Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
.
GRACIAS POR SU COLABORACION.
62
6.2 Tabulacin y Anlisis de resultados
6.2.1 Tcnicas de muestreo
Para la toma de la muestra se a tomado en cuenta a las personas de las
provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Imbabura; y usando la
siguiente formula como base de datos.
Con los valores obtenidos en la base de datos de Instituto Nacional de
Estadsticas y Censos del Ecuador tenemos:
Provincia Poblacin
Pichincha 2.388.817
Cotopaxi 349.5409
Imbabura 344.044
Tungurahua 441.034
Total 3.523435
Frmula:
Pq - N
n= ----------------------------
(N-1) * (E/K) + Pq
Descripcin de la frmula
n= Tamao de la muestra
Pq= Constante que toma como base un cuartil de la poblacin, equivale a
0.25
N= Poblacin
E= Error mximo admisible, equivale a 0.02
K= Constante de la variabilidad, equivale a 2
Desarrollo de la frmula de muestreo
Pq - N
n= ----------------------------
(N-1) * (E/K) + Pq
0.25 3.523.435
n= ---------------------------- n = 99.4 personas a encuestar//
(3.523.435 - 1) * (0.02 / 2) + 0.25
63
6.2.2 Anlisis de encuestas.
Para la investigacin se ha elaborado y aplicado una encuesta, dirigida a
personas comunes, para conocer y determinar el grado de conocimiento
sobre el maz, enfocados a una poblacin que esta asentada en las provincias
de Pichincha, Imbabura, Cotopaxi y Tungurahua.
La encuesta consta de preguntas fciles como para obtener informacin sobre
la variedad de maz ms conocidas; los platos y preparaciones ms usuales
y/o comunes y las preferencias de los consumidores para su eleccin.
Adems se trata de recopilar informacin sobre costumbres o tradiciones
relacionadas directamente con el maz.
Una informacin adicional que nos ayudara a determinar la importancia de
nuestros platos y la certeza de que estos puedan ser productos o alimentos de
exportacin, en el mercado exterior.
Y finalmente la necesidad de crear nuevas preparaciones, mejorar las
actuales, y/o remplazar con tcnicas de coccin diferentes ayudados con la
gua moderna, respetando las caractersticas propias o ancestrales de nuestra
gastronoma.
Por sta razn se ha aplicado esta encuesta a 99 personas en las provincias
mencionadas, obteniendo los siguientes resultados.
64
Preguntas y anlisis:
1.- Qu tipos de maz UD. Conoce?
Anlisis
El Ecuador por encontrarse en la zona ecuatorial y por su diversidad de
climas posee variedad de flora y fauna pero en el tema de investigacin se ha
podido llegar a la conclusin de que existe gran variedad de maz en el
Ecuador, algunos tienen las mismas caractersticas pero diferentes nombres
para lo que voy a mencionar a continuacin sern los que ms se usan en le
mercado y los ms conocidos por los consumidores.
Morocho
Chulpi
Canguil
Maz amarillo
Jora
Maz blanco
Maz delgado
Morochito
Maz tierno
Maz negro
65
2. Seale UD. Los platos que conozca que se elaboran a base de maz en su
provincia.
Anlisis
La gastronoma ecuatoriana es muy diversa y sobre todo muy conocida por
los turistas a continuacin presentare los platos ms tpicos y conocidos que
se elaboran a base de maz y sobre todo que an no se han perdido en el
Ecuador.
Pan de maz
Empanadas
Tostado
Humitas
Tortillas de maz
Quimbolitos
Colada de maz
Colada morada
Chicha de jora
Tamales
Sopa de bolas de maz
Mote
Morocho de sal y de dulce
Mote con cuy
Fritada con tostado
Canguil
Chulpi
Sango de maz
Choclo mote
66
3. Por qu consume estos platos?
Exquisito sabor 75 39%
Gran aporte nutritivo 69 37%
Costo de elaboracin bajo 45 24%
Total 189 100%
Fuente: Autor
Anlisis:
El consumo de maz en el ecuador si es aceptable. Como el 39% lo consume
por exquisito sabor; considerando tambin importante el gran aporte
nutritivo" representado con el 37%; y por ltimo con el 24% por el costo de
elaboracin bajo. Adems algunas personas tambin lo consumen por
tradicin, fcil de conseguirlas en el mercado.
67
4. Conoce alguna tradicin de estos plato o con el maz en el Ecuador?
Anlisis:
En esta pregunta los encuestados si conocen de algunas tradiciones de los
platos como es el caso de que los antiguos antes para pedir la mano de la
novia llevaban grandes canastas de mote o las mejores mazorcas de maz a
la cual acompaaban con cuy o a la vez con gallinas para que as los padres
de la novia lo acepten que se case con su hija.
En el Ecuador existen dos grandes fiestas que se da al maz la una es en
Otavalo que se tiene conocida como la Fiesta del Yamor o bebida de los
dioses que no es ms que la chicha de jora.
Tambin otro lugar conocido por las Fiestas del Maz el sector de Sangolqu
ya que Sangolqu se deriva de dos palabras que so:
Sangol: Maz
Qui: lugar
Era el lugar de mayor produccin de maz en especial el de chillos pero por
la falta de apoyo del gobierno se ha ido perdiendo las grandes fincas que
existan antiguamente pero sus costumbres no.
Estas fiestas de Otavalo, y Sangolqu son muy conocidas y esto hace que el
turismo se incremente.
68
5. Considera que estos platos pueden ser como productos de exportacin?
Si 87 88%
No 3 3%
No sabe 9 9%
Total 99 100%
Fuente: Autor
Anlisis
Con el resultado de encuestas se pudo determinar que estos platos si pueden
llegar como un producto de exportacin para ello tiene un 88% ya que el
sabor de el maz del Ecuador es muy diferente y sobre todo ms sabroso,
nutritiva y novedosa para los extranjeros; en una minora con el 3% dicen
que no, ya que algunos platos no podran ser aceptados en el extranjero; y el
9% asegura que no sabe si estos platos podra tener buena o mala aceptacin
en el mercado.
69
6. Le gustara tener nuevos platos con base de maz?
Si 93 94%
No 3 3%
No sabe 3 3%
Total 99 100%
Fuente: Autor
Anlisis:
Del resultado de los encuestados se determina que el 94% asegura que le
gustara tener ms cantidad de platos elaborados a base de maz que le
brinden mayor alternativa en el momento de elegir los platos; el otro 3%
asegura que no le interesa nuevos platos elaborados a base de maz;
mientras tanto el otro 3% no sabe si le gustara tener o no nuevos platos es
decir estn indecisos.
70
7. Si respondi SI a la pregunta anterior le gustaran que fueran?
De dulce 54 57%
De sal 40 43%
Total 94 100%
Fuente: Autor
Anlisis:
A la mayora de personas si le gustara tener nuevos platos a base de maz
pero al 57 % le gustara que sean de dulce ya que son ms apetecibles en el
consumo humano; y con el 43% le gustara que sean de sal.
Resultado que nos impulsa a establecer de forma clara la propuesta; la que
es el objetivo de la investigacin.
De dulce
57%
De sal
43% De dulce
De sal
71
8. A su criterio.
Se debera crear una conciencia del consuno del maz?
Si 99 100%
No 0 0%
Total 99 100%
Fuente: Autor
Anlisis:
Para crear una conciencia sobre el consumo del maz en el Ecuador los
encuestados tienen un 100% de que si se debera crear una gran conciencia
del consumo de lo nuestro para que as logremos valorar lo nuestro ya que
es un gran alimento.
72
6.2.3 Anlisis de encuestas a profesionales (Chefs y cocineros)
Para el planteamiento de la propuesta se elaboro encuestas, las que tienen
como objetivo facilitara la determinacin de criterios y parmetros en el
proceso de planteamiento de la propuesta; la encuesta esta dirigida a 24
personas profesionales de la gastronoma. Dichos encuestados representan a
hoteles, Profesores e instructores, jefes de restaurantes, que tienen gran
capacidad de creacin y conocimientos de las diversas tcnicas de
preparacin y presentacin de platos elaborados en base de maz.
La informacin obtenida tiene como finalidad obtener ideas de lo que se
podra crear con el maz utilizando tcnicas de coccin adecuadas para la
elaboracin de nuevos platos, creativos y novedosos y de buena
presentacin.
Adems se ha de considerado los criterios de cada chef para que no se
pierdan los platos tradicionales mejorando as su presentacin o sus tcnicas
de elaboracin, considerando una utilizacin adecuada de estos, y sobre todo
la aceptacin de nuevos platos que se elaborarn a base de maz para que la
aceptacin de estos platos tengan buena acogida en el mercado de la
gastronoma nacional y en un tiempo no muy largo poder exportar dichos
paltos y mejorar la imagen de nuestra comida.
Obteniendo as los siguientes resultados en las encuestas elaboradas:
73
Preguntas y anlisis:
1.- Cree UD. Qu con las variedades de maz que tiene el Ecuador se
puede crear nuevos platos?
Si 21 87%
No 3 13%
Total 24 100%
Si
87%
No
13%
Si
No
Fuente: Autor
Anlisis:
La posibilidad de la creacin de nuevos platos con la variedad de maz si es
muy aceptada por los Chefs, ya que conocen de sus caractersticas y sobre
todo creen que se puedan elaborar algunas creaciones con el maz, lo que
ocupa el 87%; Aunque el 13% de encuestados dice que no se podra elaborar,
al establecer esta diferencia se determina de factibilidad de crear nuevos
platos.
74
2.- Podra ayudarme con ideas o tcnicas en la creacin de nuevos platos
teniendo como ingrediente principal al maz?
Los encuestados respondieron:
Pasta de maz Pasteles 6
Helado de maz 3 Cremas 2
Tapado de maz Panes
Galletas de maz 2 Tortas
Mousse de maz 4 Crepes 5
Trufas de maz Licores
Masa de hojaldre de maz Ensaladas 1
Rellenos Locros con harina de maz
Sopas Apanaduras
Pudn del choclo Brochetas
Pie de maz 4 Quimbolitos de sal 4
Salsa madre bechamel con ha. Maz
Anlisis:
Realizando porcentajes y el que tiene aceptacin en el mercado tendremos:
Quimbolitos de sal 4 13%
Pasteles 6 20%
Pie de maz 4 13%
Mousse de maz 4 13%
Helado de maz 3 10%
Galletas de maz 2 6%
Ensaladas 1 3%
Crepes 5 16%
Cremas 2 6%
Total 31 100%
75
Fuente: Autor.
Entre las ideas para la creacin de platos estn: pasteles con el 20%; seguidos
por crepes con el 16%; y finalmente teniendo a quimbolitos, pie y mousse de
maz con el 13%; Entre porcentajes ms pequeos tenemos: helado de maz
que ocupa el 10%; con el 6% galletas y cremas de maz; y con un 3% para
ensaladas estas ultimas se podran mejoran con una nueva presentacin o
nuevas tcnicas de coccin para as ver si son aceptadas en el mercado.
Viendo respuestas dirigimos la propuesta en la creacin y utilizacin del
maz y sus variedades en la elaboracin de postres.
13%
20%
13%
13%
10%
6%
3%
16%
6%
Quimbolitos de sal
Pasteles
Pie de maz
Mousse de maz
Helado de maz
Galletas de maz
Ensaladas
Crepes
Cremas
76
3.- Qu tcnicas de coccin UD. Ms utilizara en la creacin de platos con
el maz?
Vapor 12 Por concentracin 2
Ahumado 3 Fermentacin 1
Asado 3 Cocinado 6
Al horno 2 Parrilla 1
Anlisis:
Entre las tcnicas de coccin que se podran usar en la creacin de platos
tenemos:
Vapor 12 33%
Ahumado 3 8%
Asado 3 8%
Al horno 6 16%
Por concentracin 2 5%
Fermentacin 1 3%
Hervido 8 22%
Parrilla 2 5%
Total 37 100%
77
Fuente: Autor
Llegando a contar resultados tenemos que la tcnica que ms se utilizara es
al vapor o bao mara que ocupa un 33%; otra tcnica que se puede utilizar
es la del hervido que tiene el 22%; tambin es recomendada la tcnica de
horneado con el 16%; estas seran las tcnicas que ms se utilizaran.
33%
8%
8% 16%
5%
3%
22%
5%
Vapor
Ahumado
Asado
Al horno
Por concentracin
Fermentacin
Hervido
Parrilla
78
4.- Qu sugerencias puede darme para la difusin y aceptacin de los
nuevos platos?
Anlisis:
Crear una manual que contenga varios tipos de procesamiento,
conservacin, etc.
Que sirvan de base para crear nuevas alternativas de platos
como cartas a restaurantes que sirvan comida tpica y que
puedan difundir como comida propia de restaurante es decir
vender la idea.
Inculcar a todos sus familiares amigos sobre el origen y difundir
las bondades del maz.
Por medios de comunicacin, boletines, Internet.
Primero mesorar la cultura gastronomita del pas.
Presentaciones ordinales.
Sabores ordinales.
Color armona en los platos.
Presentacin y vajillas decorados de a cuerdo con el plato a
crear.
Por medio de festivales.
Concursos gastronmicos.
Gua sobre el valor nutritivo del maz.
Transformar platos tradicionales en creativos.
Terminando con el anlisis para la aceptacin de nuevos platos elaborados
con el maz se tienen muchas formas de dar a conocer al pblico como
creando un documento de recetas fcil de elaborar y de bajo costo, o a la vez
en concursos o festivales gastronmicos que se pueda crear una conciencia
del maz sin importar edad, sexo o religin, rescatando as la gran cultura
gastronmica que tiene nuestro pas lo que tambin servir para
proyectarnos y sobre todo dar a conocer a las personas que con nuestra
variedad de maz si se pueden a llegar a elaborar nuevos platos.
79
5.- De qu manera UD. Trabajara ms al maz?
Preparacin de entremeses y postres.
De todas las maneras posibles.
Conociendo sus caractersticas y aceptacin.
Lquidos, tamales, croquetas.
Cocido al vapor, fritura, horneado.
Recuperacin del producto que se ha perdido.
Anlisis:
Dado las opiniones de los encuestados se ha llega a la conclusin que con el
maz si se puede crear nuevos platos con las variedades de maz tan solo hay
que conocer las caractersticas y utilizarlas con tcnicas de coccin adecuadas
y su correcto uso en el momento de aplicarlas, la que permitir rescatar el
gran valor e importancia que tiene el maz en el Ecuador.
80
6.- Cree que los platos ecuatorianos que se elaboran a base de maz
podran salir al mercado exterior?
Si 18 75%
No 6 25%
Total 24 100%
Si
75%
No
25%
Si
No
Fuente: Autor
Cuales:
Tamal lojano 5 Tortillas de maz 3
Humitas 4 Choclotandas
Quimbolitos 2 Torrejas de maz 2
Pasteles Crepes de maz
Cremas 1 Choclo
Pastas Sancochos
Galletas Empanadas 3
81
Anlisis:
Entre los platos o bocaditos que pueden salir al mercado son:
Tamal lojano 10 24%
Humitas 8 19%
Quimbolitos 6 14%
Cremas 2 5%
Tortillas de maz 6 14%
Torrejas de maz 4 10%
Empanadas 6 14%
Total 42 100%
Fuente: Autor
Teniendo como resultado que los platos o bocaditos que mayor aceptabilidad
tengan en el mercado exterior son: el tamal lojano con el 25%; seguido con el
20% de que las humitas tambin pueden ser aceptadas; otra de las
posibilidades son las empanadas, quimbolitos y las tortillas de maz las que
ocupan un tercer lugar con el 15%; adems estn las torrejas de maz con el
10%, estas ultimas que tiene un porcentaje bajo.
24%
19%
14%
5%
14%
10%
14%
Tamal lojano
Humitas
Quimbolitos
Cremas
Tortillas de maz
Torrejas de maz
Empanadas
82
Captulo 7 : Propuesta de platos creativos a
base de maz
7.1 Puntos de referencia:
Para el planteamiento de la propuesta se ha llegado a tener los siguientes
puntos de referencia en base a las encuestas realizadas tanto como para
personas comunes como tambin a profesionales en el campo de la
gastronoma; los siguientes puntos son:
Para la creacin de platos podremos utilizar todas las clases de
maz y sus diversos productos que se pueden encontrar en el
mercado ya sea como harinas, en granos, o en mazorcas, entre
otras.
Tambin se llegara con la elaboracin de platos tpicos con los que
mayor aceptabilidad tiene en el mercado y sobre todo de platos
que puedan salir al mercado exterior como son: tamales, humitas,
quimbolitos, tortillas y empanadas de maz.
El planteamiento de estos platos son de mayor aceptacin en el
mercado por su exquisito sabor, tambin tiene un gran aporte
nutritivo que aporta en nuestro organismo y sobre todo el costo de
elaboracin es bajo.
Algunos de estos platos tienen de gran importancia en tradiciones
de algunas provincias por lo que se debera crear conciencia del
maz para rescatar tanto nuestras races como la cultura
83
gastronmica que tiene el Ecuador mediante concursos, festivales y
ayudados por una buena publicidad.
Entre los platos a crear se toma en cuenta que mayor consumo
tendran lo platos que se elaboren a base de sal ya que es lo que
ms apetece las personas y en una minora platos que se elaboren
de dulce.
Con el anlisis realizado en preguntas anteriores se creara
pasteles, crepes, quimbolitos de sal, pie, mousse, etc.
Las tcnicas de coccin a utilizar en el proyecto sern: al vapor o
bao mara, horneado, cocinado entre las ms importante, existen
otras tcnicas de coccin que vendran a utilizarse en un segundo
plano como son: ahumado, asado, parrilla; tambin ayudados por
algunas tcnicas que se utilizan desde hace tiempo atrs.
84
7.2. Propuesta:
De acuerdo con los resultados de la investigacin, los parmetros
establecidos que necesito considerar para lo elaboracin de esta propuesta
creativa e innovadora son:
El ecuador cuenta con una diversa variedad de maz, lo que si
debemos considerar para que es bueno cada uno.
Para mejor uso del maz se pueden utilizar todas las tcnicas ya que
es un cereal que nos brinda grandes ventajas en el momento de la
preparacin de platos.
Para la creacin de nuevos platos con los resultados obtenidos se ha
llegado a la conclusin crear platos a base del campo de la pastelera.
Para que estos platos puedan salir a comercializarse se realizaran
eventos gastronmicos, participacin de concursos.
Los platos tpicos con una mejor presentacin y con un estudio de las
preparaciones podramos vender nuestro producto en otros pases y
estaramos vendiendo partes de nuestra cultura gastronmica.
Las razones de consumo de estos platos son muchas y esto es muy
favorable ya que permite predecir que pueden ser aceptadas en el
mercado
85
7.2.1 Recetas estndar
Receta Estndar
Nombre del plato: Galletas de maz
Porciones: 15
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
450 g. Harina de maz Extra
250 g. Mantequilla
200 g. Azcar impalpable
1 Unid. Huevo
Para adornar
1 Unid. Huevo batido
100 g. Azcar
1 Unid. Ralladura de limn
Extras
250 g. Tableta de chocolate Trozos pequeos
15 g. Polvo de hornear
Procedimiento:
1. Derrite la mantequilla a temperatura ambiente, a continuacin, agrega el
azcar y mezcla hasta conseguir una masa uniforme.
2. Despus, aade el huevo y mzclalo nuevamente.
3. Por ltimo, echar la harina de maz con el polvo de hornear, la ralladura de
limn y vuelve a mezclar.
4. Amsalo bien y extiende, dando forma a las galletas por ltimo aadir trozos
pequeo de chocolate. Colcalas en una placa de horno untadas con huevo
batido y adorna con el azcar a tu gusto.
Hornea a 180 grados unos 12 15 minutos aproximadamente, segn su grosor.
Recomendaciones:
Tambin se las pude aadir frutas enconfitadas pasas finamente
picadas, la misma que se las pueden servir como bocaditos dulces en
bandejas.
Se las puede juntar con la ayuda de mermelada y a la vez baarlas con
una cobertura de chocolate derretido.
Fuente: Autor.
(Ver Anexo Pg. 99 Fig. 1)
86
Receta Estndar
Nombre del plato: Pie de manzana con masa de maz
Porciones: 8
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
Masa quebrada
500 g. Harina de maz
200 g. Harina de trigo
800 g. Mantequilla
300 g. Azcar
15 g. Sal
2 Unid. Huevo
250 g. Agua
Ralladura de limn
Extras
Canela en polvo
Esencia de vainilla
Relleno de manzana
10 Unid. manzana Peladas y troceadas
Azcar
Canela en polvo
Crema pastelera
Mantequilla
Procedimiento:
Mezcla de la masa:
1. Mezclar las 2 clases de harinas
2. Realizar un crter y aadir azcar, sal y huevos, cremar un poco, luego aadir
la ralladura de limn con esencia de vainilla.
3. Aadir todos los ingredientes, obteniendo as una masa homognea realizar
una bola y dejar reposar por 2 horas aproximadamente
Relleno.
1. Saltear las manzanas con la mantequilla, aadir azcar, canela, hasta obtener
las manzanas blandas.
2. Extender la masa quebrada y encamisar en el molde, luego realizar incisiones
en la parte inferior del molde, aadir la crema pastelera, y las manzanas, cubrir
el relleno con tiras de la misma masa, pintar con huevo batido y hornear el pie.
87
Recomendaciones:
Para la masa tambin se le puede agregar otra clase de esencia
Al hornear la masa sin relleno es aconsejable utilizar granos secos en
el interior de la masa esto evitara que la masa se levante.
Podemos utilizar huevo pintar las tiras antes de que sea horneado y
as obtener mejores resultados.
En el momento de servir en el plato se puede decorar con una espiga
de manzana, tambin con una bola de helado
Fuente: Autor
(Ver Anexo Pg. 99 Fig. 2)
88
Receta Estndar
Nombre del plato: Pie de frutas tropicales
Porciones: 4
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
1/2 Parada Masa quebrada
Relleno
200 g. Pia
200 g. Durazno
Gelatina de fresa
Procedimiento:
Relleno:
1. Encamisaos la masa en el molde realizamos incisiones en la parte inferior del
molde y colocamos granos secos como lenteja para evitar que la masa se levante
y llevar al horno hasta dorar
2. Dejar enfriar y aadir la fruta, baar con la gelatina de fresa para quede color
3. Se puede decorar con crema chantilly o glasse
Recomendaciones:
Se puede cambiar algunas frutas por otras o a la vez aumentar ms
frutas
Podemos tambin cambiar el sabor de la gelatina
Se puede realizar capas de montaje variando con alguna clase de
mousse.
Para servir en el plato se puede decorar con culis de mora u otro tipo
de culis, tambin con chocolate derretido, una rosa de chantilly, y
frutilla o alguna fruta pequea.
Fuente: Autor
(Ver Anexo Pg. 99 Fig. 3)
89
Receta Estndar
Nombre del plato: Tartaletas de mousse de maracuya
Porciones: 7
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
1/2 parada Masa quebrada
Para Mousse
450 g. Pulpa de maracuya
6 Unid. Claras de huevo
180 g. Azcar impalpable
225 g. Crema de leche
30 g. Gelatina sin sabor
Procedimiento:
Para Mousse:
1. Batimos las claras a punto de nieve y agregamos el azcar.
2. Batir las crema de leche
3. Unimos todos los ingredientes en forma envolvente y dejamos en
refrigeracin por 8 horas
4. La masa quebrada extendemos y procedemos a encamisar en moldes de
tartaletas , realizamos pequeas incisiones en la base con la ayuda de un
cuchillo o tenedor, y colocamos lentejas para que evite levantarse la masa,
5. Horneamos las tartaletas
6. Dejamos enfriar y clocamos el mousse sobre las tartaletas se las pude decorar
con guindas o con frutilla o uvas.
Recomendaciones:
Se puede variar las clases de mousse.
Al variar las clases de mousse tambin podemos cambiar el tipo de
esencia en la masa quebrada
La tartaleta se puede servir en bandejas como bocaditos.
Fuente: Autor.
(Ver Anexo Pg. 99 Fig. 4)
90
Receta Estndar
Nombre del plato: Cheese cake
Porciones: 5
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
1/2 Parada Masa quebrada
Relleno
100 g. Requesn
8
Unid.
Huevos
Yemas y claras
separadas
300 g. Azcar
250 g. Leche
Limn rallado
Esencia de vainilla
Procedimiento:
1. Batir las yemas de huevo con el azcar, leche, requesn, vainilla, ralladura de
limn, y batir.
2. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior en forma
envolvente.
3. Colocar en moldes con masa quebrada y colocar al horno a 250C.
Recomendaciones:
Para decorar el chesse cake se puede realizar espolvoreando azcar
impalpable sobre el mismo.
Se podra agregar colorantes vegetales si queremos algn tipo de color
en el chesse cake.
Para servir en el palto se lo podra acompaar con helado o frotas
pequeas.
Fuente: Autor.
(Ver Anexo Pg. 100 Fig. 5)
91
Receta Estndar
Nombre del plato: Tulipn de maz
Porciones: 15
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
125 g. Harina de maz extra
125 g. Harina de trigo
250 g. Mantequilla Diluida
300 g. Azcar
9 Unid. Claras de huevo A punto de nieve
Esencia de fresa Extra
Relleno ensalada de frutas
50 g. Sandia Troceada
50 g. Pia Troceada
50 g. Meln Troceada
50 g. Frutilla troceada
Naranja jugo
Miel
Esencia de vainilla
Procedimiento:
1. En un recipiente colocar: mantequilla, azcar y mezclar suavemente.
2. Incorporar la harina y incorporar hasta obtener una masa poco espesa
3. agregar las claras batidas hasta obtener una masa con una consistencia fluida,
dejar reposar por 30 minutos.
4. Poner la masa sobre una lata engrasada esparcindola y formando
circunferencias ayudados con una cuchara.
5. Hornear aproximadamente por 5 minutos hasta dorar un poco y sacar para
dar forma de tulipanes con la ayuda de un vaso.
Recomendaciones:
La forma del tulipn podramos variarla con otras formas como conos
tubitos, etc.
En el momento de servir al plato se colocara un punto de chantilly,
sobre la que se montara el tulipn esto evitara que el tulipn se mueva.
Fuente: Autor.
(Ver Anexo Pg. 100 Fig. 6)
92
Receta Estndar
Nombre del plato: Tulipn con mousse de maz
Porciones: 15
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
1 Parada Masa de tulipn
Para el mousse
200 g. maz Hervido y escurrido
75 g. Crema de leche Batida
150 g. Azcar
4 Unid. Claras de huevo Punto de nieve
30 g. Gelatina sin sabor
Extra
1 lata Leche condensada batida
Esencia de caf
Nueces
Procedimiento:
1. Licuar hasta 3 veces el pur de maz para que quede bien fino.
2. Deshacer una pequea parte y fundirle la gelatina, agregar el resto del maz y
dejar enfriar
3. Aadir seguidamente la crema de leche y las claras de huevo batidas con el
azcar en forma envolvente y agregar el resto de ingredientes y dejar en
refrigeracin, por ultimo con la ayuda de una manga colocar en el tulipn.
Recomendaciones:
Es aconsejable colocar el mousse cuando ya este listo para servir al
consumidor; ya que el mousse tiende a humedecer la masa lo que
puede ocasionar que el tulipn se destroce.
Para colocar el mousse se puede hacer con la ayuda de una manga
pastelera.
Fuente: Autor.
(Ver Anexo Pg. 100 Fig. 7)
93
Receta Estndar
Nombre del plato: Helado de maz
Porciones: 10
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
500 g. maz
425 g. Azcar
3 Unid. Yemas de huevo
375 g. leche
375 g. Crema de leche
Extras
Pasas picadas
Ralladura de limn
Procedimiento:
1. En una licuadora, licuar los granos de maz las yemas de huevo y una taza de
leche.
2. En una cacerola, mezclar el licuado con el resto de la leche, el azcar
3. Cocinar todo a fuego lento hasta lograr una consistencia espesa.
4. Retirar del fuego y una vez que est frio, agregar la crema y congelar.
5. Servir en copas adornadas con las cerezas y las rebanadas de tuna.
Recomendaciones:
Al halado se lo puede realizar tambin como helado de paila.
La forma de servir puede ser en tulipn, en copa.
Al final para servir al cliente se deber baar con culis de mora o de
cualquier otra fruta.
Fuente: Autor.
(Ver Anexo Pg. 100 Fig. 8)
94
Receta Estndar
Nombre del plato: Torta de maz
Porciones: 6
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
8 Unid. huevos
200 g. Harina de maz amarillo
50 g. Harina de trigo
45 g. Polvo de hornera
Sal pizca
250 g. Mantequilla Derretida
Extras
Tres leches (condensada,
evaporada, crema de leche)
Para baar
Esencia de vainilla
Procedimiento:
1. Batir los huevos con el azcar, cuando haya doblado su volumen agregamos
la harina en forma envolvente
2. luego agregamos la mantequilla derretida con la esencia de vainilla.
3. El molde deber estar engrasado y enharinado antes de agregar la masa de la
tortas y colocamos el un horno precalentado.
4. Cuando ya este horneado y enfriado retiramos para agregar las tres leches y
decorar.
Recomendaciones:
A esta torta tambin se podr realizar de chocolate con la ayuda de
cacao solo se restara de la harina de maz con 50 gramos de cacao.
Para decorar la torta con glasse, y frotas pequeas como guindas
frambuesas, etc.
Fuente: Autor.
(Ver Anexo Pg. 101 Fig. 9)
95
Receta Estndar
Nombre del plato: Brazo gitano con helado de maz
Porciones: 6
Cocina: Creativa
Peso Unid. Ingredientes. Observaciones.
Para el brazo guitado
8 Unid. huevos
250 g. Harina de trigo
45 g. Polvo de hornera
200 g. Azcar
20 g. Maicena
1 Cudita. Esencia de vainilla
Relleno helado de maz
Procedimiento:
1. Batir los huevos con el azcar hasta doblar el volumen de la masa.
2. Agregar la harina, en forma envolvente, luego el resto de ingredientes.
3. con las ayuda de una plancha de papel encerado colocar el la lata y agregar le
masa, para meter en un horno precalentado
4. Ya horneado y con la masa suave agregar el helado y enrollar, y dejar en un
cuarto de congelacin; por ultimo decorar.
Recomendaciones:
Algo extra que se aadira en esta preparacin esta en frutas troceadas
como cerezas, pltanos, pasa, etc.
Tambin se puede cambiar de tipo de helado.
Para decorar: con crema chantilly, cobertura de chocolate, etc.
Fuente: Autor
(Ver Anexo Pg. 101 Fig. 10)
96
Conclusiones y Recomendaciones.
Conclusiones.
Como conclusin sobre el trabajo de investigacin se a llagado a
concluir que el maz es un cereal muy importante en el Ecuador y
Amrica ya sea por valor nutritivo, o por su exquisito sabor que se da
solo en estas tierras, lo que lo hace diferente a los dems, y tambin
que al momento de elaborar alguna preparacin con el maz se lo
puede encontrar en todo lada y con precios no muy altos.
El maz sigue siendo econmicamente muy utilizado en todo el
mundo lo que hace que el mercado del maz sea muy consumido y a
nivel mundial el tercer cereal ms vendido a nivel mundial.
La conclusin a nivel histrico sera que siempre fue en grano de
mucha importancia para la alimentacin de generaciones pasadas y
que hasta incluso de tradiciones las que todava no se han perdido en
algunas provincias del ecuador, pero son muy nombradas ya a la vez
muy visitadas en las fechas ya conocidas.
El maz es un grano que se lo puede preparar de mil maneras ya que
por su estructura nos permite elaborar harinas, aceites, en fin es un
grano que se utiliza en la industria como en la gastronoma y esto
permite que nos ayude para crear nuevas formas de uso o poder
utilizar las mismas formas de uso pero con tcnicas nuevas para as
mejorar el producto.
97
Existen algunas recetas que por su sabor no han desaparecido del
campo gastronmico, las mismas que sirven para poder salir al
mercado exterior y poder venderlas como producto ecuatoriano.
La poblacin determina la importancia de recuperar las preparaciones
antiguas a base de maz y desarrollar nuevos productos.
No existe una correcta difusin de la importancia nutricional en la
alimentacin de la poblacin
98
Recomendaciones:
Para crear una conciencia del uso del maz se debera crear unos
cursos a nivel universitario sobre el temas del maz de sus formas de
uso, nuevas tcnicas de coccin, con Chefs de diversas reas.
Con la ayuda de capacitaciones a nivel gastronomito servir de mucho
para sacar de tantas dudas sobre el uso debido del maz y a la vez
ayudara a proyectarnos ms en la utilizacin del grano de maz para
poder crear nuevos productos que sobre todo puedan satisfacer las
necesidades del consumidor.
Para crear una conciencia del exquisito sabor del maz y de sus
diversas preparaciones debera realizarse concursos gastronmicos o a
la vez ferias de comida tpica en algunos lugares del pas lo que
permitir saber la gran importancia que tiene el maz.
Rescatemos las recetas tpicas de nuestro pas con lo que estaremos
rescatando nuestra cultura gastronmica, todas sus tradiciones y
fiestas de cada provincia en el Ecuador, esto se podra realizar con la
ayuda de canales de televisin ya que en ellos solo transmiten comida
internacional y no valoran mucho la nacional a la vez se podra ir
mejorando estos manjares dando mejor presentacin o mejor forma de
utilizacin para la preparacin de estos platos usando correctamente
las tcnicas de coccin.
Gracias a las personas encuestadas sobre si los platos tpicos
elaborados a base de maz que si pueden a llegar a salir al mercado, se
lo podra realizar mediante concursos de cocina internacional
presentando as ideas innovadoras y creativas al momento de
presentar los platos tpicos que se elaboran a base de maz.
99
Anexos:
Galletas de maz con gotas de chocolate (Fig. 1)
Pie de manzana con masa de maz (Fig. 2)
Pie de frutas tropicales (Fig. 3)
Tartaletas con mousse de maracuya (Fig. 4
100
Cheese cake (Fig.5)
Tulipn de maz (Fig. 6)
Mousse de maz (Fig. 7)
Helado de maz (Fig. 8)
101
Torta de maz (Fig. 9)
Brazo gitano con helado de maz (Fig. 10)
102
Calendario de fiestas
ENERO
1
A nivel nacional
Descanso en todo el pas. Festividades de Ao Nuevo. Bailes, disfraces,
mascaradas.
6
AMBATO (Tungurahua)
Festividades de los Reyes Magos. Misas del Nio, villancicos, procesiones.
PILLARO ( Fiestas De los tradicionales diablos)
CUENCA (Azuay)
Celebracin de los Reyes Magos. Misas del Nio, villancicos.
GATAZO GRANDE (Chimborazo)
Los 3 Reyes Magos a caballo, juegos pirotcnicos, loas, eleccin de priostes, y
otros personajes tpicos del desfile.
LICN (Chimborazo)
Los Reyes Magos, loas, procesiones, reyes, priostes.
MONTECRISTI (Manab)
Fiesta de los Reyes Magos, Bandas, Bailes.
TISALEO (Tungurahua)
Misa de fiesta, tejido de cintas, velacin del Nio.
CHILLOGALLO (Quito-Pichincha)
Bailes de mscaras.
CALPI (Chimborazo)
Los Reyes, Loas, bandas.
PUJIL (Cotopaxi)
Hacienda de Isinche Grande. Adoracin al Nio de Isinche, Reyes magos,
caporales y payasos; loas.
FEBRERO
1
MIRA (Carchi)
Fiesta de la Virgen de la Caridad., bailes, juegos de pelota de guante, vaca
loca, juegos pirotcnicos, quema de chamiza.
103
12
A nivel nacional
Existen eventos cvicos. Aniversario del descubrimiento del Ro Amazonas.
Da de la Amazona Ecuatoriana. Da de la Provincia de Galpagos. Eventos
cvicos.
27
A nivel nacional
Da del Civismo y la Unidad Nacional. Recordacin de la Batalla de Tarqui.
Juramento de la Bandera Nacional por estudiantes de los sextos grados y
sextos cursos. Programas cvicos.
MARZO
3
ATUNTAQUI (Imbabura)
De Estampas vivas, representacin del Va crucis en la noche de Viernes
Santo.
4
GUALACEO (Azuay)
Festival del Durazno, Balsa en el Ro de Santa Brbara, exposicin de frutas,
flores.
30
SARAGURO (Loja)
Fiesta de las frutas.
ABRIL
19-21
RIOBAMBA (Chimborazo)
Feria agrcola, ganadera, artesanal e industrial, danzas folklricas, desfiles,
carros alegricos, verbenas. Desfile folklrico de la alegra con la
participacin de los colegios. Toros de pueblo.
22-26
IBARRA (Imbabura)
Feria Popular Latinoamericana de Exposicin de Artesanas
28
IBARRA (Imbabura)
En 1872 Ibarra soporta un terremoto; la ciudad se destruy completamente.
A los cuatro aos retornan los ciudadanos ibarreos a esta misma localidad
con una misa de accin de gracias en la Baslica de la Merced. Sesin solemne
de las Autoridades.
104
MAYO
2
CUENCA (Azuay)
Programas msticos especiales en el barrio Cruz del Vado con misa, juegos
pirotcnicos, conciertos folklricos.
OA (Azuay)
Fiesta De la Cruz, con danzas, bandas, enmascarados.
3
CHECA (Pichincha) Seor de la Buena Esperanza, banda mocha, juegos
tpicos como el palo encebado, baraja, globos, cuyes.
11-14
EL PUYO (Pastaza)
Feria agropecuaria e industrial de la Amazona.
24
FIESTA CIVICA NACIONAL
Aniversario de la Batalla de Pichincha de 1822, desfiles, actos culturales.
JUNIO
22
OTAVALO-COTACACHI (Imbabura)
Fiesta de San Juan, rito de la rama; Baile de San Juan, quema de chamiza,
corrida de toros populares; disfrazados.
SANGOLQU (Pichincha)
Fiesta del maz. Desfiles, comparsas, exposicin de artesanas, corridas de
toros populares.
CALPI(Chimborazo)
Gallo compadre. Emborrachan al animal y lo entierran, el mejor jinete lo saca
de donde est enterrado; vacas locas; castillos.
28 - 29
CAYAMBE, ALAUS, TABACUNDO, CHECA, LICN, LA MAGDALENA,
PIMAMPIRO Y POMASQUI
Festividad de San Pedro y San Pablo. Juegos pirotcnicos, bandas de msica,
toros populares, quema de chamiza, disfraces, comida tpica.
JULIO
105
3-29
SANTO DOMINGO DE LOS COLORADOS (Pichincha)
Fiesta de cantonizacin, desfiles, bailes, exposiciones agropecuarias.
16
IBARRA (Imbabura)
Procesin de la Virgen del Carmen, juegos pirotcnicos, bandas de pueblo .
22
PELILEO (Tungurahua)
Aniversario de cantonizacin. Albazo, embanderamiento, desfiles cvicos.
23
MACHACHI (Pichincha)
Fiesta del "Chagra". Desfiles a Caballo, danzas, toros populares, bandas,
exposicin ganadera, comida tpica.
23 - 25
GUAYAQUIL (Guayas)
Aniversario de Fundacin de la ciudad de Santiago de Guayaquil, desfiles,
bailes, eleccin de la reina Perla del Pacfico (torneo internacional de belleza),
exposiciones de arte y otros eventos culturales.
29
PLLARO (Tungurahua)
Da Clsico del Apstol Santiago "El Mayor", toros populares. Desfile cvico y
bailes.
AGOSTO
5
ESMERALDAS(Esmeraldas)
Independencia de la ciudad de Esmeraldas, feria agropecuaria, artesanal e
industrial, danzas con la marimba, desfiles y bailes populares.
5-7
SICALPA (Chimborazo)
Fiesta de la Virgen de las Nieves, castillos, payasos, yumbos, montubios,
vacas locas, comida tpica.
10
FIESTA CIVICA NACIONAL
Primer Grito de la Independencia Espaola en Amrica 1809. Desfiles
militares, actos cvicos y culturales.
YAGUACHI (Guayas)
Fiesta de San Jacinto, peregrinacin masiva de fieles.
106
15-20
EL CISNE (Loja)
Fiesta de la Virgen del Cisne, peregrinacin masiva de fieles a lo largo de 200
Km. en tres das. Salida y retorno a la iglesia, eventos culturales y juegos
pirotcnicos.
SEPTIEMBRE
LOJA (Loja)
Continua la Festividad de la Virgen del Cisne, ferias, bailes tpicos,
enmascarados, carreras de caballos, peleas de gallos, canciones populares.
2-15
OTAVALO (Imbabura)
Fiesta del Yamor, eleccin de la Reina Mestiza e Indgena, bailes populares,
ofrecimiento del plato tpico "Yamor" y de la bebida de "Yamor" hecha a base
de 7 granos fermentados y msica folklrica.
EL CINTO (Pichincha)
Homenaje a la Virgen del Cinto, priostes, juegos pirotcnicos, procesiones.
6-14
COTACACHI (Imbabura)
Fiesta de la Jora, danzas folklricas, alimentos tpicos y atracciones varias.
8-9
MACAR (Loja)
Feria agropecuaria, espectculos costumbristas, gran afluencia internacional
de turistas.
SANGOLQU (Pichincha)
Corrida de toros populares, bailes y desfiles.
11-16
MILAGRO (Guayas)
Feria agrcola, carrera de automviles, diversiones varias.
20-26
MACHALA (El Oro)
Feria Mundial del Banano. Exposicin artesanal; eleccin de la Reina.
LATACUNGA (Cotopaxi)
Festividades de la Virgen de las Mercedes, misas, procesiones.
23-24
LATACUNGA (Cotopaxi)
107
Enmascarados, bandas tpicas, camaretas, "Misa del Gallo" a las 12 de la
noche. Desfile de "La Mama Negra", capitanes, camisonas, bolsicones,
pastores, msicos, canciones autctonas, corporales, payasos, loas, fuegos
artificiales; comida tpica.
QUITO (Pichincha)
Fiesta de la Virgen de las Mercedes, vsperas, banda musical, vaca loca,
buscapis, castillos, misa del gallo a las 12 de la noche. Procesin alrededor
de la iglesia de la Merced, fuegos artificiales.
PIAS (El Oro)
Feria de la Produccin, varios eventos.
24-28
IBARRA (Imbabura)
Fiesta de los lagos, desfiles, competencias automovilsticas en laguna
Yahuarcocha, verbenas, reinados, feria agropecuaria e industrial.
OCTUBRE
9
FIESTA CIVICA NACIONAL
Aniversario de la Independencia de Guayaquil, conciertos, regatas, eventos
deportivos, desfiles y muchos espectculos artsticos.
NOVIEMBRE
2
EN TODO EL PAS
Finados, gran concurrencia a los cementerios. Los deudos adornan las
tumbas de sus seres queridos con flores y tarjetas. " La colada morada
(bebida a base de frutas y hierbas aromticas) y las guaguas de pan" son los
alimentos de esta poca.
3
CUENCA (Azuay)
Fiesta cvica nacional. Aniversario de la Independencia de Cuenca, desfiles,
exposiciones artsticas, eventos culturales, Feria del Otorongo de Artesanas.
4
MANTA (Manab)
Cantonizacin de la ciudad, desfiles y festividades.
21
EL QUINCHE (Pichincha)
Festividades en homenaje a la Virgen de El Quinche. Feria comercial,
concurrencia de millares de devotos procedentes del pas y del exterior.
108
DICIEMBRE
1-6
QUITO (Pichincha)
Aniversario de la Fundacin Espaola San Francisco de Quito, capital de la
Repblica. Festividades en todos los sectores de la ciudad. Realizacin de la
fiesta taurina "Jess del Gran Poder". Desfiles, actos deportivos, carreras de
coches, torneos de cintas. Eleccin de la Reina de Quito, la Noche Quitea el
5; baile general en las calles y plazas de la urbe.
8
GUANO (Chimborazo)
Fiesta de la Virgen de Guano; priostes, bandas, comida tpica.
24
EN TODO EL PAS
"Navidad", nacimientos o pesebres en templos y residencias, villancicos y
"Misa de Gallo" a las 12 de la noche. Festividad religiosa del "Pase del Nio"
en todas las ciudades.
31
EN TODO EL PAS
Fin de ao. Incineracin del ao viejo, mueco que simboliza esta fecha,
viudas, bailes.
FECHAS MOVILES
VIERNES SANTO
(MARZO-ABRIL)
QUITO (Pichincha)
Procesin de Jess del Gran poder de la Congregacin "San Francisco",
cucuruchos y otros personajes.
COTACACHI (Imbabura)
Escenificacin viva con participacin de la poblacin nativa acerca del
Calvario y la Crucifixin.
RIOBAMBA-CHAMBO (Chimborazo)
Procesin nocturna de cucuruchos en honor del Seor del Buen Suceso.
GUAYAQUIL (Guayas)
Procesin del Seor del Buen Suceso.
CARNAVAL
(FEBRERO Y MARZO)
109
AMBATO (Tungurahua)
Fiesta de las Flores y las Frutas. Desfile folklrico. Exposicin de Arte y
Artesanas en el Centro de Cuero "PROA". Toros en la Plaza Monumental.
GUARANDA (Bolvar)
Tradicional Carnaval de tres das, desfiles folklricos, bailes, platos tpicos,
bebida especial "pjaro azul", juegos con agua y harina.
ESMERALDAS (Esmeraldas)
Reinado del Rey.
CORPUS CRISTI
(JUNIO)
CUENCA (Azuay)
Feria de dulces y confites, castillos, voladores, vacas locas.
PUJILI (Cotopaxi)
Comparsas folklricas de danzantes, palos ensebados, fiestas populares.
110
Fiestas del yamor
111
112
113
Glosario
Allpa mama.- Madre tierra
Ayllu.- Familia
Chibiles.- Especie de tamal de maz envuelto en hojas de dem.
Cuchi.- Cerdo
Chasqui.- Correo de los incas
Cuscu-sara.- Maz de color violceo.
Huasicamas.- Encargado de cuidar la casa.
Ishpingo/u/.- especie de canela basta de los bosques orientales.
Katsu.- Escarabajo
Mapa-uira-. Manteca de cerdo sucia.
Mishki yak.- Laguna de san pablo
Mulla.- Sobrino con relacin al hermano o hermana.
ustas.- Princesa.
Tayta.- Padre.
Yamor-. Una variedad de chicha elaborada a base de maz.
yamur tuktuy-. La chicha del yamor
Yanka-. Sacerdote adivinador.
Yarag-sara.- Maz blanco.
114
ndice.
Cartula
Dedicatoria
Agradecimiento
I Tema
II Importancia y justificacin
III Objetivos Generales Especficos
IV Marco Terico Conceptual
Captulo 1 Datos histricos del maz
1 Origen...1
1.2 Importancia.2
1.3 Expansin...5
Captulo 2 Clases de maz
2.1 Demanda...7
2.2 Variedad de Maz.....8
Captulo 3 Aportes nutritivos del maz
3.1 Estructura del grano de maz...11
3.2 Digestibilidad.12
3.3 Valor nutritivo y nutrientes..13
Captulo 4 Tcnicas de coccin, preparacin del maz y sus derivados
4.1 Tcnicas de coccin15
4.2 Productos derivados a base de maz..16
4.3 Tradiciones del maz en el Ecuador18
Captulo 5 Recetas tpicas del Ecuador a base de maz
5.1 Recetas Estndar....29
115
Captulo 6 Investigacin de campo
6.1 Diseo de encuestas y entrevistas.......58
6.2 Tabulacin y anlisis de resultados62
6.2.1 Tcnicas de muestreo.....62
6.2.2 Anlisis de encuestas......63
Captulo 7 Propuesta de platos creativos a base de maz
7.1 Puntos de referencia..82
7.2 Propuesta.84
7.2.1 Recetas estndar...85
Conclusiones y Recomendaciones.....96
Anexos...99
Glosario...113
116
Bibliografa:
El gran libro de la cocina Ecuatoriana; Rojas Luis Eduardo.
Folklore Nutricional Ecuatoriana; Paredes Irene.
El maz en los tropicales; Granado, Gonzalo.
La cocina sus tcnicas y secretos; Oliver Raymond.
El Maz; Llanos Manuel company.
La Gran cocina paso a paso; Coleccin Ocano Uno.
Geografa Econmica general; Alejandro Martnez Estrada
Ministerio de agricultura
Ministerio de turismo
INNEN
INEC
Paginas en Internet
A la carta; mesa de los Chefs
www.maizamar_gde.gif.com
http://www.arecetas.com/ecuador/