Sie sind auf Seite 1von 9

Determinarea falsificrii sucurilor folosind

metode spectroscopice si cromatografice


Falsificarea produselor alimentare reprezint adaosul altor substan e
naturale sau sintetice n compozi ia unui produs alimentare cu scopul de a masca
defectele acestuia propriet i pe care compozi ia sa natural sau re eta
tehnologic de fabrica ie nu le justific i modificarea compozi iei unui produs
fr a schimba specifica iile de pe etichetele de prezentare i nso ire.
Indentificarea naturale ii are o mare semnifica ie n evaluarea calit ii
produselor alimentare, deoarece nerespectarea naturale ii unui produs reprezint
tot un act de falsificare. Sunt o varietate de mijloace de falsificare, cum ar fi:
alterarea produselor alimentare scumpe cu produse mai ieftine, realizarea
produselor cu valoare sczut, schimbarea re etei originale etc.
roblema falsificrii sucurilor de fructe a fost discutat public pentru
prima dat la congresul interna ional din !atania din "#$#. Din jurul anului
"#%& a aprut o multitudine de date despre falsificarea sucurilor, cu precdere n
literatura strin de specialitate. De men ionat ar fi lucrrile tiin ifice ale lui
'alvarono i 'alvarono (Italia), rimo i *o+o (Spania), ,en- i 'och
(.ermania), /ander-u- i Ia-oiama (Statele 0nite ale 1mericii) i 'eford i
!handler (1ustria).
Ini ial, falsificarea sucurilor consta n diluarea cu sirop de zahr i adi ia
acizilor organici i agen ilor coloran i. 2n ciuda acestui fapt, falsificarile de tipul
celei men ionate mai sus sunt considerate primitive. De asemenea, este greu de
descoperit dac sucurile au fost falsificate prin aceast metod folosind mijloace
moderne precum cromatografia gas lichid.
De notat faptul c n multe situa ii falsificatorii sunt la curent cu
descoperirile din acest domeniu cut3nd metode contradictorii. De e4emplu,
c3nd oamenii de tiin au folosit aminoacizii pentru a descoperi falsificarile (de
tiut c sucurile de fructe con in n jur de 5& de aminoaicizi care se gsesc n
diferite ra ii), falsificatorii au produs tablete ce con in aceeasi aminoacizi n
aceleasi propor ii ca n sucuri, sucurile fiind falsificate prin introducerea
tabletelor.
/olumul de suc de fructe poate fi m6rit prin adaugarea apei, de i 7 !odul
de ractic68 permite detectarea prin con inutul de zah6r minim.94ist6 multe
metode de falsificare care implic6 adi iade zaharuri i acizi pentru producerea
de sucuri cu ocompozi ie similar6 cu cea a produsului autentic. :etodele
enzimatice detecteaz6 aceste falsific6ri prin identificarea constituen ilor.1cidul
malic este un component natural al sucurilor.9ste prezent ca acid ;<malic n suc
pur, n timp ce acidul D<malic este un produs natural n cantit6 i mici.1cidul
malic este un aditiv permis n b6uturi i este folosit ca amestec racemic de
enantiomeri D i ;. Dac6 acest amestec este adugat ca ingredient,informa ia
trebuie inclus6 pe etichet6.1ceste tipuri de zaharuri prezente n sucul
de portocale sunt glucoza, fructoza i sucroza ntr<o ra et6 de ":5:5. =rice alt6
adi ie de sucroz6 la suc de portocale diluat duce la un produs necorespunzator.
1pa este componenta principal6 a sucurilor (suc de fructe >5<#&?, suc de
legume >$<#$ ?). !arbohidra iisunt reprezenta i de sucroz6, fructoz6 i glucoz6
(suc de fructe "&<"% ?, suc de legume 5<"& ?). Fructe precum merele, perele
con in sorbitol (&,$<@ ?).1cizii joac6 un rol important n definirea gustului i
con inutului de zah6r. *ata zahrAacid de "5:" estea cceptabil6. 2n timp ce acidul
malic predomin6 n fructele tari, fructele sub form6 de boabe con in acid
citric.Strugurii con in acid succinic. 1cidul lactic n sucul de fructe rezult6 din
formarea bacteriilor din lipsa igienei.Bah6rul din sucul de legume fermentate
este degradat la acid lactic. Cu e4ist6 practic nici un acid volatil sau etanol n
sucuri produs din materiale p6strate corespunzator.!antit6 i mari indic6 o lips6 a
igienei n p6strarea fructelor sau probleme de fitopatologie.!oncentrarea
acidului ascorbic poate degrada p3n6 la"%? n timpul p6str6rii. !oncentra ia
rezidual6 de dio4id de sulf nu poate dep6 i "& mgAl. Citratul este rar n sucul de
fructe i legume.
1naliza produselor alimentare de la materia prim p3n la produsul final
implic metode analitice, senzoriale, cum ar fi:
metode clasice:
de analiz compoziDional,
de recunoaEtere a structurii chimice a componentelor<*:C, FFI*G
de analiz structural<I*, S:, *:CG
ce folosesc tehnici de separare<.!, H!;G
de analiz a urmelor de elemente<11G
metode biochimice-enzimatice
metode imunologice ce se bazeaz pe reacDia dintre anticorp Ei antigenul
care a provocat producerea luiG
metode electroforetice, ce au ca principiu separarea ionilor purttori de
sarcini electrice dintr<un mediu sub influenDa unui c3mp electric
metode radiologice, prin determinarea compoziDiei izotopice
metode microscopice ce necesit o tehnic de lucru simpl, dar un
personal calificat, folosite pentru stabilirea autenticitDii unor finuri,
condimente, mierii de albineG
folosite ndeosebi pentru:
compararea cu produsele de referinD,
decelarea prospeDimii, defectelor Ei a altor neajunsuri mai greu sesizabile
prin celelalte mijloace.
Spectroscopia este o metod e4perimental prin care se msoar Ei
interpreteaz interacDiunea radiaDiei electromagnetice cu o substanD
de<a lungul ntregului spectru compus din raze I, raze J, ultraviolet, vizibil,
infraroEu, microunde Ei unde radio. DeEi radiaDiile utilizate au o natur
electromagnetic comun, se constat c efectele fizico<chimice asupra
substanDei difer n funcDie de energia radiaDiei, de natura Ei structura
substanDei. InteracDiunea se traduce pe de o parte prin spectre de absorbDie,
emisie sau mprEtiere a undelor electromagnetice, iar pe de alta prin
modificri tranzitorii sau permanente ale proprietDilor optice, electrice,
magnetice, termice, chimice ale substanDei compus din atomi, molecule,
ioni sau alte specii chimice. Spectroscopia n domeniul 0ltraviolet Ei /izibil
(0/</iz) este o metod de analiz aplicabil compuEilor organici n a cror
structur e4ist legturi multiple conjugate (compuEi nesaturaDi Ei aromatici).
Spectroscopia de absorbDie n infraroEu este una din cele mai
importante tehnici utilizate n investigarea materiei (aflat at3t n stare
cristalin c3t Ei n stare necristalin), fiind aplicabil sistemelor moleculare
n orice stare de agregare.9ste utilizat pentru: identificare tuturor tipurilor de
compuEilor organici Ei anorganici, determinarea gruprilor funcDionale n
materiale organice , compoziDiei suprafeDelor moleculare, structurii moleculare
(izomeri structurali) i determinarea cantitativ a compuEilor n amestecuri ,
fiind o metod nedistructiv.
Spectroscopia *aman este complementar spectroscopiei I*, efectul
*aman fiind determinat de variaDia distribuDiei sarcinii electronice sub efectul
radiaDiei electromagnetice aplicate Ei nu de variaDia distribuDiei sarcinii nucleare
din molecul. De aceea n spectroscopia *aman se lucreaz cu radiaDie
luminoas de frecvenD mult superioar vibraDiilor moleculare.
= alta metoda spectroscopica este cea FFI*. Fehnica FFI* poate fi
utilizat pentru investigarea materialelor gazoase, solide, lichide. Se bazeaz pe
interacDiunea dintre radiaDiile electromagnetice Ei natura vibraDiilor chimice ale
atomilor ce compun materialul. entru ca materialul s absoarb radiaDiile n
domeniul infraroEu trebuie ndeplinite dou condiDii: s e4iste o coincidenD ntre
frecvenDa n infraroEu Ei vibraDia moleculelor, iar natura vibraDiilor trebuie s
produc schimbri n dipol n momentul vibraDiei.
1sadar, principalele metode spectroscopice utilizate pentru detectarea vibraDiilor
atomilor din molecule se bazeaz pe procesul de absorbDie a radiaDiilor din
domeniul infraroEu Ei a fenomenului de mprEtiere inelastic *aman. 1ceste
metode sunt larg folosite n practic pentru a furniza informaDii despre structura
molecular, n scopul de a identifica substanDe pe baza unor Kamprente8
spectrale caracteristice (eng. Kfinger printing8) Ei pentru a determina cantitativ
sau semicantitativ cantitatea de analit dintr<o prob. robele pot fi e4aminate
ntr<o gam larg de stri fizice precum ar fi n stare solid, lichid sau de
vapori, la temperaturi ridicate sau sczute, ca particule microscopice sau n
straturi de suprafat, etc. Spectrul FFI* conDine informaDii privind prezenDa unor
grupri funcDionaleAtipuri de legturi n moleculele probei studiate.Spectroscopia
FFI* Ei spectroscopia *aman sunt tehnici complementare. /ibraDiile puternice
din spectrul I* sunt de obicei slabe n spectrul *aman Ei invers. Din punct de
vedere calitativ, modurile de vibraDie antisimetrice datorate legturilor polare =<
H, C<H, !L= au n general benzi proeminente n I*, n timp ce n spectrul
*aman apar vibraDii implicate n legturi simetrice !L!, !<!, S<S. Fehnica
spectral bazat pe fenomenul de mprEtiere inelastic *aman este mai puDin
larg utilizat n practic faD de absorbDia n infraroEu, n mare datorit unor
probleme legate de degradarea probei n anumite condiDii e4perimentale Ei
fenomenul de fluorescenD. FotuEi, progrese recente n tehnologiile ncorporate
n spectrometrele *aman mpreun cu abilitatea acestei tehnici de a e4amina
probe non<distructiv a dus la o creEtere rapid a aplicaDiilor practice.
Spectroscopia I* de mijloc,denumit i spectroscopie FF<CI*(Fourier
transform near infrared) este i ea adesea utilizat i se refer la acea parte a
spectrului ntre domeniul vizibil i cel infraro u (apro4imativ 5,$<5$ Mm,cel mai
adesea, caracterizarea se face utiliz3nd numere de und cuprinse n domeniul
N&&<N&&& cm<"). Spectroscopia infraroEu de mijloc (:I*) poate fi utilizat
pentru identificarea compuEilor organici, deoarece unele grupe de atomi
prezint proprietDi ale frecvenDei de absorbDie a vibraDiilor n regiunea infraroEie
a spectrului electromagnetic.
2n studiul falsificrii sucurilor este utlizat i spectroscopia magnetic
nuclear (eng. C:*< nuclear magnetic resonance spectroscop+). *ezonan a
magnetic este o metod de cercetare care se ocup cu studiul interac iei
momentelor magnetice nucleare i electronice cu c3mpuri electrice i magnetice
i cu tranzi iile care au loc ntre nivelele de energie rezultate din aceste
interac ii. Fenomenologia care se ascunde n spatele acestei tehnici tine cont de
faptul ca orice sarcin electric n mi care genereaz n jurul su un c3mp
magnetic. 1cela i lucru se nt3mpl i n cazul nucleilor (sarcini electrice
pozitive) c3nd, datorit rota iei n jurul propriilor a4e, se genereaz un c3mp
magnetic caracterizat printr<un moment magnetic,iar dac iradiem nucleul cu un
c3mp de radiofrecven e *F pe o direc ie transversal c3mpului constant ,o,
acest c3mp transport3nd o energie egal cu O9, atunci nucleul (spinul) se va
e4cita trec3nd din starea de energie P"A5 n starea de energie Q"A5 caracterizat
prin energie mai mare.

9valuarea calitatii si autenticitatii sucurilor din fructe este un domeniu
important de cercetare, cu o importanta relevanta in industrie, stiinta alimentara
si protectia consumatorului. :etodele eficiente si ieftine a determinarii
carbohidratiilor in sucurile de fructe sunt de mare importanta, atata timp cat
companiile, producatorii si comerciantii cauta sa faca cat mai mult profit prin
vinderea unor sucuri falsificate cu ingrediente mai ieftine,utilizarea a cat mai
putina materie prima, a unor siropuri,un continut ridicat de zahar si prin
etichetarea eronata a produselor.
Diferentele dintre cantitatile substantelor componente pot fi folosite
pentru a sublinia sucurile de fructe suspecte de falsificare, glucoza, fructoza si
zaharoza fiind principalii indicatori de autenticitate si calitate.= metoda de
determinare cantitativa a acestor compusi este spectroscopia, indeosebi
spectroscopia cu iradiere in pulsuri si transformata Fourier (FFI*) .
rin spectroscopia *aman se poate determina de e4emplu cantitatea de pectina
din sucuri, de fructoza sau de ,<carotenoizi. rin spectroscopia FF<CI* se poate
determina cantitatea de /itamina !(acid ascorbic), glucoza fructoza si zaharoza
si de substante fenolice.rin spectroscopia C:* se poate determina continutul
de zaharoza si de acid maleic din sucuri si totodata urmarii autenticitatea
produsului.
entru determinarea falsificarii sucurilor se foloseste cromatografia
lichida care este o tehnica de separare a componentelor dintr<o proba pe baza
unor interactiuni intre componente, o faza lichida mobile si o faza solida
stationara.
H;! este o metoda analitica utilizata in scopul separarii, identificarii si
dozarii substantelor organice si anorganice aflate in solutie.
1paritia cromatografiei de lichide de inalta performanta (H;!) face ca
aceasta cromatografie de lichide sa fie o metoda mai performanta decat cea de
gaze.
rincipalele avantaje ale cromatografiei de lichide de nalta performanta sunt:
< !apacitate de separare ridicata
< /iteza ridicata a separarii
< osibilitatea monitorizarii continue a efluentului coloanei
< *ealizarea unor analize repetate si reproductibile utiliz3nd aceeasi
coloana
< 1utomatizarea procedurii analitice si a prelucrarii datelor.
Clasificarea HPLC in functie de faza stationara:
Cromatografia de absorbtie - principiul separarii consta in etape
repetate de adsorbtie<desorbtie
- faza stationara este reprezentata de
adsorbant de tip silicagel sau alte umpluturi pe baza de silice.
Cromatografia de schimb ionic - suprafata fazei stationara este incarcata
ionic, de semn contrar fata de substanta de analizat.
- este specifica analitilor ioniciAionizabili.
GPC (Gel permeation chromatography) - la acest tip de cromatografie
proba este separata in functie de marimea ionului solvatat.
Factorii care influenteaza separarea cromatografica
1cesti factori sunt: dimensiunile coloanei de separare, natura si diametrul
particulelor fazei stationare, tipul de elutie, debitul si solventii in faza mobila si
polaritatea, masa moleculara si concentratia analitului.
Doi compusi vor putea fi separati doar in cazul in care volumele lor de
retentie sunt diferite, asadar pentru a realiza separarea trebuie studiati factorii
care determina volumele de retentie < coeficientul de distributie si volumul fazei
stationare disponibile.
In cromatografia de lichide, faza stationara va adsorbi intotdeauna in mod
preferential o anumita componenta a eluentului, iar grosimea stratului de
adsorbtie depinde de natura fazei stationare si a solventului adsorbit.
!romatografia lichidelor de inalta performanta foloseste o coloana
incarcata cu diferite materiale in faza stationara, o pompa ce impinge faza
mobila prin coloana si un detector care arata timpurile de retentie ale
moleculelor, care depind de interactiunea dintre faza stationara, analitii si
solventii utilizati.
Solventii de inalta puritate folositi ca faza mobila in H;! sunt
microfiltrati si ambalati in atmosfera de gaz inert, in sticle inchise cu dop pentru
a evita o posibila contaminare. 1ceste produse au un nivel scazut al absorbtiei
0/, apa si impuritati reactive precum si o e4celenta reproductibilitate de la un
loc la altul.
In metoda H;! e4ista posibilitatea de a varia compozitia fazei mobile in
timpul analizeiG aceasta este cunoscuta sub numele de gradient de elutie care
separa amestecul de analiti in functie de afinitatea analitului pentru curentul
fazei mobile raportat la faza stationara.
!onform publicatiei Rournal of Food Science din aprilie 5&"5, cazuri de
falsificare a sucurilor apar spre e4emplu la sucul de portocale in care este folosit
grapefruit<ul, e4tract de flori din galbenele, zahar de porumb si e4tract de
papri-a, iar pe eticheta scrie suc natural "&&?. 1ceasta constituie evident o
inselaciune si o ilegalitate. De asemenea in sucul de mere e4ista fructoza din
porumb, indulcitori e4trasi din stafide si acid malic sintetic.
= metoda rapida de :9S (:icro<94traction ac-et Sorbent) este
descrisa pentru e4tragerea si concentrarea componentelor fenolice dintr<o
varietate de sucuri de fructe comerciale. Sucul este trecut printr<un cartus !> sau
!"> de :9S iar fractiunea retinuta se elueaza cu metanol pentru injectare
directa in H;! si analiza intr<o coloana utilizand solutie apoasa de acid
trifluoracetic<metanol ca faza mobila. Detectarea frac iunii fenolice la @$& nm a
fost utilizata pentru a genera un profil caracteristic pentru fiecare specie de fruct.
1ceasta metoda permite profilarea sucurilor de fructe si detectarea de diluanti
sau amestecuri de sucuri. Deoarece faza solida este dependenta de debit, mostra
mica si volumele de eluare ale :9S permit e4tractia rapida a mostrei care
poate fi completata in timp real cu analiza H;!.
*aportul de glucoz, fructoz i zaharoz n sucul de portocale este bine
cunoscut iar alterarea acestuia se face uneori cu sirop de fructoz de porumb.
entru a detecta aceast form de alterare, o aplicatie H;! cu detec ie bazata
pe evaporarea difuzia luminii a fost dezvoltata i descrisa. Fructoza, glucoza i
zaharoza n sucurile pure de portocale au fost gsite la apro4imativ acela i
raport, n timp ce nivelurile de glucoz i fructoz au fost de aproape @ ori mai
mari n bautura de portocale comerciala iar zaharoza nu a fost gasita.
fectele falsific!rii alimentelor:
maladia !reutzfeldt<Ra-ob ce provoac alterarea ireversibil a celulelor
nervoase din creierul uman provine de la consumul de carne a bovinelor
infectate cu encefalit spongiform bovinG
trichineloza are drept cauz consumul de carne de porc infestatG
tuberculoza, antra4ul, febra aftoas, turbarea provin de la consumul crnii
Ei a laptelui provenit de la vaci bolnaveG
into4icaDiile copiilor cu b, Sn, 1s, C=
@
<
provin din laptele industrializat
n secDii improvizateG
saturnism, ciroze hepatice sunt generate de plumbul Ei staniul folosite la
spoirea cazanelor clandestine de Duic.
"ibliografie
". http:AASSS.chromatograph+<online.orgAdirector+Amethd<%@Apage.html
5. http:AASSS.scritube.comAstiintaAchimieA!romatografia<de<lichide$NN>@.php
@. http:AAro.Si-ipedia.orgASi-iAH;!
N. http:AASSS.chemguide.co.u-Aanal+sisAchromatograph+Ahplc.html
$. http:AASSS.novachim.roAreactiviTimport.html
%. http:AAcostachel.roAcare<sunt<cele<sapte<alimente<cel<mai<des<falsificateA
U. http:AASSS.cromlab.esA1rticulosAS.9A:9SAF<&"##<:T*ev,.pdf
>. http:AASSS.ipcbee.comAvolN"A&&><I!9,,5&"5<9@&&&@.pdf
#. http:AAro.scribd.comAdocANNNU>$#%Asucuri<de<fructe
"&. http:AASSS.usamvcluj.roAfilesAtezeAlezeu.pdf
"". http:AASSS.ncbi.nlm.nih.govApubmedA""%U$&5U
"5. http:AAspd<biotech.usamvcluj.roAdocumente?5&doctoranziAroiect?5&seria
?5&IArezentare?5&finala?5&;eopold?5&;oredana.pdf