Torta pera

Adoro comida com histria. E essa torta em especial, alm de ser deliciosa e muito delicada, tem uma histria bem legal a ser
contada.

uma das tortas mais clssicas da patisserie francesa (nem preciso dizer que isso para mim um plus), e foi criada em 1955
pelo francs, Cyriaque Gavillon da Dalloyau, uma patisserie francesa que data do ano de 1682 e uma das mais tradicionais
naquele pas.
Bom, Gavillon queria criar uma torta com diversas camadas, nesse caso 10, e que em cada mordida voc pudesse sentir todos
os sabores de forma nica e mesmo assim conseguir identifica-los. Difcil? Um pouco, mas definitivamente ele conseguiu o que
queria, pois a cada pedao que levamos a boca, todos os sabores se fundem, porm ao mesmo tempo so diferentes entre
sim. Um luxo de sobremesa.

Mas e o nome? Bom, a esposa de Gavillon foi a responsvel por isso. Como uma grande admiradora da Opera Prima
Ballerina, ela quis fazer um tributo a uma de suas peas favoritas e ento o nome foi incorporado a sobremesa. Pode ser mais
clssico? Acho que no!

Bom, apesar de parecer trabalhosa (e realmente ), achei uma terapia poder prepar-la. Intercalar as camadas, cada preparo
em seu tempo e em temperatura adequada pode querer espantar muita gente da cozinha, mas s me fez perceber o quanto a
patisserie me conquista a cada preparo. uma entrega absolutamente prazerosa.

Ento isso, espero que gostem da sugesto de hoje e que no se assutem com a quantidade de etapas, viu? Cada uma
delas vale um pedacinho de cu na sua boca.

Beijos e bom fim de semana!

Receita:
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 10 a 12 pores

Ingredientes para a genoise de chocolate

165g de ovos
90g acar refinado
70g de farinha de trigo
20g de cacau em p

Ingredientes para o biscuit joconde

165g de acar impalpvel
165g de farinha de amndoas
220g de ovos
40g de farinha de trigo
105g de claras de ovos
30g de acar refinado
50g de manteiga sem sal derretida e em temperatura ambiente

Ingredientes para a ganache de chocolate

700g de creme de leite fresco
700g de chocolate meio amargo

Ingredientes para o creme de manteiga e caf

165g de ovos
108g de gemas de ovo
330g de acar refinado
100g de gua
400g de manteiga sem sal com mais ou menos 17 graus
Extrato de caf a gosto

Para molhar a massa

Prepare uma calda de gua, acar e caf

Ingredientes para o miroir de chocolate

300g de ganache de chocolate
60g de glucose
Gotas de corante vermelho

Modo de preparo

1. Comece com a genoise de chocolate. Pr aquea o forno a 190 graus. Unte com manteiga uma placa de mais ou menos
30x40cm, forre com papel manteiga e unte novamente com manteiga. Misture os ovos com o acar e leve ao banho-maria,
batendo sempre, at que atinja a temperatura de 45 graus, ou at que os cristais de acar se dissolvam. Transfira para a
batedeira e bata por mais ou menos uns 10 minutos. Peneire os ingredientes secos.
Transfira o batido de ovos e acar para uma tigela bem grande e, com movimentos envolventes, incorpore os ingredientes
secos em 3 adies. Espalhe a massa sob a placa previamente preparada e leve ao forno pr aquecido por mais ou menos 10
a 12 minutos, ou at que esteja assada. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

2. Para o biscuit joconde. Deixe o forno ainda a 190 graus. Unte com manteiga 2 placas de mais ou menos 20x30cm, forre com
papel manteiga e unte novamente com manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos inteiros com a farinha de amndoas e
o acar impalpvel. Bata em velocidade mdia at que tenha um creme fofo e branco. Transfira para uma tigela maior e
reserve.
Ainda na batedeira, bata as claras com o acar refinado at que atinja o ponto neve. No bata demais, caso contrrio as
claras ficaro muito secas e ser difcil incorporar ao restante da massa. Peneire a farinha de trigo.

Incorpore, com movimentos envolventes, a farinha de trigo peneirada e as claras batidas ao creme de amndoas, comeando
pelas claras e terminando com elas. Retire uma parte do preparo, mais ou menos 1 xcara, e acrescente a manteiga nessa
parte que foi separada. Devolva essa mistura, j com a manteiga, ao restante do preparo e incorpore com movimentos
envolventes.
Espalhe a massa sob as placas previamente preparada e leve ao forno pr aquecido por mais ou menos 10 a 12 minutos, ou
at que esteja assada e dourada por baixo, mas cuidado para no ficar seca demais. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve.

3. Para a ganache. Leve o creme de leite ao fogo mdio, quando comear a ferver, despeje sobre o chocolate cortado em
pedaos e, comeando a mexer sempre do centro, misture at que forme um creme homogneo. Separa 300g para o miroir e
o cubra com papel filme. O restante da ganache deve ser levado ao refrigerador e a cada 10 minutos, voc deve retirar de l e
misturar para que no forme cristais no chocolate.

4. Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de acar. Deixe bater
por mais ou menos uns 10 minutos e ento comee a fazer a calda. Misture a gua com o restante do acar e leve ao fogo
mdio, sem mexer, at que o preparo atinja 118 graus.
Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio ao preparo na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater at
que fique em temperatura ambiente.

Agora a hora de incorporar a manteiga. Ela no deve estar muito gelada e nem em mole demais. A textura ideal que esteja
firme, porm no pode estar muito gelada.

Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora voc vai achar que o preparo estragou, mas no se
preocupe, como uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o extrato de caf a
gosto. Quando estiver bem homogneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.

5. Agora vamos comear a montagem. Abaixo segue um gabarito de como deve estar as camadas:

10 - Cobertura "Moroir"
9 - Creme de Manteiga 1/2
8 - Ganache 1/2
7 - Biscuit Joconde
6 - Ganache
5 - Creme de Manteiga
4 - Genoise
3 - Creme de Manteiga
2 - Ganache
1 - Biscuit Joconde

1. Forre uma placa grande com papel manteiga. Coloque uma fatia do biscuit joconde e molhe com a calda. Espalhe uma
camada de ganache de chocolate que deve estar com uma consistncia mais pastosa, nem muito lquida, nem muito rgida. A
camada deve ser lisa e uniforme. Leve ao refrigerador at que a ganache fique firme.
2. Quando a ganache estiver firme, retire do refrigerador e coloque a mesma quantidade de creme de manteiga, deixando outra
camada lisa e uniforme. Cubra com a genoise, molhe a genoise com a calda de caf e coloque outra camada do creme de
manteiga seguindo o mesmo padro. Leve ao refrigerador at que fique firme.
3. Aps esse segundo tempo de refrigerador. Faa outra camada de ganache, seguindo o mesmo padro de espessura e
uniformidade. Cubra com a outra parte do biscuit joconde e regue novamente com a calda. Faa outra camada de ganache, s
que dessa vez deve ser mais fina, ok? Leve novamente ao refrigerador at que fique firme.
4. Aps o terceiro tempo de refrigerao, faa uma camada fina de creme de manteiga (mais ou menos metade do que voc
usou nas outras camadas e devolva ao refrigerador para firmar novamente.
Agora a hora de fazer o miroir.

Com os 300g de ganache que voc reservou, leve ao fogo juntamente com os demais ingredientes, misturando sempre at que
fique bem homogneo e brilhante. Retire do fogo e deixe ficar em temperatura ambiente. Mas no deixe endurecer, tem que
ficar um molho mas no pode ser quente.

6. Retire a torta do refrigerador. Coloque-a sobre uma grade e essa grade deve estar sobre outra assadeira e regue com o
miroir. D umas leve batidinhas para que ele se espalhe melhor e saia o excesso de calda. Leve novamente ao refrigerador at
a hora que for servir.

Para servir, corte do tamanho desejado, lembrando sempre de deixar as camadas a mostra, ok?

Obs.:
1. Sei que tudo est em gramas, mas infelizmente um preparo que exige preciso das quantidades, ok? Mas para vocs
terem uma idia, cada ovo pesa aproximadamente 55g, sendo que cada clara pesa em torno de 30 a 35g e cada gema 15 a
20g.
2. A torta da foto foi feita com a ajuda das minhas queridas amigas Llian e Malu.

Fonte: receitas na rede