Elementos da ficha tcnica

de preparao

Elza Ferreira
Conceito de ficha tcnica
So frmulas escritas para produzir um item
alimentar em quantidade e qualidade especficas
para uso num determinado estabelecimento
(ABREU, et al. 2009).



Principais dados da ficha
tcnica

Nome da preparao
Tipo de servio
Nome do estabelecimento
Data da ltima reviso da receita
Fotografia
Ingredientes
Anlise nutricional
Quantidade de ingredientes e unidades de medida

Principais dados da ficha
tcnica


Modo de preparo
Custo total de gneros alimentcios
Custo total de produtos descartveis
Utenslios e equipamentos para a produo da receita.
Tempo mdio de preparo
Rendimento da preparao
Custo total da preparao

ndice de degelo (ID)

Indica o % de perda de lquido nos alimentos crneos
Comparar o valores encontrados com os valores estabelecidos
pela legislao
Identicar fraudes
Carnes bovina, suna e de frango = mdia 5% de degelo
Peixe = mdia de 10% de degelo

ndice de Degelo = peso do alimento descongelado / peso do
alimento congelado
Peso Bruto (PB)


Peso do alimento como ele adquirido (cascas, sementes, ossos)
Utilizado para dimensionar o pedido de compras
Clculo de custo
Peso lquido (PL)


Quantidade aproveitvel do alimento no estado cru, aps o pr-
preparo do alimento.
Usado no clculo diettico, planejamento de cardpio (usar a
receita)
Peso Cozido do Alimento (PCA)


Quantidade aproveitvel do alimento cozido, utilizado para o
clculo do IC (ndice de converso) e da densidade energtica.
Utilizado para o clculo diettico
Estimar consumo

Peso Cozido da Preparao (PCP)


Utilizado para preparaes compostas por vrios ingredientes
(tortas, sopas) que no permitem o clculo do IC, permite o
clculo da densidade energtica.
Clculo diettico
Estimar consumo

Fator de Correo (FC)

Quociente obtido pela razo entre PB e PL do alimento
Etapa da eliminao de aparas, partes no comestveis
Sempre ser 1
Corrige a variao de peso que o alimento apresenta devido ao
pr-preparo
Permite estimar o custo real do alimento

FATOR DE CORREO = PB/PL

Fator de correo depende de:
Qualidade dos gneros adquiridos
Condies de armazenamento
Qualificao da mo-de-obra
Equipamentos e utenslios
Utilizao de tcnicas adequadas no pr-preparo
Capacitao e conscientizao da equipe
Fator de correo
Para verificar se o FC est alto, baixo ou normal:
Usar tabelas existes ou as do prprio restaurante

Quando o FC for superior ao esperado verificar:
Qualidade do produto entregue pelo fornecedor
Armazenamento do restaurante
Qualificao e comprometimento da mo-de-obra

ndice de Converso (IC) ou Fator de
Coco (FC) ou fator de coco

Quociente obtido pela razo entre o PCA e PL
Corrige a variao de peso que o alimento apresenta devido a
etapa de coco
Pode ser < 1
Pode ser > 1

NDICE DE CONVERSO = PCOZ/PL OU

FATOR DE COCO = PCOZ/PL

Per Capita

Quantidade suficiente de alimento, cru e limpo, para se compor o
cardpio de cada comensal, ou seja a quantidade necessria a
atender uma pessoa
Geralmente se refere ao peso lquido da preparao
A partir dele pode-se estabelecer um cardpio proporcional que
atenda um determinado nmero de pessoas

Poro

a quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa

Deve-se considerar
mudanas fsico-qumicas dos alimentos no processo de coco e
manipulao:
Agregao de umidade hidratao
Perda de umidade desidratao
Alterao de fibras vegetais ou musculares
Mudana de densidade

Fator de Correo Total
ou Global dos Alimentos

Fator de Correo Total composto por:
Fator de correo e O ndice de coco

FCT = relao entre fator de correo e o ndice de
coco
FCT = FC/IC
Ou

FCT = peso do alimento adquirido/peso do alimento
pronto para servir
Fator de Correo Total

O FCT estabelece o total de perdas do produto:
Total de perdas = perdas no degelo + perdas no pr-preparo +
perdas na coco