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SAUNIER Clie
TATA Lina
ANALYSE MICROBIOLOGIQUE dun
STEAK HACH de BUF CRU de
SUPERMARCH
Master 2 Microbiologie Environnementale et Sanitaire 2012/2013
UE 9.23 Qualit et Scurit des Aliments
Travaux Pratiques (17/10/2012) - F.BORGES
SOMMAIRE
DESCRIPTION DU PRODUIT
CATGORIE DU PRODUIT
CRITRES DE SCURIT
CRITRES DHYGINE
ANALYSES RALISES
RSULTATS BRUTS
INTERPRTATION
CONCLUSIONS QUANT LA CONFORMIT DU PRODUIT
GALERIE API
DESCRIPTION DU PRODUIT
Le produit analys est un steak hach de buf vendu par un supermarch
Intermarch. Il est compos de viande de buf hache mcaniquement et de
15% de matire grasse (MG). Des colorants ont t utiliss pour donner la
viande un aspect rouge vif symbole de fraicheur.
La date limite de consommation (DLC) du produit est le 18 octobre 2012 soit 1
jour aprs la date de lanalyse microbiologique.
Le produit est conditionn sous atmosphre protectrice. Lemballage
impermable du produit lui confre une isolation vis--vis de lenvironnement
extrieur. lintrieur, il faut crer un environnement pauvre pour les
microorganismes susceptibles de crotre. Labaissement du taux doxygne est
courant en industrie alimentaire pour limiter la croissance des bactries
arobies.
CATGORIE DU PRODUIT
Nous considrons que le produit peut se consommer cru puisquaucun moyen
nexiste pour garantir une cuisson { cur chez le consommateur. Lemballage
indique toutefois { consommer cuit { cur .
Daprs le RGLEMENT (CE) N 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5
DCEMBRE 2007 concernant les critres microbiologiques applicables aux
denres alimentaires, ce produit entre dans les catgories suivantes :
1.3 Denres alimentaires prtes tre consommes ne favorisant pas le
dveloppement de L. monocytogenes, autres que celles destines aux
nourrissons ou des fins mdicales spciales
1.4 Viande hache et prparations de viande destines tre
consommes crues
2.1.6 Viande hache
Daprs la SAISINE (AFSSA) N 2008-SA-0359 du 10 AVRIL 2009, ce produit
entre dans la catgorie suivante :
Viandes haches mises en vente moins de 24h aprs fabrication, carpaccio
et autres viandes crues destines tre consommes crues
CRITRES DE SCURIT
Les critres de scurit rglementaires donnent les quantits bactriennes
maximales autorises
sur le march. Au dessus de ces limites, les produits sont considrs comme non
confomes et doivent tre retirs du march.
Daprs le RGLEMENT (CE) N 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5
DCEMBRE 2007 concernant les critres microbiologiques applicables aux
denres alimentaires :
1.3 Listeria monocytogenes
n=5
c=0
Limites : 100 units formant colonie (ufc)/g
Stade dapplication du critre : Produit mis sur le march pendant sa
dure de conservation
1.4 Salmonella
n=5
c=0
Limites : absence dans 25 g
Stade dapplication du critre : Produit mis sur le march pendant sa
dure de conservation
CRITRES DHYGINE
Les critres dhygine donnent les quantits bactriennes maximales conseilles
sur le march. Au dessus de ces limites, les produits sont considrs comme
insatisfaisants et le producteur doit mettre en uvre des actions afin de
diminuer ou supprimer les contaminations.
Daprs le RGLEMENT (CE) N 1441/2007 DE LA COMMISSION du 5
DCEMBRE 2007 concernant les critres microbiologiques applicables aux
denres alimentaires :
2.1.6 Nombre de colonies arobies
n=5
c=2
m=5.10
5
ufc/g
M=5.10
6
ufc/g
Stade dapplication du critre : fin du procd de fabrication
2.1.6 E. coli
n=5
c=2
m=50 ufc/g
M=500 ufc/g
Stade dapplication du critre : fin du procd de fabrication
Daprs la SAISINE (AFSSA) N 2008-SA-0359 du 10 AVRIL 2009 :
tape du processus laquelle le prlvement est ralis : Produits prsents en
magasins aprs avoir t manipuls (dcoups, prpars, cuits)
Technique de prlvement de la prise dessai au laboratoire : Surface et
profondeur
Microorganismes arobies 30C ou flore msophile totale (FT)
m=5.106 ufc/g
Flore lactique (FL)
Ratio FT/FL < 100
E. coli bta glucuronidase positive
m=50 ufc/g
Staphylocoques coagulase positive
m=500 ufc/g
Salmonella
Absence dans 10 g (ou critre de scurit rglementaire)
ANALYSES RALISES
Rsultats