1.

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

La cadena de ovinos de Colombia es relativamente joven en comparación con cadenas

de más trayectoria institucional, como la cadena de Bovinos o Porcino.

Por otra parte el ovino es un rumiante productor de cuero, carne, y en algunas zonas,
también de leche. Posee temperamento tranquilo y su instinto gregario constituye una
ventaja para el manejo.

Por ser un animal doméstico de miles de años de antigüedad, existen en el mundo gran
cantidad de razas ovinas con gran variación en cuanto a las características y aptitudes
para las más diversas producciones. La difusión mundial que posee se debe a su
resistencia y adaptabilidad al medio.

La producción de carne no ha experimentado ningún desarrollo y en este aspecto, es

posible que el estímulo primario deba venir por el desarrollo del área industrial, con
miras posiblemente a la exportación. A raíz de esto podríamos aprovechar la carne
ovina para el procesamiento de embutidos cárnicos (salchicha de carnero) ya que no
hay ninguna empresa o microempresa dedicada a la producción de embutidos carnicos
a partir de carne de carnero es decir no se esta aprovechando la materia prima que en
este sector se produce.

Pero de alguna u otra forma nuestra investigación esta ligada a la obtención de la

materia prima, su producción, pero nos abarca una pregunta que rodea nuestra
investigación. ¿Será posible determinar a que temperatura de cocción la salchicha de
carnero tienes mejores propiedades fisicoquímicas y organolépticas y cuales serán
mas atractivas a los clientes?

1
 2. JUSTIFICACIÓN

Las preocupaciones de salud, producidas por el contenido de grasas y colesterol de las

carnes vacunas, porcina y de pollo, la aparición de los casos del síndrome de las vacas
locas, la fiebre aviar y la porcina dejan muy mal parados los productos cárnicos hechos
a bases de estos animales, pero no descartamos que el consumo de carnes frías en
Colombia es muy importante ya que el flujo de dinero y la creación de empleos
relacionados con esta actividad es muy alto.

En diciembre de 2008 el colombiano promedio consumió $549.682 pesos mensuales,

de los cuales $2.631 fueron para CARNES FRÍAS Y EMBUTIDOS. Esto significa el
0,5627% de su consumo mensual. Al sumar todos los consumidores determina un
mercado total de $79.487.244.277 de pesos1.

Teniendo en cuenta esta tendencia de los colombianos al consumo de carnes frías en

especial los embutidos y sabiendo que la salchicha es un producto apetecido en
muchas familias, la posibilidad que en el mercado una salchicha diferente como la de
carne de carnero aparezca y se mantenga por sus beneficios nutricionales es muy alta
y aprovechando que este animal son muy pocas las enfermedades que presenta, lo
convierte en materia prima potencial y saludable para el consumo humano.

Algunas de las ventajas de del carnero como materia prima seria su aporte de un 23.8%
de proteínas a la dieta diaria, este aporte esta por de bajo de otras carnes como la de
ballena pero por encima de la carne de jabalí y la del ganso. Su alto valor energético y
de concertación de vitamina b la hace estar dentro de los alimentos saludables que
deberíamos tener en nuestra dieta.

La producción de salchichas de carnero seria un producto innovador en el mercado ya

que muy pocas marcas tienen en cuenta este tipo de materia prima para su producción,
también sabemos que la carne de carnero es mas sabrosa, con mejor color y textura
que la vacuna, con esto podríamos deducir que el producto terminado de la salchicha
1
http://www.eumed.net/libros/2007b/272/124.htm
2
de carnero tendría propiedades físicas, químicas y organolépticas optimas las cuales la
entraría en un mercado competitivo.

Este proyecto se convertirá en un importante preámbulo para investigaciones futuras y

la creación de nuevas empresas de las diferentes formas de transformación y
aprovechamiento de la carne de carnero para la elaboración de los diferentes derivados
cárnicos que se pueden obtener a partir de ésta.

3. OBJETIVOS

3
3.1 objetivo general
• Caracterización de la salchicha a partir de carne de carnero.

3.2 objetivos específicos

• Determinar las características adecuadas que debe tener la materia salchicha a
base de carne de carnero.

• Determinar pH y hacer el análisis de proteínas a la salchicha de carnero.

• Determinar vida útil del producto terminado.

• Estableces que procedimiento (temperatura de cocción) de producción es el mas

atractivo al consumidor.

4
 4. MARCO TEORICO

4.1 Salchicha
La salchicha es una comida de origen alemán a base de carne picada, generalmente de
cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la
elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y
a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa,
las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es
tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común
utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial2.

4.1.1 Embutidos
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos
productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de
curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más
específicamente en charcuterías3.

4.1.2 características fisicoquímicas y organolépticas de algunos embutidos

4.1.2.1 Chorizo y longaniza regulares

Características físicas y organolépticas.

El producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fácilmente
los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie ni baño.

Características químicas.
El análisis de las características químicas se hace tratando el producto sin la tripa, es
decir solamente la mezcla final.4

HPD (humedad del producto 62%

2
RAE, del italiano salsiccia
3
Ibit
4
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_18.html
5
 desgrasado)
Lípidos * 35%
Colágeno / proteínas 35%
Azucares solubles totales * 3,5%
Almidón 1%
(*) índice que corresponde a un HPD de 77%

4.1.2.2 salami

Características físicas y organolépticas.

El producto se presenta como una pasta fina con una repartición homogénea de los
granos de magro y de grasa de pequeño tamaño. Esta pasta es embutida. El producto
final tiene un gusto y un olor característicos y no rancios.
El tamaño del grano de los salamis de calidad superior es de 4 mm.

Características químicas.
El análisis de las características químicas se hace tratando el producto sin las tripas, es
decir solamente la mezcla final5.

HPD (humedad del producto

62%
desgrasado)
Lípidos * 45%
Colágeno / proteínas 25%
Azucares solubles totales * 3%
Almidón 3,5%
(*) índice que corresponde a un HPD de 77%

4.1.2.3 Salchicha

Características físicas y organolépticas.

Mínimo, el tamaño del grano de estos productos es de 6 mm. El producto final tiene un
gusto y un olor ahumados característicos, sin gusto ni olor de rancio o de acidez.

5
Ibit
6
Características químicas.
El análisis de las características químicas se hace tratando el producto sin la tripas, es
decir solamente la mezcla final6.

HPD (humedad del producto

60%
desgrasado)
Lípidos * 25%
Colágeno / proteínas 15%
Azucares solubles totales * 2%
(*) índice que corresponde a un HPD de 77%

4.1.3 Análisis químico

La determinación del contenido cárnico, grasa y proteínas, así como NaCl, sulfito y
nitrito, si es aplicable, se puede hacer usando técnicas estándares.
En muchos casos es posible la instrumentación y automatización y la espectroscopia de
infrarrojo ha encontrado un amplio número de aplicaciones
Existen numerosos métodos para determinar la capacidad de retención de agua. La
medida de la pérdida de exudado de la carne mantenida bajo condiciones estándar
durante un periodo de tiempo estándar es el más simple, pero métodos alternativos
incluyen la expulsión de agua por presión física o centrifugación.

4.1.4 El ph del producto

El pH de la producto depende de varios factores, la calidad de la carne , entre otros, la
condición postmortem de animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer
caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE (pálida, suave y exudativa) y
carne oscura.
La condición PSE se refiere a las características que presenta la carne, en lo que toca a
falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluido al calentarse.
Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se
degrada rápidamente, cuando la carne esta aun a temperaturas superiores a 30 c. el
resultado es que el PH final de la carne (5,5) se alcanza muy rápidamente
La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o
estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los
6
Ibit
7
corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el
sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mínimo de 5.8 rl resultado es una carne de coloración intensa, seca y
de dureza anormal. Además al tener un pH alto es fácil que se contaminen
bacteriológicamente7.

4.1.5 Contenido de humedad

Para la elaboración de productos crudos madurados se recomienda utilizar carne
proveniente de animales viejos, en las cuales el contenido de humedad es menor. Para
productos crudos frescos y escaldados es ventajoso utilizar carnes de animales jóvenes
cercanos a la madurez fisiológica, con el fin de otorgar al producto mayor contenido de
agua y habilidad para retenerla. (Manual del ingeniero de alimentos, et al, 2006).
4.1.6 Contenido de proteína
Las presentes en el músculo se clasifican en microfibrilares (actina, miosina, troponina y
tropomiosina), solubles en soluciones salinas sarcoplasmaticas o globulares
(hemoglobina, mioglobina, citocromos y flavo proteínas) en agua y tejido conectivo o
estroma (colágeno, elastina y reticulina), insolubles en soluciones salinas o en agua y
con la particularidad de melificarse cuando son tratadas a temperaturas superiores a
55º C8.

4.1.7 Contenido de grasa

De acuerdo con él, los ingredientes cárnicos se clasifican en magros con un contenido
máximo de 20% de grasa, medianamente magros hasta con 50% de contenido lipídico,
grasos que alcanzan hasta 80% de aporte de grasa y excesivamente grasos, en los
cuales se encuentran el mayor contenido de tejido adiposo. A medida que aumenta el
contenido graso en una pieza cárnica, disminuye su aporte de agua, así como su
capacidad ligante y su vida útil, siendo ese tejido muy susceptible al enranciación de
ácidos grasos insaturados(oleico, linoleico y linolénico) es alta9

5. HIPOTESIS

7
Guerrero, Et al, 1990 p. 17
8
Manual del ingeniero de alimentos, et al, 2006 p 15.
9
Ibit p 17
8
¿Será posible determinar a que temperatura de cocción la salchicha de carnero tienes
mejores propiedades fisicoquímicas y organolépticas y cuales serán más atractivas a
los clientes?

6. DISEÑO METODOLOGICO
9
6.1 Tipo de investigación.

El tipo de investigación que realizaremos en este proyecto es de tipo es investigativo y

experimental.

6.2 Localización
Este proyecto se llevará a cabo en la universidad de Córdoba sede Berastegui
corregimiento de Berastegui ubicado dentro de la zona rural del municipio de Cienaga
de Oro en el departamento de Córdoba, esta ubicado a 25 Km de la ciudad de Montería
con una temperatura promedio de 29 ºC, a una humedad relativa de 80%, a 20 metros
sobre el nivel del mar, y se sitúa a 8º40`5`` de latitud norte y a 75º 40`49`` de latitud
oeste con respecto al meridiano de Greenwich.

6.3 Universo
La salchicha será obtenida y suministrada por parte del grupo de investigación el cual
esta encargado de la elaboración de la salchicha a base de carne de carnero sometida
a diferentes temperaturas de cocción.

6.4 Variables

6.4.1 Variable independiente

• Cambios en la temperatura de cocción
6.4.2 Variable dependiente
• Características organolépticas
• Características químicas
• Cambios físicos(vida útil)

6.5 metodología
6.5.1 diseño experimental
10
Tabla 1: diseño experimental

CAMBIOS DE TEMPERATURAS EN LA COCCION DE LA

TRATAMIENTO REPETICIONES
SALCHICHA EN °C

1 70 2

2 80 2

3 90 2

Tabla del diseño experimental del proceso de elaboración de salchicha a base de carne de carnero

6.5.2 Evaluación Sensorial

Las evaluaciones sensoriales en el embutido carnico serán realizadas a 50

consumidores. Se evaluara el nivel de aceptación del embutido utilizando una escala
hedónica de 10 puntos, donde 10 me gusta mucho, 8 me gusta, 5 me gusta
ligeramente, 4 ni me gusta ni me disgusta, 3 me disgusta ligeramente, 2 me disgusta y
1 me disgusta mucho.

Esta evaluación se realizara con cada tipo de muestra para identificar cual gusta más
dentro de la escala de concentración de carne utilizada en la salchicha. (el formato esta
hecho para 20 consumidores)

Consumidor Tratamiento 1 Tratamiento2 Tratamiento3

1 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

2 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

3 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

4 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

5 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

6 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

7 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

8 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

9 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

11
 10 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

11 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

12 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

13 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

14 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

15 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

16 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

17 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

18 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

19 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0

20 10 8 5 4 3 2 1 1 8 5 4 3 2 1 10 8 5 4 3 2 1
0
Formato de encuesta para determinar la preferencia de los usuarios por algún tipo de muestra en especial

6.5.3 Evaluación química

En la tabla numero 2 se presenta la evaluación química a la que es sometido el

producto final.

Tabla 2. Análisis químicos

ANÁLISIS METODOLOGIA

ph phchimetro

proteinas kjeldahl
Se describe procesos que se llevaran a cabo para determinar ph. En la muestra y cantidad de proteínas

12
6.5.4 Evaluación física

La evaluación física se llevara a cabo utilizando el formato que se indica en la tabla

número 3 para determinar el tiempo de descomposición, de cambio de sabor y de
aparición de hogos en las muestras.

Tabla 3. Evaluación de cambios físicos

#dias 1 2 3 4 5 6 7
Cambio de
color

Cambio de
sabor

Aparición
de hongos

El formato se llenara describiendo día a día el seguimiento de cambios presentados en las muestras de las salchichas,
almacenadas a temperatura ambiente.

13
 7. ANALISIS ESTADISTICO
El análisis estadístico se realizara en base a la evolución sensorial. Luego de realizada
la encuesta se graficara el grado de aceptación de estas, teniendo en cuenta los
valores dados por los evaluadores en la escala hedónica, contra las diferentes
temperaturas de cocción de la salchicha. De esta forma se podrá saber a que
temperatura de cocción empleada para la elaboración del embutido llama más la
atención al público.

14
 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

En la tabla 4 se puede observar las actividades realizadas y las fechas y duración de

cada una de ellas con relación a las actividades
15
Tabla 4: Cronograma de actividades
TIEMPO febrero marzo abril Mayo junio
ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
REVISION
BIBLIOGRAFICA
ANALISIS FISICOS
ANALISIS QUIMICOS
ANALISIS
ORGANOLEPTICOS
ENTREGA DEL
PROYECTO
SUSTENTACION DEL
PROYECTO

Cronograma de actividades al cual estará regida la investigación

16
 9. PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACION

Tabla 5: Presupuesto
ROGROS FINANCIAMIENTOS UNIVERSIDAD
PROPIOS
Personal $525.000 ***
Material y equipos *** 313.000
Asesora *** 810.000
transporte $150.000 ***
papelería $30.000 ***
TOTAL 705.000 1.123.000

La tabla rinde informe te gastos y actividad económica durante el tiempo de investigación

17
 10. BIBLIOFRAFÍA

(http://www.eumed.net/libros/2007b/272/124.htm)

www.elalmanaque.com/Agosto/7-8-eti.htm

http://www.eluniversal.com.co/noticias/20080930/mon_eco_estimulan_la_produccion_a
gropecuaria_en_.html

RAE. Real academia de la lengua

Guerrero, Et al, 1990

Manual del ingeniero de alimentos, et al, 2006

18
 EVALUACION FISICOQUIMICA Y ORGANOLEPTICA
DE LA SALCHICHA A BASE DE CARNE DE CARNERO

ALVARO OSORIO BALLESTEROS

CARLOS RAMIREZ
ANDRES ARIZA
JUAN DAVID VEGA

Proyecto presentado con el fin de obtener una nota en la asignatura de

metodología de la investigación

Universidad de Córdoba
Facultad de ciencias agrícolas
Programa de ingeniería de alimentos
Berastegui-Córdoba

19
 TABLA DE CONTENIDO

CONTENIDO PAG
1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA………………………………………... 1
2. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………… 2
3. OBJETIVOS……………………………………………………………… 4
3.1 objetivo general……………………………………………………….. 4
3.2 objetivos específicos…………………………………………………. 4
4. MARCO TEORICO………………………………………………………. 5
4.1 Salchicha.………………………………………………………………. 5
4.1.1 Embutidos ……………………………………………………………. 5
4.1.2 características fisicoquímicas y organolépticas de algunos
embutidos…………………………………………………………………… 5
4.1.2.1 Chorizo y longaniza regulares………………………………….. 5
4.1.2.2 Salami……………………………………………………………….. 6
4.1.2.1 Salchicha……………………………………………………….. 6
4.1.3 Análisis químico…………………………………………………… 7
7
4.1.4 El ph del producto…………………………………………………
4.1.5 Contenido de humedad………………………………………….. 8
8
4.1.6 Contenido de proteína……………………………………………
4.1.7 Contenido de grasa………………………………………………. 8

5. HIPOTESIS……………………………………………………………….. 9
6. DISEÑO METODOLOGICO……………………………………………. 10
6.1 Tipo de investigación………………………………………………… 10
6.2 Localización……………………………………………………………. 10
6.3 Universo………………………………………………………………… 10
6.4 Variables.……………………………………………………………….. 10
6.4.1 Variable independiente……………………………………………. 10
6.4.2 Variable dependiente………………………………………………. 10
6.5 metodología.…………………………………………………………… 11
6.5.1 diseño experimental.………………………………………………. 11
6.5.2 Evaluación Sensorial………………………………………………. 11
6.5.3 Evaluación química………………………………………………… 12
6.5.4 Evaluación física……………………………………………………. 13
7. ANALISIS ESTADISTICO………………………………………………. 14
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………….. 15
9. PRESUPUESTO DE LA INVESTIGACION…………………………... 16

10. BIBLIOFRAFÍA…………………………………………………………. 17

20
ÍNDICE DE TABLA

21
• Tabla 1: diseño experimental

• Tabla 2: Análisis químicos

• Tabla 3: Evaluación de cambios físicos(formato de evaluación de cambios

físicos en la muestra)

• Tabla 4: Cronograma de actividades

• Tabla 5: Presupuesto

22
 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y
ORGANOLEPTICAS DE LA SALCHICHA DE CARNE DE CARNERO

23
24