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1- PRESENTACION PERSONAL:
a- Barba/ cabello: El personal femenino debe proteger
completamente su cabello dentro de las reas de produccin. El
personal masculino debe utilizar barba rasurada, cabello corto tipo
militar manteniendo el cabello 2 centmetros arriba del cuello de la
camisa y 1 centmetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. La
utilizacin del bigote no est permitida, a menos ue presente una
autorizacin del !irector del "egmento.
b- Manos, uas y otros: las u#as se deben utilizar limpias, cortas y sin
esmalte. $odo funcionario deber la%arse y cepillarse siempre las manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despu&s de acudir a ser%icios
'igi&nicos y cada %ez ue cambie de acti%idad. Est pro'ibido utilizar
cualuier tipo de joyas (aros, cadenas, anillos, lla%eros, etc) , o
elementos tales como, lla%eros, lpices, prendedores, celulares
cualuier elemento colgando de sus uniformes, en reas de elaboracin
y distribucin de alimentos.
c- Vestimenta y vestuario de trabajo* !eje su ropa y zapatos de
calle ordenados en la zona de %estuario
El personal debe utilizar su informe completo limpio y planc'ado
(pec'era, zapatos, gorro o toca y mascarilla) $odo el euipo de trabajo
debe utilizar pec'era del mismo color.
+o use ropa de calle en el trabajo, ni %enga con la ropa de trabajo desde
la calle. Est pro'ibido el uso de uniformes fuera de las instalaciones del
casino.
d-Estado de Salud: $odo personal ue manipula alimentos, directa o
indirectamente, debe mantener un buen estado de salud a fin de e%itar
la contaminacin de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas.
"i padece alguna enfermedad ('eridas, resfros, diarrea) debe a%isar
directamente a su jefatura
e- Maquillaje: mujeres se permite el uso de mauillaje sua%e.
2- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, debe:
a- Leer el Reglamento Interno entregado or el !rea de
Pre"en#$%n de R$e&go&'
b- NO SE E!M"#EN $ON%&$#'S #omo:
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C(ARLA INDUCCION
MANIPULADOR DE ALIMENTOS NUE)O
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,umar, comer o masticar c'icle en su puesto de trabajo mientras
est& preparando alimentos.
Estornudar o toser sobre los alimentos o utensilios
-tilizar mascarilla bajo la boca
.ecibir o entregar dinero en su puesto de trabajo mientras
manipula alimentos.
#- EV"#E $ON#'M"N'$"ONES $!&('%'S #omo:
-sar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, despu&s
de utilizarla se debe la%ar y dejar en solucin desinfectante.
!egustar ms de una preparacin con un mismo utensilio slo
enjuagarlo antes e %ol%er a usarlo.
$ener en la misma estantera utensilios, 'erramientas y %ajilla
sucios y limpios.
-sar spongis, esponjas y pa#os sucios en cocina para secar o
limpiar mesones, apoyar tablas, etc.
$ransportar o mantener productos umicos en utensilios y %ajilla
o en%ases %acos de alimentos.
/ualuier otra ue impliue cruces entre sucio0limpio1 crudo0
cocido y umico0alimento.
d- &so de mascarilla: La mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y
la boca.
El uso de mascarilla en el desconc'e y en la lnea de autoser%icio es
opcional si se encuentran separados de las reas de elaboracin.
e- &so de )uantes: En la cocina fra (ensaladas, postres, frutas). "lo
para productos crnicos o listos para consumo ue no puedan ser
sometidos a una coccin posterior.
*- Manejo de *roductos qu+micos: infrmese de los productos
umicos ue utilizar en sus labores y aplicacin adecuada (diluciones).
+o mezcle productos umicos entre si.
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Prod+#to& U&o
Pel$gro al Med$o
Amb$ente
Pel$gro a la& er&ona&
TRICLOS,N -ab%n l./+$do
ant$&0t$#o
ara mano&'
El rod+#to &e degrada
en #orto la1o' No
e2$&ten el$gro& ad"er&o&
del rod+#to en #onta#to
#on el amb$ente'
Una &obre e2o&$#$%n ag+da no #a+&a
e*e#to ad"er&o #ono#$do' En #onta#to #on
la $el no re&enta el$gro&' Al $nger$r
+ede #a+&ar $rr$ta#$%n, na+&ea& 3
male&tar e&toma#al'
4REEN 5AS( Detergente
l./+$do ara
+ten&$l$o&'
El rod+#to &e degrada
en #orto la1o' No
e2$&ten el$gro& ad"er&o&
del rod+#to en #onta#to
#on el amb$ente'
Una &obre e2o&$#$%n ag+da no #a+&a
e*e#to ad"er&o #ono#$do' En #onta#to #on
la $el +ede #a+&ar $rr$ta#$%n &$ no &e
trata' Al $nger$r +ede #a+&ar male&tar
e&toma#al, na+&ea, "%m$to 3 d$arrea'
MI6RO6LENE San$t$1ante de
al$mento& 3
+ten&$l$o&'
El rod+#to &e degrada
en #orto la1o' No
e2$&ten el$gro& ad"er&o&
del rod+#to en #onta#to
#on el amb$ente'
Una &obre e2o&$#$%n ag+da +ede
rod+#$r /+emad+ra& a la $el' En
#onta#to #on la $el +ede #a+&ar
$rr$ta#$%n' Al $nger$r +ede &er da7$no o
*atal #a+&ando /+emad+ra& en la bo#a,
garganta 3 e&t%mago'
89-12 De&$n*e#tante
l$/+$do
blan/+eador
de tabla& de
#o#$na'
El rod+#to &e degrada
en #orto la1o' No
e2$&ten el$gro& ad"er&o&
del rod+#to en #onta#to
#on el amb$ente'
Una &obre e2o&$#$%n ag+da +ede
rod+#$r Irr$ta#$%n o /+emad+ra&' En
#onta#to #on la $el +ede #a+&ar &e"era&
/+emad+ra&, #eg+era en #onta#to #on lo&
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#a+&ando /+emad+ra& en la bo#a,
garganta 3 e&t%mago'
SOLID
SUPRA
Detergente
&%l$do ara
ag+a& d+ra&'
Para m!/+$na
El rod+#to &e degrada a
#orto la1o, +ede
al#al$n$1ar el !rea de
#onta#to 3 rod+#$r
Una &obre e2o&$#$%n ag+da #a+&a
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En #onta#to #on la $el #a+&a $rr$ta#$%n 3
/+emad+ra& &$ no &e trata' Al $nger$r
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la"a"a:$lla&' e&+ma' +ede &er da7$no o *atal #a+&ando
/+emad+ra& en bo#a, garganta 3
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4REASECUTT
ER PLUS
De&engra&ante
ara #o#$na&,
lan#@a&,
#amana& et#'
El rod+#to &e degrada
en #orto la1o' P+ede
al#al$n$1ar #+r&o& de
ag+a'
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+ede rod+#$r &e"era /+emad+ra& a lo&
o:o&' Al $nger$r +ede #a+&ar $rr$ta#$%n o
/+emad+ra en la garganta, na+&ea 3
male&tar e&toma#al'
('D'R'D' Agente de
en:+age ara
ag+a& d+ra&'
Para m!/+$na
la"a"a:$lla&'
El rod+#to &e degrada
en #orto la1o' No
e2$&ten el$gro& ad"er&o&
del rod+#to en #onta#to
#on el amb$ente'
Una &obre e2o&$#$%n ag+da no #a+&a
e*e#to ad"er&o #ono#$do' En #onta#to #on
la $el +ede ro"o#ar +na le"e
$rr$ta#$%n' Al $nger$r +ede ro"o#ar
na+&ea& o male&tar e&toma#al'
DELIMER Remo"edor de
de%&$to&
#al#!reo& ara
+&o&
mAlt$le&'
El rod+#to &e degrada
en #orto la1o' No
e2$&ten el$gro& ad"er&o&
del rod+#to en #onta#to
#on el amb$ente'
Una &obre e2o&$#$%n ag+da +ede
rod+#$r /+emad+ra& a la $el' En
#onta#to #on la $el #a+&a /+emad+ra&
&e"era&' Al $nger$r +ede &er da7$no o
*atal #a+&ando /+emad+ra& en la bo#a,
garganta 3 e&t%mago'
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g'- DIA4RAMAS DE <LU-O
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEBA 9 SANITIBACICN
2rocedimiento / 11
A. L3423E56 !E 4E"7+E"
B. L3423E56 !E E"$6+$E" 7 .E23"6"
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Preparar soluci de limpieza
Retirar elementos de las superficies
Pulverizar soluci de limpieza
Limpiar superficies (usar pa absorbente o
esponja)
Retirar exceso de soluci de limpieza
Pulverizar Miroclene (!" pp#L)
$ecar con toalla de papel o
dejar secar al aire
%njua&ar el pa con a&ua limpia
Preparar se&'n indicaciones del
proveedor
(isponer en recipientes o
rociadores
Nota:
)o olvide lavar * dejar ordenados los implementos despu+s
de utilizarlos.
Lavar las manos al finalizar esta actividad * comenzar una
nueva.
%n caso de limpieza diaria usar deter&ente, para limpieza
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D'- DEL PRO4RAMA DE ASE4URAMIENTO A LA CALIDAD, deber!
tener #ono#$m$ento de:
a'- Pol.t$#a de #al$dadE
"ode8'o /'ile, empresa de ser%icios, cuya misin Es mejorar la calidad
de %ida diaria, se compromete a satisfacer las e8pectati%as de nuestros
clientes, consumidores y -suarios, a tra%&s del mejoramiento continuo
y eficiente de los diferentes ser%icios 7frecidos, contribuyendo a la
sustentabilidad de la organizacin, entendiendo por tal lograr establecer
una euilibrada relacin entre sus objeti%os econmicos, el medio en
ue se desen%uel%e y su contribucin al progreso social
2ara lo anterior se definen los siguientes objeti%os*
Entregar un ser%icio oportuno, eficiente, confiable y amable, ue
responda a las necesidades de nuestros clientes y usuarios
/rear las bases para el buen desempe#o y desarrollo del sistema de
gestin de calidad, facilitando el trabajo diario a tra%&s de la utilizacin
de procedimientos claramente establecidos, documentados y
%erificables, ue garanticen el cumplimiento efecti%o de cada uno de los
procesos
2roporcionar a los trabajadores los recursos necesarios para su accionar
coordinando, claro y seguro, potenciando las capacidades indi%iduales y
de euipo, los conocimientos de sus deberes, obligaciones y
responsabilidades
3mplementar las acciones para alcanzar los resultados planeados y la
mejora continua de los procesos identificados
b' (ACCP'
De*$n$#$%nE 96//2* 9azzard 6nalysis and /ritical /ontrol 2oints
6+6L3"3" !E .3E":7" ; /7+$.7L !E 2-+$7" /.<$3/7"
+ace en 1=>? en la +asa
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"u objeti%o es :6.6+$356. la inocuidad de los alimentos, o sea
asegurar su calidad sanitaria
/entra sus esfuerzos en el proceso producti%o, identificando y
controlando los riesgos
#'- P+nto& Cr.t$#o&
PCC1 Re#e#$%n de Mater$a& Pr$ma& ( refrigeracin Lc@ (? A
B)C/ ) 1
( /ong. Lc@ 01BC/
urbano 0 12C/ interurbano)
PCC2 Alma#enam$ento ( refrigeracin Lc@ (? A
B)C/ ) 1
( /ong. Lc@ 01DC/ )
PCCD L$m$e1a 3 Sanet$1a#$%n *r+ta&, "erd+ra&, @+e"o& 3
#on&er"a&

( "umergir por E minutos con
"anetizante F4ikrocleneG )
PCC> Co##$%n de rod+#to& Carn$#o& ( /occin de todas las carnes
sobre D?C/)
(otros tipos como Heef,
pescado, %ianesas I?C / mnimo)
PCC= Manten#$%n en #al$ente o en re*r$gera#$%n (caliente sobre los
>BC / y fri sobre BC /)
PCCF Re#alentam$ento (sobre los IEC por mas de 2
minutos)
PCCG D$&tr$b+#$%n 3 tran&orte (!epende de la distancia de
transporte, mnimo 1?C sobre los >BCH
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COMENTARIOS:
9oEIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII,de:o
#on&tan#$a de @aber re#$b$do +na $n&tr+##$%n ade#+ada, re&e#to
la& mater$a& detallada& en el re&ente do#+mento 3 me
#omrometo a #+ml$rla& ermanentemente en la real$1a#$%n de
lo& traba:o& a&$gnado&'
<IRMA DEL
TRAJA-ADOR:IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII<EC(AII
I
Nombre del Instructor:
Cargo Instructor:
Firma Instructor:
Fecha
Dep. de Calidad SODEXHO/ SCMEA
NK
!7/-4E+$6/37+ E+$.E:6!6
1.
2.
E.
J.
B.