2012

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA


[EXTENSORES CRNICOS:]
GERARDO ANDRS MORALES RAMBAY






PROF: DR. PATRICIO RENTERIA
QUINTO AO DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Extensores Crnicos
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Extensores Crnicos:
Consideraciones de Funcionalidad y Valor Nutricional


Introduccin
Los extensores crnicos son productos ricos en protenas de elevado valor biolgico que son
capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra manera correspondiente a la carne
en la formulacin de derivados crnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad
nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios aos la Industria crnica actual
se ha visto precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la elevada calidad
proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria. La soja, las protenas lcteas, y el plasma
han sido algunos de los extensores crnicos corrientemente empleados en el desarrollo y
produccin de crnicos. Se han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores
crnicos, entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar
el valor nutricional; considerar la calidad de la protena; y controlar los costos de produccin.
La optimizacin de costos en la elaboracin de productos crnicos es necesaria para poder acercar
a toda la poblacin, especialmente a la de escasos recursos un grupo de alimentos, que no debe
de desaparecer de la dieta por su elevado valor nutricional. El empleo adecuado de los extensores
crnicos permite, al obtener rendimientos mayores, tener costos de frmula ms adecuados a
este fin sin sacrificar el valor nutricional del producto.
Importancia Diettica de la Carne y Tendencias de Formulacin de Productos
Crnicos
La carne como alimento, en todo el mundo, es muy apreciada principalmente debido a su sabor.
Sin embargo, la carne es un alimento de un alto valor nutritivo. No slo es fuente de protena y de
aminocidos esenciales, sino tambin es la mejor fuente de hierro y de vitamina del complejo B.
La presencia del hierro en la mayora de los alimentos es escasa y en algunos que lo contienen su
biodisponibilidad es muy baja. Es por ello, que la presencia de carne en la dieta reviste una gran
importancia desde el punto de vista nutricional.
Para facilitar el acceso a los productos derivados de la carne, los esfuerzos de la industria crnica
se han orientado a reducir sus costos, tanto los costos fijos de fabricacin como los costos
variables siendo estos ltimos los que estn asociados al costo de la frmula.
Extensores Crnicos
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En relacin a la formulacin de productos crnicos puede decirse que en los ltimos aos se han
seguido dos tendencias principales:
1) La introduccin de materias primas crnicas ms baratas y
2) El empleo de materias primas no crnicas. Un ejemplo del primer caso es el empleo de la carne
mecnicamente recuperada, carne que principalmente se recupera de los huesos de las aves y que
por tanto resulta mucho ms econmica que la carne de porcino y de vacuno.
Sin embargo, en el empleo de este tipo de carne debe tenerse gran cuidado de evitar la presencia
de tejido nervioso y mdula sea, pues la presencia de estos tejidos se ha asociado al desarrollo de
enfermedades degenerativas del sistema nervioso en el ser humano.
Los ingredientes del segundo grupo, es decir, las materias primas no crnicas que se emplean en la
elaboracin de productos crnicos, son materiales protenicos que tienen como objetivo sustituir
una parte de la carne que se empleara en el producto o, visto de otra manera, ampliar o extender
la cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteico adecuado.
A este tipo de materiales se les llama extensores crnicos.
Extensores Crnicos


Dentro de los extensores crnicos ms utilizados destacan las diferentes fuentes de protena
lctea y as como los diversos productos derivados de protena de soya.
Es importante aclarar aqu, que el uso de estos extensores, aunque en algunos casos aporten
protenas de elevado valor biolgico, no se puede decir que sustituyan en su totalidad, en cuanto a
nutricin se refiere, a la protena de la carne y a los otros nutrientes asociados a ella.
No se trata de que la adicin del extensor mejore la calidad o proporcin de la protena en el
producto crnico. Sino que a partir de la misma cantidad de materia prima crnica (que es el
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ingrediente ms caro), se logra que se consuma adems una cantidad adicional de protena
vegetal o animal de elevado valor biolgico.
Ningn alimento ofrece la protena perfecta, la cual es una protena ideal, que ha sido definida
por la FAO y la OMS de acuerdo al aporte de aminocidos esenciales que requiere el ser humano
para su crecimiento, como puede verse en la tabla No 1. En realidad, una dieta ptima incluye una
variedad de alimentos que en cantidad adecuada y al ser ingeridos conjuntamente, logra una
fuerte complementacin, que rinde un balance de aminocidos satisfactorio.
Debe aclararse aqu que los extensores crnicos son materiales de origen proteico que nos
permitirn extender la carne y que por el efecto de complementacin rendirn un producto ms
econmico pero de calidad nutricional adecuada. Esto es muy diferente, al empleo de ligadores
basados en almidones.
Los ligadores son materiales que slo ocupan el lugar de la carne, ligando una cantidad de agua
considerable, pero sin un aporte proteico.
A estos materiales tambin se les denomina material de relleno.
Actualmente nuestra legislacin permite el uso de extensores y materiales de relleno de una
manera controlada en los diversos productos crnicos, de tal forma que es posible obtener
productos crnicos ms econmicos y de caractersticas sensoriales muy aceptables que hoy por
hoy compiten contra los productos crnicos elaborados con 100% carne.
Los extensores crnicos, al ser materiales proteicos, presentarn propiedades funcionales, tales
como la retencin de agua, la emulsificacin de grasas, la gelificacin, etc. todas ellas propiedades
muy interesantes e importantes desde el punto de vista tecnolgico.
As la presencia de un tipo de extensor u otro no slo dar economa a la frmula sino que
tambin actuar como un facilitador del proceso.
Dentro de los extensores de origen lcteo destaca el empleo de caseinato, coprecipitados y
protenas de suero.
Dentro de los extensores de origen vegetal se halla la harina de soya, los concentrados de soya y
los aislados de soya.
Extensores de Origen Lcteo
Caseinatos
Los caseinatos han sido ampliamente utilizados
para la estabilizacin de emulsiones crnicas, por
lo que es comn que los encontremos en las
pastas finas y en las salchichas. Esto es debido a
que los caseinatos presentan una alta capacidad
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emulsionante de la grasa y pueden ser utilizados de dos maneras:
Elaborando una emulsin previamente de grasa y agua con el caseinato como agente emulgente o
bien, adicionndolos en forma de gel.
En el primer caso, se prepara una emulsin grasa:caseinato:agua en una proporcin 5:1:5. Sin
embargo, si el caseinato empleado es de alta viscosidad, la proporcin puede ser 7:1:7.
La grasa como lardo o panceta se tritura y lleva a 65C. Se coloca en el cutter y conforme se
realiza el trabajo de trituracin se va agregando el caseinato hasta obtener una masa cremosa.
Puede agregarse un poco de sal para mejorar su conservacin en fro. Alrededor del 2% de sal
ser adecuado a este fin. La pasta as obtenida se lleva a refrigeracin o congelacin para su uso
posterior.
Para su empleo en pastas finas el bloque fro se pica y se agrega a la frmula de que se trabaja en
el cutter justo en el momento que correspondera a la adicin de la grasa.
La incorporacin de la grasa emulsionada de esta forma da mayor blancura al embutido que
estemos elaborando adems de que conferir mayor estabilidad al producto durante su coccin y
enfriamiento, evitando la separacin de grasa.
Un mayor efecto de estabilizacin puede tenerse cuando en la formulacin de un embutido o
salchicha se emplea adems carragenina del tipo adecuado, para dar firmeza pero tambin
flexibilidad.
Otra forma de adicionar el caseinato es mediante la elaboracin de un gel. Este se elabora
tambin en el cutter. Se coloca agua caliente a temperatura de 80 C. Se considera una relacin de
1 parte de caseinato por 5 a 7 partes de agua. La protena lctea se trabaja en el cutter hasta
lograr una masa uniforme.
Al trmino de la elaboracin del gel es conveniente agregar una pequea cantidad de sal para la
conservacin del mismo.
Un 2% ser suficiente. Con la formacin de geles de caseinato se aumenta la capacidad fijadora de
agua de la protena de la carne. Sin embargo, la cantidad de agua fijada es menor que la que se
obtendra si se prepara una emulsin de grasa:caseinato:agua.
Una variante interesante a estos mtodos consiste en preparar una emulsin utilizando tambin la
piel de cerdo.
Se puede usar o no grasa.
En el caso en que no se incluya grasa en la frmula, la emulsin se trabaja en fro y no en caliente
como en los casos anteriores. La piel de cerdo ser el primer ingrediente que se coloque ya
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troceado en el cutter y despus de unos minutos de molturacin se agregar posteriormente el
caseinato, el hielo y al ltimo la sal.
Las proporciones de cada ingrediente en la mezcla a manejar son: Caseinato 0.2 partes, piel 5
partes, agua/ hielo 5 partes y sal 0.2 partes.
Cuando se incluye grasa proveniente de lardo o de panceta, la piel de cerdo troceada deber
cocerse previamente a que quede blanda. La panceta tambin ya troceada se llevar a 65C.
Entonces ambos ingredientes (piel y panceta) se colocan en el cutter y se empieza el trabajo de
emulsin. Cuando el tamao de partcula ya es fino se agrega entonces el caseinato, el agua que
puede ser el agua de coccin de la piel y al final, cuando ya hemos obtenido una pasta, la sal.
En esta ltima variante el trabajo es en caliente y al igual que en los casos anteriores la emulsin
as preparada se puede refrigerar o congelar para ser usada posteriormente en un producto
crnico.
Normalmente la introduccin de la grasa emulsionada de esta manera, permite aumentar el
rendimiento de las pastas finas y salchichas por la alta retencin de agua que el caseinato
trabajado de esta forma nos permite alcanzar. Las caractersticas de textura del producto no se
afectan y se pueden mejorar con presencia de carragenina.
Coprecipitados
El empleo de los coprecipitados en Mxico, no es muy comn. De hecho, aunque son materias
primas interesantes por lo que pueden aportar a los productos crnicos, en el mercado mexicano
casi no hay presencia de ellos, pues han sido desplazados principalmente por los caseinatos y los
derivados de la protena de suero de leche.
Protenas del Suero
Recientemente, despus de que se han realizado estudios acerca de su valor nutricional, se ha
observado que las protenas del suero son protenas de alto valor biolgico que cumplen con el
patrn de protena ideal definido por la comisin FAO/OMS.
Es por ello que el inters en el empleo de este material en otras aplicaciones no lcteas ha ido en
aumento en los ltimos aos.
Dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificacin o por adicin de cuajo, tendremos
una variacin importante en el contenido de calcio en el suero. Si el suero es dulce, es decir,
obtenido por coagulacin enzimtica de la leche, apenas tendremos presencia de calcio.
Si el suero es cido el contenido de calcio ser mayor. El suero dulce o cido son susceptibles de
secarse para obtener productos en polvo, los cuales pueden aadirse a las formulaciones de
pastas finas de manera directa en el cutter, o bien el suero puede concentrarse para obtener lo
que conocemos como concentrados de protena de suero.
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Estos concentrados tambin pueden agregarse a la carne para salchicha de manera directa en el
cutter y se pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12 unidades porcentuales de carne.
Debido a las propiedades funcionales que presentan las protenas de suero, que son una alta
capacidad de retencin de agua, alta viscosidad y capacidad de formacin de geles, resulta que los
productos crnicos donde se ha utilizado suero son ms firmes y con rendimientos mayores en
comparacin a los controles preparados sin empleo de extensor.
Extensores de Origen Vegetal

El inters por el empleo de la soya en productos crnicos nace de su calidad nutricional, que es
muy similar a la de la carne. En la tabla No. 2 puede apreciarse el patrn de aminocidos
esenciales de la carne de res, la harina de soya y una mezcla de 30% carne y 70% soya. Adems de
esto, la protena de soya presenta propiedades funcionales que permiten la sustitucin de carne
por este tipo de protena.
Su alta capacidad de retencin de agua y su funcin estructural permiten la elaboracin de
productos crnicos de adecuada consistencia y suculencia.
Actualmente en el mercado mexicano encontramos desde harina de soya cruda, protena
texturizada de soya, concentrado de protena de soya y aislado de protena de soya.
Desde luego, conforme ms concentrada y pura es la protena su costo es mayor.
El inhibidor de la tripsina que es el principal factor antinutricional de la soya se inactiva sin mayor
problema por tratamiento trmico, ya sea que este tratamiento trmico se d directamente a la
soya en la elaboracin de alguno de los derivados, como la soya texturizada, o bien, en el
producto crnico que se prepare con harina de soya desgrasada y cruda.
La harina de soya cruda es el resultado de la molienda de las hojuelas de soya que se obtienen
como subproducto en la fabricacin del aceite.
La molienda debe garantizar una malla 100, pues un tamao de partcula mayor constituye lo que
conocemos como smola de soya.
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La protena de soya texturizada se considera un extensor crnico de alto nivel de empleo en
productos crnicos de granulometra gruesa como es el caso de las hamburguesas y los
sucedneos de chorizo y carne molida para picadillo u otro tipo de rellenos en general.
El empleo de los derivados de la soya en diversos productos crnicos depender del tipo de
derivado de que se trate y de la condimentacin del producto crnico en cuestin.
Normalmente los concentrados y aislados son los derivados de sabor ms limpio que pueden
utilizarse en mayor proporcin en la frmula y de manera directa.
Aunque en trminos sensoriales estos productos podran utilizarse a niveles de uso superiores al
6% la legislacin mexicana, por ejemplo, para el caso de jamones, prohbe su empleo en niveles de
uso que rindan un contenido de protena vegetal mayor al
2% en el producto terminado.
El modo de empleo de los derivados de la soya es de forma directa al producto crnico que se
quiere fabri car. Esto incluye las pastas finas. En el caso de los jamones y las pastas finas la forma
de soya ms comnmente utilizada es el concentrado de protena de soya.















Extensores Crnicos
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Conclusin
El empleo de extensores, aunque ha surgido como respuesta a problemas esencialmente
econmicos abre tambin interesantes perspectivas en cuanto al aprovechamiento de fuentes
alternativas de protenas.
La optimizacin de costos en la elaboracin de productos crnicos es necesaria para poder acercar
a toda la poblacin, especialmente a la de escasos recursos un grupo de alimentos, que no debe
de desaparecer de la dieta por su elevado valor nutricional. El empleo adecuado de los extensores
crnicos permite, al obtener rendimientos mayores, tener costos de frmula ms adecuados a
este fin sin sacrificar el valor nutricional del producto.
En general para ello, se presupone que el consumidor conozca los nutrientes que necesita, sus
proporciones, identifique aquellos que estn presentes en los alimentos y sus cantidades, y
finalmente que disponga de una variedad suficiente para seleccionar cuales van a formar parte de
su dieta



Bibliografa
http://www.alimentariaonline.com/media/MLC010_EXTENCARNICOS_F.pdf
http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/extensores-en-la-industria-carnica.html