CONTROLES EN RESTAURANTES Y BAR

El adecuado control en un establecimiento de alimentos y bebidas es de gran

importancia para lograr el mximo beneficio en los ingresos dicho control se ofrece
en:
Banquetes
Comedor
Bar
Venta directa de barra
El sistema de control que se aplique depende de la capacitacin e instruccin
proporcionada al personal por parte de la gerencia para que de esta manera el
sistema de control se realice en un ptimo funcionamiento.
COSTOS:
Segn Youshimatz (1989) los costos se dividen en:
1.- costos de ingredientes (directos: materia prima)
2.- costos de mano de obra (sueldo, horas extras)
3.- otros costos (gastos indirectos: luz, agua gas, telfono, renta, etc.)

EN OTROS ESTABLECIMIENTOS LOS COSTOS SE DENOMINAN DE LA
SIGUIENTE MANERA:
1. Costos de ingredientes (materia prima).
2. Costos de no ingredientes (utensilios, equipo para trabajar, de limpieza, luz,
agua, gas mano de obra).
3. Otros gastos (renta, impuestos, publicidad y propaganda).


COSTOS DE INGREDIENTES + COSTOS DE NO INGREDIENTES + OTROS COSTOS = COSTOS DE
PRODUCCIN + UTILIDAD= PRECIO DE VENTA
COSTOS POR PORCIONES Y POR COPEO
Para determinar el costo correcto de alimentos y bebidas por copas o porciones
hay que tener en cuenta los siguientes puntos:
Lista de precios actualizados.
Receta estandarizada.
Porcentaje de utilidad esperada.
Porcentaje de costos manejado.
Precio de venta.
Porciones.
Se recomienda dos diferentes formatos para fijar el costo de las recetas por
porciones y copeo. En el primero, se aplica una formula para obtener un valor real
tomando en cuenta el porcentaje de utilidad deseada, y en le segundo se desglosa
por columnas, incluso el presupuesto de cada producto agregndose despus
todos los gastos y la utilidad.
FORMULA DE VALOR REAL:


POR LO REGULAR EN ESTE FORMATO SE INCREMENTA LO SIGUIENTE:
20 % gastos indirectos (gas, luz, utensilios, etc).
05 % guarnicin (condimentos y especias).






PRECIO ORIGINAL * 100 / EL PORCENTAJE
APROVECHABLE = VALOR REAL
LA TABLA 5.1 MUESTRA EL SEGUNDO FORMATO CON UNA PORCIN DE
CHULETA A LA CHARGUTIERE
Tabla 5.1
NOMBRE DEL PLATO: CHULETA A LA CHARGUTIERE
NUMERO DE PORCIONES : UNIDAD
PRODUCTO CANTIDAD PRECIO POR
KILOGRAMO
PRECIO
UNITARIO
MEDIDA
ESTANDAR
Chuleta de cerdo 200 g 20.00 4.00 kg
Tocino 50 g 20.00 1.00 Kg
Cebolla 25 g 05.00 0.125 Kg
Ajo 15 g 20.00 0.30 Kg
Jamon 50 g 25.00 1.25 kg
Pure de jitomate 100 g 06.00 0.75 800 g
Aceitunas 100 g 10.00 1.54 650 g
Vino tinto 10 ml 09.00 0.12 750 ml
Crema 10 ml 07.00 0.07 940 ml
Azcar 10 g 02.50 0.025 Bulto/ kg
Mantequilla 10 g 04.00 0.08 500 g
Perejil Manojo/5g 04.00 0.02 Manojo / pieza
Especias Pizca/5g 21.00 0.105 Kg
subtotal 9.389 $
Costo
Gastos incluidos
Otros
Utilidad
Precio de venta
25 %
25 %
25 %
25 %

$ 9.389


$ 37.56
$ 37.50



Ambos formatos se adaptan para determinar el costo de copa por botella o de
bebidas preparadas, solo que al aumentar la frmula del valor real se aplicara lo
siguiente:
20% de gastos indirectos
De 5% a 8% de cortesa (decoracin de cada bebida)
FORMULAS GENERALES Y ESTANDARIZACIN DE RECETAS
la aplicacin de recetas en ccteles principalmente.

- 100 cl. = 1000 ml.
- 1 oz. = 28.57 ml.
- 750 ml = 26.25 oz.
- 1000 ml = 35.01 oz.
- 100 cubos de hielo = 5 Kg.
- 15 limones tipo B = 1 Kg.
- 9 naranjas tipo B = 1 kg.
- 1 limn = 1 oz. de jugo
- 1 naranja = 3 oz. de jugo

Primer Mtodo

Valor real= Costo X 100
Porcentaje
Segundo Mtodo

Costo real = 33% directo en estado financiero

Costo = 33%
X = 100%

Tercer Mtodo

Precio directo = 25% de su costo por tres o cuatro partes iguales.

Costo (25%)
Gastos indirectos (25%)
Otros/fijos (25%)
Utilidad (25%)
100 %

COSTEO DE CARTA

Cada establecimiento puede adoptar el mtodo que prefiera para fijar costos, pero
es importante que se determine el costo de cada receta o porcin, por temporadas
o por determinados periodos de tiempo para actualizar los precios y evitar as el
cambio constante en nuestra carta.
Es importante tener un margen de respaldo de 10 a 20%, el cual ya esta
considerado en uno de los cuatro tipos de gastos, este se llamara de amortiguador
o respaldo, ya que responder a cualquier incremento de los productos.

CONTROL DEL BAR Y BODEGA

El control del consumo debe ser llevado por el capitn, el mesero o el barman, en
forma apropiada para que el valor de las bebidas o platillos se carguen a la cuenta
del cliente que los solicito. Debe llevarse un registro de todo lo que sale, esto deja
las operaciones claras, y a su tiempo mediante estos datos podremos conocer la
utilidad o prdida.
El sistema mas comn es le de comandas por duplicado, se recomienda que el de
comedor como el de bar sean de diferente color para llevar un buen control de
ambos.
El responsable de bodega es el responsable de revisar cada pedido que llegue y
comprobar su fechad e caducidad, temperaturas de conservacin y estado de
cada producto.
El rea de bodega debe:

- Verificar el buen estado de cada producto que llega y clasificarlo
- Elaborar un reporte para tener existencias determinadas
- Ordenar la salida de productos por requisicin del bar, cocina o comedor, para
tener control de cada venta
- Actualizar los kardex diariamente

El mtodo de control que se utilice depende del sistema de trabajo de cada
establecimiento.

Los sistemas de control se basan en:

a) Un nivel constante: margen de cantidad de producto o cajas y todos los das
debe tenerse esa misma cantidad
b) Mximos y mnimos: Nivel mximo de producto o cajas y un mnimo admisible
de existencias, para cuando se llegue al nmero mnimo se compre ms
productos.

SISTEMA DE CONTROL EN COMEDOR

Para lograra mayor beneficio de las ventas debemos ayudarnos de un sistema de
control, para eso necesitamos las siguientes bases:

1. Control eficiente de los artculos, que reduzca el mnimo de robos y el
desperdicio.
2. La gerencia debe recibir informacin sobre los costos para estimar su periodo
financiero.
3. El cajero debe hacer correctamente la cuenta de cada cliente.
4. El sistema debe mostrar un desglosamiento de ventas y ganancias recibidas
para efectuar ajustes necesarios.

El principal sistema de control empleado es el sistema de revisin por triplicado o
duplicado (comandas), donde se especifica el concepto, numero de mesa, numero
de personas, fecha, platillos y bebidas ordenados, firma y nombre de quien toma
la orden.
La comanda debe ser legible para que en cocina se elaboren los platillos
solicitados. El duplicado va a caja, donde se elabora la cuenta del cliente, a veces
el triplicado se la toma el mesero como punto de referencia (pero no es necesario).
Existen dos formatos:

Tarjeta de control de equipo o utensilios (copas, vasos, cubiertos, saleros, etc.)
todos con salida de almacn o bodega, para su control.
Tarjeta de ventas por comandas listado de todas las comandas y sus totales, as
como los platillos mas demandados en el establecimiento, para verificar las salidas
con ingreso.

Para lograr un estrecho control del bar es necesario que:

a) Las botellas se sellen con una marca especial parea que no se introduzcan
otras que no sean vendidas por el restaurante.
b) Se marque la botella cuando este vaca para evitar que se llene de nuevo.
c) Se pegue el marbete con cinta adhesiva.

Se recomienda hacer inventarios sorpresa para detectar fugas o alteraciones de
botellas.

CONTEO DE PLATILLOS

Por medio de estos conteos sabremos cuantos platillos de cada uno se vendieron
de nuestra carta, y as detectar la demanda de unos y quitar los que no se venden
o aplicar una promocin especifica. Adems de esta manera se puede descubrir
fugas al verificar los formularios de existencias y salidas del comedor.

ESTADOS FINANCIEROS

Son un instrumento administrativo bsico para los restauranteros, a muchos
gerentes no les gusta llevarlos debido a su complejidad, pero no es necesario ser
contador para entenderlos y menos para elaborarlos, ya que sencillamente es un
informe muy importante para tomar decisiones administrativas.

Hay que reconocer la relacin entre los datos que afectan las normas de
operacin y por consiguiente la condicin financiera del negocio en el presente y
en el futuro. Estos estados proporcionan los datos necesarios para saber la forma
en que la empresa se desempea y su posicin financiera.

Es recomendable una asesoria para efectos contables, pero no indica que el
gerente, dueo, inversionista o persona interesada en conocer el manejo de los
estados financieros, no pueda ni deba hacerlo. Pero un buen gerente debe
conocer y manejar en forma adecuada sus cuentas y estados financieros para
ubicarse en la realidad.

Nadie mejor que el propio gerente para llevar a cabo los controles y presupuestos,
pero es muy necesaria la asesoria externa de un contador para efectos fiscales y
legales.

Se recomienda la capacitacin y actualizacin constante, la computadora y los
paquetes didcticos para cada uno de estos establecimientos es la manera mas
efectiva para administrar un establecimiento de servicio de A & B. Se sugiere
conocer el sistema automatizado de control de bares y restaurantes, para evitar
las constantes fugas tanto en especie como financieras.