Recordar los conceptos de hidrlisis al realizar la prctica.
Identificar la estructura del almidn. Reconocer que compuestos da por hidrlisis el almidn.
POLISACRIDOS Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal fuente de energa de las hortalizas y de los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forman vara segn el vegetal de que forme parte. Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y estn formadas por miles de unidades. 1. Homo-polisacridos: Un mismo constituyente en toda la cadena. Ejemplo, almidn, glucgeno, celulosa, inulina. 2. Hetero-polisacrido: Diferentes polisacridos en la cadena. Ejemplo, heparina, cido hialurnico, condratinas. ALMIDN Probablemente no existe otro compuesto orgnico tan ampliamente distribuido en los vegetales como el almidn. Es el producto de asimilacin ms importante de la fotosntesis y constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales. Qumicamente el almidn o fcula es un polisacrido homogneo que est formado por una mezcla de dos polisacridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina.
Amilosa Es una molcula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de -D-glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4.
Amilopectina Es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificacin.
El almidn se encuentra en abundancia en:- Gramneas (cereales): trigo; arroz; maz; avena; centeno; cebada. Leguminosas (legumbres): porotos; arvejas; lentejas, etc. Solanceas: papas. Industrialmente se le obtiene por va hmeda a partir de ellos.
CATLISIS Antes de comenzar a analizar la naturaleza y funcin de los enzimas, resulta conveniente enunciar algunos conceptos bsicos acerca de la velocidad de las reacciones qumicas y el fenmeno de la catlisis. La teora cintica qumica establece que las reacciones qumicas transcurren molcula a molcula de modo que una reaccin tal como R (reactivos) P (productos) tiene lugar porque una determinada fraccin de la poblacin de molculas R, en un instante dado, posee energa suficiente como para alcanzar un estado activado llamado estado de transicin, en el que es muy fcil que se rompan o se formen uno o ms enlaces qumicos para formar los productos P. Es frecuente confundir el estado de transicin con un intermediario de reaccin; sin embargo este estado no es ninguna especie qumica concreta, sino que podra definirse con ms exactitud como un "momento molecular fugaz", altamente inestable, en el que uno o ms enlaces qumicos estn muy prximos a romperse o a formarse.
Figura 1
La velocidad de una reaccin qumica es proporcional al nmero de molculas por unidad de tiempo con energa suficiente para alcanzar el estado de transicin. Este estado de transicin posee una energa superior a la de los reactivos y a la de los productos constituyendo entre ellos una barrera energtica que debe superarse para que la reaccin tenga lugar. La diferencia entre la energa de los reactivos y la del estado de transicin recibe el nombre de energa libre de activacin (ver figura 1).
Existen dos mtodos generales mediante los cuales puede acelerarse la velocidad de una reaccin qumica. Uno de ellos consiste en la elevacin de la temperatura de modo que al incrementarse el movimiento trmico de las molculas reaccionantes aumenta la fraccin de molculas que poseen energa suficiente para alcanzar el estado de transicin. El otro mtodo consiste en usar un catalizador, sustancia que se combina de un modo transitorio con los reaccionantes de manera que stos alcanzan un estado de transicin de menor energa de activacin; cuando se forman los productos se regenera el catalizador libre. As, un catalizador es una sustancia que, sin consumirse en el proceso, aumenta la velocidad de una reaccin qumica rebajando la barrera de energa de activacin (ver Figura 1). Es conveniente resaltar el hecho de que los catalizadores no alteran los equilibrios de las reacciones qumicas, slo consiguen que dichos equilibrios se alcancen ms rpidamente de lo que lo haran en ausencia de catalizador.
CINTICA ENZIMTICA: EL COMPLEJO ENZIMA-SUSTRATO. Las enzimas actan de acuerdo con los mismos principios generales que los dems catalizadores: aumentan la velocidad de las reacciones qumicas combinndose transitoriamente con los reactivos de manera que estos alcanzan un estado de transicin con una energa de activacin menor que el de la reaccin no catalizada. Hay que destacar sin embargo que los enzimas son mucho ms eficaces que cualquier catalizador artificial conocido. Se ha podido comprobar que los aumentos de velocidad que producen son de entre 107 y 1014 veces la velocidad de la reaccin no catalizada. La actividad molecular (nmero de molculas de sustrato transformadas por una sola molcula de enzima por minuto) de distintos enzimas oscila entre unos pocos miles y varios millones de molculas de sustrato por minuto. Cabe preguntarse pues, cmo consiguen los enzimas aumentos tan espectaculares en la velocidad de las reacciones qumicas que catalizan. Los mtodos experimentales para conocer la actividad cataltica de los enzimas son cada vez ms complejos y sofisticados. Sin embargo, el mtodo ms antiguo utilizado en enzimologa, desarrollado por Leonor Michaelis y Maud Menten, (ver figura 2), y que en la actualidad sigue siendo de gran utilidad, consiste en analizar como vara la velocidad de las reacciones catalizadas enzimticamente en funcin de algunos parmetros experimentales como la concentracin del sustrato o la del propio enzima, lo que globalmente se conoce con el nombre de cintica enzimtica.
Figura 2
La cintica de las reacciones catalizadas por enzimas muestra un rasgo caracterstico que no se observa en las reacciones no enzimticas: la saturacin del enzima por el sustrato (ver Figura 2). Cuando se mide la velocidad inicial de una reaccin catalizada enzimticamente se observa que para concentraciones de sustrato bajas la velocidad de reaccin es proporcional a dicha concentracin, como ocurre con carcter general para las reacciones no enzimticas. A medida que la concentracin de sustrato aumenta la velocidad de reaccin deja de ser proporcional a sta. Con un aumento posterior la velocidad de reaccin llega a ser totalmente independiente de la concentracin del sustrato y se aproxima asimptticamente a un valor mximo que es caracterstico de cada enzima y que se conoce como velocidad mxima. Se dice entonces que el enzima se halla saturado por el sustrato. La concentracin de sustrato a la cual la reaccin alcanza la mitad de su velocidad mxima se conoce con el nombre de KM (constante de Michaelis-Menten). KM es un valor caracterstico de cada enzima y constituye una medida de la afinidad del enzima por el sustrato: valores bajos de KM indican una alta afinidad mientras que valores altos representan una baja afinidad. El efecto de saturacin del enzima por el sustrato condujo a los primeros investigadores de la cintica enzimtica, incluso antes de que se conociera la naturaleza proteica de los enzimas, a formular la hiptesis, hoy corroborada, de que el enzima y el sustrato se combinan de modo transitorio para formar un complejo enzima-sustrato (Figura 2) en el que se alcanza el estado de transicin con mayor probabilidad que en la reaccin no catalizada. Una vez alcanzado dicho estado el complejo enzima-sustrato se descompone para dar lugar a los productos y el enzima libre segn se refleja en la siguiente ecuacin: E + S ES E+P El enzima, una vez liberado, puede combinarse con una nueva molcula de sustrato para formar un nuevo complejo enzima-sustrato cerrndose as el ciclo cataltico del enzima. De este modo, una sola molcula de enzima puede transformar en producto, en sucesivos ciclos catalticos, a un elevado nmero de molculas de sustrato, lo que contribuira a explicar la gran eficacia cataltica que exhiben estas biomolculas.
Figura3
La hiptesis del complejo enzima-sustrato explica de modo satisfactorio el efecto de saturacin del enzima por el sustrato observado en los estudios de cintica enzimtica: cuando la concentracin de sustrato es muy superior a la concentracin del enzima en el medio de reaccin, todos los centros activos de las molculas de enzima se hallan ocupados en un momento dado por molculas de sustrato, con lo que aumentos posteriores de la concentracin de ste no se traducen en aumentos en la velocidad de reaccin.
HIDROLISIS DEL ALMIDN. El almidn es un polisacrido que contiene alrededor de un 20% de una fraccin insoluble en el agua llamada amilosa y un 80% de una fraccin soluble denominada amilo pectina. Ambas fracciones estn constituidas por unidades de -D-glucosa, pero diferente en tamao y la configuracin molecular. Todos lo polisacridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacridos por la accin de cidos diluidos. Como el almidn es un polmero de la -D-glucosa, es de esperar que por la hidrolisis completa se obtenga D-glucosa como producto final. Esta hidrolisis se puede llevar a cabo en forma enzimtica, utilizando -amilasas y -amilasas o por accin de la amilasa presente en la saliva. La hidrolisis del almidn sucede en varias etapas: primero se obtiene las dextrinas (polisacridos de menor masa molecular), luego la maltosa y por ltimo la glucosa.
CONCLUSIONES. Las enzimas estn presentes en una infinidad de reacciones del cuerpo humano, su clasificacin y gran impacto a travs del estudio de la bioqumica las introduce con gran eficiencia en los productos alimenticios y en mltiples aplicaciones industriales. El desarrollo de la cintica enzimtica es permanente, las formulaciones para determinadas reacciones son producto de aos de estudio, aportando tecnologa de punta para dar soluciones a nivel industrial.
Una caracterstica del instrumento es la necesidad de blanquear el aparato antes de cada lectura. Esto se hace colocando una cubeta con una solucin control que tenga todos los componentes de la reaccin menos la sustancia que va a ser medida en el instrumento y ajustando la lectura a cero absorbancia."