GRUPO

5
CLCULOS
PRELIMINARES
Hecho por : Ed Arzapalo y Kendy Mamani
Revisado por : Carlos Gonzales y Julio Roncal
Fecha : 06-04-14 (Versin 01)

CLCULOS:
DATOS TCNICOS DE LOS PESCADOS A PROCESAR EN LA PLANTA :
CABINZA
Nombre cientfico
Isacia
conceptionis
Long max. (cm) 31
Long. Min. De pesca (cm) 21
Tolerancia min de pesca (%) 10
Rendimiento (%) 47
Peso max (kg) 2.5

CLCULOS PRELIMINARES :
El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres trminos:
Consumo Hielo necesario Hielo fundido para Prdidas por
total de = para enfriar el + compensar prdidas + manipuleo (2.1)
hielo pescado a 0C trmicas de hielo
La divisin en diferentes trminos es til para evaluar la magnitud y peso de las prdidas.
El hielo necesario para enfriar el pescado a 0C puede ser calculado tericamente, es decir:
Hielo necesario para enfriar el pescado a
donde:
c
pp
= calor especfico del pescado es aproximadamente 0,80 kcal/kg.C para pescado magro; ya que
la cabinza es un pescado bajo en grasas, en 100 gramos de cabinza, 1.6 g es de grasa.
T
p
= temperatura del pescado (C), usualmente tomada como la temperatura del agua de mar.
l = Calor latente de fusin del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80 kcal/kg
M
p
= Masa de pescado (kg)

Entonces:
- El hielo necesario para enfriar el pescado a 0 C es:

Segn la tabla 2.8 de la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura) para enfriar pescado magro a 0 C .

- Hielo fundido para compensar las prdidas trmicas:

Se necesitar para 40 kg de capacidad de una java 1.8 kg de hielo/ da . Entonces:

- El consumo de hielo por prdidas de un inadecuado manipuleo ser un 4 % de la masa
inicial, es decir 4 % de 2900 kg de hielo es igual a 116 Kg de hielo.

Por ltimo, nuestra ecuacin ser:

Consumo
total de = 2000 Kg hielo + 900 Kg hielo + 116 Kg
hielo

Consumo
total de = 3016 Kg de hielo/da
hielo


Clculo de la cantidad de agua a utilizar para los procesos del pescado:

Segn la FAO, se utiliza entre 0.5-1 m
3
de agua/ tonelada de pescado a lavar. Es decir para el
primer lavado se utilizar como mximo 20 m
3
de agua. Por otro lado, la cantidad de agua que se
utilizar para llevar el proceso de fileteado ser aproximadamente 1 m
3
de agua por tonelada de
pescado. En pocas palabras, se gastar 5 m
3
de agua.

Total de agua a utilizar= agua para el 1 lavado+ agua para el proceso de fileteado
Total de agua a utilizar= 20 + 5 = 25 m
3
de agua para lavar

Tambin en la FAO, hace mencin de un porcentaje aproximado que la planta consumir de
acuerdo a la cantidad de agua que se utilizar para el lavado, descamado de pescado, preparacin
de los filetes que viene a ser entre el 15% y el 25% del consumo total de la planta.



Pero esto es vlido si la planta solo realiza filetes de pescado congelado. Es decir para 5 toneladas
de pescado que sern procesados para obtener filete de pescado, la planta en total
aproximadamente debera consumir:

Consumo de agua=5 / 0.25 = 20 m
3
de agua

Pero nuestra planta tambin realiza el almacenamiento de pescado fresco, lo que nos obliga a
tener una adicin a la cantidad hallada anteriormente en 20 m
3
de agua ms la cantidad de agua
que se necesite para el transporte del pescado fresco, y el agua para las calderas, refrigeracin que
es un 2%, es decir 4 m
3
de agua.










Clculo de toneladas a filetes de pescado (producto final):

Segn la FAO, se deber realizar primero el clculo del rendimiento para la elaboracin
manual de filetes sin piel, poca espina vara entre el 47%.

Materia prima requerida=

Es decir; al tener como materia prima 5 toneladas de pescado obtendremos 2.35 toneladas de
filete de pescado.

Flujo Msico del Pescado:
Cabe resaltar que para tener una adecuada aproximacin del peso neto final que se obtendr del
pescado debemos hacer una diferenciacin de cunto contribuye cada parte del pescado en su
peso.
Parte del pescado % del peso total
de pescado
Escamas 2-4
Vsceras 10
Cabeza 15
Cola, piel, hueso 24

De acuerdo a esto, en nuestro diagrama de flujo de masa se obtendrn los siguientes resultados:
Proceso Peso que se pierde al culminar el proceso
Escamado de 20 toneladas 0.8 toneladas de escama
Eviscerado de 20 toneladas 2 toneladas de vsceras
Descabezado de 5 toneladas 0.75 toneladas de cabeza
Quitar cola, fileteado y pelado de 5
toneladas
1.2 toneladas de residuos slidos


En la siguiente hoja se presentara el diagrama de flujo de masa.
Hecho por: Ed Arzapalo Barrera y Kendy Mamani Aliaga
Revisado por: Julio Roncal y Carlos Gonzales.
Bibliografa :
- http://www.fao.org/docrep/003/t0713s/T0713S03.htm#ch3.1
- tallas minimas : RESOLUCION MINISTERIAL N 209-2001-PE
- http://www.imarpe.pe/imarpe/index.php?id_detalle=00000000000000000314
- http://www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s04.htm#2.4.4.3 agua
- http://data.terra.com.pe/comidaperu/lis_gmartodopesc.asp