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Lebkuchen

Lebkuchen (Pfefferkuchen, Gewrzkuchen, Honigkuchen) ist ein Gebck, das in Variationen vor alle in der
!dvents" und #eihnachtszeit zubereitet wird$
%utaten
&eben Honig als '(ungsittel und den orientalischen Gewrzen (vor alle %it, &elken, !nis, weniger
)ardao, )oriander, *ngwer, +uskat) zeichnet sich der Leb" bzw$ Pfefferkuchen vor alle dadurch aus, dass er
ohne Hefe gebacken wird$ !ls ,riebittel wird stattdessen Hirschhornsalz oder Pottasche (oder auch beides)
verwendet - was de rohen, noch ungebackenen ,eig einen bitteren Geschack gibt$ .ft wird der Lebkuchen
unter andere it +andeln, &ssen, .rangeat, %itronat und vor alle it 'chokolade verfeinert$ +ehl ist eine
%utat, die nicht in allen Lebkuchen Verwendung findet$ 'o gilt zu /eis0iel bei &rnberger Lebkuchen als
1ualittskriteriu, wenn gar kein +ehl, sondern nur 2lsaen verwendet werden$ Generell ist der +ehlanteil bei
vielen Lebkuchenreze0ten gering und liegt oft bei nur 34 5 bis a6ial 74 5$ #hrend in deutschen 8eze0ten
eist #eizenehl verwendet wird, ist in 9rankreich und in vielen osteuro0ischen 8eze0ten eher 8oggen blich$
Heute gibt es die wichtigsten Gewrze bereits fertig geischt als Lebkuchengewrz$
*n :eutschland gibt es gesetzliche +indestanforderungen an die 1ualitt und /eschaffenheit von Lebkuchen it
bestiten Verkehrsbezeichnungen wie etwa ;lisenlebkuchen< Ge( Lebensittel" und /edarfsstndegesetz
L+/G ssen Lebkuchen, die als =;lisenlebkuchen> bezeichnet werden, indestens ?75 +andeln und@oder
andere &sse enthalten$ :ie +asse darf a6ial 345 Getreideahlerzeugnisse oder A,75 'trke enthalten$ :es
#eiteren sind ;lisenlebkuchen laut L+/G =feine /ackwaren> und drfen unter andere nur it hochwertiger
)uvertre und nicht it inderwertigerer, kakaohaltiger 9ettglasur hergestellt werden$
/ezeichnungen
#ie bei vielen )chenbegriffen gibt es auch bei Lebkuchen i :eutschen verschiedene regionale
/ezeichnungen$ * 'den, #esten und &orden :eutschlands doiniert der /egriff =Lebkuchen>$ *n sd" und
westdeutschen 8egionen finden sich aber auch die /ezeichnungen =Labekuchen>, =Leckkuchen> oder
=Lebenskuchen>$ *n ,eilen /aBerns wird =+agenbrot> als 'BnonB fr =Lebkuchen> verwandt, wenngleich dieser
/egriff Cedoch i !llgeeinen eine andere !rt von Gebck bezeichnet$ * Dstlichen :eutschland ist dagegen die
/ezeichnung =Pfefferkuchen> vorherrschend$ Eber die genaue Herkunft und /edeutung des #ortes =Lebkuchen>
ist sich die 9orschung nicht einig$ 'o habe der /egriff =Lebkuchen> einer Lesart zufolge nichts it de #ort
=Leben> zu tun, da das #ort verutlich von lat$ libu (=9laden, .0ferkuchen>) abstae$ &ach einer anderen
etBologischen :eutung stat der Frs0rung des #ortes vo geranischen #ort Laib ab, was =/rotlaib>
bedeutet$ :ie /ezeichnung =Pfefferkuchen> geht auf das +ittelalter zurck, als die e6otischen Gewrze, die
wesentlicher /estandteil des Gebcks sind, ganz allgeein als =Pfeffer> bezeichnet wurden$ !uch die englischen
und franzDsischen Variationen =gingerbread> bzw$ =0ain dGH0ices> (=*ngwerbrot> bzw$ =Gewrzbrot>) weist auf die
gro(e /edeutung der orientalischen %utaten hin$ :ie /ezeichnung =Honigkuchen> bezeichnet einen weiteren
charakteristischen /estandteil des Gebcks$
Geschichte
;rste schriftliche %eugnisse von kleinen gewrzten Honigkuchen entstanden u I74 v$ Jhr$, doch bereits die alten
KgB0ter haben honigges(te )uchen gekannt, wie an aus Grabbeigaben wei($ :ie 8Der kannten den 0anus
ellitus< Honig wurde auf einen )uchen gestrichen, dann it de )uchen itgebacken$
!nders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur #eihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu .stern oder anderen
%eiten$ :ie Lebkuchen waren ein /estandteil der 9astenkche und wurden z$ /$ zu starke /ier serviert$
:er Lebkuchen in der heute noch bekannten 9or wurde urs0rnglich i belgischen :inant erfunden, dann von
den !achenern bernoen und abgewandelt (siehe !achener Printen) und schlie(lich von den frnkischen
)lDstern bernoen und nochals leicht abgewandelt$ :ie &onnen stellten das Gebck als &achtisch her$ !ls
=Pfefferkuchen> wird es bereits 3?LM in Fl erwhnt, und i 3N$ Oahrhundert ist der Lebkuchen in und u
&rnberg bekannt, wo er in +nnerklDstern gebacken wurde$ :er &rnberger Lebkuchen hat seinen Frs0rung i
nahen )loster in Heilsbronn$ Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert
werden und wurde in schlechten %eiten von den +Dnchen verteilt$
:a fr die Herstellung seltene Gewrze aus fernen Lndern benDtigt wurden, haben vor alle 'tdte an
bedeutenden Handelsknoten0unkten eine lange Lebkuchentradition$ !u(er &rnberg und Pulsnitz gehDrten dazu
!ugsburg, Fl, )Dln und /asel$ *n +nchen wird bereits 3IA4 i 'teuerverzeichnis ein =Lebzelter> aufgefhrt,
also ein Lebkuchenbcker$ #hrend in +nchen das Gebck it 9oren ausgestochen und it bunte %ucker
verziert wurde, dekorierte an die &rnberger )uchen it +andeln oder %itronat$
/ekannt waren auch die ,horner Lebkuchen, auch als ,horner Pflastersteine bekannt, aus der west0reu(ischen
'tadt ,horn (seit 3L3L ,oruP, Polen), die nach de )loster der heiligen )atharina von !le6andrien den /einaen
=)athrinchen> trugen$
Lebkuchen (ittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in )losterbckereien, wo an schon Hostien anfertigte,
ebenfalls auf .blaten gebacken$ *n 'ddeutschland bzw$ 2sterreich nannte an die flachen )uchen =%elte(n)> und
soit die /cker =Lebzelter>$ :ie Lebkchler oder Lebzelter waren in %nften vereinigt$
:as !ufkoen des /ack0ulvers ;nde des 3L$ Oahrhunderts hatte auch einen ;influss auf die ;ntwicklung des
Lebkuchens$ :as /ack0ulver lie( den wrzigen ,eig in die HDhe treiben$ Hierdurch entstanden viele
Gebckvarianten, die in Geschack und )onsistenz zu ,eil dicht, zu ,eil weiter vo urs0rnglichen
Lebkuchen entfernt sind, wie zu /eis0iel zahlreiche Honig" oder Gewrzkuchenvarianten$
*nternationale Variationen
Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen /ezeichnungen und Variationen eist als das klassische
Gebck der #eihnachtszeit$ ;s gibt ihn it 'chokoladenberzug und ohne, it ehr oder weniger &ssen,
+andeln, +areladenfllung usw$
/ildlebkuchen
/ildlebkuchen, also Lebkuchen, die in 9or geschnitten oder ge0resst werden, gibt es bereits seit de 37$
Oahrhundert$ ;s gibt sie traditionell it religiDsen +otiven, s0ter kaen auch weltliche /ilder auf$ :iese
/ildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu #eihnachten beliebt< /esonders bekannt sind die
it %uckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Oahrrkten, aber auch auf
#eihnachtsrkten an den 'tnden der /cker angeboten werden$ %u den international bekannten /ildlebkuchen
gehDrt der i englischs0rachigen 8au verbreitete Gingerbread +an als vereinfachte enschliche 9or ohne
Hnde und 9(e$
Lebkuchenhuschen
!us Lebkuchen werden auch so genannte Pfefferkuchenhuschen (volkstlich =)nus0erhuschen>) gebaut, die
auf das +rchen von Hnsel und Gretel zurckgehen$ :iese Lebkuchenhuschen sind nicht nur i
deutschs0rachigen 8au verbreitet, sondern werden auch in .steuro0a und i englischs0rachigen 8au
hergestellt$
:eutsche Lebkuchens0ezialitten
;inige der deutschen Lebkuchens0ezialitten sind weltweit bekannt, wie die &rnberger Lebkuchen und die
!achener Printen$ #eitere regionale Varianten sind !rzberger Lebkuchen, der /entheier +o00en, die Pulsnitzer
Pfefferkuchen und +ecklenburger Pfeffernsse$
Lebkuchen in 8ussland
:ie russische Variante des Lebkuchens, PrCaniki, (russ$ QRSTUVU Plur$, 'ingular QRSTUV =PrCanik>), werden aus
#eizenehl, %ucker, +argarine, /utter, 2l, #asser, +ilch und 'alz gebacken$ !uch Honig und Gewrze kDnnen
zugesetzt werden$ :as 9eingebck wird oft zu russischen ,ee gereicht$
*n der 'tadt ,ula werden PrCaniki s0testens seit de 3W$ Oahrhundert in vielfltiger 9or und Geschacksrichtung
gebacken$ Heute gibt es hier ein Lebkuchen"+useu, wo /esucher frisch gebackene PrCaniki verkosten kDnnen$
Lebkuchen i !l0enrau
*n der 'chweiz sind auch Lebkuchen"&ikoluse weit verbreitet$ !uf eine Lebkuchenstck wird ein
Pa0iernikolaus it Gui arabicu aufgeklebt$ :iese ,radition reicht zurck bis +itte des 3L$ Oahrhunderts$
*nternational bekannt sind /asler Leckerli und /iberle$ *n 2sterreich sind GLebzeltenG in hnlicher Variantenvielfalt
verbreitet wie in :eutschland$
#eitere euro0ische Lebkuchenvarianten
!uch andere euro0ische Lnder haben eigene Lebkuchens0ezialitten it langer ,radition$ :azu gehDren
Lebkuchen aus de franzDsischen :iCon, de dnischen Jhristiansfeld oder die ,horner )athrinchen aus de seit
3L3L 0olnischen ,oruP$ /esonders reich it %uckerguss verziert sind die Lebkuchenfiguren und "huser aus der
tschechischen 'tadt Pardubice$
'o(enlebkuchen
;ine recht einfache Lebkuchenart ist der 'o(enkuchen oder 'o(enlebkuchen, der in anchen Gegenden
:eutschlands ganzChrig in der )che zur Herstellung von 'o(en verwendet wird$
'onstiges
! 7$ :ezeber ?44I wurde in ;sslingen a &eckar der grD(te Lebkuchen der #elt hergestellt$ ;r bildete eine
&ikolaus"9igur nach und war 34 +eter lang und N +eter breit$ /enDtigt wurden dazu unter andere I74 kg +ehl,
3W4 kg 'iru0 und W kg Lebkuchengewrz$ Verziert it +arzi0an und %uckerguss (9ondant) brachte das
)unstwerk M74 kg auf die #aage$
Literatur
,orkild Hinrichsen< * )nus0erhaus$ Lebkuchen aus ;uro0a$ Husu :ruck" und Verlagsgesellschaft,
Husu ?44W, *'/& LAW"I"WLWAM"N?4"L
,orkild Hinrichsen< :as )uchenherz$ Lebkuchen aus :eutschland$ Husu :ruck" und Verlagsgesellschaft,
Husu ?44L, *'/& LAW"I"WLWAM"NMI"M