SECADO CONVECTIVO DE ALIMENTOS

LUIS ALBERTO GALLO GACA

1
; JHON RODRIGUEZ
1
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS


RESUMEN

MATERIALES Y MTODOS

Se compraron diferentes clases de quesos; costeo, parmesano y mozzarella, se cortaron en
forma de lmina para que el secado fuera ms eficiente. El equipo de secado se encendo y se
puso en marcha combinando las cuatro resistencias R
1
+ R
2
+ R
3
+ R
4
adems de colocar las
lminas de quesos en la bandeja numero uno el cual era la combinacin ms adecuada por que
alcanzaba la temperatura ms alta y una menor velocidad el cual suministraba el soplador de aire
puesto que a mayor temperatura y menor velocidad de secado mayor era la eficiencia del equipo.
Una ves cortados los diferentes quesos se realiz un pesaje de todas las muestras para saber cual
era su peso inicial, luego se colocaron en la bandeja nmero uno del secador de las tres que tena
puesto que era la ms eficaz y conveniente. Al inicio las muestras se retiraban cada minuto,
despues cada cinco minutos y por ltimo cada quince minutos para determinar por diferencia de
masa el peso que perda cada muestra, esto se realiz aproximadamente por una hora.

El contenido de humedada se calculo mediante la siguiente ecuacin

Donde P
A
es la presin parcial del vapor de agua y P es la presin total.

El contenido de humedad en equilibrio se cal calcul graficando el contenido de agua en equilibrio
vs humedad relativa el cual se utiliz la siguiente ecuacion

Donde P
A
es la presin parcial del vapor de agua y P
AS
es la presion de vapor de agua pura.

la humedad libre se comput por la siguiente ecuacion

Curvas de velocidad de secado para condiciones de secado constante

Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la expresin

Para calcular la humadad en equilibrio utilizamos loa siguiente ecuacin

Donde X
T
= contenido medio de humedad total para el tiempo t
T

X= contenido medio de humedad libre para el tiempo t
T

X
*
= humedad de equilibrio
X
T1
= contenido de humedada al comenzar el secado cuando t=0
X
1
= contenido inicial de humedad libre





RESULTADOS Y DISCUSIN

Clases de quesos Parmesano Costeo Mozzarella
5 55.7 31.1 31.0
10 55.6 30.9 31.0
15 55.5 30.7 31.0
20 55.4 30.6 31.0
25 55.4 30.5 30.9
30 55.4 30.5 30.9
35 55.4 30.3 30.8
40 55.4 30.3 30.8
45 55.4 30.3 30.8
50 55.3 30.2 30.7

Tabla 1. Contenido de humedad en diferentes periodos de tiempo de los tres clases de quesos.

La tabla 1 muestra el contenido de humedad en diferentes periodos de tiempo, se puede observar
que el queso que perdi mayor contenido de humedad en los primeros 20 minutos fue el queso
costeo, seguido del parmesano, el mozzarella durante el mismo periodo no presento ningn
cambio puesto que presentaba una textura un poco ms firme, el queso costeo en todo el periodo
del tiempo cambi significativamente puesto que este tipo de queso tiene la particularidad de
contener ms agua en su elaboracion.
Contenido de humedad

A 20c la presin parcial del vapor de agua es 1.4025 Kpa y la presion del vapor de agua es 2.3385
Kpa

Fig1.
Estimacin de humedad en equilibrio por extrapolacin del queso parmesano

y = -0.0067x + 2.6333
R = 0.7333
2.25
2.3
2.35
2.4
2.45
2.5
2.55
2.6
2.65
2.7
2.75
0 10 20 30 40 50 60
m
a
s
a
(
g
)

tiempo(h)










Fig. 2 Estimacin de humedad en equilibrio por extrapolacin del queso costeo
















Fig. 3
y = -0.0184x + 2.5467
R = 0.9164
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0 10 20 30 40 50 60
m
a
s
a
(
g
)

tiempo(h)
y = -0.0069x + 2.78
R = 0.9033
2.35
2.4
2.45
2.5
2.55
2.6
2.65
2.7
2.75
2.8
0 10 20 30 40 50 60
m
a
s
a
(
g
)

tiempo(h)
Estimacin de humedad en equilibrio por extrapolacin del queso mozzarella


Para determinar la humedad de equilibrio de la figura 1 por extrapolacin calculamos la pendiente

Para predecir el resultado se escogi uno de estos dos puntos (50 , 2.3) y (45 , 2.4)

n = 3,3
Ahora predecimos el peso a los 55 minutos

()

Para determinar la humedad de equilibrio de la figura 2 por extrapolacin calculamos la pendiente

Para predecir el resultado se escogi uno de estos dos puntos (50 , 1,7) y (45 , 1,8)



Ahora predecimos el peso a los 55 minutos



Para determinar la humedad de equilibrio de la figura 3 por extrapolacin calculamos la pendiente

Para predecir el resultado se escogi uno de estos dos puntos (50 , 2,4) y (45 , 2,5)



Ahora predecimos el peso a los 55 minutos



CONCLUSIN
El proceso de secado es efectivamente uno de los procesos industriales de mayor relevancia
cuando a procesamiento de alimentos se refiere, buscando incrementar la vida til de
dicho alimento, principalmente. Es de notar como en esta practicase identific lo vital
de mantener un proceso controlado, maximizando la eficiencia de dicho proceso.
BIBLIOGRAFA
1. Christie J. Geankoplis, PROCESOS DE TRANSPORTE Y OPERACIONES UNITARIAS,
University of Minnesota, TERCERA EDICIN, CECSA.
2. WARREN L. McCABE, OPERACIONES UNITARIAS EN INGENIERA QUIMICA, North
Carolina State University, CUARTA EDICION, McGraw-Hill