Mise-en-place Arrumao, decorao e preparao da sala- Antes, Durante & Depois

A apresentao das mesas deve ser uniforme, pelo que o seu mise-en-place deve ter um
padro que todos o seguiro e procuraro manter coerente, ou seja, cada pea deve ser
colocada da mesma forma em todas as mesas.
Preparao da Mesa
Corrigir o nvel da mesa, caso esta no esteja equilibrada.
Regular os ps, caso este sejam a justveis.
Colocar pequenos calos, se estes no forem ajustveis, e chamar a manuteno para
fazer os ajustes definitivos.
Colocao dos Jogos americanos (no caso de Cofee-shop)
Colocar uma pea em cada lugar que se pretenda montar
Usar uma distribuio de lugares variada, permitindo vrios tipos de grupos ( 2,3, 4 ou
seis pessoas- mediante o tamanho das mesas e da sala)

Colocao das toalhas
Escolher toalhas de acordo com o tamanho da mesa
Se o restaurante usar tipos ou cores diversas para os vrios servios, certificar-se que
est a usar a toalha correta.
O vinco central da toalhas deve ficar no centro da mesa e todos voltados na mesma
direco.

Colocao dos restantes materiais

Colocar uma pea em cada lugar que pretenda montar
Usar uma distribuio de lugares variada, permitindo vrios tipos de grupos ( 2,3, 4 ou
seis pessoas- mediante o tamanho das mesas e da sala)
No usar material sujo ou danificado.
Verificar as condies de limpeza e apresentao dos talheres e dos copos.
Usar guardanapos iguais em toda a montagem (com a mesma textura e qualidade).
Colocar os guardanapos s aps a montagem completa da mesa.
Verificar a apresentao das flores e elementos decorativos, se houver.
Colocar o saleiro e pimenteiro junto s flores e cinzeiro, caso seja zona de fumadores.
No centro se forem 4 lugares
Na aba livre, se forem 3 lugares
No canto das duas abas livres, se forem dois lugares.

Com a realizao de uma boa mise-en-palce consegue-se transmitir ao cliente de
que a sala local aprazvel, atravs da boa presentao, limpeza, serenidade,
temperatura e msica ambiente, incidindo no rigor da qualidade de atendimento e do
servio, no descorando outros aspectos como:

Ter os cardpios sempre limpos e apresentveis com a mudana de contedo a pelo
menos a cada seis meses.
Colocao correta com flanelas, toalhas limpas, cobre manchas, talheres e louas
desinfectadas, mesas e cadeiras alinhadas, verificadas diariamente, para no ficarem
oscilantes.
Limpeza dos locais e apresentao do pessoal impecvel.
Antes do inicio de cada perodo de servio e de cada perodo de refeio, compete ao
chefe de mesa verificar o estado de limpeza dos sanitrios que servem ao restaurante,
tomando as providncias cabveis.



Pequeno-almoo
O servio de pequeno-almoo , normalmente, feito em salo prprio, podendo ser feito no
restaurante ou no coffee-shop, dependendo do hotel. Muitos hspedes, no entanto, pedem
este servio no quarto, apesar da taxa que cobrada.
O servio de mise em place, troca de roupas, etc., da competncia dos chefes de cada uma
das seces, os quais delegam nos subordinados, atravs da escala de servio.
Em cada uma das seces h turnantes, encarregados de substituir os vrios empregados nos
dias das suas folgas, tanto nos horrios como nos servios que aos mesmos competirem nesse
dia, de acordo com a escala de servio.

A mise-en-place para os pequenos almoos, quer seja em mesa ou em bandeja, segue os
mesmos princpios. Por cada pessoa, deve-se colocar:
Um prato de sobremesa
Um prato a po
Um pires a almoadeira
Uma chvena almoadeira
Uma colher a ch
Uma faca a sobremesa
Um garfo de sobremesa
Um guardanapo a ch
Um copo a gua
Para o pequeno-almoo inglesa, a mise-en-place acrescida de um prato para a iguaria de
cozinha e talheres correspondentes. Neste caso, o prato ser colocado no centro do lugar,
passando o prato pequeno para a esquerda e o pires a almoadeira para a direita do prato
principal. Coloca-se tambm um saleiro e um pimenteiro.

Pequeno almoo continental:
composto por:
-Leite e caf ou ch ou chocolate.
-Po ou brioches ou coirassants.
-Manteiga ou compotas ou mel.
-Sumo de laranja, que no e obrigatorio ser natural.



Pequeno almoo ingls - composto por :
- leite, caf , ch , chocolate , sumo de laranja natural e outros
- pes variados ,croissant, brioches , cereais variados , frutas variadas , bacon , ovos
mexidos ou cozidos , queijo , fiambre , carnes frias e de salsicharia.