Tipos de congelacin

La congelacin se destaca por poseer tres principales tipos de congelacin, los

cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los
productos son congelados. Los tipos de congelacin son:

Lenta
La congelacin lenta comprende una velocidad de congelacin menor < 1cm/h,
un ejemplo muy representativo es un congelador domstico con el aire inmvil a -
18 C. Se pone el producto en una cmara fra con un rango de -18C a -40C
donde el producto desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura.
El tiempo de congelacin es largo y dependiendo del tamao de las unidades a
congelar. Los equipos o aparatos de congelacin utilizados son grandes cmaras
de congelacin y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de
gran tamao como corderos, mitades de bovino etc.,

Media
La Congelacin media se realiza a una velocidad de congelacin de 1-5 cm/h, en
un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C

Rpida
En este tipo de congelacin se realiza a una velocidad mayor a 5 cm/h.
Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar
rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no superior a
cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica del
alimento a -18 C o inferior. El producto, una vez congelado, se deber mantener
en cmaras a bajas temperaturas, lo ms bajas posible, pudiendo llegar hasta los -
35 C. Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento ms larga ser la
vida til del producto congelado.
Este sistema se basa en favorecer o promover un rpido intercambio de calor.
Este tipo de congelacin se subdivide en:

1) Congelacin por aire forzado.
Se basa en entregar una masa o flujo de aire a una baja temperatura a una alta
velocidad y as producir un alto intercambio calrico entre el flujo o masa del aire y
el producto.
Una congelacin por aire forzado trata de que toda la superficie del producto a
congelar puedan estar expuesta al aire. La congelacin por aire forzado se puede
efectuar a travs:

- de cabina (batch),
- de tnel (continuo) y,
- tnel de lecho fluidizado.
2) Congelacin por inmersin en lquidos congelantes.
Tericamente la congelacin de alimentos slidos por inmersin en lquidos tiene
grandes ventajas, ya que puede obtener elevados coeficientes de transmisin de
calor entre el slido y el lquido. Los cuerpos con formas irregulares pueden
congelarse fcilmente (igualmente que los rectangulares) y los productos pueden
congelarse individualmente, IQF (Indivilually Quick Frozen).
Si el alimento se congela sin envase, el lquido refrigerante no debe ser txico y
aceptable como contaminante del producto.
En los primeros tiempos de la congelacin se usaron salmueras y jarabes, para la
congelacin por inmersin.
Otras ventajas que presenta este mtodo es que hay una mayor superficie de
contacto con el lquido y la congelacin es uniforme, adems no existen prdidas
de peso por deshidratacin.
La desventaja que presenta este mtodo es por una diferencia de concentracin
(gradiente de presin osmtica) sale lquido del producto, no se puede evitar la
entrada de la salmuera, y la salmuera se va diluyendo por el agua que sale del
producto, por lo tanto se pierde efecto del refrigerante, por lo cual hay que
removerlo constantemente.
Por estos motivos, a la salmuera se le adiciona azcar para evitar el sabor que
adquiere el producto. La salmuera suele alcanzar hasta 21C. Tambin la
salmuera se puede aplicar en forma de ducha.
Por todas estas dificultades se abandonaron dichos procesos. En la actualidad,
con el desarrollo de un mayor nmero de envasado, ha resurgido el inters por el
mtodo, evitando problemas de contaminacin cruzada entre los alimentos. Slo
queda el problema del lquido refrigerante que queda adherido al envase, a menos
que sea un refrigerante voltil, pero se soluciona con un lavado.
Se han diseado diferentes sistemas, utilizando otros refrigerantes como nitrgeno
lquido (punto de ebullicin de - 196 ) y xidos de nitrgeno (punto de ebullicin
de -89C).

Con estos lquidos, el tiempo de congelacin se reduce mucho, sobre todo para
productos de tamao pequeo. Para productos de mayor tamao, el problema que
presenta es que se congela la superficie, entonces cuando se expanden se
producen fisuras, por lo hay prdidas de calidad.
Hay sistemas en que el medio refrigerante es un slido sublimante (CO2) o lquido
en ebullicin (N lquido). Aqu el efecto refrigerante est proporcionado por el
efecto transmisor de calor, como consecuencia de su variacin de fase por gases
resultantes se eliminan a la atmsfera. Estos sistemas se conocen como
congeladores criognicos y el refrigerante es el crigeno.
La ventaja de estos mtodos es la rpida congelacin, y da una mejor calidad en
el producto que los mtodos convencionales, especialmente en productos que no
se congelan bien, como por ejemplo muchos productos marinos. Tambin se
reduce la prdida de peso por evaporacin de agua, dad la reducida captacin de
agua de los gases a tan baja temperatura.
El costo de congelacin con nitrgeno lquido es de 4 a 5 veces mayor que con
aire forzado, pero puede compensarse con la calidad del producto obtenido y la
menor prdida de agua.

Los alimentos se pueden congelar por inmersin en el lquido o al pulverizarlo
sobre su superficie. Como el gas es caro, se recupera condensndolo en una
superficie fra mantenida a una temperatura mayor a la de su punto de ebullicin y
se recicla.
Tambin se ha usado el Fren-12 (F-12), que hierve a 30C a presin
atmosfrica y es un excelente medio de transmisin de calor. Como el Fren-12
est en contacto con el alimento, hay problemas de seguridad sanitaria para los
consumidores, por lo tanto el sistema no ha sido aprobado universalmente.
La congelacin con nitrgeno lquido da buenos resultados en esprragos, porotos
verdes, tomate, pepinos melones, fresas, frambuesas (no altera tejidos), cerezas,
uvas etc. En carne de cerdo mejora el aspecto y consistencia.

3) Congelacin por contacto indirecto con lquidos congelantes.
En este mtodo la extraccin de calor se realiza por medio de conduccin por
contacto con placas metlicas (aluminio principalmente), intensamente enfriada.
El producto viene en pequeos paquetes, de forma homognea, preferentemente
placas paralelas de una altura mxima de 7 cm, y muestren una consistencia lo
ms firme posible, que resista la presin que requiera el proceso.
Sirve para elaborar bloques de filete de pescado y tambin de crema de leche y de
yema de huevo.

El tiempo de congelacin de depender de los siguientes factores:
Temperatura inicial y final.
Temperatura del medio.
Conductividad trmica del producto y coeficiente de transmisin trmica.
Espesor mximo del producto a congelar.
Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque.

Modificaciones durante el proceso.


Los productos vegetales, dada su estructura y organizacin celular, sufre
durante el proceso de congelacin una serie de modificaciones que en parte son
la lgica consecuencia del cambio de estado, de lquido ha solido, de su agua de
constitucin.
Este fenmeno origina un aumento de volumen que depende principalmente de
la cantidad de agua congelable y del gas contenido en los espacios
intercelulares.
La cristalizacin del agua es un fenmeno que consta de dos etapas: La
nucleacin y el crecimiento de cristales.

La nucleacin o formacin del ncleo ocurre a causa de un
subenfriamiento previo. Pueden distinguirse dos tipos de nucleacin: la
homognea que tiene lugar cuando las molculas de agua se orientan
sobre un iniciador de la nucleacin, formado a su vez por molculas de
agua (este tipo de nucleacin es exclusivo del agua con alto grado de
pureza, lo que no ocurre normalmente en los tejidos vegetales) y la
heterognea, en la cual la orientacin de las molculas de agua se efecta
sobre una partcula slida, minscula, no acuosa (este tipo de nucleacin
es el que tiene lugar en los productos vegetales durante su congelacin,
pues en sus clulas o en los espacio intracelulares siempre se
encuentran presentes partculas minsculas que inducen la nucleacin
heterognea). Un factor que influye en gran medida en la nucleacin es la
temperatura, debido a que el nmero de ncleos que se forman es mayos
cuanto ms baja sea la temperatura.

La segunda fase de la cristalizacin es el crecimiento de los cristales
alrededor del ncleo. La rapidez de crecimiento aumenta al incrementar la
diferencia de temperatura entre la superficie del cristal y la del medio no
congelado, por lo que el crecimiento es menor a bajas temperaturas.
Por otra parte, el tamao de los cristales est ntimamente relacionado con
el nmero de ncleos de cristalizacin existentes. Pocos nucleos originan
pocos cristales, pero grandes; muchos nucleos originan muchos cristales
pero de menor tamao.