MDULO DIDTICO DE QUMICA N 6 - PARTE I

Alimentos e Cintica Qumica

Autores: Marciana Almendro David e Penha Souza Silva

1 introduo: O papel dos aditivos na alimentao

Os aditivos alimentares so substncias que podem ser legalmente
adicionadas aos alimentos com o objetivo de conserv-los ou de conferir-
lhes aparncia, aroma e sabor de acordo com o gosto do consumidor. A
obrigatoriedade da divulgao nas embalagens da presena de aditivos
nos produtos data de fevereiro de 1976, mas, at recentemente, eles
eram mencionados atravs de cdigos, tais como PI e PVII.
A partir de 1988, tornou-se obrigatria a colocao de nomes e
composio dos aditivos e tambm foram estabelecidos limites mximos
de aditivos nos alimentos. Essas substncias, ao mesmo tempo em que
nos protegem de bactrias patognicas, compem um cardpio que faz
parte do nosso dia a dia e que pode ser perigoso. Os cdigos
apresentados acima, PI e PVII, representam substncias cujos nomes
devem ser familiares para os estudantes do ensino mdio, PI indicando o
cido benzico (C6H5COOH) e PVII, o nitrato de sdio (NaNO3).
Embora os nomes dos aditivos apaream nas embalagens dos produtos,
os consumidores pouco sabem sobre suas propriedades e
caractersticas. Os nomes s tm significado para as pessoas, se estas
tiverem algumas noes sobre as regras de nomenclatura qumica - mas
ns sabemos que a maioria dos consumidores no tem esse
conhecimento.
Se algumas formulaes dos alimentos industrializados fossem
apresentadas aos estudantes do Ensino Mdio, seria difcil convenc-los
de que preciso colocar goma arbica* para dar consistncia aos pudins,
ou que os aditivos ET XIV e ET XVIII, que so adicionados a detergentes,
so tambm usados para dar viscosidade maionese ou ainda, que
substncias reconhecidamente txicas e at cancergenas - dependendo
da quantidade ingerida -, como nitrito de sdio (NaNO2) e nitrato de sdio
(NaNO3), so usados para deixar as carnes mais vermelhinhas.
Embora estejamos chamando a ateno para o possvel uso dos aditivos qumicos com a finalidade de criar disfarces estticos em
alimentos, no podemos nos esquecer de que alguns aditivos usados como conservantes, como o nome j diz, tm como
finalidade manter os alimentos em perfeito estado, impedindo o desenvolvimento de bactrias e fungos responsveis por danos
nossa sade.
Os aditivos, juntamente com o congelamento, a pasteurizao e outros processos, so exemplos do grande esforo que tem sido
empreendido pela humanidade para conservar os alimentos. Os cidos, nitritos, nitratos e outras substncias, que fazem parte do
currculo de qumica do Ensino Mdio tm uma participao to ampla na nossa alimentao diria que as aulas de qumica
poderiam prosseguir indefinidamente nas lanchonetes, restaurantes e supermercados. Os alunos sempre encontrariam novidades
sobre as quais ficariam, no mnimo, curiosos. Vamos tratar aqui um pouco sobre esse tema, esperando contribuir no s para
ampliao dos conhecimentos de qumica dos alunos, mas tambm para a formao de consumidores conscientes e com hbitos
alimentares saudveis.
GLOSSRIO
Goma arbica: resina produzida por diversas rvores do gnero Accia; tem aparncia de melado e
muito usada como cola e tambm em doces, cosmticos e produtos medicinais.

ARTICULAO DE CONCEITOS DE QUMICA E CONTEXTOS

http://www.geocities.com
ESQUEMA 1: Focos de Interesse da Qumica
Propriedades dos alimentos

Constituio dos alimentos Conservao dos alimentos


ESQUEMA 2: Aspectos do Conhecimento Qumico
Fenomenolgico: Conservao dso alimentos

Terico: Constituio dos alimentos
Aditivos alimentares

Conservao dos alimentos
Smbolos - Frmulas - Equaes

2 Tpicos do CBC e habilidades bsicas relacionadas
1. Proporcionar aos alunos oportunidade de conhecer alguns aditivos alimentares: nomes, propriedades, caractersticas,
utilizao, benefcios e riscos do seu emprego em nossa alimentao.
2. Levar o aluno a familiarizar-se com algumas funes da qumica atravs do estudo de alguns aditivos alimentares mais comuns
e de algumas reaes de deteriorao dos alimentos.
3. Criar oportunidade para que os alunos, atravs de atividades relacionadas ao cotidiano, conheam um pouco sobre as reaes
relacionadas com a deteriorao dos alimentos e algumas maneiras de impedir ou retardar essas reaes.
4. Estudar alguns aspectos qualitativos e quantitativos envolvidos na rapidez com que ocorrem as reaes de deteriorao dos
alimentos, alm das condies fisico-qumicas que favorecem a sua ocorrncia.
5. Discutir questes relacionadas aos nossos hbitos alimentares com o objetivo de formar consumidores mais conscientes,
exigentes e com hbitos alimentares mais saudveis.

3 - Estudando os aditivos alimentares
Considera-se aditivo alimentar, a substncia intencionalmente adicionada ao alimento, com a finalidade de conservar, intensificar
ou modificar suas propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo
(art. 2 do Decreto 55.871 de 24/04/65)

A Organizao Mundial de Sade e a Organizao
de Alimentao e Agricultura criaram, h mais de 40
anos, o Comit Conjunto de Peritos em Aditivos
Alimentares.
Os objetivos desse Comit so avaliar
criteriosamente a segurana das substncias
naturais ou artificiais e estabelecer nveis de
utilizao em conformidade com as necessidades
tecnolgicas. Ele tambm deve definir as normas
para pesquisas, de maneira que sejam estabelecidos
padres de comparao entre as substncias,
obedecendo parmetros confiveis e
internacionalmente aceitos. Assim, esse Comit
estabelece as bases para a regulamentao da
legislao adotada nos diversos pases membros.
No Brasil o Ministrio da Sade, ou mais
precisamente, a Comisso Permanente de Aditivos
para Alimentos, que estabelece a legislao nacional
que regulamenta a indstria alimentcia no pas.
Essa Comisso define e fiscaliza o emprego de aditivos, tendo como parmetros os resultados das pesquisas internacionais e as
recomendaes do Comit Conjunto dos Peritos em Aditivos Alimentares.
Nas embalagens dos produtos alimentcios industrializados, at h pouco tempo, os aditivos apareciam codificados (letras
seguidas de nmeros romanos), mas atualmente eles devem ser obrigatoriamente relacionados nos rtulos, tendo seus nomes
grafados por extenso.
Os aditivos se dividem em algumas categorias bsicas que foram apresentadas no quadro 1.
Nomes Funes
Antioxidantes Impedem as reaes com o oxignio. Assim, essas substncias evitam a rancificao* dos
alimentos ricos em gorduras, principalmente em produtos como margarinas e maioneses.
Aromatizantes e flavorizantes: Realam ou intensificam o sabor e o odor dos alimentos e, por isso, so usados para evitar
que os produtos percam parte de seu sabor e aroma durante o processo de fabricao ou de
armazenamento.
Essas substncias podem ser extradas de matrias primas naturais como frutas e vegetais.
Existem, entretanto, aromas artificiais, sintetizados a partir de substncias identificadas nos
aromas naturais, como o aroma imitao de baunilha, usado em bolos, biscoitos e pudins
caseiros. Existem, ainda, os aromas naturais reforados, que so aromatizantes naturais
com um acrscimo de aromas artificiais.
Conservantes Conservam os produtos, impedindo a proliferao de micro-organismos ou de enzimas que
possam provocar transformaes qumicas capazes de causar alteraes nos alimentos.
Corantes Conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos para melhorar a sua aparncia,
tornando-os mais vistosos e atraentes. Os corantes naturais so extrados de matrias primas
como frutas e vegetais, um exemplo o beta-caroteno, uma das formas de vitamina A, que
pode ser extrado de cenouras ou abboras amarelas. H tambm corantes extrados da
beterraba e de vegetais verdes.
Os corantes artificiais so usados sempre que no for possvel obterem-se determinadas
tonalidades com corantes naturais, tais como algumas nuanas de vermelho e amarelo. O
uso desses corantes muito maior na Amrica Latina e em pases tropicais do que na
Europa, onde existe uma preferncia por alimentos com tonalidades mais claras.
Espessantes Tm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos. Em geral, so extrados de
plantas, como algas, ou de sementes. Os espessantes so utilizados em alimentos cremosos
como margarinas e sorvetes.
Estabilizantes So usados para manter a homogeneidade dos alimentos, pois impedem a separao dos
diferentes ingredientes que fazem parte de uma mistura. Frequentemente, eles so
produzidos a partir de leos vegetais, como a lecitina de soja. So usados para manter
partculas slidas em suspenso em misturas heterogneas como maionese.
Umectantes Impedem o ressecamento dos produtos, pois so substncias que retm gua,

Na fabricao dos alimentos embutidos so usados conservantes,
corantes e outros aditivos.
http://www.padboulevard.com.br/imagens/tabuafriosgrd.jpg
Antiumectantes Evitam a absoro de gua pelos alimentos.
Edulcorantes: Substncias doces de baixo teor calrico, que substituem o acar em dietas destinadas s
pessoas que necessitam evitar o seu consumo. Os edulcorantes so tambm chamados de
adoantes e como exemplo podemos citar o ciclamato de sdio e a sacarina sdica, ainda
muito usados no Brasil, mesmo que essas substncias sejam proibidas em alguns pases.
Quadro 1 Categorias bsicas de aditivos alimentares.

Atividade 1 Examinando rtulos
A tabela a seguir mostra alguns exemplos de aditivos encontrados em produtos que utilizamos em nossa alimentao. Nesta
atividade, os alunos devero coletar dados em rtulos de alimentos industrializados e, aps pesquisar a respeito dos aditivos
encontrados, fazer uma tabela semelhante que se segue utilizando os dados obtidos. A tabela dever conter 10 itens.
N PRODUTO CDIGOS UTILIZAO NOMENCLATURA FRMULA
01 sorvetes A I antioxidante cido ascrbico C6H8O6
02 presuntos P VIII conservante nitrito de sdio NaNO2
03 iogurtes H VII acidulante cido ltico C3H6O3

Atividade 2 - Fazendo Sorvete
A receita transcrita a seguir foi encontrada na embalagem de um preparado em p para sorvetes, este pode ser adquirido em lojas
de produtos para a produo caseira e industrial de sorvetes.

Ingredientes:
01 litro de leite.
10 colheres (sopa) de acar refinado.
02 colheres (sopa) de leite em p.
01 colher (sopa) de preparado em p para sorvetes, com o sabor de sua escolha.
01 colher (caf) de liga neutra
01 colher (sobremesa) de emulsificante.
Modo de Preparar:
Misture bem o acar, o leite em p, o p de sorvete e a liga neutra.
Acrescente o leite e misture no liquidificador at ficar bastante espumoso.
Deixe a mistura congelar em recipiente fechado.
Ao congelado, acrescente o emulsificante e misture em batedeira at ficar bastante cremoso.
Congele novamente, em um recipiente bem fechado, por aproximadamente 12 horas.
Algumas Informaes adicionais
Alguns dos aditivos utilizados na fabricao do sorvete, que se encontram no preparado em p para sorvetes, na liga neutra e no
emulsificante, so: gordura vegetal hidrogenada, alginato (EP.II), carboxilmetilcelulose sdica (EP.III), musgo irlands (EP.VI),
goma arbica (EP.V), mono e diglicerdeos (ET.III), polissorbato 80 (ET..XVI), aromatizante, corantes artificiais (C.II), cido lctico
(H.VII).

Questes para pesquisa em grupo
1. Se vocs residem na Grande Belo Horizonte no tero dificuldade em encontrar uma dessas lojas que vendem produtos para a
produo industrial ou caseira de sorvetes. Mas se no tiverem acesso a uma delas, podero usar rtulos de embalagens de
sorvetes para fazer o seu trabalho. Pesquisem nos rtulos os aditivos que os sorvetes contm.
2. Verifiquem, na bibliografia pertinente, para que so utilizados os aditivos relacionados nesses rtulos, as quantidades em que o
seu uso permitido e tambm se oferecem algum perigo para a nossa sade.
Questes para discusso
1. Qual o papel dos aditivos qumicos no sorvete e quais so as vantagens e desvantagens do uso dessas substncias?
2. Vocs encontraram alguma informao sobre eventuais riscos do uso de alguns desses aditivos na pesquisa que fizeram?
Quais?
3. Na opinio de seu grupo, quais os perigos que a falta de conhecimento dos consumidores sobre os aditivos pode representar?
4. Vocs, provavelmente, encontraram, durante a sua pesquisa, informaes sobre a legislao brasileira a respeito dos aditivos.
Qual a opinio do grupo sobre essa legislao?
5. Do ponto de vista qumico para que servem os aditivos?
6. Que utilidade tm os aditivos para a nossa vida?

Atividade 3 Analisando preparados artificiais slidos para refresco
Os preparados artificiais slidos para refresco, mais conhecidos como ps para refresco, j fazem parte do dia a dia do
consumidor brasileiro, dada sua facilidade de preparo, ao seu alto rendimento e ao seu baixo preo, bem menor do que o de
refrigerantes e sucos prontos para o consumo.
O principal pblico alvo desses produtos so as crianas, como podemos observar nos comerciais da TV que, na maioria das
vezes, utilizam temas e personagens infantis para anunciar o produto. Certamente, no difcil atrair as crianas com a
diversidade de cores e sabores existentes desses produtos! A principal caracterstica desses produtos so as suas cores vivas
devidas adio de corantes.
De acordo com o INMETRO*, as diversas marcas disponveis para o consumidor podem ser analisadas segundo os seguintes
critrios:
a. Caractersticas do rtulo.
b. Caractersticas fsico-qumicas.
c. Caractersticas microbiolgicas.
d. Caractersticas sensoriais.
Os testes necessrios para a anlise das caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas exigem aparelhagem especial e devem
ser realizados em um laboratrio, mas o exame do rtulo e das caractersticas sensoriais pode ser realizado em sala de aula.
Nesta atividade, observaremos os rtulos e as caractersticas sensoriais de cinco amostras de marcas diferentes de p para
refresco e tambm discutiremos um pouco sobre o conhecimento necessrio s anlises fisico-qumicas e microbiolgicas desse
produto.
Glossrio
*INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial.
O INMETRO um rgo que fiscaliza se a qualidade de produtos industrializados est de acordo com
os padres estabelecidos para esses produtos. Os produtos recebem o selo do INMETRO depois que
so aprovados em diversos testes.

Trabalho em grupo
A. Verificando rtulos de preparados para refresco
A anlise do rtulo tem por objetivo verificar se ele ou se a embalagem do produto fornece todas as informaes necessrias para
o consumidor, tais como prazo de validade, data de vencimento, informaes a respeito do fabricante ou importador, rtulo
traduzido para o portugus (no caso de produtos importados) e caractersticas bsicas do produto como, por exemplo, a sua
formulao.
Tarefa 1 Observe os rtulos de 5 marcas diferentes de preparados slidos para refresco, verificando se so fornecidas todas as
informaes necessrias para o consumidor.
Questo 1 Faa uma lista dos aditivos declarados em cada um dos produtos e compare-os entre si para verificar se h
incidncia dos mesmos em todas as amostras, ou no, e em que se diferem das outras.
B. Discutindo as caractersticas fsico-qumicas
A anlise das caractersticas fsico-qumicas tem como objetivo verificar se as amostras analisadas atendem aos padres de
qualidade e identidade definidos pela legislao vigente. Nessa anlise, deve-se verificar se existe conformidade das informaes
sobre a formulao declaradas pelo fabricante e as substncias existentes no produto.
Deve-se observar tambm se os aditivos, principalmente os corantes declarados no rtulo, esto de acordo com o resultado da
pesquisa realizada, se os aditivos encontrados so permitidos e se esto dentro dos limites estabelecidos pela legislao.
Tarefa 2 Pesquise as quantidades permitidas pela legislao para cada aditivo encontrado na formulao do produto.
Questo 2 Discuta em seu grupo que testes poderiam ser feitos para verificar se os padres de qualidade do produto esto
sendo obedecidos pelo fabricante. Apresentem suas ideias para os outros grupos.
C. Discutindo as caractersticas microbiolgicas
A anlise do ponto de vista microbiolgico tem o objetivo de verificar se o produto no est contaminado por bactrias, fungos
(bolor), etc.
Em relao s possveis contaminaes, uma das mais preocupantes se refere contaminao por Salmonellas, bactrias
patognicas encontradas em intestinos de animais que pode causar afeces gastrointestinais.
As condies de higiene em que o produto processado podem ser medidas pela quantidade presente nos produtos das
bactrias coliformes, bactrias presentes no intestino de animais.
A contaminao por mofo ou bolor est relacionada com a deficincia no armazenamento do produto.
De acordo com o INMETRO, os preparados slidos para refresco devem estar em conformidade com os seguintes parmetros:
Salmonellas: ausncia em 25 g.
Bolores e leveduras: mximo de 5 x 10
3
/ g.
Coliformes de origem fecal: mximo 10 / g.
Tarefa 3 Pesquise quais aparelhos e conhecimentos so teis para a anlise de bactrias e de mofo nos produtos.
Questo 3 Discuta em seu grupo e apresente para os outros grupos as suas ideias a respeito das condies de higiene em que
so processados, nas indstrias alimentcias e nos restaurantes, os alimentos para o nosso consumo.
D. Avaliando as caractersticas sensoriais
Essa anlise tem por objetivo avaliar as caractersticas inerentes ao produto e matria-prima utilizada para a sua fabricao. De
acordo com o INMETRO, essas caractersticas devem ser avaliadas segundo os seguintes parmetros:
Aparncia: p fino ou granulado, homogneo ou heterogneo, etc.
Cor: se est de acordo com os componentes descritos no rtulo, se est em conformidade com o sabor indicado, etc.
Cheiro: prprio ou caracterstico, tambm conforme os componentes indicados no rtulo.
Sabor: prprio ou caracterstico, conforme as indicaes do rtulo.
Tarefa 4 Verificar, para as cinco amostras analisadas, os quatro aspectos descritos e fazer uma tabela semelhante
apresentada a seguir.
Produto Aparncia Cor Cheiro Sabor
p para refresco da marca XXX p fino e homogneo vermelho prprio de morango prprio de morango
Questo 4 A partir da anlise sensorial dos preparados artificiais slidos para refresco, voc identificou alguma irregularidade?
Justifique sua resposta.
Questo 5 Voc recomenda o uso de ps para refresco? Justifique sua resposta.

Os aditivos em nosso organismo
Os aditivos, embora tenham muita utilidade para a conservao e para o melhoramento da qualidade dos produtos que
consumimos, podem se tornar perigosos quando ingeridos em quantidades que o nosso organismo no consegue eliminar.
Os corantes podem ser responsveis por processos alrgicos que podem se manifestar como erupes na pele ou at como
problemas respiratrios, sua gravidade variando de acordo com a sensibilidade de cada pessoa.
De acordo com resultados de pesquisas divulgados na Austrlia, 90% dos casos de asma em crianas e 60% em adultos, so
causados por alergia. Ainda segundo a pesquisa divulgada na Austrlia, a asma alrgica pode ser provocada por alimentos ou
por quaisquer outras substncias as quais a pessoa seja alrgica ou sensvel, como por exemplo, leite, trigo, ovos, peixe, poeira,
plen, mofo, fumaa de cigarro, dixido de nitrognio (entre outros gases poluentes), aditivos de alimentos (como o corante
tartazina, adicionado em ps para refresco, geleias e sorvetes), e o agente clareador dixido de enxofre, usado em sucos naturais
de frutas.
Hoje em dia, muito pequena a quantidade de carne preservada s pelo uso de sal comum. J faz muito tempo que se descobriu
que a presena no intencional do salitre (nitrato de sdio), como uma impureza no sal comum, proporcionava carne uma cor
rosada ou vermelha muito atraente. Com o passar do tempo os nitratos e nitritos se tornaram quase indispensveis s conservas,
ao toucinho defumado, ao presunto e outros embutidos, e tambm carne maturada. Apesar da Antiguidade do processo, s
muito recentemente foram reconhecidas as propriedades antimicrobianas do nitrito.
H muitas variaes nos procedimentos de maturao, sendo a mais conhecida a injeo na carne, de aproximadamente 5% do
seu peso, de uma salmoura contendo nitrato de sdio (NaNO3), ou nitrato de potssio (KNO3), e cloreto de sdio (NaCl), e s
vezes, um pouco de acar (C12H22O11). A carne submersa em uma soluo semelhante durante alguns dias. At que a fase de
maturao seja completada, os sais sero distribudos uniformemente ao longo dos tecidos da carne e uma srie complexa de
reaes ter dado lugar a colorao avermelhada caracterstica do presunto. A seguir, apresentamos as equaes que resumem
as caractersticas essenciais dessas reaes:
(I) O nitrato (NO3
-
),

presente na soluo, reduzido a nitrito (NO2
-
) em presena de enzimas:
NO3
-


+ 2 [H] NO2
-
+ H2O
(II) O nitrito (NO2
-
) oxida Fe
2+
, presente na carne, para Fe
3+

Fe
2+
+ NO2
-


+ H
+
Fe
3+
+ NO + OH
-

(III) O xido ntrico (NO) resultante reage com Fe
3+
para formar o pigmento vermelho que torna a carne mais vermelha. (NO).
O uso de nitrato em alimentos tem sido objeto de estudos, que apontam a possvel formao de substncias cancergenas em
nosso organismo. Assim, recomendvel que tais produtos sejam utilizados com cautela e moderao.
Os mtodos de conservao dos alimentos tm por objetivo impedir que os alimentos se estraguem devido a alteraes
provocadas por bactrias, fungos e enzimas. Esses mtodos devem reduzir ou eliminar a quantidade de micro-organismos e de
enzimas que causam a deteriorao; criar um meio desfavorvel para o desenvolvimento desses micro-organismos e para a
atividade enzimtica; e tambm controlar a rapidez dessas reaes para que seja possvel o armazenamento dos alimentos por
mais tempo.
Entretanto, os mesmos mtodos que impedem que os alimentos se estraguem podem tambm diminuir o seu valor nutritivo. Um
exemplo disso o uso do calor, que pode destruir muitos micro-organismos e enzimas e, ainda, provocar a decomposio de
protenas, vitaminas e gorduras. O resfriamento e o congelamento tambm podem causar perda do valor nutritivo dos alimentos,
ainda que em menor grau que o aquecimento.
Quanto ao emprego de aditivos em nossa alimentao, esse tem sido um tema causador de muita polmica, pois ao mesmo
tempo em que eles fazem o papel de conservantes e melhoram a esttica dos alimentos, tambm podem provocar danos nossa
sade, que vo desde as manifestaes alrgicas at ao desenvolvimento de cncer e outros tumores.
Pensando em tudo isso, acreditamos que se os consumidores tiverem maiores informaes sobre o que comem, podero optar
por alimentos saudveis, fazendo com que o mercado alimentcio invista mais na qualidade dos seus produtos, no apenas na
esttica, mas tambm com o propsito de preservar a sade do consumidor.

Estudando as reaes de deteriorao dos alimentos
A deteriorao dos alimentos devida ocorrncia de reaes qumicas. Elas podem ser provocadas por enzimas e geralmente
so reaes de decomposio, de hidrlise ou de oxidao de algumas ou de vrias substncias. Nessa unidade, estudaremos
algumas caractersticas dessas reaes.
Uma delas a rapidez com que as reaes ocorrem. Isso vai depender, entre outros fatores, da temperatura em que o alimento
armazenado. Um outro fator que influencia a rapidez dessas reaes a presena de enzimas, que funcionam como
catalisadores* do processo de decomposio e, portanto, aumentam a rapidez com que essas reaes se processam.
Para impedir que os alimentos se estraguem ou, pelo menos, para retardar o processo de deteriorao, permitindo que o alimento
possa ficar armazenado por mais tempo, so utilizados mtodos de conservao que tm o objetivo de inibir essas reaes. A
defumao, a conservao pelo uso do calor, do resfriamento e por adio de sal ou de acar, so mtodos conhecidos e
utilizados h bastante tempo. Alm desses antigos mtodos, a conservao dos alimentos pode ser feita pelo uso de aditivos
alimentares, especialmente dos conservantes.

A defumao um processo de conservao de alimentos.
http://www.catira.com.br
Geralmente, pode-se verificar se um alimento est estragado pelas mudanas que ocorrem em suas caractersticas sensoriais,
tambm chamadas organolpticas, que so: aparncia, cor, sabor e cheiro. Entretanto, possvel que essas caractersticas no
mudem e que o alimento esteja contaminado por aditivos acidentais* ou pela presena de micro-organismos* que sobreviveram
aos mtodos de conservao que o alimento foi submetido ou, ainda por toxinas* produzidas por alguns desses micro-organismos.
As principais origens de aditivos acidentais a utilizao incorreta de agroqumicos* durante a produo dos alimentos e os
acidentes causadores de eliminao de resduos txicos para o ambiente. A presena dos micro-organismos pode ser causada
por falhas na vedao das embalagens que deixam o alimento em contato com o ambiente ou pelo manuseio em condies
inadequadas de higiene durante o processamento ou, ainda, por condies de temperatura imprprias para o armazenamento do
produto.
Um grande risco de intoxicao por ingesto de alimentos enlatados devido a uma bactria denominada Clostridium botulinum,
que possui grande resistncia a altas temperaturas e pode sobreviver em ambientes sem ar, pois se trata de uma bactria
anaerbica*. por isso que os enlatados, principalmente aqueles que contm protenas de origem animal, so os principais
responsveis pelo botulismo, doena que provoca distrbios no aparelho digestivo, no sistema nervoso e na viso, podendo ser
letal se o paciente no tiver medicao adequada em 72 horas.
Na deteriorao dos alimentos, as enzimas fazem com que algumas das substncias presentes se transformem em outras e,
assim, o alimento tem as suas caractersticas sensoriais e o seu valor nutritivo modificados, podendo ainda causar intoxicao se
ingerido.
Ao comprarmos produtos alimentcios, devemos sempre verificar se o seu aspecto est dentro dos padres desejados. Se o
produto estiver estragado, devemos troc-lo ou devolv-lo ao estabelecimento em que o compramos e, se o comerciante no
quiser troc-lo, devemos procurar os rgos competentes.
GLOSSRIO
Agroqumicos: pertinentes ao de produtos qumicos sobre as culturas agrcolas. Designao genrica
para os defensivos agrcolas e fertilizantes.
Aditivos acidentais: substncias encontradas nos alimentos que no fazem parte de sua composio e no
foram adicionados a eles intencionalmente. Podem ser resultado de contaminao pelo uso de agroqumicos
ou pelo processamento e armazenamento do alimento em condies inadequadas ou, ainda, pela exposio
acidental radiao.
Toxinas: substncias txicas para o organismo humano, especialmente aqueles formados por bactrias.
Micro-organismos: pequenos seres vivos que no podem ser vistos a olho nu, como bactrias, fungos e
vrus, os quais, muitas vezes, so causadores de deteriorao da matria orgnica nos alimentos e de
doenas em nossocorpo.
Bactrias anaerbicas: aquelas que no necessitam de oxignio atmosfrico para a sua respirao.
Tecnologia de alimentos: cincia que estuda a preservao e a industrializao dos alimentos.
Catalisadores: substncias que aumentam a rapidez das reaes e que so recuperadas ao final do
processo sem que tenham sofrido modificao qumica permanente.
parte II