5479 26647 1 PB

GESTO DA QUALIDADE EM FRIGORFICO AVCOLA
Geraldino Carneiro de Arajo

1

Rodrigo Cardoso
2

RESUMO: O objetivo deste trabalho identificar em que era da qualidade (Inspeo,
Controle Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade ou Gerenciamento Estratgico de
Qualidade) esto s tcnicas de gerenciamento em uma empresa frigorfica de abate e
processamento de aves. Para tanto foi desenvolvido um referencial terico sobre a gesto da
qualidade em frigorficos avcolas. A pesquisa se caracteriza como descritiva, qualitativa e
estudo de caso, uma vez que envolve apenas uma unidade produtiva. Foram realizadas
observaes junto produo do frigorfico e entrevistas aos responsveis pela gesto da
qualidade. Os resultados apresentam o perfil organizacional e as quinze etapas do processo
produtivo, para ento discutir as ferramentas, sistemas, programas e metodologias adotadas
pela empresa para assegurar a qualidade do produto final segundo cada etapa. Conclui-se que
o frigorfico estudado perpassa as quatro eras da qualidade com a aplicao das ferramentas
da qualidade, apesar da organizao apresentar caractersticas inerentes era da
Administrao Estratgica da Qualidade, sua Gesto de Qualidade possui traos
caractersticos das eras anteriores, que se iniciou com a Inspeo, Controle Estatstico da
Qualidade e Garantia da Qualidade.

Palavras-chave: Eras da Qualidade; Processo Produtivo; Cadeia Produtiva Avcola.

QUALITY POULTRY IN REFRIGERATOR

Abstract: The objective is to identify who was in the quality (Inspection, Statistical Quality
Control, Quality Assurance and Strategic Management Quality) are the management
techniques in a meat packing company slaughtering and processing poultry. For this purpose
we developed a theoretical framework on quality management in poultry slaughterhouses.
The research is characterized as descriptive, qualitative and case study, since it involves only
one unit productive. Observations were made along the production the refrigerator and
interviews with managing quality. The results show the profile organizational and the fifteen
steps of the production process, and then discuss the tools, systems, programs and
methodologies adopted by the company to ensure final product quality according to each step.
It follows that permeates the fridge studied the four ages of quality with the application of
quality tools, despite the organization display characteristics inherent in the era of the
Strategic Management of Quality, Quality Management has its traits characteristic of earlier
eras, which began with the Inspection, Statistical Quality Control and Assurance Quality.

Keywords: Quality of Ages; Production Process; Poultry Production Chain.

1
UFMS - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Bacharel emAdministrao, Mestre em Agronegcios,
Professor Assistente na UFMS/CPAR. E-mail: geraldino.araujo@gmail.com
2
UFMS/CPAR - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul. E-mail: ro_apt@hotmail.com
Revista Cincias Sociais em Perspectiva
ISSN: 1981-4747 (eletrnica) 1677-9665 (impressa)
Vol. 11 N 21 2 Semestre de 2012
Recebido em: 06/08/2011
Aprovado em: 01/12/2012
1 INTRODUO

A qualidade em um produto alimentar est totalmente relacionada sua segurana,
ou seja, a garantia de alimentos seguros para consumo, fatores que ofeream o mximo de
confiabilidade e no contenha risco a sade humana; alimentos isentos da presena de agentes
contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos, muitos desses fatores esto presentes na etapa
de manipulao e processamento de alimentos, podendo ela ser evitada ou controlada de
acordo com a utilizao de mtodos de gerenciamento da qualidade. A qualidade inerente a
alimentos pode ser vislumbrada tanto em produtos de origem vegetal quanto nos de origem
animal, neste trabalho h um enfoque na carne de frango.
O segmento de indstrias frigorficas de carne de aves (frango) engloba em seus
negcios vrios ramos da economia, pelo grande nmero de servios ligados a elas,
envolvendo desde criadores de pintainhos, fabricantes de raes e medicamentos para os
animais, indstrias de mquinas e equipamentos voltados para o segmento, fornecedores de
insumos e os prestadores de servios, essa importncia facilmente vista na ocorrncia das
crises que envolvem este setor, pelos transtornos causados a todos aqueles ligados a esse ramo
de negcio. O frigorfico est inserido na cadeia produtiva da carne de frango, nele ocorre
uma sequncia de operaes que envolvem mquinas, pessoas e matrias-primas, na qual cada
operao realizada de forma linear s executada aps a concluso da anterior. Desta
forma, outra responsabilidade do frigorfico o garantir a integridade dos produtos
industrializados por ele de modo a no comprometer a sade daqueles que iro consumir tais
produtos.
Cada empresa, dentro do contexto de cadeia produtiva, tem uma forma especfica e
detalhada de trabalhar, que julgada melhor e mais eficiente. Geralmente empresas no ramo
de atividade de processamento de produtos de origem animal seguem normas reguladoras do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e controladas pelo Servio de Inspeo
Federal (SIF) e pelo controle de qualidade da prpria organizao, portanto a qualidade ao
consumidor teoricamente est garantida, mas por outro lado em relao a mtodos
operacionais existem falhas que no so vistas pelos gerentes. Diante desse contexto, essa
pesquisa tem como problema de pesquisa o seguinte questionamento: Em que era da
qualidade o frigorfico de abate e processamento de aves est caracterizado?
O objetivo geral deste trabalho identificar em que era da qualidade esto s tcnicas
de gerenciamento em uma empresa frigorfica de abate e processamento de aves. Os objetivos
especficos so: a) Traar o perfil organizacional do frigorfico de abate e processamento de
frangos; b) Descrever os processos de produo no frigorfico; c) Identificar as tcnicas de
gerenciamento (ferramentas, sistemas, programas e metodologias) da qualidade no frigorfico.

2 REFERENCIAL TERICO

Neste tpico so apresentados, teoricamente, os temas: a gesto da qualidade, eras da
qualidade, qualidade e agronegcio e a cadeia produtiva da carne bovina.

2.1 Gesto da qualidade

Normalmente a escolha por determinadas marcas ou produtos alimentcios pelos
clientes envolve alguns fatores. Um deles a qualidade intrnseca dos produtos (aspecto,
cheiro, cor entre outros). Outro aspecto a segurana alimentar, e por isso o empresrio deve
estar atento para um rigoroso controle de qualidade da matria-prima e para o controle de
processos para se evitar contaminao fsica, microbiana e qumica (antibiticos, praguicidas,
e outros). Para Zuin e Queiroz (2006), a gesto da qualidade a abordagem adotada e o
conjunto de prticas utilizadas pela empresa para se obter, de forma eficiente e eficaz, a
qualidade pretendida para o produto. No setor agroalimentar, a Gesto da Qualidade
definida como o conjunto das condies e medidas (aes) planejadas e implementadas de
forma sistemtica, atravs de toda a cadeia agroalimentar, para gerar confiana no
atendimento aos requisitos e necessidades pretendidas, inclusive de segurana, respeitando a
legislao pertinente, com integridade e clareza de informao ao consumidor (BUENO,
2006).
A existncia de um programa de Gesto da Qualidade nas organizaes tem como
principal causa exigncia do mercado, seguida por uma busca na reduo dos custos,
competitividade dos produtos, melhorias nos processos e padres de qualidade. Um sistema
de gesto de qualidade existe para garantir aos consumidores que os produtos ou servios
adquiridos foram produzidos dentro de padres estabelecidos, de maneira a atender as suas
exigncias (SLACK et al, 1999). Existem vrios sistemas de Gesto de Qualidade (por
exemplo: ISO 9000, ISO 14000, OHSAS 18001 e SA 8000), cada um em determinado
segmento ou etapa produtiva, mas todos tm um objetivo comum, a Garantia da Qualidade. A
gesto da qualidade em empresas alimentcias deve compartilhar algumas metodologias e
ferramentas para manter seus sistemas de gesto de qualidade, como Total Quality
Management (TQM) ou Gesto Qualidade Total (GQT), Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), Procedimento Padro
de Higiene Operacional (PPHO), monitoramento integrado de pragas (MIP), entre outros.

2.2 Eras da qualidade

Neste tpico so abordadas as quatros Eras da qualidade em uma agroindstria
sendo: Inspeo, Controle Estatstico da Qualidade, Garantia da Qualidade e Gesto
Estratgica da Qualidade, conforme podem ser visualizados a seguir:
a) Inspeo: a era da inspeo tem incio simultaneamente de produo em massa.
Antes disso, nos sculos XVIII e XIX, predominava a produo artesanal. Nesta poca, a
qualidade percebida pelos clientes era uma funo dos atributos de desempenho, utilidade e
durabilidade do produto e era atribuda aos artfices qualificados (GARVIN, 2002). Criou-se
ento o departamento de controle de qualidade, e instalava-se o sistema de inspeo, pois
outro fator que contribuiu para o surgimento deste sistema foi que as empresas acreditavam
que o custo aumentaria com a melhora da qualidade, ou seja, se fosse feito o controle de
qualidade nos diferentes processos produtivos (PEREIRA et al, 2010). O intuito nesta fase era
obter qualidade igual e uniforme em todos os produtos e a nfase centrou na conformidade.
Este sistema prevaleceu por muitos anos e no havia uma anlise crtica das causas do
problema ou dos defeitos.
b) Controle Estatstico da Qualidade: na dcada de 1930, as empresas criaram um
grupo de trabalho com o objetivo de desenvolver e adaptar ferramentas estatsticas para uso
no controle da qualidade. Nesta poca, seriam estabelecidos os fundamentos da era do
controle estatstico da qualidade. A principal inovao foi a do reconhecimento da
variabilidade como um atributo normal dos processos produtivos. A grande questo para os
inspetores de qualidade era reconhecer o momento em que a variao do resultado do
processo poderia ou no ser considerada natural (GARVIN, 2002). Para suprir essa
necessidade, foram definidos limites superiores e inferiores de controle para os mais diversos
processos produtivos. A fase Controle Estatstico da Qualidade surgiu da necessidade de fazer
um acompanhamento de qualidade em cada etapa da produo, com inspeo dos produtos
acabados com baixo custo como funcionrios e retrabalhos (PEREIRA et al, 2010). A nfase
nessa etapa a uniformidade do produto como menos inspees, os mtodos instrumentos e
tcnicas estatsticas controla a qualidade (MARTINS, 2008).
c) Garantia da Qualidade: as dcadas de 1940 e 1950 foram marcadas pelo
desenvolvimento do referencial terico que daria origem era da garantia da qualidade, cujo
objetivo era mostrar que os custos totais da qualidade poderiam ser reduzidos por meio de um
acrscimo dos custos de preveno. A possibilidade de quantificar os custos de preveno e
de defeitos, aliada expanso da preveno para as atividades de projeto de produto e
processo, escolha de fornecedores e treinamento e motivao dos funcionrios, caracterizaram
esta era (GARVIN, 2002). Na etapa da garantia da qualidade, a maior preocupao a
preveno de problemas relacionados qualidade, alm da inspeo e dos controles
estatsticos. Nessa fase possui quatro componentes: qualificao dos custos da qualidade
(QCQ), controle total da qualidade (TCQ), a engenharia da confiabilidade/ tcnica de
confiabilidade (TC) e o programa zero defeito (PZD) (PEREIRA et al, 2010).
d) Gesto Estratgica da Qualidade: uma das caractersticas principais da era da
administrao estratgica da qualidade sua relao com a consecuo dos objetivos
estratgicos da empresa. Toda empresa, para ter um produto de qualidade, precisa projet-lo
conforme as necessidades de seus clientes-alvo, produzi-lo de acordo com este projeto (o que
depender, de forma crtica, da qualidade dos insumos utilizados, ou seja, mquinas, peas
adquiridas de terceiros e funcionrios operacionais) e oferecer um servio de ps-venda que
garanta reparo durante sua vida til. Portanto, qualidade no exige apenas um bom
desempenho da funo produo da empresa, e sim de todas as suas funes principais, isto ,
produo, marketing e desenvolvimento de produtos, suportadas pelas funes de apoio
(GARVIN, 2002). A funo qualidade passou a ter a dimenso de estratgia, desta forma as
empresas gerenciam a qualidade de forma proativa como fonte de vantagem competitiva
(TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000). Nesta fase a qualidade passou a ser contnua,
com a participao ativa da gerncia, dos funcionrios, com a mobilizao de toda a empresa,
uma vez que a qualidade um compromisso de toda a organizao.

2.3 Qualidade e agronegcio

Segundo Corra (2008), a qualidade formada durante o processo de produo, ou
seja, a qualidade no um kit que possa ser instalado no produto, mesmo que estocvel, aps
sua produo. A qualidade proporciona muitos benefcios para a organizao e tais benefcios
abrangem: produzir produtos ou servios sem defeitos, reduo de custos, segurana,
confiabilidade e satisfao do cliente, alm de entrega no prazo e quantidade certa. Quando se
trata da qualidade de produtos, conforme Toledo (2001), esta pode ser entendida como uma
propriedade sntese de mltiplos atributos do produto que determinam o grau de satisfao do
cliente. Ainda de acordo com o autor qualidade de um produto pode ser avaliada por meio de
um conjunto de caractersticas e parmetros, especficos a cada caso, que so intrnsecos ou
esto associados ao produto. Qualidade uma sntese de vrias caractersticas que um
produto apresenta, elas so avaliadas subjetiva ou objetivamente de forma a distinguir os
produtos para que se possa atribuir a eles graus diferentes de perfeio e excelncia
(MARTINS, 2008, p. 505). A fim de complementar, as definies anteriores, qualidade
significa a adequao ao uso. o atendimento aos desejos e as aspiraes dos consumidores
(PEREIRA et al, 2010).
Quando se fala de agronegcio deve-se considerar uma complexa rede de troca de
mercadorias, servios, dinheiro e informaes que ocorrem entre os diversos atores de uma
cadeia produtiva. Conforme Batalha e Silva (2008), um sistema agroindustrial deve ser gerido
de forma eficiente e eficaz. A eficincia de um sistema agroindustrial pode ser entendida
como capacidade que ele possui de atender s necessidades do consumidor. Para isso,
fundamental que todos os agentes que compem conheam profundamente os atributos de
qualidade que os consumidores buscam nos produtos e servios disponibilizados por este
mesmo sistema.

2.4 Cadeia produtiva da avicultura de corte

O frigorfico, unidade industrial ou abatedouro o quinto elo da cadeia produtiva da
avicultura de corte, no qual se origina o produto final o frango resfriado, congelado, inteiro
e em cortes/pedaos. Ele composto de vrias sees no seu processo produtivo: recepo e
abate; escaldagem e depenagem; eviscerao; resfriamento e embalagem; cortes;
congelamento e expedio. Segundo Martins (1999) o fato de haver pouco estoque de carne
de frango na indstria no varejo, isto indica grande eficincia no planejamento nestas
unidades.
As exigncias legais para a industrializao dos frangos no frigorfico constam na
Portaria n 210 de 10 de novembro de 1998 Regulamento Tcnico da Inspeo Tecnolgica
e Higinico-Sanitria de Carne de Aves, que busca controlar e garantir a qualidade em todo o
frigorfico (BRASIL, 1998). Todas as disposies constantes na Portaria n 210 esto em
consonncia com o Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene para a
Elaborao de Carne de Aves (CAC/RCP 14-1976) CODEX ALIMENTARIUS, incluindo o
sistema de Anlise de Perigos dos Pontos Crticos de Controle APPCC (BUENO, et al
2006).

3 MATERIAL E MTODOS

O presente trabalho se caracteriza por uma pesquisa de carter descritivo, segundo
Gil (2009), esse tipo de pesquisa tem como objetivo maior a descrio das caractersticas de
determinada populao ou fenmeno ou, ento, o estabelecimento de relaes entre variveis,
tendo como caracterstica principal descrever as etapas do processo, para isso utilizou-se
tcnicas padronizadas de coletas de dados, tais como o questionrio e a observao in loco.
Neste trabalho se descreve a gesto da qualidade na agroindstria de abate e processamento
de frangos. O mtodo de pesquisa se caracteriza como estudo de caso. De acordo com Yin
(2010), estudo de caso uma estratgia de pesquisa que busca examinar um fenmeno
contemporneo dentro de seu contexto. Isso se caracteriza, porque o estudo deste trabalho
realizou-se na empresa Frango Ouro, com registro no Servio de Inspeo Federal SIF.
A tcnica de pesquisa utilizada foi de abordagem qualitativa, que, segundo Lakatos e
Marconi (2005), tem o ambiente natural como sua fonte de dados e o pesquisador como seu
principal instrumento, o que pressupe o contato direto do pesquisador com o ambiente e a
situao que est sendo investigada. A pesquisa qualitativa freqentemente descrita como
sendo essencialmente indutiva em sua abordagem, o que quer dizer que a mesma conduzida
pelos dados, sendo os resultados e concluses extrados diretamente destes ltimos (MORESI,
2003).
Na coleta de dados foram utilizadas trs tcnicas, uma envolvendo o levantamento de
dados primrios, secundrios e outra atravs de entrevista e observao. Nos dados primrios,
a fonte de coleta de dados est restrita a documentos, escritos ou no (LAKATOS;
MARCONI, 2005), j nos dados secundrios foram levantados atravs da literatura disponvel
com o intuito de se obter as primeiras impresses que sobre a cadeia produtiva de avicultura
de corte e a gesto da qualidade (enfoque para as eras da qualidade).
A entrevista foi realizada junto ao Departamento de Garantia da Qualidade,
utilizando um roteiro de entrevista semiestruturada, respondido pela mdica veterinria
responsvel pelo controle da qualidade na empresa. O objetivo foi classificar o frigorfico em
relao s eras da qualidade e identificar quais as tcnicas utilizadas, ambos a partir dos dados
primrios.
Foi realizada tambm uma observao in loco no processo produtivo do frigorfico
com a finalidade de se corroborar com os dados da entrevista. Os dados foram analisados
comparando a prtica organizacional do Frigorfico de Abate e Processamento de Frangos
com as teorias sobre qualidade e com as eras da qualidade identificando os processos, as
tcnicas e quais se adaptavam as eras da qualidade.
A metodologia de tratamento e anlise de informaes constantes de um documento,
sob forma de discursos pronunciados em diferentes linguagens: escritos, orais imagens,
gestos, ou seja, trata-se de se compreender criticamente o sentido manifesto do conjunto de
tcnicas de anlise de comunicaes (SEVERINO, 2007).
Nesta etapa os dados colhidos foram tabulados e organizados, assim analisados e
interpretados. A anlise deve ser feita para atender aos objetivos da pesquisa e para comparar
e confrontar dados e provas com o objetivo de confirmar ou rejeitar a(s) hiptese(s) ou os
pressupostos da pesquisa (MORESI, 2003). Anlise dos dados segundo Vergara (2000)
refere-se quela seo na qual o leitor fica a par de como se pretende tratar os dados
coletados, justificando por que tal tratamento adequado aos propsitos do projeto, nessa
etapa no deve esquecer-se de fazer a correlao entre objetivos e formas de atingi-lo.

4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 Perfil organizacional do frigorfico de abate e processamento de frangos

So apresentados a seguir os resultados da pesquisa de campo. A empresa Frango
Ouro est inserida na rea de atuao da agroindstria, como frigorfico avcola, est
localizada no municpio de Aparecida do Taboado no estado de Mato Grosso do Sul, iniciou
suas atividades em 28 de outubro de 1994. No incio, eram abatidos apenas 600 frangos por
dia. Hoje, graas a uma reestruturao e a um processo de integrao, faz parte da avicultura
nacional, abatendo diariamente em apenas um nico turno cerca de 38.000 aves, chegando a
uma quantidade de 850.000 aves/ms, com isso conquistou uma efetiva participao no
mercado interno, tendo representantes em vrios estados do pas: MS, MG, GO, SP, MT, RO,
sendo que nos quatros primeiros estados citados, os produtos so entregues por caminhes e
carretas da empresa, enquanto os dois ltimos so veculos fretados que vo para esses
estados que esto passando por essa regio. Atualmente 75% de clientes da empresa so de
natureza atacadista e apenas 25% so varejistas, sendo este ltimo situado geralmente em
pequenas cidades da regio.
Todos os frangos abatidos so adquiridos respeitando um eficiente sistema de
integrao, contando atualmente com 21 produtores, sendo, 16 produtores com propriedades
em Aparecida do Taboado-MS e 5 propriedades localizadas em Paranaba-MS, nesse sistema
de integrao a empresa oferece todo suporte aos produtores, fornecendo desde os pintainhos,
raes, toda assistncia de uma equipe veterinria e tcnicos agrcolas especializados, at o
transporte das aves para abate, com isso, proporciona-se maior qualidade ao produto e garante
em contra-partida, atravs de contratos firmados o compromisso que esses produtores
vendero exclusivamente essas aves ao prprio frigorfico. As aves so tratadas com raes
produzidas numa fbrica prpria, com matrias-prima cuidadosamente selecionadas, dando as
aves uma qualidade constante e diferenciada, como os insumos so aves vivas, as granjas
ficam em propriedades rurais localizadas num raio mximo de aproximadamente 60 km,
exceto aves abatidas esporadicamente vindas de gua Clara-MS e Campo Grande-MS, pois
so animais sensveis a variaes do clima, barulho, viagens de longa distncia, entre outros
fatores, por isso o transporte feito somente no dia de abate.
Da granja ao abate, as aves so transportadas em veculos terceirizados, observando
sempre os mtodos antiestressantes. O abate, bem como todo o processo de produo e
industrializao, realizado com equipamentos modernos e especficos, garantindo absoluta
higiene, alm de atender s normas do Servio de Inspeo Federal, que confere aos produtos
uma condio saudvel. Durante todo o processo de produo, a refrigerao constante,
acompanhadas pelos funcionrios do setor de garantia da qualidade, mantendo assim
inalteradas a qualidade e as caractersticas dos produtos, proporcionando ao consumidor
produtos dentro das normas de produo exigidas pelo SIF.
O sistema de transporte utilizado para o produto industrializado o rodovirio, feito
em caminhes e carretas ba com sistema de resfriamento neles integrados chamados
termoking. O sistema logstico feito de acordo com a distncia, mas a carga s sai do
frigorfico quando o pedido atinge a lotao de cada veculo, essa carga feita num pedido
mnimo de 16 toneladas divididos em caixas de 18 kg cada uma em mdia. O produto
carregado em caminhes isotrmicos mantidos previamente em -1C, sendo inspecionados
pelo SIF e o controle de qualidade da empresa, o produto para ser transportado deve estar a
uma temperatura mxima de 10 graus negativos.
No frigorfico existe um departamento de Garantia da qualidade independente que,
realiza quinzenalmente anlises amostrais de matria-prima: microbiolgicas, fsico-qumicas
e nutricionais no intuito de monitorar a qualidade do produto. O frigorfico realiza tambm
anlises amostrais dos frangos nos seguintes processos: atordoamento, sangria, classificao
dos ps, pr-resfriamento e expedio. A empresa busca sempre o comprometimento de seus
funcionrios, por isso periodicamente so realizados treinamentos com os mesmos para evitar
possveis falhas ou defeitos no produto, entre eles esto: Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Procedimentos Sanitrios Operacionais (PSO), Procedimento Padro de Higienizao
Operacional (PPHO). Por outro lado percebe-se que a empresa investe muito pouco de seu
capital financeiro em pesquisas sobre as necessidades e desejos de seus clientes, aceitao do
produto, assim no consegue avaliar com preciso o grau de confiabilidade do seu produto
aps a venda.

4.2 Processos de produo no frigorfico

Segundo dados da organizao e a partir da observao foram traados os processos
de produo no frigorfico:
a. Recepo: As aves criadas para fins de abates so enviadas para o abatedouro com
idade aproximada de 40 dias. Os meios de transporte utilizados so caminhes dotados de
caractersticas prprias que permitem ventilao adequada; as aves, em nmero de 7 a 10 so
alojadas em gaiolas plsticas, e descarregadas na plataforma de Recepo e, permanecendo
neste local no mnimo 2 horas para descanso antes de serem abatidas. No galpo de espera, o
monitor da Garantia da Qualidade checa a temperatura ambiente e inspecionar as condies
das aves. Caso a temperatura ambiente estiver acima de 18C, ligam-se os ventiladores e
nebulizadores.
b. Atordoamento: As aves so removidas das caixas e dependuradas pelas canelas
nos ganchos da nrea transportadora, permanecendo assim por um tempo mnimo de quarenta
a sessenta segundos, at serem insensibilizadas, isso acontece quando as aves so imersas na
gua e simultaneamente recebe uma descarga eltrica por um determinado tempo. Logo em
seguida, passa pelo processo de sangria.
c. Sangria: O tempo de atordoamento deve ser monitorado e seguido de sangria em
no mximo 12 segundos. A operao de sangria consiste no corte dos grandes vasos de
circulao de sangue, de modo a provocar um rpido e completo escoamento do sangue, antes
que o animal recobre a conscincia. O tempo de sangria deve ser de 3 minutos
d. Escaldagem: Aps percorrer o tnel de sangria, as aves so conduzidas pela
mesma nrea ao tanque de Escaldagem, onde so escaldadas a uma temperatura de 50C a
65C. Permanecendo nesse tanque por um tempo, variando entre um minuto e meio a dois
minutos e meio, dependendo da temperatura da escaldagem.
e. Depenagem: Aps o processo de escaldagem, as aves passam pela depenadeira
mecnica, logo a seguir passam por uma depenagem manual para retirar as penas
remanescentes.
f. Eviscerao: A seguir, as aves passam para a seo de Eviscerao atravs de uma
calha posicionada sobre um culo, passando por um chuveiro de asperso, para ento terem
acesso calha de eviscerao presas pela cabea, feito o risco do pescoo e em seguida as
aves so penduradas pelos 3 pontos, seguindo a seguinte seqncia: extrao da cloaca feita
atravs de um corte ao redor da cloaca com uma lmina rotatria para evitar a contaminao
fecal, em seguida feito o corte abdominal feita uma inciso prxima cloaca para permitir
a remoo das vsceras, prximo passo, exposio de vsceras, logo aps feito extrao
dos pulmes, so removidos papo, esfago e traquia remanescente.
g. Lavagem: faz-se a lavagem final das carcaas, feita na parte externa da mesma,
aps essa etapa, a cabea e o pescoo so secionados.
h. Pr-Resfriamento: Em seguida as carcaas seguem em resfriadores contnuos por
imerso em gua do tipo rosca sem fim, respectivamente chamados de Pr-Chiller, nesse
primeiro estgio, as carcaas so resfriadas com gua hiperclorada (3 a 5 ppm) com renovao
mnima de 2 litros por ave a uma temperatura no superior a 16C; no segundo estgio
chamado Chiller 1 as carcaas so pr-resfriadas com gua gelada hiperclorada (3 a 5 ppm)
com renovao de 1,5 litro por ave e gelo em escamas, sendo a temperatura da mesma entre
1C a 4C, permanecendo ali por cerca de 20 minutos e no ltimo estgio de resfriamento,
Chiller 2. Essa etapa de resfriamento tem o objetivo de abaixar a temperatura das carcaas de
35C para prxima de 7C, aferidos pela insero de termmetros manuais na intimidade das
massas musculares no final desse processo.
i. Gotejamento: Aps a sada do pr-resfriamento as carcaas a umidade adquirida
no pode ser superior a 8%; caem em uma mesa de seleo onde as carcaas intactas so
classificadas e dependuradas na nrea de respingo Gotejamento por trs minutos, para
eliminar o excesso de gua absorvida durante o processo de pr-resfriamento.
j. Pr-Resfriamento de midos: Logo aps feita a inspeo: feita a superviso
do servio federal, depois corao e o fgado so retirados e encaminhados para um resfriador,
enquanto que, as moelas so abertas, lavadas internamente e tm a cutcula removida, em
seguida, lanadas num resfriador.
k. Processamento dos ps: Aps extrao de pulmo, papo, esfago e traquia,
feito o processamento dos ps, que so selecionados, no qual aqueles que apresentam alguma
no-conformidade com o padro estabelecido pelo SIF so descartados e encaminhados at a
graxaria.
l. Classificao dos cortes: As carcaas com algum defeito ou fora do padro so
encaminhadas para a sala de cortes atravs de nrea automtica climatizadas a uma
temperatura mdia de 12C. Nesse setor as carcaas sofrem todos os tipos de cortes,
primeiramente risca-se o dorso em cruz, deslocam-se as coxas e as removem. Posteriormente
retiram-se as asas e aps retira-se o peito. Os cortes so encaminhados a uma injetora de
tempero (salmoura). As carcaas em conformidade com as especificaes so levadas at o
setor de embalagem de frango inteiro.
m. Embalagem: Na embalagem de frango inteiro passa por um processo de injeo
de salmoura, aps esse processo o pacote de midos colocado dentro da carcaa e o frango
embalado com auxlio de um funil em embalagem primria que grampeada e segue para o
setor de pesagem para ser colocado em embalagem secundria em caixa de papelo,
padronizado de 18 kg a 20 kg com uma margem de 100 grs. Na sala de cortes a embalagem
feita de forma semelhante, aps a injeo de salmoura os cortes so embalados manualmente
em sacos plsticos com identificao do produto, e encaminhadas ao setor de embalagem
secundria onde essas por sua vez sero dispostas em prateleiras e conduzidas at o tnel de
congelamento.
n. Congelamento: Estas instalaes so constitudas de quatro tneis de
congelamento esttico, o congelamento feito por meio de congelamento rpido, o que evita
a formao de grandes cristais de gelo nos produtos, logo aps so encaminhadas as trs
cmaras de congelamento isolado por paredes de isopainel, onde permanecem at a hora do
embarque, a uma temperatura de 18C.
o. Expedio: A expedio de produtos feita geralmente a noite, no qual so
checadas: documentao para viagem, as temperaturas da carcaa, da cmara fria e tambm
do caminho onde o produto ser transportado, aps carregado o caminho, o mesmo segue
at seus clientes.
Para cada tipo de organizao faz-se necessrio estabelecer diretrizes, metodologias e
sistemas de gesto da qualidade, em se tratando de empresas que atuam no ramo frigorfico de
aves, tais tcnicas so consideradas requisitos fundamentais para o funcionamento de tal
organizao, de maneira a atender as exigncias de normas e legislaes de segurana e
qualidade dos produtos. O frigorfico estudado tem como sua principal estratgia de qualidade
satisfazer a necessidade do consumidor, por isso tem uma abordagem em relao gesto da
qualidade voltada para construir a qualidade e para isso a empresa conta com alguns
certificados: servio de Inspeo Federal (SIF), Controle Integrado de Pragas (CIP), Boas
Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), Bem
Estar Animal (BEA), entre outros como: Plano de Preveno e Controle de Adio de gua
aos Produtos (PPCAAP) e Procedimento de Sanidade Operacional (PSO).
Alguns fatores so considerados cruciais para garantir essa qualidade, entre eles
descritos de forma aleatria esto: qualidade da matria-prima, qualidade no congelamento,
qualidade da embalagem, controle do processo de industrializao, condies de
armazenagem, controle de insetos e/ou pragas dentro, qualificao de mo-de-obra, qualidade
no transporte, condies e limpeza/higiene dos equipamentos e utenslios, comportamento
higinico dos funcionrios. Para assegurar a qualidade do produto, a empresa estabelece
algumas aes durante o processo de industrializao como: controle de insetos, controle na
adio de gua, controle do processo, comportamento higinico, padronizao dos produtos,
atender as necessidades dos clientes e controle das anlises de amostra. Essas anlises so
divididas em anlise do produto em processo de industrializao, cujas anlises feitas so:
patognicas e de materiais estranhos e anlise no produto acabado, na qual, so esto inseridas
anlises microbiolgicas e anlises fsico-qumicas.

4.3 Tcnicas de gerenciamento da qualidade no frigorfico

A seguir divididos em quadros esto detalhadas as ferramentas ou metodologias ou
programas ou sistemas utilizados na empresa estudada (a partir de ento tidos como tcnica).
Folha de Verificao (FV) - So planilhas na qual so registradas todas as etapas do
processo produtivo, desde a mais simples at a mais complexa ou crtica. Nesses documentos
so descritos dados necessrios para um monitoramento bem feito, como data, horrio
(conforme o tipo de controle); no conformidades (quando encontradas), aes corretivas e
preventivas para solucionar o problema encontrado e para que o mesmo no se repita. Todas
as planilhas so preenchidas e recolhidas pela Garantia da Qualidade, sendo, chegadas
posteriormente pelo SIF, onde so analisadas e arquivadas, so apresentadas auditorias
quando solicitadas e usadas para seu prprio controle e tomada de aes para melhoria dos
processos produtivos. O registro em folhas de verificao est presente em todas as etapas do
processo de industrializao, so preenchidas por auxiliares do setor de Garantia da
Qualidade, variando a freqncia de acordo com o processo ou setor.
Rastreabilidade (RT) - Programa utilizado pela organizao, estabelecido por
medidas internas e principalmente exigncias externas, tal programa utiliza-se de documentos
com funo de monitorar a origem dos animais que sero abatidos, desde a granja at o
momento de seu abate, origem e especificaes de equipamentos e embalagens, essa atividade
rigorosamente acompanhada pelo Servio de Inspeo Federal (SIF). Na organizao o
processo rastreabilidade acontece desde a recepo de aves atravs da checagem de Guias de
Trnsito Animal (GTA) e boletins sanitrios, seguindo pelo processo produtivo onde so
checadas a origem dos equipamentos, at a expedio dos produtos, quando esse
monitoramento estendido a rastrear embalagens e matrias-primas, no entanto, na empresa
esse controle feito dentro das Boas Prticas de Fabricao (BPF), descrito nesse programa
como controle de Matrias Primas, Ingredientes e Material de Embalagem. A rastreabilidade
aplicada em todas as etapas de produo da empresa, em cada etapa do processo dado
enfoque a variveis diferentes.
Bem Estar Animal (BEA) - um programa adotado, que busca atender as
exigncias externas e internas, aplicado pela necessidade de abolir maus tratos e da crueldade
desnecessria nas aves. Na empresa o objetivo deste programa descrever atravs de
documentos, as condies adotadas para estabelecer, padronizar e modernizar os requisitos
relativos aos mtodos de bem estar das aves, para isso, o abate monitorado e registrado por
controles de qualidade, desde a rea de descanso pr-abate, descarga, insensibilizao at o
processo de sangria, quando essas aves no esto mortas. O programa aplicado nas etapas de
recepo, atordoamento e sangria, pois so os locais onde as aves apresentam sinais vitais. O
monitoramento da recepo das aves realizado por monitores da Gesto da Qualidade, que
atravs da verificao de boletins sanitrios checando as seguintes informaes: data e horrio
da retirada da alimentao das aves, quantidades de aves nas gaiolas e conseqentemente
nmero de frangos presentes no caminho, tambm checado horrio em que o caminho
comeou a ser descarregado na plataforma de recepo, em seguida no abete so checados
pendura, comportamento operacional, insensibilizao, funcionamento de chuveiros, nvel de
gua nos tanques, tempo no processo de insensibilizao at a sangria, velocidade da sangria e
o nmero de aves vivas que chegam ao tanque de escaldagem. Essa checagem feita de 2 em
2 horas, sendo registrada na planilha de verificao, caso no esteja conforme as
especificaes so tomadas as decises cabveis.
Controle Estatstico do Processo (CEP) - um mtodo preventivo que permite
conhecer o processo, manter o mesmo sob controle estatstico e melhorar a capacidade do
mesmo. A empresa faz o Controle Estatstico do Processo em algumas etapas do processo
sendo: sangria, pr-resfriamento, embalagem e expedio; pretende implantar futuramente o
programa na recepo de aves e mostra no ter interesse ou no v viabilidade em implant-lo
no restante do processo.
Quantificao dos Custos de Qualidade (QCQ) - Tem por objetivo identificar
reas com problemas em relao qualidade e buscar melhorias para essas reas, a fim de
obter a reduo dos custos operacionais. A organizao estudada tem o programa implantado
na fase de pr-resfriamento e mensurado novamente no final do processo, indo desde a
classificao dos ps, embalagem, congelamento e expedio, essa ferramenta est em fase
inicial de implantao no setor de atordoamento e sangria, pretende implant-lo tambm na
escaldagem, a empresa demonstra desconhecer o uso deste programa na recepo das aves e
expressa falta de interesse de implant-lo nos setores de depenagem, eviscerao, lavagem,
gotejamento, pr-resfriamento de midos e processamento de ps.
Controle Total da Qualidade (TQC) - um sistema que busca integrar os esforos
da organizao capazes de proporcionar a plena satisfao do cliente, atravs do
comprometimento dos colaboradores qualidade final de um produto ou servio resultado
da interao de toda uma rede de processos promovendo uma mobilizao geral dos recursos
humanos para que o controle da qualidade seja de fato alcanado. Este programa est inserido
em todos os processos da produo e processamento de aves. A empresa estuda realiza
treinamentos peridicos de Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Sanitrios
Operacional (PSO) e Procedimento Padro Higiene Operacionais (PPHO), com o intuito de
evidenciar a seus colaboradores a importncia do trabalho de cada um e as conseqncias para
o consumidor do no comprometimento.
Tcnicas de Confiabilidade (TC) - So tcnicas utilizadas nas empresas que tem a
funo medir a confiabilidade e a capacidade de entregar um produto confivel. As tcnicas
de confiabilidade tm o objetivo de quantificar, avaliar e propor melhorias no grau de
confiana de que um produto cumpra sua misso especificada, e tem preocupao com o mau
desempenho do mesmo. H o desconhecimento da empresa em relao a esse programa ou a
sua aplicabilidade nesse ramo de negcio.
Programa Zero Defeito (PZD) Tem o objetivo de padronizar o processo
produtivo para fazer certo na primeira vez, isto , desta forma evitava-se o re-trabalho e os
custos perdidos. Essa abordagem busca como desempenho do zero defeito. A organizao
conhece este programa, porm julga que ele de difcil implantao nesse ramo de atuao,
no qual, os produtos so de origem animal, ou seja, muitas variveis ambientais podem
influenciar no seu estado fsico, alm disso, este programa requer uma delegao do
gerenciamento e direo tcnica. A empresa conhece o programa, porm, no pretende
implant-lo.
Organizao Internacional para Padronizao - ISO 9000 - So padres
gerenciais confiveis e capazes de cumprir plenamente seus compromissos de qualidade, as
normas tratam-se de requisitos dos sistemas de qualidade estabelecidos atravs de
procedimentos que buscam avaliar: a qualidade na especificao, desenvolvimento, produo,
instalao e servio ps-venda. Atravs da pesquisa ficou ntida a preocupao por parte da
empresa em ter esse programa, no entanto, considera que a organizao ainda no preenche os
requisitos mnimos para sua implantao. O frigorfico abordado pretende futuramente
incorporar esse programa a empresa.
Controle Integrado de Pragas (CIP) - Inclui nesse programa medidas preventivas
para impedir a invaso, instalao e proliferao de pragas e aplicao de produtos qumicos,
bem como barreiras fsicas como medidas de erradicao. No frigorfico estudado os
auxiliares da Gesto da Qualidade. realizam inspees dirias nas instalaes internas e
externas para verificao da incidncia de pragas, registrando as observaes em um
formulrio de monitoramento de pragas. O trabalho de desinsetizao na empresa realizado
mensalmente por uma empresa terceirizada, e vistoriado semanalmente por um tcnico dessa
mesma empresa.
Boas Prticas de Fabricao (BPF) - Estabelecem requisitos gerais de higiene e de
boas praticas de fabricao para alimentos industrializados para o consumo humano, com
objetivo de garantir a qualidade sanitria dos alimentos, evitando assim o prejuzo para a
sade humana (BUENO, 2006). Esse programa est implantado em todas as etapas do
processo de produo da empresa pesquisada, as BPF estende-se a monitorar a empresa como
um todo, so subdivididas em 11 processos: guas de abastecimento; guas residuais; controle
de matria-prima, ingredientes e material de embalagem; controle de temperaturas; higiene,
hbitos higinicos, treinamento, sade dos operrios; iluminao; recall; controle
microbiolgico; ventilao; vestirio e sanitrios; controle integrado de pragas, este ltimo a
organizao relaciona-o BPF, porm no trabalho ele visto como um programa a parte.
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) - Visa aplicao de
medidas preventivas e controle sobre fatores que possam gerar algum tipo de contaminao
ou que estejam fora do padro estabelecido, estendendo-se a locais ou equipamentos, aplica-
se na empresa nos setores de produo, controle de qualidade, almoxarifado e manuteno. O
monitoramento feito diariamente pelos monitores da Gesto da Qualidade atravs de
inspeo visual antes do incio das atividades e no intervalo do almoo, tudo registrado em
planilha especfica, na produo os parmetros a serem avaliados na inspeo pr-operacional
e operacional so: verificao da gua, instalaes e equipamentos, checagem dos
esterilizadores e hall de entrada, caso o item checado no esteja em perfeitas condies, s
correes devem ser feitas imediatamente, s ento as atividades continuam nesses setores. O
programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional se faz presente em todas as etapas
de produo.
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) - um mtodo de
controle da segurana dos alimentos, baseado em dados registrados que se utilizam regras
especialmente desenvolvidas para prevenir, eliminar e/ou detectar perigos atravs de todas as
etapas de produo, transformao, distribuio e uso de um produto alimentcio. A
veterinria responsvel relatou que o programa essencial para o crescimento da organizao
e ele est em fase de implantao, toda documentao necessria foi enviada ao MAPA e est
sujeita a aprovao. O programa de APPCC est em fase de implantao em todos os setores.
Desdobramento da Funo da Qualidade (DFQ) Este programa recente, visto
como um mtodo prtico e eficaz, capaz de indicar ao executivo como agir para satisfazer o
seu cliente, esse programa capacita a empresa assimilar rapidamente as necessidades e anseios
de seus consumidores. A empresa desconhece ou no aplica este programa. A empresa no
utiliza essa tcnica, porm tem a ferramenta de servio de atendimento ao cliente que poderia
dar algum suporte para a incorporao desse programa a empresa.
Alguns programas j esto implantados em todos os setores da empresa a algum
tempo, sendo eles: Controle Total da Qualidade-TQC, este programa busca a interao e o
comprometimento em prol de manter a qualidade dos produtos em todos os processos;
Procedimentos Padro de Higiene Operacional-PPHO, o objetivo deste zelar pelar qualidade
atravs de medidas preventivas e controle sobre fatores que possam gerar algum tipo de
contaminao;outro programa seria as Boas Prticas de Fabricao-BPF, que tem o intuito de
preservar a qualidade do produto utilizando requisitos gerais de higiene e de boas praticas de
fabricao para alimentos industrializados; a seguir citado o Controle Integrado de Pragas-
CIP, sendo ele inserido dentro do programa de BPF, tem por funo impedir a invaso,
instalao e proliferao de pragas; Programa de calibrao e aferio de instrumentos, este
estabelece procedimentos para assegurar a conformidade de um dado equipamento de
medio e garantir que ele esteja em condies favorveis de uso; Procedimento Operacional
Sanitrio-PSO, este programa tem o objetivo de padronizar as operaes industriais que
apresentem risco sanitrio; Programa de Preveno e Controle de Adio de gua aos
Produtos-PPCAAP, visa estabelecer a sistemtica para a preveno e controle da adio de
gua/salmoura aos produtos em todos os processos que possa haver absoro de gua por
parte da carcaa; Manuteno sendo o ltimo programa a ser citado na empresa, tem o
objetivo de fazer a manuteno dos equipamentos preventiva ou emergencialmente.
A empresa afirma que, a ferramenta de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle-APPCC, que tem a funo de desenvolver regras para prevenir, eliminar e/ou
detectar perigos no processamento de alimentos, est em fase inicial de implantao, diz
tambm que ao terminar reformas e compra de equipamentos pretende implantar a ISO 9000,
que so padres gerenciais confiveis e capazes de cumprir plenamente seus compromissos de
qualidade. A empresa, no entanto, no pretende implantar o Programa Zero Defeito-PZD por
sua complexibilidade. Por fim, a organizao diz no conhecer os programas de
Desdobramento da Funo da Qualidade-QFD, Tcnicas de Confiabilidade-TC, que so
tcnicas que utilizam o fator cliente como norteador de suas aplicaes.

5 CONCLUSES

O presente estudo teve como principal finalidade, abordar o tema gesto da qualidade
agroindustrial e associ-la as tcnicas de gerenciamento em uma empresa de abate e
processamento de aves, para isso foi elaborado e descrito referencial terico gesto da
qualidade e suas abordagens, o estudo se faz interessante visto que h atualmente um grande
crescimento por parte dessa cadeia produtiva e pesquisas ressaltando a carne de frango. Para a
fundamentao prtica desse trabalho foi escolhida a empresa Frango Ouro. A empresa
trabalha com quatro linhas de produtos: resfriados, temperados, bandeja e envelopados. O
estudo foi realizado no departamento da Garantia da Qualidade, responsvel por monitorar as
etapas de produo e garantir a qualidade.
Na empresa estudada esto implantadas algumas ferramentas ou metodologias de
monitoramento da qualidade, no frigorfico chamados de programas de auto controle,
descritos resumidamente a seguir: Controle Total da Qualidade-TQC, tem o objetivo de
incorporar o comprometimento em prol da qualidade; Procedimentos Padro de Higiene
Operacional-PPHO, a qualidade estabelecida atravs de medidas preventivas; Boas Prticas
de Fabricao-BPF, preserva a qualidade do produto utilizando requisitos de boas praticas de
fabricao para alimentos industrializados; Controle Integrado de Pragas-CIP, sendo ele
inserido dentro do programa de BPF, tem a funo de impedir a invaso, instalao e
proliferao de pragas; Programa de calibrao e aferio de instrumentos, estabelece
procedimentos para assegurar a conformidade de equipamentos de medio; Procedimento
Operacional Sanitrio-PSO, tem o objetivo de padronizar as operaes industriais que
apresentem risco sanitrio; Programa de Preveno e Controle de Adio de gua aos
Produtos-PPCAAP, visa estabelecer a sistemtica para a preveno e controle da adio de
gua/salmoura aos produtos em todos os processos; Manuteno, tem o objetivo de fazer a
manuteno dos equipamentos preventiva ou emergencialmente. A empresa afirma que, a
ferramenta de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle-APPCC, que tem a funo de
prevenir, eliminar e/ou detectar perigos no processamento de alimentos, est em fase inicial
de implantao, e futuramente a ISO 9000, que so padres gerenciais capazes de cumprir
plenamente seus compromissos de qualidade.
Apesar de a organizao apresentar caractersticas inerentes a Era da Administrao
Estratgica da Qualidade (Rastreabilidade e Bem Estar Animal), seu sistema de Gesto de
Qualidade possui traos caractersticos das eras anteriores, que se iniciou com a Inspeo
(Folhas de Verificao), Controle Estatstico da Qualidade (Anlises Laboratoriais), Garantia
da Qualidade (Boas Prticas de Fabricao, Procedimento Padro de Higiene Operacional
Programa de calibrao e aferio de instrumentos, Procedimento Operacional Sanitrio,
Programa de Preveno e Controle de Adio de gua aos Produtos). Porm no tem
implantados em seu processo produtivo programas como Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle e ISO 9000, comumente encontrados em frigorficos com tais atributos.

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GESTO DA QUALIDADE EM FRIGORFICO AVCOLA

Geraldino Carneiro de Arajo

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