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SECRETARIA DE ESTADO DA SADE

COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENAS


CENTRO DE VIGILNCIA SANITRIA
Diviso de Produtos Relacionados Sade

Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

DOE de 19/04/2013 - n. 73 - Poder Executivo Seo I pg. 32 - 35

Aprova o regulamento tcnico sobre boas prticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para servios
de alimentao, e o roteiro de inspeo, anexo.

A Diretora Tcnica do Centro de Vigilncia Sanitria, da Coordenadoria de Controle de
Doenas, da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, no uso de suas atribuies
legais e tendo em vista o disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998,
Artigo 2, inciso III; Artigos 3, 5, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a
necessidade de aperfeioar as aes de vigilncia sanitria de alimentos, visando
proteo sade da populao do estado de So Paulo, resolve:

Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Estabelecimentos
Comerciais de Alimentos e para Servios de Alimentao, e o Roteiro de Inspeo,
anexo.

1 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico dar-se- por intermdio do
Roteiro de Inspeo.

2 Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeo que
so pertinentes s atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos
e pelo servio de alimentao, no se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem
outras exigncias relativas ao controle sanitrio dos alimentos.

Art 2 O descumprimento desta Portaria constitui infrao sanitria, sujeitando os
infratores s penalidades nos temos da Lei n 10.083, de 23 de setembro de 1998.

Art 3 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao.

Art 4 Ficam revogadas as Portaria CVS n 6, de 10 de maro de 1999 e a Portaria CVS
n 18, de 9 de setembro de 2008.









REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA ESTABELECIMENTOS
COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIOS DE ALIMENTAO

CAPTULO I
Das Disposies Iniciais

Seo I
Objetivo

Art. 5 Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas
Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos
comerciais de alimentos e para os servios de alimentao, a fim de garantir as condies
higinico-sanitrias dos alimentos.

Seo II
Abrangncia

Art. 6 Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e
servios de alimentao, cujas respectivas definies encontram-se apresentadas no
Seo III.

Seo III
Definies

Art. 7 Para efeito deste Regulamento Tcnico so adotadas as seguintes definies:

I - alimento: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes
necessrios para sua formao, manuteno e desenvolvimento, e satisfazer as
necessidades sensoriais e scio-culturais do indivduo;

II - alimento preparado: aquele manipulado em servios de alimentao, exposto venda,
embalado ou no;

III - antissepsia: operao destinada reduo de microorganismos presentes na pele,
em nveis seguros.

IV - antissptico: So substncias aplicadas pele para reduzir o nmero de agentes da
microbiota transitria e residente;

V - autoridade Sanitria: funcionrio pblico investido de funo fiscalizadora, competente
para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitrios na sua demarcao territorial, com
livre acesso a todos os locais sujeitos legislao sanitria, observados os preceitos
constitucionais;

VI - Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higinico-sanitria dos alimentos;

VII - contaminantes: substncias de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhas ao
alimento, que comprometem sua integridade e que so nocivas sade humana;

VIII - contaminao cruzada: transferncia da contaminao de uma rea ou produto para
reas ou produtos anteriormente no contaminados, por meio de superfcies de contato,
mos, utenslios e equipamentos, entre outros;

IX - controle: condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do
atendimento dos critrios estabelecidos;

X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de aes preventivas e
corretivas, incluindo medidas fsicas, qumicas e biolgicas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas, que
comprometam a qualidade higinico-sanitria e a segurana do alimento;

XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos
em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou no, de comunidades fechadas ou
fixas, como indstrias, empresas, bufs, e instituies como presdios, quartis, entre
outros;

XII - desinfeco: operao por mtodo fsico e ou qumico, de reduo parcial do nmero
de microrganismos patognicos ou no, situados fora do organismo humano e no
necessariamente matando os esporos;

XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patognicos ou no de
superfcies inanimadas, mas no necessariamente as formas microbianas esporuladas;

XIV - Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA): doenas causadas pela ingesto de
alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patognicos;

XV - embalagem: recipiente, pacote ou invlucro destinado a garantir a conservao e
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;

XVI - estabelecimento: edificao, rea ou local onde so desenvolvidas atividades
relacionadas produo, manipulao, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuio, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercializao de
alimentos;

XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comrcio varejista e
atacadista, cuja atividade predominante a exposio de alimentos industrializados,
produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos
preparados, embalados ou no, para venda direta ao consumidor, pessoa fsica ou
jurdica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, aougues,
comrcios atacadistas de produtos alimentcios de todos os tipos;

XVIII - fracionamento: operao pela qual o alimento dividido e acondicionado para
atender a sua distribuio, comercializao e disponibilizao ao consumidor;

XIX - higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco;

XX - higienizao das mos: ato de higienizar as mos com gua, sabonete lquido e um
agente antissptico;

XXI - ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega na
fabricao ou preparo dos alimentos e que est presente no produto final em sua forma
original ou modificada;

XXII - limpeza: operao de remoo de sujidades, substncias minerais e ou orgnicas
indesejveis qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resduos alimentares,
gorduras, entre outras;

XXIII - lote: o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies
essencialmente iguais;

XXIV - manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre matrias-primas para
obteno de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de
preparao, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e
exposio venda, entre outras;

XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento
comercial de alimentos ou servio de alimentao, que manipule ingredientes e matrias-
primas, equipamentos e utenslios utilizados na produo, embalagens, produtos
alimentcios embalados ou no, e que realizem fracionamento, distribuio e transporte de
alimentos;

XXVI - manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes especficas
realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou servio de alimentao,
incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e
higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da qualidade
da gua para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de
resduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final;

XXVII - matria-prima: toda substncia, que para ser utilizada como alimento necessita
sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica;

XXVIII - perigo: agente biolgico, qumico ou fsico, presente no alimento, ou condio
apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a sade;

XXIX - pr-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operaes preliminares de seleo,
escolha, higienizao, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adio de outros
ingredientes;

XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras
e especficas na manipulao de alimentos;

XXXI - produo: conjunto de setores do processo de elaborao de alimentos,
compreendendo desde a recepo e controle de ingredientes e matrias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pr-preparadas), inclusive seu armazenamento,
e as reas de pr-preparo e preparo, coco, resfriamento, at as operaes de
higienizao, fracionamento e oferta dos produtos;

XXXII - registro: anotao de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a
data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento;

XXXIII - resduos: materiais a serem descartados;

XXXIV - Responsvel Tcnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsvel pela
qualidade e segurana do estabelecimento e dos alimentos perante os rgos de
vigilncia sanitria;

XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo fsico-qumico ou biolgico
que possa afetar a inocuidade do alimento;

XXXVI - rotulagem: inscrio, legenda, imagem ou qualquer matria descritiva ou grfica
que seja indelvel, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a
embalagem do alimento;

XXXVII - rtulo: Qualquer identificao impressa ou litografada bem como os dizeres
pintados ou gravados a fogo por presso ou decalcao aplicados sobre o recipiente,
vasilhame envoltrio, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre
o que acompanha o continente;

XXXVIII - sanitizante: um agente ou produto que reduz o nmero de bactrias a nveis
seguros de acordo com as normas de sade;

XXXIX - saneantes: substncias ou formulaes destinadas higienizao, desinfeco,
desinfestao, desodorizao e odorizao de ambientes domiciliares, coletivos e/ou
pblicos, para aplicao por qualquer pessoa para fins domsticos ou entidades
especializadas para fins profissionais;

XL - servios de alimentao: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo
inclusive industriais, lanchonetes, bufs, entre outros) ou servios includos em
instituies sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre
outros), cuja atividade predominante a preparao e a oferta de refeies prontas para
consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;

XLI - sobras de alimentos: o alimento que no foi distribudo e que foi conservado
adequadamente, incluindo-se a sobra do balco trmico ou refrigerado, quando se tratar
de alimento pronto para o consumo;

XLII - surtos: Episdio em que duas ou mais pessoas apresentam doena semelhante
aps ingerirem alimentos e ou gua da mesma origem;

XLIII - transportador de alimento: a empresa que realiza o transporte de ingredientes,
matrias-primas e embalagens alimentcias, e de alimentos industrializados ou
manipulados, prontos ou no para o consumo;

XLIV - veculo transportador de alimento: o veculo que realiza o transporte de
ingredientes, matrias-primas e embalagens alimentcias, e de alimentos industrializados
ou manipulados, prontos ou no para o consumo.



CAPTULO II
Higiene e Sade dos Funcionrios, Responsabilidade Tcnica e Capacitao de
Pessoal

Seo I
Controle de sade dos funcionrios

Art. 8 Para evitar a veiculao de doenas aos consumidores pelos produtos
alimentcios, a sade do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de
atestados mdicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cpias. Estes
documentos devem permanecer disposio da autoridade sanitria sempre que
solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no servio de
alimentao ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exames
mdicos e laboratoriais deve ser anual, mas poder ser reduzida a critrio do mdico
responsvel da empresa. Dependendo das ocorrncias endmicas de certas doenas, a
periodicidade dever obedecer s exigncias dos rgos de Vigilncia Sanitria e
Epidemiolgica.

Pargrafo nico Os funcionrios de servios de alimentao e estabelecimentos
comerciais de alimentos esto sujeitos tambm, aos exames exigidos pelo Programa de
Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente,
do Ministrio do Trabalho e Emprego, cujo objetivo avaliar e prevenir problemas de
sade conseqentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por
mdico especializado em Medicina do Trabalho. A comprovao dos exames do PCMSO
e o Atestado de Sade Ocupacional (ASO) podem tambm ser exigidos pela Autoridade
Sanitria.

Art. 9 No devem manipular alimentos, os funcionrios que apresentam patologias ou
leses de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mos e braos, infeces
oculares, pulmonares ou orofarngeas e infeces/infestaes gastrintestinais agudas ou
crnicas. O funcionrio dever ser encaminhado para exame mdico e tratamento, e
afastado das atividades de manipulao de alimentos, enquanto persistirem essas
condies de sade.

Seo II
Higiene e segurana dos funcionrios

Art. 10. Asseio e esttica dos manipuladores de alimentos: banho dirio; barba e bigode
raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve.
vedada a utilizao de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
piercing, relgio, anis e alianas, entre outros. Os objetos necessrios para uso no
trabalho tais como, caneta, lpis, papis, termmetro, entre outros, devem ser colocados
nos bolsos inferiores do uniforme.

Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diria e utilizao somente nas
dependncias internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos
fechados, antiderrapantes, em boas condies de higiene e conservao; botas de
borracha, para a limpeza e higienizao do estabelecimento ou quando necessrio.

Pargrafo nico A empresa deve dispor, em local de fcil acesso, de equipamentos de
proteo individual (EPI), limpos e em bom estado de conservao, em nmero suficiente
e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionrios e visitantes e as
atividades desenvolvidas no local. obrigatrio o uso de Equipamentos de Proteo
Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeveis para
trabalhos em cmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes
quentes e frios, ou quando necessrio. vedado o uso de panos ou sacos plsticos para
proteo do uniforme. O uso de avental plstico deve ser restrito s atividades onde h
grande quantidade de gua e no deve ser utilizado prximo fonte de calor. Nenhuma
pea do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Art. 12. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia
freqente das mos, especialmente antes de usar utenslios higienizados e de colocar
luvas descartveis. A manipulao de alimentos prontos para o consumo, que sofreram
tratamento trmico ou que no sero submetidos a tratamento trmico, bem como a
manipulao de frutas, legumes e verduras j higienizadas, devem ser realizadas com as
mos previamente higienizadas, ou com o uso de utenslios de manipulao, ou de luvas
descartveis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupo do
procedimento, ou quando produtos e superfcies no higienizadas forem tocados com as
mesmas luvas, para se evitar a contaminao cruzada.

1 O uso da luva descartvel de borracha, ltex ou plstico no permitido em
procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e tambm, quando se usam
mquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de
acidentes.

2 Luvas de malha de ao devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes.
Luvas trmicas devem ser utilizadas em situaes de calor intenso, como cozimento em
fornos e devem estar conservadas e limpas.

3 A luva nitrlica (borracha) de cano longo obrigatria na manipulao de produtos
saneantes durante a higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios, coleta e
transporte de lixo, higienizao de contentores de lixo e limpeza de sanitrios.

4 vetado o uso de mscara nasobucal.

Art. 13. Durante a manipulao dos alimentos vetado: falar, cantar, assobiar, tossir,
espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fsforo ou similares; chupar
balas, comer ou experimentar alimentos com as mos; tocar o corpo, colocar o dedo no
nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as
mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; fumar; tocar maanetas, celulares ou em
qualquer outro objeto alheio atividade; fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.

Art. 14. Os funcionrios devem higienizar as mos sempre que necessrio e
especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir, espirrar ou assoar o
nariz; usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros
resduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no
higienizados ou crus; houver interrupo do servio e iniciar um outro; pegar em dinheiro.

Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienizao das
mos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produo
e inclusive, nos lavatrios dos banheiros e vestirios.

Pargrafo nico Instrues para a higienizao de mos: umedecer as mos e
antebraos com gua; lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao
antissptica. Massagear bem as mos, antebraos, entre os dedos e unhas, por pelo
menos 3 minutos; enxaguar as mos e antebraos e sec-los com papel toalha
descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel
acionado sem contato manual. Os produtos de higiene com ao antissptica devem ser
aprovados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) para antissepsia de
mos.

Seo III
Responsabilidade Tcnica e Capacitao de Pessoal

Art. 16. As cozinhas industriais e os servios de nutrio e diettica hospitalares devem
ter um Responsvel Tcnico inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso, cuja categoria
profissional seja competente e regulamentada para a rea de alimentos.

Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao, aos
quais no se exige um Responsvel Tcnico profissional, a responsabilidade pela
elaborao, implantao e manuteno de Boas Prticas pode estar a cargo do
proprietrio do estabelecimento, ou de funcionrio capacitado, que trabalhe efetivamente
no local, acompanhe integralmente o processo de produo e implemente os parmetros
e critrios estabelecidos neste regulamento. Este funcionrio deve ser comprovadamente
submetido a curso de capacitao em Boas Prticas oferecido por instituio de ensino ou
qualificao profissional ou pela vigilncia sanitria, cujo contedo programtico mnimo
deve abordar os seguintes temas: doenas transmitidas por alimentos; higiene e sade
dos funcionrios; qualidade da gua e controle integrado de pragas; qualidade sanitria
na manipulao de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para
higienizao das instalaes e do ambiente.

Art. 18. O Responsvel Tcnico, profissional ou no, deve ter autoridade e competncia
para:
I - capacitar os funcionrios nas Boas Prticas de manipulao incluindo aspectos de
segurana e sade no trabalho;
II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Prticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados especficos para o estabelecimento;
III - acompanhar as inspees realizadas pela autoridade sanitria e prestao de
informaes necessrias, sobre o processo de produo e procedimentos adotados;
IV - notificar o rgo de vigilncia epidemiolgica os surtos de doenas transmitidas por
alimentos.

Art. 19. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem
possuir um programa prprio ou terceirizado de capacitao de pessoal em Boas
Prticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participao dos funcionrios. A
referida capacitao deve ser realizada na admisso de novos funcionrios ou sempre
que necessrio.

Seo IV
Visitantes

Art. 20. Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de funcionrios da rea de
alimentos so consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre Boas
Prticas de manipulao de alimentos e cumprir os requisitos de higiene e sade
estabelecidos para os funcionrios. Os visitantes, que no exerccio de suas funes
necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas Prticas, ou executar
manuteno e instalao de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados com
avental, rede ou gorro para proteo dos cabelos, e quando necessrio, com botas ou
protetores para os ps, fornecidos pela empresa.

CAPTULO III
Qualidade Sanitria da Manipulao de Alimentos

Seo I
Recepo e controle de mercadorias

Art. 21. Os entregadores de matrias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veculos de transporte,
devem se apresentar em condies de higiene. Sua recepo deve ocorrer em rea
exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou
equipamentos inservveis.

Art. 22. As embalagens de matrias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou
prontos para consumo devem estar limpas e ntegras, os dizeres de rotulagem devem ser
conferidos.

Art. 23. No ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliaes quantitativas,
qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, consistncia e sabor)
dos produtos de acordo com os padres de identidade e qualidade definidos.

Art. 24. No ato do recebimento de matrias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em
planilhas prprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condies especiais
de conservao, conforme as indicaes a seguir:

Congelados
-12 C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura
menor, ou conforme recomendao do fabricante
Refrigerados
Pescados
de 2 a 3 C (dois a trs graus Celsius) ou conforme
recomendao do estabelecimento produtor
Carnes
de 4 a 7 C (quatro a sete graus Celsius) ou conforme
recomendao do frigorfico produtor
Demais
produtos
de 4 a 10 C (quatro a dez graus Celsius) ou conforme
recomendao do fabricante

Art. 25. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausncia dos consumidores,
devem apresentar as informaes de rotulagem de acordo com a legislao vigente:
nome do produto; lista de ingredientes; contedo lquido; razo social, endereo completo
e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificao
do lote; prazo de validade; instrues sobre a conservao, o preparo e o uso do produto;
e nmero de registro na ANVISA ou no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informao
nutricional exigida pela legislao vigente: valor energtico, carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio.

Seo II
Armazenamento de produtos

Art. 26. As matrias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de
entulho ou material txico, e de acordo com as caractersticas intrnsecas do alimento e
as recomendaes do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais
de limpeza, embalagens e descartveis.

Art. 27. As embalagens de madeira e de uso nico, provenientes diretamente do
fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e
alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento
de refrigerao exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos
demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas reas de
armazenamento. Caixas de papelo podem permanecer sob refrigerao ou
congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para
este fim e no devem apresentar sinais de umidade ou bolores.

Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, no devem estar em contato direto
com o piso. As matrias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter
distncias necessrias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada
ventilao, limpeza e quando for o caso, a desinfeco do local ou a circulao de
pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente,
impermevel e lavvel.

Art. 29. Os produtos reprovados na recepo, ou com prazo de validade vencido, inclusive
aqueles destinados para devoluo ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em
local apropriado e fora da rea de produo. No permitido comercializar alimentos com
embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com
ferrugem e/ou estufadas.

Art. 30. Matrias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos
de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utenslio exclusivo e
acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rtulo original, ou atravs
de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto,
modo de conservao, prazo de validade e data de transferncia. Alimentos preparados
crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser
armazenados sob refrigerao, protegidos e identificados com, no mnimo, as seguintes
informaes: designao, data de preparo e prazo de validade.

Art. 31. Acondicionar alimentos destinados refrigerao em volumes que permitam
adequado resfriamento do centro geomtrico do produto. Quando houver necessidade de
armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo
devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pr-preparados nas prateleiras do
meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a
temperatura mais baixa.

Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem
devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente
processados. No estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das cmaras
frigorficas, para evitar a contaminao.

Art. 33. Os equipamentos de refrigerao e freezers devem apresentar-se em bom estado
de conservao e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado.
proibido deslig-los com objetivo de economizar energia e utilizar termmetros de haste
de vidro para controlar suas temperaturas.

Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigerao devem obedecer s recomendaes dos fabricantes indicadas nos rtulos.
Na ausncia destas informaes e para alimentos preparados no estabelecimento devem
ser usadas as recomendaes a seguir:

I - produtos congelados:

Temperatura recomendada
(Graus Celsius)
Prazo de validade
(dias)
0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos) 10
- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos) 20
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos) 30
< -18 (menor que dezoito graus negativos) 90

II - produtos resfriados:

Produtos Resfriados
Temperatura
recomendada
(Graus Celsius)
Prazo de
validade
(dias)
Pescados e seus produtos manipulados crus Mximo 2 (dois graus) 3
Pescados ps-coco Mximo 2 (dois graus) 1
Alimentos ps-coco, exceto pescados Mximo 4 (quatro graus) 3
Carnes bovina e suna, aves, entre outras, e
seus produtos manipulados crus
Mximo 4 (quatro graus) 3
Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas
cruas e preparaes com carne moda
Mximo 4 (quatro graus) 2
Frios e embutidos, fatiados, picados ou modos Mximo 4 (quatro graus) 3
Maionese e misturas de maionese com outros
alimentos
Mximo 4 (quatro graus) 2
Sobremesas e outras preparaes com laticnios Mximo 4 (quatro graus) 3
Demais alimentos preparados Mximo 4 (quatro graus) 3
Produtos de panificao e confeitaria com
coberturas e recheios, prontos para o consumo
Mximo 5 (cinco graus) 5
Frutas, verduras e legumes higienizados,
fracionados ou descascados; sucos e polpas de
frutas
Mximo 5 (cinco graus) 3
Leite e derivados Mximo 7 (sete graus) 5
Ovos Mximo 10 (dez graus) 7







Seo III
Pr-preparo dos alimentos

Art. 35. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelo, podem
adentrar na rea de pr-preparo, e produtos em embalagens impermeveis originais
devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que possvel.

Art. 36. Na rea de pr-preparo, no permitido o contato entre os alimentos crus,
semipreparados e prontos para consumo.

Art. 37. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendao do
fabricante. proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O
descongelamento rpido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento
lento deve ser efetuado sob refrigerao, em temperatura inferior a cinco graus Celsius.
Aps o descongelamento, o produto no deve ser recongelado.

Art. 38. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendaes do
fabricante, ou utilizar-se gua potvel sob refrigerao at cinco graus Celsius, ou em
gua sob fervura.

Art. 39. A higienizao de hortifrutcolas deve ser feita em local apropriado, com gua
potvel e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e
deve atender as instrues recomendadas pelo fabricante. A higienizao compreende a
remoo mecnica de partes deterioradas e de sujidades sob gua corrente potvel,
seguida de desinfeco por imerso em soluo desinfetante. Quando esta for realizada
com soluo clorada, os hortifrutcolas devem permanecer imersos por quinze a trinta
minutos, seguidos de enxge final com gua potvel. Recomendaes de diluies para
a soluo clorada desinfetante:
I - dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sdio na concentrao de
dois a dois vrgula cinco por cento, diluda em um litro de gua potvel;
II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sdio na concentrao
de um por cento, diludas em um litro de gua potvel.

Art. 40. Devem ser afixadas instrues facilmente visveis e compreensveis, sobre o
correto procedimento de higienizao de hortifrutcolas, no local onde ocorre essa
operao.

Seo IV
Preparo dos alimentos

Art. 41. Coco a etapa onde os alimentos so submetidos a tratamento trmico por um
tempo determinado ao produto, devendo atingir no mnimo setenta e quatro graus Celsius
no seu centro geomtrico. Outras operaes, combinando-se um tempo de durao sob
determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para
assegurar a qualidade higinico-sanitria do alimento em questo.

Art. 42. A coco por fritura deve atender aos seguintes requisitos:
I - os leos e gorduras utilizados nas frituras no devem ser aquecidos a mais de cento e
oitenta graus Celsius;
II - a reutilizao do leo s pode ser realizada quando este no apresentar quaisquer
alteraes das caractersticas sensoriais como cor, sabor e odor, ou no apresentar
formao de espuma e fumaa. Se isso ocorrer deve ser desprezado;
III - para ser reutilizado, o leo deve ser filtrado em filtros prprios;
IV - o leo no pode ser descartado na rede de esgoto nem em guas pluviais, porque
entope tubulaes e provoca poluio;
V - leos de fritura utilizados e inservveis devem ser reciclados por empresas que os
utilizam para a fabricao de biodiesel, sabes e tintas.

Art. 43. Utilizao de ovos: os ovos podem estar contaminados com Salmonella, tanto na
casca como na gema. A qualidade sanitria das preparaes base de ovos pode ser
garantida com os seguintes procedimentos:
I - os estabelecimentos comerciais de alimentos e os servios de alimentao devem
reconhecer a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura
no podem estar contaminadas com Salmonella;
II - so proibidas as preparaes onde os ovos permaneam crus ou mal cozidos. Os
ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a
gema dura;
III - devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparaes
sem coco, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
IV - o contedo do ovo no deve entrar em contato com a superfcie externa da casca;
V - proibido vender ovos com a casca rachada;
VI - proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparaes de alimentos;
VII - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;
VIII - conferir o prazo de validade dos ovos;
IX - no reutilizar as embalagens de ovos, nem utiliz-las para outras finalidades;
X - no recomendvel a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos
ou servios de alimentao. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienizao
automatizada de ovos. Estudos cientficos tm mostrado que a lavagem de ovos, para
produzir ovos lquidos de uso industrial, no tem influncia na qualidade microbiolgica do
produto final que sofrer pasteurizao, desde que a matria prima seja de boa qualidade.
A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiolgica da casca, porm alguns agentes
qumicos utilizados nessa lavagem podem causar danos fsicos ao produto, facilitando a
entrada de microrganismos atravs da casca.

Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pr-preparados e preparados
deve ser realizado em equipamento de refrigerao e os produtos devem estar
identificados com a sua denominao, data de preparo e prazo de validade.

Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de
forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em
temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em at duas
horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas
inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado temperatura igual ou inferior a dezoito
graus Celsius negativos.

Seo V
Distribuio de alimentos preparados

Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra
poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos
consumidores, tais como gotculas de saliva e fios de cabelo, e tambm, distantes de
saneantes, produtos de higiene e demais produtos txicos.

Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critrios de
tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que no
observarem esses critrios devem ser desprezados.


Temperatura em C
(no centro geomtrico)
Tempo de exposio em horas
Alimentos quentes
mnima de 60 mximo 6
abaixo de 60 mximo 1
Alimentos frios
At 10 mximo 4
entre 10 e 21 mximo 2

Art. 48. A gua do balco trmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura
de oitenta a noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de
distribuio.

Art. 49. Os ornamentos localizados na rea de consumao ou refeitrios no devem
constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados. No devem estar entre o
fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio. Ventiladores e ar
condicionado so permitidos, desde que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os
ornamentos e os alimentos.

Art. 50. O recebimento de dinheiro, cartes ou outros para o pagamento de despesas,
deve ocorrer em rea especfica e os funcionrios responsveis por essa atividade no
devem manipular alimentos.

Art. 51. permitida a reutilizao de alimentos para fins de doao gratuita, incluindo-se
as sobras, em quaisquer das etapas da produo, desde que tenham sido elaborados
com observncia das Boas Prticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas
pela legislao sanitria vigente. As sobras de alimentos no incluem os restos dos pratos
dos consumidores.

Seo VI
Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Servios de Alimentao

Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrncia de doena transmitida por alimento devem
ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em servios de alimentao, que
oferecem refeies prontas para alimentao coletiva, tais como cozinhas industriais de
empresas, restaurantes comerciais por quilo, buf, cozinhas e restaurantes de escolas,
creches, asilos, presdios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora
do tempo de distribuio, utilizando-se os mesmos utenslios empregados na distribuio,
e de acordo com o seguinte mtodo de colheita:
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o
nome do estabelecimento, nome do produto, data, horrio e nome do responsvel pela
colheita;
II - proceder higienizao das mos;
III - abrir a embalagem ou o saco sem toc-lo internamente nem sopr-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mnimo de cem gramas);
V - retirar o ar, se possvel, e fechar a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribudos sob refrigerao devem ser guardados no mximo a
quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos lquidos devem
ser guardados somente nesta condio;
b) alimentos que foram distribudos quentes devem ser guardados sob congelamento a
dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.

Seo VII
Transporte de Alimentos

Art. 53. Os servios de alimentao e estabelecimentos comerciais que transportam
alimentos devem apresentar a relao individualizada de cada veculo transportador e
suas caractersticas tcnicas ao rgo competente de vigilncia sanitria, conforme o
Artigo 87 da Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, e outras normas
complementares vigentes.

Pargrafo nico As caractersticas tcnicas dos veculos transportadores de alimentos
referem-se:
I ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso,
impermevel, atxico e resistente aos procedimentos de higienizao, para transportar
alimentos manipulados prontos ou no para o consumo;
II - ao tipo de controle trmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de
produto alimentcio transportado.

Art. 54. Os veculos transportadores de ingredientes e matrias-primas alimentcias,
embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou no
para o consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada de um compartimento de
carga fechado. Devem apresentar-se em bom estado de conservao, livres de produtos,
substncias, animais, pessoas e objetos estranhos atividade de transporte de alimentos,
higienizados e com a temperatura do compartimento de carga em conformidade com as
cargas transportadas.

Art. 55. Os servios de alimentao e estabelecimentos comerciais que transportam
alimentos devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o
mtodo de higienizao dos veculos e sua frequncia de realizao.
1 Se o mtodo for qumico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfeco
registrados na ANVISA, devem ser descritos o mtodo, a frequncia de realizao, os
ingredientes ativos e a concentrao das solues de limpeza e desinfeco usadas, e as
temperaturas e os tempos de contato das solues desinfetantes com as superfcies em
higienizao. Os produtos usados no devem deixar resduos ou odores que possam
contaminar os alimentos.
2 Se o mtodo for fsico, por emprego de vapor, devem ser descritos o mtodo, sua
frequncia de realizao, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfcies
em higienizao.

Art. 56. Ingredientes e matrias-primas alimentcias, embalagens para alimentos,
alimentos preparados ou industrializados, prontos ou no para o consumo, no devem ser
transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas
naturezas ou suas embalagens assim exigirem. Para evitar danos ou contaminao, eles
devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes e estes, assim
como todos os materiais usados para separar e proteger a carga, no devem constituir
fonte de contaminao aos produtos transportados, e devem ser higienizados da mesma
forma que o compartimento de carga.

Art. 57. No permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga,
de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o
consumo com ingredientes, matrias-primas e embalagens alimentcias, se estes
representarem risco de contaminao cruzada queles.

Art. 58. Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou semi-
processados, ou prontos para o consumo, quando apresentados em volumes a ser
fracionados, os produtos devem apresentar um rtulo com, no mnimo, as seguintes
informaes: nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereo completo
e CNPJ, prazo de validade e instrues sobre sua conservao.

Art. 59. O transporte do alimento deve ser realizado em condies de tempo e
temperatura que impeam a contaminao e o desenvolvimento de microrganismos
patognicos ao homem.

Art. 60. Alimentos perecveis preparados ou industrializados crus, ou semi-processados,
ou prontos para o consumo, que devem ser conservados sob-refrigerao ou
congelamento, devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a
temperatura controlada por um termmetro fixo, calibrado e de fcil leitura. Ao ser
carregado, o compartimento de carga deve estar pr-condicionado com a temperatura do
produto alimentcio que exigir a menor temperatura de conservao.

Art. 61. Durante todo o perodo de tempo do transporte, por horas ou dias, os alimentos
perecveis preparados ou industrializados, crus, semi-processados ou prontos para o
consumo, que necessitam ser conservados sob congelamento ou refrigerao, devem
encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no Art. 24.

CAPTULO IV
Higienizao das Instalaes e do Ambiente

Seo I

Art. 62. As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem ser mantidos em
condies higinico-sanitrias apropriadas e bom estado de conservao. Etapas
obrigatrias do procedimento de higienizao: remoo de sujidades; lavagem com gua
e sabo ou detergente; enxge; desinfeco qumica seguida de enxague final, ou
desinfeco fsica pelo emprego de vapor. A higienizao dos equipamentos e utenslios
deve ocorrer, preferencialmente, em rea prpria. Os procedimentos e a periodicidade da
higienizao devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados.
1 Se o mtodo de higienizao for qumico, pelo emprego de produtos de limpeza e
desinfeco registrados na ANVISA, devem ser descritos o mtodo, a frequncia de
realizao, os ingredientes ativos e a concentrao das solues de limpeza e de
desinfeco usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das solues
desinfetantes com as superfcies em higienizao. Os produtos usados no devem deixar
resduos ou odores que possam contaminar os alimentos.
2 Se o mtodo de desinfeco for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o
mtodo, a frequncia de realizao, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as
superfcies em higienizao.

Art. 63. proibido:
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na rea de manipulao;
II - fazer uso de panos no descartveis para secar utenslios e equipamentos;
III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentcios para envasar produtos de limpeza;
IV - animais domsticos no local de trabalho;
V - escoar a gua residual da higienizao ambiental para a via pblica.

Art. 64. Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfeco devem ser
identificados e armazenados em local especfico, fora das reas de preparo e
armazenamento de alimentos. Devem ser notificados/registrados na ANVISA, possuir
todos os dizeres de rotulagem obrigatrios para produtos saneantes, estabelecidos pela
legislao federal, e dentre eles informar:
I - os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereo, telefone, CNPJ e o
Nmero de Autorizao de Funcionamento na ANVISA;
II - o nome do Responsvel Tcnico e o nmero de inscrio em seu Conselho
Profissional;
III - informaes sobre precaues e cuidados em casos de acidente.

Art. 65. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios capacitados.
Durante a aplicao de produtos de limpeza e desinfeco fortemente alcalinos (ex:
produtos para limpeza de fornos e desincrustao de gorduras), fortemente cidos, ou
oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sdio e derivados), os manipuladores devem utilizar
luvas nitrlicas de cano alto, culos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as
instrues de uso e de segurana recomendadas pelo fabricante dos produtos.

CAPTULO V
Suporte Operacional

Seo I
Abastecimento de gua

Art. 66. A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
proveniente de abastecimento pblico, sendo permitida a utilizao de solues
alternativas, tais como gua de poo, mina e outras fontes, aps a licena de outorga de
uso concedida pelo rgo competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por
anlise laboratorial na periodicidade determinada pela legislao especfica vigente. As
empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionria da gua e a
transportadora) devem possuir cadastro junto ao rgo de vigilncia sanitria competente.
Os documentos de concesso da explorao do poo e os laudos laboratoriais devem
estar disposio da autoridade sanitria, sempre que solicitado.

Art. 67. A gua potvel transportada em caminho pipa deve atender ao disposto na
legislao vigente. A empresa fornecedora da gua deve apresentar os laudos de anlise
deste produto, tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade
sanitria.

Art. 68. obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel tampado e de fcil
higienizao, cuja superfcie interna deve ser lisa, resistente, impermevel, livre de
descascamentos, rachaduras, infiltraes e vazamentos. A higienizao do reservatrio
deve ser executada conforme mtodos recomendados por rgos oficiais, e realizada a
cada 6 meses ou na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua, tais como
queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.

Art. 69. O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado com gua potvel, de
acordo com o padro de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra
contaminao e manipulado em condies higinico-sanitrias.

Art. 70. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre
superfcies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com gua potvel
e no deve representar riscos de contaminao.

Seo II
Esgotamento sanitrio

Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado rede pblica de coleta e quando utilizado
um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser
aprovado pela autoridade ambiental competente.

Art. 72. Os despejos das pias da rea de produo devem passar por uma caixa de
gordura instalada fora da rea de manipulao e armazenamento, e ela deve ser limpa
periodicamente.

Seo III
Materiais Reciclveis e resduos slidos

Art. 73. Materiais reciclveis e resduos slidos, considerados lixo, devem ser separados e
removidos, quantas vezes forem necessrias, para um local exclusivo, em condies de
higiene, revestido de material de fcil limpeza e protegido contra intempries, animais,
vetores e pragas urbanas. Nas reas de produo de alimentos, o lixo deve ser
depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.

Art. 74. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas
e nessa impossibilidade, determinar horrios diferentes para cada atividade.

Seo IV
Abastecimento de gs

Art. 75. A rea para armazenamento de botijes de gs liquefeito de petrleo deve ser
instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e
atender ao disposto em legislao especfica.

Seo V
Controle integrado de vetores e pragas urbanas

Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Prticas de modo a prevenir ou
minimizar a presena de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e
outros. A aplicao de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de
preveno adotadas no forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a
contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios, e garantir a segurana dos
operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de servio
de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no rgo de vigilncia sanitria
competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.







CAPTULO VI
Qualidade Sanitria das Edificaes e das Instalaes

Seo I
Localizao

Art. 77. rea externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso,
animais, poeira, gua estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e
independente, no comum habitao e outros usos. A construo deve atender s
normas de edificaes vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a
restringir o trnsito de pessoas no essenciais produo e garantir acessibilidade
pessoa com deficincia ou mobilidade reduzida.

Seo II
Instalaes

Art. 78. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalaes devem ser separadas
por meios fsicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de
higienizao e manuteno, por meio de fluxos contnuos, sem cruzamento de etapas e
linhas do processo produtivo. O retorno de utenslios sujos no deve oferecer risco de
contaminao aos utenslios limpos. Se no houver reas separadas para as vrias
atividades, devem existir locais especficos para o pr-preparo e para o preparo dos
alimentos. Se a rea fsica no permitir esta separao, todas as operaes de pr-
preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienizao dos equipamentos,
utenslios, recipientes, bancadas, superfcies, pias, piso e qualquer local contaminado. As
operaes do preparo final dos alimentos devem se realizar em horrio diferente do pr-
preparo num ambiente higienizado.

Art. 79. O dimensionamento dos equipamentos, utenslios e mobilirio deve ter relao
direta com o volume de produo, os tipos de produtos ou o padro de cardpio e o
sistema de distribuio e venda. Reformas devem ser executadas fora do horrio de
manipulao dos alimentos.

Art. 80. Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de
manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e
em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem
possuir sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, com papel toalha
descartvel no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel
acionado sem contato manual.

Art. 81. A higienizao de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de
cho, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da rea de preparo de alimentos.

Seo III
Equipamentos, utenslios e mveis

Art. 82. Os equipamentos, utenslios e mveis que entram em contato com alimentos
devem ser de fcil higienizao e no devem transmitir substncias txicas, odores ou
sabores.

Art. 83. No permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteo das partes de
maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, pea cortante, suco, correia e
outros.

Art. 84. As cmaras frigorficas devem apresentar as seguintes caractersticas:
I - revestimento com material lavvel, impermevel e resistente;
II - termmetro de fcil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da cmara;
III - interruptor de segurana localizado na parte externa que sinalize "ligado" e
"desligado";
IV - prateleiras e estrados em material impermevel, resistente e lavvel;
V - dispositivo de segurana interno que permita abrir a porta por dentro;
VI - isento de ralo ou grelha.

Seo IV
Piso

Art. 85. Deve ser constitudo de material liso, antiderrapante, resistente, impermevel,
lavvel, ntegro, sem trincas, vazamento e infiltraes. Deve ter inclinao em direo aos
ralos, no permitindo que a gua fique estagnada. Em reas que permitam a existncia
de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu
fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.

Seo V
Paredes, tetos e forros

Art. 86. As paredes e divisrias devem ser slidas, com acabamento liso e impermevel,
no sendo permitidas divisrias ocas, com vazios internos, ou construdas de material
poroso, tal como o compensado.

Art. 87. Tetos e forros no devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os
acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material no inflamvel e impermevel.
Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores,
infiltraes, descascamento, dentre outros.

Seo VI
Portas e Janelas

Art. 88. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fcil limpeza. As portas de entrada
para as reas de armazenamento e manipulao de alimentos devem possuir mecanismo
de fechamento automtico e proteo, na parte inferior, contra insetos e roedores.

Art. 89. Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimtricas
removveis para facilitar a limpeza e no devem permitir que raios solares incidam
diretamente sobre os funcionrios, alimentos ou equipamentos mais sensveis ao calor.

Seo VII
Iluminao

Art. 90. A iluminao deve ser uniforme, sem ofuscamento e no deve alterar as
caractersticas sensoriais dos alimentos. As lmpadas e luminrias devem estar
protegidas contra quedas acidentais ou exploso. As instalaes eltricas devem ser
embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulaes presas e distantes
das paredes e teto, para permitir a higienizao e manuteno do ambiente.

Seo VIII
Ventilao

Art. 91. O sistema de ventilao deve garantir o conforto trmico, a renovao do ar e a
manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de
vapores, dentre outros.

Art. 92. A circulao de ar poder ser feita, atravs de ar insuflado filtrado ou atravs de
exausto. O fluxo de ar deve ser direcionado da rea limpa para a suja. Os exaustores
devem possuir telas milimtricas removveis para impedir a entrada de vetores e pragas
urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manuteno e
higienizao.

Art. 93. No devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com asperso de neblina
sobre os alimentos, ou nas reas de manipulao e armazenamento.

Seo IX
Vestirios e Instalaes Sanitrias

Art. 94. Os vestirios dos funcionrios e suas instalaes sanitrias, no devem se
comunicar diretamente com a rea de armazenamento, manipulao e de distribuio e
consumo de alimentos. Devem ser separados por gnero e as portas externas devem ser
dotadas de fechamento automtico. Os vestirios devem possuir armrios individuais e
chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitrio sifonado com tampa e descarga,
mictrio com descarga, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com
sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, com papel toalha descartvel
no reciclado ou outro procedimento no contaminante, e coletor de papel acionado sem
contato manual.
Seo X
rea de distribuio e consumo dos alimentos

Art. 95. Na rea de consumo de alimentos, ou o mais prximo possvel, deve haver um
lavatrio para higienizao das mos dos consumidores e as instalaes sanitrias para
os clientes no devem se comunicar com as reas de produo de alimentos.

CAPTULO VII
Documentao e Registro das Informaes

Seo I
Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)

Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao devem
dispor de manual de Boas Prticas e de POP, que descrevam as prticas desenvolvidas
no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados
pelo responsvel, e acessveis aos funcionrios e autoridade sanitria. No mnimo,
devem existir POP para:
I - higiene e sade dos funcionrios;
II - capacitao dos funcionrios em Boas Prticas com o contedo programtico mnimo
estabelecido no Art. 17;
III - o controle de qualidade na recepo de mercadorias;
IV - transporte de alimentos;
V - higienizao e manuteno das instalaes, equipamentos e mveis;
VI - higienizao do reservatrio e controle da potabilidade da gua;
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Art. 97. O POP relacionado sade dos funcionrios deve especificar os exames mdicos
realizados, a periodicidade de sua execuo e contemplar as medidas a serem adotadas
nos casos de problemas de sade detectados.

Art. 98. O POP referente s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos,
mveis e do reservatrio de gua, deve conter, no mnimo, a descrio dos
procedimentos de limpeza e desinfeco, inclusive o princpio ativo germicida, sua
concentrao de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando
aplicvel, deve contemplar a manuteno e a calibrao de equipamentos.

Art. 99. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atrao, abrigo,
acesso e proliferao.







ANEXO

ROTEIRO DE INSPEO DAS BOAS PRTICAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E SERVIOS DE
ALIMENTAO

IMPORTANTE: O Roteiro de Inspeo das Boas Prticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Servios de Alimentao
subsdio para a elaborao do relatrio de inspeo. Deve ser descrita detalhadamente a situao encontrada no momento da inspeo, no
campo Relato da Situao Encontrada no Local, da Ficha de Procedimentos em Vigilncia Sanitria do SIVISA Sistema de Informaes
em Vigilncia Sanitria. O Roteiro de Inspeo, preenchido, pode ser inserido no referido campo.

Legenda:

Artigo: Esta coluna faz referncia ao artigo do Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e
para Servios de Alimentao que trata o quesito correspondente na coluna Itens de Avaliao.

Itens de Avaliao: Esta coluna apresenta os questionamentos sobre o contedo dos Captulos e Sees do Regulamento Tcnico de Boas
Prticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Servios de Alimentao.

Conformidade:
S = Sim = o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avaliao.
N = No = o estabelecimento inspecionado no atende a um ou mais quesitos do item de avaliao.
NA = No se aplica = o item de avaliao no se aplica ao estabelecimento inspecionado.






Artigo
ITENS DE AVALIAO
Conformidade
CAPTULO II - HIGIENE E SADE DOS FUNCIONRIOS, RESPONSABILIDADE TCNICA E
CAPACITAO DE PESSOAL S N NA
Seo I Controle de Sade dos Funcionrios
Art. 8 1 - A sade dos funcionrios comprovada por atestado mdico e laudos laboratoriais.
Art. 9
2 - Os funcionrios esto aparentemente saudveis, observadas as ausncias de leses cutneas e de
sinais e sintomas de infeces respiratrias e oculares.

Seo II Higiene e Segurana dos Funcionrios
Art. 10 3 - Os funcionrios apresentam-se asseados, com mos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos.
Art. 11 e
12
4 - Os funcionrios encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteo individual,
quando necessrios.

Art. 12,
13 e 14
5 - Durante as atividades de produo, foram observados hbitos e comportamentos que evitam a
contaminao dos alimentos.

Art. 15 6 - H cartazes educativos sobre a higienizao das mos nas instalaes sanitrias e lavatrios.
Seo III Responsabilidade Tcnica e Capacitao de Pessoal
Art. 16,
17 e 18
7 - O estabelecimento possui um responsvel tcnico comprovadamente capacitado para implantar Boas
Prticas.

Art. 19 8 - O estabelecimento possui um programa de capacitao do pessoal em Boas Prticas.
Seo IV - Visitantes
Art. 20 9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados

Artigo CAPTULO III QUALIDADE SANITRIA DA PRODUO DE ALIMENTOS
Conformidade
S N NA
Seo I Recepo e Controle de Mercadorias
Art. 21,
22, 23,
24 e 25
10 - A recepo de produtos realizada em local apropriado, com observaes sobre a qualidade de:
transportadores, embalagens, rotulagens, avaliao sensorial e medies de temperaturas, entre outros.

Seo II Armazenamento de Produtos
Art. 26,
27, 28,
30, 32,
34
11 - Embalagens, matrias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou no de
refrigerao ou congelamento so identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com
suas caractersticas e necessidades de localizao, organizao e controle de temperatura.

Art. 29
12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devoluo aos fornecedores esto
armazenados adequadamente quanto organizao e ao local.

Art. 31 e
33
13 - Refrigeradores e freezers esto adequados s necessidades, quanto ao estado de conservao,
higienizao e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposies dos alimentos naqueles
equipamentos esto adequados.

Seo III Pr-preparo dos Alimentos
Art. 35 e
36
14 - Os procedimentos de pr-preparo evitam a contaminao cruzada entre alimentos crus, semi
preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos so higienizadas e adequadas rea de
pr-preparo.

Art. 37 e
38
15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos so realizados de maneira adequada.
Art. 39
16 - A higienizao de hortifrutcolas realizada em local adequado e conforme as recomendaes desta
Portaria. Princpios ativos desinfetantes e a concentrao de uso encontram-se adequados.

Art. 40
17 - H instrues facilmente visveis e compreensveis, sobre a higienizao dos hortifrutcolas no local
dessa operao.

Seo IV Preparo dos Alimentos
Art. 41,
44 e 45
18 - Os procedimentos de coco, resfriamento e refrigerao dos alimentos so realizados em locais
apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.

Art. 42
19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as caractersticas sensoriais dos leos
utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas.

Art. 43
20 - O estabelecimento no oferece aos consumidores ovos crus, nem preparaes onde os ovos
permanecem crus. O Responsvel Tcnico conhece as regras sobre a utilizao de ovos determinadas
nessa Portaria.




Seo V Distribuio de Alimentos Preparados
Art. 46 e
47
21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critrios de
tempo e temperatura de exposio.

Art. 48 22 - A gua do balco trmico encontra-se limpa e sua temperatura controlada.
Art. 49 23 - Os ornamentos e ventiladores da rea de consumao encontram-se adequados.
Art. 50
24 - O pagamento de despesas ocorre em local especfico e reservado e o funcionrio do caixa no
manipula os alimentos.

Art. 51 25 - A doao de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Prticas.
Seo VI Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Servios de Alimentao
Art. 52
26 - A cozinha industrial ou o servio de alimentao guarda amostras das refeies preparadas conforme
as determinaes desta Portaria.

Seo VII Transporte de Alimentos
Art. 53, 54, 55,
56,57,58, 59,60 e 61
27 - Os alimentos so transportados de maneira adequada e identificados, em veculos
apropriados e higienizados, e em condies adequadas de tempo e temperatura.

Artigo CAPTULO IV HIGIENIZAO DAS INSTALAES E DO AMBIENTE
Conformidade
S N NA
Art. 62 e
63
28 - Os procedimentos de higienizao do ambiente e das instalaes so adequados e seguem as etapas
obrigatrias determinadas nessa Portaria.

Art. 64 29 - Os produtos saneantes so rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos.
Art. 65
30 - Os funcionrios que realizam as operaes de higienizao so capacitados para isso e utilizam
equipamentos de proteo individual, quando necessrio.

Artigo CAPTULO V SUPORTE OPERACIONAL
Conformidade
S N NA
Seo I Abastecimento de gua
Art. 66 e
67
31 - A gua utilizada no abastecimento da empresa adequada e sua qualidade satisfatria, controlada
por anlise laboratorial peridica, conforme a legislao em vigor.

Art. 68 32 - O reservatrio de gua est adequado e sua higienizao peridica encontra-se documentada.
Art. 69
33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas produzido com gua potvel e
manipulado com higiene.

Art. 70
34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienizao produzido com gua potvel, sem
produtos qumicos que possam provocar contaminao.

Seo II Esgotamento Sanitrio
Art. 71 35 - H um sistema de esgoto adequado.
Art. 72 e 36 - Os despejos das pias de produo passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e
42 instalada fora da rea de manipulao e armazenamento dos alimentos. Resduos de leo da produo no
so descartados na rede de esgoto.
Seo III Materiais Reciclveis e Resduos Slidos
Art. 73 e
74
37 - Na rea de produo, o lixo depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem
contato manual e periodicamente retirado de maneira que no provoca contaminao cruzada com
alimentos. Os reciclveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita
atrao de vetores e pragas urbanas.

Seo IV Abastecimento de Gs
Art. 75 38 - A rea para armazenamento de gs instalada em local ventilado e protegido.
Seo V Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 76
39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. H comprovao dos servios
efetuados por empresa licenciada no rgo competente de vigilncia sanitria.

Artigo CAPTULO VI QUALIDADE SANITRIA DAS EDIFICAES E DAS INSTALAES
Conformidade
S N NA
Seo I Localizao
Art. 77
40 - rea externa livre de focos de insalubridade, ausncia de lixo e objetos em desuso, livre de focos de
vetores, animais domsticos e roedores. Acesso independente, no comum a habitao e outros usos.

Seo II Instalaes
Art. 78 e
79
41 - As instalaes so separadas por meios fsicos que facilitam higienizao e a produo ocorre em
fluxo contnuo e no promove contaminao cruzada. Existem locais especficos para pr-preparo e para
preparo. O dimensionamento das instalaes proporcional ao volume de produo.

Art. 79 42 - As reformas so executadas fora do horrio de manipulao dos alimentos.
Art. 80
43 - Existe lavatrio exclusivo para higiene das mos, com um cartaz educativo sobre isso, em posio
estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos.

Art. 81
44 - A higienizao de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de cho, entre outros,
ocorre em local exclusivo, fora da rea de preparo de alimentos.

Seo III Equipamentos, Utenslios e Mveis
Art. 82 e
83
45 - Equipamentos, utenslios e mveis so de fcil higienizao, no transmitem substncias txicas,
odores ou sabores aos alimentos e tm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, pea
cortante, suco, correia e outros.

Art. 84 46 - As cmaras frigorficas encontram-se adequadas.
Seo IV Piso
Art. 85
47 - O piso constitudo de material liso, antiderrapante, resistente, impermevel, lavvel, ntegro, sem
trincas, vazamento e infiltraes. Os ralos so sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.

Seo V Paredes, Tetos e Forros
Art. 86 e 48 - As paredes e divisrias, assim como tetos e forros so slidos, com acabamento liso e impermevel.
87 No possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltraes, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras,
dentre outros.
Seo VI Portas e Janelas
Art. 88 e
89
49 - As portas so ajustadas aos batentes, de fcil limpeza, possuem mecanismo de fechamento
automtico e proteo na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas so ajustadas aos batentes e
protegidas com telas milimtricas removveis para limpeza.

Seo VII Iluminao
Art. 90
50 - As lmpadas e luminrias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou exploso. As
instalaes eltricas so embutidas ou encontram-se protegidas por tubulaes presas e distantes das
paredes e teto.

Seo VIII Ventilao
Art. 91 e
92
51 - O sistema de ventilao da edificao garante conforto trmico, renovao do ar e a manuteno do
ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores, dentre outros. A
ventilao/exausto do ar direcionada da rea limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimtricas
removveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros so higienizados.

Art. 93
52 - No so utilizados ventiladores nem climatizadores com asperso de neblina sobre os alimentos, ou nas
reas de manipulao e armazenamento.

Seo IX Vestirios e Instalaes Sanitrias
Art. 94
53 - Os vestirios dos funcionrios no se comunicam diretamente com a rea de armazenamento,
manipulao de alimentos e refeitrios. So separados por gnero, possuem armrios individuais, chuveiros
e as portas externas so dotadas de fechamento automtico. Os banheiros dispem de bacia sifonada com
tampa e descarga, mictrio com descarga, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com
sabonete ou produto anti-sptico, toalha de papel no reciclado ou outro mtodo de secagem higinico e
seguro.

Seo X rea de Distribuio e Consumo dos Alimentos
Art.95
54 - As instalaes sanitrias de clientes dispem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictrio com
descarga, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatrios com sabonete ou produto anti-
sptico, toalha de papel no reciclado ou outro mtodo de secagem higinico e seguro.

Artigo CAPTULO VII DOCUMENTAO E REGISTRO DAS INFORMAES
Conformidade
S N NA
Seo I Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados
Art. 96
55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Prticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que
encontram-se disponveis aos funcionrios e fiscalizao sanitria.











DIRETRIZES PARA A DECISO SOBRE A QUALIDADE SANITRIA DO ESTABELECIMENTO


O Roteiro de Inspeo um instrumento que auxilia no raciocnio sobre o risco sanitrio que pode existir num determinado
estabelecimento. Os itens de avaliao do Roteiro de Inspeo so quesitos de Boas Prticas, que devem ser cumpridos pelos
estabelecimentos comerciais de alimentos e servios de alimentao. A autoridade sanitria se fundamenta no conhecimento cientfico e
utiliza o Roteiro de Inspeo para fazer a avaliao do risco sanitrio.
A autoridade sanitria deve empregar o seu poder discricionrio para concluir sobre a condio de funcionamento do estabelecimento
inspecionado:

SATISFATRIO [ ] INSATISFATRIO [ ]