DISCUSIN DEL ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA LECHE DE TARRO

BONL
1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
COLOR. La leche posee comnmente un color blanco amarillento, La
intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena
(protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba
verde).
SABOR. Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende
fundamentalmente de la lactosa o azcar de la leche.
TEXTURA. La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente
viscosa. Esto se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y
casena.
OPACIDAD. La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad
se debe a la presencia de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no
permiten el paso de la luz.
OLOR. Agradable sui gneris.

En esta prctica se evalu sobre estas caractersticas organolpticas las
cuales nos dio como resultados positivos, la que nos indica que es una leche
fresca.
2. DETERMINACIONES FSICAS
2.1. Densidad
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa
de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad
depende de la temperatura y la presin observndose que a medida que
esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta
caracterstica hace que se obtenga diferentes valores de densidad, para
una misma leche, de estar sta sometida a diferentes temperaturas
.Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la
presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque son
prcticamente incompresibles.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de
grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un
anlisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y
mezclarse suavemente sin que haya incorporacin de aire.
El anlisis realizado en la prctica de anlisis de leche, se trabaj con
leche en tarro (BONLE) el cual obtuvimos que la temperatura fue de 19c
y densidad: 1.048 densidades de la leche corregida, el cual indica que la
leche es muy densa.
2.2. Extracto seco.
Segn la normatividad debe realizarse acorde con lo indicado en la NTC
4979/2001. Se entiende por contenido en extracto seco el residuo,
expresado en porcentaje en peso, obtenido despus de efectuada la
desecacin de la leche de que se trate. Una cantidad conocida de leche
se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso
obtenido despus de desecar representa el de la materia seca.
Constituye un residuo remanente. Sustancias que lo componen: sales
inorgnicas, azucares, sulfatos, cloruros, sales orgnicas y protenas. El
extracto seco vara dentro de ciertos lmites a causa de los fenmenos
fsicos, qumicos y biolgicos que tienen lugar en la leche.
De acuerdo a los resultados y a los estndares dados en la gua el valor
normal de extracto seco en leche es de: 11-12.7%.
Sin embargo en los resultados encontrados en la prctica de anlisis
bromatolgico de leche, estrato seco se pudo hallar un porcentaje de
17%. Lo cual est muy elevado y por ende se puede decir que habido una
alteracin o tambin adulteracin.
No solo este resultado se puede deber a que la leche fresca ha sido
adulterada o alterada sino que al momento de desecar la leche esta es
muy higroscpica y la fraccin final de agua es difcil de eliminar. Tambin
se producen reacciones qumicas que dan lugar a la ganancia de peso.
Debido a esos factores y posiblemente a otros ms podemos decir que
los resultados no estn de acuerdo a lo establecido en los parmetros de
la gua.
Es por ello que no podemos decir con exactitud si la leche est o no en
buen estado.
2.3. Ceniza
Los minerales presentes en la leche, se encuentran en forma de sales de
calcio, magnesio, sodio y potasio. Estas sales pueden ser fosfatos,
citratos y cloruros. El contenido de cenizas es un valor analtico indicativo
de la cantidad de materia no combustible en la leche y da una idea del
contenido de minerales totales, pero no puede indicar cmo estn estos
minerales distribuidos en la leche. Los niveles de cenizas en la leche son
de aproximadamente 0,7% y un valor mucho ms alto constituye un
indicativo de condiciones anormales en la glndula secretora. El % de
sales y los componentes en las cenizas, varan con los factores usuales:
raza, alimentacin, en la prctica se obtuvo como resultado 3.6% de
cenizas
3. DETERMINACIONES QUMICAS
3.1. Acidez
La leche fresca tiene acidez de titulable equivalente a 13 a 20 mL de
NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % cido lctico) debido a su contenido
de anhdrido carbnico, protenas y algunos iones como fosfato, citrato,
Normalmente la leche no contiene cido lctico; sin embargo, por accin
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin formndose cido
lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. En la
prctica se obtuvo un resultado de 0.20%, lo cual es un poco mayor a los
estndares normales (0.15 a 0.18%). Esto se debio a los lactobacilus que
al estar en contacto con la lactosa produce una fermentacin que
produjo un aumento en el pH por la liberacin de cido lctico resultado
de su fermentacin.

3.2. Grasas
La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores
legales establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros
requeridos para la elaboracin de derivados.
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms
de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra
emulsificada en forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6
micras. Los glbulos se encuentran rodeados de una membrana de
fosfolpidos y protenas que le imparten estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el batido, la
congelacin o la accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.),
y es aumentada por la homogeneizacin que reduce el tamao de los
glbulos a 2 micras o menos de dimetro.

El mtodo de Gerber se fundamenta en el empleo del cido sulfrico y
la fuerza centrfuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en
unas botellas especiales que permite medir directamente el porcentaje
de grasa por volumen. Al mezclarse la grasa con el cido en
determinadas proporciones, el cido primero precipita y luego disuelve las
protenas y dems constituyentes de la leche con excepcin de la grasa.
A diferencia del mtodo de Babcock, el mtodo de Gerber utiliza alcohol
isoamlico, el cual ayuda a disminuir la tensin interfacial favoreciendo la
ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa, adems de prevenir la
sulfonacin y carbonizacin de la misma.
El mtodo de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock:
es ms rpido, requiere menor cantidad de cido y sus resultados no son
afectados por la homogenizacin.
El exceso de cido o cido muy fuerte, la temperatura de la leche, la
adicin del cido violentamente, la mezcla incompleta o retardada hace
tambin que la muestra se vea muy oscura y/o conteniendo partculas
carbonosas.
En la prctica se obtuvo como resultado el % lo que nos indica

3.3. Protenas
Este mtodo se fundamenta en la titulacin de Sorensen, en la cual los
grupos amino de los aminocidos constituyentes de las protenas (-NH2),
son bloqueados con formaldehdo neutralizado, para luego titular los
grupos carboxilo (-COOH) con una solucin de lcalis valorada. Las
reacciones involucradas son las siguientes:


Este mtodo se utiliza para estandarizar la leche que va a procesarse
para la obtencin de quesos, permitiendo estimar el rendimiento y por lo
tanto la masa de queso a procesar.
En la prctica se obtuvo como resultado de 5.3%, ya que como es una
leche enlatada, el fabricante agrega otros componentes para enriquecer
ms a ese producto lo que ocasiono que el porcentaje de protenas este
elevada, a comparacin de lo terico que es de 3.2 a 3.8 %.

3.4. Lactosa
La lactosa es el azcar principal de la leche. Este disacrido se encuentra
en una concentracin de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l
en la leche materna. Este azcar est formado por glucosa y por
galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano:
primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y
ms importante, porque uno de los monosacridos que la forman, la
galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central.
Mecanismo de Reaccin de la Lactosa
Para el caso, se har empleo de la reaccin de la lactosa con el Reactivo
de Fehling.
El ensayo con el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor
del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a cido y reduce la sal
de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre (I), que forma un
precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que
la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy
pequea cantidad. Si un azcar reduce el R. de Fehling a xido de cobre
(I) rojo, se dice que es un azcar reductor (como la lactosa).
El R. de Fehling est constituido por una mezcla de 2 soluciones:
Solucin A: Solucin de Sulfato de Cobre
Solucin B: Solucin de Tartrato Mixto de Sodio y Potasio e Hidrxido
de Sodio Las reacciones son las siguientes:

En la prctica se obtuvo en porcentaje de azucares reductores de 4.6 %,
lo que nos indica que se encuentra dentro de los parmetros establecidos.

4. ALTERACIONES DE LA LECHE
Componentes principales: Protenas: casenas (80%), termoestables a
140C. Grasas: triglicridos, vitaminas liposolubles, aldehdos, cetonas,
colesterol, fosfolpidos, cidos grasos saturados.
4.1. Alteraciones por el calor y la luz: Calor: en las protenas produce la
desnaturalizacin; las grasas dan lugar a la metil cetona (alteraciones en
el aroma). La luz sobre las protenas produce metionina, alterando el
aroma.
4.2. Alteraciones microbiolgicas. La leche es un excelente medio de
cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en
agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee
una gran cantidad de alimentos energticos en forma de azcares
(lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Estas alteraciones
son: Leche Agriada o Formacin De cido, Produccin De Gas,
Protelisis, Alteraciones Del Aroma, Modificaciones Del Color, etc.

Agriado o Formacin De cido. Cuando la leche se agria suele
considerarse alterada. La formacin de cido se manifiesta
inicialmente por el olor agrio y la coagulacin de la leche, que
produce una cuajada de consistencia gelatinosa o ms dbil, que
libera un suero claro. Los Principales microorganismos
productores del Agriado son los grmenes lcticos causantes de
esta fermentacin pueden ser homofermentativos que producen
casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras
sustancias, o heterofermentativos, que producen adems de cido
lctico cantidades apreciables de productos voltiles. El agriado de
la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 C es generalmente
causado por el estreptococos lactis, ayudado quiz por coliformes,
micrococos, lactobacilos y enterococos.
Produccin De Gas en la leche .La produccin de gas por las
bacterias va siempre acompaada de la formacin de cido. Las
especies formadoras de gases ms importantes son las del gnero
clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del
gnero bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrgeno
como dixido de carbono y las levaduras y grmenes propinicos
y lcticos heterofermentativos que producen slo dixido de
carbono.
Protelisis. La hidrlisis de las protenas lcticas por accin
microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor
amargo producido por algunos polipptidos. Las alteraciones
producidas por los microorganismos proteolticos son: Protelisis
cida, Protelisis con acidez mnima, leche cortada, Protelisis
lenta.
Alteraciones Del Aroma. Entre los aromas extraos debido a los
microorganismos se encuentran: Aroma agrio o cido, Aromas
amargos, Sabor acaramelado
Modificaciones Del Color. El color puede estar producido por el
desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie
sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda
la leche. Leche de color azul, Leche amarilla, Leche roja, Leche
parda.
En la prctica sobre el anlisis bromatolgico de la leche fresca, se llev
acabo tres reacciones para poder determinar algn tipo de alteracin que
presenta este tipo de leche, dndonos como resultado negativo, esto nos
quiere decir de que se trata de una leche fresca, mantenindose sus
caractersticas organolpticas .
5. ADULTERACIONES.
El tema de la autenticidad de los alimentos es actual y de gran importancia
para investigadores, consumidores, productores e industriales en toda la
cadena produccin-consumo de leche y sus derivados. Todo producto
terminado, e incluso la materia prima, deben cumplir con los requerimientos
legales enunciados en su etiquetado, considerando ingredientes, proceso de
produccin e identidad gentica.
Los mtodos de prueba con mayor potencial en la deteccin de
adulteraciones estn orientados a identificar y cuantificar la grasa y/o
protenas extraas en La leche, mezclas de leches de especies diferentes y
suero de quesera en leche.

Formas ms frecuentes de adulteracin de leche: La leche es adulterada con
la adicin de agua, almidn, leche en polvo (caso de la melamina) y la
eliminacin de la crema.

Resultados de la prctica: En la prctica se realiz la investigacin de
materias amilceas en leche teniendo como muestra 2ml de esta y al
agregarle gotas de lugol tena que dar una coloracin azul si estuviese
adulterada lo cual fue negativo, lo que nos indica que la leche analizada es
ptima para el consumo.
Como segundo procedimiento se realiz la investigacin de sustancias
alcalinas, teniendo como muestra 2ml de leche ms 2ml de solucin
alcohlica de alizarina 0.2% si nos daba como resultado una coloracin
violeta la leche estaba adulterada pero el resultado fue negativo lo que indica
que la muestra est en buenas condiciones.


















ANEXOS
1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS DE
VACAS %

2. COMPOSICIN DE LAS LECHES DE VACA Y HUMANA (%)

3. LIPIDOS DE LA LECHE DE VACA.

4. CIDOS GRASOS MS COMUNES EN LAS GRASAS DE LA LECHE DE
VACA