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Cordula Niederhausen

Sammlung eingesandter Rezepte der


Ziegenliebhaber auf der Internetprsenz:
http://www.ziegen-treff.de







Cordula Niederhausen - 2 -
Inhaltsverzeichnis
Tipps.......................................... 3
Allgemeine Infos ........................ 6
Kse 10
Andalusischer Ziegenkse ....... 11
Belgischer Kochkse................ 12
Bergkse.................................. 13
Camembert .............................. 14
Feta.......................................... 15
Frischkse................................ 16
Joghurt..................................... 17
Kse aus Molke ....................... 18
Kefir ......................................... 19
Kochkse................................. 20
Molke weiterverarbeiten........... 21
Mozarella ................................. 22
Frz. Frischkserezept............... 24
O`batzter.................................. 25
Quark/Topfen........................... 26
Ricotta...................................... 27
Schafskse-Aufstrich ............... 28
Ziegenkse in Alufolie.............. 29

Fleisch 30
Frikadellen griechische Art ....... 31
Ganzes Lamm Spanziege...... 32
Lammfleisch in Glsern............ 33
Lammkeule in wrziger
Ksehaube............................... 34
Schaffleisch-Salami.................. 35
Ziegenfleisch-Gulasch.............. 36
Ziegenkeule.............................. 37
Ziegen-Mais-Mix....................... 39
Ziegenspiee ........................... 40
Gebck 41
Kuchen mit Ziegenkse............ 42
Krppel/Faschingsgebck ........ 43
Sonstiges aus
Ziegenprodukten 44
Ziegeneis ................................. 45
Leckerlis fr Ziegen 46
Rbenrllchen.......................... 47

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Tipps
Milch von Ziegen sollte man maximal von drei Melks sammeln
wegen der ansonsten zu hohen Verkeimung mit Fremdbakterien.
Beispielsweise morgens, abends und morgens.
Joghurtkulturen sind fr Frischkse falsch, sie reagieren nur bei
hheren Temperaturen als Starter. Fr Frischkse ist Buttermilch zu
nehmen wenn man keine gefriergetrocknete Kultur verwendet.
Wenn handelsblicher Joghurt nicht klappt dann liegt es meistens
daran, dass eine gewisse Menge der kuflichen Joghurts gar keine
richtigen Joghurte sind. Joghurte, die sicher als Starterkultur
funktionieren sind Naturjoghurte von "normalen" (z.B. kleinen)
Molkereien oder Bionaturjoghurte. Eine Buttermilch ist in etwa
dasselbe wie eine Sauermilch, d.h. der Buttermilch wird
(normalerweise) kein Hilfsstoff zum sauer werden zugefgt.
Kse wird nach dem Mondkalender an Blten- und Fruchttagen
fester und besser.
Beim Kse unterscheidet man zwischen einem Frh- und einem
Sptblher. Ein Hauptproblem beim Schnittkse, wo ja mit Rohmilch
arbeitet wird, ist das einschleppen von Fremdbakterien. In den
allermeisten Fllen in denen der Kse nicht gelingt sind schlechte
Silage, Surewecker zu alt oder Kolibakterien der Grund. Luft alles
schief blht er sich schon in der Form oder dann nach ca. 2 Wochen
in der Reifekammer. Jeder Arbeitsschritte nach dem herunterkhlen
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kann eine Infektion hereinbringen oder die Gertschaften selber,
denn Kse soll nicht gren sondern reifen. Zu Beachten ist
auerdem die Wetterlage. Schlgt das Wetter schnell in Gewitter
um und das fllt gerade in die Entscheidende Sure- oder
Labphase, kann der Kse schnell gren.
Surewecker: z.B. Labessenz 1:15.000 fr Frischkse mit 1 Tropfen
Lab pro Liter Milch, der mit Wasser in die vorgesuerte Milch
eingerhrt wird. Fr Ziegenmilch ist in allen meinen Rezeptbchern
eine hhere Menge Lab als fr Kuhmilch angegeben. Bei
Verwendung einer Kultur etwa 1/10 bis 1/20 je nach Suerung. Beim
ksen sind immer Lebewesen beteiligt, es sind zwar
Mikroorganismen, aber die leben. Beim Ksen aber muss der
Anforderung des Lebendigen gerecht werden, wann fhlt sich ein
solches wohl, ab 42 C geht es kaputt, und unter 20 C ziehen wir
uns auch warm an. Die Einlabtemperatur fr Kuhmilch liegt bei 42
C und die Einlabtemperatur fr Ziegenmilch bei 39 C. Auch das
Waschen des Bruches bei Festkse muss mit hheren
Temperaturen und mit exakten Wasseraustauschmengen
geschehen. Sonst gibts "Krmel" - Kse. Bei einem schnittfesten
Weichkse z.B. wird bei 22 C die Kultur zugegeben und bei 29 C
eingelabt. Das Waschen geschieht, um den Fettgehalt in
Trockenmasse zu senken.
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Milch abseihen: frisch gemolkene Milch sollte grndlich gefiltert
werden, damit Staub und Ziegenhaare entfernt werden. Die
einfachste Methode, ist ein sauberes Kchentuch zu benutzen.
Filtert grndlich. Das Problem damit ist, dass das Tuch nach zwei
bis drei Mal Nutzung (obwohl man es grndlich wscht) doch nach
fauler Milch riecht. Eine gute Lsung ist ein Sonnentuch aus
Polyester (knstliche Fasern). Weiterhin kann man
Milchfilterscheiben aus Vlies, die gibts fr Eimermelkanlagen, sind
nicht teuer und wenn man zwei davon nimmt, bleibt gar nichts mehr
in der Milch. Milchsieb, gibts im Fachhandel fr ca. 8 Euro (z.B. bei
Rink) ist eine weitere gute Mglichkeit. Man kann dann auch noch
zustzlich die Wattefilter reinlegen. Das Sieb lsst sich prima in der
Splmaschine reinigen und stinkt nicht. Zum Abtropfen des
Ksebruchs kann man ein feinmaschiges Kchensieb benutzen.
Ziegenmilch kann auch problemlos eingefroren werden. Z.B. fr den
Winterbedarf einfrieren, und was nicht verbraucht wird, wird nach
dem Winter verkst.
Reifeplatz fr Kse: als Lagerplatz eignet sich ein Khlschrank
(Dichtung herausnehmen, damit ein Luftaustausch stattfindet. Auf
der niedrigsten Stufe einschalten (ca. 12 C). Wenn er nicht so voll
ist, eine Schale mit Wasser reinstellen. Der Khlschrank ist eine
gute Alternative, wenn man keinen geeigneten Keller hat.
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Allgemeine Infos
lab = rennet in Englisch
Landwirtschafts-Lexikon": Lab ist ein Enzym, das bei 16-44 C
Milch sicher zum Gerinnen bringt, aber bei 70-100 C zerstrt wird.
Beim Gerinnen wird der Ksestoff in einen unlslichen
Eiweikrper, das Parakasein, und einen lslichen, das
Molkenprotein, gespalten und ein groer Teil der in der Milch
gelsten Kalksalze geht in das Gerinnsel ber. Da die
Beschaffenheit des Kses von der Gerinnungsszeit der Milch, diese
aber von der Strke des zugesetzten Labs abhngig ist, so wendet
man in neuerer Zeit, um die Milch stets in gleicher Zeit zum
Gerinnen zu bringen, vielfach so genanntes knstliches, d.h. im
groen fabrikmig hergestelltes Lab, sowohl in flssiger, wie in
Pulverform an. Das flssige Lab soll klar, farb- und geruchlos,
haltbar und von gengender Strke sein (1 ccm Lab soll 10.000 ccm
Milch bei 35 C in 40 Minuten dicklegen); die Labpulver haben eine
Strke von 1:100.000. Es empfiehlt sich die Prfung des Labs bei
einer so genannten Normalmilch, die aus Trockenmilch hergestellt
ist und einen bestimmten Gehalt hat. Bestelladressen: www.rink-
gmbh.de, http://www.faie.de, ebenso in Naturkostlden, im
Reformhaus, Apotheke.
Lab und sonstige Dinge zur Kseherstellung (Formen usw.): Fa.
Bunte Kuh Ksereibedarf Jay Brady, Hinterdorfstr. 18, 36154
Hainzell, Fon/Fax: 06650/1560 www.kaesereibedarf.de.
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Molke = die ziemlich klare Flssigkeit, die beim Ksen um den Kse
herum ist. Beim ersten Mal Ksen kann man Naturjoghurt nehmen
und dann von der Flssigkeit (Molke) frs zweite Mal aufheben. Von
da an nimmt man immer vom letzten Ksen genug Molke fr die
nchste Portion weg.
"den Bruch schneiden" bedeutet, die relativ feste Masse, die durch
das "Einlaben" entstanden ist mit einem Messer oder einer
"Kseharfe" in Wrfel zu schneiden. An den Schnittkanten kann die
Molke austreten. Dadurch wird der sptere Kse fester, als wenn
man die gesamte Masse einfach in ein Sieb oder Tuch zum
Abtropfen gibt. Je kleiner die Wrfel, desto fester wird der Kse.
Wenn man zudem den Bruch "wscht", also Molke durch warmes
Wasser ersetzt, kann man auch ber die Temperatur die Festigkeit
erhhen. Es entsteht also kein Frischkse, sondern Weich- oder
Hartkse (je nach entsprechender Weiterverarbeitung.
Quark und Frischkse dasselbe? In dieser Wissenschaft scheinen
sich die Fachleute wirklich nicht ganz einig zu sein, aber eins kommt
als Unterschied klar heraus. Quark (Topfen) basiert hauptschlich
auf Einsuerung der Milch, es werden (laut Kse aus Schaf...,
Ulmer Verlag und anderen) nur 0,1-0,2 ml Lab pro 10 Liter Milch
zugesetzt. Bei Frischkse 3-4 ml pro 10 Liter Milch (bei gleicher
Konzentration des Lab). Andersrum gehren beim Quarken hhere
Konzentrationen der Milchsurebakterienkulturen dazu die
wiederum im Frischkse wesentlich geringer vorkommen. Fr die
Herstellung von Quark wird pasteurisierte Milch und entrahmte Milch
mit Sauermilchbakterien versetzt und meist mit Lab eingedickt. Wie
Httenkse oder Schichtkse gehrt Quark zur Gruppe der
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Frischkse. Alle Milchprodukte, die ungereift, lediglich abgetropft,
nicht fermentiert sind und bis zu 80 % Wasser enthalten bezeichnet
man als Frischkse.
Ausbeute:
2 Liter Milch ergeben ca. 400 - 500 g Kse.
Feta, aus 15 Liter Milch 10 Kschen mit je 250g
Schnittkse etwa 10%
10 Liter Ziegenmilch ergeben ca. 1 Kilo Tomm (franzsischer
Festkse)
Zudem hngt die Ausbeute auch vom Futterangebot ab und der
Laktationszeit ab. So hat man im Frhjahr/Sommer bei
Frischlactation mehr Ausbeute als im Herbst kurz vor
Lactationsende. Und letztendlich natrlich hngt es auch von der
einzelnen Ziege selbst ab, z.B. Kalziumgehalt - Fettgehalt ihrer
Milch etc.
Temperaturen bei der Kseherstellung:
Warmes Wetter erhht den Bakteriendruck, wenn die Milch nicht
binnen schnellster Zeit heruntergekhlt wird oder zum Ksen mit der
Kultur erhitzt wird. In den ersten 15 Minuten auf unter 15 C
herunterkhlen, die nchsten 15 Minuten auf 5 C. Die Bakterien
vermehren sich ab dem Zeitpunkt von ca. 15 Minuten exponential
(==> Verdopplung bis ins unendliche). Sie werden unter 15 C trge
und schlafen bei 5 C sozusagen ein. Das Beste sind
doppelwandige Milchtanks mit Umwlzung in der Zwischenwand
sowie stndiges rhren der Milch. Es gibt Wasserstrahlrhrer, die
auf Milchkannen gesetzt werden, dabei luft das Wasser durch eine
Spindel und treibt einen Rhrer an, das andere Wasser rieselt ber
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die Wandung, aber das Wasser muss sehr kalt sein. Milch hat, wenn
sie von eutergesunden Tieren gemolken wird, hat eine 4-stndige
Keimruhe. Whrend dieser Zeit bei 1-tgiger Lagerung bei 8 C 2
Tage sammeln. Wenn man diese regeln beachtet drfte ein etwaig
auftretender Fehler nur in der Weiterverarbeitung liegen der bei den
Temperaturen sicher schwieriger ist.
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Kse




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Andalusischer Ziegenkse
Die Milch auf 30 C erwrmen (wenn pasteurisieren, dann
Calciumchlorid nicht vergessen -1g/10l) und 3 % Buttermilch
dazugeben und 30 Minuten vorsuern lassen. Wieder auf 30 C
erwrmen und 2 ml Lab/10 l oder 6 Tropfen/l (Labkonzentration
1:15.000) zugeben, die Temperatur 1 Stunde halten. Dann den
Bruch in 2-4 cm groe Stcke schneiden. Den Bruch langsam auf
Raumtemperatur abkhlen lassen. Nach 1 Stunde - Molke hat sich
schon gut abgesetzt, den Bruch in gerade Lochformen schpfen. 4-
5 mal innerhalb von 24 Stunden wenden. Den Kse rundum
einsalzen. 4 Tage bei 10-12 C und hoher Luftfeuchtigkeit (80 %)
lagern.
Der Kse hat dann eine kleine Lochung und eine mittelfeste
Konsistenz.
Tipp: Vor dem Einformen Koriander in den Bruch geben. Das
verfeinert den Geschmack.
Wg. dem Calciumchlorid: Das braucht man auch beim
Pasteurisieren nie, wenn man sich an eine einfache Regel hlt:
Milch nur ganz kurz erhitzen (auf 75 C, denn bei niedrigerer
Temperatur braucht das Pasteurisieren zu lange, und die
Moleklketten werden zerstrt) und binnen weniger Minuten wieder
herunterkhlen (das rettet auch Milch, die mal versehentlich fast
gekocht hat).
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Belgischer Kochkse
Dieser Kse wird auch Belgischer Sauermilchkse genannt. Das
ber 100 Jahre alte Rezept lautet wie folgt: Die durch freiwillige
Suerung dick gewordene Milch wird abgerahmt und in einem
Kessel auf ca. 55-60 C erwrmt. Ist die Abscheidung der Molke vor
sich gegangen, so hebt man den Quark in einem Tuche heraus und
hngt dieses auf, so dass die Molke abtropfen kann. Ist der Quark
trocken, so wird er mglichst fein mit den Hnden zerrieben und in
einen Topf gegeben, wo er tglich zweimal umgerhrt wird, bis er in
Folge eingetretener Ghrungsprozesse weich und zh geworden ist.
Dies ist im Winter gewhnlich in 10 bis 14 Tagen, im Sommer in 6
bis 8 Tagen der Fall; natrlich sind diese Zeiten von der Temperatur
und der Feuchtigkeit des Aufbewahrungsraumes abhngig. Nach
durchgemachter Ghrung wird der Teig mit saurem Rahm (drei
Esslffel auf 25 bis 30 kg Milch), dann auch mit Salz gemischt und
in einen eisernen, verzinnten Kessel gebracht, der vorher mit Butter
ausgestrichen wurde. ber einem schwachen Feuer wird die Masse
so lange rasch gerhrt, bis sie ganz gleichmig weich und fein
geworden ist und aussieht wie gekneteter Brotteig. Nun drckt man
sie in mit feinem Leinen ausgelegte Formen und nimmt den Kse
nach 24 Stunden wieder heraus. Nach 8 Tagen hat der Kse die
ntige Reife erlangt, um verzehrt werden zu knnen. 100 bis 120 kg
saure Milch ergeben 3 kg reifen Kse.
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Bergkse
Die Milch auf 39 C erwrmen und die Kultur zugeben. Die
Temperatur fr 15 Minuten halten und leicht rhren. Dann ca. 30
Minuten stehen lassen, dann wieder auf 39 C erwrmen und dann
unter rhren Hocherhitzen. Die Hitze wegnehmen, das Lab
zusetzen. Die ganze Flssigkeit zum stehen bringen, also das
rhren anhalten und die Milch stehen lassen bis sich der Bruch dick
legt. Den Bruch schneiden und die Molke ausrhren. Die
Korngrsse des Bruches ist entscheidend fr die Konsistenz des
Kses: Erbsengrosse Krner -> weich; Linsengross -> mittel und
Reiskorn -> hart. Den Bruch noch einmal auf 39 C erhitzen
(brennen) und ein wenig Wasser dazugeben und ausrhren. Die
Konsistenz des Bruches muss klebrig sein, dann in einem Tuch
ausziehen, in eine Form geben und pressen. Zuerst zweimal alle
fnf Minuten wenden, dann zweimal alle halbe Stunde und dann im
Abstand von 2-4-8 Stunden. Nach 24 Stunden aus der Form
nehmen und trocken und khl 24 Stunden lagern. Dann in ein 5 %-
iges Salzbad fr 24 Stunden geben. Danach kommt die Reifezeit bei
12-14 C. Die ersten Wochen tglich schmieren, spter alle 2 bis
drei Tage. Reifezeit Minimum 3 Monate. Beim erhitzen bei 39 C ist
der Kse bereits nach 6-8 Wochen reif (Geschmack wie
Gouda/Emmentaler).
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Camembert
Die Milch auf 32 C erhitzen, 1 % Joghurt dazu, 1/2 Stunde suern
lassen und dann 4 Tropfen Lab pro Liter zugeben. Dicklegen ca. 1
Stunde, danach den Bruch schneiden. Nachwrmen auf 35 C und
dabei den Bruch langsam zerkleinern. Den Bruch abfllen und in der
Form mehrmals wenden. Nach einem Tag fr 1 Stunde ins Salzbad
(50 ml Wasser und 10 g Salz) legen, dann mit
Weischimmelkulturlsung besprhen. Werden verschiedene
Ksesorten zusammen in einem Khlschrank (siehe Tipps) gereift,
den Camembert unten ins Gemsefach geben, bzw. in einen
Plastikbehlter jeweils auf Holzroste (Schaschlikspiee) gelegt (so
kommt von allen Seiten Luft ran) und tglich gewendet. Evtl.
nochmals mit der Schimmellsung besprhen. Nach 7-14 Tagen ist
die Reifezeit abgeschlossen. Sein volles Aroma entwickelt er aber
erst, wenn er auch innen gereift ist. Dazu weitere 14 Tage (je nach
Lagerung) weiterreifen lassen.
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Feta
Feta herzustellen geht wie normaler Kse. Die Kultur bei 39 C ca.
20 Minuten stehen lassen. Dann wieder erwrmen auf 39 C und
das Lab zusetzen. Wenn der Bruch schnittfest ist, ihn in Wrfel
schneiden und in die Form geben, dabei Salz zugeben, je nach
Geschmack bis zu 1 El pro Liter (dann wird er richtig salzig). Das
ganze pressen und 12 Stunden stehen lassen. Dann aus der Form
nehmen und 24 Stunden trocknen lassen. Danach wieder in eine 5
%ige Salzlake geben, das ist auch das Lager. Das Salz muss sein,
da es ja Feta geben soll. Das Lab wie immer (bei allem kse) oder
nach Gebrauchsanweisung zugeben. Es eignet sich aber auch ein
Naturjoghurt (z.B. Andechser Bio).
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Frischkse
1. Variante:
2 Liter Milch zum Kochen bringen und 0,5 l Sauermilch einrhren
(z.B. Buttermilch). Dann 1/4 Stunde stehen lassen und absieben.
2. Variante:
2 Liter Milch auf 30 C erwrmen und 6 EL frische Butter oder
Sauermilch einrhren. Bei Zimmertemperatur stehen lassen bis sie
dick ist (ca. 1-3 Tage). Dann den Bruch einschneiden und 5 Minuten
ruhen lassen, ganz vorsichtig rhren, noch einmal ruhen lassen und
dann bis zum gewnschten "Trockenheitsgrad" abtropfen lassen.
3. Variante:
Bei 2 Liter Milch melkwarm etwas Buttermilch oder
Direktstarterkultur dazugeben. Nach ca. 30-40 Minuten ca. 1
Tropfen Flssiglab in etwas (20 ml) kaltem Wasser angerhrt
dazugeben. Das Ganze ca. 20-24 Stunden warm (bei 25 C) stehen
lassen. Dann entweder vorsichtig in Formen oder in ein Topfentuch
schpfen. Noch einmal einige Stunden abtropfen lassen und evtl.
nach belieben wrzen.
Verwendung:
Ziegenfrischkse (150-200 g), 1 Becher Creme Fraiche, 2
Knoblauchzehen und 1 EL getrocknete Gartenkruter mit dem
Prierstab vermischen und in kleine Schlchen fllen. Kalt als
Butterbrot oder auf TUC-Crcker o.. gestrichen servieren.
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Joghurt
1. Variante:
3% Joghurt in die melkwarme Milch und 3 Stunden spter 1 Tropfen
Lab pro Liter dazugeben. 20 Stunden stehen lassen, dann 24
Stunden im Tuch abtropfen lassen.
2. Variante:
Man gibt 150 g Natur-Joghurt (die die Bakterien Lactobacillus
bulgaricus und Streptococcus thermophilus enthalten, z.B. Andechs)
pro Liter Milch zu. Dann ca. 14 Stunden ruhen lassen bei einer
Temperatur von 38-40 C. Oberhalb dieser Temperatur verkommen
die Kulturen und unterhalb herrschen die Milchsurebakterien so
stark vor, dass der Joghurt einfach nur sauer wird. Als Gert zur
Herstellung eignet sich aus der Reihe "Hobbythek" der Joghurt- und
Ksezubereiter. Fasst einen Liter Milch und hlt die o.g. Temperatur
ein.
3. Variante:
Milch aufkochen lassen und dann auf 45 C abkhlen. Joghurtkultur
dazu und in dem Joghurtbereiter ca. 5 Stunden bebrten lassen.
Pasteurisieren ist temperatur- und zeitabhngig. Also entweder: 60-
65 C fr 30-35 Minuten, oder: 72-75 C bei 15-30 Sekunden, oder
min. 85 C fr 4 Sekunden.
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Kse aus Molke
Den Saft einer Zitrone und 1-2 Teelffel Salz in 1/8 Liter
Wasser geben. Die Molke (4-5 Liter) wird erhitzt und wenn
sie gerade anfngt zu kochen, das Zitronensaft-Salzwasser
dazu geben. Der Zieger kommt hoch und kann abgeschpft
werden. Man kann es auch noch lnger kochen und durch
ein Tuch schtten, dann kommt noch einmal ein ziemlich
feiner Ziegerquark dazu. Der Zieger selbst schmeckt eher
slich und kann wie Quark verarbeitet, oder zum
Frischkse ausgebaut werden.
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Kefir
Die Milch pasteurisieren. Erst bis 74 C erhitzen und dann in die
erkaltete Milch (ca. 20-25 C) die Kultur zugeben und im warmen
Raum ca. 24 Stunden stehen lassen. Zum nachreifen dann in den
Khlschrank. Das Glas oder Gef, in dem die Ghrung vonstatten
geht sollt fest! verschliebar sein (z.B. Einweckglas mit
Klammerdeckel oder Schraubverschluss). Gekaufte Kulturen kann
man nur einmal weiterverwenden, die Kulturen aus dem Bioladen
knnen bis zu 14 mal weiter genommen werden.
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Kochkse
1. Variante:
Das Rezept stammt aus einem uralten Kochbuch: Man nehme sehr
trockenen Quark (oder Frischkse) und gebe etwas Natron hinzu
und verteile den in einer flachen Schssel. Unter tglichem
Umrhren lasse man das Ganze eine Woche stehen (soll entsetzlich
riechen!). Dafr muss die Kche gut temperiert sein! In einer zu
kalten Kche gelingt der Kochkse nicht. Wenn die Konsistenz
glasig wirkt (natrlich darf der Kse nicht schimmeln), wrze man
das Ganze nach belieben mit Salz, Pfeffer und Kmmel und lse
den Kse in einem Warmwasserbad in Butter auf.
Man sollte etwas Milch hinzugeben, dann wirds cremiger.
2. Variante:
Man brht die saure Milch recht hart, lsst dann die Molke so lange
durch einen leinenen Sack ablaufen, bis der zurckbleibende Kse
ganz hart ist. Dieser bleibt dann zwei Tage stehen, worauf man ihn
auf einem Reibeisen in einen steinernen Topf abreibt, welcher nun
zugebunden wird und 11 - 14 Tage an einem warmen Ort stehen
bleiben muss bis der Kse durchaus speckig ist. Bei der alsdann
stattfindenden Zubereitung lsst man ein Stck Butter in einem Topf
auf dem Feuer zergehen, fllt den Kse dazu und rhrt ihn so lange,
bis er ganz zart ist und alle Klmpchen zergangen sind. Wenn er so
zweimal aufgekocht hat, ist er zum Servieren gut.
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Molke weiterverarbeiten
Klare Molke mit Zitronensure auf einen ph-Wert von ca. 4,0 bringen
(suerlich, erfrischend) und mit Fruchtsaft (exotische Frchte eignen
sich am besten) mischen.
Mit 50 % Wasser verdnnt an die Ziegen und Zicklein verfttern.
Eignet sich bei regelmiger Verftterung als Wurmprophylaxe.
Molke reinigt nicht nur den Magen/Darm, sondern macht auch den
Wrmern und dessen Anfangsstadien das Leben schwer.
Mit Molke kann man auch wunderbar Fliesen und Waschbecken
blitzblank bekommen. Und abends mal einen Liter ins Klo geschttet
verhindert und entfernt auch schon vorhandenen Urinstein. Macht
auch eine wunderbar weiche und zarte Haut, dazu ins Badewasser
geben oder Waschungen.
Kleingeschnittene Symphythumwurzel (Beinwell) in einem halben
Liter Molke bei Zimmertemperatur eine Nacht einweichen. Das
Ganze dann langsam auf 60 C erwrmen und anstatt Krperlotion
nach dem Duschen verwenden. Es macht nicht nur eine zarte Haut
sondern wirkt auch festigend auf das Bindegewebe. Die Mischung
ist nur etwa eine Woche im Khlschrank haltbar.
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Mozarella
1 Liter pasteurisierte Kuhmilch (davon 25 % Ziegenmilchanteil)
1 EL Zitronensaft
Labtablette
30 g Salz
1. Variante:
Die Milch im Topf auf 32 C erwrmen. Den Zitronensaft zur
Geschmacksverbesserung zugeben. Die Labtablette in wenig
Wasser auflsen und einrhren. Ab jetzt bis zum Verzehr sollte stets
mit Frischhaltefolie abgedeckt werden! Milch 1 bis 1 Stunden an
einem warmen Ort stehen lassen. Die eingedickte Milch in 2 bis 3
cm dicke Wrfel schneiden und 5 Minuten stehen lassen. Die in
Wrfel geschnittene Milchmasse in die Ksepresse geben und die
auslaufende Molke auffangen. Ksemasse (auch Ksebruch
genannt) im Khlschrank ber Nacht vollstndig abtropfen lassen.
Salz in l Wasser im Kochtopf aufkochen und abkhlen lassen.
Den Ksebruch in der Ksepresse beschweren. Kse mindestens 3
Stunden lang im Khlschrank pressen. Kse nach dem Pressen in
das Salzbad legen und ungefhr 4 Stunden im Khlschrank
aufbewahren. Anschlieend mit Wasser absplen. Dieser Kse ist
im Khlschrank nur 3 bis 4 Tage lang haltbar.
Tipp: Dieses Rezept kann an vielen Stellen variiert werden. So kann
die Zeit beim Einlaben, beim Abtropfen und beim Pressen beliebig
lang ausgedehnt werden. Um einen Kse mit etwas suerlichem
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Geschmack zu erhalten, kann man Vorzugsmilch statt
pasteurisierter Milch verwenden. Man lsst die Vorzugsmilch einige
Stunden vor dem Einlaben ansuern, oder man labt sie sofort ein
und lsst sie ber Nacht stehen. In dieser Zeit arbeiten sowohl die
Milchsurebakterien als auch das zugesetzte Labferment. Auch
kann der Kse fr 1 Tag in einem Sud aus 250 ml Olivenl, 200 ml
Weiwein, gewrzt mit Lorbeerblatt, Pfefferkrnern, Zwiebelringen,
Knoblauch und Krutern der Provence, eingelegt werden.
2. Variante:
Als Suerungsmittel verwendet man die Molke vom Vortag, die bei
Raumtemperatur gelagert wurde (Suregehalt ca. 50 SH/100ml)
und sollte 2,5 % der Milchmenge nicht berschreiten. Danach Milch
auf etwa 34-38 C erhitzen und 2 ml Lab/10 Liter Milch hinzufgen.
Nach etwa Stunde den Bruch in 3-6 cm groe Stcke schneiden
und weiter einsuern lassen. Dann etwa 60 % der Molke wegleeren,
wovon etwa 5 % davon erhitzt und 10 Minuten spter in den Topf
zurckgeleert werden, sodass der Bruch (und die restl. Molke) eine
Temperatur von etwa 46 C beibehalten. Suerungszeit ca. 3-4
Stunden, kann aber auch bis zu 8 Stunden dauern, je nach Milch,
Temperatur etc. (der wichtigste Schritt um guten Mozarella
herzustellen) Um die Reifung zu vervollstndigen, wird die
Ksemasse max. 20 cm dick geschnitten und gepresst um die restl.
Molke zu entfernen (ca. fr 15-30 Minuten) Nun in dnne Scheiben
schneiden, in ein Gef geben und mit kochendem Wasser
bergieen. Gut bearbeiten (ziehen, kneten, etc.) bis ein glnzender
homogener Teig entsteht. Schlielich portionieren und in ca. 15
%iger Salzlake einlegen. Fr eine etwa 400-500 g Stck Mozarella
etwa 10 Stunden.
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Frz. Frischkserezept
Auf 1 Liter melkwarme Milch (30 C) 3 Tropfen Lab und 3 EL Molke
geben. Mit einem Schneebesen umrhren und mit einem Handtuch
abdecken und zimmerwarm 24 Stunden stehen lassen. Nach 24
Stunden in Formen abschpfen. Wiederum nach einigen Stunden in
der Form (wegen der Konsistenz) umdrehen und salzen. Nach
weiteren 4-6 Stunden mit der Form in den Khlschrank stellen und
einen Tag spter ist der Kse essbar. Man kann dann spter
Kruter, Walnsse, oder andere Kruter/Gewrze drber geben.
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O`batzter
125 g weichen Camembert
125 g Quark
65 g Butter
1 Ecke Streichkse (Schmelzkse)
1/2 TL Paprikapulver
1 g Prise Salz
Pfeffer nach Belieben
1 klein gehackte Zwiebel
Alles wird zerdrckt und eine Weile ziehen gelassen, eventuell eine
klitzekleine Prise Zucker dazu, damit sich der Geschmack besser
verteilt. Frischen Schnittlauch obendrauf und zu einem deftigen
Stck Brot servieren.
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Quark/Topfen
Variante 1.
Die melkwarme Milch wird mit 3 % Surewecker (Molke, Sauer-
oder Buttermilch) oder Starterkultur versetzt. Bei Raumtemperatur
zugedeckt ruhig stehen lassen bis die Milch gut eingedickt ist (2-3
Tage). Dann im Wasserbad langsam erwrmen bis der Topfen
ausflockt und sich die Molke absetzt. Topfen in ein feuchtes Tuch
schpfen, ber einen Topf aufhngen und Molke abrinnen lassen.
Entmolkung bei 15-17 Grad. Bei einer geringeren Temperatur
entmolkt der Topfen schlecht, bei einer hheren Temperatur wird
der Topfen trocken und fest.
Variante 2:
5 Liter Milch suern. Ca.14 Stunden stehen lassen, die Milch ist
schon gewaltig sauer und etwas klumpig, wird die Milch mit dem
Schneebesen wieder glatt gerhrt und 5 Tropfen Lab zugegeben.
Nach 10 Stunden hat man einen ordentlichen Bruch, der 24 Stunden
ins Tuch gegeben wird. Es tropft schlecht ab, aber das Ergebnis ist
1 kg super-cremiger leicht suerlicher Quark, der mit Erdbeeren
eine wahre Delikatesse ist.
Cordula Niederhausen - 27 -
Ricotta
Die Molke wird zum Kochen gebracht und eine Prise Salz (ca.
halber TL/Liter), Essig, Zitronensaft oder Yoghurt in die kochende
Molke zugegeben. 10 Minuten kochen lassen und in ein Ksetuch
geben. Aufhngen und 12 Stunden abtropfen lassen. Das
ausgeflockte Resteiwei der Molke ist dann ein Ricotta- Kse oder
Zigger. Die Restflssigkeit ist dann nur noch Wasser.
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Schafskse-Aufstrich
150 g Schafskse (Feta) Alternativ geht auch Ziegenfrischkse
2 EL Joghurt
1 Zwiebel
Basilikum
Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Feta und Joghurt mischen und zerdrcken, Zwiebel, Knoblauch und
Basilikum klein hacken, untermischen, mit Pfeffer wrzen und auf
Butterbrote streichen.
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Ziegenkse in Alufolie
Ziegenkse auf Alufolie legen, mit getrocknetem Oregano, Thymian
und Majoran bestreuen. Knoblauchscheibchen drauflegen, 1 EL
Olivenl darber geben, einwickeln und auf den Grill geben. Dazu
schmecken kleine Tomaten (Cocktailtomaten).
Oder in fingerdicke "Stangerln" schneiden und mit Speck umwickeln.
Entweder grillen oder in der Pfanne braten.
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Fleisch

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Frikadellen griechische Art
Mett (gewrztes Hackfleisch) mit Zwiebelwrfelchen, Salz, etwas
Pfeffer, edelsem Paprika und Majoran wrzen. Kugeln formen, in
die Mitte ein Loch eindrcken und Schafsksewrfelchen
hineindrcken. In der Friteuse ausbacken (170-175 C) ca. 10
Minuten je nach Gre. Hierzu schmeckt Baguette und ein
Sommersalat aus Tomaten, Gurken, Paprika, Zwiebeln.
Cordula Niederhausen - 32 -
Ganzes Lamm Spanziege
Ist das Tier gro (ca. 7 Monate), sollte man mindestens 4-6 Stunden
zum Drehen einrechnen. Vorsicht: zu nah am Feuer verbrennt das
Fleisch leicht. Ansonsten kann man das Tier vorher kochen, dann
geht es bedeutend schneller. Hat man aber Zeit und Geduld, ist der
Geschmack nicht zu bertreffen. Man kann auch Rotwein vorsichtig
mit einer Kanle injizieren, aber auch das stete Bestreichen mit
einer Marinade aus l (Bier) und Gewrzen (Kruter, Knoblauch)
geht sehr gut. So wird das Fleisch zart und bekommt eine schne
Brunung.
Man kann sich das Drehen erleichtern durch einen einfachen selbst
gebastelten Antrieb: der Spie wird hierbei ber eine Fahrradkette
von einem Scheibenwischermotor (vom Schrottplatz) angetrieben.
Stromversorgung mit einer Autobatterie.
Cordula Niederhausen - 33 -
Lammfleisch in Glsern
Lammfleisch hat nicht die Reife, wie das Fleisch der Schafe,
deshalb enthlt es einen hheren Wasseranteil. Die dicken
Fettbrocken vom Fleisch entfernen. Pro kg Fleisch mit 4 g weiem,
frisch gemahlenem Pfeffer wrzen sowie mit 20 g Koch- oder
Pkelsalz (von letzterem gibt es eine schnere Farbe). Auf 5 kg
Fleisch nimmt man 1 Muskatnuss (gerieben) und 4
Knoblauchzehen. Man kann auch noch 1 kg roten, frischen Paprika
zusetzen, dann schmeckt die Wurst ganz toll! Pro kg Fleisch setzt
man noch 0,5 g Backpulver und 0,5 g Maggi oder Fondor bei! 30 %
Schweinefleisch, mglichst Vorderschinken, zuzufgen, wre
ratsam. Das 200 g Glas kocht man 1 Stunde lang ein (Stufe
kochen), dann nimmt man die Glser gleich aus dem Einkocher,
stellt sie auf eine Unterlage und deckt sie mit einem Handtuch o..
ab und lsst sie so auskhlen.
Cordula Niederhausen - 34 -
Lammkeule in wrziger Ksehaube
1 Lammkeule
Salz
Pfeffer
200 g Frischkse (natrlich von der Ziege)
3 Knoblauchzehen
2 EL gehackte Kruter
einige Spritzer Tabasco
2 EL Semmelmehl
l
0,25 l Gemsebrhe oder trockener Weiwein
Lammkeule salzen und pfeffern. Frischkse mit zerdrcktem
Knoblauch, Krutern und Tabasco verrhren. Die Creme auf die
Lammkeule streichen, mit Semmelmehl bestreuen und mit l
betrufeln. Brhe oder Weiwein zufgen und im Backofen bei 190
C 1,5 Stunden braten. Zwischendurch mit Backpapier abdecken,
um eine zu starke Brunung zu vermeiden.
Cordula Niederhausen - 35 -
Schaffleisch-Salami
Pro kg Fleisch nimmt man 5 g weien, frisch gemahlenen Pfeffer
sowie 26 g Pkelsalz. Auf 5 kg Fleisch dann 1 1/2 Muskatnuss
(gerieben). Bei der Rohware nimmt man Pkelsalz, damit die Salami
eine schne rote Farbe erhlt. Das durchgewolfte Brt gibt man in
Drme und lsst diese 1 Nacht bei etwas erhhter Luftfeuchte in
einem Raum mit 20-22 C abhngen, wscht sie sodann mit
handwarmem Wasser ab, trocknet ab und ruchert sie dann.
Ruchern bei Temperaturen zwischen 25-30 C, nicht hher! Wenn
man die Wurst in Glser abfllen mchte, nimmt man die
Salzzugabe wie beim Lamm.
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Ziegenfleisch-Gulasch
1 kg Ziegenfleisch (Nacken, Vorderkeule), evtl. mit Rind gemischt
4 Knoblauchzehen
1 groe Zwiebel
ca. 1 1/2 EL Salz
1 geh. EL eingelegter grner Pfeffer
1 Schnapsglschen Cognac
1/4 l se Sahne
1/2 l Rotwein
Olivenl
Fleisch in Wrfel schneiden und im Olivenl rundum gut anbraten.
Knoblauch pressen und Zwiebel gewrfelt mit dnsten, salzen,
Pfefferkrner zugeben, Cognac und Rotwein angieen. Entweder im
geschlossenen Topf garen oder im Backofen bei 200 C gut 3/4
Stunde schmoren lassen. Zum Schluss die se Sahne einrhren
und evtl. mit etwas braunem Soenbinder oder etwas in Wasser
eingerhrter Speisestrke oder Mehl abbinden.
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Ziegenkeule
1. Variante:
Die Keule mit viel Knoblauch spicken und mit Rosmarin, Thymian
und etwas Wasser in einem Brter schmoren, dazu z.B.
Brlauchkndel reichen. Man kann die Ziegenkeule auch in
Senfkruste braten. Hierzu die Keule mit viel Knoblauch, vermischt
mit 2 Teilen normalen und 1 Teil sen Senf mit Salz und Pfeffer
und ca. 1 cm dick einreiben und 24 Stunden durchziehen lassen. In
den Brter kommen grob geschnippelte Tomaten, Zwiebeln und
etwas Wasser. Das ganze schmoren lassen, die Tomaten, Zwiebeln
und Bratensaft passieren und als Soe servieren. Dazu passen
Salzkartoffeln und grne Bohnen.
2. Variante:
Rustikaler Ziegenbraten. Hierzu den Ziegenbraten in schwarzem
Bier 2 Stunden schmoren lassen. Etwas Knoblauch zufgen, evtl.
Rosmarin oder Thymian oder Bohnenkraut zugeben.
Kleingeschnittene Mhren und Zwiebeln mit dem Fleisch anrsten
bevor man es ablscht. Dazu passen Bohnen und Kartoffeln.
3. Variante:
Die Keule nur mit Salz und Pfeffer wrzen. Dann selbst gemachten
Frischkse mit 3 zerdrckten Knoblauchzehen, Rosmarin, Ceyenne-
Pfeffer und etwas l vermischen und alles auf der Keule verteilen.
In den Backofen mit etwa 1/4 Liter Weiwein bei 180 C, 90 Minuten
braten. Nach 30 Minuten den Braten abdecken (Backpapier o..),
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damit die Kruste nicht zu schwarz wird. Dazu passen Mischgemse
und Kartoffeln.
4. Variante:
Den Ziegenbraten mit Knoblauch einreiben. Dann mit Senf dick
einreiben und etwas Salz, Pfeffer, Paprika und ein paar tropfen
Maggi drber. Viele Zwiebeln wrfeln und in den vorbereiteten
Rmertopf legen. Fleisch drauf legen, noch ein paar Zwiebeln
drber und ab in den kalten Backofen. Bei 200 C braten und
zwischendrin mal wenden. Ca. 15 min. bevor man serviert gibt man
noch grne Bohnen (mit Brhe) dazu. Als Beilage leckere frische
Kartffelchen.
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Ziegen-Mais-Mix
750 g Ziegenfleisch
2 EL l
50 g Speckwrfel
1 EL Paprika
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Thymian
3 Chili/Peperoni
1 Dose Maiskrner
Das l erhitzen und die Speckwrfel darin leicht anbraten. Das
Fleisch ich Wrfel schneiden und zufgen und alles gut anbraten
und mit Paprika wrzen. Die Zwiebel gewrfelt zufgen und kurz
mitdnsten, salzen, pfeffern, Thymian und in Ringe geschnittene
Peperoni zufgen und alles garen. Zum Schluss die Maiskrner
unterrhren und mit erhitzen.
Dazu schmeckt Baguette oder Reis.

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Ziegenspiee
Das Fleisch wrfeln, in einer Marinade aus Olivenl, Knoblauch,
etwas Salz, weiem Pfeffer und viel getrocknetem Oregano
einlegen und gut durchziehen lassen. Dann abwechselnd mit
Zwiebelscheibchen, Paprikawrfeln und durchwachsenen Speck auf
Spiechen stecken und entweder grillen oder in der Pfanne in etwas
Olivenl braten. Etwas Rotwein in die Marinade macht das Fleisch
schn zart. Auf die gleiche Art lassen sich auch Steaks und
Lammkotelett marinieren.
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Gebck

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Kuchen mit Ziegenkse
1 Paket Zitronengtterspeise
500 ml Flssigkeit
1 Kg Frischkse (fr Springform mit 26 cm Durchmesser)
200 g Lffelbiskuit
Mandarinen oder Kirschen
Die Gtterspeise nach Packungsbeilage herstellen und auf ca. 18
C runterkhlen. Springform mit etwas Butter einfetten und die
Lffelbiskuit hineinreiben. 3 brig lassen fr die Oberseite. Kse mit
Gtterspeise gut mischen, das Obst unterheben und die Masse in
die Springform auf die Biskuitbrsel geben. Die restlichen 3 Biskuite
noch drberreiben. Im Khlschrank fr 3-5 h kalt stellen.
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Krppel/Faschingsgebck
500 g Mehl
1/4 l lauwarme Ziegenmilch
1 Pckchen Trockenhefe
80 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Butter
1 Ei
Trockenhefe unter 2/3 des Mehls gleichmig unterrhren, alle
anderen Zutaten zugeben, schlagen, restliches Mehl unterkneten
und an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Von dem
aufgegangenen Teig mit einem Esslffel kleine Teigstcke
abstechen und in heiem l ausbacken, zwischendurch mal
wenden. Mit einem Schaumlffel rausnehmen und abtropfen lassen.
Wenn die Krppel etwas abgekhlt sind, werden sie in Zimtzucker
oder in Zucker mit Vanillinzucker gewendet, bis sie berall bedeckt
sind.
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Sonstiges aus Ziegenprodukten

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Ziegeneis
SCHOKOEIS
1 Eigelb
70 g Zucker
15 g Kakao
200 ml Ziegenmilch
125 ml Sahne
Das Eigelb mit Zucker, Kakao und der Milch verrhren bis alles
aufgelst ist. Die Sahne fast steif schlagen und dazugeben.
VANILLEEIS
4 Eigelbe
65 g Zucker
5 g Vanillezucker
200 ml Ziegenmilch
125 ml Sahne
Das Eigelb, Zucker und Vanillezucker in eine Schssel geben und
rhren bis das Eigelb fast wei ist. Milch langsam erwrmen. Die
Sahne unter der Eigelb schlagen und nach und nach die heie Milch
dazugeben. Wenn alle Zutaten grndlich vermengt sind, die
Mischung unter stndigem rhren bei miger Temperatur ca. 2
min. erhitzen - nicht aufkochen. Das ganze in den Khlschrank und
abkhlen lassen. Die Mischung in eine Eismaschine geben, dann
wird es schn cremig oder in den Gefrierschrank.
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Leckerlis fr Ziegen
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Rbenrllchen
225 g Zuckerrbensirup
200 g Weizenvollkornmehl
150 g Haferflocken
Alle Zutaten mischen und gut durchknete, sodass ein geschmeidiger
Teig entsteht. Den Teig fingerdick ausrollen und in 1-2 cm groe
Stcke schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 180 C ca. 10
Minuten backen bis sie braun sind.
Tipp:
Die Leckerlies gehen beim Backen nicht auf, daher kann man sie
dicht nebeneinander auf das Backblech legen.