UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERA
Departamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras


Curso: Ingeniera de Procesos Pesqueros


Tema: Aw - Secado de hojuelas de pota


Profesor: Rodolfo Omote Sibina


Grupo: B*


Fecha de realizacin: 02 de abril del 2012


Fecha de entrega: 23 de abril del 2012


Alumna: Alzamora Snchez, Mara Claudia



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SECADO DE HOJUELAS DE POTA

I. Introduccin

En el presente laboratorio se trabaj con hojuelas de manto de pota Dosidicus gigas, para
determinar la prdida de peso de la muestra, velocidad de secado, tiempo total de
secado, entre otros parmetros, por medio de secado en bandeja. Este mtodo consiste
en colocar la muestra en un secador, permitiendo que el aire caliente elimine la humedad
libre.

Como se vio en la teora, el secado es una operacin unitaria que implica la eliminacin de
agua de un medio slido. Es muy utilizada en la industria de alimentos, ya sea por la gran
diversidad de productos a los que puede aplicarse o por la cantidad de agua que puede
eliminarse con esta operacin. Se sabe que la presencia de agua en los alimentos
contribuye en su deterioro, por lo tanto la disminucin del contenido de agua en un
alimento reduce la posibilidad de su alteracin biolgica y de otros mecanismos de
deterioro. Adems del incremento de las posibilidades de conservacin se consigue una
gran reduccin de peso, lo que facilita el almacenamiento y transporte del producto.
Ambos factores son los que aconsejan la utilizacin del proceso de secado.



II. Objetivos

Determinar la curva de prdida de peso de las hojuelas de pota.
Determinar la curva de aw de las hojuelas de pota.



III. Revisin Bibliogrfica

La operacin de secado consiste en eliminar el agua de un slido, que puede estar
parcialmente mojando la superficie pero que tambin estar contenida en el interior y
posiblemente adsorbida, al menos parcialmente.

Durante el secado tiene lugar simultneamente una transferencia de calor hacia el slido y
una transferencia de materia (agua) desde el slido al fluido desecante. La operacin de
secado en general est controlada por los dos fenmenos porque ambas resistencias, a la
transferencia de calor y de materia, son significativas.

Los mecanismos por los que se transmite el calor son:

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Conveccin del gas a la superficie del slido: por lo que tendremos un coeficiente de
transferencia del calor h. Como el calor se transmite por la superficie el rea externa
tendr importancia. En esto influye la forma y el estado de agregacin del slido.

Conduccin de la superficie al interior del slido: que depender de las dimensiones del
slido y de su conductividad k.

La conductividad del slido puede ir variando conforme avanza el secado. Tambin es
usual, especialmente en alimentos, que se produzca contraccin, endurecimiento
superficial o ambas cosas.

Los mecanismos de la transferencia de materia (agua) son:

Conveccin de la superficie del slido al gas: Aparecer, por tanto, el coeficiente de
transferencia por conveccin k
g
. El resto de las consideraciones son idnticas que lo dicho
para el calor.

Difusin del vapor de agua, del agua lquida o ambas del interior desde el interior del
Slido: Aparecen las correspondientes difusividades.

Transporte por capilaridad: segn el alimento o slido del que se trate.

Durante el secado se observan varias fases que quedan claras en las siguientes grficas:














Fig. 1. Curva Humedad VS tiempo y Curva Contenido de Humedad VS tiempo.






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Fig. 2. Curva Contenido de humedad VS Humedad.


En estas grficas es interesante distinguir las siguientes zonas:

Zona A-B: El slido comienza a calentarse y con ello crece la velocidad de evaporacin.
Esto se aprecia porque la masa del slido (directamente relacionada con X) decrece con el
tiempo cada vez ms rpidamente. Eventualmente el calor penetra hasta al centro y la
velocidad se hace mxima.

Zona B-C: velocidad de secado constante y mxima. X vs t es una recta de pendiente
mxima. La velocidad de secado se hace constante. Es esta zona se est evaporando la
humedad no ligada. La velocidad es mxima porque los mecanismos de transporte de
agua desde el interior del slido a la superficie son lo suficientemente rpidos para
compensar la evaporacin. El agua se elimina conforme llega a la superficie el calor
suficiente para vaporizarla.

Zona C-D-E: Cuando la humedad desciende por debajo de un nivel determinado,
denominado humedad crtica Xc, ya no llega suficiente agua a la superficie para
mantener la mxima evaporacin. En este momento puede que se est empezando a
eliminar el agua ligada. El slido aumenta de temperatura y la velocidad de secado
desciende tendiendo a hacerse cero conforme nos acercamos a la humedad de equilibrio,
Xe. La zona D representa un fenmeno que a veces tiene lugar y que consiste en que el
sacado de la superficie provoca una detencin de la prdida de agua hasta que sube la
temperatura lo suficiente para compensar esta nueva resistencia a la transferencia de
materia.

Para ajustar las unidades de la velocidad de secado a masa de agua evaporada por unidad
de tiempo y de superficie expuesta, conviene definir la velocidad de secado como:

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Donde S es el peso de slido en base seca (y por tanto SX es el contenido en agua) y a la
superficie de secado. La razn S/A es el inverso de la superficie especfica en base seca,
parmetro relativamente fcil de calcular.

Cintica del secado: Caractersticas generales

En la cintica del secado basan sus estudios en los cambios de la cantidad de promedio de
humedad con el tiempo, contrario a lo que describe la dinmica del secado que describe
los cambios de temperatura y humedad.

As la cintica de secado describe la cantidad de humedad evaporada, el tiempo, el
consumo de energa, etc. Sin embargo el cambio de humedad depende de la transferencia
de calor y de masa en la superficie del cuerpo, del ambiente y del interior del material al
secar.

Es indispensable saber que la intensidad del secado refleja el cambio en la cantidad de
humedad a travs del tiempo, que es influenciado por los parmetros del secado como
temperatura, humedad velocidad relativa del aire, presin total, etc.

A continuacin, la definicin de algunos parmetros muy utilizados en esta operacin.

Humedad no ligada
Se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce una presin de vapor en el
equilibrio igual a la del lquido puro a la misma temperatura.

Humedad libre
La humedad libre es la humedad contenida por una sustancia en exceso de la humedad
en el equilibrio: X - x*. Slo puede evaporarse la humedad libre; el contenido de humedad
libre de un slido depende de la concentracin del vapor en el gas.

Equilibrio en el contenido de humedad:
La humedad que est en equilibrio con el vapor contenido en el agente secado. Este es el
mnimo contenido de humedad en la cual un material puede tericamente ser secado.

Contenido crtico de humedad:
Es una humedad caracterstica ocurre un cambio en las condiciones de secado en las
cuales pasa de secado a velocidad constante a la velocidad decreciendo de secado.

Contenido inicial de humedad:
Es el contenido de humedad al comienzo del secado.

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Contenido mximo de humedad:
Esta es el equilibrio en el contenido de humedad del slido cuando la humedad del
ambiente est saturada.
















Fig. 3. Curva de secado.

Curva de secado: Este tipo de curva nos muestra el contenido de humedad a travs del
tiempo en el proceso de secado

Fig. 4. Curva de velocidad de secado.

Curva de velocidad de secado: este tipo de curva indica con que velocidad se seca el
material tambin puede verse los periodos de velocidad constante y cada en la velocidad
de secado.
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IV. Materiales y Mtodos

Materiales
Muestra: Hojuelas de Pota
1 Secador
Termmetro digital
1 bandeja metlica
Cronmetro
Cuchillo
Tabla de Picar

Mtodos
1. Una vez congelada la pota, proceder a cortar laminar de aprox. 5 mm de espesor
2. Pesar la muestra trozada.
3. Separa tres sub-muestras.
4. Pesar las sub-muestras para tener los pesos iniciales.
5. Poner en el secador, cada sub-muestra a diferente temperatura.
6. Tomar las medidas cada 5 minutos por media hora, luego cada 10 minutos por otra
media hora y finalmente cada 15 minutos hasta que el peso se estabilice.
7. Al da siguiente se volver a extraer muestra para determinar la humedad.



V. Resultados y Discusin

aw peso placa muestra
inicial
lunes 1 muestra martes1 muestra lunes2 muestra
1 0.07 43.633 1.0101 44.2034 0.570 44.2293 0.596 44.2406 0.608
2 0.113 42.2482 1.0286 42.818 0.570 42.8188 0.571 42.8246 0.576
3 0.225 50.9329 1.0152 51.666 0.733
4 0.431 45.6590 1.0181 46.3227 0.664 46.3326 0.674 46.3344 0.675
5 0.75 47.4953 1.0182 48.0955 0.600 48.113 0.618 48.5486 1.053
6 0.864 46.8344 1.0031 48.1014 1.267



dia 0- dia 7 dia 0-dia8 dia 0-dia 14
variacion variacion variacion
1 0.440 0.414 0.403
2 0.459 0.458 0.452
3 0.282
8

4 0.354 0.345 0.343
5 0.418 0.401 -0.035
6


aw P i % bss pss Cont hum i cont humedad
0.07 1.0101 0.4582 0.46282782 0.54727218 0.108
0.113 1.0286 0.4582 0.47130452 0.55729548 0.098
0.225 1.0152 0.4582 0.46516464 0.55003536 0.268
0.431 1.0181 0.4582 0.46649342 0.55160658 0.197
0.75 1.0182 0.4582 0.46653924 0.55166076 0.134
0.864 1.0031 0.4582 0.45962042 0.54347958 0.807

t w
0 0.91
10 0.89
20 0.87
30 0.85
40 0.84









0.83
0.84
0.85
0.86
0.87
0.88
0.89
0.9
0.91
0.92
0 10 20 30 40 50
peso vs tiempo
9







0.0000
0.2000
0.4000
0.6000
0.8000
1.0000
1.2000
0 5 10 15
p
e
s
o

m
u
e
s
t
r
a

das
Aw =0,07
Series1
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 5 10 15
p
e
s
o

m
u
e
s
t
r
a

das
aw= 0,113
Series1
10









VI. Recomendaciones


- Trabajar con balanzas sensibles que puedan registrar ligeros cambios de peso.

- Contar con personal que pueda registrar cada cierta cantidad de tiempo las
variaciones de peso.

0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 5 10 15
p
e
s
o

m
u
e
s
t
r
a

das
aw= 0,431
Series1
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 5 10 15
p
e
s
o

m
u
e
s
t
r
a

das
aw=0,75
Series1
11

- Mantener el mayor tiempo posible cerrado el secador.



VII. Bibliografa


Clculos de secado (virtual). Universidad Nacional de Colombia. Colombia, s.f.
Consultado el 06 de abril del 2012. Disponible en
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/cap7/leccion
7_5.htm

CARRANZA, J., SNCHEZ, M. Cintica de secado de Musa paradisiaca L. Pltano y
Manihot esculenta YUCA (virtual). Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias,
Universidad Nacional de la Amazona Peruana. Per, 2002. Consultado el 07 de abril del
2012. Disponible en
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v21/2.pdf

CASP VANACLOCHA, A. Procesos de Conservacin de Alimentos. Editorial Mundi Prensa.
Espaa, 2003.

DVILA NAVA, J.R. Estudio experimental del efecto de la porosidad de partculas sobre el
proceso de secado en un lecho fluidizado a vaco empleando aire Captulo 4: Proceso de
Secado (virtual). Tesis para obtener el grado de Ingeniero Mecnico, Universidad de las
Amricas Puebla. Mxico, 2004. Consultado el 05 de abril del 2012. Disponible en
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/davila_n_jr/capitulo4.pdf

Deshidratacin: secado y liofilizacin (virtual). Instituto Tecnolgico Superior de Calkin
en el Estado de Campeche. Mxico, s.f. Consultado el 05 de abril del 2012. Disponible en
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r46891.PDF