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Ceca)
Frittelle di patate
250 g di patate lesse, 250 g di ricotta, 250 g di farina grossa, un uovo, frutta
fresca (susine, albicocche, pesche, fragole etc).
Se usiamo funghi secchi, dobbiamo lasciarli a mollo per due ore nel latte,
strizzarli bene e farli cuocere in poca acqua salata finchè sono cotti e quasi
asciutti. Nel caso di funghi freschi, si tagliano a pezzi più grossi e si fanno
cuocere allo stesso modo in poca acqua salata: durante la cottura bisogna
shiumare. Intanto far sciogliere nella panna acida 3 cucchiai di farina e
versare il liquido cremoso sui funghi quando sono cotti. Aggiustiamo il
sapore con sale, pepe e un poco di aceto, poi facciamo sobbollire ancora un
poco. La salsa di funghi si serve con tutti i tipi di Knedlìky, anche senza
carne.
Per il ripieno:
½ tazza di fagioli mung essiccati (si possono trovare in sacchetti nei negozi
asiatici), 170g di spalla di maiale o petto di pollo affettati finemente, sale e
pepe a piacere, un goccio di salsa di pesce, un pizzico di zucchero, 6 cucchiai
di olio vegetale, ½ cipolla gialla affettata finemente, 18 gamberetti di media
grandezza sgusciati e svenati, 6 tazze di germogli di fagioli freschi, 1 scatola
(425g) di funghi scolati e affettati lungo.
Per la pastella:
2 tazze di farina di riso, ½ tazza di latte di cocco non dolcificato, 2 1/3 tazza
d’acqua, 1 ½ cucchiaino di curcuma in povere, 1 cucchiaino di zucchero, ½
cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di polvere di curry, meglio del tipo
Vietnamita “Golden Bells”, 4 scalogni tagliati a rondelle.
Orecchie (Bulgaria)
Marinate il coniglio nell’aceto con le foglie di alloro per una notte nel
frigorifero o per un paio d’ore prima di cucinarlo. Rimuovete i pezzi di
coniglio dalla marinata, asciugateli e friggeteli in metà dell’olio d’oliva
indicato fino a doratura su entrambi i lati. Conclusa la frittura del coniglio,
mettete i pezzi di carne nuovamente nella casseruola. Aggiungetevi gli
spicchi d’aglio, le foglie d’alloro, le spezie, il rosmarino e il vino. Quindi
aggiungete la passata di pomodoro, lo zucchero e l’acqua calda. Condite e
coprite la casseruola e cuocete per circa 1 ora. Nel frattempo, scaldate
l’olio d’oliva rimanente in una casseruola da frittura e soffriggetevi le
cipolle. Mescolatele occasionalmente per essere sicuri che diventino
completamente dorate(per 15 minuti circa). Aggiungete il contenuto della
padella da frittura nella casseruola e mescolate bene così che le cipolle si
distribuiscano omogeneamente. Quindi coprite nuovamente la casseruola
e lasciate sobbollire per altri 15 minuti. Servite con patatine fritte o riso
bianco e insalata verde.
Preparare gli champignon freschi e bollirli fino a che siano a metà cottura.
Raffreddarli, passarli nella farina, spennellarli con l’uovo, passarli nelle
molliche di pane e friggerli in abbondante olio vegetale.
Lavare i porcini essiccati, immergerli per 3-4 ore fino a che si siano
gonfiati, quindi lavarli ancora. Per la cottura metterli nell’acqua
d’immersione, aggiungere 3% di aceto e bollire fino a cottura.
Usate un uovo sodo, sgusciatelo, tagliatene un’estremità e estraete senza
romperlo il tuorlo. Sminuzzate i funghi lessi, friggeteli e miscelateli con le
cipolle fritte e il giallo d’uovo, aggiungete il sale.
Riempite il centro dei bianchi d’uovo con questo preparato. Disponeteli in
un piatto da portata e copriteli con l’estremità che avevate rimosso.
Versateci sopra la salsa, guarnite con insalata verde e servite.
Patate hałubcy (Russia Bianca)
Usare la farina, il sale e 3/2 di tazza d'acqua per formare un impasto sodo
che dovrete dividere in grosse palle. Lasciatele riposare per circa 1 ora,
quindi stendetele in sfoglie da circa 1 mm di spessore.
Ricoprire con burro fuso e un preparato di uova sbattute, soda, yogurt e
formaggio a pezzetti. Arrotolare e metterli in una teglia unta, sia per il lungo
che in maniera circolare. Infornare a temperatura moderata. Coprire con un
canovaccio per ammorbidirli.
1kg di spinaci, 1kg di farina, 300g di formaggio bianco in salamoia, 3/2 tazze
di yogurt, 200g burro, 1 cucchiaio di olio di semi di girasole, 1 cucchiaio
d'aceto, sale
Cuocere gli spinaci puliti e tagliati finemente in un po' di burro. Dopo averli
raffreddati, mescolateli con formaggio sminuzzato e yogurt. Formare un
impasto sodo con farina, olio, aceto, sale e acqua. Stendere in 5 sfoglie (può
andar bene anche 1kg di pasta da pasticceria già pronta). Ricoprire una
teglia con burro, mettere una sfoglia sul fondo e riempire con il ripieno di
spinaci. Aggiungere il secondo foglio e riempire nello stesso modo.
Cuocere in forno a temperatura moderata. La stessa ricetta può essere usata
per fare il banista con i porri.
Formaggio al cartoccio
(Bulgaria)
Formaggio al coccio
(Bulgaria)
Kavarma (Bulgaria)
800g di maiale, 500g di fegato di vitello, 4-5 cipolle, 1-2 pomodori, 1 tazza
di funghi, 1/3 tazza di vino bianco, aromi, paprika, pepe, prezzemolo, ½
tazza di lardo o olio di semi di girasole, sale
Kebapcheta (Bulgaria)
Salare la carne e lasciarla riposare per 1-2 ore al fresco. Quindi miscelarla al
cumino, pepe, cipolle affettate finemente (e dell'acqua). Lasciar riposare per
altre 2 ore.
Fare delle polpette oblunghe e grigliarle. Servire con verdura e molta burro.
Kyopolu (Bulgaria)
Puree di melanzane
2-3 melanzane, 4-5 peperoni, 2-3 pomodori, 3-4 spicchi d'aglio, prezzemolo,
aceto, olio di semi di girasole, sale
Melanzane ripiene
(Bulgaria)
Sarmi (Bulgaria)
Foglie di cavolo o di vite ripiene
1kg di vitello, 2 tazze di funghi, 100g di okra, 2-3 cipolle, 2-3 pomodori, 3-4
peperoni, ½ tazza di riso, 1-2 patate, ½ tazza di vino bianco, 1 cucchiaino di
paprika, pepe, prezzemolo, ¾ tazza di olio di semi di girasole, sale
3-4 patate, 2-3 pomodori, 1-2 carote, 1-2 cipolle, ½ sedano, 200g di cipolle
piccole, ½ tazza di olive, 2 tazze di funghi freschi, ¼ tazza di riso, ½ tazza di
vino bianco, prezzemolo, pepe, ½ tazza d'olio di semi di girasole, sale
Tarator (Bulgaria)
2-3 cetrioli, 500g di yogurt, ½ tazza di noci, 3-4 spicchi d'aglio, aneto, olio di
semi di girasole e sale
Coprite i funghi con acqua e lasciateli a bagno 15 minuti o finché sono teneri.
Tritateli finemente, metteteli in una casseruola con tutti gli altri ingredienti
eccettuata la maizena e bollite 5 minuti; unite la maizena e cuocete ancora,
mescolando, finché la salsa è addensata. Servite caldo.
Po-Pia Thot (Thailandia)
Involtini all’uovo Thai
Pestate insieme nel mortaio aglio, sale e pepe. Unite un po' per volta i
gamberetti e continuate a pestare così da ottenere una pasta omogenea.
Con l'impasto formate delle polpette di media grandezza, che friggerete
nell'olio ben caldo, girandole di tanto in tanto. Quando sono ben dorate,
sgocciolatele, passatele su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto
in eccesso, servitele calde versandovi sopra la salsa di pomodoro.
Miscelare tutti gli ingredienti insieme e lasciare riposare fino a che l'impasto
risulti sodo. Fare, con l'impasto, dei rotoli lunghi. Tagliare i rotoli in pezzi
uguali e fare delle piccole palle. Infornare a 200°C fino a doratura.
Fare 8 frittelle.
Tagliare a cubetti il prosciutto crudo e quello cotto. Pulire e affettare i
funghi. Tritare i pomodori. Schiacciare il formaggio fresco attraverso un
setaccio. Sbattere le uova e grattugiare grossolanamente il pane. Friggere
il prosciutto cotto e quello crudo in un po' d'olio, aggiungere i funghi e
cospargerli con il pepe.
Prendere 1/3 del preparato e metterlo da parte. Aggiungere alla parte
rimanente il formaggio preparato.Riempire le frittelle con il ripieno e
avvolgere, chiudendo le estremità come fareste con i sarmas.
Le frittelle ripiene vengono prima immerse nelle uova sbattute, coperte
con molliche di pane e, quindi, fritte nell'olio caldo.
Ora prendete 1/3 del preparato precedentemente messo da parte,
aggiungere i pomodori e lasciar sobbollire. Servire questa salsa con i
cannelloni fritti. Potete guarnire il piatto con le olive e cospargere con il
parmigiano.
In una ciotola mescolare i gamberetti tritati con cipolla, sale, pepe e uova;
spalmate sui triangoli di pane. Scaldate e fondete lo strutto in una padella
a bordi alti; adagiatevi i triangoli di pane, con la parte spalmata girata di
sotto, e friggeteli finché sono ben dorati; girateli e friggeteli dall'altro lato.
Sgocciolate, passate su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto
in eccesso, accomodate su un piatto di portata; servite caldo.
2kg di cetrioli piccoli, qualche gambo di aneto con anche il fiore da tagliare in
pezzi da 15cm, un pugno di foglie di ribes, 1 spicchio d'aglio affettato, 1 l
d'acqua, 2 cucchiai di sale, 1 dl di aceto, 1 cucchiaio di zucchero.
Immergete i cetrioli in acqua fredda per 24 ore, lavate con uno spazzolino e
sciacquateli. Mettete i cetrioli in un grosso vaso, aggiungete i gambi di
aneto, le foglie di ribes e l'aglio affettato. Portate l'acqua con il sale e lo
zucchero a bollore e lasciate che si raffreddi fino a che sia tiepida, quindi
versatela sui cetrioli. Coprite il vaso con un piattino e lasciate riposare.
In due-tre giorni il liquido avrà delle striature bianche poiché la procedura di
fermentazione ha prodotto dell'acido lattico e, accelerato dall'aceto, inizierà.
Quando i cetrioli diventeranno più acidi (in 2-3 giorni), scolare il liquido
salato in una casseruola e buttate i gambi d'aneto, le foglie di ribes e l'aglio.
Portare il liquido ad ebollizione e bollire per 2-3 minuti per uccidere i batteri.
Lavare i cetrioli sotto l'acqua corrente, quindi versare l'acqua bollente (acqua
nuova) sopra. Metterli in vasetti che siano stati precedentemente sterilizzati
con acqua bollente o in un forno caldo. Versare il liquido salato caldo (questo
è il liquido fatto bollire per uccidere i batteri) sopra e sigillare il vasetto
immediatamente.
I cetrioli in salamoia vanno conservati in una credenza al buio a temperatura
ambiente e possono conservarsi fino a due anni.
Note
I cetrioli in salamoia tradizionali dell'Estonia sono preparati in grossi barili di
legno. I cetrioli vengono disposti in strati alternati con le foglie di ribes, i
gambi di aneto e fette di rafano. Dell'acqua fredda, contenente il 4-6% di
sale viene versata sopra i cetrioli, quindi viene messo un peso sopra di
questi. Il barile viene, quindi, portato in una cella frigorifera con temperature
costanti dove i batteri possono produrre l'acido lattico che fermenterà i
cetrioli. In circa 30 giorni i cetrioli acquisteranno un sapore agre molto
piacevole.
Pane di segale lievitato (Estonia)
Impasto:
2,5dl di acqua tiepida (37-40°C), 2,5gr di lievito, 2,5dl di farina di segale.