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INTRODUCCION INTRODUCCION

A continuacin y en cumpl imiento con el obj etivo de la materi a


Formulacin de Proyectos Industriales se desarrolla una situacin real
atendiendo al re!ueri mi ento del industrial de poner en "uncionamiento
una l#nea de produccin$ %n este caso se describe el proceso de
elaboracin de pastas secas &"ideos cortos& !ue se pondr' en marc(a
en la planta perteneciente a la Cooperativa de Trabaj o) *asetru
+estin Obrera
Dic(o proyecto "inal se divide en cinco cap#tulos !ue abarcan tem'ticas
!ue son de competencia del ,icenciado en Ciencia y Tecnolo-#a de los
Alimentos$
Consideraciones +enerales sobre el proyecto y sobre la Cooperativa Obrera$
%n el a.o /001 un -rupo de desocupados presenta ante el *enado y la
C'mara de Diputados de la Provincia de 2uenos Aires los tr'mi tes
para la sancin con "uer3a de ley de la e4propiacin de la "'brica e4
*A*%TRU *$ A$ ubicada en la localidad de *arand# partido de
Avellaneda$
Final ment e se lo-ra !ue los inmuebles ubicados entre las calles
5adaria-a y 6ene3uela incluyendo las instalaciones ma!uinarias y
elementos e4istentes dentro de los mismos sean cedidos en propiedad a
t#tulo oneroso a la Cooperativa de trabaj o *asetru +estin Obrera
,i mi&tada$
*ancionado dic(o "allo dic(a cooperativa se dedicar' a la actividad
industrial de "abricacin y comerci ali 3acin de pasta seca7 m's
espec#"icament e a la elaboracin de "ideos des(idratados en tres
variedades) corto lar-o y nido$ As# al comen3ar la actividad se
pondr' en "uncionamiento la produccin de "ideos cortos$ *eis meses
despu8s se reactivar' la produccin de "ideos lar-os7 y "inalment e
tambi8n se iniciar' la produccin de "ideos nido$
,a actividad econmi ca de la cooperativa apunta a satis"acer la demanda
salarial insatis"ec(a de la poblacin m's carenciada mediante la
creacin de una nueva "uente de trabaj o proyect ando ocupar a 190
trabaj adores (oy sin empleo$ %l proyecto de reiniciar la actividad de
una planta !ue estuvo parada apro4i madament e veinte a.os (a
re!uerido del apoyo y an'lisis de pro"esionales de di"erentes 'reas
&economistas contadores in-enieros t8cnicos y abo-ados& adem's se
cuenta tambi8n con la colaboracin y e4periencia de anti-uos
empleados de la e4 *asetru$
Desde el punto de vista econmico la cooperativa para poder a"rontar las
re"ormas necesarias para poner en "uncionamiento la planta (a
solicitado al %stado nacional la suma de :/00$ 000 baj o la "orma de
subsidio no reinte-rable$ Asimismo ser' necesaria otra suma simil ar
para la compra de las materias primas para dar inicio a la actividad
industrial$ De esta "orma el principal obj etivo de la cooperativa es
!ue *asetru sea convertida en proveedor de pastas secas del %stado
Nacional para as# abastecer a comedores populares escuelas
(ospitales y centros necesitados$ A cambio la cooperativa proveer' un
producto inocuo y cuya calidad tanto de las materias primas empleadas
como del producto terminado es la adecuada y cumple con los
correspondientes controles de calidad a lo lar-o de sus di"erentes
etapas de elaboracin$
/
INDIC% INDIC%
Resumen Pg. 5
Captulo 1: Introduccin al producto/proceso de elaboracin Pg. 7
1. 1 Produccin de pastas secas.
1. 1. 1. Memoria descriptia.
1. 1. !. "ipos de pastas.
1. !. #escripcin del proceso de elaboracin. Pg. $
1. !. 1 Materias primas.
1. !. ! %ormulacin.
1. !. & 'tapa de Me(clado/)masado.
1. !. * 'tapa de e+trusin. Pg. ,
1. !. 5 'tapa de secado.
1. !. - 'tapa de estabili(acin. Pg. 1.
1. !. 7 'tapa de enasado.
1. &. #iagrama de /lu0o del proceso Pg. 11
1. *. #iagrama del proceso 1no disponible en ersin digital2
1. 5. #iagrama de planta 1no disponible en ersin digital2
1. -. )utomati(acin 3 control de la lnea de elaboracin Pg. 1!
1. -. 1. 4ilos
1. -. !. )masadora
1. -. &. 4ecadero Pg. 1&
1. -. *. Re/erencias de smbolos utili (ados Pg. 1*
1. 7. 5alance de masa 3 energa
1. 7. 1. Masa
1. 7. !. 'nerga Pg. 15
Captulo !: 'speci/icaciones6 Control 3 )seguramiento de la
calidad
!. 1. 7egislacin 8acional: Cdigo )limentario )rgentino Pg. 1$
!. 1. 1. 7as materias primas. Pg. 1,
!. 1. !. #isponibilidad de materias primas.
!. 1. &. 9arinas Pg. !!
!. 1. *. 7a calidad 3 las :arinas.
!. !. Control de calidad en el laboratorio Pg. !!
!. !. 1. Re;uisitos de calidad industrial de :arina.
!. !. !. Propiedades reolgicas de :arina 3 s<mola Pg. !*
!. &. Procesos =peratios 'standari(ados de 4aneamiento
1P='42
Pg. !-
!. *. Mane0o Integral de Plagas 1MIP2 Pg. &.
!. 5. 5uenas Prcticas de Manu/actura 15PM2. Pg. &*
!. -. )nlisis de Riesgos 3 Control de Puntos Crticos
19)CCP2
Pg. &$
Captulo &: 9abilitacin
&. 1. 9abilitacin del establecimiento Pg. *&
&. !. Inscripcin del producto Pg. **
&. &. 7e3 11*5, de radicacin industrial Pg. *5
&. &. 1. Categori(acin de la industria
;
&. &. !. 'aluacin de Impacto )mbiental Pg. *-
&. &. &. Residuos slidos Pg. *7
&. &. *. 'misiones gaseosas Pg. *$
&. &. 5. '/luentes Pg. *,
&. *. 7e3 1,5$7 de :igiene 3 seguridad en el traba0o
&. *. 1. 4ericio de :igiene 3 seguridad Pg. 5.
Matri ( de Impacto )mbiental Pg. 51
Captulo *: )nlisis econmico
*. 1. Inestigacin de mercado Pg. 5&
*. 1. 1. Importacin
*. 1. !. '+portacin Pg. 5*
*. 1. &. Consumo 8acional Pg. 5-
*. 1. *. 'mpresas proeedoras de :arina de trigo
*. 1. 5. 'mpresas competidoras/Inersiones Pg. 57
*. 1. -. Canales de distribucin 3 comerciali(acin Pg. 5$
*. !. Cru( de Porter Pg. -1
*. &. )nlisis %=#) Pg. -!
*. *. 'strategia competitia Pg. -&
*. 5. 'aluacin de la iabilidad del pro3ecto
*. -. Inentario de ma;uinaria 3 e;uipos
*. 7. Presupuestos Pg. -*
*. $. Clasi/icacin de costos
*. $. 1. Costos /i0os Pg. -5
*. $. !. Costos ariables Pg. --
*. ,. >)8 Pg. -$
Conclusin Pg. 7.
5ibliogra/a 3 'ntreistas Pg. 71
'mpresas consultadas Pg. 7!
<
R%*U5%N R%*U5%N
%n el presente proyecto se describen las di"erentes etapas de la l#nea de
elaboracin de pastas secas puntual mente "ideos cortos y las
materi as primas empleadas$ ,ue-o se mencionan los lineamientos a
se-uir para obtener un producto de calidad e inocuo7 esto si-ni"ica !ue
su in-estin por parte del consumidor no cause nin-=n perj uicio o sea
promotor de una %TA7 teniendo en cuenta esto se desarrollan los
planes PO%* 2P5 5IP y >ACCP$
,a (abilitacin del estableci mi ento est' suj eta a la actividad !ue la
empresa desee tener ya !ue si slo se proyecta comerciali3ar el
producto dentro del 'mbi to de la provincia de 2s$ As$ en dic(o caso
deber' tra&mi tarse la (abilitacin ante el 5inisterio de *alud en
cambio si deseara en al-=n momento e4portar dic(o producto deber'
tramit arse la (abilitacin ante el Instituto Nacional de Alimentos o
solicitar ante dic(o or-anismo una e4tensin de la (abilitacin
obtenida$
Respecto de la inscripcin del producto ocurre similar$
,a ley de radicacin industrial cuyo Or-anismo de control es la
*ubsecretar#a de Pol#tica Ambient al (ace a la valide3 y cumpli mi ento
de normativas relacionadas con la actividad industrial el cuidado del
medio ambiente ya sea respecto de la eliminacin de residuos el
vertido de e"luentes del proceso o la emisin de part#culas suspendidas
en el aire e4terior o interior de la planta$ Tambi8n se anali3an las
condiciones y acciones !ue respecto de la se-uridad del personal !ue
trabaj a en dic(o establecimiento se deber'n llevar a cabo$
Por =lti mo para comprobar la viabilidad de la puesta en "uncionamiento
de la planta de elaboracin de pasta seca se (a calculado el 6alor
Actual Neto &6AN& a un pla3o de tres a.os teniendo en cuenta los
"actores intr#nsecos y e4tr#nsecos !ue podr#an a"ectar el normal
desenvolvi mi ento de las actividades comerci ales (aciendo una
investi-acin de mercado detectando la posibilidad de insercin del
producto y la adopcin de la estrate-ia comercial m's "avorable$

9
FOR5U,ACION D% PRO?%CTO* INDU*TRIA,%* FOR5U,ACION D% PRO?%CTO* INDU*TRIA,%*
%,A2ORACION D% PA*TA* *%CA* %,A2ORACION D% PA*TA* *%CA*
ANA,I*I* D%, CA*O) COOP%RATI6A O2R%RA *A*%TRU ANA,I*I* D%, CA*O) COOP%RATI6A O2R%RA *A*%TRU
C)PI"?7= I
C)PI"?7= I
Introduccin al Producto@Proceso productivo$
Introduccin al Producto@Proceso productivo$
7icenciatura en Ciencia 3 "ecnologa de los )limentos 7icenciatura en Ciencia 3 "ecnologa de los )limentos
A
CAPITU,O I CAPITU,O I
INTRODUCCION A, PRODUCTO PROC%*O PRODUCTI6O INTRODUCCION A, PRODUCTO PROC%*O PRODUCTI6O
1.1. 1.1. PR=#?CCI@8 #' P)4")4 4'C)4. PR=#?CCI@8 #' P)4")4 4'C)4.
1.1.1. 1.1.1. Memoria descriptia: Memoria descriptia:
*e propuso como objetivo la elaboracin de 1/ a /0 Tn$@d#a o sea 900 a B00 C-@(ora
pudiendo variar esta produccin en conjunto con el e!uipamiento e instalacin por su
capacidad y potencia instalada por ampliacin de turnos de trabajo etc$ %l producto
terminado se vender' "raccionado en envases de 900 -rs y 1 C-$ ,os turnos ser'n
continuos de oc(o (oras cada uno de modo de reducir la capacidad ociosa y con ello
tambi8n los costos "ijos$ %l personal empleado sumar' un total de ciento cincuenta
personas$ ,a cali"icacin del personal !ue se necesita es m#nima con la escuela primaria
cumplida se puede llevar adelante esta propuesta$ %s necesario por supuesto la super&
visin de pro"esionales idneos en cada 'rea y tarea espec#"ica controlando el correcto
desenvolvimiento de la produccin$
,a super"icie total del terreno es de 1A$000 m
/
$ %l 'rea cubierta y a"ectada al proceso es
de ;$B00 m
/
$ %sto incluye un depsito de materias primas producto terminado taller de
mantenimiento laboratorio cocina y comedor y vestuarios$
,a planta est' provista de los servicios b'sicos de -as electricidad desa-Des cloacales
el a-ua se obtendr' por medio de per"oracin de las napas "re'ticas$
%l piso es de cemento se aconseja el reempla3o del mismo por un material !ue permita
una "'cil limpie3a por ejemplo pintura impermeabili3ante o a3ulejado$ ,as paredes
conti-uas a la l#nea de proceso est'n a3ulejadas y el resto pintadas$
%n el proceso de elaboracin los e!uipos !ue se utili3an son silos de almacenamiento de
materia prima amasadora&me3cladora e4trusor secadero estabili3ador silos de
descanso y envasadora autom'tica$
,a elaboracin de este tipo de pastas tiene mayor complejidad !ue la de pastas "rescas y
m's en climas (=medos ya !ue si no se usa la "ormulacin adecuada o no se secan
correctamente las pastas las mismas pueden desarrollar (on-os y bacterias cuya in-esta
podr#a a"ectar a la salud (umana$
1.1.!. 1.1.!. "ipos de pastas: "ipos de pastas:
*e clasi"ican en)
& Pastas alimenticias simples (ec(as con s8molas tri-o y a-ua$
& Pastas alimenticias compuestas a las !ue se incorporan en la elaboracin al-uno o
varios de los si-uientes productos) -luten soja (uevos lec(e (ortali3as verduras
le-uminosas ju-os e4tractos etc$
& Pastas alimenticias rellenas son pastas simples o compuestas !ue en "ormas
diversasEempanadillas cilindros sandFic( etcG contienen en su interior un preparado
alimenticio de carne pescado pan rallado (uevos aceites etc$
& Pastas alimenticias "rescas son las !ue no (an su"rido proceso de desecacin$
*e-=n las "ormas se distin-uen)
& Pastas roscadas !ue se "abrican por e4trusin a trav8s de (ileras o por laminacin$ ,as
tiras se presentan enrolladas en madejas con seccin circular E"ideosG o rectan-ular
EtallarinesG$
H
& Pastas lar-as son las obtenidas por e4trusin y secadas en tiras sueltas con un m#nimo
de /00mm$ de lon-itud pudiendo presentar seccin circular Eespa-uetisG rectan-ular
EtallarinesG o anular EmacarronesG$
& Pastas cortadas son las obtenidas por e4trusin a trav8s de un molde y cortadas en
distintos "ormatos de lon-itud in"erior a 100mm$
& Pastas laminadas obtenidas por laminado y tro!uelado posterior con distintas "ormas y
dibujos$
*e-=n los productos obtenidos tenemos)
& Pastas al -luten enri!uecidas con -luten de tri-o$
& Pastas al (uevo enri!uecidas con (uevos o yemas E190-rs$ de (uevo por Iilo de s8mola
o bien B9-rs$ de yemas por Iilo de s8molaG$
& Pastas a la lec(e enri!uecidas con al menos /9J de lec(e en polvo desnatada o /90-rs$
de lec(e natural por Iilo de s8mola$
& Pastas al tomate enri!uecidas con al menos un /J de tomate des(idratado con el <J
de tomate concentrado al /BJ o tambi8n con /00-rs de tomate natural por Iilo de
s8mola$
& Pastas a la espinaca enri!uecidas al menos con un /J de espinacas des(idratadas o con
/00-rs$ de espinacas naturales por Iilo de s8mola$
1.!. #'4CRIPCI=8 #'7 PR=C'4= #' '7)5=R)CI=8 1.!. #'4CRIPCI=8 #'7 PR=C'4= #' '7)5=R)CI=8
1.!.1. 1.!.1. Materias Primas: Materias Primas:
>arina 000 o 0000 de tri-o pan
*8mola o semol#n de tri-o candeal
A-ua potable
>uevo l#!uido
Colorante C=rcuma EaditivoG$
1.!.!. 1.!.!. %ormulacin. %ormulacin.
%s importante respetar las cantidades de cada materia prima !ue con"ormar'n el
producto "inal ya !ue respecto del a-ua se pueden presentar dos situaciones$
- %l empleo de menor cantidad de a-ua dar#a lu-ar a una pasta de mayor viscosidad y
dure3a por la cu'l la e4trusora deber' -enerar mayor presin -enerando m's calor y
des-aste del tornillo del e4trusor$
- %n cambio el uso de mayor cantidad de a-ua en la "ormulacin -enerar' una masa
con menor viscosidad y "irme3a siendo probable una de"ormacin de la masa en la
etapa de moldeo$

1.!.&. 1.!.&. Me(cladoA)masado. Me(cladoA)masado.
,as pastas alimenticias se "abrican de "orma continua con la salvedad !ue en la etapa de
me3clado y amasado se produce por sistema batc($
%n la operacin de me3clado se va a-re-ando secuencialmente en la amasadora a-ua
(arina (uevo y colorante con lo cual el contenido de (umedad en la pasta aumenta (asta
apro4imadamente lle-ar a un ;0J$ Una ve3 a-re-ados los di"erentes componentes se
procede a reali3ar el me3clado de los mismos para "ormar una masa$
B
1.!.*. 1.!.*. '+trusin '+trusin
,a masa entra en el tornillo sin "in del e4trusor y es sometida a una presin de l90 a /00
atm obteni8ndose por resultado una pasta uni"orme y (omo-8nea$
Durante el proceso de e4trusin se -enera una cantidad considerable de calor por lo !ue
el e4terior de la e4trusora debe estar circundado por una camisa de en"riamiento con
a-ua para disipar el calor y mantener constante la temperatura de la masa !ue est' siendo
e4trudada$ Investi-aciones recientes demuestran !ue la velocidad del tornillo de
e4trusin as# como la temperatura de la masa modi"ican e in"luyen en el color y la
calidad de coccin del producto terminado siendo 91KC la temperatura ideal para dic(o
proceso y H0KC la temperatura m'4ima ya !ue si la masa se calienta por encima de
dic(o valor la calidad del producto terminado se ver' perjudicada$
%4isten una serie de par'metros !ue a"ectan la presin de e4trusin y son)
- Naturale3a de la materia prima
usada Etama.o de part#cula
cantidad y caracter#sticas de sus
prote#nasG
- >umedad de la masa
- Temperatura de la masa
- 6iscosidad de la masa
- Apertura del molde
- Forma del producto e4trudado
- 5aterial del tornillo y cilindro
- Caracter#stica -eom8trica del cilindro
- Rpm del cilindro
- Alimentacin de la me3cla en el
e4trusor

%s muy importante mantener una velocidad de "lujo constante dentro del e4trusor$ Por
eso es crucial para controlar el proceso de e4trusin la velocidad de rotacin del tornillo
la temperatura y la condicin "#sica de la masa$
1.!.5. 1.!.5. 4ecado. 4ecado.
%s la etapa m's cr#tica dentro del proceso de elaboracin$ %l objetivo es disminuir el
contenido de (umedad del producto de 1A a un l/ J de manera !ue los "ideos se
endure3can ten-an "orma y puedan almacenarse sin deteriorarse$
%l secado deber' ser lento y los "ideos tender'n a deteriorarse o enmo(ecerse de no
controlarse los par'metros$ Por el contrario si se secan demasiado r'pido se producir'n
-radientes de (umedad !ue (ar'n !ue los productos se a-rieten o se rompan$
%l a-rietado puede producirse ya sea durante el periodo de secado o (asta varias
semanas despu8s de !ue el producto (a salido del secadero y en este caso el producto
puede a-rietarse despu8s de !ue (a sido empacado y vendido$
,a operacin de secado comprende un presecado para secar r'pidamente la super"icie
del producto inmediatamente despu8s de la e4trusin y de esta "orma endurecer la
super"icie para !ue las pie3as de "ideos no se pe-uen entre s# se elimina 1@; del
contenido de (umedad$ %l interior del producto durante esta operacin permanece blando
y pl'stico con porosidad capilar$
%l secado "inal elimina el -rueso de la (umedad del interior del producto dado !ue la
super"icie de los "ideos es secada con mayor rapide3 !ue la super"icie interior se
desarrolla un -radiente de (umedad desde el interior (asta la corte3a e4terna$ A medida
!ue el producto se seca el interior se enco-e con mayor rapide3 !ue la corte3a e4terna$
%ste enco-imiento establece es"uer3os dentro del producto$ *i este es"uer3o es mayor !ue
la resistencia mec'nica del "ideo se producir'n -rietas en la parte interna del mismo$ ,as
-rietas dan un aspecto de"ectuoso y una resistencia mec'nica muy baja$ ,os productos
a-rietados son muy "r'-iles y se desmoronan durante el empa!ue o envasado y
distribucin$ Otro posible de"ecto !ue se podr#a -enerar por un presecado no -radual ser#a
la "ormacin de burbujas$
L
%l ciclo de secado empleado en *asetru es el si-uiente)
& Presecado a B0KC durante /9 (oras con una (umedad relativa de L9J$
& *ecado a una temperatura de A0@A9KC durante 9 (oras$ %l secadero de bandejas
empleado est' "ormado por dos cuerpos constituidos de < pisos$ A!u# puede variarse la
(umedad relativa manteni8ndose la temperatura constante a A0KC$
1.!.-. 1.!.-. 'stabili(acin. 'stabili(acin.

*e mantiene el producto a A0KC$ %sta etapa se reali3a con el objeto de !ue se distribuya
uni"ormemente la (umedad en la estructura del "ideo$
1.!.7. 1.!.7. 'nasado 'nasado
%n la Resolucin +5C NK 0;@L/ AN%MO 1 se describen los CRIT%RIO*
+%N%RA,%* ? %NUIPA5I%NTO* A,I5%NTARIO* %N CONTACTO CON
A,I5%NTO* dnde se entiende por enase alimentario al art#culo !ue est' en contacto
directamente con alimentos destinados a contenerlos desde su "abricacin (asta su
entre-a al consumidor con la "inalidad de prote-erlos de a-entes e4ternos de alteracin y
contaminacin as# como de adulteracin$
,os materiales de envase pueden ser "ilms "le4ibles de materiales pl'sticos y cartn "ino$
Dentro de los primeros pueden nombrarse) Celo"'n P%,D EPolietileno de baja densidadG
PP EPolipropilenoG laminados de PP&P% o Celo"'n&P% y papel&P%$
%l cartn no es una barrera e"ica3 contra (umedad e insectos y es m's costoso pero las
ventajas !ue o"rece son mayor proteccin mec'nica al tener "ormato de caja permite el
apilado en las -ndolas y posee mayor super"icie para propa-anda$
,os "ideos soperos se envasan en "ilms$ ,os -uiseros y lar-os indistintamente en "ilms y
cajas de cartn) el pacIa-in- no constituye una causa de di"erenciacin de precios$
%n el caso de *asetru el envase caracter#stico de venta al p=blico es de 900-r y de 1I- a
9I- para el consumo institucional y el envasado se (ar' en "orma autom'tica$
10
1.&. #iagrama de /lu0o del proceso. #iagrama de /lu0o del proceso.
11
E n v a s a d o
E s t a b i l i z a c i n
H 1 2 % , 6 0 C .
e n s i l o s .
S e c a d o
6 5 C , e n 2 c u e r p o s .
P r e s e c a d o
8 0 C
M e z c l a d o / A m a s a d o /
E x t r u s i n
H 1 6 % , 3 0 C .
M a t e r i a p r i m a :
H a r i n a ( H m x 1 4 % ) .
e m o l ! n
" # u a $ H u e % o l ! & u i ' o .
1.-. 1.-. )?"=M)"IB)CI@8 C C=8"R=7 #' 7) 7D8') #' '7)5=R)CI@8. )?"=M)"IB)CI@8 C C=8"R=7 #' 7) 7D8') #' '7)5=R)CI@8.
Para tener el proceso automati3ado se colocar'n la3os de control en los si-uientes
sectores)
1$A$1 *ilos) Control de Nivel$
1$A$/ Amasadora&%4trusor) Control de llenado Epor v'lvulas o celdas de car-a y por
Control de RelayG$
1$A$; *ecadero) Control de Temperatura$
1.-.1. 1.-.1. 4ilos 4ilos . .
*e colocar' un controlador de nivel !ue permita detectar cuando un silo se llena o se est'
vaciando Ealto y bajo nivelG$
1.-.!. 1.-.!. )masadoraA'+trusor )masadoraA'+trusor . .
%4isten dos "ormas de controlar el dosaje de las materias primas)
- Control por v'lvulas ) cada una de las ca.er#as de alimentacin a la amasadora tiene su
propia v'lvula de control la amasadora se car-a (asta un determinado nivel para lo
!ue se necesitan controladores de nivelE,CG !ue controlan por peso con celdas de
car-a con el valor "ijado para cada alimentacin$
- Control por Relay ) la materia prima en conjunto utili3ando un dosaje por control de
relacin ECRG$ *e abren todas las v'lvulas y los in-redientes entran a la amasadora de
acuerdo a una determinada relacin pre"ijada$ Cuando se lle-a al nivel "inal
re!uerido se cierran las v'lvulas de in-reso se-=n la se.al enviada por el ,C$
Respecto al a-ua el la3o de control adem's de estar "ormado por una v'lvula tambi8n
lleva una placa de ori"icio con el objeto de medir el caudal ya !ue la pasta "ormada debe
contener un 1AJ de (umedad$
%l e4trusor contar' con un encamisado lo conveniente ser#a colocar un indicador de
temperatura con alarma por arriba de cierto valor ya !ue si (ay bajo caudal de a-ua en la
camisa no trans"erir' calor$ As# se evitar' el aumento e4cesivo de la temperatura !ue
provocar#a p8rdidas en la calidad "inal del producto$
1/
& Control por v'lvulas)
- Control por CR )
1.-.&. 1.-.&. 4ecadero 4ecadero . .
%l control de la (umedad "inal del producto se reali3ar' en "orma indirecta a trav8s de un
controlador de temperatura ETCG para el a-ua a su ve3 e4istir'n medidores de
temperatura de bulbo seco y bulbo (=medo para el aire las cuales estar'n conectados a
un ERRG Relay de Relacin$ *e-=n el valor !ue indi!ue el TC se re-ular' el aumento o
disminucin del caudal del a-ua !ue calienta el aire !ue in-resa "or3ado en el secadero$
1;
1.-.*. Re/erencias de smbolos utili(ados:
1.7. 1.7. 5)7)8C'4 #' M)4) C '8'RED) 5)7)8C'4 #' M)4) C '8'RED) . .
1.7.1. 1.7.1. Masa. Masa.
Frmula base)
>arinaOOOO 1 C-$
A-uaOOOO$$ 01< C-$
>uevo l#!uidoO 00/< C-$
Fideo secoOOO11A C-$
11A C- "ideoOOOOO$$0B C- (arina$
100 C- "ideoOOOOO$$$4 P AL C- (arina P -, F$
11A C- "ideoOOOOO$$0/ C- s8mola$
100 C- "ideoOOOOO$$$4 P 1H/ C- s8mola P 17 F$
11A C- "ideoOOOOO$$00/< C- (uevo l#!uido$
100 C- "ideoOOOOO$$$4 P /1 C- (arina P ! F$
1<
A-ua$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$P 1! F$
A partir de la "rmula base para la elaboracin de "ideos secos a continuacin se reali3a
el c'lculo de los C-$ correspondientes a los porcentajes anteriores para una produccin
de A/9 C-@($
Para A/9 C-@( de "ideo se necesitan) <;1/9 C-$ (arina EALJG$
10A/9 C-$ s8mola E1HJG$
1/9 C-$ (uevo l#!$ E/JG$
H9 C-$ a-ua E1/JG$
Como "ue descrito anteriormente en la etapa de me3clado y amasado de las materias
primas se obtiene una masa con una (umedad del 1A J$ A partir de este valor se
describe la nueva composicin de la masa !ue lue-o ser' secada y llevada (asta una
(umedad "inal del 1/ J$
Para A/9 C-@( de "ideo se necesitan) <;1/9 C-$ (arina EALJG$
10A/9 C-$ s8mola E1HJG$
1/9 C-$ (uevo l#!$ E/JG$
100 C-$ a-ua E1AJG$
A90 C-$ de masa$
1.7.!. 1.7.!. 'nerga. 'nerga.
Cantidad de calor necesaria para la etapa de secado)
N P Cp$
"ideo
4 m$
"ideo
4 T Q m$>/0 4 $>/0 Q m$>/0 4 Cp$>/0 4 T
N P 0< Ccal 4 A90 C- 4 EAB&99G KC Q /9 C- 4 9<0 Ccal Q 100 C- 4 1 Ccal 4 E100&99GKC
C- KC ( ( C- ( C- KC

N P ;$;B0 Ccal Q 1;$900 Ccal Q <$900 Ccal
( ( (
N P /1$;B0 Ccal@($
Donde)
N P cantidad de calor !ue es necesario -enerar en la caldera para calentar el aire !ue in-resar' al secadero y
as# producir' el secado de la masa de "ideos desde una (umedad inicial (asta la (umedad "inal
estipulada en el C$A$A$
Cp$"ideo P calor espec#"ico del "ideo$
m$"ideo P masa total de "ideo a des(idratar$
T "ideo P di"erencia entre la temperatura inicial con !ue la masa in-resa al secadero y la temperatura con
!ue e-resa$ *e (a tomado un valor de ABK C como promedio entre las distintas temperaturas a las
!ue se somete el "ideo en los tres cuerpos de secado EB0 A9 y A0KCG$ Como se mencion
anteriormente 91KC es la temperatura ideal para el proceso de e4trusin y H0KC la temperatura
m'4ima es por esto !ue se tom el valor de 99KC$
m$>/0 P masa de "ideos a des(idratar$
$>/0 P calor latente de vapori3acin del a-ua$
Cp$>/0 P calor espec#"ico del a-ua$
T >/0 P di"erencia entre la temperatura a la !ue est' el a-ua contenida en la masa y la temperatura a la !ue
es evaporada y e4tra#da de la masa del "ideo !ue lue-o es incorporada a la atms"era de aire caliente
!ue permanentemente est' in-resando al secadero$ *e tomaron los valores de 99 y 100KC
respectivamente$
Consumo de combustible E-as naturalG)
Poder calor#"ico del -as natural P H$000 Ccal@m
;
Consumo -as P /1$;B0 Ccal$@(
H$000 Ccal$@ m
;
19
Consumo -as P ;09 m
;
@(
FOR5U,ACION D% PRO?%CTO* INDU*TRIA,%* FOR5U,ACION D% PRO?%CTO* INDU*TRIA,%*
%,A2ORACION D% PA*TA* *%CA* %,A2ORACION D% PA*TA* *%CA*
ANA,I*I* D%, CA*O) COOP%RATI6A O2R%RA *A*%TRU ANA,I*I* D%, CA*O) COOP%RATI6A O2R%RA *A*%TRU
C)PI"?7= II
C)PI"?7= II


%speci"icaciones Control y
%speci"icaciones Control y


Ase-uramiento de la calidad$
Ase-uramiento de la calidad$
7icenciatura en Ciencia 3 "ecnologa de los )limentos 7icenciatura en Ciencia 3 "ecnologa de los )limentos
1A
CAPITU,O II CAPITU,O II
%*P%CIFICACION%* CONTRO, ? A*%+URA5I%NTO D% %*P%CIFICACION%* CONTRO, ? A*%+URA5I%NTO D%
,A CA,IDAD$ ,A CA,IDAD$
!.1. !.1. 7egislacin 8acional: Cdigo )limentario )rgentino. 7egislacin 8acional: Cdigo )limentario )rgentino.
%l establecimiento deber' adecuarse a los lineamientos o condiciones -enerales !ue se
detallan en el Cap$ II del CAA Art$ 1B$
%n el Cap$ II Arts$ 1L@/0 se mencionan las instalaciones y los elementos necesarios
se-=n la cantidad de personal !ue permitan una elaboracin (i-i8nica$ Respecto al
personal en el Art$ // tambi8n se (ace mencin a la vestimenta !ue deben poseer 8stos$
%n el Art$ /1 actualmente modi"icado por ley se enuncia la obli-atoriedad de contar con
la ,ibreta *anitaria junto con la reali3acin del curso para manipuladores de alimentos$
%n el Art$ 10B se describen las normas !ue debe cumplir una F'brica de Pastas
Alimenticias$
%n el C'p$ M del Art$ AA1 al AAL se detallan las caracter#sticas particulares !ue deber'n
presentar la (arina el semol#n y s8mola obtenidos del Tri-o pan y Tri-o candeal$
%n el Art$ H0A se de"ine el concepto de) Pastas alimenticias o Fideos como los productos
no "ermentados obtenidos por el empaste y amasado mec'nico de) s8molas o semol#n o
(arinas de tri-o ricos en -luten o (arinas de pani"icacin o por sus me3clas con a-ua
potable con o sin la adicin de substancias colorantes autori3adas a este "in con o sin la
adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos$
%n el Art$ H0H se estable lo si-uiente) Pastas alimenticias o Fideos secos son los
productos !ue se (an sometido a un proceso de desecacin con posterioridad a su moldeo
y cuyo contenido en a-ua no debe ser superior al 1<J en peso y su acide3 no mayor de
0<9 -r$J e4presada en 'cido l'ctico$
%n el Art$ H0B se de"ine a los Fideos de s8mola como los productos elaborados
e4clusivamente con s8mola de tri-o y a-ua potable con o sin adicin de otras substancias
de uso permitido$
%n el Art$ H0L se de"ine a los Fideos semolados como los productos elaborados con una
me3cla de partes i-uales de s8mola o semol#n y (arina$
%l tipo de "ideo !ue se elaborar' en *asetru tendr' como materia prima principal a la
(arina de Tri-o pan y slo contendr' un pe!ue.o porcentaje de s8mola o semol#n$
%n el Art$ H1; se de"ine a las Pastas secas o Fideos con (uevo o al (uevo como los
productos !ue durante el empaste y amasado mec'nico se les incorporan no menos de dos
yemas por Iilo-ramo de s8mola o (arina o sus me3clas$
Nueda permitido el re"uer3o del color amarillo proveniente de la yema por el a-re-ado
de a3a"r'n o beta&caroteno natural o de s#ntesis$
*e permite el re"uer3o y uni"ormacin de la coloracin amarilla por el a-re-ado de Roc=
o C=rcuma sin !ue ello importe la supresin del empleo de (uevo en la "orma prescripta$
%n el Art$ H1B se menciona !ue ser'n consideradas ineptas para el consumo las pastas
elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias
alteradas 'cidas atacadas por insectos 'caros o !ue conten-an materias e4tra.as$
%n el Art$ 90L se de"ine >uevo l#!uido a los (uevos separados de sus c'scaras con yemas
y claras en su proporcin natural me3cladas coladas (omo-enei3adas o no y
pasteuri3adas$
%n los Arts$ 1;L1 al 1;LB se estipulan las condiciones !ue deben cumplir los aditivos
para ser utili3ados en la elaboracin de alimentos$
%n el Art$ LB/ se establecen los an'lisis "isico&!u#micos y microbiol-icos !ue deben
reali3arse al a-ua para poder ser utili3ada en la industria como potable$
Cumpliendo con los antes mencionados art#culos puede llevarse adelante la elaboracin
de pastas secas dentro de lo normado por la ,e-islacin Nacional$
1H
!.1.1 7as materias primas.
%n Ar-entina la pasta seca se "abrica con s8mola de tri-o candeal semol#n (arina tri-o
pan o (arina inte-ral$ Con s8mola se lo-ra un producto de mayor calidad m's consistente
y resistente en la coccin$
,a mitad de la produccin nacional se elabora con s8mola y cerca del ;0J con semolado$
Por ello se considera !ue el B0J de la pasta seca ar-entina es de primera calidad$
%n los =ltimos a.os la poca o"erta el alto precio y la baja calidad del tri-o candeal
derivaron en el uso del tri-o pan en la industria de pastas secas$
Para la elaboracin de "ideos de menor calidad se utili3a tri-o pan y (uevo lo !ue le
con"iere un acabado en la coccin similar a la s8mola de tri-o candeal$
!.1.! #isponibilidad de las materias primas.
,a actual "orma de boni"icacin por prote#na del tri-o pan Ecaracter#stica deseada en la
pani"icacin y no en pastas secasG in"luye ne-ativamente sobre el costo de los mismos$
,as industrias "ideeras y la *A+PyA Ea trav8s de la C(acra %4perimental 2arroF y el
INTA 2ordenaveG llevan adelante el pro-rama de promocin del tri-o candeal !ue se
encar-a de mejorar -en8ticamente el tri-o candeal para aumentar su vitriosidad y
rendimiento a campo y entre-a semillas a las industrias para su multiplicacin$ A su ve3
8sta reali3a contratos de abastecimiento con productores de la 3ona$ +racias a este
pro-rama la produccin de tri-o candeal creci en "orma sostenida en los =ltimos a.os$
,os par'metros de calidad del -rano dependen b'sicamente de su constitucin -en8tica
del ambiente en el cu'l se desarroll el cultivo y del manejo !ue se realice del -rano una
ve3 cosec(ado$ Respecto a la calidad de la -en8tica del tri-o ar-entino es importante
destacar !ue adem's de ser muy buena es muy variada$ %l pa#s cuenta con varios tipos
comerciales de tri-o aptos para satis"acer un amplio espectro de industrias "arin'ceas)
candeal duro y "orrajero$ Dentro de cada uno de estos tipos se comerciali3an me3clas
provenientes de diversas variedades 3onas productivas y "ormas de manejo lo !ue
resulta en un producto con caracter#sticas "isico!u#micas promedio y partidas muy
(etero-8neas$
%l Comit8 de Cereales de Invierno asesor de la Comisin Nacional de *emillas&
CONA*% reali3 un estudio de la aptitud de uso de los cultivares re-istrados y
estableci una cate-ori3acin de dic(as variedades ubic'ndolas en tres -rupos bien
di"erenciados por su Calidad Panadera$
,a base t8cnica de la clasi"icacin consiste en asi-nar a cada variedad un puntaje !ue se
traduce en un Dndice de Calidad. %l nivel de dic(o #ndice obtenido representa una
ponderacin de sus valores de peso (ectol#trico -luten (=medo "uer3a de la masa ERG
porcentaje de prote#na volumen de pan y la relacin entre rendimiento molinero y
porcentaje de ceni3as en (arina$
%st' totalmente demostrado !ue el ambiente Esuelo clima manejo del cultivo etcG tiene
una in"luencia determinante sobre la calidad "inal del -rano de all# !ue la calidad pueda
variar muc(o a.o tras a.o y !ue adem's una variedad sembrada en distintos ambientes
pueda tener comportamientos muy distintos$
Pero tambi8n es cierto !ue la -en8tica propia de cada variedad establece di"erencias
"uncionales entre ellas y est' demostrado !ue dic(as di"erencias relativas se mantienen
a=n en di"erentes ambientes$
,a automati3acin de los procesos industriales deriv en la necesidad de una cierta
estandari3acin de las materias primas y la (omo-eni3acin de las partidas !ue recibe$
%ste concepto se denomina Sindustriali3acin de la a-riculturaT$
1B
2ajo esta (iptesis la Direccin Nacional de Alimentacin de la *ecretar#a de
A-ricultura +anader#a Pesca y Alimentos E*A+PyAG impuls el Pro-rama de 5uestreo
6arietal Campa.a A-r#cola /001&/00/ para monitorear la calidad de la produccin
di"erenciada por variedad$
,as conclusiones -enerales del muestreo indican !ue las limitaciones del ambiente
in"luyeron en los rinde por (ect'rea y en el peso (ectol#trico del -rano mejorando
notoriamente estas dos variables en ambientes m's "avorables$ Nuevamente se comprob
una relacin inversa entre rendimiento a campo y porcentaje de prote#nas en el -rano$ A
mayor nivel proteico en -rano se obtuvo un mayor tenor de -luten en la (arina$ Respecto
a la calidad de las (arinas se obtuvieron los mejores valores en los ambientes con
limitaciones leves y no se observaron di"erencias si-ni"icativas entre los ambientes con
limitaciones medias y -raves$ %l mayor contenido de ceni3as en (arina correspondi a los
ambientes con limitaciones -raves$
Tambi8n se evidenci !ue las caracter#sticas -en8ticas propias de cada variedad marc y
mantuvo las di"erencias en todos los ambientes anali3ados$
*e calcula !ue el rendimiento de la (arina en la elaboracin de pastas secas es de 1)1$
!.1.& 9arinas.
De las 90 especies de tri-o conocidas slo tres tienen importancia comercial$ %stas son)
Triticum aestivum conocido vul-armente como tri-o pan ESCommon R(eatTG Triticum
compactum ESClub R(eatTG y Triticum durum o tri-o candeal$
,as caracter#sticas de estas especies di"ieren considerablemente y estas di"erencias son
aprovec(adas para los distintos usos$
%l tri-o pan es el de mayor importancia econmica su produccin es muy
superior a la de las otras dos especies y su (arina es la m's adecuada para la
elaboracin de pan y productos de masa "ermentada en -eneral su contenido de
prote#nas es variable y depende de la variedad en particular$ ,a 8poca de cultivo
es invierno o primavera$
%l Triticum compactum tiene un bajo contenido de prote#na y es muy adecuado
para la elaboracin de tortas -alletitas y productos de pasteler#a$ *e cultiva en
invierno o primavera$
%l tri-o candeal tiene un alto contenido de prote#nas y su produccin est'
destinada a la elaboracin de pastas por su e4celente calidad de -luten$ No es
adecuado para la elaboracin de pan$
%l tri-o usado para la elaboracin de los "ideos debe)
- Permitir !ue la pasta pueda moldearse$
- ,o-rar un producto "inal "uerte "le4ible y seco !ue posea adem's buena estabilidad$
- ,o-rar !ue el producto "inal sea "irme no pe-ajoso y con sabor y aroma a-radable$
- ,o-rar un producto "inal seco y de color amarillo claro$
,os tri-os empleados para la elaboracin de "ideos son)
& tri-o duro o candeal$ %s el m's ele-ido por!ue se adapta mejor al proceso continuo de
produccin son estables y "luyen "'cilmente bajo presin$
& tri-o blando o tri-o pan$ %s m's econmico pero da un producto de calidad in"erior
De la calidad de la (arina usada como materia prima depender' la calidad de la pasta$
%l tri-o debe tener alto porcentaje de prote#na$
!.1.* 7a calidad 3 las :arinas.
*e distin-uen tres tipos de calidades a tener en cuenta)
1L
ACalidad sanitaria:
%l principal problema sanitario en la (arina es la aparicin de la a"lato4ina$ %n mayo de
1LLB se pro(ibi la utili3acin de bromato de potasio como aditivo para levar y
blan!uear la (arina en la "abricacin de pani"icados y derivados$
ACalidad comercial:
,as (arinas se tipi"ican comercialmente en distintas cate-or#as se-=n el contenido de
(umedad ceni3as absorcin y volumen -enerado de pan) cuatro ceros E0000G tres ceros
E000G dos ceros E00G cero E0G medio cero Emedio 0G$
ACalidad industrial:
%l amplio abanico de productos !ue elabora la industria "arin'cea re!uiere materias
primas con caracter#sticas "isico!u#micas di"erentes$
!.! !.! Control de calidad en el laboratorio Control de calidad en el laboratorio
!.!.1 Re;uisitos de calidad industrial de :arina:
,a industria re!uiere productos "inales visualmente apetecibles el'sticos y
su"icientemente "uertes para resistir el !uebrado durante el corte envasado manejo y
transporte7 capaces de soportar el ri-or de la coccin y de satis"acer el paladar del
consumidor$
%n el presente cuadro se compara los re!uisitos de calidad industrial de la (arina para los
si-uientes tipos de pastas)
J
Prote#na
R P P@, J
Ceni3as
+luten
(=med
o
+luten
Inde4
%stabili
dad
Fallin-
Number
Color Impure3as
Pastas
"rescas
U1/J U/H0 U0$L V0$9J U;;J 1H U/B0 ,ibre
Pastas
de
candeal
U1/&1;J 1B0 110@
1/0
1$/ V0$99&
0$H9J
/B@;< U/B ,ibre
Par'metros industriales y m8todos anal#ticos de tri-o candeal para "ideos)
Para obtener una buena calidad de pasta con resistencia a la sobrecoccin se re!uiere
una s8mola de buena calidad es decir7 caracteri3ada por un alto contenido de
prote#nas y la buena "uer3a y elasticidad del -luten$
%4traccin de s8mola) es el rendimiento del -rano de tri-o candeal molido como
s8mola$ %l rendimiento normal es del A9J$
Contenido de ceni3as) es un indicador del porcentaje de a"rec(illo en la s8mola$ %l
contenido de ceni3as en el endosperma del tri-o candeal es in(erentemente
superior !ue el de otros tri-os duros$ Normalmente var#a entre 099 y 0H9J$ *i el
contenido es i-ual o in"erior al 09J se considera !ue el producto contiene al-o
de (arina de tri-o no candeal$
Contenido de prote#na) es importante por ra3ones nutricionales y "uncionales
dada su alta correlacin con el porcentaje de -luten de la s8mola y por ende con la
"ortale3a mec'nica y la calidad de coccin de la pasta$ Normalmente se piden
tri-os con contenidos superiores al 1/J$
+luten (=medo) es el material remanente lue-o del lavado del almidn y de los
materiales solubles de la masa$
Propiedades mec'nicas de la masa) la "uer3a de la masa ERG la resistencia al
amasado EPG y la e4tensibilidad E,G son "actores contraproducentes para la
elaboracin de pastas secas por lo !ue sus valores no deben ser altos$
Actividad en3im'tica) depende del porcentaje de -ranos brotados$
/0
5anc(ado de la s8mola) este par'metro de calidad se relaciona con el proceso de
molienda sin in"luir la calidad del -rano ori-inal$ ,as manc(as aparecen en la
s8mola cuando en el proceso de limpie3a y puri"icado !uedan pe!ue.as part#culas
de a"rec(o u otro material$ ,a concentracin de manc(itas se determina
-eneralmente contando el n=mero de part#culas marrones o ne-ras en una cierta
super"icie de s8mola amarilla$ *i 8stas manc(as se encuentran en la pasta
terminada los consumidores las perciben como contaminantes$ ,os molinos
pueden controlar las manc(as seleccionando tri-o candeal libre de en"ermedades
y de materias e4tra.as limpiando minuciosamente el -rano acondicionando el
-rano antes de la molienda y usando puri"icadores para eliminar las part#culas de
a"rec(o de la s8mola$
,os par'metros de calidad de s8mola de tri-o candeal son importantes dado !ue in"luyen
directamente en la calidad de la pasta seca$ Para lo-rar los atributos de la s8mola los
industriales re!uieren tri-os candeales con las si-uientes especi"icaciones)
Prote#na) 1/&1;J Fuer3a de la masa ERG) 1B07 Resistencia al estiramiento EPG) 110&1/07
%4tensibilidad de la masa E,G) 107 Relacin P@,) 1/7 Ceni3as menor a 1AJ en tri-o o
menor a 0H9J en (arina7 +luten (=medo) /B&;<J7 Color) mayor a /B7 Fallin- number)
mayor a ;00 se-undos$
,os par'metros de calidad para los semolines de tri-o pan destinados a las "'bricas de
"ideos secos y pastas "rescas slo re!uieren (umedad m'4ima del 1<9J y ceni3as
m'4imas del 0<<J$
*i los "ideos secos se reali3an con (arinas 0000 los valores indicativos de los par'metros
de calidad son los si-uientes) (umedad in"erior al 19J -luten (=medo) /<&/AJ ceni3as
in"erior a 0<9J Fallin- number) ;00 se-undos7 P) 100&1/07 ,) H0&B97 P@,)1;&1B y R)
/<0&/B0$
Producto semielaborado:
Prueba de (umedad)
*e emplea para determinar el correcto "uncionamiento de la operacin de secado del
"ideo lo mismo !ue para veri"icar los in-redientes !ue se reciben$ ,a prueba se lleva a
cabo secando l0 -ramos de "ideo seco molido semol#n o (arina durante una (ora en
(orno de aire a l;0K C$ ,a p8rdida de peso por secado se e4presa como (umedad en base
de porcentaje$
Par'metros de calidad industrial de pasta de tri-o candeal)
Aspectos visuales)
+rado de color) los -rados de color de las pastas se encuentran determinados por
la re"le4in de la lu3 y se considera un buen color cuando el valor resultante es
superior a B@10$ %l color amarillo en la s8mola y en la pasta es una marca de
calidad tradicional m's !ue "uncional ya !ue en los comien3os de la industria de
la pasta los consumidores asumieron !ue el color amarillo proven#a del uso del
tri-o candeal$
Apariencia) debe ser limpia sin puntos marrones ne-ros o blancos u otros si-nos
de molienda de"ectuosa$ ,as pecas blancas son el resultado de condiciones
inadecuadas de elaboracin del "ideo$
Aspectos culinarios)
Peso lue-o de cocido) se relaciona con la capacidad de la pasta de absorber a-ua
en un tiempo determinado$
/1
P8rdida de coccin) mide la cantidad de material slido perdido en el a-ua de
coccin$ %l a-ua !ue se absorbe durante la coccin puede medirse con "acilidad
pesando el producto antes y despu8s de cocinarlo$
Firme3a de coccin) tambi8n llamado nervio o viscoelasticidad es la resistencia
del "ideo cocido durante la masticacin o el aplastado$ *e determina midiendo la
"uer3a necesaria para cortar la pasta cocida$ 5uc(os consumidores pre"ieren la
pasta al dente lo !ue si-ni"ica !ue la pre"ieren m's "irme$
Pe-ajosidad) estado de desinte-racin de la super"icie del "ideo y -rado de
ad(esin de los "ideos entre s# despu8s de la coccin$
,a calidad de los "ideos cocidos depende de varios "actores) de la "orma en !ue el
producto conserva su inte-ridad durante su coccin cuanta a-ua se absorbe la
p8rdida de slidos al a-ua de coccin y la dure3a "inal$
!.!.! Propiedades reolgicas de la :arina 3 de la s<mola.
Para medir la calidad panadera en la (arina elaborada a partir del tri-o pueden utili3arse
los si-uientes instrumentos)
%aringra/o.
%l "arin-ra"o -ra"ica determinadas propiedades de la masa tales como absorcin de
a-ua tiempo de desarrollo de la masa estabilidad y -rado de ablandamiento$ %ste aparato
mide la consistencia de la masa y el ensayo se basa en re-istrar la resistencia !ue la masa
opone al amasado$ Tal resistencia se representa en un dia-rama a partir del momento de
la "ormacin de la masa y durante todo el per#odo de la prueba$
%n el curso del ensayo dic(a resistencia var#a se-=n la "uer3a de la (arina produci8ndose
por consi-uiente -r'"icos de distintas "ormas !ue reciben el nombre de "arino-ramas$
,a curva -ra"icada ascender' cuando disminuya la resistencia !ue opone la masa al ser
me3clada$
)legra/o:
%l alve-ra"o es un e!uipo !ue permite obtener in"ormacin relativa a las propiedades
mec'nicas de la masa$ *us #ndices son altura m'4ima de la curva o resistencia al
estiramiento P lon-itud de la curva o e4tensibilidad de la masa , y 'rea debajo de la
curva R$
,os par'metros son)
P Tenacidad Em'4$ presin alcan3ada al soplar la probeta de masa (asta su rupturaG
7 %4tensibilidad Elon-itud de la curvaG
G Fuer3a de la (arina E'rea de la curvaG
P/7Relacin de con"i-uracin de la curva
Ie
Indice de %lasticidad P P/00@P EP/00 P presin tras el soplado de /00 ml < cm
desde el ori-en de la curvaG$
//
'+tensgra/o:
%l e4tens-ra"o mide la estabilidad de la masa y la resistencia !ue la misma o"rece$ *e
utili3a e4clusivamente para el tri-o blando y es particularmente =til para e4aminar la
in"luencia !ue tienen sobre la masa al-unos a-entes mejoradores como el 'cido
ascrbico$
,os #ndices de mayor utilidad medidos en el e4tenso-rama son)
,a resistencia R es decir la altura del e4tenso-rama$
,a resistencia R1 !ue es la altura m'4ima de la curva$
,a e+tensibilidad ' !ue indica la lon-itud de la base desde el comien3o (asta el "inal
del e4tenso-rama$
,a e+tensibilidad '1 !ue indica la lon-itud de la base desde el comien3o de la curva
(asta el "inal del punto correspondiente a la m'4ima resistencia R1$
,a relacin R/' !ue se obtiene dividiendo la resistencia por la e4tensibilidad si esta
relacin es -rande la masa ser' poco e4tensible$
,os tri-os mejores tienen una e4tensibilidad i-ual a 1 es decir la resistencia y la
e4tensibilidad tiene el mismo valor$ %l 'rea del e4tenso-rama medida mediante un
plan#metro indica la "uer3a de la masa$
)milgra/o:
Con este instrumento es posible estudiar el e"ecto de las di"erentes concentraciones de
al"a&amilasa sobre la viscosidad de la (arina o comparar (arinas malteadas diversas$
%l amil-ra"o da in"ormacin sobre la calidad del almidn y el contenido de en3imas de
una (arina$ *e puede determinar la aptitud para la conservacin del producto "inal$
Interpretacin de resultados)
*i la (arina se (a "abricado con tri-os sanos el amil-ra"o re-istra viscosidad m'4ima es
decir la curva es alta presentando dic(a (arina poca al"a amilasa y alta absorcin de
a-ua$
Cuando la -r'"ica !ue se re-istra es baja tiene baja viscosidad por mayor cantidad de al"a
amilasas presentando la (arina poca absorcin de a-ua$
,a baja viscosidad puede no ser debida a la destruccin del almidn como consecuencia
de un e4ceso de al"a amilasa sino a la accin de la beta amilasa$
%alling number:
,o !ue se determina es el tri-o da.ado por -erminacin$ As# el semol#n o la (arina
pueden probarse en "orma directa aun!ue el semol#n debe molerse y cernirse a trav8s de
una malla de tama.o adecuado para la prueba$ %n el m8todo H -ramos de (arina con una
/;
base de (umedad de l9J se me3cla y -elatini3a en un tubo de prueba al !ue se ajusta un
embolo met'lico especial$ *e mide el tiempo en se-undos para !ue el 8mbolo cai-a a
trav8s de la (arina -elatini3ada y esto se re-istra como el n=mero de ca#da$ ,os n=meros
de ca#da menores de ;00 son una indicacin de !ue el semol#n o la (arina se (an
obtenido de tri-os -erminados$
>alores reolgicos. 9arina. 4<mola.
12 %arinograma.
Absorcin de a-ua EJG 5!.- -..*
Tiempo de desarrollo E*e-$G 1&. 1*.
%stabilidad E*e-$G 1!. &..
Wndice de Tolerancia Een U2G 5. 1.
!2 '+tensograma.
Tiempo E5in$G 1&5 1&5
ERG Resistencia$ 55. &7.
E%G %4tensibilidad$ 11- 15*
R@%
%ner-#a de la masa Een cm/G ,,.! 7!.,
Calidad$ 2uena 2uena
&2 )milograma.
Comien3o en KC !1 !!
Comien3o de -elatini3acin EKCG -1.5 -*
Fin de la -elatini3acin EKCG $, ,1
%stabilidad E5in$G 1. 1&
4I4"'M) #' )4'E?R)MI'8"= #' 7) C)7I#)# C 4'E?RIA 4I4"'M) #' )4'E?R)MI'8"= #' 7) C)7I#)# C 4'E?RIA
#)# )7IM'8")RI). #)# )7IM'8")RI).
%l objetivo del sistema de control de alimentos es la proteccin de la salud de los
consumidores debiendo cada establecimiento elaborador de alimentos ase-urar !ue su
o"erta de alimentos sea inocua sana y de calidad !ue lle-ue en esas condiciones al
consumidor y !ue adem's cuente con la in"ormacin adecuada sobre cantidad calidad
identidad valor nutricional y m8todos de manipulacin procesamiento y preparacin de
dic(os alimentos$
%ste objetivo central debe ser lo-rado mediante un sistema de normas est'ndares
procedimientos y metodolo-#as de aplicacin$
A continuacin se describir'n los planes PO%* 5IP 2P5 y >ACCP !ue con"orman
este *istema de Ase-uramiento de la Calidad para la empresa *asetru +estin Obrera)
!.&. PR=C'4=4 =P'R)"I>=4 '4")8#)RIB)#=4 #' 4)8')MI'8"= !.&. PR=C'4=4 =P'R)"I>=4 '4")8#)RIB)#=4 #' 4)8')MI'8"=
1P='42. 1P='42.
I8"R=#?CCI=8.
Dentro de las PO%* se describir'n todos los procedimientos de (i-iene y saneamiento
!ue el establecimiento llevar' a cabo re-ularmente para evitar la contaminacin de los
productos elaborados$
,os procedimientos tendr'n como re!uerimiento m#nimo la limpie3a de todas las
super"icies en contacto con los alimentos) instalaciones y utensilios7 se especi"icar' la
/<
"recuencia con !ue cada procedimiento debe ser llevado a cabo e identi"icar' a los
empleados responsables de la implementacin y mantenimiento del plan$
!.&.1. PR=C'#IMI'8"= #' 7IMPI'B)/%R'C?'8CI).
!.&.1.). 4'C"=R: #'P=4I"= #' R'C'PCI=8 #' M)"'RI)4 PRIM)4
#'P=4I"= #' R'C'PCI=8 #' %I7M'4 P)R) '8>)4)#=
,a limpie3a de los depsitos Eya sea el de almacenamiento de colorante o el de los "ilmes para
envasadoG se reali3ar' en seco con escobas tratando de no levantar polvo ac' no ser'
necesario retirar las tarimas ni productos ya !ue los mismos se encuentran en dic(os
depsitos en sus envases primarios y se controlar' !ue no tomen contacto con el piso$ %n
el caso del colorante !ue se e4pende en baldes de /0 o 90 ,ts se colocar'n sobre tarimas
de madera o pl'sticas Em's recomendadasG$ %n el caso de los "ilmes pl'sticos no se les
retirar' su envoltura e4terna (asta !ue no in-resen a la l#nea$ %s importante !ue dic(os
"ilmes nunca contacten con el piso o material sucio o contaminado ya !ue lue-o actuar'n
como vectores de dic(a contaminacin (acia el producto terminado$
,a "recuencia de barrido ser' de dos veces por semana o cuando sea necesario$
*olamente una ve3 por semestre se reali3ar' una limpie3a (=meda empleando a-ua Ever
procedimiento m's adelanteG$ Para esto antes de proceder a la limpie3a de los depsitos los
mismos deber'n estar totalmente vac#os y libres de tarimas y no se dispondr'n los produ&
tos en su interior (asta !ue (aya sido su"icientemente aireado y est8 totalmente seco$
!.&.1.5. ")RIM)4.
Para e"ectuar su limpie3a deber'n ser retiradas del depsito de materias primas y
llevadas al sector (abilitado para dic(a tarea$ ,a operatoria a se-uir en el caso de tratarse
de tarimas pl'sticas o de madera es reali3ar un barrido de las mismas con escobas o
"rotarlas con cepillos de mano$ *olamente en el caso de (aberse derramado colorante
sobre al-una tarima o !ue presenten al-una suciedad ad(erida !ue no se elimine con un
simple "rotado se reali3ar' una limpie3a con a-ua y deter-ente /J enjua-ando y
dejando secar la misma
Otra opcin m's pr'ctica es la de colocar l'minas de cartn sobre las tarimas antes de
estibar las materias primas renovando los cartones cada ve3 !ue sea necesario$
!.&.1.C. 4'C"=R: C)M)R) #' R'C'PCI=8/)7M)C'8)MI'8"= #'
9?'>= 7IH?I#=.
,a c'mara "ri-or#"ica ser#a ideal !ue se encuentre dividida en dos compartimentos ane&
4os$ Dentro de uno de ellos se ubicar' la tolva de (uevo l#!uido desde donde dic(a
materia prima ayudada por una bomba adecuada in-resar' a la l#nea$ Dentro del otro
compartimiento e4istir'n estanter#as modulares sobre las cuales se almacenar'n las bolsas
pl'sticas o barriles pl'sticos de 90 o 100 ,ts conteniendo (uevo l#!uido$
De esta "orma cuando se vaya a lavar y saniti3ar cada uno de dic(os compartimentos se
dispondr'n los envases con (uevo l#!uido en el compartimento adyacente$
& Nuincenalmente se lavar' y desin"ectar') piso paredes (asta //0 mts cortinas
pl'sticas puertas marcos y estanter#as modulares$
& Cada dos meses se lavar' y desin"ectar') piso paredes completas soportes estanter#as
modulares cortinas y tec(o$ *i las luminarias y bandejas portacables poseen un
revestimiento impermeable se podr'n lavar por v#a (=meda de no estar revestidas slo
se reali3ar' una limpie3a a seco mediante un simple sopleteo$
,a operatoria a se-uir es la si-uiente) (umectacin de las super"icies antes indicadas
usando una solucin de deter-ente en una concentracin del 10&/0J y a una temperatura
de 90KC tal !ue permita "undir la materia -rasa !ue contiene el (uevo Een caso de !ue
e4istiesen posibles derrames de productoG sin lle-ar a coa-ular la prote#na$ %sta solucin
/9
se aplicar' sobre las super"icies a limpiar y se dejar' actuar por cinco minutos$ ,ue-o se
proceder' al "rotado de las super"icies con la ayuda de cepillos de mano (asta !ue se
"orme una emulsin de la materia -rasa y se suspenda la prote#na en el a-ua de lavado7
paso si-uiente se enjua-ar' la super"icie arrastrando la solucin jabonosa y se aplicar'
a-ua conteniendo 10&/0 ppm de (ipoclorito de sodio$ Finalmente se dejar' secar y el
desin"ectante se evaporar'$
!.&.1.#. 4'C"=R: >'4"?)RI=46 5)I=46 C=M'#=R.
Diariamente se lavar'n y desin"ectar'n con una solucin de a-ua conteniendo 10&/0 ppm
de (ipoclorito de sodio) pisos paredes sanitarios$ *e repondr'n soluciones jabonosas y
saniti3antes y se proveer' de toallas descartables$
!.&.1.'. P=B= #' 4?MI8I4"R= #' )E?)/")8H?'4.
%l a-ua usada provendr' de po3o los controles microbiol-icos se (ar'n en (orario de
ma.ana y una ve3 por d#a sobre muestras tomadas al a3ar en cual!uier lu-ar de la "'brica7
los controles !u#micos de cloro libre se (ar'n autom'ticamente por controladores y
bomba dosi"icadora y se mantendr' en 0/ ppm$
,a limpie3a del tan!ue se (ar' cada dos meses de la si-uiente manera) se vaciar' y lue-o
se cepillar' el interior con a-ua clorada se enjua-ar' y lue-o se llenar' totalmente con
a-ua con 10J de cloro incluso las ca.er#as y se dejar' actuar por dos (oras$ Finalmente
se vaciar' (aciendo correr el a-ua por todas las canillas de "'brica$ Al llenarse nueva&
mente estar' listo para usar$
!.&.1.%. P)R'#'4/PI4=4/)7C)8")RI77)#=.
Diariamente se proceder' a la limpie3a de los pisos para ello se reali3ar' primero una
limpie3a mec'nica con escoba para retirar la suciedad m's -ruesa y lue-o se enjua-ar'
con a-ua conteniendo solucin de (ipoclorito de sodio$ Al mismo tiempo tambi8n se
lavar' con escoba lue-o de retirar las rejillas el alcantarillado de la misma "orma$
,as paredes en cambio se lavaran con el mismo procedimiento pero cada 19 d#as$
!.&.1.E. 7D8') #' PR=#?CCI@8.
4ector 1:
4ilos de materia prima 3 producto terminado.
Peridicamente se reali3ar'n inspecciones visuales en los silos para determinarles el
-rado de (i-iene$ Como resultado de esta inspeccin se puede detectar !ue e4isten 3onas
con producto apelma3ado en este caso se vaciar' el silo trasvasando su contenido a otro
y se reali3ar' un cepillado y ras!ueteo del mismo$ *i en la inspeccin visual se detectase
desarrollo de (on-os se deber' proceder a la limpie3a (=meda de dic(o silo a"ectado
para eso se trasvasar' su contenido a otro silo$ %l procedimiento de limpie3a es el
si-uiente) se aplicar' dentro de los mismos a-ua tibia a 90KC y deter-ente al /J con
(idrolavadora$ ,ue-o se reali3ar' un saniti3ado con a-ua conteniendo /0 ppm de
(ipoclorito de sodio y se dejar' secar$ Debe destacarse la importancia !ue conlleva
completar el tiempo de secado del silo$
)masadora.
*u limpie3a se reali3ar' como si-ue) en primer t8rmino se rascar' con esp'tula para
desprender la masa ad(erida a las paredes y base de la amasadora y lue-o para retirar
toda la masa e4cedente se proceder' a a-rupar los restos con ayuda de cepillos de mano$
'+trusora.
Para proceder a su limpie3a se abrir' la tapa del cuerpo a trav8s del !ue -ira el tornillo
sin "in$ Cuando se realice la limpie3a del e4trusor se deber' previamente separar la
/A
bo!uilla moldeadora y limpiar la misma con esp'tula y cepillo$ De i-ual "orma se (ar' la
limpie3a del tornillo y cuerpo$
,a limpie3a tanto de la amasadora como del e4trusor se reali3ar' cumplidas <B (oras de
trabajo continuo o cuando el responsable de control de calidad lo considere necesario Ever
plan >ACCPG se proceder' a la detencin de la l#nea de produccin para reali3ar la
limpie3a de los mismos cmo se detall anteriormente$
4ector !:
4ecadero $
,a limpie3a se reali3ar' de la si-uiente manera) primero se retirar'n los laterales
removibles del mismo y se e4traer'n las bandejas estas se lavar'n con cepillos de mano y
a-ua conteniendo tensioactivo al /J y lue-o se les aplicar' a-ua conteniendo (ipoclorito
de sodio y se dejar'n secar en su totalidad$ %l interior del secadero se limpiar' por medio
de sopleteo de aire recolectando los residuos utili3ando escobas de mano$ Dic(a
operatoria se llevar' a cabo una ve3 por semana$
4ector &:
Cintas transportadoras.
*u limpie3a se reali3ar' en seco con ayuda de cepillos de mano para retirar la masa
e4cedente$
Jrea de enasado.
,as cintas de producto terminado !ue desembocan en la envasadora y toda el 'rea
deber'n limpiarse como se detall en el #tem anterior$
!.&.1.9. M=8I"=R'= C R'EI4"R=.
*e (ar'n monitoreos diarios para ver la e"ectividad del plan PO%* estos ser'n
reali3ados por el je"e de turno y deber#an incluir an'lisis microbiol-icos espor'dicos
inspeccin or-anol8ptica de super"icies y !ui3's se-=n presupuesto disponible el m8todo
de luminiscencia$
*e deber'n llevar re-istros de los monitoreos diarios y dic(as planillas se deber'n
arc(ivar un tiempo prudencial$
5odelo de planilla a utili3arse para el monitoreo de la limpie3a)
Fec(a$
Actividad$ Responsable$
,impie3a@*aniti3acin$ Control$
Depsito 5ateria Prima
Depsito envases
Tarimas
C'mara (uevo l#!uido
6estuarios@ ba.os
Cocina@ comedor
Tan!ue de a-ua
Paredes@Piso@Alcantarillado$
,#nea de produccin
&*ector 1
&*ector /
&*ector ;
&*ector 1) comprende las 'reas de silos de descar-a de materia prima amasadora y e4trusora$
&*ector /) 'rea de secado$
&*ector ;) silos de producto terminado cintas transportadoras y 'rea de envasado$
/H
Para la limpie3a -eneral de la planta se tuvo en cuenta el material de construccin de los
di"erentes e!uipos ya !ue en esta planta el material m's usado es acero com=n cuyo
inconveniente es la tendencia a la o4idacin en el caso de reali3ar limpie3a empleando
a-ua$
Por ello se recomienda solamente cada seis meses Edos veces al a.oG reali3ar una
limpie3a y saniti3acin pro"unda y inte-ral de toda y cada uno de los sectores de la
planta es decir limpie3a (=meda y utili3acin de saniti3ante adecuado$
Tambi8n (ay !ue considerar !ue con este m8todo de limpie3a puede !ue los e!uipos
como la e4trusora o la amasadora pierdan el a-ente lubricante al poseer motores
in-rese a-ua en los mismos y se ori-inen cortocircuitos por lo !ue se deber'n tomar
precauciones al respecto$
!.*. M)8'K= I8"'ER)7 #' P7)E)4 1MIP2. !.*. M)8'K= I8"'ER)7 #' P7)E)4 1MIP2.
%l 5anejo Inte-ral de Pla-as es la utili3acin de todos los recursos necesarios por medio
de procedimientos operativos estandari3ados para minimi3ar los peli-ros ocasionados
por la presencia de pla-as$ A di"erencia del control de pla-as tradicional Esistema
reactivoG el 5IP es un sistema proactivo !ue se adelanta a la incidencia del impacto de
las pla-as en los procesos productivos$
Importancia del 5IP)
Para -aranti3ar la inocuidad de los alimentos es "undamental prote-erlos de la incidencia
de las pla-as mediante un adecuado manejo de las mismas$ %l 5IP es un sistema !ue
permite una importante interrelacin con otros sistemas de -estin y constituye un
prerre!uisito "undamental para la implementacin del *istema de An'lisis de Peli-ros y
Puntos Cr#ticos de Control E>ACCPG$
,as pla-as m's usuales en las industrias a-roalimentarias son los insectos roedores y
aves$
,as pla-as son las responsables del ;0J de los problemas !ue ocurren en las industrias
de alimentos$
,as p8rdidas econmicas !ue pueden causar las pla-as son mercader#as arruinadas
potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utili3ados para su
control$ A estos impactos econmicos deben sumarse los da.os en las estructuras "#sicas
del establecimiento y por sobre todas las causas la p8rdida de ima-en de la empresa$
,as pla-as m's comunes como las moscas y los roedores son capaces de contaminar e
inutili3ar -randes cantidades de alimentos$
%l 5IP constituye una actividad !ue debe aplicarse a todos los sectores internos y
e4ternos de la planta !ue incluyen las 3onas aleda.as a la misma la 3ona de recepcin de
mercader#a de elaboracin el sector de empa!ue los depsitos y almacenes la 3ona de
e4pedicin y vestuarios cocinas y ba.os de personal$
Al mismo tiempo deben tenerse en cuenta otros aspectos "undamentales donde pueden
ori-inarse problemas como por ejemplo los medios de transporte Edesde y (acia nuestra
plantaG y las instalaciones o depsitos de los proveedores$ Recordemos !ue los insectos
y@o roedores lle-an a las plantas in-resando a las mismas desde el e4terior o bien con
mercader#as o insumos desde los depsitos de los proveedores o a trav8s de los ve(#culos
de transporte$
Para lo-rar un adecuado plan de tareas y un ptimo resultado del mismo se deben se-uir
los si-uientes pasos)
1G Dia-nstico de las instalaciones e identi"icacin de sectores de ries-o$
/G 5onitoreo$
;G 5antenimiento e (i-iene Econtrol no !u#micoG
<G Aplicacin de productos Econtrol !u#micoG
9G 6eri"icacin Econtrol de -estinG
/B
1XDIA+NY*TICO D% ,A* IN*TA,ACION%* % ID%NTIFICACIYN D% *%CTOR%*
D% RI%*+O
%n esta etapa inicial se determinan las pla-as presentes los posibles sectores de in-reso
los potenciales lu-ares de anidamiento y las "uentes de alimentacin para lo cual es
recomendable la con"eccin de un Plano de ubicacin en el cual se locali3an los
di"erentes sectores de la planta y se vuelca es!uem'ticamente la in"ormacin relevada$
A modo de ejemplo este dia-nstico puede incluir la inspeccin de los si-uientes #tems)
Como potenciales v#as de in-reso se observan) a-ua estancada pasto alto terrenos
bald#os instalaciones vecinas desa-Des rejillas ca.er#as aberturas ventilacin
e4tractores mallas anti&insectos sellos sanitarios materias primas insumos etc$
Como potenciales lu-ares de anidamiento se observan) -rietas ca.er#as e4teriores cajas
de lu3 estructuras col-antes desa-Des piletas espacios entre e!uipos y entre pallets
silos depsitos vestuarios etc$
Como potenciales lu-ares de alimentacin se observan) restos de la operatoria productiva
suciedad desec(os devoluciones productos vencidos p8rdidas de a-ua a-ua estancada
depsitos etc$
Como si-nos de las pla-as presentes se observa la posible presencia de) en el caso de
aves podr#an ser nidos e4crementos plumas7 en el caso de insectos mudas (uevos
pupas e4crementos da.os y en el caso de roedores podr#an ser pisadas e4crementos
pelos sendas madri-ueras roeduras etc$
%sta in"ormacin se vuelca en el Plano de ubicacin a los "ines de poder identi"icar la
problem'tica de las di"erentes 3onas de la planta elaboradora$
%l estudio inicial involucra el c(e!ueo de todos los elementos !ue e4istan para el 5anejo
Inte-rado de Pla-as con"eccion'ndose un re-istro de los e!uipos utili3ados$ %sta
in"ormacin se suma al Plano con la ubicacin de las trampas de lu3 cortinas de aire
cortinas de P6C y otras barreras de in-reso$
/ X 5ONITOR%O
,os monitoreo permiten re-istrar la presencia o no de pla-as y su evolucin en las
distintas 3onas cr#ticas determinadas en "orma permanente en una planilla dise.ada para
tal "in$
Deben llevarse dos tipos de re-istros) un re-istro de aplicacin Edonde se vuelca la
in"ormacin del control !u#micoG y otro de veri"icacin Edonde se vuelca la
comprobacin de !ue el monitoreo "ue reali3ado correctamenteG$ %stos c(e!ueos deben
ser reali3ados por distintos responsables a los "ines de -aranti3ar un adecuado contralor$
; X 5ANT%NI5I%NTO % >I+I%N% Econtrol no !u#micoG
%l plan de mantenimiento e (i-iene debe ser inte-ral e incluir todas las estrate-ias para
lo-rar un adecuado manejo de pla-as$ *e entiende por inte-ral a la implementacin del
conjunto de operaciones "#sicas !u#micas y de -estin para minimi3ar la presencia de
pla-as$
Recordemos !ue los insectos y roedores necesitan ambientes !ue les provean) aire
(umedad alimento y re"u-io$
Para ello se deben -enerar acciones correctivas teniendo en cuenta las si-uientes
medidas$
5edidas Preventivas) son medidas !ue deben reali3arse en "orma continua a los "ines de
minimi3ar la presencia de pla-as$
,as mismas consisten en)
o ,impiar todos los restos de comidas en super"icies o 'reas al "inali3ar cada d#a$
o ,impiar la -rasa retenida en las 3onas de cocina$
o 2arrer los suelos inclusive debajo de las mesadas y las m'!uinas especialmente cerca
de las paredes$
o ,impiar los desa-Des$
/L
o ,impiar toda el a-ua estancada y derrames de bebidas cada noc(e
o Reco-er trapos delantales servilletas y manteles sucios$ ,avar los elementos de tela
con "recuencia$
o No depositar la basura en cercan#as de la planta$
o 5antener cerradas las puertas e4teriores$
o Utili3ar telas de alambres para las aberturas !ue dan al e4terior$
o Reempla3ar las luces blancas por luces amarillas Eatraen menos los insectos por la
noc(eG en las entradas de servicio y de distribucin$
o No mover los aparatos instalados contra las pla-as colocados por la empresa o -rupos
dedicados al manejo inte-ral de pla-as$
o Comunicar la presencia y ubicacin de los insectos al responsable del control de pla-as$
Con la aplicacin de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual di"iculta el
desarrollo de las distintas pla-as$
5edidas de Control "#sico)
%l control "#sico est' basado en el uso de criterios !ue permiten -enerar las mejores
acciones de e4clusin de las pla-as en la planta$ Por lo tanto el personal dedicado al
control de pla-as deber' -enerar los in"ormes necesarios para indicar !u8 tipo de mejoras
se deber'n reali3ar en la planta para minimi3ar las presencia de pla-as en el lu-ar$
%l uso de distintos elementos no !u#micos para la captura de insectos como por ejemplo
las trampas de lu3 U6 para insectos voladores y las trampas de pe-amentos para insectos
o roedores tambi8n son consideradas acciones "#sicas$ %l uso de trampas en un 'rea muy
e4tensa resulta poco e"ica3$
Otro tipo de barreras es el control de male3as en 'reas peri&domiciliarias o caminos de
acceso$
5edidas de Control biol-ico)
,os m8todos biol-icos son) la introduccin de predadores en"ermedades o par'sitos
modi"icacin del ('bitat y manipulacin -en8tica$
<X AP,ICACIYN D% PRODUCTO* Econtrol !u#micoG
Una ve3 conocido el tipo de pla-as !ue (ay !ue controlar se procede a plani"icar la
aplicacin de productos$ ,a aplicacin debe ser reali3ada por personal idneo y
capacitado para tal "in$
*e debe contar con documentacin en la !ue conste el listado de productos a utili3ar con
su correspondiente memoria descriptiva la cual indicar' el nombre comercial de cada
uno de ellos el principio activo certi"icados de (abilitacin ante el 5inisterio de *alud y
*%NA*A y la dosi"icacin en !ue podr' ser utili3ada$ *e deber' adjuntar tambi8n la
>oja de *e-uridad de cada producto los cuales ser'n provistos por el "abricante de los
mismos$
%s necesario tener en cuenta al-unas medidas de se-uridad a la (ora de aplicarlos)
1G *e debe leer la eti!ueta para comprobar !ue se trata del producto correcto para el tipo
de pla-as$
/G Utili3ar ropa de proteccin adecuada$
;G Utili3ar los e!uipos de aplicacin adecuados$
<G %n caso de contacto con el producto se-uir las indicaciones de la eti!ueta$
,a inadecuada manipulacin y@o aplicacin de estos productos puede traer aparejados
problemas de into4icaciones a los aplicadores u operarios de la planta$ %s responsabilidad
directa del aplicador e"ectuar la correcta aplicacin de los productos$
De presentarse un problema to4icol-ico Eoperario animal producto elaborado etc$G se
deber' dar aviso a los centros de To4icolo-#a !ue "i-uran en los marbetes del producto
para una atencin de emer-encia y al "abricante del pla-uicida !uienes prestar'n la
asistencia necesaria$ Nunca tirar los marbetes o rtulos de los envases$
;0
9 X 6%RIFICACIYN Econtrol de -estinG
%s imprescindible llevar al d#a los re-istros los cuales deben ser con"eccionados por el
personal dedicado al control de pla-as y estar disponibles en planta$
%sta tarea "undamentalmente dar' las respuestas al responsable de la planta y -enerar'
un permanente sistema de auditor#a interna al mismo tiempo suministrar' los datos
necesarios ante cual!uier auditor#a e4terna$
A & I5P,%5%NTACION D%, P,AN
A continuacin se mencionan los pasos a se-uir para la implementacin del plan 5IP)
1$ Recorrer todos los sectores en los distintos turnos$
/$ Dialo-ar con los encar-ados de cada sector y de cada turno$
;$ C(e!uear las rutinas y (orarios de limpie3a$
<$ Dialo-ar con el responsable del servicio t8cnico para re-istrar "ec(as de mantenimiento
preventivo de las ma!uinarias$
9$ Dialo-ar con encar-ados de jardiner#a para coordinar acciones$
A$ C(e!uear la recepcin de mercader#as y !ue tipo de inspeccin reali3an en ese
momento$
H$ 6eri"icar instalaciones de cada sector$
B$ 6eri"icar el entorno de la Planta$
Insectos.
Dentro de este -rupo encontramos cucarac(as 'caros moscas y -or-ojos los cu'les
suelen "recuentar las 'reas donde se encuentran los silos depsitos etc$
Para minimi3ar la presencia de insectos voladores en el interior de la planta se puede
recurrir a los si-uientes materiales y e!uipos)
1$ Productos Nu#micos
/$ 5'!uinas para su aplicacin
;$ %lementos de se-uridad
<$ Cortinas de P6C
9$ Cortinas de Aire
A$ Trampas de ,u3 U6
Para lo-rar el objetivo de este trabajo no basta =nicamente con la instalacin de trampas
de lu3 en el interior de la planta sino !ue es necesario (acer un relevamiento -eneral del
interior e4terior y entorno de la planta$
%s importante destacar !ue de usar productos !u#micos se deber'n ele-ir a!uellos !ue
presenten la menor to4icidad para el (ombre de mayor poder residual y !ue sea
biode-radable$ Un "actor decisivo a la (ora de ele-ir el producto es el precio y la
"acilidad de aplicacin$
Roedores.
,as ratas y ratones por sus ('bitos de roer rompen cables el8ctricos "acilitando los
cortos circuitos !ue pueden desencadenar los incendios contaminan alimentos7 as#
pueden ser vectores de en"ermedades como leptospirosis tri!uinosis y salmonelosis
entre otras$
Una sola t8cnica de control no es adecuada en la mayor#a de los casos y -eneralmente se
re!uiere una combinacin de ellas$ A la (ora de erradicar esta pla-a importar' slo
mantener controlado el n=mero total de ellas debido a la imposibilidad de la erradicacin
total de los alrededores de la planta$
%l m8todo m's e"ectivo para eliminarlos es el !u#mico mediante el uso de rodenticidas$
Un ejemplo de esto es el uso de la conocida "os"ina E"os"uro de 3incG$
;1
Para el caso de la "'brica de pastas los puntos a tener en cuenta son)
- 5edidas de e4clusin) basadas en desmale3ado de terreno limpie3a de 3anjas
colocacin de cebos de monitoreo y luces amarillas de sodio instalacin del borde
perimetral$
- Orden e (i-iene ambiental con el objeto de disminuir la capacidad de car-a$
- 5edidas de control directo) son los ya mencionados m8todos "#sicos !u#micos y
biol-icos$
!.5. 5?'8)4 PR)C"IC)4 #' %)5RIC)CI=8 15PM/EMP2. !.5. 5?'8)4 PR)C"IC)4 #' %)5RIC)CI=8 15PM/EMP2.
I8"R=#?CCI=8.
,as 2P5 constituyen la base para la implementacin de >ACCP y apuntan a prevenir la
ocurrencia de errores en el proceso de produccin de alimentos se-uros evitando la
contaminacin de los mismos a lo lar-o de sus etapas de elaboracin desde la recepcin
de materias primas (asta la obtencin del producto terminado7 estableciendo el correcto
uso de insumos y materias primas evitando las me3clas a trav8s de una rotulacin
adecuada reali3ando procesos de trabajo ordenado acumulando un stocI adecuado de
productos terminados y llevando "lujos de documentacin preestablecidos y sobre todo
capacitando al personal en "orma continua y de acuerdo a las necesidades !ue se vayan
presentando$
,a norma B0@LA del Re-lamento T8cnico 5ercosur sobre las condiciones (i-i8nico
sanitarias y de buenas pr'cticas de "abricacin (a sido incorporada al Cdi-o Alimen&
tario Ar-entino$ Por las Res$ NK 9BH@LH del 5inisterio de *alud y la Res$ NK/;;@LB del
*%$NA$*$A$ se pone en vi-encia la aplicacin de PO%* y 2P5$
%stas re-lamentaciones permiten a los Or-anismos de Control avan3ar sobre la e4i-encia
de su implementacin en todos los establecimientos elaboradores@industriali&3adores de
alimentos del pa#s$
A "in de a-ili3ar la descripcin del plan 2P5@+5P se a-rupar'n los di"erentes temas en
tres cate-or#as)
12 R'C?R4=4 %I4IC=4.
*on los !ue re!uerir'n una mayor inversin inicial e incluyen)
%di"icio Instalaciones y Alrededores$
%!uipos y Utensilios$
*ervicios a planta$
'di/icio e Instalaciones:
,as instalaciones est'n dise.adas y construidas de "orma de permitir una limpie3a
adecuada circulacin de materiales de acuerdo al dia-rama de "lujo y evitando la
entrada de pla-as y contaminantes ambientales de acuerdo a re-lamentaciones
vi-entes$
Area Mecnica:
Abarca las tareas necesarias a llevarse a cabo respecto de las instalaciones y
ma!uinaria para permitir un manejo (i-i8nico de (arina masa y "ideos$
- Circulacin de >arina)
Control del estado de silos &ca.os de aspiracin de cabe3a de silos a "iltros
bombas de (arina dosi"icadores v'lvulas ca.er#as juntas cerramientos etc&
- Circulacin de 5asa)
Control del estado de amasadora paletas poleas moldes cuc(illas
presecadores$
;/
- Circulacin de Fideos)
*ecaderos veri"icacin de cerramientos aislantes de temperatura cintas
transportadoras dentro del secadero ventiladores e4tractores "or3adores
cadenas pi.ones silos de envasado envasadora balan3a soldadores de "ilm$
- Circulacin de A-ua)
%l a-ua !ue se utili3ar' para proceso y en planta para el mantenimiento
(i-i8nico de personal e instalaciones ser' de ptima calidad !u#mica y
bacteriol-ica y las instalaciones para su almacenamiento y distribucin
deber'n -aranti3ar !ue esta calidad no ser' alterada$ Adem's se llevar' y
arc(ivar' un re-istro de la potabilidad y del tratamiento aplicado al a-ua$
,a eliminacin de e"luentes l#!uidos Ever cap#tulo IIIG se (ar' de "orma !ue no
e4ista posibilidad de cone4in entre los sistemas de provisin de a-ua potable
y la de descarte7 adem's los sistemas de drenaje estar'n e!uipados con
trampas y respiraderos adecuados$
- A-ua para elaboracin de "ideos)
Control de "iltros puri"icadores tratamiento de p> bombas dosi"icado&
res de cloro$
- A-ua caliente para acondicionar el aire del secadero de "ideos)
Colocacin de una nueva caldera de 9 Tn$ 6apor@(ora de capacidad$
Control de ca.er#as de alimentacin env#o y retorno "iltro v'lvulas by&
pass radiadores$
- A-ua -eneral de planta)
,impie3a de tan!ues y cisterna controladores de nivel "lotantes ca.er#a
-eneral ca.er#a de incendio ca.er#a de alimentacin a caldera$
- Circulacin de Aire)
- Aire de proceso)
5antenimiento de compresores electrov'lvulas v'lvulas de pur-a
reali3acin de pruebas (idr'ulicas a e!uipos sometidos a presin$
- Aire -eneral de planta)
5antenimiento de e4tractores !ue eliminan el aire contaminado y
proporcionan o4#-eno su"iciente al personal7 lo-r'ndose as# una
ventilacin adecuada$ 5antenimiento de ciclones y "iltros !ue eliminen las
part#culas suspendidas en el aire$
Area Elctrica:
- Iluminacin)
Redistribucin de iluminacin en 'reas de recepcin produccin envasado
e4pedicin y en e4teriores de la planta$ ,a iluminacin en todos los sectores
ser' la adecuada$ ,as l'mparas y "ocos deber'n estar prote-idos de manera
!ue si se produjera al-una rotura no se ver' contaminado el producto$
'+teriores:
%n los alrededores de la planta se deber' cuidar !ue no se creen condiciones !ue
"avore3can el desarrollo de pla-as no acumulando basura desperdicios c(atarra
controlando male3as y (aciendo una limpie3a peridica de drenajes$
%l camino de acceso deber#a pavimentarse para evitar el polvo y un drenaje inade&
cuado ya !ue actualmente el mismo es de tierra$

Instalaciones sanitarias:
,a planta cuenta con todas las instalaciones sanitarias !ue se necesitan para la
cantidad de empleados !ue en ella trabajar'n$ Adem's ser'n mantenidas en
;;
condiciones (i-i8nicas si-uiendo nuestro plan PO%*$ ,as instalaciones son)
sanitarios vestuarios y lavamanos en 'reas de procesamiento$
';uipos 3 ?tensilios:
,os e!uipos con !ue cuenta la planta est'n dise.ados de manera !ue permiten la
limpie3a desin"eccin y mantenimiento adecuados e impide !ue lubricantes puedan
tener contacto con el producto$
Todos los e!uipos y utensilios para el procesado de "ideos deber'n ser mantenidos en
condiciones de trabajo aceptables$ Debe reali3arse un mantenimiento de rutina !ue
ase-ure su disponibilidad y el personal de mantenimiento debe entrenarse para
reconocer las "allas potenciales de los e!uipos !ue pudieren llevar a la contaminacin
del alimento Ecesin de metales p8rdida de "luidos ca#da de pernos o tornillos etcG$
Tambi8n los empleados y supervisores deben estar entrenados para vi-ilar las
actividades de mantenimiento para ase-urar !ue cual!uier modi"icacin en los
e!uipos no a"ectar' el proceso ni la se-uridad de los trabajadores o el alimento$
Deber' e4istir un pro-rama escrito de mantenimiento de los e!uipos en el !ue se deje
constancia de las medidas preventivas para cada uno de los e!uipos$
!2 4I4"'M)4.
*on los pro-ramas !ue se (an desarrollado en la empresa !ue permiten tener controladas
mediante monitoreos todas las actividades !ue competen la "abricacin de pastas e
incluyen)
Pro-rama de limpie3a y saniti3acin$
Control de procesos$
Control de pla-as$
Programa de 7impie(a 3 4aniti(acin:
*e (a elaborado un plan PO%* para lo-rar el adecuado mantenimiento (i-i8nico de
los di"erentes sectores de la planta$
Control del Proceso:
*e lleva como ya se mencion en l#neas anteriores un control de todo el proceso
cuidando cada etapa de la l#nea de elaboracin de "ideos secos mediante el plan
>ACCP$ ,a evaluacin de la calidad y veri"icaciones necesarias se (acen bas'ndose
en an'lisis microbiol-icos y "#sico&!u#micos$
Control de plagas:
Todas las 'reas de la "'brica se mantendr'n libres de insectos roedores p'jaros etc$
%sto se lo-rar' cumpliendo el plan 5IP !ue prev8 acciones como "umi-acin contra
insectos voladores y rastreros colocacin de sebos contra roedores protecciones con
mos!uiteros en todas las ventanas etc$
5PM en recepcin de materias primas:
,a recepcin de la materia prima tanto de la (arina como del semol#n se e"ectuar' de
camiones cisterna los cu'les la descar-ar'n v#a neum'tica (acia las tolvas$ De 8stas
se abastecer'n las l#neas de produccin$
Con el (uevo l#!uido no es necesario reali3ar nin-una accin siempre !ue el envase
Ebolsa de propilenoG est8 limpio 8ste se vuelca directamente en la tolva de (uevo$ *i
ocurriese dentro de la c'mara al-=n derrame del producto y por consi-uiente las
bolsas se ensuciaran antes de su volcado se proceder' a su limpie3a con a-ua clorada
a B0KC$
Para permitir una correcta rotacin del stocI se -enerar' un dia-rama de "lujo de
"orma de poder identi"icar los di"erentes lotes y las partidas de nuevo in-reso ser'n
colocadas en las =ltimas estibas para lo-rar la utili3acin de la materia prima de
;<
"ec(a de vencimiento m's cercana$ Tambi8n es importante la correcta rotulacin de
las materias primas$
Mane0o de productos 3 desperdicios:
,a distribucin de las etapas de elaboracin impide la ocurrencia de contaminacin
cru3ada$ %n la planta los desperdicios !ue se -eneran son envases de materia prima y
los -enerados por un "uncionamiento de"iciente de la envasadora de "ideos y los
residuos de tipo domiciliario producidos en el comedor de la planta$ Para la
eliminacin de los mismos se cuenta con un sistema de recoleccin dentro de bolsas
de consorcio !ue una ve3 llenas son despac(adas a un sitio desi-nado dentro o "uera
de la planta a la espera del servicio de recoleccin e4terna$
&2 R'C?R4=4 9?M)8=4.
%n este punto se incluye la (i-iene y capacitacin del personal$
9igiene del personal.
%l personal !ue trabaje en este sector deber' cumplir con las normas de (i-iene
correspondientes tales como)
& Reali3acin de e4amen m8dico poseer libreta sanitaria$
& >acer uso de los elementos de proteccin personal como -uantes y vestimenta de
trabajo adecuada$ Cuidar !ue sus botas y ropa est8 limpia Usar cal3ado adecuado
co"ia y -uantes en caso de ser necesario$
& Cuidar su aseo personal$ 5antener sus u.as cortas y limpias$ Dejar relojes anillos o
cual!uier otro elemento !ue pueda tener contacto con al-=n producto y@o e!uipo$
& ,avado de manos se deber' reali3ar al in-resar al sector de trabajo desde otros
sectores ajenos despu8s de utili3ar los servicios sanitarios o tocar elementos ajenos al
trabajo !ue se est' reali3ando$ *e deber'n lavar las manos con a-ua potable y jabn y
sec'ndose lue-o con toallas descartables$
& %n caso de ser necesario se deber'n lavar las botas cada ve3 !ue se in-resa al sector
de trabajo$
& %l estado de salud en caso de presentar al-una en"ermedad in"ecto conta-iosa evitar
el contacto con la materia prima incluso se deber' evitar toser o estornudar sobre los
alimentos y e!uipos de trabajo$ Tambi8n evitar el contacto con alimentos si se
padeciere a"ecciones de piel (eridas res"r#os diarrea$$
& Cuidar las (eridas y en caso de presentar pe!ue.as cortaduras cubrir las mismas con
vendajes y envoltura impermeable$
& Poseer responsabilidad y reali3ar cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas$
,eer con cuidado y atencin las se.ales y carteles indicadores$ %vitar accidentes$
& Cuidar el sector de trabajo e instalaciones$ 5antener los utensilios de trabajo limpios
y arrojar los residuos en el cesto correspondiente$
& Respetar los no del sector como no "umar no beber no comer no salivar etc$
& %vitar la contaminacin cru3ada evitando circular desde un sector sucio a un sector
limpio$
'ducacin 3 capacitacin del personal.
,a capacitacin necesaria para llevar a cabo la actividad dentro de la planta estar'
"ormada por dos cursos)
&%l curso obli-atorio de 5anipulador de Alimentos incorporado en el C$A$A en el
Art$ /1 donde "i-ura !ue para obtener la ,ibreta *anitaria ser'n necesarias /1(s de
c'tedra sobre conservacin alteracin y cuidado de los alimentos$
&Curso de capacitacin propio de la empresa dictado por un pro"esional de planta en
donde se instruya al personal acerca de los lineamientos base para llevar a cabo los
planes de PO%* 2P5 y >ACCP$
;9
!.-. !.-. )8)7I4I4 #' P'7IER=4 C C=8"R=7 #' P?8"=4 CRI"IC=4 )8)7I4I4 #' P'7IER=4 C C=8"R=7 #' P?8"=4 CRI"IC=4
19)CCP2. 19)CCP2.
I8"R=#?CCI=8.
%l plan >ACCP permite identi"icar evaluar y controlar los peli-ros potenciales !ue
a"ectan la se-uridad alimentaria en cada etapa de un proceso productivo$
,a produccin de pastas secas cortas es de mediano ries-o a -ran escala y
medianamente automati3ada$
!.-.1. MI'M5R=4 #'7 'H?IP= 9)CCP.
,o ideal ser#a !ue e4istiese siempre una estrec(a interrelacin entre los t8cnicos !ue
llevar'n a cabo la toma de muestra y an'lisis peridico para controlar la calidad y los
responsables encar-ados de supervisar la l#nea productiva en todas sus etapas (asta su
envasado "inal$ ?a !ue representantes de ambos sectores aparte de al-=n responsable de
limpie3a y@o mantenimiento con"ormar'n el e!uipo >ACCP$
!.-.!. #'4CRIPCI=8 #'7 PR=C'4=.
,os "ideos secos tienen un contenido de (umedad m'4imo del 1<J$ *e producen a partir
de la dosi"icacin me3clado y amasado de los di"erentes in-redientes !ue son) (arina
a-ua colorante (uevo l#!uido pasteuri3ado y se podr' tambi8n incluir pasta retriturada
de lotes !ue (ayan tenido al-=n problema de "abricacin y necesiten reproceso$ %stos
in-redientes se me3clan (asta "ormar la masa$ ,ue-o esta masa es pasada por un e4trusor
y lue-o por un molde !ue le da "orma$ A continuacin pasa por la etapa de presecado a
B0KC la de secado a A9KC la de estabili3acin a A0KC y "inalmente el producto ya
des(idratado y a temperatura ambiente se mantiene en silos de descanso (asta !ue lue-o
es envasado en bolsas de polipropileno de 1 y 09 I- y cerradas por termosellado$ %l
tiempo total !ue el producto permanece en el secadero es de B(s incluido presecado y
estabili3acin$
%l producto "inal a lo lar-o de la l#nea de elaboracin recibe escasa manipulacin por
parte de los operarios ya !ue desde la recepcin de la (arina donde la misma es
introducida v#a conduccin neum'tica en los silos de almacenamiento al i-ual !ue el
(uevo l#!uido pasteuri3ado !ue es mantenido en c'maras re"ri-eradas (asta su
incorporacin manual en la tolva correspondiente similar con el a-ua !ue es bombeada
desde el po3o !ue tiene una pro"undidad de 90 metros (asta su in-reso en la l#nea a trav8s
de las tuber#as correspondientes y "inalmente el colorante c=rcuma (ace su in-reso a
l#nea lue-o de ser volcado manualmente dentro de su tolva respectiva$
As# el =nico contacto con el medio o con el eventual manipulador es cuando las bolsas
de (uevo l#!uido y las de colorante son vaciadas manualmente dentro de los silos o tolvas
respectivos$
%l secadero est' provisto de dispositivos !ue permiten la toma de muestras para veri"icar
la e"iciencia de la marc(a del sistema de secado y !ue los niveles de (umedad en el
producto terminado sean los correctos no permiti8ndose de esta "orma el desarrollo de
bacterias (on-os o levaduras$
Finalmente cabe destacar !ue la produccin de pastas secas es continua se desarrolla en
tres turnos de oc(o (oras cada uno$ *olamente se reali3ar' la detencin de la l#nea para
limpiar y desin"ectar se-=n lo previsto por el plan PO%*$
!.-.&. )8)7I4I4 #' P'7IER=4.
%n el si-uiente cuadro se tratar' de identi"icar los peli-ros e4istentes en cada etapa del
proceso$
;A
'")P) #'7 PR=C'4= P'7IER= M'#I#) PR'>'8"I>)
). Materias primas
A$1$ *ilos de almacena&
miento de (arina
Cuerpos e4tra.os X(on-os
pajas part#culas met'licas
insectos&
,impie3a de silos se-=n plan de
2P5$
A$/$ >arina de tri-o pan
>arina de tri-o duro
Cuerpos e4tra.os X(on-os
pajas part#culas met'licas
insectos&
Inspeccin visual del producto
Inspeccin de los tamices de
in-reso de (arina a silos$
A$;$ A-ua Cuerpos e4tra.os
Nu#mico
5icrobiol-ico
,impie3a de tan!ues de a-ua
se-=n plan de PO%*
An'lisis peridico del a-ua
5. Me(clado 3 )masado
2$1$ Dosi"icadores Nin-=n peli-ro identi"icado
2$/$ 5e3clador@Amasador 5icrobiol-ico &desarrollo
bact&eriano en
micro(endijas$Amasad&
F#sico &desprendimiento de "ra-&
mentos de metal de las paletas de
la me3cladora&
,impie3a diaria rascando con
esp'tula
5antenimiento preventivo$
C. '+trudado/Moldeo
C$1$ %4trusin Nin-=n peli-ro identi"icado
C$/$ 5oldeadora Nin-=n peli-ro identi"icado
#. 4ecadero
D$1$ Presecadero
D$/$ *ecadero
D$;$ %stabili3ador
5icrobiol-ico Comprobaciones peridicas para
con"irmar el "uncionamiento
adecuado del secadero$
'. )lmacenamiento
%$1$ *ilos de descanso Cuerpos e4tra.os@pla-as ,impie3a del silo se-=n plan 2P5
'. #etector de Metales
%$1$ *ilos de descanso F#sico) presencia metales Calibracin del detector de metal$
%. 'nasado
F$1$ %nvasadora Nin-=n peli-ro identi"icado
F$/$ Polipropileno Nin-=n peli-ro identi"icado$
F$;$ Polietileno Nin-=n peli-ro identi"icado
!.-.*. I#'8"I%IC)CI=8 #' P?8"=4 #' C=8"R=7 C P?8"=4 #'
C=8"R=7 CRI"IC=4.
*e identi"icaron los mismos se-=n la de"inicin de !ue PCC es toda etapa del proceso de
produccin en la !ue se debe controlar los peli-ros relacionados con la se-uridad del
alimento$ *on los puntos !ue -aranti3an !ue los peli-ros no ser'n capaces en el producto
"inal de causar un da.o al consumidor$
*e eli-ieron las si-uientes tres etapas del proceso como PCC utili3ando el 'rbol de
decisiones$
()*+,-./
;H
0
C
1
(
2
C
3
"
4
.
$
"
1
"

"
4
.
0+((C"4.
(C"4.
(*"5-3-2"C-./
4(*(CC-6/ 1(*"3(
(/7""4.
;B
QUE METOOS E
!O"T#O$ PUEE"
AP$%!A#SE E"
ESTE PASO O E"
PASOS S%&TES
ES E$
#%ES&O
S%&"%'%!
AT%(O
PE$%&#O
)nlisis de Riesgos
Producto: %ideos cortos des:idratados
)PM * !ontrol de
+umedad relativa /
Temperatura
etector de
metales
,UST%'%!A!%O
"
Probabilidad:
Alta
&ravedad:
)a-a
Probabilidad:
Media
&ravedad: Alta
S.
S.
#%ES&OS %"T#OU!%OS/
AUME"TAOS O
!O"T#O$AOS E" ESTE PASO
01 esarrollo bacteriano *
23n4ico debido a 5ue no se
alcanzaron niveles de 6umedad
relativa durante secado
superiores a lo establecido0
01 Presencia de 2ra4mentos de
metal 5ue pudiesen in4resar a la
l.nea con las materias primas o
5ue pudiesen desprenderse de
las paletas de la amasadora
debido al estado * anti47edad
de la misma0
Secadero
etector de
metales
ETAPA E$
P#O!ESO
Microbio1
l4ico
'.sico
P!!
"8
9
:
0
C
C
0
C
C
;L
H?' C=M=
%R'C
?'8
CI)
H?I'8
M=8I"=R'=/>IEI7)8CI) #'7 PCC
)nlisis de 7mites Crticos6 Procedimientos de Monitoreo 3 )cciones Correctias
Producto: %ideos cortos des:idratados
'")P)
#'7
PR=C'4=
PCC
8L
#'4CRIPCI=8
#'7 PCC
7IMI"'4
CRI"IC=4
)CCI=8
C=RR'C"I>)
'n base a tabla
estandari(ada ariar
elocidad de
traslacin /ideos
1tiempo residencia2 3
:umedad relatia del
aire ;ue ingresa al
secadero.
Parar la lnea 3
oler a pasar
nueamente todo el
lote rec:a(ado 3
eliminar las
cantidades de prod
;ue sigan dando
presencia
Por
lotes
=perario
de
producci
n
Por
lotes
=perario
de
producci
n
#eteccin de
metales
!
%sico:
.A Partculas
metlicas en el
producto
terminado
Cuerpos /<rricos
ma3ores a 1 mm
4ecado 1
Microbiolgico:
.A #esarrollo de
bacterias
patgenas
durante el
proceso de
des:idratacin
debido a un
control de
9umedad
relatia/
"emperatura
incorrecto
"emperaturas: A
1Lcpo: $.LCM/A&
A!Lcpo: -5LCM/A&
A&Lcpo: -.LCM/A&
9umedad Rel:
4eg/relac. "bs 3
"b:1diagrama
psicrometrico2
Registro de
lecturas del
del tiempo 3
temperaAtura
de los
sensores
gr/icos
Registro de
las determinaA
ciones
detector
#imetro
cuerpo
metlicos
Relacin
"emperatu
ra /
9umedad
relatia
<0
H?' C=M= %R'C?'8CI) R'4P=84)57'
Comprobar
correcto
/uncionamiento
detector de
metales
Pasar por
detector pie(as
metlicas de
tamaNo 1 mm 1o
espesor mnimo
;ue detecta el
e;uipoA depende
de su
sensibilidadA2
.A Comparacin
de las lecturas de
sensores con
patrones
colocados dentro
secadero.
4ecado 1
#eteccin de
metales
!
Comprobar
correcto
/uncionamiento
sensores de
medicin de "L 3
9R.
.A Planilla de control de
temperatura/:umedad
relatia de las di/erentes
secciones del secadero
1presecado6 secado 3
estabili(acin2
#iario
4uperisor
de
produccin
.A Registro por cada lote de la
ausencia de metales.
.A Registro diario de las
pruebas reali(adas para
controlar el correcto
/uncionamiento del detector
de metales con muestras de
:ierro 3 aceros ino+.
Por cada
lote
"<cnico de
control de
calidad
'")P) #'7
PR=C'4=
PCC
8L
>'RI%IC)CI=8
#'4CRIPCI=8 #'7 PCC
0ro'uc8o9 :i'eos Cor8os 'es;i'ra8a'os
+e#is8ros < 7eri=icaci>n
Consideraciones Microbiolgicas O
4istema de )seguramiento de la Calidad/Inocuidad:
Protocolos *u-eridos de An'lisis de materias primas)
& >arina Certi"icado de an'lisis del proveedor
*emol#n &An'lisis microbiol-ico$
$ 5icroor-$ #ndices e indicadores
$ 5icoto4inas
&An'lisis "#sico&!u#mico$
$ >umedad Esi V1<J in(ibe o disminuye desarrollo (on-osG
$ Ceni3as prote#na -luten
& >uevo Certi"icado de an'lisis del proveedor
l#!uido &An'lisis microbiol-ico$
$ *almonella X ausencia
& Colorante Certi"icado de an'lisis del proveedor
&An'lisis microbiol-ico$
$ 5icroor-$ #ndices e indicadores
& A-ua An'lisis microbiol-ico$
$ >on-os y ,ev
$ *almonella
$ Coli"ormes
$ %$coli
&An'lisis "#sico&!u#mico$
$ Dure3a
$ p>
$ NO
;
NO
/
$ Cloro libre
5acterias en Pastas /rescas Eest'ndares !ue "ija el Cdi-o Alimentario Ar-entinoG
>on-os y levad Asper-illus V 10
;
u"c@-$
Penicilium CAA pasta "resca
*almonella Ausencia
*tap($ Aureus V 10
A
u"c@-$
CAA pasta "resca
<1

esporas de Cl$ Per"rin-ens p@preparaciones en base pastas
Ecabellos an-el "ideos nidoG

%bullicin Pastas destruye >on-os y ,evaduras y bacterias en estado ve-etativo$
%laboracin y desecacin a temperaturas in"eriores a las de pasteuri3acin
&+8rmenes pat-enos pueden sobrevivir en prod$ "inal esp$ si est'n
inicial@@ en -ran NK$
&Formacin de la enteroto4ina esta"ilococica si recuento pasta "resca es U 10
A
$
CAPITU,O III CAPITU,O III
>A2I,ITACION A*P%CTO* ,%+A,%* >A2I,ITACION A*P%CTO* ,%+A,%*
&.1 &.1 9)5I7I")CI=8 #'7 '4")57'CIMI'8"=. 9)5I7I")CI=8 #'7 '4")57'CIMI'8"=.
R'EI4"R= 8)CI=8)7 #'7 '4")57'CIMI'8"= AR8'A R'EI4"R= 8)CI=8)7 #'7 '4")57'CIMI'8"= AR8'A
,a Cooperativa Obrera *asetru con la "inalidad de obtener la (abilitacin del estableci&
miento con sitio en el partido de Avellaneda deber' diri-irse en primera instancia a la
*ecretar#a de Produccin y Trabajo ubicada en la calle Av$ > ?ri-oyen ;B1$ ,os
tel8"onos son) </0<&;BL0 y //0L&HAHA$ %l (orario de atencin es de B)00 a 1;);0 (s$
,a (abilitacin del establecimiento se reali3ar' con"orme lo establece la ,ey provincial
de radicacin industrial 11<9L Decr$ Re-lamentario 1H<1@LA$
,os tr'mites (abilitatorios se inician en la 5unicipalidad de Avellaneda y de a(# son
derivados al 5inisterio de *alud Provincial$ Por tanto los "ormularios y presentaciones
deber'n (acerse ante el municipio correspondiente a la 3ona de empla3amiento$
%l tr'mite de (abilitacin consta de una serie de pasos secuenciales !ue son los si-tes)
1$ Con"eccin de una nota diri-ida al intendente municipal de inicio de actividad donde
deber'n "i-urar los datos concernientes a la Cooperativa Obrera *asetru$ %sta
documentacin ser' una "otocopia del contrato social o "allo de recupero de la "'brica
por parte de la Cooperativa$
/$ Con"eccin de una solicitud de libre deuda municipal por triplicado$
%l costo para la presentacin de libre deuda es de : 9/1H en concepto de timbrado$
;$ Con"eccin de una 5emoria descriptiva o Formulario 2ase de Cate-ori3acin donde
se incluir' in"ormacin relativa al establecimiento y proceso productivo$ ,os datos
volcados en 8ste tienen car'cter de Declaracin Zurada y permiten determinar el Nivel
de Complejidad Ambiental y por tanto clasi"icar al emprendimiento o empresa
pree4istente en 1K /K o ;K cate-or#a$
A!u# se deber' incluir)
& Ra3n social direccin rubro espec#"ico super"icie total y cubierta$
& Cro!uis de ubicacin copia del plano de la planta$
& Descripcin del proceso productivo indicando produccin mensual de pastas
secas con su correspondiente proporcin de materias primas e insumos$
& 2reve descripcin dentro del proceso elaborativo de los puntos cr#ticos Eseleccin
de materias primas buenas normas de manipulacin manejo adecuado y correcto
de in-redientes y aditivosG
& Tipo y composicin de los e"luentes o residuos !ue se -eneren$
& Cantidad de personal a"ectado a la empresa$
</
& Declaracin de e!uipos electromec'nicos con sus respectivos caudales y
potencia$
%l costo para la presentacin del cuadernillo con la in"ormacin antes descripta es de
:L1 el costo para la obtencin del Certi"icado de Cate-ori3acin es de :1L19 con
un visado de :LH0 y un timbrados por :LH0 y el costo para el certi"icado de
3oni"icacin es de :/LH0$
<$ Con"eccin de una planilla correspondiente al pa-o de la tasa por (abilitacin de
industrias$ *e deber' abonar : <00 siendo dic(a tasa estimativa y proporcional a las
ma!uinarias instalaciones y mobiliario !ue la empresa declare Etiene valide3 como
Declaracin ZuradaG$
9$ ,ue-o de anali3ar lo declarado en el Formulario 2ase de Cate-ori3acin el municipio
dele-a a la *ecretar#a de Pol#tica Ambiental la cate-ori3acin del emprendimiento
mediante la aplicacin de una "rmula polinmica !ue tiene en cuenta) rubro
e"luentes ries-os in"raestructura y locali3acin$ E6er inciso ;$;$1$ [Cate-ori3acin de
la industria[G$
*e obtiene lue-o de presentar lo anteriormente detallado el Re-istro Nacional del
%stablecimiento &RN%&$ %l tiempo !ue demora en obtenerse dic(o re-istro es variable
entre / a 9 a.os$ I-ualmente la "irma puede una ve3 presentados los "ormularios iniciar la
actividad industrial ya !ue se le asi-na a la empresa solicitante una oblea con un n=mero
de e4pediente !ue lo (abilita a iniciar su actividad$ %ste n=mero de e4pediente tiene
car'cter de provisorio (asta la obtencin del RN%$
&.! &.! I84CRIPCI=8 #'7 PR=#?C"= )7IM'8"ICI=. I84CRIPCI=8 #'7 PR=#?C"= )7IM'8"ICI=.
R'EI4"R= 8)CI=8)7 #' PR=#?C"= )7IM'8"ICI= AR8P)A. R'EI4"R= 8)CI=8)7 #' PR=#?C"= )7IM'8"ICI= AR8P)A.
Una ve3 obtenida la (abilitacin del establecimiento y para iniciar la produccin de
pastas secas se deber' tramitar el Re-istro Nacional de Producto Alimenticio &RNPA&
!ue (abilita a la Cooperativa *asetru para la comerciali3acin de dic(o producto en todo
el pa#s es decir otor-a tr'nsito "ederal$
%ste tr'mite se inicia en la *ecretar#a de la Produccin y Trabajo *ubsecretar#a de
5edio Ambiente y Recursos Naturales dependientes de la 5unicipalidad de Avellaneda
ubicada en la Av$ >$ ?ri-oyen ;B1$ ,os tel8"onos son) </01&ABHH@BLB;$ %l (orario de
atencin es de B)00 a 1;);0 (s$
,ue-o los e4pedientes son elevados al Departamento de Contralor de Productos y al
,aboratorio Central de *alud P=blica dependiente del 5inisterio de *alud Provincial$
,os tel8"onos son) E0//1G<9;&9L<B$
Para iniciar el tr'mite de inscripcin de el@los productos se le pedir' al interesado !ue
presente una carpeta con la in"ormacin !ue a continuacin se enuncia)
- Fotocopia de la (abilitacin del establecimiento$
- Fotocopia de constancia de inscripcin ante AFIP o D+I$
- Indicacin del establecimiento propio o de terceros donde se (a de elaborar o
"raccionar el producto$
- Fotocopia del t#tulo del Responsable le-al o Director T8cnico del establecimiento$
- Carta "ormal autori3ando al ,aboratorio Central de *alud P=blica a reali3ar los
an'lisis correspondientes de los productos !ue se elaboran en nuestra industria$
,ue-o se con"ecciona el e4pediente de el@los producto@s !ue se elaborar'n en el estable&
cimiento en cuestin !ue deber' contener)
<;
- Firma o marca comercial
- Nombre y tipo de establecimiento elaborador$
- Direccin del establecimiento elaborador$
- Composicin porcentual incluyendo aditivos$
- Proceso de elaboracin
- Forma de conservacin
- Controles !ue e"ect=a el "abricante sobre el producto terminado en nuestro caso al
contar con laboratorio de control de calidad se deben especi"icar las determinaciones
"#sico&!u#micas y microbiol-icas$
- ,istado de proveedores de cada materia prima$
- Indicar si los productos se vender'n al mostrador o envasados$
- Tipo de material usado en el envasado y caracter#sticas del mismo se-=n sea
polietileno polipropileno cartn etc$ para ase-urar la total inocuidad y
conservabilidad del alimento en contacto con el mismo$
- Con"eccin de una planilla de declaracin jurada por cada producto !ue la industria
elabore en el cual se compromete a "abricar el producto si-uiendo todo lo consi-nado
anteriormente$
Por =ltimo tambi8n se deber' presentar un proyecto de rtulo !ue se (ar' por triplicado$
A!u# se incluir'n los datos e4i-idos en el Cdi-o Alimentario Ar-entino !ue son)
- 5arca$
- Tipo de producto$
- %mpresa elaboradora y su direccin$
- N=mero de (abilitaciones &RN% y RNPA&$
- In-redientes y aditivos$
- Fec(a de vencimiento$
- Forma de conservacin &no es necesario incluirlo debido a !ue es un producto
des(idratado&
- Contenido neto$
- Indicacin de procedencia &Industria Ar-entina&$
%l costo para la presentacin de la planilla de inscripcin de producto y del proyecto de
rtulo es de :LH0 en concepto de visado y el precio correspondiente a los an'lisis de
laboratorio del producto cuyo costo es de:;H11 para el an'lisis "isico&!u#mico y de
:B/90 para el microbiol-ico y el precio del an'lisis del a-ua !ue se va a emplear en la
industria es de :/<00 para el an'lisis "#sico&!u#mico y de :;A00 para el an'lisis
microbiol-ico$
Una ve3 presentada toda la documentacin antes mencionada y abonados los an'lisis el
e4pediente se env#a al ,aboratorio Central de *alud P=blica con sitio en ,a Plata el cual
se encar-a de reali3ar la aprobacin o en caso necesario reali3ar al-=n cambio o
modi"icacin en la presentacin del citado e4pediente$
%n caso de aprobarse el proyecto de rtulo y estar aptos los resultados del an'lisis Eeste
tr'mite puede tardar desde ;0 d#as a 1B mesesG la industria puede empe3ar a
comerciali3ar sus productos con el n=mero de e4pediente$
,os certi"icados otor-ados desde ,a Plata tienen valide3 durante un per#odo de 9 a.os$
6encido este pla3o se proceder' a renovarlo sin mayores inconvenientes$
%l arancel !ue deber' abonar la empresa lue-o de enviarse el e4pediente a ,a Plata es de
:1A9 en concepto de la inscripcin del producto$
C=4"=
<<
R'EI4"R= 8)CI=8)7 #'7 '4")57'CIMI'8"=
)nte Municipalidad de )ellaneda:
- Timbrado $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: LH0
- 6isado $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: LH0
- ,ibre Deuda $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: 9/1H
- Certi"icado de \oni"icacin $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: /LH0
- Formulario 2ase de Cate-ori3acin $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: L100
- Tasa corresp$ a declaracin jurada de ma!uinarias y mobiliario $$: <00
- Timbrado Certi"icado Aptitud Ambiental $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: LH0
- Timbrado Cate-ori3acin Industria $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: 1L19
*ubtotal P : A/11/

)nte Ministerio de 4alud Proincial:
- Timbrado $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: <90
- *olicitud de RN% corresp$ a un establecimiento de ;B00 m
/
$$$$$$$$$: 1<<00
*ubtotal P : 1<<<9
"otal R8' P Q !.--6*
R'EI4"R= 8)CI=8)7 #' PR=#?C"= )7IM'8"ICI=
)nte Municipalidad de )ellaneda:
- Timbrado $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: LH0
- An'lisis F#sico&Nu#mico del Producto $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: ;H11
- An'lisis 5icrobiol-ico del Producto $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: B/90
- An'lisis F#sico&Nu#mico del A-ua $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: /<00
- An'lisis 5icrobiol-ico del A-ua $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: ;A00
*ubtotal P : 1BL;1
)nte Ministerio de 4alud Proincial:
- Timbrado $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: <90
- Inscripcin del Producto$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$: 1A900
*ubtotal P : 1AL90
"otal R8P) P Q &5$6*
"=")7 P Q !*!*6*&
&.&. &.&. 7 7 'C 11.*5,6 #'CR. 17*1/,- #' R)#IC)CI=8 I8#?4"RI)7. 'C 11.*5,6 #'CR. 17*1/,- #' R)#IC)CI=8 I8#?4"RI)7.
&.&.1. &.&.1. C)"'E=RIB)CI=8 #' 7) I8#?4"RI). C)"'E=RIB)CI=8 #' 7) I8#?4"RI).
Para cate-ori3ar a una industria se-=n su Nivel de Complejidad Ambiental &NCA& se
emplea la si-uiente "rmula polinmica)
N$C$A P Ru Q %r Q Ri Q Di Q ,o
N$C$A P 1 Q ; Q / Q 9 Q 09
N$C$A P 119
Rubro)
- Fabricacin de productos alimenticios
- Fabricacin de macarrones "ideos alcu3cu3 y productos "arin'ceos similares
Ee4cepto venta directa y e4clusiva al p=blicoG$
%"luentes y Residuos)
<9
- Tipo 1
- +aseosos) -ases de combustin de (idrocarburos l#!uidos Epor la alimenta&
cin a "uel&oil de la calderaG$
- ,#!uidos) a-ua de proceso con aditivos y a-ua de lavado !ue no conten-a
residuos especiales o !ue no pudiesen -enerar residuos especiales$
Provenientes de plantas de tratamiento en condiciones ptimas de
"uncionamiento$
- *lidos y *emislidos) resultantes del tratamiento de e"luentes l#!uidos$ No
contienen residuos especiales$
Ries-os)
- Ries-o por aparatos sometidos a presin Ecaldera y compresoresG$
- Ries-o por e4plosin Epor presencia de polvo en el aire ambienteG$
Dimensionamiento)
- Cantidad de personal) 190 empleados$
- Potencia instalada) 1B0 >P
- Relacin super"icie cubierta@super"icie total) ;BB0m
/
@1A900m
/
) 0/;
,ocali3acin)
- \ona) Par!ue Industrial$
- In"raestructura de servicios) Posee) cloaca lu3 -as$ No posee) a-ua
De la aplicacin de la "rmula se obtuvo un valor !ue re"leja el NCA y a partir del cual se
determina su cate-or#a$ As# segn clculos, la Categora correspondiente es 2
Asimismo la cate-or#a determina la complejidad de los estudios necesarios para el
cumplimiento de la ,ey de Radicacin Industrial y de"ine la autoridad de aplicacin$
Para establecimientos de /K cate-or#a como es el caso de *asetru la autoridad de
aplicacin es la *ubsecretar#a de Pol#tica Ambiental y 8sta establece !ue se debe
presentar una %valuacin de Impacto Ambiental$
&.&.!. &.&.!. '>)7?)CI=8 #' IMP)C"= )M5I'8")7. '>)7?)CI=8 #' IMP)C"= )M5I'8")7.
,a %IA es un estudio multidisciplinario !ue abarca)
& Un an'lisis del medio ambiente "#sico$
& Un an'lisis del medio ambiente socioeconmico y de in"raestructura$
& Una memoria descriptiva del establecimiento$
& Un an'lisis de los impactos y sus remediaciones@correcciones$
& Un crono-rama de correcciones y@o adecuaciones$
& Un manual de -estin ambiental$
%n lo !ue si-ue se tratar' de reali3ar un resumen de los #tems m's importantes !ue
deber#a incluir una evaluacin de impacto ambiental debiendo ser reali3ada la misma por
pro"esional matriculado en la *ubsecretar#a de Pol#tica Ambiental$
Identi/icacin 3 cuanti/icacin de impactos al medio ambiente. Identi/icacin 3 cuanti/icacin de impactos al medio ambiente.
%n la p'-ina 9< se incluye la matri3 de impacto ambiental para la "abricacin de pastas
secas de la Cooperativa Obrera *asetru en la localidad de *arand#$
,a misma se basa en un m8todo -r'"ico matricial cuyos t8rminos se eli-ieron para el
caso concreto de la "abricacin de "ideos des(idratados con cuadros de doble entrada
constituyendo 8ste un sistema de representacin cl'sico para estudios de este tipo$
De esta manera debido a !ue a=n no se encuentra en "uncionamiento la planta se
identi"icaron los impactos ambientales !ue a nuestro criterio ser'n potenciales$
<A
)lteracin del paisa0e:
Debido a !ue la planta se encuentra instalada en el Par!ue Industrial de Avellaneda
en un predio de 1A900m
/
cercano al arroyo *arand# no se (a a"ectado al paisaje sino
m's bien se (a contribuido al desmale3ado de las 3onas linderas y a la eliminacin de
pla-as$ %n dic(a 3ona e4iste apreciable "orestacin y se concentran diversas "'bricas$
)lteracin del niel de trnsito e:icular:
Tanto las calles aleda.as como las de acceso a *asetru presentan poco tr'"ico no as#
arterias importantes como el Cno$ +ral$ 2el-rano$ ,os ve(#culos !ue operan en el
establecimiento no obstaculi3an el tr'nsito debido a !ue el mismo posee una e4tensa
'rea interna descampada para la car-a y descar-a$
'misin de ruidos al ecindario / Consideracin del entorno:
Respecto del ruido e4terno o !ue emer-e del establecimiento por las caracter#sticas
de los procesos desarrollados y la tecnolo-#a en ellos involucrada para obtener el
producto "inal -enera un nivel sonoro de intensidad despreciable eso sumado a !ue
en el per#metro de la "'brica e4iste terreno sin edi"icacin propiedad de la misma
empresa$
Respecto del entorno cabr#a reali3ar una encuesta a los vecinos de la 3ona de
in"luencia teniendo como objetivo determinar si la presencia de *asetru en el barrio
produce al-=n tipo de impacto ne-ativo !ue sea necesario considerar$ Pero como ya
se (a reiterado no e4isten vecinos linderos a la "'brica y lo m's cercano a la misma
son otras "'bricas$
Eeneracin de empleo / =cupacin de mano de obra:
%ste #tem es de crucial si-ni"icacin dado !ue -enerar' una "uente de empleo para
190 trabajadores (oy desocupados7 al-unos de los cuales son residentes en 3onas
aleda.as al establecimiento !ue dado el cierre de "'bricas en la 3ona reviste especial
importancia evitando el traslado a 3onas lejanas no tan a"ectadas$
Eeneracin de actiidades econmicas indirectas:
,a presencia de la "irma induce actividades industriales de servicios y comerciales
diversas como ser)
Industriales)
- 5olinos (arineros
- F'bricas de (uevo l#!uido
- F'bricas de "ormulacin de aditivos &colorante C=rcuma&
- F'bricas de "ormulacin de productos !u#micos &usados para limpie3a y
saniti3acin&
- F'bricas de "ilms pl'sticos para el envasado$
*ervicios)
- Fletes &ya !ue se terceri3ar' la distribucin&
- +astronom#a &posee comedor en planta&$
- >i-iene y se-uridad &servicio e4terno y elementos de proteccin personal&$
- 2ancos &pa-o de sueldos&$
<H
Comerciales)
- Ferreter#as &reparacin de ma!uinaria&$
- ,ibrer#as &insumos de o"icina&$
- Farmacia &insumos para en"ermer#a&$
&.&.& Eeneracin de residuos:
Con respecto al tema residuos en el cap#tulo II [Ase-uramiento de la Calidad[
donde se desarrolla el plan 2P5 se reali3a una descripcin de cmo reali3ar un
manejo adecuado y disposicin de los mismos proveyendo recipientes apropiados
debidamente identi"icados y almacenados (asta su disposicin "inal en lu-ar
prote-ido de a-entes clim'ticos$
%n *asetru se ori-inan dos tipos de residuos)
- Residuos derivados del proceso industrial) este residuo proviene del barrido de
"'brica materias primas o sus envases$
- Residuos no derivados del proceso) corresponde a residuos de comedor
o"icinas par!ues poda etc$
*e deber' reali3ar la inscripcin en C%A5*% a los e"ectos de disponer en el mismo
todos los desec(os -enerados en la planta$ ,os residuos no derivados del proceso
industrial ser'n -estionados como residuo domiciliario los residuos derivados del
proceso industrial no ser'n cate-ori3ados como de Cate-or#a de Control al-una
debido a su composicin por eso no corresponde solicitar la inscripcin de *asetru en
el Re-istro Provincial de +eneradores de Residuos %speciales$
&.&.*. 'misiones gaseosas:
%4isten dos puntos de importancia respecto del tema)
Combustible de alimentacin de Caldera:
Para evitar la contaminacin del aire y por tanto el tratamiento de los -ases de
combustin de la caldera !ue posee la planta se recomienda utili3ar -as para
alimentacin de la misma ya !ue as# no se deber' declarar en el "ormulario D
correspondiente como material particulado y se evitar' de (acer el an'lisis de
composicin de dic(os -ases emanados de la misma7 en cambio si se opta por
alimentar la caldera con "uel&oil u otro tipo de combustible se deber'n reali3ar
an'lisis de concentracin de) mon4ido de carbono di4ido de a3u"re y 4idos de
nitr-eno$
Material particulado en el ambiente de trabajo:
Cabe aclarar !ue la planta cuenta con varios ciclones !ue sirven para recuperar
part#culas de (arina o dem's provenientes del proceso$ I-ualmente se deber' reali3ar
la medicin de concentracin correspondiente a material particulado E(arina en el aire
ambiente de trabajoG por pro"esional (abilitado y ver si est' dentro de los l#mites
permitidos$ De no ser as# se deber' declarar en el "ormulario D de %"luentes
-aseosos como emisin di"usa de material particulado$
Otro #tem !ue se deber' tener en cuenta respecto del tema es el viciado del aire
ambiente dentro de la planta$ Debido a !ue en la "'brica no e4iste una buena
ventilacin se recomienda renovar el aire a trav8s de "iltros$
,os estudios !ue se deber'n reali3ar est'n normados en la ,ey 9LA9 Decr$ ;;L9@LA
de di"usin a la atms"era de e"luentes -aseosos donde se estipulan los si-uientes
l#mites)
Tabla Contaminantes b'sicos$ Ane4o III &Norma de calidad de aire ambiente&
<B
Contaminante mg/m
&
ppm Perodo de tiempo
Di4ido de a3u"re
E*O
/
G
1;00 E1G 090 E1/G ; (oras
0;A9 E1G 01< E1G /< (oras
00B0 E<G 00; E<G 1 a.o
5aterial particulado
en suspensin
0090 E<G &&&& 1 a.o
0190 E1G &&&& /< (oras E;G
5on4ido de
Carbono ECOG
10000 E1G + E1G B (oras
<00B/ E1G ;9 E1G 1 (ora
O4idos de nitr-eno
ENO4G
0<00 0/ 1 (ora
0100 E<G 009; E<G 1 a.o
E1G No puede ser superado este valor m's de una ve3 al a.o$
E/G Corresponde a norma secundaria$
E;G /< (oras medidas entre la cero (ora del d#a 1 y la cero (ora del d#a /$
E<G 5edia aritm8tica anual$
E9G 5uestreado a partir de material particulado total$
&.&.5. '/luentes l;uidos:
A continuacin se describen los residuos l#!uidos -enerados por el establecimiento)
Agua de lavado de planta.
- %l a-ua de lavado de planta contiene escasa materia or-'nica siendo en su
mayor#a part#culas de (arina en suspensin$ Por lo tanto para determinar la
reali3acin o no de un tratamiento de las mismas antes de su vertido en la
colectora cloacal ser' necesario (acerle una serie de determinaciones !ue
incluyen)
aG 5edicin de D2O) por la presencia de materia or-'nica proveniente de la
(arina y (uevo$
bG 5edicin de DNO) proveniente del colorante y reactivos utili3ados en el
laboratorio$
cG 5edicin de p>) para cumplir con la ley de volcado de e"luentes$
dG 5edicin de temperatura) similar al #tem anterior$
eG Determinacin de tensioactivos &*AA5&) debido al empleo de deter-entes
para la limpie3a de la planta$
"G Determinacin de cloro libre$
-G Determinacin microbiol-ica) coli"ormes "ecales$
(G *lidos sedimentables 10] y / (s$) por presencia de (arina y "ra-mentos
de "ideos$
"G Determinacin de (idrocarburos totales) por la e4istencia de un taller de
mantenimiento reparacin y@o limpie3a de e!uipos$
Una ve3 reali3adas las mediciones anteriormente detalladas si-uiendo las
t8cnicas estipuladas en el *tandard 5et(ods &1B
t(
%dition& para an'lisis de
a-ua de bebida y desec(o se deber' comparar con los l#mites !ue se
establecen en la normativa vi-ente en la Rep=blica Ar-entina para vuelco de
e"luentes en colectora en cursos de a-ua super"iciales o en mar abierto$
& De ser los valores de las muestras anali3adas de *asetru in"eriores a las !ue
establece la ley slo (abr' !ue solicitar un permiso de vuelco ante O$*$2$A$
autoridad nacional responsable de re-ular los vertidos$
& De ser los valores superiores a los establecidos por ley (abr' !ue anali3ar la
posibilidad de minimi3ar estos valores mediante un mayor control del
proceso y en caso de permanecer constantes se deber' pensar en instalar una
planta de tratamiento de e"luentes dentro del predio$
<L
Nuestra opinin al respecto es !ue no (abr#a necesidad de instalar una planta
de tratamiento biol-ico aerobia o anaerobia ya !ue no consideramos al
e"luente de esta "'brica como potencialmente da.ino con el medio ambiente$
,o !ue se deber' implementar es !ue tanto los e"luentes de desec(o de planta
como los provenientes del taller de mantenimiento deber'n derivar
conjuntamente en la colectora cloacal para lue-o ser descar-ados en una
c'mara de decantacin cuya construccin es la re-lamentaria y es e"ica3 para
la retencin de la materia or-'nica y la separacin de los slidos !ue le lle-an$
Agua de uso del personal (incluye descarga de baos, lavado de manos, etc.).
- %sta a-ua se descar-ar' en la colectora cloacal sin nin-=n tipo de tratamiento$
,os estudios !ue se deber'n reali3ar est'n normados en la ,ey 9LA9 Decr$ /00L@A0
modi"icado por su similar NK ;LH0@L0 de O*2A &Obras *anitarias de la Provincia de
2uenos Aires& Or-anismo encar-ado de reali3ar el contralor sanitario respecto del
vertido de e"luentes l#!uidos donde se estipulan los si-uientes l#mites)
Tabla Contaminantes b'sicos$ Ane4o III &Norma de l#mites para descar-a de a"luentes&
Parmetro ?nidad Cdigo
"<cnica
analtica
7mites para descargar a:
Colectora
cloacal
Conducto
pluial
Mar abierto
Temperatura KC /990&2 V<9 V<9 V<9
p> up> <900 >Q2 H0 & 10 A9 & 10 A9 & 10
*lidos sedimentables 10] m,@, Cono Im(o"" Ausente Ausente Ausente
*lidos sedimentables / (s m,@, Cono Im(o"" V90 V10 V90
*$*$%$%$ m-@, 99/0 2 V100 V90 V90
>idrocarburos totales m,@, %PA <1B1 V;0 V;0 V;0
Cloro libre m,@, <900
ClEDPDG
N% V09 V09
Coli"ormes "ecales N5P@100
m,
L/// A V/000 V/0000 V/0000
D$2$O$ m-@, 9/10 2 V/00 V90 V/00
D$N$O$ m-@, 9//0 D VH00 V/90 V900
*$A$A$5$ m-@, 99<0 C V10 V/0 V90
&.*. &.*. 7 7 'C 1,.5$76 #'CR. 17*1/,- #' 9IEI'8' C 4'E?RI#)# '8 '7 'C 1,.5$76 #'CR. 17*1/,- #' 9IEI'8' C 4'E?RI#)# '8 '7
"R)5)K=. "R)5)K=.
&.*.*. &.*.*. 4'R>ICI= #' 9IEI'8' C 4'E?RI#)# 7)5=R)7. 4'R>ICI= #' 9IEI'8' C 4'E?RI#)# 7)5=R)7.
*e-=n la mencionada ley se establece !ue se-=n la cantidad de personal a"ectada a la
empresa en este caso 190 trabajadores se deber' contratar un servicio de (i-iene y
se-uridad e4terno !ue cumpla ;0 (oras mensuales dentro de la planta$ %l pro"esional a
car-o deber' poseer matr#cula (abilitatoria y tendr' a su car-o la evaluacin de los
si-uientes #tems)
Condiciones de seguridad en el ambiente de traba0o: Condiciones de seguridad en el ambiente de traba0o:
=rden 3 limpie(a:
,a planta cuenta con el sistema PO%* y 2P5 siendo los mismos monitoreados por
personal de la empresa$
90
#emarcacin de sendas:
*e deber' reali3ar la tarea de marcacin de los corredores de escape 'rea de car-a y
descar-a de ve(#culos lu-ares de depsito de residuos materias primas y producto
terminado$
Proteccin de ma;uinarias 3 e;uipos:
*e deber'n prote-er y aislar todos los elementos de transmisin alternativos y
rotativos de las m'!uinas y (erramientas !ue puedan o"recer peli-ro a los operarios$
Proteccin contra incendios:
*e deber' reali3ar un estudio de car-a de "ue-o de cada sector y determinar la
cantidad y poder e4tintor necesario$ Asimismo se deber' capacitar al personal con
demostraciones terico@pr'cticas de utili3acin de los di"erentes elementos de
e4tincin$
Peligro por e+plosin de polo:
%l sector pr4imo a los silos est' particularmente amena3ado por e4plosiones de
polvo$ %ste (ec(o ser' un punto cr#tico dentro del 'rea de (i-iene y se-uridad laboral$
%l servicio e4terno de (i-iene y se-uridad deber' tomar medidas al respecto entre las
!ue se su-iere)
- Capacitacin al personal acerca del peli-ro a !ue se ve e4puesto y acerca del
manejo de sistemas de e4tincin de incendios y de cmo evitar las causas de
incendios y e4plosiones de polvo$
- %vitar las posibles "uentes de i-nicin) c(ispas mec'nicas puntos de
super"icies calientes c(ispas provocadas por descar-as electrost'ticas y
similares con la reali3acin de puestas a tierra y pararrayos$
- Reali3acin de trabajos de reparacin de silos o soldadura =nicamente con las
instalaciones "uera de servicio$
Proteccin de instalaciones el<ctricas:
*e deber' reali3ar la puesta a tierra de jabalinas y se veri"icar'n peridicamente los
valores obtenidos$
Capacitacin en primeros au+ilios 3 otros:
%n planta e4iste una sala de en"ermer#a dotada de personal m8dico las /<(s$
Tambi8n se brindar' al personal cursos de primeros au4ilios y actitudes socorristas de
cmo actuar ante paro card#aco paro respiratorio (emorra-ias etc$
Condicin de riesgos espec/icos en el ambiente de traba0o. Condicin de riesgos espec/icos en el ambiente de traba0o.
)nlisis de aguas:
*e deben reali3ar los correspondientes an'lisis de a-ua para consumo (umano y para
elaboracin del producto de acuerdo a lo establecido por la ,ey Nacional de >i-iene
y *e-uridad 1L9BH Decreto ;91@HL o por Cdi-o Alimentario$
Ruidos:
91
Con respecto al tema y a los !ue emer-en del establecimiento y pudieran a"ectar al
vecindario se deber'n reali3ar las mediciones de niveles sonoros molestos al
vecindario de acuerdo a lo indicado en la Resolucin 19A@LA y Norma IRA5 <0A/
veri"ic'ndose !ue est8 por debajo de los l#mites tolerables o sea menor a B9 d2EAG$
%n lo concerniente a ruidos internos !ue se -eneran en las 3onas de produccin y
depsitos se deber'n reali3ar mediciones tomadas en los puntos !ue se consideren
cr#ticos se-=n lo establece la ,ey 1L9BA en su Ane4o / y "ija !ue el m'4imo
N*C%
E^G
admisible es de L0 d2EAG para una jornada laboral continua de B (oras
diarias y de <B (oras semanales7 o bien L; d2EAG durante < (oras o LA d2EAG durante
/ (oras o LL d2EAG durante 1 (ora$
Tomando como "undamento la normativa internacional se impone un l#mite de
precaucin de B9 d2EAG !ue est' incluido tambi8n en la mencionada ley nacional7
por encima de este nivel sonoro deber'n reali3arse e4'menes audiom8tricos
peridicos a a!uel personal e4puesto y en caso de notarse un aumento del umbral se
deber' e4i-ir ineludiblemente el uso de protectores auditivos para a!uellas 3onas o
tareas !ue as# lo re!uieran$
E^GN*C%) Nivel *onoro Continuo %!uivalente se de"ine en la normativa como el nivel sonoro de un ruido constante y continuo
a lo lar-o de la jornada laboral cuya ener-#a sonora sea i-ual a la del ruido variable medido estad#sticamente a lo lar-o de la
misma$
9/
9;
is8ema
-mpac8o posi8i%o (crecien8e)
-mpac8o ne#a8i%o (crecien8e)
)

M A
'A!TO#ES AM)%E"TA$ES
Matriz de %mpacto Ambiental 1 Pastas Secas
0lan 'e minimi?aci>n
'e resi'uos

Emisones
#esiduos
;slidos /
semisolidos<
"nlisis =isico@
&uimicos
(0erio'icos)
Proceso 'abricac0
Ubicacin
!omposicin
Emplazamiento
#ecepcin
Mat0Prima
Almacenam0
Mat0Primas
!ontin4encia
;explosin /
incendio<
E2luentes
;cloacal *
procesos<
s
u
e
l
o
a
#
u
a

s
u
p
.
$
n
a
p
a

=
r
e

8
i
c
a
u
s
o

<

o
c
u
p
.

s
u
e
l
o
c
a
l
.

%
i
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a

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A
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'

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#

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c
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p
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n
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l
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a
B
e
$

=
l
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=
a
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n
a
o
c
u
p
.
$
m
a
n
o

'
e

o
A
r
a
a
i
r
e
Par=metro
considerado
Part.culas di2usas
de 6arina
-ns8alaci>n 'e
ciclones < =il8ros 'e
man#a
#uido/%nterrupcio
n Transit
Salud/+i4iene
Capaci8aci>n
!audal *
!omposicin
Material
particulado en
aire
+i4iene *
Se4uridad
imulaci>n 'e
Ari#a'as
(lemen8os
0ro8ecci>n 0ersonal
!O"!EPTO
Con8roles
Salud/+i4iene
4e8er. cali'a' 'e
aire (0erio'ica)
A
c
c
i
o
n
e
s

*

E
l
e
m
e
n
t
o
s

d
e

%
m
p
a
c
t
o
1(4-4"
1-*-C"*.+-"
Capaci8aci>n pers.
5ri#a'as. (lemen8os
se#.
!ondiciones *
medio ambiente
de traba-o
!alidad de aire



D D
D
@ @
@
@
@
D
D
D
@
@
@
@
D
FOR5U,ACION D% PRO?%CTO* INDU*TRIA,%* FOR5U,ACION D% PRO?%CTO* INDU*TRIA,%*
%,A2ORACION D% PA*TA* *%CA* %,A2ORACION D% PA*TA* *%CA*
ANA,I*I* D%, CA*O) COOP%RATI6A O2R%RA *A*%TRU ANA,I*I* D%, CA*O) COOP%RATI6A O2R%RA *A*%TRU
C)PI"?7= I>
C)PI"?7= I>
An'lisis econmico$
An'lisis econmico$
7icenciatura en Ciencia 3 "ecnologa de los )limentos 7icenciatura en Ciencia 3 "ecnologa de los )limentos
9<
CAPITU,O I6 CAPITU,O I6
ANA,I*I* %CONO5ICO ANA,I*I* %CONO5ICO
%n lo !ue si-ue se tratar' de posicionar la elaboracin de pastas secas dentro de la realidad
econmica nacional$ As# se anali3ar' el entorno pol#tico econmico socio&cultural y le-al$
*.1. *.1. I8>'4"IE)CI=8 #' M'RC)#=. I8>'4"IE)CI=8 #' M'RC)#=.
,os datos consi-nados en los si-uientes cuadros corresponden a envases de contenido
neto mayor a 1I- para el primer cuadro y menor a 1I- para el se-undo$
*.1.1. IMP=R")CI=8 #' P)4")4 4'C)4. *.1.1. IMP=R")CI=8 #' P)4")4 4'C)4.
)No !..!.
Pas de procedencia. CI% #lares Peso neto
1Rilos2.
Precio medio.
Uru-uay /L<H; ;0990 0$LA
C(ina 1A;B ;99L 0$<A
Zapn 1A 1 /0$00
Italia 1;</A 9A;B /$;B
Rep$ Fed$ de Alemania$ /0;9 1000 /$0<
"otal <A9BB <0H<B
,as compras m's si-ni"icativas se reali3aron a los pa#ses de Uru-uay e Italia$
Pas de procedencia. CI% #lares. Peso neto
1Rilos2.
Precio
promedio.
%stados Unidos /A0 1B 1<$9H
Uru-uay ;B010 </;H9 0$L0
Corea republicana 1/AA; B9;/ 1$<B
C(ina AH/B 11LAB 0$9A
TaiF'n 1/9L 1BA9 0$AB
Zapn 10HH 9;9 /$01
Italia ;91/B/ 90H1LA 0$AL
Rep$ Fed$ de Alemania$ 19L A /A$90
"otal <11<;B 9H/<L<
A!u# se repite lo mismo !ue en el cuadro anterior destac'ndose por debajo de estos dos
Corea$
)No !..&. E^G
Pas de procedencia. CI% #lares Peso neto
1Rilos2.
Precio medio.
2rasil H; ;0 /$<;
%stados Unidos HB /L1 0$/H
Uru-uay 1A0AA 1B;90 0$BB
C(ina ;H; A9< 0$9H
Italia$ 10/11 ;<;1 /$LB
Rep$ Fed$ de Alemania A0A //9 /$AL
"otal /H<0H //LB0
99
E^G Datos correspondientes a los primeros nueve meses del a.o /00;$
,as compras del a.o /00; se si-uieron reali3ando a Uru-uay e Italia pero disminuyeron
con respecto al a.o anterior$
Pas de procedencia. CI% #lares Peso neto
1Rilos2.
Precio medio.
2rasil L 1 10$00
%stados Unidos 11B/ 11/0 1$0A
584ico 9B / /;$AH
Per= <1A// 100000 0$</
Puerto Rico / 0 9$1;
Corea Republicana 10BAL HL/9 1$;H
C(ina H90< 1;/1/ 0$9H
TaiF'n 19;9 ;0;L 0$91
Zapn ;90 1BB 1$BH
Francia 100 /< <$1H
Italia /L<AAB ;1BLB; 0$L/
"otal ;9HBLL <<<<L9
E^G Datos correspondientes a los primeros nueve meses del a.o /00;$
*e observa un notable incremento en los valores correspondientes a Italia precedido en
menor proporcin por Per=$ Corea contin=a manteniendo los mismos valores$
*.1.!. 'SP=R")CI=8 #' P)4")4 4'C)4. *.1.!. 'SP=R")CI=8 #' P)4")4 4'C)4.
)No !..!.
Pas de procedencia. %=5 #lares Peso neto
1Rilos2.
Precio medio.
2olivia L11 /<00 0$;B
2rasil L/ 1L9 0$<H
C(ile 9<10 10HH9 0$90
%stados Unidos 1HA<; 1;/H9 1$;;
584ico 100 1B0 0$9A
Para-uay /LA9/ ;1<AB 0$L<
Uru-uay A<<L0 1A<<AA 0$;L
Zapn 1H /B 0$A0
%spa.a L9 A; 1$9/
Francia A0B H09 0$BA
"otal 11L01B //;999
,os principales pa#ses compradores "ueron Uru-uay y Para-uay tambi8n se destaca
%stados Unidos como destino de e4portacin$
Pas de procedencia. %=5 #lares Peso neto
1Rilos2.
Precio medio.
An-ola A<LBB0 /1A/;;B 0$;0
2olivia 9;AB/ 1;H<;/ 0$;L
2rasil LL /0; 0$<L
C(ile L0<//< /<B<A90 0$;A
%stados Unidos <11A9H 10/A/AB 0$<0
584ico 1A H /$/B
Para-uay L<LH; /09B9B 0$<A
Trinidad y Toba-o ;B<;/ BHHL/ 0$<<
9A
Uru-uay 9;A/H1 1/90<H0 0$<;
Zapn H < 1$BH
%spa.a 1; A /$;A
Francia 1;1 10A 1$/;
"otal /ABL;B9 H;991;9
,os principales destinos de e4portacin "ueron C(ile An-ola y en menor cantidad
Uru-uay$
)No !..&.
Pas de procedencia. %=5 #lares Peso neto
1Rilos2.
Precio medio.
2olivia ;//B HB00 0$<1
2rasil /;L; ;;;A 0$H/
Canad' < < 1$00
C(ile ;;H/9 ;L<B/ 0$B9
%stados Unidos ;<H0/ ;BB10 0$BL
Zamaica 9 / ;$;;
Para-uay //<<9 ;;;;0 0$AH
Uru-uay /<9;/ <B;<B 0$91
Zapn 1 1 /$00
28l-ica 19LA 1<A0 1$0L
%spa.a 9/H 1;;/ 0$<0
Francia ;1< H00 0$<9
Rep$ Fed$ de Alemania < < 1$00
"otal 1/;<HA 1H<A0B
E^G Datos correspondientes a los primeros nueve meses del a.o /00;$
,os vol=menes comerciali3ados respecto del a.o anterior disminuyeron en "orma brusca
pasando de unos /00$000 a <0$000 C-rs$ apro4imadamente en los pa#ses como %stados
Unidos y C(ile$ Tambi8n se reali3aron ventas importantes (acia Para-uay y Uru-uay$
Pas de procedencia. %=5 #lares Peso neto
1Rilos2.
Precio medio.
Con-o HAA1 //0B; 0$;9
Ni-eria 1AB </L 0$;L
*ierra ,eona 1<L/1 <<99L 0$;;
An-ola 1<<<0BL ;L00/<9 0$;H
5o3ambi!ue <AH9L 1;;/B< 0$;9
*ud'"rica / 1 1$L0
2olivia </B9/ 1;00A0 0$;;
2rasil 1<A0L9 ;L<;01 0$;H
Cuba B19/ /0AB< 0$;L
C(ile 19;A<90 </H;9B< 0$;A
Rep=blica Dominicana 11LAL 1<;<9 0$B;
%stados Unidos 1<AHBL /99B1< 0$9H
>ait# ;0<9A0 LAHAB0 0$;1
Para-uay LH19A /9109A 0$;L
Puerto Rico H<;< //900 0$;;
Trinidad y Toba-o A9<01 1A0LL1 0$<1
Uru-uay ;10HAB B1/;1< 0$;B
C(ina <B<A 1;L<L 0$;9
Zapn 100LB /9H1L 0$;L
9H
>on- Con- 10AHH /L;L/ 0$;A
%spa.a 1<AB B;0 1$HH
Francia L L 0$L9
Rep$ Fed$ de Alemania ; ; 1$/0
"otal </1B;/H 11<H;B;0
E^G Datos correspondientes a los primeros nueve meses del a.o /00;$
%n este per#odo se destacan como compradores de pastas ar-entinas los pa#ses de C(ile y
An-ola se-uidos por otros como 2rasil %stados Unidos >ait# y Uru-uay$
%s importante relevar !ue en -eneral las cantidades e4portadas durante este per#odo
superan notablemente las de a.os anteriores$
*.1.&. C=84?M= 8)CI=8)7 #' P)4")4 4'C)4. *.1.&. C=84?M= 8)CI=8)7 #' P)4")4 4'C)4.
%l consumo nacional es estacional siendo mayor en los meses invernales$ *e consumen
unos H I-@(ab@a.o$ %4iste un lento pero continuo incremento en el consumo del 1&/J por
a.o$
,a industria de las pastas secas posee mercados bien se-mentados)
&,os sectores de mayor poder ad!uisitivo consumen productos de s8mola pre"ieren los
"ideos lar-os y los importados$ ,a compra se orienta por marca calidad y pacIa-in-$
&%n el se-mento medio no (ay pre"erencias de tipo de producto y la materia prima
utili3ada es semolado$ ,as variables para decidir la compra son marca y precio$
&,a poblacin de menores in-resos demanda "ideos soperos y -uiseros elaborados con
(arina y semol#n$ %l =nico determinante de la compra es el precio$
Italia es el primer consumidor mundial con /H I-@(ab@a.o$
%n la actualidad los productos con-elados y las pastas "rescas artesanales (an aumentado
notablemente sus ventas y !uitado participacin de mercado a las pastas secas$
*.1.*. *.1.*. 'MPR'4)4 PR=>''#=R)4 #' 9)RI8) #' "RIE=. 'MPR'4)4 PR=>''#=R)4 #' 9)RI8) #' "RIE=.
,a molienda de tri-o para la elaboracin de (arinas se lleva a cabo en 10B
establecimientos radicados en su mayor#a en la Prov$ de 2s$ As$
,os molinos de mayor produccin son Tri-alia E5olinos R#o de ,a Plata&Car-illG
,a-omarsino Cabodi Ca.uelas Car-ill >ar 2runin- F8ni4 Florencia Adelia 5ar#a y
5ori4e entre otros$ ,a capacidad de molienda se estima en 99 millones de toneladas de
tri-o e!uivalente a <1 millones de toneladas de (arinas$
%l sector puede moler adicionalmente <;0 mil toneladas de s8mola de tri-o incluyendo
A0 mil toneladas de tri-o candeal E"ideoG de los cu'les podr#an derivarse a mercado
e4terno unas 1;0 mil toneladas por cuanto el mercado local slo absorbe ;00 mil
toneladas$
,a industria molinera e4periment una notoria reconversin en los =ltimos a.os$ 5olinos
R#o de ,a Plata inici el camino al disponer el cierre de ; de sus H establecimientos
concentrando el mismo volumen de molienda mejorando su e"iciencia -lobal y
mejorando su competitividad$ Tambi8n aument su capacidad con menores costos$
Otras empresas mejoraron su competitividad aumentando su capacidad de molienda
bajando costos y otras mejoraron su nivel tecnol-ico y la calidad "inal del producto$
,a "irma *a-emDller E%ntre R#osG cerr sus molinos y despidi al personal ocupado$
5ori4e >nos$ reabri un molino (arinero en Caballito ECapitalG con una dotacin de <0
personas !ue se ampliar' a H0 convirti8ndose en una cooperativa$
,a produccin de (arinas de tri-o re-istr una suave disminucin a partir del /00/
comportamiento !ue se atribuy a la ca#da de las e4portaciones$ Dic(a ca#da "ue
consecuencia del establecimiento de altas retenciones E/0JG a las e4portaciones unido al
incremento de los costos de produccin derivado de la dolari3acin de los insumos$
9B
,a Federacin Ar-entina de la Industria 5olinera EFAI5G reclam al -obierno una
reduccin de las retenciones a la e4portacin de (arinas del /0J al 9J$
*.1.5. 'MPR'4)4 H?' C=MPI"'8 '8 '7 M'RC)#= #' P)4")4 4'C)4. *.1.5. 'MPR'4)4 H?' C=MPI"'8 '8 '7 M'RC)#= #' P)4")4 4'C)4.
I8>'R4I=8'4 #' 7)4 'MPR'4)4. I8>'R4I=8'4 #' 7)4 'MPR'4)4.
&%n 1LL< Nabisco compr el H0J del pa!uete accionario de Terrabusi$ ,ue-o ad!uiri
6i33olini >nos con sus dos plantas y un molino (arinero$
&Car-ill compr el HAJ del pa!uete accionario de la molinera 5inetti y C#a$
&,ucc(etti invirti U:* ;H mil en la construccin de una planta en Tortu-uitas 2s As
con una capacidad de <0 mil toneladas anuales$
&*ocma ad!uiri el H0J del pa!uete accionario de Canale !ue en el a.o 1LL9 (ab#a
comprado el B0J de la empresa brasile.a Pasti"icio 2asilar ,tda$ %n 1LLH el +rupo
ad!uiri la empresa brasile.a Isabella !ue elabora pastas y -alletitas$
&5olinos inau-ur en el a.o 1LL< una nueva planta de pasta seca con un incremento del
<0J en la capacidad productiva y ad!uiri en 2rasil el molino (arinero *antista$ %n 1LL9
ad!uiri el molino *an Zusto$
&%n 1LLH P8re3 Companc compr el A0J de 5olinos R#o de ,a Plata$ %n 1LLB 5olinos
R#o de ,a Plata inau-ur una planta "arin'cea con una capacidad de produccin de </0
mil toneladas al a.o$ Adem's abri un centro de distribucin en 6ictoria 2s$As$
&%n 1LLB Canale invirti U:* <0 millones en la construccin de una planta en 5onte
+rande 2s As$
&%n 1LLL Canale ad!uiri en 2rasil la divisin de pastas secas de NuaIer due.a de la
marca Adria l#der del mercado$
&%n 1LLL 5olinos R#o de ,a Plata y Car-ill *$A$ "irmaron un acuerdo de intencin para
inte-rar sus ne-ocios de (arinas industriales$ Ambas constituyen una nueva sociedad en
la Ar-entina y Para-uay en la !ue Car-ill tiene el A9J y 5olinos el ;9J restante$ Con
esta operacin "orman parte de Car-ill las l#neas de pastas de ,eticia y Toay$
&%n 1LLL 5olinos R#o de ,a Plata compr la "irma marplatense Fa-nani >nos due.a de
la marca Don 6icente$
*.1.-. *.1.-. C)8)7'4 #' #I4"RI5?CI=8 C C=M'RCI)7IB)CI=8. C)8)7'4 #' #I4"RI5?CI=8 C C=M'RCI)7IB)CI=8.
%l canal de distribucin de pastas secas incluye transporte y lo-#stica)
- ,a distribucin casi e4clusivamente se reali3a a trav8s de transporte automotor$
- ,a cooperativa Obrera *asetru al iniciar sus actividades comerciales terceri3ar' la
lo-#stica$ 5's adelante se proyecta reali3ar la compra de una "lota propia$
- ,as "ormas tradicionales de empa!ue para transporte de este tipo de producto constan
en un embalaje primario y un envase secundario de "ilmes de polietileno !ue
directamente se colocan sobre los pallets de madera dentro de los ve(#culos de
transporte$
%l canal de comerciali3acin de las pastas secas se canali3a a trav8s de las si-uientes
modalidades)
Canal minorista:
- *upermercados y almacenes
Canal mayorista:
- Cadenas de (ipermercados$
- Cadenas de (oteles y de -astronom#a$
- Instituciones p=blicas EFuer3as Armadas 5inisterios ComedoresG$
- Distribuidores y mayoristas$
9L
,a Cooperativa Obrera *asetru tiene como objetivo convertirse en proveedor del %stado
Nacional de pastas secas ase-ur'ndose una total distribucin de sus productos lo !ue a
su ve3 permitir' aprovec(ar al m'4imo su capacidad productiva Esiempre !ue e4ista
demandaG$
*.1.7. '8"=R8= 7'E)7. *.1.7. '8"=R8= 7'E)7.
,a accin de contralor sanitario de la produccin comercio y consumo de las pastas
secas en el pa#s le compete al AN5AT reparticiones municipales y provinciales
e4i-iendo el cumplimiento del Cdi-o Alimentario Ar-entino$
- ,as condiciones -enerales para los establecimientos elaboradores se especi"ican en el
Cap#tulo II del Cdi-o Alimentario Ar-entino E,ey 1B/B<@AL Decreto /1/A@H1G
- Adem's el Cap#tulo MI Alimentos Farin'ceos se citan las caracter#sticas !ue debe
cumplir tanto el producto terminado como las (arinas respecto de las condiciones
(i-i8nico&sanitarias establecidas$
- %n el Code4 Alimentarius 6olumen M se presenta en car'cter orientativo el Cdi-o
Internacional de Pr'cticas de >i-iene para Productos Farin'ceos elaborados en el
caso de e4portacin$
*.1.$. '8"=R8= 'C=8=MIC=: M'#I#)4 E?5'R8)M'8")7'4 *.1.$. '8"=R8= 'C=8=MIC=: M'#I#)4 E?5'R8)M'8")7'4
Con la implantacin de las medidas econmicas adoptadas por el +obierno Nacional en
el a.o /00/ !ue establecieron la devaluacin de la moneda e4tranjera norteamericana$
%sto provoc un cambio abrupto en las re-las de comerciali3acin en la Ar-entina$
Asimismo para la cadena a-roalimentaria de pastas secas se (a dado un aumento en el
consumo interno en los =ltimos tres a.os por lo tanto el in-reso de una nueva empresa
no a"ectar' con tanta a-ude3a en las ventas del sector$
,as medidas econmicas actuales y la devaluacin del dlar7 no bene"iciaron tanto la
actividad de elaboracin de pastas ya !ue la principal materia prima !ue es la (arina de
tri-o ya sea la variedad pan o candeal vieron su precio aumentado determinado por su
coti3acin en divisa e4tranjera en el mercado mundial$ Al ocurrir esto las principales
empresas del mercado local en ve3 de trasladar el aumento de sus insumos al precio de
venta del producto absorbieron el mismo al mantener sus precios como estaban antes de
la devaluacin$
%n cambio al-o m's "avorable es la situacin de las empresas productoras !ue deseen
e4portar ya !ue en este caso tanto costo de materias primas como precio de venta
estar#an "ijados en dlares$ Por lo tanto la -anancia se multiplicar#a por /B o por el "actor
de cambio monetario$ >abr' slo !ue prestar atencin a !u8 pa#s se va a e4portar y ver
si el mismo posee medidas arancelarias !ue son los impuestos !ue deben pa-ar los
e4portadores en las aduanas de entrada de mercader#as
*.1.,. '8"=R8= 4=CI=C?7"?R)7. *.1.,. '8"=R8= 4=CI=C?7"?R)7.
%l producto resulta "'cilmente accesible para el consumidor en el mercado dom8stico$
>asta el a.o /00/ la demanda se encontraba marcadamente se-mentada los sectores de
mayor poder ad!uisitivo consum#an productos de s8mola "ideos lar-os e importados$ ,a
clase media ad!uir#a todo tipo de productos semolados$ %l se-mento de menores in-resos
compraba "ideos cortos de (arina y semol#n$
Actualmente el principal "actor de decisin de la compra en todos los se-mentos es el
precio (abiendo perdido importancia relativa la materia prima y la marca$ I-ualmente
dentro de la clase media&alta e4iste un se-mento !ue contin=a comprando productos de
alta calidad$
A0
,as pastas secas est'n incluidas en la dieta de las personas de toda clase social$ Por
supuesto en mayor proporcin en la de -ente de clase baja$
*.!. )8J7I4I4 #'7 4'C"=R I8#?4"RI)7 C #' 7) C=MP'"'8CI). *.!. )8J7I4I4 #'7 4'C"=R I8#?4"RI)7 C #' 7) C=MP'"'8CI).
CR?B #' P=R"'R. CR?B #' P=R"'R.


%4tra#do de Alimentos Ar-entinos NK//$ A.o /00/
A1
C=MP'"I#=R'4 P="'8CI)7'4
5a0o potencial en segmento de ma3or alor
Mediano potencial en segmento de ba0o alor
Caracterstica oportunista
PR=>''#=R'4
%ideos de 4<mola Candeal:
Poder mediano
=/erta menor a la demanda
contratos de abastecimiento
)lta sustitucin con
semolines
de trigo pan
%ideos 4emolados de "rigo
Pan:
Poder ba0o
=/erta ma3or a la demanda
C=MPR)#=R'4
Poder creciente
Coordinan la
cadena.
4?4"I"?"=4
_ Mediano poder
_ Principales sustitutos: papa6 arro(
_ 4ecundarios: pastas /rescas6 congeladas.
RI>)7'4
_ Erandes empresas naA
cionales e internac.
_ 'mpresas integradas
:aA
cia atrs con molinos.
_ Consumo en madure(
_ "ecnologa moderna
_ "<rminos de
competencia:
precio 3 canal
_ Competencia
mediante
compra de empresas.
*.&. )8)7I4I4 %=#): *.&. )8)7I4I4 %=#):
Produccin de pastas secas por la empresa 4asetru
%ortale(as:
Industria con buena tecnolo-#a
+ran capacidad de produccin teniendo capacidad similar a las empresas l#deres7 y
o"reciendo un producto a un precio y calidad in"eriores$
Precio de venta competitivo comparado con otras marcas$
F'cil acceso a las materias primas debido a la -ran o"erta de (arina de tri-o pan !ue
e4iste en el pa#s durante todo el a.o$
%conom#a de escala) ventaja en costos ya !ue puede derramar sus costos "ijos de
operacin sobre un -ran n=mero de unidades$
Presencia de inversores e4tranjeros en la industria
#ebilidades:
Di"icultad de acceso a los canales de distribucin para una empresa de nuevo in-reso
ya !ue deber' persuadir a los distribuidores mayoristas o minoristas de !ue acepten su
producto mediante la reduccin de precios lo cual reduce las utilidades$
Considerable costo de envase$
,o-#stica muy dependiente del transporte automotor$
Di"#cil accesibilidad a materia prima de alta calidad Es8mola de tri-o candealG por la
baja capacidad de los molinos (arineros y por e4istir contratos de coordinacin
vertical con empresas l#deres competidoras$

=portunidades:
Posibilidad de convertirse en proveedor del %stado Nacional y as# ase-urarse de
aprovec(ar al m'4imo la capacidad instalada$
Aumento del consumo de bienes in"eriores$
Decisin de compra basada slo en el precio$
Posicin ventajosa "rente a las Pymes elaboradoras de "ideos de tri-o pan respecto a
costos "ijos$
Posibilidad de captar el mercado de "ideos de menor calidad y bajo precio a(ora
ocupado por se-undas marcas de empresas l#deres$
Posibilidad y capacidad productiva para elaborar "ideos secos de marcas propias o
e4clusivas de las di"erentes cadenas de super o (ipermercados del pa#s$
Posibilidad y capacidad para elaborar "ideos secos de marcas propias de empresas
competidoras del sector con menor capacidad productiva$
Una ve3 a"ian3ado el mercado interno posibilidad de e4portacin a pa#ses del
5ercosur o dem's blo!ues$
)mena(as:
2aja posibilidad de venta al mercado interno por productos importados de 2rasil
Uru-uay o C(ile mientras el tipo cambiario se manten-a alto$
Falta de lealtad ni pre"erencias por parte del consumidor !ue decide su compra por el
precio del bien$
%structura de costos de produccin muy dolari3ada ya !ue el precio de la (arina de
tri-o es "ijado por su coti3acin en divisas en el mercado mundial$ Dependencia de la
paridad cambiaria peso&dlar$
%levados costos de las materias primas y necesidad de terceri3ar servicios como
transporte y lo-#stica$
Aumento del consumo y disminucin de precios$
A/
Alta coordinacin vertical de empresas l#deres con molinos productores de s8mola de
tri-o candeal$
Ausencia de "inanciamiento actualmente en Ar-entina$
*.*. '7'CCI@8 #' 7) '4"R)"'EI) C=MP'"I"I>). *.*. '7'CCI@8 #' 7) '4"R)"'EI) C=MP'"I"I>).
Como la empresa ser' una productora de pastas secas de -ran capacidad instalada la
estrate-ia !ue m's le conviene adoptar es la de bajos costos "ijos$ %l lidera3-o en costos
re!uiere de instalaciones capaces de producir -randes vol=menes en "orma e"iciente !ue
se lleve a cabo un estricto control de costos y -astos indirectos minimi3ando costos en
'reas como investi-acin y desarrollo servicio publicidad etc$
%l bajo costo con relacin a los competidores es el tema !ue recorre toda la estrate-ia
aun!ue la calidad y el servicio no pueden ser i-noradas$ Teniendo una posicin de costos
bajos se lo-ra !ue la empresa obten-a rendimientos mayores al promedio en su sector
industrial a pesar de la presencia de una intensa competencia$ *u posicin en costos le
dar' a *asetru una de"ensa contra los compradores poderosos ya !ue los compradores
slo pueden ejercer poder para (acer bajar los precios al nivel del competidor !ue le
si-ue en e"iciencia$ A su ve3 tambi8n lo de"iende contra los proveedores poderosos ya
!ue le da m's "le4ibilidad para en"rentarse a los aumentos de costos de los insumos y
coloca a la empresa en una posicin "avorable con relacin a sus competidores "rente a
los posibles sustitutos$
Una posicin de bajo costo prote-e a la empresa contra las cinco "uer3as competitivas$
Pero ser' necesario !ue se posea una elevada participacin en el mercado "acilidad de
"abricacin mantener una amplia l#nea de productos relacionados para distribuir los
costos y servir a todos los -rupos de clientes importantes para tener volumen$
*asetru en pos de lo-rar este objetivo deber' o"recer precios a-resivos para lo-rar
posicionarse en el mercado pudiendo esto implicar p8rdidas iniciales pero una ve3
lo-rada la posicin de bajo costo proporciona elevadas utilidades !ue pueden reinvertirse
para mantener ese lidera3-o$
*. 5. '>)7?)CI=8 #' 7) >I)5I7I#)# #'7 PR=C'C"=. *. 5. '>)7?)CI=8 #' 7) >I)5I7I#)# #'7 PR=C'C"=.
*e (ar' un estudio de la viabilidad del emprendimiento de recuperacin de la planta de la
e4 *asetru en un lapso de tres a.os$
Debido a la situacin econmico@"inanciera actual !ue atraviesa el pa#s los c'lculos se
reali3aron en moneda estadounidense tomando como re"erencia el valor de conversin
de 1 U:* P /B :$
Para poder cumplir con los objetivos a nivel comercio nacional7 se (ace a continuacin
una evaluacin de las ventas !ue estimamos tener con la empresa adem's teniendo en
cuenta los -astos iniciales y de materias primas e insumos para as# poder obtener los
m'r-enes de -anancias !ue "ueron establecidos con los objetivos iniciales del proyecto$
%sta viabilidad o no del proyecto se ju3-ar' se-=n sea el resultado del 6AN E6alor
Actual NetoG obtenido$ *olamente en caso de ser este valor positivo se recomienda llevar
adelante la actividad industrial$
%l precio de venta del producto ser' de U:* 0;<H @ C-$ ,a produccin diaria se estima en
19$000 C-$ la produccin anual es de <$H/9$000 C-$ por un valor anual de U:*
1$A;L$9H9$
*.-. #)"=4 #' I8>'8")RI= #' M)H?I8)4 C 'H?IP=4. *.-. #)"=4 #' I8>'8")RI= #' M)H?I8)4 C 'H?IP=4.
A continuacin se incluye un inventario de todo el e!uipamiento y ma!uinaria !ue se
encontraba dentro del predio !ue ocupaba la e4 *asetru y "ue e4propiado y cedido en
propiedad a t#tulo oneroso a la cooperativa obrera$
A;
,as m'!uinas !ue se enuncian corresponden solamente a la l#nea de "ideos cortos$ Cabe
recordar !ue en este proyecto slo se abord la produccin de "ideos cortos aun!ue en
realidad la cooperativa adem's de "ideos cortos elaborar' "ideos lar-os y nido$
In/raestructura: Ma;uinarias en Planta de Produccin.
Planta para "abricacin de "ideos en estado operativo con capacidad total de 9L Tn$@ d#a
con tres l#neas de produccin a saber)
Para pasta corta:
- Tecnolo-#a 2u(ler de capacidad /< Tn@d#a$
Para pasta larga:
- Tecnolo-#a de marca 2u(ler con capacidad para producir 19 Tn@d#a$
Para ideos tipo nido:
- Tecnolo-#a Pavan sin instalar todav#a$ *u embalaje es de ori-en y su capacidad de
produccin es para /0 Tn@d#a$
,a ma!uinaria !ue a continuacin se enunciar' y la instalacin de cada una de ellas para
su correspondiente envasado se encuentra en el mismo edi"icio$
- 5e3cladora por sistema batc($
- %4trusor autom'tico y continuo$ 5odelo TPAD$
- Presecador TPFD &B@;$
- *ecadero autom'tico continuo$ 5odelo TRNA &B$
- Cuatro elevadores inclinados$ 5odelo T2%$
- %mpa!uetadora Ricciarelli para pa!uetes de polipropileno y para polietileno de 900
-ramos cada uno$
- %mpa!uetadora 5aynard volum8trica$
- *ilos de (arina
- *ilos de producto terminado$
Potencia total instalada:
9P "otales "iempo
1:s /uncionamiento2
- Un motor Compresor $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$11;0 >P$$$$$$$$$$EH94;GP//9
- Un motor Amasadora $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ H90 >P$$$$$$$$$$EH94;GP//9
- Un motor %nvasadora E1/9 >P c@uG $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 1/9 >P$$$$$$$$$$$E/<&BGP1A0
- *eis motores Cintas transportadoras E09A; >P c@uG $$$$$$$$$$$$ ;;B >P$$$$$$$$$$$E/<&BGP1A0
- Un motor %4trusora E;H9 >P c@uG $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ ;H90 >P$$$$$$$$$$EH94;GP//9
- Die3 "or3adores E11/9 >P c@uG $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$11/9 >P$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ //9
- Un e4tractor E11/9 >P c@uG $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 11/ >P$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ /<0
- Dos vibradores E1BH9 >P c@uG $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ ;H9 >P$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 1A0
- Dos bombas de a-ua E9/9 >P c@uG $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 1090 >P$$$$$$$$$$EH94;GP //9
$7655 9P 1$*65 :s
Capacidad de produccin:
- Capacidad diaria $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 19$000 C-@d#a$
- Capacidad anual E1 a.o P ;19 d#as^G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ <$H/9$000 C-@a.o$
^*e tom para calcular la capacidad anual un total de ;19 d#as ya !ue a los ;A9 d#as !ue completan un a.o
se le restaron <B d#as correspondientes a los d#as Domin-o Eno laborableG y se le restaron tambi8n / d#as
m's correspondientes a los d#as !ue la planta ocasionalmente deba permanecer parada sin actividad debido
a desper"ectos t8cnicos o reparaciones en las l#neas o por ocasional limpie3a de la misma$
A<
*.7. PR'4?P?'4"=4. *.7. PR'4?P?'4"=4.
';uipamiento 7aboratorio de Control de Calidad:
- 2alan3a anal#tica $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* A00
- %stu"a In"rarroja $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* <00
- %!uipo Cjelda(l de vidrio $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 100
- 5ec(eros &< unidades& $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 90
- Reactivos varios $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* ;00
- 5aterial de vidrio y descartable $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* ;00
- 5obiliario &mesadas sillas etc& $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 900
TOTA, P U:* /$/90
';uipamiento de =/icinas:
- Computadora@impresora E/ unidadesG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 1$/00
- Tel8"ono@Fa4 $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 100
- 5obiliario &escritorio sillas sillones etc& $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 1$900
TOTA, P U:* /$B00
';uipamiento Comedor en planta:
- Campanas@%4tractores $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* <00
- Cocinas $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 1$000
- Implementos@Utensillos $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* ;00
- >eladera $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 900
- 5obiliario &bancos mesas luminarias etc& $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* H00
TOTA, P U:* /$L00
';uipamiento 7nea de Produccin6 Mantenimiento e 9igiene:
- Caldera de /9$000 ,ts EAlimentacin a -asG $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 19$000
- C'mara "ri-or#"ica$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* ;$A00
- Celda de car-a$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* L00
- %scobas@Cepillos$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 100
- >idrolavadora con accesorios $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* ;00
- Pintura$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* ;00
- Repuestos de ma!uinas y e!uipos$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* /$000
- Puesta a punto de ma!uinas y e!uipos$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* ;$000
- Pulido@Arenado de ma!uinas$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 900
TOTA, P U:* /9$H00
9abilitaciones

& %stablecimiento ERN%G$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* H;B
& Producto ERNPAG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 1/B
TOTA, PU:* BAA
*.$. C7)4I%IC)CI=8 #' 7=4 C=4"=4. *.$. C7)4I%IC)CI=8 #' 7=4 C=4"=4.
A9
*e-=n la encuesta anual reali3ada por la Direccin de Industria Alimentaria la estructura
de costos del sector "ideero es la si-uiente) ;/J de materia prima 1H$9J de mano de
obra 1;$9J de envase y empa!uetado y ;;J de otros -astos$
*.$.1. C=4"=4 %IK=4: *.$.1. C=4"=4 %IK=4:
*e entiende por Costo Fijo a la parte del costo total !ue no se modi"ica con la
modi"icacin de la variable independiente$
Mano de obra:

& Administracin E19 personasG & Porter#a E< personasG
& 5antenimiento E1A personasG & *e-uridad EB personasG
& Produccin EA/ personasG & Cocina EH personasG
& %4pedicin E/; personasG & ,impie3a E1/ personasG
& %n"ermer#a E; personasG & 58dico E1 personaG
%l Costo Anual correspondiente a la 5ano de Obra se calcula de la si-uiente "orma) se
reali3a sobre 1; meses Eincluye a-uinaldoG y se le aplica un "actor de 1< !ue incluye
car-as sociales y otros impuestos$
Costo Anual 5ano de Obra PEU:* 1/9 4 190 trabajadoresG 4 1; 4 1< P ;<1$/90 U:*@a.o$E^G
& Costo anual 5ano de Obra$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$?Q4 &*1.!5.
E^G Nota) Al personal de planta se le asi-nar' un salario de : 990 EU:* /0;HG !ue aumentar#a a los : H00
EU:* /9L;G cuando se pon-a en marc(a la se-unda l#nea de produccin correspondiente a "ideo lar-o$
%l c'lculo del Costo Anual de 5ano de Obra "ue reali3ado sobre la base de un sueldo de : ;90EU:* 1/9G
y los restantes : 190 ser'n aportados por el %stado Nacional bajo el Plan Ze"as y Ze"es de >o-ar7 ya !ue
como se mencion en cap#tulos anteriores estos 190 trabajadores !ue llevar'n adelante la puesta en marc(a
y produccin de "ideos actualmente se encuentran desempleados y siendo bene"iciarios de dic(o plan$
Debido a esto ser' de suma importancia la decisin !ue tome el %stado de permitirle a este personal !ue
si-a percibiendo el plan de ayuda a pesar de estar a"ectados a la Cooperativa Obrera$
Impuestos
& Rentas$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* A00$$$$$$$$$$$$$U:* H$/00
& 5unicipal$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* L00$$$$$$$$$$$$$$U:* 10$B00
*U2TOTA,$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* 1B$000
4ericios
C'lculo del car-o "ijo de la cuota de electricidad)
Tendremos en cuenta los BH99 >P de la l#nea de "ideos cortos !ue representan la
potencia total instalada sumado a los >P correspondientes a la iluminacin -eneral en el
interior y e4terior de la planta$ %n el interior de la planta se emplear'n 90 tubos con un
consumo de 00< IR@c@u y en el e4terior 10 l'mparas de 019 IR@c@u dando un total de
;9 CR$
Para un consumo de (asta 90 CR se pa-a una tari"a "ija de (asta : ;00 o U:* 10H$
Cuando se e4cede este valor como en nuestro caso cuyo consumo es de AA CR se
deber' abonar dic(a di"erencia cuyo costo es de : 00H@IR($
Por tanto) BH99>P 4 0H<9 CR P A9/CR Q ;9 CR P ABH CR
ABH IR & 90 IR P 1BH IR 4 : 00H P : 1;1
Q : ;00
: ;01;1 P U:* 10H9 4 1/ meses P U:* 1$/L09
AA
%ntonces)
& Costo %lectricidad$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* 10H9$$$$$$$$$U:* 1$/L09
& Tel8"ono$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* /000$$$$$$$$$U:* /$<000
*U2TOTA,$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* ;$AL09
Ingreso no salarial
& ,ibreta *anitaria EU:* 9;; c@u 4 190 empleadosG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* B000
& Curso manipulador de Alimentos EU:* /1<c@u 4 190 empleadosG $$U:* ;/19
& +uardapolvo EU:* ;A c@u 4 190 empleadosG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* 9<00
& Cal3ado re-lamentario EU:* H1< c@u 4 A/ empleadosG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* <<;0
& 2arbijos@Co"ias@+uantes$ $$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 190
$
*U2TOTA,$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* /$11L9
Certi/icacin de normas de calidad
- Incluye PO%* 2P5 >ACCP y 5IP$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* 1$900
$ $
"=")7 C=4"=4 %IK=4....................................................................&--.5-. ?Q4/)I=.
*.$.!. *.$.!. C=4"=4 >)RI)57'4: C=4"=4 >)RI)57'4:
*e entiende por Costo 6ariable a la parte del costo total !ue var#a al cambiar la variable
independiente$
Materia Prima
U:*@C-$ Anual
& >arina [000[ o [0000[$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$0/$$$$$$$$$$$$$U:* L<9$0000
& Aditivos Ecolorante c=rcumaG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$0001HB$$$$$U:* B$<109
& >uevo l#!uido$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ 000;9H$$$$$U:* 1A$BAB;
& %nvase EPolipropilenoG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$00/$$$$$$$$$$$U:* L<$9000
$
*U2TOTA,$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* 1$0A<$HHBB
4ericios
- Consumo de %ner-#a el8ctrica)
*e considerar' la potencia nominal de los e!uipos a"ectados por su tiempo de
"uncionamiento$
,a potencia necesaria para la l#nea de "ideos cortos m's la iluminacin es de L//9 >P$
*e estiman /0 (s para los ;9 IR$ de consumo en iluminacin as# se a"ecta el valor total
por el coe"iciente 119 !ue incluye p8rdidas por ro3amiento y "u-as$
,os datos !ue se utili3an a continuacin para el desarrollo del si-uiente c'lculo "i-uran
en el #tem de Potencia Total Instalada de la p'-ina A1$
11;>P 4 //9(s Q H9>P 4 //9(s Q 1/9>P 4 1A(s Q ;;B>P 4 1A(s Q ;H9>P 4 //9(s
Q 11/9>P 4 //9(s Q 11/>P 4 /<(s Q ;H9>P 4 1A(s Q 109>P 4 //9(s Q <H>P 4
/0(s P /$0110L >P$(
Nota) <H>P de consumo en iluminacin P ;9CF@ 0H<9CF@>P$
/$0110L >P$( 4 0H<9 IR P 1$<LB/9 IR(
1 >P
1$<LB/9 IR$( 4 119 P 1$H/; IR$ EPara un d#a de produccin de 19 Tn@d#aG$
AH
6alor actual del IR$( es de : 010 !ue e!uivale a U:* 00;9H$
1$H/; IR$( 4 00;9H U:*
IR$( P <1 U:*@Tn
19 Tn
Costo anual de electricidad)
000<1 U:* 4 <$H/9$000 C- P 1L$</0 U:*
C-$ a.o a.o
& Consumo de -as)
%n el Cap#tulo I p'-$1H "i-ura el c'lculo del consumo de -as !ue es de ;09 m
;
@($ *e
utili3a un "actor de 0< correspondiente a p8rdidas de calor y e"iciencia de los e!uipos$
;09 m
;
@( 4 1< P 000AB m
;
P AB m
;

A/9 C-@( C- Tn
6alor actual del m
;
de -as P : 01A !ue e!uivale a U:* 009H1$
AB m
;


4 009H1 U:*

P 0;L U:* P 0000;L U:*
Tn m
;
Tn C-$
Costo anual de -as)
0000;L U:* 4 <$H/9$000 C- P 1$B</H U:*
C-$ a.o a.o
Por lo tanto:
& Costo %lectricidadO$$OO$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$000<11$$$$U:* 1L$</00
& Costo +asOOOOOOO$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$0000;L$$$$U:* 1$B</H
*U2TOTA,$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* /1$/A/H
#istribucin 3 7ogstica
& Distribucin en 2s$ As$ y Provincias del interior del pa#s
Ea car-o de la empresa RomanG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$000;$$$$$$$$U:* 1<$1H9
"=")7 C=4"=4 >)RI)57'4 ............................................................?Q4 1.1...!1-65
- Impuestos
& In-resos 2rutos E19J de las ventasG &$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* /<$9L;A
& Impuesto al 6alor A-re-ado E/1JG &$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$ U:* 1/0$H0H/
*U2TOTA,$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* 1<9$;00B
Para el c'lculo de los in-resos brutos se reali3 el 19J de las ventas anuales !ue son de 1$A;L$9H9
U:*@a.o7 y para el del I$6$A se reali3 la di"erencia entre el /1J de las ventas anuales de "ideo E;<<$;10H
U:*@a.oG y el /1J de la compra anual de materia prima E//;$A0;9 U:*G$
- )morti(aciones
& %di"icio &U:* 1/9$000@10 a.os&$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* 1/$900
& 5a!uinaria &U:* 90$000@9 a.os&$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* 10$000
& 5uebles de uso E%!uip$ o"icina y ComedorG &U:* 9$H00@9 a.os&$$$$$$$$$$$$$U:* 1$1<0
*U2TOTA,$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* //$900
- Eanancia
AB
+anancia P ventas & Ecostos "ijos Q costos variables Q impuestosG & amorti3acin
+anancia P 1$A;L$9H9 & E;AA$9A0 Q 1$100$/1A9 Q /<$9L;AG & /;$A<0
+anancia P U:* 1/<$9A<L
Impuesto a las ganancias E;9J de la -ananciaG$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$U:* <;$9LHH
*.,. C)7C?7= #'7 >.).8. *.,. C)7C?7= #'7 >.).8.
%s el valor actuali3ado neto de todos los in-resos y se utili3a para comparar in-resos y
-astos en un momento determinado del proyecto en -eneral se reali3a antes de iniciar la
actividad de produccin$ Para obtener dic(o valor se reali3a la di"erencia entre el valor
actual de los "lujos de "ondos !ue suministrar' una inversin y el desembolso inicial
necesario para llevar a cabo la actividad$
*e considera a un proyecto viable si el 6AN calculado es positivo$
%l precio de venta es de U:* 0;<H@C-$ No se (ar'n ajustes por in"lacin debido a la
estabilidad actual de los precios y al panorama tan cambiante !ue se vive$ As# a pesar de
aumentar los costos variables al aumentarse la produccin y consecuentes ventas los
costos "ijos impuestos y amorti3aciones permanecen constantes en el cuadro !ue se
reali3a a continuacin !ue tiene como "inalidad calcular el 6AN$
%n el A.o 1 la produccin diaria es de 19$000 C-$ en el A.o / es de 1H$000 C-$ ECP 1/
JG y en el A.o ; aumenta a /0$000 C-$ ECP 19 JG$
)No 1 )No ! )No &
>entas 1$A;L$9H90 1$B;A$;/<0 /$111$HH/A
Costos ariables
5ateria prima 1$0A<$HHBB 1$1L/$99/0 1$;H1$<;<B
%lectricidad 1H$0100 1L$0910 /1$L0BH
+as 1$B</H /$0A;B /$;H;;
Distribucin y ,o-#stica 1<$1H90 19$BHA0 1B$/9H<
Costos /i0os
5ano de obra ;<1$/900 ;B/$/000 <;L$9;00
%lectricidad 1$/L09 1$/L09 1$/L09
Tel8"ono /$<000 /$<000 /$<000
In-resos no salarial /$11L9 /$11L9 /$11L9
Certi"ic$ de calidad$ 1$9000 1$9000 1$9000
Impuestos
+anancias A$;/H9 H$0BAB B$1<LB
Rentas 5pal In-$2rutos </$9L;A </$9L;A </$9L;A
)morti(aciones
Amort$&%di"$5a!uin$5uebles de uso& /;$9B00 /;$9B00 /;$9B00
Flujo de "ondos)
Flujo P 6entas & %ro-aciones en e"ectivoEG X ImpuestosE G
Flujo A.o 1 P 1$A;L$9H9 X 1$<<A$;AA9 & <B$L/11 P 1<<$/BH<
Flujo A.o / P 1$B;A$;/< X 1$A1L$09/B & <L$AB0< P 1AH$9L0B
Flujo A.o ; P /$111$HH/A X 1$BA0$B1</& 90$H<;< P /00$/190
EG ,lamamos ero-acin en e"ectivo a la suma de los costos "ijos y los costos variables$
E G ,lamamos impuestos a la suma de los impuestos a las -anancias y los impuestos de Rentas 5unicipal e
In-resos 2rutos$
AL
Flujos EA.os 1/y;G llevados a tiempo cero)
Ft P Flujo
Ft0 P Ft $
(1 Q C G
t
$
100
F
1
P 1<<$/BH< P 1<<$/BH<
1
F
/
P 1AH$9L0B P 1;;$A0/<
E11/G
/
F
;
P /00$/190 P 1;1$A<<A
E119G
;
>)8 P %lu0o de /ondos 1lleados a tiempo cero2 A 'rogacin inicial 1T2
6AN P 1<<$/BH< Q 1;;$A0/< Q 1;1$A<<A & E;<$91A0 Q 1/<$A0H;G
6AN P /90$<111
E^G ,lamamos ero-acin inicial a los -astos de or-ani3acin y el capital de trabajo Emonto de dinero
necesario para iniciar la actividad industrialG$
,os -astos de or-ani3acin corresponden al e!uipamiento de laboratorio o"icinas comedor l#nea de
produccin@mantenimiento y (abilitaciones$
%l capital de trabajo corresponde a los costos variables y "ijos en un mes sumado al total de los impuestos
tambi8n por mes$
Por el c'lculo anterior se entiende !ue el proyecto es viable ya !ue el 6alor Actual Neto
dio un resultado positivo$ Cabe destacar !ue el precio de venta es competitivo respecto de
la competencia Xempresas de primera l#nea !ue compiten con su marca l#der y se-undas
marcas m's econmicas& ya !ue dic(o precio de venta es in"erior al de las marcas l#deres
y similar al de se-undas marcas o de marcas no tradicionales y elaborados por Py5%*$
Adem's (ay !ue tener en cuenta !ue en realidad en la planta "uncionar'n tres l#neas de
elaboracin de "ideos) cortos lar-os y nido$ %s por esto !ue ciertos costos ser'n
compartidos por las tres l#neas como por ejemplo la mano de obra la certi"icacin de
normas de calidad y otros como Impuestos 5unicipal y Rentas$ Por tanto una ve3
"uncionando las tres l#neas de elaboracin el precio de venta se podr' abaratar$ *ino otra
posibilidad es tener una m#nima -anancia o eventuales p8rdidas al principio teniendo un
precio de venta in"erior al de los competidores (asta imponer la marca$ %n este caso las
eventuales p8rdidas ser'n m's relevantes (asta !ue se inicie la elaboracin de las otras
dos l#neas y as# compartir costos "ijos y aumentar la competitividad$
H0
CONC,U*ION FINA, CONC,U*ION FINA,
,as pastas secas son un producto muy noble en cuanto a su conservacin
y almacenami ento por su baj o porcentaj e de (umedad E1/JG y actividad
de a-ua por lo !ue slo pueden lle-ar a crecer (on-os y levaduras7
adem's es un ali mento simple de preparar a su ve3 permite crear diversos
platos y es "'cil de transportar$
%n cuanto a las mat erias pri mas !ue lo componen la disponibilidad de la
s8mol a o semol #n se convierte en una barrera de in-reso al mercado de las
pastas ya !ue son pocas las (ect'reas destinadas a la siembra del tri-o
candeal sumado a la "alta de di"erenciacin de (arinas y a !ue la
tecnolo-# a para su mol ienda no es la misma !ue para la (arina tri-o duro
por lo !ue son pocos los molinos !ue se dedican a esto$ Tambi8n se
observa !ue e4iste una marcada inte-racin vertical entre las -randes
industrias "ideeras del pa#s y dic(os molinos as# el escaso volumen de
s8mol a producido es acaparado por estas -randes empresas$
%n los =ltimos a.os (a sur-ido un incremento en la productividad debido
a los controles de calidad al uso de mej or tecnolo-#a y a la automa&
ti3acin del proceso$
Con respecto a la elaboracin de pastas secas & "ideos cortos se debe
mencionar lo si-uiente)
,a l#nea de elaboracin est' m#ni mament e automat i3ada ya !ue e4isten
controladores autom't icos en las 'reas donde real mente son
necesarios$
,a parte t8cnica y le-al est' per"ectamente encaminada y la planta dada
la i mportancia en el mercado !ue ten#a la anterior "irma *asetru *$ A$
est' dise.ada de "orma de cumplir con la normativa sanitaria vi-ente
en nuestro pa#s &Cdi-o Ali mentario Ar-entino& por lo tanto slo son
necesarias re"acciones diversas debidas slo al paso del tiempo y la
"alta de actividad durante veinte lar-os a.os$ Para contribuir con este
"in se (an dise.ado los planes de calidad) PO%* 2P5 >ACCP y
5IP$ Para la reali3acin de estos planes se tuvo en cuenta !ue e4iste
poca manipulacin salvo para el llenado de las tolvas de (uevo l#!uido
pasteuri3ado y de colorante y las bacterias pat-enas como *almonel la
spp$ podr#a lle-ar a permanecer viable lue-o del secado pero 8sta se
destruye con la coccin y *tap(ilococcus aureus !ue producir'
enteroto4ina si se encuentra en cantidad superior a 10
A
u"c@- cosa !ue
no suceder' al implementarse 2P5$

H1
,a estrate-i a comerci al es de baj o costo "ij o esto !uiere si-ni"icar !ue
el producto !ue se lan3ar' al mercado con una nueva marca &todav#a
sin de"inir& tendr' un costo de elaboracin baj o debido a !ue dado los
vol=menes a -ran escala de produccin masiva Ela produccin se
llevar' a cabo en tres turnos de B (oras cada uno por lo !ue la planta
no tendr' capacidad ociosaG (ar' !ue los costos "ij os se dividan en
mayor cantidad de productos$ As# el precio de venta podr' ser in"erior
al de la competencia lo-rando si la calidad del producto lo acompa.a
posicionarse "avorablemente en el mercado de pastas secas$ Asimismo
como estrate-i a de marIetin- es "avorable la modi"icacin (ec(a en el
Cdi-o Alimentario Ar-entino dnde en el Cap#tulo IM de SAlimentos
Farin'ceosT se e4i-e la "orti"icacin de la (arina7 as# partiendo de una
materi a prima rica en vitaminas y minerales se obtendr' un producto
m's nutritivo con un costo simil ar al !ue presentaba anteriormente a
dic(a modi"icacin$ %sto ser' de import anci a sobre todo para el
se-mento m's carenciado !ue basa su dieta en (idratos de carbono
&pan y pastas&$
Respecto del aspecto econmico el c'lculo del 6AN &#ndice muy
utili3ado para evaluar la viabilidad de la puesta en marc(a de un
proyect o& el (ec(o de !ue (aya dado un resultado positivo es
"avorable ya !ue la -anancia para el pri mer a.o es considerable (ay
!ue tener en cuenta !ue es una sola l#nea y !ue est' e4presada en
dlares$ Asimismo la inversin para poner a punto la ma!uinaria e
instalaciones nunca revestir' la enver-adura !ue en el caso de reali3ar
la compra de las mismas se (ubiese tenido !ue emplear sumado a !ue
el edi"icio "ue cedido por el %stado$
Final ment e se debe destacar la importancia !ue constituye la obtencin
de cr8ditos o pr8stamos con inter8s muy baj o para poder a"rontar la
etapa inicial de comien3o de actividad ya !ue sin estos no se podr#a
dar comien3o a la actividad industrial$ Por lo calculado anteriormente
esti mamos !ue son necesarios U:* /00$ 000 !ue corresponden al valor
de ero-acin inicial$ %n la actualidad debido a la pol#tica de -obierno
se presenta un buen escenario para el desarrollo de la actividad
industrial en especial para Py5%* y cooperativas como en nuestro
caso$
H/
2I2,IO+RAFIA ? %NTR%6I*TA* 2I2,IO+RAFIA ? %NTR%6I*TA*
Pantanell i Andrea & Cadenas Alimentarias: Pastas secas X *A+PyA X
Publicado en ali mentos Ar-entinos NK// X /00/$
& Calidad de las harinas X *A+PyA X Publicado en ali mentos
Ar-entinos NK/1 X A-osto de /00;$
5ortimore *ara y Rallace Carol X HACCP, eno!ue prctico X
%ditorial Acribia X /001$
Porter 5$ & Estrategia competiti"a, #cnicas para el anlisis de los
sectores industriales $ de la competencia X C%C*A X 1LLB$
Ordo.e3 >8ctor & %a &ue"a Economa $ Agronegocios Alimentarios
' Aplicaci(n a la Estrategia de las )enominaciones de *rigen X
Pro-rama de A-rone-ocios y Alimentos X FAU2A X /001$
2rennan Z$ & %as operaciones de la ingeniera de los alimentos X %d$
Acribia X 1LB0$
Calvelo A$ X #ecnologa de la ela+oraci(n de pastas secas, parte 2 X
Revista >elader#a Panader#a ,atinoamercicana NK 11< X 1LL<$
Calvelo A$ X #ecnologa de la ela+oraci(n de pastas secas, parte , X
Revista >elader#a Panader#a ,atinoamercicana NK 11H X 1LL<$
C(e"tel Z$ & -ntroducci(n a la +io!umica $ tecnologa de los
alimentos, "olumen 2 X %d$ Acribia X 1LB;$
FelloF P$ X #ecnologa del procesado de alimentos: principios $
prcticas X %d$ Acribia X 1LL<$
>art y Fis(er > y ,$ X Anlisis moderno de los alimentos X %d$
Acribia X 1LL1$
H;
>oseney Carl X Principios de ciencia $ tecnologa de los cereales X
%d$ Acribia X 1LL1$
Cent N$ X #ecnologa de los cereales: -ntroducci(n para estudiantes
de ciencia $ tecnologa de alimentos X %d$ Acribia X 1LBH$
X Manual de -ndustrias Alimentarias, ,. Edici(n, Madrid X A56
%diciones X 1LL1$
& AOAC & 58todos O"iciales de An'lisis 6olumen ;$ 1LL9
Normas Anal#ticas do Instituto Adol"o ,ut3 6olumen 1 &
,ees R & Anlisis de los alimentos X %d$ Acribia$
5ontes ,$ & /romatologa, #omo 2 X %d$ Universitari a de 2uenos
Aires$
X #endencias econ(micas $ inancieras X IND%C X Anuario /00/$
Consulta in situ de la base de datos del IND%C de e4portacin@
importacin de pastas secas$
Cdi-o Aliment ario Ar-entino
%ntrevista a los principales responsables de llevar a cabo la recupera&
cin de la planta a "avor de la Cooperativa Obrera entre ellos el *r$
6#ctor 6'3!ue3 & 2uenos Aires X /00;$
6isita a la "'brica de elaboracin de pastas secas [Casa Iula[ con sitio
en la localidad de Florencio 6arela y entrevista con su due.o el *r$
Iula acerca del proceso de elaboracin & 2uenos Aires X /00;$
%5PR%*A* CON*U,TADA* POR PR%*UPU%*TO* %5PR%*A* CON*U,TADA* POR PR%*UPU%*TO*
Calderas:
#ameco 01 21 %X ,eiva <A<1$ Cap$ Fed$ & Tel <B99&HAHA$
Euterma 01 AX Rep$ Ar-entina /1B;$ 6$ Alsina$ & Tel </1B&;0;;$
M1 C1 /oilers 01 21 %X Av$ del 2arco Cent$ /A99$ Cap$ Fed$ &Tel <L1B&<<19
Cmaras /rigor/icas:
Air 0er"iceX R$ de %$ de *an 5art#n </;$ 6$ Alsina & Tel <//B&/<99$
-MCAX Florida /H<$ Cap$ Fed$ & Tel <;/A&AB10$
Muller 3 )i4 &2ransen 1L1H$ Cap$ Fed$ & Tel <;0/&L90<$
Celdas de carga:
-&5E&060 0$stems Arg1 -nc X Nu.e3 <;;<$ Cap$ Fed$ & Tel A;<9&/100$
2oc78ell Automation Arg1 01 A1 X Av$ Crdoba <LH0$ Cap$ Fed$ &
Tel <HHL&<000$
H<

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