jugos no caen encima de otros alimentos. Cocinar !ien las carnes. Cuando use el estilo 6!uffet,6 mantenga las comidas calientes por lo menos a -17 C y las fr(as a -,%7 C o menos. "l alimento 4ue so!ra, div(dalo en porciones pe4ue*as y almacene en envases poco profundos. Caliente los so!rantes hasta los %#7 C. .ave !ien los vegetales. Microbio &isteria monocytogenes Clostridium botulinum Stap'ylococcus aureus Fuentes .eche sin pasteurizar y 4uesos !landos; vegetales de hoja; mariscos; carnes de ave; pats de carne; ensaladas Carnes; vegetales y mezclas con vegetales, pescados y mariscos; pescado ahumado, 4ue han sido envasados en la casa incorrectamente o 4ue de alguna forma "nsaladas con huevos, papas, pollo o macarrones; natillas y flanes; jamn; salame; 4ueso; carne de ave cocida y aderezos. 1 4uedan sellados al vacio durante la coccin o almacenamiento. Sntomas y!o complicaciones 8ie!re repentina; escalofr(os; dolor de ca!eza; dolor de espalda; a veces, dolor a!dominal y diarrea. "n los recin nacidos' pro!lemas respiratorios; vmitos; se niegan a tomar l(4uidos y, en algunos casos la muerte por complicaciones con meningitis. 9isin do!le; dificultad en tragar; dificultad con el ha!la; parlisis respiratoria; (ndice de mortalidad cerca de 1#:. 9mitos; diarrea; dolor a!dominal; de!ilidad "uraci#n de los sntomas Comienzan dentro de las 1- horas despus de comer el alimento contaminado. "n algunos casos, los s(ntomas tardan hasta $1 d(as en aparecer. ura entre 1 y & d(as. .os s(ntomas pueden aparecer entre $1 y /2 horas despus de comer el alimento contaminado. "n algunos casos, toma ms tiempo. .a recuperacin es lenta. .os s(ntomas aparecen de repente entre 1 y , horas despus de consumir el alimento con la toxina. uran entre $ y 1 d(as. $re%enci#n Cocinar !ien los alimentos de origen animal. Comprar leche pasteurizada. ;o usar estircol para los huertos caseros. <i envasa vegetales, carnes o pescados en la casa, use informacin confia!le. =tilize una envasadora a presin para envasar vegetales, carnes o pescados. .a toxina se destruye hirviendo el alimento por $# minutos. <eguir las medidas de prevencin $almonella Salmonella es un g4nero de bacteria -ue pertenece a la 1amilia 8nterobacteriaceae, 1ormado por bacilos gramnegativos, anaerobios 1 1acultativos, con 1lagelos per/tricos # -ue no desarrollan c+psula 9e6cepto la especie S0 t#phi
ni esporas0 Son bacterias m,viles -ue producen sul1uro de hidr,geno 9 ( S:0 Lermentan glucosa por poseer una en2ima especiali2ada, pero no lactosa, # no producen ureasa0 8s un agente productor de 2oonosis de distribuci,n universal0 Se transmite por contacto directo o contaminaci,n cru2ada durante la manipulaci,n, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambi4n por v/a se6ual0 Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas # de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la ve2 este tipo de mascotas # alimentos0 Patogenia Aroduce salmonelosis con un per/odo de incubaci,n de entre . horas # . d/as, diarrea # dolor abdominal0 A trav4s de las heces 9e6cremento: del en1ermo se elimina un gran n7mero de esta bacteria # se observa 1iebre ent4rica con un periodo de incubaci,n de F a (% d/as, causante de dolor de cabe2a, 1iebre, dolor abdominal # diarrea, erupci,n m+culoGpapulosa en pecho # espalda0 3os en1ermos presentan un per/odo de convalecencia entre ) # % semanas # las personas curadas eliminan Salmonella0 ;ambi4n puede ocasionar 1iebres ent4ricas o in1ecci,n intestinal por into6icaci,n con algunos alimentos0 )irulencia Salmonella, al igual -ue otras bacterias Gram negativas, usa un sistema secretor especiali2ado 9denominado tipo @@@: para in#ectar dentro de c4lulas eucariotas ciertas prote/nas e1ectoras -ue manipulan las v/as de seali2aci,n celular # de la bacteria0 Se ha observado la entrega de la prote/na SipA a c4lulas -ue debilitan la ma-uinaria intracelular del hu4sped # promueven la virulencia en mam/1eros en apro6imadamente )& minutos, de5ando la bacteria virtualmente deprovista de SipA, e1ectivamente estableciendo un nicho para la multiplicaci,n intracelular de la bacteria0 Tratamiento Auede mani1estarse por 1iebre prolongada o recurrente # asociarse a lesiones locales ,seas, articulares, pleurales, pulmonaresB # con aneurismas mic,ticos de la aorta abdominal, -ue es la mani1estaci,n observada en pacientes con in1ecci,n M@0 Se recomienda la cipro1lo6acino en dosis de F.& mg dos veces al d/a0 Aparte de estos tratamientos , el de soporte es uno de los m+s recomendables, es decir, hidratarlo constantemente0 !ro+ila'is 1 3a prevenci,n de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el asear e1ica2mente las super1icies de contacto con los alimentos0 8l alcohol ha sido e1ectivo como agente desin1ectante t,pico en su contra, as/ como el cloro0 3a comida -ue contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de consumirla0 "ual-uier alimento cocinado de manera imper1ecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos 9por-ue este sale por el mismo conducto de las heces # como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulaci,n de estos: # leche, es un buen veh/culo de transmisi,n0 Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios d/as llegando incluso a los l/mites siguientes: mante-uilla: hasta )& semanas leche: hasta J meses chocolate: varios meses 86isten unos m4todos destinados a evitar la proli1eraci,n de este g4nero en los alimentos, por e5emplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la cocci,n, evitar la contaminaci,n cru2ada durante la manipulaci,n de los mismos # almacenar los alimentos a ba5as o altas temperaturas para evitar su crecimiento SNDOME ,-M#CO .EMO"T#CO 8l S/ndrome *r4mico emol/tico 9S*: se contrae, en la ma#or/a de los casos, por el consumo de carne mal cocida portadora de una bateria, la 8scherichia "oli0 Nuestro pa/s presenta la ma#or incidencia de esta en1ermedad, con m+s de 3&& casos por ao0 A1ecta, sobre todo, a los nios de entre J meses # . aos0 Arovoca insu1iciencia renal, anemia # alteraciones neurol,gicas0 *n procedimiento tan sencillo como la correcta cocci,n de una hamburguesa puede determinar la di1erencia entre un nio sano # otro con problemas renales graves0 8sto es as/ por-ue a los F& grados cent/grados la bacteria -ue produce la to6ina shiga 9S;8": se destru#e, evitando el contagio del S/ndrome *r4mico emol/tico0 8l riesgo aparece cuando la carne no est+ cocida en toda su super1icie # en el interior, esto es mu# com7n en las comidas -ue llevan carne picada0 "uando la cocci,n se reali2a en 1orma r+pida, no homog4nea, la bacteria -ue produce esta en1ermedad no se destru#e0 Si bien la carne vacuna resulta la principal 1uente de contagio, el consumo de l+cteos # 5ugos de 1ruta no pasteuri2ados o de verduras # agua contaminada 9-ue ha#an estado en contacto con las heces de los animales:, tambi4n puede desencadenar la en1ermedad0 @ncluso, un estudio reali2ado en nuestro pa/s sobre 3I pacientes con S* # '. 1 convivientes demostr, -ue el (I por ciento de los a1ectados tuvo, al menos, un 1amiliar con diarrea0 Aara evitar la v/a de contagio de persona a persona 9 la -ue se produce por el contacto con la materia 1ecal del en1ermo:, los especialistas insisten en la necesidad de lavarse las manos, con agua # 5ab,n, luego de ir al bao # antes de manipular los alimentos0 S/ntomas Siempre -ue un nio menor de cinco aos presente un cuadro de diarrea es necesario consultar al pediatra, dado el riesgo de deshidrataci,n0 Si, adem+s, es mucosa o mucosanguinolenta puede -ue se est4 en presencia de un caso de S/ndrome *r4mico emol/tico0 ;ambi4n se presenta con v,mitos, palide2 # es notable la disminuci,n de la cantidad de orina, esto 7ltimo puede ocurrir por deshidrataci,n a consecuencia de la diarrea o por-ue e6iste una a1ectaci,n del rion, producto de la misma en1ermedad0 8n la primera semana, el paciente presenta signos de debilidad e irritabilidad0 Adem+s, se torna p+lido # an4mico, dado -ue los gl,bulos ro5os atraviesan un proceso de destrucci,n0 8ste s/ndrome era poco 1recuente pero, en la 7ltima d4cada, su incidencia en nios alcan2, los F casos cada )&& mil habitantes, en el per/odo de un ao0 8n la actualidad, constitu#e la principal causa de insu1iciencia renal aguda en este grupo de poblaci,n0 Seg7n datos publicados por la Hiblioteca Nacional de Medicina de 8stados *nidos, >varios brotes epid4micos en los aos de )''( # )''3 se atribu#eron a hamburguesas contaminadas con 8cherichia "oli -ue no estaban bien cocidasB ra2,n por la cual las hamburguesas de los supermercados tienen nuevas eti-uetas # se han publicado gu/as con las temperaturas necesarias para su cocci,n en las cadenas de restaurantes de comidas r+pidas>0 Consecuencias 0 tratamiento 3a 1unci,n normal de los riones consiste en 1iltrar los residuos # e6cretar los l/-uidos del organismo0 3a insu1iciencia renal aguda es la consecuencia m+s com7n del S*0 Aroduce una p4rdida s7bita de esa capacidad del ,rgano urinario para eliminar los residuos, concentrar la orina # conservar los electrolitos0 8n el . por ciento de los casos, la a1ectaci,n renal puede resultar cr,nica o recurrente 9eso depender+ del nivel de gravedad -ue ha#a ad-uirido cada paciente: #, en estos casos, es necesario internar # diali2ar al nio para eliminar los elementos contaminantes de la sangre0 8ste s/ndrome puede derivar, adem+s, en anemia # alteraciones neurol,gicas: lo -ue se debe lograr es -ue los chicos no lleguen a estas instancias # al tratamiento -ue, en de1initiva, ser+ s,lo de apo#o, por-ue el s/ndrome en s/ no 1 tiene una cura espec/1ica0 *na ve2 diagnosticado, el especialista propiciar+ lo -ue se denomina >tratamiento de resorte> a 1in de contrarrestar los s/ntomas, en 1unci,n de la edad, del nivel de gravedad # de la tolerancia a los medicamentos de cada paciente0 3a muerte por s/ndrome ur4mico hemol/tico disminu#, gracias a la precocidad de los diagn,sticos # a los nuevos m4todos de control de la insu1iciencia renal0 o#, la tasa de letalidad es del ( por ciento0 Seg7n datos del "omit4 Nacional de Ne1rolog/a, el F& por ciento de los nios -ue padecen esta en1ermedad se recuperan sin secuelas, sin embargo, es necesario controlarlos regularmente por-ue, en algunos casos, desarrollan problemas renales o hipertensi,n como consecuencia tard/a del s/ndrome0 Medidas de &revenci1n Asegurar la correcta coccin de la carne; la bacteria se destruye a los 70 C. Esto se consigue cuando la carne tiene una coccin homognea. Tener esecial cuidado con la coccin de la carne icada !tili"ar distintos utensilios de cocina ara cortar o tomar la carne cruda y la carne una #e" cocida E#itar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos. Consumir leche$ deri#ados l%cteos y &ugos de 'rutas asteuri"ados y conser#ar la cadena de 'r(o. )a#ar cuidadosamente las #erduras y 'rutas. Asegurar la correcta higiene de las manos *deben la#arse con agua y &abn+$ antes de rearar los alimentos y luego de ir al ba,o. -e sugiere .ue los menores de / a,os no ingieran comidas r%idas. 0esetar la rohibicin de ba,arse en aguas contaminadas. Consumir agua otable. Ante la duda$ her#irla. C1mo se mani+iesta el S,.? En los rimeras d(as de desarrollo de la en'ermedad$ los signos .ue deben moti#ar la consulta mdica son1 diarrea sangre en las heces irritabilidad debilidad let%rgica heces con olor 'tido -(ntomas osteriores1 1 disminucin de la orina alide" distensin abdominal o aumento en el er(metro abdominal *debido al agrandamiento del h(gado y del ba"o+ magulladuras erucin cut%nea en 'orma de e.ue,os untos ro&os *ete.uias+ coloracin amarillenta de la iel *ictericia+ disminucin del ni#el de estado consciente con#ulsiones Clostridium 2otulinum "lostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria 9Gram positiva anaerobia: -ue se encuentra por lo general en la tierra # es productora de la to6ina botul/nica, el agente causal del botulismo0 ) 8stos microorganismos tienen 1orma de varilla # se desarrollan me5or en condiciones de poco o6/geno0 3as bacterias 1orman esporas -ue les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser e6puestas a condiciones -ue puedan sostener su crecimiento0 ( 3a espora es ovalada subterminal # de1ormante0 8s m,vil por 1lagelos peritricos, no produce c+psula # es proteol/tico # lipol/tico0 Son miembros del g4nero Clostridium. *no de los grupos m+s numerosos entre las 1ormas Gram positivas 9C. botulinum: 1ue descubierta # aislada en )%'J por 8mile van 8rmengem0 a# siete tipos de to6inas botul/nicas designadas por las letras A hasta la GB s,lo los tipos A, H, 8 # L pueden causar en1ermedad 9botulismo: en los seres humanos0 8sta en1ermedad es mu# com7n en muchas partes del planeta Epidemiologa Clostridium botulinum es un organismo de la tierra, sus esporas pueden sobrevivir en la ma#or/a de los ambientes # son di1/ciles de destruir incluso a la temperatura de ebullici,n del agua a nivel del mar, de modo -ue muchos enlatados son hervidos a altas presiones para destruir las esporas0 8l botulismo es una en1ermedad de declaraci,n obligatoria0 Auede aparecer en cual-uier alimento de origen animal o vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras, los lugares donde aparece en la pr+ctica totalidad de los brotes0 3as latas de conserva de1ormadas -ue sueltan gas al abrirse es m+s -ue probable -ue est4n contaminadas por " botulinum0 "on los ahumados # las especias se puede enmascarar el mal olor0 8l crecimiento de la bacteria puede ser prevenido con acide2, una alta concentraci,n de a27car disuelto, altos niveles de o6/geno o poca humedad0 1 *n medio de ba5a acide2, como por e5emplo los vegetales enlatados como las 5ud/as verdes, -ue no ha#an sido calentados lo su1iciente para destruir las esporas, puede proveer un medio libre de o6/geno -ue le permita a las esporas crecer # producir la to6ina0 Aor el contrario, los tomates o salsas si son su1icientemente +cidos pueden prevenir crecimientos, a7n si las esporas estuviesen presentes, por tanto no presentan peligros para los consumidores0 3a miel, el 5arabe de ma/2 # otros aditivos dulces pueden contener las esporas de C botulinum, pero las esporas no pueden crecer en soluciones con tan altas concentraciones de a27caresB sin embargo, cuando el a27car es diluido en el ambiente de ba5o o6/geno # ba5a concentraci,n como puede ser el 5ugo g+strico de un in1ante, las esporas pueden desarrollarse # producir la to6ina0 ;an pronto como los reci4n nacidos comien2an a consumir alimentos s,lidos, el +cido g+strico es su1iciente para impedir el crecimiento de la bacteria0 8n neonatos, la en1ermedad puede ser secundaria a la coloni2aci,n del colon por Clostridium botulinum0 Usos 8n la industria alimentaria 5uega un papel per5udicial #a -ue la espora de esta bacteria es termoresistente # puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso durante varias horas de esterili2aci,n0 Clostridium botulinum es usada para la preparaci,n de Hoto6, usado selectivamente para parali2ar los m7sculos # temporalmente aliviar las arrugas0 ;ienen otros usos m4dicos, tales como el tratamiento del dolor 1acial severo como el causado por neuralgia del trig4mino0 Patogenia "ada uno de los siete subtipos del C. botulinum produce una to6ina botul/nica di1erente0 8n los 8stados *nidos, por e5emplo, los brotes son producidos principalmente debido a los subtipos A # B por ingesta de la to6ina botul/nica pre1ormada, o del tipo E, el cual se encuentra predominantemente en pescados0 8stos subtipos son identi1icados con letras desde la A hasta la G0 3os subtipos C # D no son pat,genos humanos0 3a temperatura ,ptima para los tipos A # B es 3.GI& N" # un p m/nimo de I,J, tomando (. minutos a )&& N" para matar estos subtipos0 3a temperatura ,ptima para el tipo E es )%G (. N" # un p m/nimo de .,&, tomando &0) minutos a )&& N" para matar este subtipo de C. botulinum0 !e 1orma general, se puede decir -ue la patogenia comien2a cuando el individuo consume la bacteria #Oo su to6ina con el alimento, en cual-uier caso la acci,n pat,gena la e5erce la to6ina # no la bacteria0 3as to6inas entran inactivas en el organismo # necesitan la acci,n de proteasas end,genas de este para activarse0 A trav4s de circulaci,n sangu/nea llegan a las 1 terminaciones neuromusculares, donde blo-uean la liberaci,n de Acetilcolina, lo -ue impide a los m7sculos contraerse # produce una par+lisis 1l+cida, es decir, una par+lisis en la -ue los m7sculos no est+n contra/dos, sino rela5ados0 3as "epas de C. botulinum -ue no producen la to6ina botul/nica son re1eridas como "lostridium sporogenes0 3as especies son 1ilogen4ticamente indistinguibles, por lo -ue el C. sporogenes es a menudo usado como un modelo para el estudio de subtipos t,6icos0 Diagn1stico !emostrar la to6ina # el tipo de to6ina en el alimento o en la sangre del paciente, por medio del uso de antito6inas0 "on 1recuencia se puede aislar el microorganismo del alimento sospechoso0 8l organismo crece bien en medios ordinarios, 1ermentan algunos a2ucares con producci,n de gas, en especial sul1uro de hidr,geno # no produce indol0 Tratamiento 3o m+s importante es la rapide2 en su diagn,stico, #a -ue la acci,n de la to6ina es mu# r+pida0 Se debe hacer un lavado g+strico inmediatamente si la to6ina a7n no ha llegado al 1lu5o sangu/neo0 Si no, se aplica una Antito6ina polivalente 9de origen e-uino: A, H, 8,: un vial intravenoso # un vial intramuscular0 Auede repetirse a las (I horas0 Aenicilina G0 3as medidas sintom+ticas de soporte son lo m+s importante0 Si la puerta de entrada es una herida, debe debridarse0 Marco metodolgico Nuestra investigaci,n se basa en el paradigma sociocritico #a -ue conoce, comprende # describe la realidad, adem+s la trans1orma tratando de dar una me5or perspectiva0 8n este caso nuestro ob5etivo ser+ concienti2ar a la poblaci,n de ciudad del milagro # alrededores sobre los riesgos # per5uicios -ue trae el consumo de la comida chatarra en e6ceso, para ello dispondremos de herramientas como encuestas # entrevistas para saber los h+bitos de alimentaci,n de esta poblaci,n # a trav4s de ellos poder reali2ar una re1le6i,n sobre sus individuos para tomar una me5or actitud 1rente a esta problem+tica0 8sta investigaci,n tambi4n es cualitativa #a -ue centra su inter4s en comprender la conducta humana desde el propio marco re1erencial de -uien actua0 Se observa # se pro1undi2a en la in1ormacion, la perspectiva es Pdesde adentroQ, el investigador se posiciona en interaccion con los su5etos sociales, participa en el campo # se involucra en el problema -ue es ob5eto de 1 investigaci,n0 ;ambi4n es una investigaci,n no e6perimental #a -ue no se manipulan variables, ni se crea una situaci,n de control0 Husca sus 1undamentos de la realidad a trav4s del m4todo inductivo en el cual se parte de lo particular hasta llegar a lo general0 Instrumentos de investigacin 3as herramientas empleadas para esta investigaci,n ser+n las entrevistas # encuestas personales0 *niverso: todas las personas0 Aoblaci,n: todas las personas del barrio "iudad del milagro # alrededores0 Muestras: personas de )& a %& aos An+lisis de datos obtenidos: interpretarlos # relacionarlos entre s/ para obtener una in1ormaci,n coherente # precisa sobre el tema estudiado. Alan de traba5o: Cronograma de actividades MESES ACT#)#DADES Agosto 23s.ueda del tema y lanteo del roblema. -etiembre 0ecoilacin de la in'ormacin 4ctubre 0eali"acin de la arte terica 5o#iembre Entre#istas$ encuestas y conclusin. Conclusin: !e acuerdo a nuestra investigaci,n observamos -ue en general el consumo de comida chatarra se da en personas de entre )& # I& aos en ciudad del milagro # alrededor , las personas no son consiente de las normas de seguridad e higiene -ue debe disponer un establecimiento para poder ser habilitado, a su ve2 demuestran poco conocimiento e importancia sobre los riesgos #a -ue mas de E de los entrevistados mani1est, haber su1rido al menos una ve2 algunas de las patolog/as asociadas al consumo de estos tipos de alimentos0 Adem+s se observo -ue la ma#or/a de los locales de venta de comida no cumplen con las normas b+sicas de higiene 1 # seguridad siendo esto unos de los 1actores de ma#or importancia #a -ue si se cumplir/an, disminuir/a considerablemente el porcenta5e de 8;AS en la poblaci,n0 Propuestas: campaa de concienti2aci,n por di1erentes medios Gtelevisiva Gradiodi1usi,n Gcentros vecinales incentivar al control bromatol,gico campaas en las escuelas Anexos 1 Entrevistas semi estructurada -,(Qu4 piensa usted del consumo de comida chatarra& (G"onoce cuales son las medidas de higiene # seguridad -ue debe tener un establecimiento de venta de comida0 3G<A la hora de comprar veri1ica -ue estos re-uisitos se cumplan= IGSabe lo -ue es el s/ndrome ur4mico hemol/tico, podr/as describirlo con poca palabras .G<Qu4 bacteria lo produce= JG<Sabe de d,nde proviene la salmonella # -ue produce= Encuesta )R <consum/s comida chatarra= (R <con -ue 1recuencia= !e ve2 en cuando *na ve2 a la semana Marias veces a la semana 3R <sabes -ue son las grasas trans= 1 IR <cu+les de estas comidas consum/s con m+s 1recuencia= amburguesas Aapas 1ritas Aanchitos milanesa Dtros .R <podes decirme si algunas de estas en1ermedades pueden estar asociadas al consumo de comida chatarra= S/ndrome ur4mico hemol/tico Dbesidad colesterol alto in1arto ateroesclerosis in1ecci,n into6icaci,n todas Bibliografa ! p"ginas #eb consultadas Microbiolog/a, Autor: ArescottG Slein, edici,n:(&&(, editorial: @beroamericana0 Microbiolog/a de los alimentos, autor: @"MSL, edici,n: )''&, editorial: Acribia0 ",digo Alimentario Argentino0 http:OOobesidad0suite)&)0netOarticle0c1mOenRargentinaRseRcomeRmu#Rma l http:OOes0TiCipedia0orgOTiCiO"omidaRrE"3EA)pida http:OOTTT0lanacion0com0arOnota0asp=notaRidU)&&)3J3 http:OOTTT0anmat0gov0arO"uidaR;usRAlimentosOeta0htm 1