TESIS

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN
Ingeniera Agroindustrial Y Comercio Exterior Pgina 1

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y
URBANISMO

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR
PROYECTO DE INVESTIGACIN
Control de la Enzima Oxidante Polifenoloxidasa, Mediante
el Proceso de Escaldado y la Utilizacin de cido Ctrico
en la Elaboracin de Trozos de Mamey (Calocarpum
Mammosum) Envasados en Almbar de Pia (Ananas
Comosus) Lambayeque 2011- I

AUTORES
Pastor Sanchez Franco
Saavedra Montenegro Mario Luis Martin

Pimentel 10 De Abril Del 2014

INFORMACIN GENERAL

1. Ttulo del Proyecto de Investigacin:
Control de la Enzima Oxidante Polifenoloxidasa, Mediante el Proceso de
Escaldado y la Utilizacin de cido Ctrico en la Elaboracin de Trozos de
Mamey (Calocarpum Mammosum) Envasados en Almbar de Pia (Ananas
Comosus) Lambayeque 2011- I

2. Autor(es):
Pastor Snchez Franco
Saavedra Montenegro Mario
3. Asesor / Colaboradores:

4. Tipo de Investigacin:
Experimental Descriptiva

5. Facultad y Escuela Profesional
Ingeniera Agroindustrial Y Comercio Exterior

6. Duracin del proyecto:
4 Meses

7. Perodo que durar el proyecto:
Marzo Julio

8. Fecha de inicio:
10 De Abril

9. Presentado por:

.... .
Pastor Snchez Franco Saavedra Montenegro Mario

10. Aprobado.

. .
Direccin de Investigacin Decano de Facultad

11. Fecha de presentacin:


NDICE GENERAL
Resumen..pg9
CAPTULO I
Plan de investigacin......pag11
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..pag11
1. situacin problemtica
2. formulacin del problema
3. justificacin
4. objetivos
MARCO TERICO.pag13
1. Antecedentes de la investigacin
2. Bases tericas cientficas
3. Materia prima
4. Definiciones conceptuales
5. Hiptesis
6. Variables
7. Operacionalizacin
MARCO METODOLGICO....pag24
1. Tipo estudio, mtodo de investigacin y diseo de contrastacin de hiptesis
2. Poblacin y muestra
3. Materiales, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
4. Plan de anlisis estadstico de datos
CAPTULO II
MARCO ADMINISTRATIVO....pag32
1. Cronograma de actividades
2. presupuesto
FINANCIAMIENTO.....pag35
1. Conclusiones
2. Recomendaciones
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.....pag38

RESUMEN

La tendencia actual de los consumidores a nivel nacional e internacional al momento
de adquirir sus productos alimenticios primeramente el principal generador para tomar
la decisin de su compra es la presentacin en cuanto a su coloracin, pero tambin
estn involucrados otros factores como precio, forma del producto, propiedades
nutricionales.

El objetivo de este trabajo es controlar la oxidacin producida por la enzima
polifenoloxidasa. Lo cual va a ser un trabajo que podr tomarse como ejemplo para
controlar la oxidacin en muchas frutas, hortalizas y tubrculos para poder
industrializarlos de una manera eficaz, beneficiara a los productores de esta materia
prima ya que aumentaran sus ventas y por otra parte a las industrias y consumidores.

En este proyecto se han hecho diferentes tratamientos trmicos en cuanto a
temperatura, tiempo y con el adicionamiento de cido ctrico, buscando siempre la
mayor estabilidad del producto, es decir, que el producto final mantenga sus
propiedades relacionadas con la calidad, valor nutritivo, funcional y sensorial de los
trozos de mamey envasados en almbar de pia.

Los resultados obtenidos para la muestra experimental de (4 minutos a una
temperatura de 85 C, con un porcentaje de cido ctrico de 0.03 % por litro de agua
(acondicionamiento)) se pudo observar y concluir que es la ms estable ya que
mantiene su textura, coloracin e incluso se puede decir que se est conservando sus
propiedades nutricionales del producto final. Lo cual indica que es la ms ptima para
reducir la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa, segn los resultados obtenidos
de la tabla de Anlisis de coloracin, porcentaje y nivel de oxidacin la actividad
enzimtica de la PPO propuesta por los autores.


CAPTULO
I


PLAN DE INVESTIGACION.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. Situacin Problemtica.

Una de las grandes preocupaciones en el mundo de la industria alimentaria son
los cambios fsico-qumicos durante el procesamiento y almacenamiento de las
frutas ya que pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la
textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Pero el pardeamiento enzimtico es
la principal causa de la prdida de calidad de los frutos y por lo tanto es un
problema principal para la industria alimentaria.

Operaciones tales como el pelado y cortado permiten que las enzimas como la
polifenoloxidasa y los sustratos entren en contacto, principalmente en la
superficie de los productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al
deterioro del color.
Como tambin se sabe que Per es un pas que se caracteriza por su
diversidad en produccin de hortalizas, tubrculos, etc. Y las necesidades de
los consumidores les conlleva a tener que procesarlas es donde tambin se
impone en el momento de la transformacin de la materia prima el problema de
unas enzimas oxidantes a ello.
Por lo tanto en este proyecto estamos tratando de realizar estudios y
experimentos con diferentes tcnicas y mtodos para la inhibicin de la
polifenoloxidasa presente en la pulpa del mamey ya que esta es nuestra
principal problemtica, porque dicha enzima empieza su activacin en el
momento de pelado de la fruta ocasionando en este caso el pardeamiento de
la pulpa del mamey. Despus de terminados los experimentos se podr
concluir cul de estos es el ms ptimo para el control de dicha enzima. Para
luego realizar la industrializacin de esta materia prima y presentarlo al
mercado como un producto final de trozos de mamey envasados en almbar de
pia.

Lambayeque es un departamento con una gran produccin en frutas, de las
cuales la gran mayora de estas son frutas que se oxidan rpidamente lo cual
es un problema muy frecuente en diferentes procesadoras agroindustriales
como (Procesadora S.A.C.; GANDULES S.A.C), que tienen el mismo problema
de las enzimas oxidantes en sus materias primas al ser procesadas
pequeas empresas familiares de igual forma cuando expanden su producto al
mercado Tajadas de Mamey, mermelada de mamey.
Lo cual tambin es un problema que no solo causa prdida de la materia prima
sino que tambin prdida econmica por la falta de industrializacin, ya que si
estas enzimas se lograran controlar los productores de materias primas de este
tipo, lograrn una mayor demanda por parte de los consumidores.


1.2. Formulacin del Problema.
Cmo influir el proceso de escaldado y la utilizacin del cido ctrico en el
control de la enzima oxidante polifenoloxidasa, en la elaboracin de trozos de
mamey (mammea americana) envasados en almbar de pia (anans
comosus)?

1.3. Justificacin.
En la evaluacin de los estndares de calidad de diversos productos,
especialmente vegetales, los consumidores al momento de su compra toman
en consideracin como criterio trascendental la apariencia del producto, siendo
el color el principal factor a considerar.
El conocimiento de los procesos de oscurecimiento en alimentos nos llevar a
obtener una mejor comprensin del papel que juega el deterioro de alimentos
en frutas, verduras y tubrculos.
Es donde intervienen los ingenieros agroindustriales en su capacidad de
mejorar los puntos crticos de la cadena productiva para aumentar la
produccin agroindustrial y disminuir los problemas muy frecuentes en las
agroindustrias con aquellas frutas que tenan gran abundancia de enzimas
oxidantes como son la peroxidasa (enzima que se encuentra en la cascara) y la
polifenoloxidasa (enzima que se encuentra en la pulpa).
Por otro lado tambin se beneficiaran los productores de materia prima de este
tipo, ya que aumentaran la demanda de sus productos por parte de las
empresas agroindustriales, tambin aumentaran el ingreso de su capital lo cual
mejorara su estabilidad econmica, he incentivara al cultivo de este tipo de
materias primas, dndole beneficios como la generacin de empresa y mayor
trabajo.
Otro punto muy importante es que el consumo de este producto final tiene
muchos beneficios para el consumidor ya que la pulpa de mamey en su
contenido tiene protenas, vitaminas (como la vitamina A y beta carotenos),
carbohidratos, hierro, etc. Necesarios para mantenernos saludables y tambin
para la alimentacin de cada persona.

1.4. Objetivos:

1.4.1. General.

Controlar la enzima oxidante polifenoloxidasa, mediante el proceso de
escaldado y la utilizacin de cido ctrico, en la elaboracin de trozos de
mamey envasados en almbar de pia.


1.4.2. Especficos.

Determinar la temperatura adecuada de escaldado para la inactivacin de la
enzima polifenoloxidasa en la elaboracin de trozos de mamey envasados en
almbar de pia.
Determinar la concentracin apropiada del acido ctrico para la inactivacin de
la enzima polifenoloxidasa en la elaboracin de trozos de mamey envasados
en almbar de pia.

2. MARCO TERICO.

2.1. Antecedentes de la Investigacin:

A. Tesis: CARACTERIZACIN DE LOS SISTEMAS ENZIMTICOS
RESPONSABLES DEL PARDEAMIENTO DE LA FRESA
Autor: LOPEZ SERRANO MATIAS
Universidad: MURCIA
Resumen:
Se han caracterizado en fresa los dos sistemas enzimticos ms importantes
implicados en las reacciones de pardeamiento y de las alteraciones del color en
productos vegetales: la peroxidasa (POD) y la polifenol-oxidasa (PPO). Esta
caracterizacin consisti, en primer lugar, en la localizacin histoqumica de
estas enzimas, encontrndose que la POD se localiza fundamentalmente en
los haces vasculares del xilema, en las conexiones vasculares con los
aquenios y en la epidermis, mientras que la PPO se localiza principalmente en
el tejido parenquimtico del cortex. Adems, las tinciones histoqumicas
realizadas pusieron de manifiesto la existencia de una produccin endgena de
perxido de hidrgeno que es directamente aprovechado por la POD para
oxidar sustratos. En segundo lugar, se determinaron los niveles totales de
ambas enzimas y de sus patrones isoenzimticos en dos variedades de fresa
(Oso Grande y Chandler), vindose que los niveles de ambas enzimas
disminuyen exponencialmente a lo largo del desarrollo, disminucin que puede
atribuirse, en lo que respecta a la POD, a la drstica simplificacin de su patrn
isoenzimtico, permaneciendo nicamente la isoenzima fuertemente bsica en
el estado maduro; en lo que respecta a la PPO, su disminucin puede atribuirse
a la cada generalizada de todos sus isoenzimas. Tambin se determinaron los

niveles de los principales sustratos implicados en el pardeamiento en estas
variedades, encontrndose que tanto estos sustratos como los niveles de
ambas enzimas pueden ser correlacionados con la capacidad de pardeamiento
que presenta cada variedad; as se vio que la variedad Oso Grande, que es la
que mayor capacidad de pardeamiento presentaba, posee unos niveles ms
bajos de antocianinas y ms altos de ambas enzimas y de (+)-catequina (el
fenol implicado en el pardeamiento ms relevante en la fresa) que la variedad
Chandler. Se purificaron ambas enzimas con el fin de obtener POD libre de
PPO y viceversa para poder abordar estudios separadamente con cada una de
ellas. Una vez conseguida la purificacin, se caracteriz cinticamente la
oxidacin de la (+)-catequina por la POD, caracterizacin que puso de
manifiesto la existencia de cooperatividad a bajas concentraciones de perxido
de hidrgeno. Tambin se calcularon las constantes microscpicas de reaccin
y, en virtud de los valores obtenidos, se concluy que la (+)-catequina es un
buen sustrato para la POD de fresa. Posteriormente, se estudiaron los
productos de oxidacin enzimtica de la (+)-catequina, aislndose una fraccin
polimrica con un peso molecular mayor de 2400, un trmero o tetrmero con
un peso molecular de 1055 y un dmero con un peso molecular de 576; ste
ltimo fue identificado como la dehidrodicatequina-A (DHDC-A). Los productos
de oxidacin de la (+)-catequina tambin fueron estudiados comparativamente
en sistemas modelo con la POD y la PPO purifica-das anteriormente,
comprobndose que cualitativamente ambas enzimas producen los mismos
productos de oxidacin, pero observndose que la POD, al contrario que la
PPO, consume poca catequina y produce una baja proporcin de polmeros.
Estudiando la inhibicin de esta reaccin por la DHDC-A, se comprob que
este producto es un inhibidor 3 veces ms potente para la POD que para la
PPO. Por ltimo, se estableci un sistema modelo complejo con fresas que
parece poner de manifiesto la participacin activa de la POD en el consumo de
catequina, en la degradacin de antocianinas y en la formacin de productos
pardos. Sobre la base de este sistema se propone un mecanismo directo para
la degradacin de antocianinas por la POD.
Aporte al tema investigado:
Defini en que zona de la fruta se encuentra la peroxidasa (cascara del
vegetal), y la polifenoloxidasa se localiza en la pulpa de la fruta.


B. Tesis: INHIBICIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE LA POLIFENOL
OXIDASA EXTRADA DEL BANANO (CAVENDISH VALERY) MEDIANTE
SISTEMAS BIFSICOS ACUOSOS CON ISOESPINTANOL Y CIDO
ASCRBICO.
Autor: CARLOS ARTURO GUERRERO ERASO.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE MEDELLN.
Resumen
La Polifenol oxidasa, PPO, es una de las enzimas ms estudiadas en la
industria de los alimentos ya que es la responsable de las reacciones de
pardeamiento enzimtico en frutas y verduras. Una de las razones por las
cuales es importante su estudio es porque comercialmente es indeseable, ya
que modifica las propiedades sensoriales, nutricionales y en general de calidad
que perjudica la comercializacin de un producto.
El banano que pertenece al gnero Musa, con sus innumerables variedades, es
una fruta tropical de importancia comercial que sufre cambios en su textura,
color a travs del proceso de maduracin. Los cambios asociados a la
maduracin como bioqumicos, fisiolgicos y de composicin y el
ablandamiento de los pltanos se han estudiado y reportado ampliamente
durante las distintas fases de desarrollo en las cuales la polifenol oxidasa
cumple un papel importante.
La extraccin utilizando sistemas bifsicos acuosos es una tcnica
ampliamente utilizada en biotecnologa como mtodo de recuperacin o
purificacin de material biolgico. La formacin de dos fases inmiscibles se
lleva a cabo cuando se mezclan dos polmeros o un polmero y una sal en
agua. La distribucin en equilibrio de la protena en el ATPS no solo depende
de las propiedades de superficie sino tambin de las propiedades
fisicoqumicas de las dos fases. Este trabajo describe la tcnica de extraccin
de la Polifenol Oxidasa de la pulpa de banano mediante ATPS. El sistema
bifsico est compuesto de Polietilenglicol de peso molecular 8000 y fosfato
(PEG 8000/fosfato). La concentracin de los componentes del sistema es PEG
5% p/p, fosfatos 28.5% p/p, agua 56.5% p/p y extracto enzimtico 10% p/p. El
pH del sistema es de 7.0 a 25C.

Se obtuvo un Ka de 23, un factor de purificacin de 12.99 y un 82.14% de
rendimiento de la actividad de la enzima en la fase superior utilizando
dopamina como sustrato.
La enzima oxida rpidamente dopamina, obteniendo un valor Km de 0,01534
M, una Vmx de 0,1035(M/min) y una relacin Vmx/Km 6.74 min-1. La
temperatura ptima de la enzima es de 30 C y su actividad fue inhibida por el
cido ascrbico y Isoespintanol.
Isoespintanol (2-Isopropil-3,6-dimetoxi-5-metilfenol) es un compuesto aislado
de la planta Oxandra cf xylopioides que ha sido estudiado utilizando diferentes
modelos experimentales diseados para evaluar propiedades antioxidantes.
Los resultados indican que el isoespintanol es mejor agente reductor que el
butil hidroxi tolueno (BHT) en el ensayo FRAP.
El isoespintanol y el cido ascrbico actan como inhibidores de pardeamiento
enzimtico arrojando una constante de inhibicin de 0,03906 para el
isoespintanol.
Aporte al tema investigado
Este trabajo describe la tcnica de extraccin de la Polifenol Oxidasa de la
pulpa de banano mediante la utilizando sistemas bifsicos acuosos, (el sistema
bifsico est compuesto de Polietilenglicol y fosfato). El cido ascrbico acta
como inhibidores de pardeamiento enzimtico.

C. Revista: http://www.sciencedirect.com/science
Titulo: Microbiana Ambiental y Seguridad en el Laboratorio de Alimentos.
Autor: Yaguang Luo, Shengmin Lu, Bin Zhou and Hao Feng.
Resumen:
La eficacia doble de clorito de sodio para la inhibicin del pardeamiento y la
inactivacin microbiana en las manzanas recin cortadas se investig y se
comparan con otros agentes anti-dorado y antimicrobianas. Los resultados
indican que el clorito de sodio significativamente (P <0,001) inhibe la reaccin
de pardeamiento de recin cortadas las manzanas Red Delicious almacenado
a 5 C durante 14 das. Este tratamiento tambin redujo significativamente la

actividad polifenol oxidasa. Los tratamientos con clorito de sodio acidificado,
cloruro de calcio, o ascorbato de calcio mostraron fuerte inhibicin en la
manzana dorado durante el almacenamiento a tiempo, estos efectos del
tratamiento disminuy despus de 7 das de almacenamiento. La combinacin
de cloruro de calcio con clorito de sodio ms significativamente (P <0,001)
mejora la firmeza de las rodajas de manzana, y la inhibicin de pardeamiento
durante el almacenamiento. Adems, los tratamientos con clorito de sodio
acidificado, clorito de sodio, o la combinacin de clorito de sodio y cloruro de
calcio de manera significativa (P <0,001) redujo las poblaciones de Escherichia
coli en las manzanas recin cortadas en un 3,0, 3,6 y 3,9 log ufc g-1 sobre el
agua de control. La eficacia doble de clorito de sodio para inhibir el
pardeamiento enzimtico e inactivar E. coli puede permitir que este compuesto
para conseguir un papel destacado en la mejora de la calidad y la seguridad de
los productos de la manzana recin cortada y otras industrias de alimentos.
Aporte al tema investigado
Los tratamientos con clorito de sodio acidificado, cloruro de calcio, o ascorbato
de calcio muestran fuerte inhibicin de la polifenol-oxidasa en la manzana
dorado, asegurando una mejor calidad de los productos en las industrias de
alimentos.

2.2. Bases Terico - Cientficas.

2.2.1. Materia Prima.
2.2.1.1. El mamey
Es un rbol de 8 hasta 20 metros de altura. Su copa es frondosa, de
color verde oscuro. Su tronco es recto. Su corteza de color castao o
gris, vara desde un tanto lisa hasta ligeramente agrietada. Al hacer
alguna incisin en las ramas u hojas, desprenden un ltex de color
amarillo plido.
Sus hojas son sencillas, opuestas, oblongo-elpticas, coriceas, de 10
a 25 cm de largo, obtusas a redondeadas en el pice, agudas en la
base, de color vede oscuro brillante en la cara superior y verde algo
ms plido en la inferior.
Sus frutos son del tipo de las drupas, globosos a redondeados, de 8 a
15 cm de dimetro, cuelgan de un fuerte y corto pednculo, su
exocarpio es grueso y de color marrn terroso, su mesocarpio es de
color amarillo vivo o rojizo, comestible, dulce y de olor aromtico.
Puede pesar hasta 1000 gramos, es rico en vitamina B y C y tiene un

gusto parecido al del albaricoque. Semillas de 1 a 4, grandes y de
sabor amargo.
Se propaga por semilla, pero los rboles de mayor rendimiento se
obtienen mediante injertos. Presenta crecimiento lento y es un rbol
de larga duracin. El mamey se cultiva principalmente como rbol
frutal. (CAZABONNE - 2009)

Componentes principales del mamey
El mamey tiene un importante contenido de carotenoides y es una fuente de
vitamina A, contiene algunas otras vitaminas aunque en menores proporciones,
como el cido ascrbico (vitamina C). En la tabla I se presenta la composicin
del mamey.
La pulpa del fruto est compuesta en su mayor parte de agua (72 %) y
carbohidratos (16 %).
Tabla N 1. VALOR ALIMENTICIO POR CADA 100 G DE LA PULPA FRESCA
Anlisis Hechos En Cuba Y Amrica Central.
Caloras 44.5-45.3
Humedad 85.5-87.6 g
Protena 0.470-0.088 g
Grasa 0.15-0.99 g
Carbohidratos totales 11.52-12.67 g
Fibra 0.80-1.07 g
Ceniza 0.17-0.29 g
Calcio 4.0-19.5 mg
Fsforo 7.8-14.5 mg
Hierro 0.15-2.51 mg
Vitamina A (-Caroteno) 0.043-0.37 mg
Tiamina 0.017-0.030 mg
Riboflavina 0.025-0.068 mg
Niacina 0.160-0.738 mg
cido ascrbico 10.2-22.0 mg
Amino cidos:
Triptofano 5 mg
Metionina 5-6 mg
Lisina 14-35 mg
Fuente: (WWW.WIKIPEDIA.COM 2011)

MAMEY

Clasificacin Cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Angiospermae
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malpighiales
Familia: Clusiaceae
Subfamilia: Kielmeyeroideae
Tribu: Calophylleae
Gnero: Mammea
Especie: M. americana
Nombre Binomial
Mammea americana

2.2.1.2. La Pia
Caractersticas:
Tamao y peso.
La pia tropical mide unos 30 centmetros y tiene un dimetro de 15.
Su peso ronda los dos kilos. La pia baby pesa entre 300 y 700
gramos.

Color.
En ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada de
brcteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las
brcteas se transforman en una llamativa corona de hojas verdes.

Sabor.
La pulpa es muy aromtica y de sabor dulce. Las pias pequeas
suelen tener un sabor ms delicado que las grandes. La pia baby
tiene las propiedades gustativas de la pia tropical, corregidas y
aumentadas. La fruta est madura cuando cambia el color de la
cscara del verde al amarillo en la base de la misma. Las pias son
frutas no climatricas, por lo que se deben cosechar cuando estn
listas para consumirse, ya que no maduran despus de su
recoleccin. Un contenido mnimo de slidos solubles de 12% y una
acidez mxima del 1% asegurarn un sabor mnimo aceptable a los
consumidores.

Aporte Nutricional.
En cuanto al contenido de vitaminas se destaca la presencia de
vitamina C. adems posee en cantidades inferiores vitaminas B1 y B6
y un poco de vitamina E. y tambin dentro de su composicin contiene
Energa, Agua, Protenas, Lpidos, Glcidos, Fibra, Vitamina A,
Vitamina E, Vitamina C, cido flico, Potasio, Magnesio, Fsforo, zinc.
(GICEL S. 2002)

Fuente: (WWW.WIKIPEDIA.COM)
VALOR NUTRICIONAL DE LA PIA

Pia Fresca Pia En Jugo Pia En Almbar
Energa( Kcal )
Agua (g)
Protenas (g)
Lpidos (g)
Glcidos (g)
Fibra (g)
Vitamina A (mcg)
Vitamina E (mg)
Vitamina C (mg)
cido flico (mg)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Fsforo (mg)
Cinc (mg)
48
86.50
0.40
0.10
11.30
1.46
5.00
0.10
18.00
14.00
146.00
15.00
1.00
0.10
49
86.8
0.30
0.00
11.84
0.84
2.00
0.05
11.00
1.0
71.00
13.00
5.00
0.10
66
83.4
0.31
0.00
16.3
0.82
8
0.00
7.50
3.00
100
9.60
6.00
0.09
g =gramo / mg = miligramo / mcg = microgramo

CLASIFICACIN CIENTFICA DE LA PIA
Reino Planta
Subreino Tracheobionta
Divisin Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Subclase Commelinidae
Orden Poales
Familia Bromeliaceae
Subfamilia Bromelioidae
Gnero Ananas
Especie A. Comosus

2.2.2. Escaldado.
Se realiza con el objetivo de disminuir enzimas principalmente en los
vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. La
enzima peroxidasa, protena que cataliza la oxidacin de protones
(reductores) a costa de perxidos o de oxigeno molecular en su defecto.
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas
propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y
cese la degradacin del alimento.
En otros casos es necesario que el calor penetre ms profundidades para
alcanzar temperaturas del orden de los 80 85 C en el centro de un
alimento, y as inactivar enzimas que se encuentren repartidas por toda la
masa del alimento. (SUREZ. M - 2005)

2.2.3. Acidulantes
El pH es uno de los ms importantes factores de estrs en las FHI y FAH,
ya que determina el tipo de organismo que puede proliferar y su velocidad
de crecimiento, la actividad de los conservadores y la estabilidad de
muchas vitaminas. En general el pH de la fruta conservada debe ser tan
bajo como su palatabilidad lo permita. Afortunadamente, las frutas pueden
tolerar reducciones significativas de pH sin alteracin de su gusto y aroma.

El pH de las FAH y FHI se controla a un valor cercano al de la fruta fresca
o, en caso de frutas con mayor pH, ste se ajusta a valores menores
(requeridos para lograr la estabilidad microbiolgica) mediante el agregado
de un acidulante a la solucin osmtica o directamente a la fruta.
La eleccin de un acidulante depende principalmente del tipo de fruta,
costo, balance azcar/acidez, etc. Los cidos ms utilizados para ajustar la
acidez de las frutas conservadas por mtodos combinados son el ctrico y el
fosfrico, debido a su bajo precio y a su compatibilidad sensorial.
El cido ctrico tambin previene el pardeamiento enzimtico, ya que inhibe
la polifenoloxidasa reduciendo el pH y secuestrando el cobre en el sitio
activo de la enzima. (NORMA G - 2004)

2.2.3.1. El Acido Ctrico
Este cido se obtiene de sub productos ctricos o por fermentacin de
hidratos de carbono para la aplicacin como conservante, regulador
de pH y antioxidante natural que se aade industrialmente como
aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de
vegetales enlatadas. (CUBERO 2007)

2.2.4. Definiciones Conceptuales

2.2.4.1. Enzimas.

Son compuestos responsables de la mayora de los qumicos que se
producen en los diferentes tejidos de las plantas y frutas, estos
influyen en el sabor, aroma y variacin de calidad de las frutas, pues
contribuyen al deterioro de los mismos, como en el caso de algunas
frutas que ocasionan el pardeamiento enzimtico (coloracin caf)
cuando entran en contacto con el oxgeno. Existen algunas enzimas
que se encuentran en las cascaras y en la pulpa de las frutas.
(SUREZ M. 2005)

2.2.4.2. Polifenoloxidasa.

Las polifenoloxidasas que se encuentran en las plantas son las
responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico que
ocurren durante el almacenamiento, manipulacin y procesamiento de
frutas y vegetales. Las polifenoloxidasas, tambin conocidas como

tirosinasas, fenoloxidasasas, monofenoloxidasas o cresolasas,
catalizan la hidroxilacin de monofenoles a ortodifenoles,
posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn,
rojo o negro, dependiendo de los componentes naturales presentes en
los tejidos vegetales. Estas reacciones modifican las
caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento,
depreciando su calidad. (ESTELA G. 2006)

2.3. Hiptesis.
Hi: El aumento de la temperatura, la disminucin del tiempo y el porcentaje de
cido ctrico aplicado en el proceso de escaldado, inactiva a la enzima
polifenoloxidasa en la elaboracin de trozos de mamey (Mammea Americana)
envasados en almbar de pia (Ananas Comosus).

2.4. Variables.

2.4.1. Variables independientes:

Temperatura en el proceso de escaldado.

Tiempo en el proceso de escaldado

Porcentaje de cido ctrico.

2.4.2. Variables dependientes:

Inactivacin de la Enzima Polifenoloxidasa.

2.5. Operacionalizacin.
VARIABLES INDEPENDIENTES NIVEL DE ESTUDIO EQUIPO DE MEDICIN UNIDAD

Temperatura
75
Termmetro

C
85
95

Tiempo
5 Cronometro min.
4
3
% De cido Ctrico Para
Almbar
0.1 % % en solucin

Porcentaje
% De cido Ctrico Para
(Acondicionamiento)
0.3 % % en solucin

Porcentaje
VARIABLE DEPENDIENTE
Inactivacin de la Enzima Polifenoloxidasa

3. MARCO METODOLGICO.

3.1. Tipo de Estudio, Mtodo de Investigacin y Diseo de Contrastacin
de Hiptesis.

3.1.1. Tipo de estudio.

Experimental:
En este proyecto se est utilizando un tipo de investigacin
experimental ya que se efectuara diferentes experimentos a diferentes
tiempos y temperaturas al momento de realizar el proceso de escaldado
a la materia prima y tambin se realizara el experimento del
adicionamiento del acido ctrico para ver y comprobar si ayuda a la
reduccin de las enzima polifenoloxidasa.

Descriptiva Cuantitativa:
Tambin en este proyecto se utilizara un tipo de investigacin
descriptiva ya que describiremos el comportamiento de la enzima
polifenoloxidasa al momento de realizar el proceso de escaldado y
adicionamiento del acido ctrico.
Por otra parte tambin estaremos empleando un tipo de investigacin
cuantitativa ya que estamos determinando el porcentaje de oxidacin
mediante la tabla Anlisis de coloracin, porcentaje y nivel de oxidacin
de la actividad enzimtica de la PPO. Con la cual podremos determinar
si nuestra hiptesis es verdadera o falsa despus de llevarlo nuestros
datos a la estadstica.

3.1.2. Mtodo de investigacin.
En este proyecto el mtodo que se est desarrollando es cuantitativo ya
que estamos trabajando con cantidades en los experimentos realizados.


3.1.3. Diseo de contrastacin de hiptesis.
Variables
Independientes
Variable
Dependiente
Resultados

Temperatur
a en el
proceso de
escaldado.

Inactivacin de la
enzima
polifenoloxidasa.

Inhibicin de la enzima
polifenoloxidasa

Porcentaje
de cido
ctrico.
Aumento de la industrializacin de
frutas oxidantes como el mamey,
manzana, pltano, jacn y
hortalizas como lechuga,
alcachofa. Etc.

Tiempo en
el proceso
de
escaldado.
Reduccin de mermas en la
agroindustria por el pardeamiento
de frutas y hortalizas oxidantes.

3.2. Poblacin y Muestra.

3.2.1. Universo objetivo.
El mamey (Calocarpum Mammosum)

3.2.2. Poblacin.
Produccin de mamey en la regin Lambayeque - Per

3.2.3. Muestra.
Est representada por 200 gr. de pulpa de Mamey y 400 gr de pia.

3.2.4. Criterios de inclusin.
El estado fsico de la materia prima debe estar en perfectas
condiciones: madurez media, no est golpeada o fragmentada.

3.2.5. Criterios de exclusin.
El estado fsico de la materia est en condiciones inaceptables:
inmadura, malograda, fragmentada, golpeada y si posee
enfermedades.

3.2.6. Unidad de anlisis.
Est conformada por todas las unidades experimentales.

3.2.7. Unidad de observacin.
Est conformada por cada unidad experimental.

3.3. Materiales, Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos.

3.3.1. Materia prima, materiales, equipos y reactivos.

Materia prima

Mamey (Calocarpum Mammosum).

Pia (Ananas Comosus).

Materiales y equipos:

Balanza analtica.

Termmetro.

Cronometro.

Autoclave.

Estufa.

Olla.

Balde.

Cuchillos.

Bandejas.

Reactivos:

CMC.

Azcar.

Sorbato de potasio.

Acido ctrico.

3.3.2. Instrumento de recoleccin de datos.

En el presente proyecto la recoleccin de datos ser la
Experimentacin y la observacin.


3.4. Plan de Anlisis Estadstico de Datos.

MATERIA PRIMA
PREPARACIN DEL
ALMBAR
ENVASADO
SELLADO
PIA
SELECCIN
PASTEURIZADO Y ENFRIADO
ALMACENADO
MATERIA PRIMA
MAMEY
SELECCIN
LAVADO Y DESINFECTADO
DE LA MATERIA PRIMA
PELADO Y CORTADO
ESCALDO DE LA MATERIA
PRIMA
ACONDICIONAMIENTO
ESCALDADO DE LOS
TROZOS DE MAMEY
LAVADO Y DESINFECTADO
DE LA MATERIA PRIMA
PELADO Y CORTADO
LICUADO
FILTRADO
REALIZACIN el anlisis
de coloracin enzimtico


3.4.1. Seleccin (Mamey Pia).

En este paso se hace un seleccin de la materia prima que se va
utilizar para la elaboracin del producto ya que esta debe estar en
prefectas condiciones, es decir, que la fruta no est muy madura
(madurez media), no este golpeada, no este fragmentada la parte
del epicarpio de la fruta ya que esta acelera la activacin de la
enzima polifenoloxidasa.

3.4.2. Lavado y desinfectado (Mamey Pia).

En esta parte del proceso se realizara un previo lavado y
desinfectado con hipoclorito de sodio al 1 %, para que la materia
prima no ingrese con algn residuo extrao adherido a la cascara
(epicarpio) de la fruta.

3.4.3. Pelado y cortado (Pia).

Despus de terminada la etapa de lavado se hace el pelado
correspondiente teniendo como objetivo obtener la mayor cantidad de
pulpa posible, es decir, se le hace un cortado fino para que no haya mucha
merma en la materia prima y tambin por otra parte para evitar que la
cascara haga que la esencia de la pia salga un poco oscura.
En cuanto al cortado se le hace con la finalidad de no hacer dificultoso el
licuado y tener una mayor rapidez en dicha etapa, esto se le hace en trozos
con un dimetro aproximado de 2 cm de alto por 2 cm de largo.

3.4.4. Licuado.

En esta etapa del proceso se le hace un licuado rpido tipo pur con
el fin de extraer el sumo y su esencia de la pia.

3.4.5. Filtrado.

Terminado el proceso anterior se procede a realizar un filtrado del
zumo de pia en un tamiz de orificio muy reducido.

3.4.6. Preparacin del almbar.

Una vez obtenido la esencia de la pia se procede a preparar el
almbar el cual consiste en adicionar cmc (0.7%), sorbato de potasio
(0.01%), acido ctrico (0.1%) y azcar (33%) o hasta obtener 33 35
Brix.

3.4.7. Escaldado (Mamey).

El proceso de escaldado se realizara en la autoclave, con la
finalidad de inhibir a la enzima polifenoloxidasa, esto se hace
despus de terminado el lavado de la materia prima.

Para esto trabajaremos con tres tiempos y tres temperaturas
experimentales las cuales tenemos a continuacin:

75 C a 5 Minutos

85 C a 4 Minutos

95 C a 3 Minutos

3.4.8. Pelado y cortado (Mamey).

Despus de realizado el escaldado de la materia prima, procedemos
a hacer el pelado del mamey y luego el cortado de la pulpa para
despus proceder a hacer un segundo escaldado de los trozos
cortados.

3.4.9. Acondicionamiento (Mamey).

En este paso o procedimiento se preparara una solucin de 3 gr. de
cido ctrico por cada litro de agua con la finalidad de disminuir el
pH del mamey y reducir en parte a la activacin de la enzima
polifenoloxidasa.

3.4.10. Envasado al vaco (Pia y Mamey)

Despus de realizados todos los procedimientos anteriores, se
procede al envasado, en donde unimos a las mas materias primas
para obtener el producto final. Prontamente se procede a realizar un
envasado al vaco con la finalidad de de extraer todo el oxigeno
contenido en el envase ya que este puede mantener a los
microorganismos activos y tener consecuencias en el producto final.

3.4.11. Pasteurizado y enfriado.

El pasteurizado se lleva a cabo en la marmita a una temperatura de
100 C por un tiempo promedio de 40 50 segundos y luego se
transporta inmediatamente a una cmara de refrigeracin a una
temperatura de 3 4 C por 10 min; en donde los microorganismos

sufren un shock trmico, este procedimiento se realiza con la
finalidad de reducir los microorganismos patgenos (bacterias,
mohos y levaduras).

3.4.12. Sellado.

El sellado se realiza inmediatamente despus de terminado el
pasteurizado para impedir que el oxigeno o algn microorganismo
pueda ingresar nuevamente dentro del envase que contiene al
producto final.

3.4.13. Almacenamiento.

El almacenamiento se realiza por 15 das a una temperatura
ambiente.


CAPTULO
II


4. MARCO ADMINISTRATIVO.

4.1. Cronograma de actividades.



4.2. Presupuesto.

Presupuesto de la materia prima comprada.

Materia
prima
Cantidad Peso Precio
Mamey 5 unidades 3.985 kg. S/. 4.00
Pia 1 unidad 1.760 kg. S/. 2.00
TOTAL S/. 6.00

Presupuesto de los aditivos comprados.

Aditivos Peso Precio
Acido ctrico 20 g S/. 2.00
Sorbato de
potasio

10 g

S/. 1.00
CMC 20 g S/. 2.00
Azcar 1000 g S/. 3.80
TOTAL S/. 8.80

Presupuesto para la elaboracin de 4 muestras de 500 ml. de trozos
de mamey envasados en almbar de pia:
Materia prima:

Materia prima Peso Precio
Mamey 2.021 Kg. S/. 3.70
Pia 1.430 Kg. S/. 1.60
TOTAL S/. 5.30

Aditivos utilizados:

Aditivos Peso Precio
Acido ctrico 12 g S/.1.20
Sorbato de
potasio

0.15 g

S/. 0.10
CMC 10.5 g S/. 1.10
Azcar 495 g S/. 1.50
TOTAL S/. 3.90


Presupuesto de los materiales, equipos, reactivos y otros.

Recursos y
materiales
Cantidad Precio
Gas ---- S/. 1.80
Envase 4 unidades S/. 3.20
Hipoclorito de
sodio

20 ml
S/. 0.20
Agua ----- S/. 1.20
TOTAL S/. 6.40

El costo de elaboracin de las cuatro muestras es de S/. 15.60 y el costo
de elaboracin por cada unidad de 500 ml es de S/. 3.90.

Presupuesto de la elaboracin del proyecto.

Recursos Precio
Pasajes S/. 5.00
Llamadas S/. 5.80
Impresiones S/. 15.20
Luz S/. 7.50
Internet S/. 30.00
Gastos adicionales S/. 15.00
TOTAL S/. 78.50

4.3. Financiamiento.
El presente proyecto ser financiado por empresas bancarias.


5. CONCLUSIONES.

En este proyecto despus de realizados diferentes experimentos se logr
controlar la enzima oxidante polifenoloxidasa, esto se consigui realizar
mediante el proceso de escaldado y la utilizacin de cido ctrico.

En este proyecto tambin se logro determinar la temperatura adecuada de
escaldado despus de realizar diferentes etapas experimentales, logramos
llegar a la conclusin de que la temperatura ptima de escaldado es 85 C a un
tiempo de 4 min, ya que a esta temperatura la pulpa de mamey mantiene sus
caractersticas organolpticas, en cambio comparando con la temperatura de
95 C la pulpa de mamey pierde todas sus caractersticas organolpticas pero
si se logra inactivar a la enzima. Por otra parte comparando con la temperatura
de 75 C la pulpa de mamey no pierde sus caractersticas fisicoqumicas pero
tiene una consistencia muy dura y la enzima no est inactiva totalmente.

Otra conclusin importante es que la temperatura es un factor importante para
la inhibicin de las enzimas oxidantes, ya que despus de varios experimentos
realizados hemos podido observar que se puede inactivar a la enzima
aumentando la temperatura, ya que esta ocasiona cambios en el medio lo cual
hace que esta no pueda subsistir a elevadas temperaturas y al final termina
inhibindose.


6. RECOMENDACIONES.

Para este tipo de experimentos se recomienda escaldar a una temperatura de
85 C por un tiempo de 4 minutos ya que es la temperatura optima para
inactivar a la enzima polifenoloxidasa y para obtener un producto final con
buen contenido nutricional.

Tambin se recomienda tener en cuenta que la temperatura y el tiempo estn
de acuerdo con el procedimiento explicado en el flujo de proceso porque
cualquier error de tiempo y temperatura pueden alterar a la materia prima
degradando sus propiedades. Esto siempre teniendo en cuenta la temperatura
adecuada.

Durante la elaboracin de este proyecto tambin se debe tener en cuenta una
buena aplicacin de las BPM para no tener problemas con el producto final.


7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

Alzamora. S, Norma. S, Noriega. A. (2004) Conservacin de frutas y hortalizas
mediante tecnologas combinadas. Per.

Cubero. N, Moferrer. A y Villalta. J. (2002) Tecnologa de alimentos Aditivos
alimentarios. Per.

Gazul. E. y Becerra. D. (2006). Caracterizacin de polifenoloxidasa extrada de
pera (cv. Packams Triumph) y manzana (cv. Red Delicious). Argentina.

Surez. D. (2005). Gua de procesos para la elaboracin de nctares,
Mermeladas, Uvas Pasas Y Vinos. Per.

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2011, de: http://www.bioextracto.com.mx/bol71b.html

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Recuperado en el 30 de abril de 2011, de:
http://www.monografias.com/trabajos57/la-pina/la-pina2.shtml

Mamey (2011).Recuperado en el 6 ,mayo del 2011, de:
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Gicel Samaniego G.la pia: un excelente aporte nutricional. Panam.
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Ministerio de desarrollo agropecuario (2008). Mamey .panam .Recuperado en
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59:mamey&catid=37:fruta-de-la-semana

Biblioteca digital de la universidad de chile, pardeamiento enzimtico.
Recuperado en el 09 de junio del 2011, de:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
schmidth02/parte05/02.html

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