1

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

DISEO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA

INFORME FINAL

INTEGRANTES:
JEFFERSON LLANOS G.
MAURICIO ARROYO
PAOLA SUAREZ

2 A GASTRONOMA










2

ndice
Identificacin del problema.. 3
Antecedentes 3
Necesidades. 4
Propuesta 8
Variables de trabajo espaciales y de mobiliario. 9
Calculo de reas para el diseo adecuado de espacios. 9
Mobiliario requerido caractersticas.. 16
Antropometra y ergonoma del espacio y equipamiento. 26
Capacidades de las instalaciones del local. 28
Plan de limpieza y desinfeccin. 30
Plan de mantenimiento. 36
Bibliografa. 42
Anexos. 43

















3

1. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
a) ANTECEDENTES
CONTEXTO GEOGRFICO
Va Calacali La Independencia y Pululahua.
Telfono principal: +59322398132 /0999811653
Reservaciones: +593 9 99811653
Correo electrnico general: info@elcrater.com
Segn la ordenanza de gestin urbana territorial en donde su art.257 dice:
Para los establecimientos de tercera y cuarta categora, dispondrn de despensa, cmara
frigorfica y fregadero cuya superficie total no podr ser inferior al equivalente del 60% de la
del comedor.El restaurante EL CRATER cuenta con estas condiciones para ser nombrado un
establecimiento de tercera categora.Cuenta con una cocina de 129 m2, distribuidos de la
siguiente manera:
Zona cocina caliente.- sus medidas son de 10 x 8 m2.
Zona hmeda (lava vajilla).- sus medidas son de 6 x 4 m2.
Zona seca (bodega).- sus medidas son de 5 x 5 m2.
AREA DE COCINA (0,95)125= 118,75
AREA DE COCINA (0,80)448= 358,40


ZONA CALIENTE ZONA HMEDA ZONA SECA



4

b) DESCRIPCIN DE NECESIDADES
El restaurante el crater cuenta con la siguiente problemtica
- Detalle del local :el espacio de la cocina y reas de apoyo es al menos del 60%
de la servicio al cliente (mesas)
Problema: rea de cocina no es acorde al lugar de servicio
- Detalle del local: mesones: limpios, en buen estado, hay plan de limpieza
(periodicidad del mantenimiento por escrito)

Problema: existe una limpieza adecuada pero no se la lleva a cabo por escrito
- Detalle del local: el rea de trabajo en rea de produccin, lavado, bodegas,
servicio estn suficientemente iluminadas.
Problema: no posee bodega de servicios
- Detalle del local: posee lavado manual con 3 tipos de fregadero: con agua
templada y detergente, el de agua a temperatura de 60 y un tercero para
desinfeccin.
Problema: no posee agua templada a 60
- Detalle del local: posee un lugar para el secado de vajilla y dems menaje de
cocina, sin apilar.
Problema: no posee porque es un secado manual e inmediato
- Detalle del local: puertas limpias, de dimensiones no menores a 0.90 cm., si son
de vaivn con vidrio visor de la persona que viene en el otro sentido.
Problema: no tiene puerta de vaivn con vidrio visor, es una puerta normal.
- Detalle del local: es sistema de recoleccin de basura es peridico (existe un
plan documentado).
Problema: existe un plan de recoleccin pero no documentado.
- Detalle del local: la recoleccin de basura es clasificada por tipo de basura en
botes diferentes, protegidos con fundas plsticas.
Problema: no porque no tienen los 3 tipos de tachos para poder clasificarlos..
- Detalle del local: el lugar de almacenamiento de basura est a distancia de la
cocina, es de fcil accesibilidad, est bajo cubierta, es un lugar bien ventilado,
posee surtidor de agua y sumideros para su aseo.
Problema: no existe tal lugar para cumplir lo mencionado
- Detalle del local: la eliminacin de basuras se hace de acuerdo a horarios,
personal destinado.
Problema: no existe un personal especfico
- Detalle del local: hay evidencia de plagas en algunos lugares de la cocina o en
reas de apoyo (moscas, cucarachas, hormigas, polilla, ratas y ratones, hongos,
babosas, etc.)
Problema: todos los sitios poseen desinfeccin constante.


5

- Detalle del local: existe un plan documentado de fumigacin para el control de
plagas y roedores, y presentan los calendarios de fumigacin y desratizacin que
aplican.
Problema: no hay plan mencionado.
- Detalle del local: existen canceles metlicos para guardar ropa de los
trabajadores
Problema: no hay espacio suficiente para canceles.
- Detalle del local: el nmero baos estn en relacin a un nmero de trabajadores
y dividido en baos para hombres y mujeres.
Problema: no hay bao especfico para el personal.
- Detalle del local: existe un bao especfico para discapacitados.
Problema: solo hay para hombres y mujeres.
- Detalle del local: existe 1 ducha por cada 10 trabajadores
Problema: no existen duchas.
- Detalle del local: se diferencian claramente los ambientes fros de los clidos y
los secos de los hmedos
Problema: no posee para diferenciar claramente.
- Detalle del local: es fcil la visualizacin de las zonas de la cocina y estn
claramente identificados los ambientes de apoyo con rtulos, de manera que es
fcil encontrarlas.
Problema: no poseen rtulos.
- Detalle del local: la zona de almacenaje tiene separado: almacenaje de vajilla,
cuarto fro de alimentos descontaminados, cuarto fro de alimentos no
descontaminados, cuarto fro de vegetales.
Problema: no existen zonas de almacenaje por separado.
- Detalle del local: las medidas de la mesa de pase de platos servidos est en
relacin a un nmero de comensales.
Problema: el espacio de cocina es menor al de los comensales.
- Detalle del local: las medidas de la mesa de pase de vajilla sucia est en relacin
a un nmero de comensales
Problema: no existe mesa para tal funcin.








6

ANEXOS DE NECESIDADES
El restaurante no cuenta con:
reas de depsito de basura fuera del local.

Lugar para el secado de vajilla

Puertas vaivn

Plan de control de plagas

Canceles metlicos



7


Bao para discapacitados
Botes de basuras diferentes para
Su clasificacin

No hay plagas

Duchas para trabajadores









8

2. PROPUESTA
La cocina es el centro del arte y la produccin por lo que se debe contar con el espacio ptimo e
instalaciones equilibradas para que este siga un proceso lgico y no haya confrontaciones con el
personal de produccin y servicio.
El espacio destinado a la cocina del restaurante y sus dependencias estar en correspondencia a
la cantidad de comensales que ste sea capaz de asumir en un momento de mxima carga y en el
tipo de servicio que se pretende ofertar, adems de que el flujo de las operaciones que en ella se
realizarn cumplan con el principio de higinico sanitario.

Existen diferentes tipos de establecimientos dedicados a los servicios de alimentacin: estn los
restaurantes, los hospitales, los servicios aeroportuarios, las cafeteras, los comedores obreros y
estudiantiles, etc.

En cada uno de los mencionados pueden encontrarse diferencias esenciales en cuanto al diseo
y distribucin de las cocinas, pero todos tienen en comn que sus funciones son las mismas:
elaborar alimentos a partir de procedimientos de la cocina. Y son estas diferencias las que nos
obligan a estudiar el cmo hacer un uso ptimo de su espacio.
2.1 Objetivo General
Investigar el los estndares establecidos para el diseo de una cocina segn normativas del
Municipio y mejorar el servicio interno y externo.

2.2 Objetivos Especficos
Establecer Buenas Prcticas de Manufactura en el establecimiento.
Manejar estndares de limpieza y mantenimiento del local.
Manejar correcto almacenamiento de materia prima.
2. VARIABLES DE TRABAJO ESPACIALES Y DE MOBILIARIO
2.1 CALCULO DE LAS AREAS PARA EL DISEO ADECUADO DE ESPACIOS
De acuerdo a la ordenanza 3457 y 3477 el local mi cocina de tercera categora tiene una cocina
que es el 60% del espacio del comedor que es 260m2 de la cocina y 400 m2 del comedor.
De acuerdo a la ordenanza internacional para sacar el clculo del rea de la cocina se utiliza el
siguiente clculo:
125 nmeros de comensales x 0.95 m2 obteniendo el total de la cocina que es 118.75 m2.
Para la ordenanza nacional para sacar el rea de cocina se puede utilizar los siguientes datos de
acuerdo a su categora.
80 primera categora
70 segunda categora
60 tercera categora
Ejemplo
300 m2 del rea del restaurant x 0.60 es igual a 180 m2


9

El local cuentas con las medidas que requiere el reglamento de la norma nacional puede logara
una tercera categora.
Organigrama de 3ra categora, segn norma 3475 de la ordenanza de gestin urbana territorial.
Despensa, cmara frigorfica, fregadero













Cuadro con las reas para almacn de secos, cmaras de refrigeracin (carnes y aves, frutas y
vegetales, lcteos y congelacin)

Para el restaurante EL CRATER detallamos las medidas nombradas a continuacin que son las
requeridas de acuerdo a su nmero de comensales.
CAPACIDAD MXIMA DE COMENSALES POR SERVICIO 100 200 400 800
ZONA DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (M2/
COMENSAL)
0,06 0,04 0,035 0,025
ZONA DE ALMACENAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE
ALIMENTOS
0,25 0,20 0,15 0,10
CUARTOS FRIOS ( Deber poseer cuarto frio de alimentos
descontaminados 50%, cuartos fros de carne y pescados sin
descontaminar el 30% y el cuarto frio de vegetales sin
descontaminar el 20%
0,18 0,12 0,10 0,07
DESPENSA
ACCESO COCINA CAMARA
FRIGORFICA
FREGADERO


10


Cuadro con el rea que debe tener para preparacin y luego para produccin.
Produccin y preparacin total es de 80 mts2
REA DE PREPARACIN 45.6 MTS2 57%
100 0,2
200 0,15
400 0,12
800 0,07
REA DE PRODUCCIN 34.4 MTS2 43%
125
0,15
800
150 1000

El total del rea de la cocina del restaurante EL CRATER es de 80 m2 el cual est distribuida en
el 60% de preparacin y el 40% en produccin esta cocina est calculada para un servicio de
125 a 150 personas, 150/0.2
Tabla de temperaturas recomendadas dentro de las cmaras segn los alimentos.

ALIMENTOS TEMPERATURA
CONGELADOS -18 C -0C
HELADOS -15C -12C
PESCADOS Y MARISCOS -5C -1C
CARNES Y POLLOS 4C 8C
PRODUCTOS LACTEOS 3C 7C
FRUTAS Y VEGETALES 6C 10C

Equipamiento se requiere en el rea de acabados segn el tipo de local de restauracin.
EQUIPAMIENTO DEL AREA DE ACABADOS
COMEDOR DE UNA
EMPRESA

CAPACIDAD MXIMA DE COMENSALES POR SERVICIO 125
ZONA DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (M2/
COMENSAL)
125 x 0.04=5 m2
ZONA DE ALMACENAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE
ALIMENTOS
125 x 0.20= 25 m2
CUARTOS FRIOS ( Deber poseer cuarto frio de alimentos
descontaminados 50%, cuartos fros de carne y pescados sin
descontaminar el 30% y el cuarto frio de vegetales sin
descontaminar el 20%
125 x 0.12= 15 m2


11

RESTAURANTE

COCINA DE BANQUETES

COMIDAS RAPIDAS







Equipamiento para almacn y lavado de ollas
El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado.
ALMACN Y LAVADO DE OLLAS
Mquina de hielo con deposito B500PF y filtros

fregadero con cubierta de acero inoxidable con tarja 2
100*70*90cm

repisa de pared con rack para ganchos



12

congelador doble



refrigerador vertical una puerta

repisa de pared

rack para disponer de post-mix

estante para secos





Equipamiento para el rea de preparacin
El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado.
rea de Preparacin
Licuadora, rebanadora


Mesa de apoyo, fregaderos



Dos repisa de comedor



13


Procesadores de alimentos



Conservadores de ensaladas



Equipamiento para el rea de servicio
El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado.
rea de servicio

Mesa elctrica para tres insertos



Vitrina



Caja



Post-mix






Equipamiento para el rea de produccin
El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado.
rea de Produccin
- Wok
- Campana para extraccin e inyeccin
- Freidor
- Repisa especiero, mesa de apoyo
- Sartenes
ANTROPOMETRA DEL ESPACIO


14

Es la ciencia que estudia las medidas en relacin al cuerpo humano y relacionar el espacio que
lo rodea y la comodidad que puede proporcionar con relacin a su tamao se divide en 2
funciones:
Antropometra esttica: Concierne a las medidas efectuadas sobre dimensiones del cuerpo
humano en una determinada postura.
Antropometra funcional: Describe los rangos de movimiento de las partes del cuerpo, alcances,
medidas de las trayectorias, etc.
El restaurante Mi Cocina esta adecuado segn las normas antropomtricas.
Para facilitar y hacer efectivo el trabajo cuenta con las siguientes medidas de movilidad y
comodidad.
La altura de las mesas de apoyo es de 1.60m, de ancho 0.70cm y de largo 0.60
El pasillo de la cocina tiene un espacio de 1.20m de espacio para desplazarse 0.60m para el que
viene y 0.60m para el que va.
Los especieros estn a una distancia de 80cm desde la mesa de apoyo.
Mi Cocina usa las medidas bsicas que son peso, talla y talla sentado.
ERGONOMA
Interaccin entre seres humanos, los elementos de un sistema gastronmico y la profesin
Su finalidad es:
Optimizar el bien estar humano y el desempeo del sistema
Economa de movimientos
Mejora la produccin y menos lecciones
Todo diseo ergonmico considera:
Mejorar el desempeo en los procesos de produccin
Generar mayor productividad, rentabilidad, innovacin y calidad en el servicio
Posicin (trabajo)
Tiempo de trabajo (empleado para la ejecucin)
Distancia (de alcance o recorrido)
Despus de trabajo pesado no se deben hacer movimientos finos o de presin
Se deben utilizar las dos manos en el trabajo para una mayor productividad
Movimientos de las manos en forma simtrica y simultnea
Usar el ritmo del cuerpo natural para tareas manuales comunes


15

Utilizar movimientos cuervos porque lo movimientos rectos repentinos requieren de mayor
tiempo y presin
El restaurant mi cocina cuenta con maquinaria que se ajusta a la necesidad del local prestando
un buen servicio durante su vida operativa; son de acero inoxidable por su prestacin sanitaria,
durabilidad y un fcil mantenimiento
La ventaja de estos equipos es que son diseados a la medida y se acomodan al espacio de la
cocina del restaurante
Requerimientos que se debe tener en cuenta al instalar los equipos en la cocina
Asegurarse que los responsables de las instalaciones cuenten con guas mecnicas, que
tengas todas las formas posibles de apoyo, dibujos, diagramas, dibujos de elevaciones,
manuales de instalacin y necesidades de cargas elctricas para los equipos que lo
requieran.
Los equipos de marca debern ser solicitados de 5 a 4 semanas antes de iniciar el
proyecto.
La empresa responsable de su instalacin es el responsable de desempacar los equipos
ya que es la que tiene experiencia en el manejo de los mismos.
Ver que el cliente reciba la totalidad de los equipos instalados y en buen
funcionamiento.
Su instalacin permitir la limpieza adecuada de las zonas de alrededor.
En cuanto a los fregaderos para el lavado de alimentos deben estar diferenciados de
otros, cumplirn las mismas caractersticas que el resto de los equipos y dispondrn de
suministro de agua potable fra y caliente.
El restaurante EL CRATER cuenta con los siguientes implementos para lo mencionado y el cual
se hizo un anlisis de costo en el mercado.
rea de
Servici
o
Equipamiento Costo tiles Costo
unitario
Sub
total
Total Locales
Vitrina $75.00 Vajillas $60.00 $60.00 $110.00 MONTER
O
Post-mix $200.00 Dispensadores
de jugo
$20.00 $20.00 $220.00 MONTER
O


2.2. MOBILIARIO REQUERIDO Y CARACTERSTICAS
Caractersticas generales y comunes del mobiliario que se utiliza en la cocina
En el equipamiento mobiliario de cocina se encentra todo aparato que permita elaborar,
preservar y cocinar un alimento de modo que este faciliten nuestro trabajo.
Al momento de realizar la compra de un mueble que ser utilizado dentro de la cocina
se debe realizar de manera analtica.


16

Referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales
necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el
mximo rendimiento, higiene y confort.
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

Hornos microondas
Caractersticas
Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados
Se usa principalmente para recalentar.
El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto
del alimento), por o que slo se recomienda en casos
muy concretos.
Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de
soportes a la pared


Hornos de conveccin
Caractersticas
Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite
sus caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos
los puntos
Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al
mismo tiempo, sin mezcla de olores
Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de
coccin), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y
capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media
hora.)
Funcionamiento a gas o electricidad
Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al
conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos.









Hornos de vapor
Caractersticas
Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el
aspecto y sabor
Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y
alimentos congelados, ya que por accin del vapor caliente
regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez
Van comunicados a la red de agua mediante un sistema
descalcificador incorporado.
Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccin


17

Requiere una potencia elctrica de 5 kw

Hornos de pastelera
Caractersticas
Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por
aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado
Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin
Requiere una potencia de 10 a 15 kw
Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y
1`20 de ancho.
Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes
independientes


2.-FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Bloque de coccin
Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable,
compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior.
Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems
permiten adosarse entre s para formar bloques centrales
Caractersticas
Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado
Las hay de gas, electricidad y mixtas
Las dimensiones varan segn exija el rendimiento
La mesa de coccin tiene varias opciones
llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000
kcal, si es de doble corona.
La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para
poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro
placa de coccin directa de hierro fundido
placa mezcladora y de salsas
Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en
armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra
de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de
extraccin.
Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso
permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.


Marmita de coccin
Caractersticas
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de
especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la
elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...
Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto
elaboraciones de gran calidad
El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de
evacuacin de gases quemados, de altura variable
Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura)


18

x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200
litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad
Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una
profundidad de 45 cm.
Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de
circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.
Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de
alimentos
Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes
compensadores para facilitar su apertura
Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara
hasta 50 litros
Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos
Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez
ms en desuso.
Paellas basculantes
Caractersticas
Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad,
sustituyendo a la paella para la elaboracin de alimentos con tapa
abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)
Material de acero inoxidable
Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de
espesor
Vaciado por canal de gran tamao
Alimentacin de agua por grifo incorporado
Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de
ruedas y volante de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de
manejo, pero de mecnica ms sofisticada
Capacidad de 80 a 100 litros










Freidoras
Caractersticas
Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o
grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el
lquido hirviendo
Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de
tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35
cm de fachada.
Material: acero inoxidable
Funcionamiento: Gas o electricidad


19

El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es
de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona
fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se
comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.
Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de
restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras.
Cocinan con aceite o con aceite y agua
Asadores
Caractersticas
Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se
ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")
Funcionan a gas o electricidad
Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad
de 5-10 piezas (restauracin), hasta los industriales con una
capacidad de 80 a 100 piezas.
Salamandra
Caractersticas
Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar
o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en
su interior
Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la
ventana a la altura de la vista (150 cm)
Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia
y rendimiento
El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de
alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho

Grill
Caractersticas
Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal,
con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto
casi directo con la llama, tericamente de carbn vegetal.
Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn
refractario
El poder calorfico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora
Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho
Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de
coccin o bien en soportes de acero inoxidable.

Cocedero de vapor
Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su
apertura hasta la finalizacin de la coccin, por lo que slo
pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no
hermticos permiten varias los gneros, retirndolos a
medida que vayan estando y continuando con la coccin de
los restantes
Planchas
Caractersticas
Existen planchas ya incorporadas en los bloques de
coccin, pero en ocasiones se cuenta con este


20

sistema formando un aparato independiente
Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada
plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre
La energa puede ser gas o electricidad
Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie
de elaboracin
Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de
ser utilizada como superficie de trabajo
Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad
aproximada es de 70 a 75 cm
Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de
coccin

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS

Cmaras frigorficas
Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara,
cmara de refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las
veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de
temperatura.
La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo
que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.
Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo
cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad
de temperatura.
Existen dos tipos:
Fijas
Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su
interior por pintura porosa.





Desmontables
Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano
inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.
El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables
son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar

Armarios frigorficos

Modulables y con puertas independientes
De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior
El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ
Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de
ancho
La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca ser
superior a 2 metros.



21



4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE
COMPLEMENTO

Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera

Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que
admite el local.
Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media
previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes
clculos.
Cada comensal utiliza, por trmino medio:
Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf,
etc.)
Entre 3 y 4 piezas de cristal
Entre 9 y 10 cubiertos
Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no
suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio
alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos.
Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o
qu tipo de maquinaria debemos emplear:


Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin
Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora.



Mquinas industriales medianas
Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino
medio de lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin
del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los
1000 platos por hora.




Mquinas lavavajillas con cinta de
arrastre
Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse
mdulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas.
Su rendimiento est entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este
caso su instalacin s requiere especialmente un espacio adecuado,
adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos
limpios.

Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina
Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran
problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones


22

aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3
metros.

Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes
cilndricos tambin de acero inoxidable
Las hay de diversos formatos:
Mesas de plano continuo
Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un
sumidero
Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera
para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico)
Mesas de corte con cuba central
Mesas con fregadero y escurridor
Mesas con cajones
Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante
tornillos de presin
Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles Compuesta
por una superficie de trabajo, en cuyo interior se ha montado un
armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener
caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio
La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el
camarero.

Materiales de complemento
Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre
otros:
Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas
Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante
varios minutos, sin modificarlos
Sorbeteras
Lava legumbres con chorro a presin
Secadoras de verduras



5.- ROBOTS

Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con
mango y eje central. Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir,
mezclar, montar, etc.
Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y
disco opcional para rallar
Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla
Peladoras de patatas, de diferente capacidad
Pasapurs, con diversos tamices de salida
Picadoras de carne


23

Ralladoras de queso, pan
Cortadoras de patatas
Muela de afilar
Cortadora de carne con sierra vertical


Cules son los requisitos higinicos del mobiliario
Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de la luz y
de las fuentes de calor (deben estar a unos 17C) y evitar que estn en contacto con el
suelo.
Frigorfico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y jabn
antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza ms profunda.
Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idneo es un cubo con pedal.
Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulacin de los
alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabn y un cepillo
despus de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura o de plstico
rgido, que no tengan defectos y que sean fciles de lavar.
Si es posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos listos
para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que requieran preparacin.
Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y lavarlos cuando se termina de
cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados antes de abrirlos y nunca poner
alimentos listos para comer en un plato donde se coloc previamente algn alimento
crudo (como carne, pollo o pescado).
Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos. En
ningn caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente disponer de un
cierre de seguridad y que no estn accesibles a los nios.
Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se deben
lavar y escurrir despus de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan perfectas si se
lavan en el lavaplatos. El cambio de paos y bayetas debe hacerse a menudo. Los trapos
que se utilicen para secar los platos y limpiar la cocina deben estar limpios. Es
recomendable lavarlos por lo menos una vez a la semana con agua caliente.
La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solucin de cloro
especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se mezcle con los
alimentos) o con alguna solucin comercial bactericida.
El drenaje del fregadero: puede ser un foco de acumulacin de grmenes. Se
recomienda echar una solucin especfica desinfectante, especialmente se haya
preparado carne o productos derivados de animales muertos, esto se debe a que estos
desechos se quedan en el drenaje y pueden crear un ambiente perfecto para que se
desarrollen las bacterias.


24

Materiales recomendados para los diferentes mobiliarios y tipos
Gran parte del estilo de una cocina depende de los materiales con los que est realizada.
Los revestimientos del mobiliario imprimen el carcter de esta y, lo que es ms
importante, su durabilidad. Por ello, debemos asegurarnos de que los que elegimos se
adapten a nuestras necesidades. Si todava no te has decidido, a continuacin te
mostramos las ventajas e inconvenientes de los materiales ms comunes para tu cocina
A la hora de decantarnos por un material u otro, debemos fijarnos que este sea de buena
calidad y que resista las condiciones a las que le expondremos al realizar las tareas
diarias: el calor, la humedad, los golpes y ralladuras, adems, claro, de que nos permitan
una fcil limpieza
Madera
Muy natural y bonito, tanto para cocinas rsticas o clsicas, como para modernas
Caractersticas del mobiliario de cocina.
Actualmente, lo moderno se entiende como la aplicacin de materiales simples y diseos rectos
que sean doblemente funcionales, es decir, decorativos y prcticos. Sin marcar una tendencia
dominante. Eso s, se premia la comodidad: cajones que se abran con una ligera presin del
dedo, etc
La resistencia del PVC a las altas temperaturas, el vapor y la humedad que desprenden el
electrodomstico permiten que sea el ms utilizado para todo tipo de llaves sifones trampas de
grasa etc.
El cristal para los armarios no se usa como componente nico, sino como combinacin con
cualquiera de los cuatro anteriores para generar ambientes o diseos diferentes, sobre todo si
guardamos vajillas que hayan de ser mostradas a nuestros visitantes. Es por eso que resulta el
material ms decorativo. Pero eso s, es un material frgil y que se ensucia con facilidad.
Los armarios de laca estn hechos especficamente para las cocinas, por su resistencia al calor,
la humedad y las manchas. Su desventaja tambin es el precio, porque estilsticamente son el
material que ms juego puede dar.
El acero les dar todo lo contrario, un aspecto ms moderno y duradero, pero tambin tienen una
pega, se rayan con facilidad pero son los ms utilizados en la cocina industrial por su fcil limpieza
y tiempo de duracin
Cuadro de sntesis de los inconvenientes de los materiales utilizados como recipientes










25

Cuadro de sntesis sobre materiales, caractersticas y requisitos higinicos
Material Caractersticas Requisitos de higiene
Aluminio
Son ligeros, Tiene un color brillante,
Son reciclables, Tienen alta conductividad,
Maleabilidad ,Alta impermeabilidad

Fcil para el lavado.
Plstico
Maleabilidad y durabilidad,moldearse en casi
cualquier forma y tamao.
Fcil para el lavado.
Vidrio
Bajo conductor de calor, no se oxida Frgil y fcil para el lavado
Barro
Mal conductor de calor El lavado puede ser peligros,
toxico
Acero inoxidable Liviano Fcil lavado
Cobre Buen conductor de calor Toxico, fcil lavado
Porcelana
costoso Frgil y fcil lavado

2.3. ANTROPOMETRIA Y ERGONOMIA DEL ESPACIO Y EQUIPAMIENTO
Caractersticas son las ms deseables en el diseo de la cocina.
- Diseo y funcionalidad
- Higiene
- Iluminacin
- Temperatura
- Humedad
EJEMPLO COCINA EN U


- 1. En la zona 1.-se pondrn los alimentos recin adquiridos que vayan a ser preparados
inmediatamente.
- 2. En la zona 2.-se proceder a limpiar y preparar los alimentos. El mobiliario ser un
lavadero de dos pozas con un escurridero chico y otra mesa de trabajo o repostero bajo.


26































27

- En la zona 3.-se cocinarn los alimentos. El mobiliario consistir en una cocina de 3 o 4
hornillas.
- 4. En la zona 4.-se ubicarn los platos servidos para su respectiva entrega a las mesas.
A QUE SE REFIERE LA ANTROPOMETRIA DEL ESPACIO
- Son las dimensiones estructurales del cuerpo humano.
- El promedio estndar de un individuo es de 1,73 a 1,75.
MEDIDAS SEGN EL AREA DE TRABAJO
MESONES
- DIAMETRO DEL MESON
J= 1,60m.
- ZONA DE TRABAJO
I= 0,93 m.
- ESPACIO OCUPADO POR EL CUERPO
H= 0,45 m
ERGONOMA
Interaccin entre seres humanos, los elementos de un sistema gastronmico y la profesin
Su finalidad es:
Optimizar el bien estar humano y el desempeo del sistema
Economa de movimientos
Mejora la produccin y menos lecciones
Todo diseo ergonmico considera:
Mejorar el desempeo en los procesos de produccin
Generar mayor productividad, rentabilidad, innovacin y calidad en el servicio
Posicin (trabajo)
Tiempo de trabajo (empleado para la ejecucin)
Distancia (de alcance o recorrido)
Despus de trabajo pesado no se deben hacer movimientos finos o de presin
Se deben utilizar las dos manos en el trabajo para una mayor productividad
Movimientos de las manos en forma simtrica y simultnea
Usar el ritmo del cuerpo natural para tareas manuales comunes


28

Utilizar movimientos cuervos porque lo movimientos rectos repentinos requieren de mayor
tiempo y presin
El restaurant mi cocina cuenta con maquinaria que se ajusta a la necesidad del local prestando
un buen servicio durante su vida operativa; son de acero inoxidable por su prestacin sanitaria,
durabilidad y un fcil mantenimiento
La ventaja de estos equipos es que son diseados a la medida y se acomodan al espacio de la
cocina del restaurante
MOVIMIENTO MANO, BRAZO Y ANTEBRAZO
PRIMERA CLASE: se mueven los dedos y muecas. Brazo y antebrazo estn quietos.
Influyen en el diseo de dispositivos, menaje de cocina.
SEGUNDA CLASE: se mueven dedos, muecas, antebrazo. Si es repetitivo causa
fatiga, por ello influye en el diseo de los mesones de manera que los codos estn a 90.
TERCERA CLASE: se mueven dedos, muecas, antebrazo, brazo y hombro. Hay
transporte de partes. Influyen en el diseo de muebles que se alcanzan al extender el
brazo.
CUARTA CLASE: incluyen tobillo, rodilla y muslo, al igual que el tronco. Influyen en
el diseo de estaciones de trabajo y equipamiento de cocina.
2.4 CAPACIDAD DE LAS INSTALACIONES DEL LOCAL: ESTADO ACTUAL Y
PROYECTADO CON LAS MEJORAS.
Que valores preliminares se deben analizar para realizar el clculo de la capacidad de un
establecimiento.
En primer lugar conocer la demanda (que vamos a exigir a la maquinaria, batidora,
cuartos calorficos, hornos, batidoras etc.) y las prestaciones que ofertan los distintos
modelos disponibles, entra de lleno los proveedores deben ofrecer una amplia gama que
te satisfaga la demanda antes mencionado.
Que significa analizar la demanda y los factores que la modifican.
Significa lo que nosotros necesitamos de la instalacin o maquinaria para cumplir los
objetivos de frer unas papas en el menor tiempo posible sin perder su elegancia.
Los factores que modifican o trastornar el uso a mayor tiempo de la maquinaria
son:
El nmero de comensales: lgicamente, conforme se aumenta la demanda de los
comensales mayor ser la carga de trabajo de la instalacin.
El tiempo de comidas que conforman el men: esto conlleva a que no ser lo
mismo frer unas papas para los mismos comensales en un establecimiento que
en otro.


29

Las tcnicas culinarias aplicadas durante el uso de una instalacin: ser diferente
el rende una tcnica culinaria de coccin de comienzo con agua fra o
empezando a partir de agua en ebullicin.
Las preferencias, es decir un comensal que no pueda comer nada con sal, el uso
ser mayor de la instalacin ya que la sal apoya la freidura en una carne fina.
La cadencia del servicio: se refiere a la carga de trabajo en un solo servicio que
en varios es diferente. Por eso es importante apoyarte con la adquisicin de una
maquinaria de soporte.
En qu manera se expresa la capacidad productiva de un establecimiento de restauracin.
Explicar cada factor que la condiciona.
La capacidad productiva se expresa, con lo que las instalaciones son capaces de hacer dividido
por la unidad de tiempo de uso, por lo tanto es cantidad/unidad de tiempo.
Los factores que los condicionan son:
El tiempo por ejemplo de una coccin de una freidora que ha de llegar a 80C o la
misma freidora que ha de hacer llegar el aceite a 180C.
En el segundo caso entran los alimentos a tratar de igual manera ser diferente frer una
chuleta de cerdo que un pescado el alcance o uso de la maquinaria ser mayor ya que el
pescado es de carne ms sensible al calor, enseguida se dorara en cambio la chuleta
necesita ms tiempo.
Las tcnicas aplicadas el chef entra de lleno, no ser lo mismo el uso de una freidora
con una tcnica aplicada a fuego lento o alto.
Procedimiento simplificado para el clculo de cmaras, datos requeridos, condicionamiento.
Son espacios precisos para almacenar y tiene dos partes:
o Para materias primas
o Alimentos semi elaborados
Datos requeridos para el caculo de cmaras:
o El peso de kilogramos de cada uno de los ingredientes que forman parte de una racin
de comida.
Se obtiene a partir de las cantidades complementadas en cada una de las recetas o fichas
tcnicas utilizadas en el establecimiento
o El nmero de raciones estimadas del men, que se servir a lo largo de un da.
Son aquellos establecimientos que dispongan de mens fijos o rotativos en lugar de
mens a la carta y de un nmero de comensales estable o conocido de antemano
o Los coeficientes de ocupacin de cada materia prima.
Esta cantidad equivale a sumatorio de cada uno e os productos obtenidos mediante a
multiplicacin del gramaje de ingrediente en cuestin utilizando en cada comida por su
nmero de raciones.






30


Procedimiento para el clculo del tren de lavado

2.5 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen
tres maneras en las cuales puede existir contaminacin cruzada:
De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras
comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo,
verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminacin, por eso
debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para
evitar contaminacin.
De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina,
pueden transferir contaminacin a los alimentos.
Para la prevencin de la contaminacin el personal del restaurante realiza lo siguiente:
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparacin.
Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de los
alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y
pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los productos
de limpieza de los comestibles.

Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles.
0,5 M2 de cmara cada 10 comensales Hasta 100 comensales
0.,35 M2 de cmara cada 10 comensales De 101 a 300 comensales
0,30 M2 de cmara cada 10 comensales de 301 a 800 comensales


31

Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del
refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las carnes.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar),
para manipular alimentos crudos y cocidos. Lvelos minuciosamente entre
usos.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios
(desinfeccin frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua).
Importancia de limpiar y desinfectar
RECUERDE: La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las fuentes de
contaminacin
Limpiar y desinfectar es importante porque:
Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de
proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias
.Crea buenas costumbres de limpieza en el personal
.Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela
.Aumenta la confianza de la persona consumidora
Es lo ms sano para todos (as)!

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN


1) QUE?
EQUIPO
UTENSILLO
INFRAESTRUCTURA
2) CUANDO?
FRECUANCIA: MES,
SEMANA, DIA
3) CON QUE?
IMPLEMENTOS
QUE SE VAN A
UTILIZAR PARA
REALIZAR LA
LIMPIEZA
(HERRAMIENTAS
DE LIMPIEZA Y
PRODUCTOS
QUIMICOS POR SU
NOMBRE)
4) COMO?
ESCRIBIR LOS
PROCEDIMIENTOS
DE LIMPIEZA
ES UNA GUIA PASO
A PASO
5) QUIEN?
PERSONA
RESPONSABLE DE
REALIZAR EL
TRABAJO


32

El restaurante Metro Caf conociendo el mantenimiento de cada equipo procede a
realizar una limpieza y desinfeccin, en una periodicidad durante el uso, semanal,
mensual, trimestral y anualmente. La limpieza lo realizan con jabones, detergentes,
alcalinos, y otros en caso de desinfeccin se utiliza cloro, yodo y alcohol, todos de gran
calidad de nuestros proveedores correspondientes.
Puertas y vidrios lo realizan diariamente.
La fumigacin del establecimiento se lo debe hacer anualmente para evitar la
contaminacin con plagas en el establecimiento.


33


Pisos y paredes si est sucio se lo hace cada jornada, si la pared no lo est lo realizan
semanalmente.
Mesas y sillas diariamente siempre limpias para un nuevo servicio.
Utensilios de cocina despus de cada uso siempre.
Campanas o extractores lo realizan semanalmente.
Cocinas, marmitas, toda maquinaria que sea para la elaboracin de alimentos se lo
realizara cada jornada.
Refrigeradores, congeladores lo hacen trimestralmente.


34


Este es una proforma de plan de limpieza elaborado para el restaurante EL CRATER
PLAN DE LIMPIEZA
COCINA FRA
REA O LUGAR
DESTINADO A
LIMPIEZA
PERIODO DE
LIMPIEZA
PERSONA
QUE LO
HACE
DESCRIPCIN
DEL PRODUCTO
MODO DE EMPLEO RIESGO




SUELOS
Cada jornada

Equipo de
limpieza
DENGRAS H DENGRAS H posee componentes con gran poder desengrasante y
emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades. Aplicar
DENGRAS H, 5-7% en agua. En caso de superficies con suciedad
y grasa muy incrustada: 10-14% en agua.
Usar guantes
Cada jornada

Equipo de
limpieza
DECLORNET Poderoso limpiador con gran capacidad tenso activa y
desinfectante a la vez.
aplicar de 10 a 30 c.c. de producto por cada 5 litros agua
Usar guantes



PAREDES
VENTANAS
Diariamente Equipo de
limpieza
DENGRAS H DENGRAS H posee componentes con gran poder desengrasante y
emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades. Aplicar
DENGRAS H, 5-7% en agua. En caso de superficies con suciedad
y grasa muy incrustada: 10-14% en agua.
usar guantes
Diariamente Equipo de
limpieza
MULTISOL Limpiador general para todo tipo de superficies.
Aplicar MULTISOL de forma habitual. Secar con un pao.
Usar guantes




Diariamente Equipo de
limpieza
DENGRAS DENGRAS Y DENGRAS H poseen componentes con gran poder
desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y otras suciedades.
Usar guantes


35





SUPERFICIES DE
TRABAJO
DENGRAS H Aplicar DENGRAS H segn la proporcin indicada 5-7% en agua.
En caso de superficies con suciedad y grasa muy incrustada: 10-
14% en agua.
usar guantes
Diariamente Equipo de
limpieza.
GRASNET 20 GRASNET 20: desengrasante alcalino por rociado o pulverizacin
mediante sulfatadora o pulverizador. Aplicar directamente sobre la
superficie a tratar a una proporcin de 3-8% en agua. Aclarar con
abundante agua.
Es corrosivo,
usar guantes.
Semanalmente Equipo de
limpieza
BIOXEL Desinfeccin de amplio espectro por contacto directo. Rociado o
pulverizacin mediante sulfatadora o pulverizador.
Posteriormente aplicar BIOXEL sobre la superficie a tratar en una
proporcin de 1-4% en agua. Dejar actuar unos 15 minutos y
aclarar con abundante agua.
usar guantes



VAJILLAS Y
CUBIERTOS


Tras su uso y
antes de su
empleo siempre
que lleve ms de
dos das sin usar
Equipo de
limpieza
(manual)
VAMEL Detergente neutro, utilizable en la limpieza a mano de vajillas,
cristaleras, cuberteras, etc.
Usar guantes

Maquina
Lavavajillas
VAMEL PLUS
VAMEL PRH
Aplicar el producto en cubiertos y vajillas de forma manual.
Dejar actuar de 5 a 10 minutos y aclarar con abundante agua.
Usar guantes
VAMEL AUT
VAMEL AUT D
VAMEL AUT S/D
Detergentes alcalinos para lavavajillas.
Enjuagar con agua los utensilios a limpiar. Introducirlos en el
lavavajillas. Aplicar en el dosificador en una proporcin de 2-4
Gr/lt de agua. La utilizacin de cada uno de estos productos
Depender de la dureza del agua.
Es corrosivo,
usar guantes.
BRIMEL AUT
BRIMEL AUT D
Se utiliza como aditivo en el enjuague y aclarado final en
Maquinas lavavajillas. BRIMEL AUT D normalmente se
Combina con VAMEL AUT D o VAMEL AUT SD. Se dosifica
en la
Maquina a razn de 1 por cien partes de agua por enjuague.
Aplicar BRIMEL AUT o BRIMEL AUT D en el dosificador segn
la proporcin indicada.
Usar guantes


36

DESENCHUFAR
APARATOS
NO FUMAR

NO
LLEVAR
JOYAS

USAR PROTECCIN ADECUADA

NO
MEZCLAR

PLAN DE LIMPIEZA
COCINA CALIENTE
AREA O LUGAR
DESTINADO A
LIMPIEZA
PERIODO D
ELIMPIEZA
PERSONA
DESTINADA
DESCRIPCION
DEL PRODUCTO
MODO DE EMPLEO RIESGO


HORNOS Y
PLANCHAS
Cada jornada Operarios DENGRAS F Desengrasante energtico utilizable en la limpieza de
grasas y suciedades muy incrustadas
Retirada de restos
- Verter en la plancha caliente o pulverizar el horno a
70-80C. Aplicar puro
- Dejar actuar unos minutos
- Recoger y aclarar con abundante agua
Es corrosivo,
usar guantes.


FILTROS Y
CAMPANA DE
HUMOS
Semanalmente Equipo de
limpieza
GRASNET 20
DENGRAS C
Desengrasantes energticos utilizables en la limpieza
de grasas y suciedades muy incrustadas.
FILTROS: Sumergir los filtros en el producto en
agua caliente durante 1 hora.
Aclarar con agua a presin
CAMPANA DE HUMOS: Pulverizar sobre la
superficie
a tratar y frotar con un pao hmedo
Aclarar con un pao hmedo.
SEGUIR LAS INSTRUCCIONES INDICADAS EN
EL
APARATO
Es corrosivo,
usar guantes.


37






FREIDORAS
Cada jornada Equipo de
limpieza
GRASNET 20
DENGRAS C
DESEN 16
Cortar alimentacin elctrica.
Dejar que se enfri el aceite y vaciar.
RECOGER EL ACEITE EN UN RECIPIENTE, NO
ECHARLO AL DESAGE
Eliminar partculas slidas y poner tapn.
Aadir GRASNET 20 o DESEN 16 en proporcin 3-
8% agua.
Poner a calentar a unos 60C mximo y esperar 30
minutos
Apagar y vaciar con cuidado
Aclarar cuidadosamente
Es corrosivo,
usar guantes.


MICROONDAS
Cada jornada Equipo de
limpieza
DENGRAS H DENGRAS H posee componentes con gran poder
desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y
otras suciedades.
Aplicar DENGRAS H, 5-7% en agua. En caso de
superficies con suciedad y grasa muy incrustada: 10-
14% en agua.
Usar guantes.
Cada jornada Equipo de
limpieza
MULTISOL Limpiador general para todo tipo de superficies.
Aplicar MULTISOL de forma habitual.
Secar con un pao.

DESENCHUFAR
APARATOS
NO FUMAR

NO LLEVAR
JOYAS
USAR PROTECCIN ADECUADA

NO MEZCLAR





38

PLAN DE LIMPIEZA
COMEDOR
AREA O LUGAR
DESTINADO A
LIMPIEZA
PERIODO DE
LIMPIEZA
PERSONAL
DESTINADO
DESCRIPCION
DEL PRODUCTO
MODO DE EMPLEO RIESGO
SUELOS Cada jornada Equipo de limpieza LIMPXEL P
LIMPXEL
FRESC
LIMPXEL P y LIMPXEL FRESC son unos
productos de amplias aplicaciones en la limpieza y
desinfeccin de suelos. Posee en su formulacin
componentes germicidas, bactericidas y
desinfectantes.
- Aplicar el producto entre 100-200 c.c. por cada 10
Usar guantes
Cada jornada Equipo de limpieza DECLORNET Poderoso limpiador con gran capacidad tenso activa
y desinfectante a la vez.
Aplicar de 10 a 30 c.c. de producto por cada 5 litros
agua.
Usar guantes
PAREDES Diariamente Equipo de limpieza DENGRAS H DENGRAS H posee componentes con gran poder
desengrasante y emulsionante de grasas, aceites y
otras suciedades.
Aplicar DENGRAS H, 5-7% en agua. En caso de
superficies con suciedad y grasa muy incrustada:
10-
14% en agua.
Usar guantes
Diariamente Equipo de limpieza MULTISOL Limpiador general para todo tipo de superficies.
Aplicar MULTISOL puro, de forma habitual.
Secar con un pao.

Usar guantes
Diariamente Equipo de limpieza DETERPIN Limpiador general con bioalcohol, elementos tensos
activos y aceites de pino. Indicado para la limpieza
y desinfeccin de todo tipo de superficies.
Aplicar DETERPIN entre 100 cc y 300 cc por cada
10 litros de agua. En caso de grandes focos de
infeccin y suciedad puede utilizarse en mayores
proporciones, de 500 a 700 cc por cada 10 litros de
Usar guantes


39

agua.
MESAS Diariamente Equipo de limpieza DENGRAS
DENGRAS H
DENGRAS y DENGRAS H poseen componentes
con gran poder desengrasante y emulsionante de
grasas, aceites y otras suciedades.
Aplicar DENGRAS H, entre 5-7% en agua. En caso
de
superficies con suciedad y grasa muy incrustada:
10-
14% en agua.
Usar guantes
Semanalmente Equipo de limpieza BIOXEL Desinfeccin de amplio espectro por contacto
directo. Rociado o pulverizacin mediante
sulfatadora o pulverizador. Posteriormente aplicar
BIOXEL sobre la superficie a tratar, 1-4% en agua.
Dejar actuar unos 5 minutos y aclarar con
abundante agua.
Usar guantes.
DESENCHUFAR
APARATOS
NO FUMAR

NO LLEVAR
JOYAS
USAR PROTECCIN ADECUADA

NO
MEZCLAR





40


2.6. PLAN DE MANTENIMIENTO
EN QUE CONSISTE EL AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTOS DE
RESTAURACIN.
El autocontrol es un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control.
El autocontrol en los establecimientos alimentarios es una gua para la
aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, para
facilitar la tarea de los responsables de los establecimientos de alimentos y
bebidas.
El concepto HACCP describe mtodos para detectar todos los puntos crticos, o
sea, etapas o procedimientos peligrosos del proceso de produccin de alimentos,
as como mtodos para inspeccionarlos y controlarlos, de forma que los riesgos
para la salud de los consumidores puedan evitarse en la medida de lo posible.
Estos riesgos pueden ser de naturaleza biolgica (por ejemplo,
microorganismos), de naturaleza qumica (por ejemplo, residuos de pesticidas,
metales pesados) o de naturaleza fsica (por ejemplo, piedras, cristales, otros
cuerpos extraos).
QUE TIPOS DE MANTENIMIENTO EXISTEN Y COMO SE EJECUTAN
Correctivo:
- llamado tambin reactivo
- corrige un error en la maquina
- Arregla el error no la fuente
- los costos no son presupuestados.
Preventivo:
- es planificado
- se da en condiciones controladas.
- Esta indicado en manuales.
- Su presupuesto es planificado.
Predictivo:
- Evaluacin de condicin de la maquina.
- Busca errores de acuerdo a un diagnostico.
- Su costo es muy alto.
Proactivo:


41

- Todos los empleados se fijan en la situacin de la maquinaria.
- Se trata que todos vean posibles errores.
- Mantenimiento eficiente y oportuno.
QUE OPERACIONES SE REALIZAN EN EL MANTENIMIENTO, CON QUE
PERIODICIDAD Y PORQUE
Un establecimiento necesita diferentes mtodos de mantenimiento que otros, por eso es
mucho mejor el precisar con qu frecuencia se deben realizar las operaciones de
mantenimiento de acuerdo al establecimiento, en vez de precisar un mantenimiento
global. As mismo debemos tomar en cuenta que el fabricante nos da especificaciones
recomendables para el mantenimiento de cada uno de las maquinarias que fabrican. Por
ello es que no se puede hablar de un mantenimiento global recomendado para un local
de restauracin.
A continuacin les detallamos con que periodicidad se debe hacer una revisin de las
maquinarias e instalaciones de un local de restauracin.
DIARIA
Reposicin de jabn y toallas en el uso de los lavamanos de la cocina.
Control de niveles de sal en los descalificadores
Revisin de vajilla, cristales, porcelana y otros utensilios.
MENSUAL
Revisin general de la maquina lava vajillas
Revisin de fogones, mangueras de gas, estufas, hornos y otras maquinarias
TRIMESTRAL
Comprobacin del estado de los parmetros de cocina como
1. Suelos
2. Paredes
3. Techos
4. Protecciones
Puntos de iluminacin
Fontanera
Grifera
SEMESTRAL
Revisin de todas las maquinarias restantes.QU FORMATOS DE LISTA DE
REVISIN SE UTILIZA:


42

Este es un formato que se utiliza para hacer la revisin o llevar el control de una
lavavajilla automtico.









Este es un formato de revisin que se lo utiliza al diario para el control de limpieza del
establecimiento.







Cules son los requerimientos
para el lavado de vajilla, mantenimiento de
instalaciones elctricas, sanitarias e
hidrulicas, mobiliario, taquilla, piso,
maquinarias, instalaciones especiales de gas, extractores fogones, armario de
mantenimiento en caliente.
Requerimientos de una lava vajilla:
Comprobar el estado de los retenes, rodamientos e impulsores de las bombas.
Comprobacin de la presin del suministro de agua.
Descalcificacin del calderil y de los circuitos de aclarado y lavado.
Comprobacin de las temperaturas de aclarado y lavado.


43

Mantenimiento de las instalaciones elctricas:
Lo ms apropiado es revisar las instalaciones cada ao.
Medicin de Resistencia de Aislacin; La medicin de la resistencia de
Aislacin de la instalacin junto con la medicin de Puesta a Tierra est
reglamentada como obligatoria.
La misma asegura que los conductores elctricos estn fehacientemente aislados
y en buen estado dentro de los conductos elctricos.
Medicin de Continuidad Elctrica; La medicin de continuidad elctrica de los
conductores tambin es obligatoria y asegura que cada conductor llega al destino
para el cual fue proyectado.
Medicin de Tensin, Corriente y Potencia; Mediante las mismas se verifica la
lnea de Alimentacin y el consumo de los diversos circuitos instalados, tambin
el correcto dimensionamiento y clculo de tableros elctricos.
Medicin de Temperatura de Tableros; Se realiza con termmetros digitales de
precisin para corroborar el correcto dimensionamiento trmico del mismo y
evitar elevaciones perjudiciales de temperatura comparando los valores medidos
con la potencia disipable del mismo.
Instalaciones hidrulicas y sanitarias:
Instalaciones hidrulicas: es el conjunto de tinacos, tanques elevados. Cisternas,
tuberas de succin y muchas cosas ms las cuales son necesarias para la
limpieza.
Instalaciones sanitarias: es el conjunto de tuberas de conduccin, conexin,
obturacin y ventilacin de aguas negras.
Mobiliario:
Reparacin o sustitucin del mobiliario en caso de deterioro o rotura de la madera del
cual este elaborado.


Taquilla:
Debe tener mnimo de profundidad 50 cm.
Debe ser de 30cm de ancho por 40cm de largo.
Sustitucin en caso de oxidacin o ruptura.
Reparacin de puertas en las cuales al momento de cerrar tenga dificultades.
Pueden ser de madera o de metal.
Pisos:
Deben ser lavados y desinfectados diariamente.


44

Deben ser sustituidos los azulejos que se encuentren en mal estado.
Revisar que las barrederas estn en buen estado.
Maquinaria:
Debemos revisar diariamente las maquinas.
Cada vez que hayamos utilizado dejar bien guardadas en lugares especficos
para que no sufran algn deterioro.
Las maquinas que se utilicen solo por horas al momento de acabar de utilizarlas
debemos dejarles desconectadas de la luz para que no se quemen.
Limpiarles antes de guardar.
Instalaciones especiales de gas:
Para la instalacin de tuberas de gas debemos tomar en cuentas los siguientes puntos:
Tipos de construccin y de instalacin.
Aparatos de consumo y su ubicacin.
Consumo por aparato y el consumo total.
Fogones y extractores:
Fogones: limpiar y engrasar la grifera de gas.
Limpiar con aire o un cepillo los quemadores, y lugares donde se acumule grasa.
Extractores: limpiar y ver el buen funcionamiento de las turbinas.
Engrasar las turbinas.
Ver si las correas de la turbina aun sirven; o caso contrario sustituirlas.
Limpiar los filtros por donde entra aire.











45


Cules son las averas ms frecuentes de los establecimientos de restauracin realice un
cuadro de sntesis.















AVERAS MAS
FRECUENTES
PAREDES Y PISOS: DAOS
O RUPTURAS Y
SEPARACIONES.
TECHO:
DESPRENDIMIENTO DE LA
PINTURA Y MANCHAS
PUERTAS Y VENTANAS:
FALLAS EN EL CELLADO
FONTANERA Y GRIFERA:
POSIBLES FUGAS
MOBILIARIO: DESGASTE Y
DAOS SEVEROS
VAJILLA: RUPTURAS,
OXIDACIONESO
DESGASTES
FOGONES: ENCENDIDO
DEFECTUOSO Y PERDIDA
DEL RENDIMIENTO
CAMPANAS: PERDIDA DEL
RENDIMIENTO POR
RUPTURAS DE CORREAS
O VENTILACIN
INSUFICIENTE


46

Bibliografa
Montes,E. Lloret,I. Lopez,M. Diseo y Gestion de Cocinas.Espaa,(2005).
Documento de la Arquitecta Carmen Gonzlez Moya.
GRUPO CAIXAS. (2011). Recuperado el 22 de 05 de 2013, de
http://www.grupocaixas.com/Mantenimiento_InstalacionesElectricas.htm
http://books.google.com.ec/books?id=CzS9YnHWxz8C&pg=PA481&lpg=PA4
81&dq=tipos+de+mantenimiento+de+cocinas&source=bl&ots=rK7rY8aIee&sig
=HNIS-
kcI93yy0SEtHpUu3jOr1BM&hl=es&sa=X&ei=jVadUcC5Nrep4AO7kYGACg
&ved=0CDoQ6AEwAA#v=onepage&q=tipos%20de%20mantenimiento%2.Rec
uperadoel12dejuniodel2013.
http://www.apa.cl/archivos/CONTAMINACIONCRUZADA.pdf.
Recuperadoel12dejuniodel2013.
http://www.medynet.com/usuarios/jraguilar/esteril.pdf .
Recuperadoel12dejuniodel2013.
http://stp.insht.es:86/stp/content/anexo-2-agentes-qu%C3%ADmicos-
m%C3%A1s-habituales-en-la-limpieza-manual-de-maquinas-de-
impresi%C3%B3n-offse. Recuperadoel12dejuniodel2013.
http://www.elika.net/datos/formacion_documentos/Archivo17/14.Limpieza%20
y%20desinfecci%C3%B3n.pdf. Recuperadoel12dejuniodel2013.
https://sites.google.com/site/elmanipuladordealimentos/formacion-de-
manipuladores-de-alimentos/medidas-basicas-para-la-prevencion-de-la-
contaminacion-y-proliferacion-bacteriana/6-2-limpieza-y-desinfeccion-
concepto-y-buenas-practicas. Recuperadoel12dejuniodel2013.
www.bt.cdc.gov/planning/espanol/personalcleaningfacts.asp.Recuperadoel12dej
uniodel2013.
http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema2.htm#_Toc11691
8074.Recuperadoel12dejuniodel2013.
http://www.mapfre.com/salud/es/cinformativo/higiene-
cocina.shtml.Recuperadoel12dejuniodel2013.
http://books.google.com.ec/books?id=CzS9YnHWxz8C&pg=PA185&lpg=PA1
85&dq=requisitos+higienicos+del+mobiliario+de+cocina&source=bl&ots=rK8i
X4bEje&sig=h2JB4KIsTi9pisK_xVN9PyASL1w&hl=es-
419&sa=X&ei=eHiqUfKIHYfo8QT2nYDwCg&ved=0CCgQ6AEwAA#v=onep
age&q&f=false.Recuperadoel12dejuniodel2013.
http://www.ikea.com/es/es/catalog/categories/departments/cooking/20647/.Recu
peradoel12dejuniodel2013.
http://www.euatm.upm.es/biblioteca/revista-
construccion/n17/organizacion%20material%20cocina6-
12.pdf.Recuperadoel12dejuniodel2013.




47

Anexos
- Pisos del establecimiento con superficie lisa, compacta.

- El piso est seco y limpio.

- En la unin de pared y piso se ha colocado una barredera a 45 (recubrimiento
de ngulo de piso) para facilitar la limpieza y evitar acumulacin de grasa o
suciedad.

- El drenaje de aguas servidas: sifones de piso sin mal olor, sifones de lavaderos
sin restos de comidas.

- Las paredes son lisas, de color claro, lavables, estn recubiertas de cermica y
no presentan hendiduras.



48

- Cielo raso o techo limpio, sin goteras o manchado por humedad, altura mnima
de 2,5

- Mesones: limpios, en buen estado, hay plan de limpieza (periodicidad del
mantenimiento por escrito).

- Armarios de almacn, limpios, en buen estado, accesibles para limpieza, en
cantidad suficiente, tiene buen mantenimiento.

- Existen trampas de grasa.

- Las reas de trabajo, as como las de aseo poseen enchufes.



49

- Las fuentes de luz artificial (focos) estn protegidos para evitar contaminacin
de alimentos en caso de rotura.

- Existen suficientes surtidores de agua, llaves sin goteo, tuberas con material de
PVC, tiempo til de la instalacin, si es cobre o galvanizadas.

- Existen suficientes botes de basura, tienen tapa y el ambiente donde se
encuentran no tiene malos olores.

- El lugar de retiro de la basura es accesible al recolector.

- Todos ambientes de la cocina y reas de apoyo poseen ventanas.



50

- El tipo de ventilacin es mecnica en ciertos lugares donde no existe ventanas.

- El rea donde se guarda los implementos de aseo, qumicos o elementos
inflamables, estn ubicados en un rea alejada de la cocina.

- El rea donde se guarda los implementos de aseo, qumicos o elementos
inflamables, tienen ventilacin directa a travs de ventanas o posee ventilacin
mecnica.

- Las reas externas (patios, estacionamientos, lugar de recepcin de materias
primas,) estn limpias.

- Existen reas donde se usa madero u otros materiales que no pueden limpiarse ni
desinfectarse.



51

- Existen bebederos de agua para los trabajadores.

- Existe un botiqun de primeros auxilios para atencin del personal.