1.

MORFOLOGA Y TAXONOMA
Familia: Esterculiceas.
Especie: Theobroma cacao L.
Origen: Trpicos hmedos de Amrica, noroeste de Amrica del Sur, zona amaznica.
Planta: rbol de tamao mediano !"#$ m% aun&ue puede alcanzar alturas de hasta '( m cuando
crece libremente ba)o sombra intensa. Su corona es densa, redondeada * con un dimetro de + a ,
m. Tronco recto &ue se puede desarrollar en -ormas mu* .ariadas, se/n las condiciones
ambientales.
Sistema radicular: 0a1z principal pi.otante * tiene muchas secundarias, la ma*or1a de las cuales se
encuentran en los primeros 2( cm de suelo.
!"as: Simples, enteras * de color .erde bastante .ariable !color ca- claro, morado o ro)izo, .erde
plido% * de pec1olo corto.
Fl!res: Son pe&ueas * se producen, al i/ual &ue los -rutos, en racimos pe&ueos sobre el te)ido
maduro ma*or de un ao del tronco * de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo ho)as.
Las -lores son pe&ueas, se abren durante las tardes * pueden ser -ecundadas durante todo el d1a
si/uiente. El cliz es de color rosa con se/mentos puntia/udos3 la corola es de color blancuzco,
amarillo o rosa. Los ptalos son lar/os. La polinizacin es entom-ila destacando una mos&uita del
/nero 4orcipom*a.
Frut!: 5e tamao, color * -ormas .ariables, pero /eneralmente tienen -orma de ba*a, de 2( cm de
lar/o * 1( cm de dimetro, siendo lisos o acostillados, de -orma el1ptica * de color ro)o, amarillo,
morado o ca-. La pared del -ruto es /ruesa, dura o sua.e * de consistencia como de cuero. Los
-rutos se di.iden interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o ca-, de sabor cido a
dulce * aromtica. El contenido de semillas por ba*a es de '( a 6( * son planas o redondeadas, de
color blanco, ca- o morado, de sabor dulce o amar/o.
#$ EX%GEN&%AS EN &L%MA Y S'ELO
#$($ E)igencias en clima
Los -actores climticos cr1ticos para el desarrollo del cacao son la temperatura * la llu.ia. A estos se
le unen el .iento * la luz o radiacin solar. El cacao es una planta &ue se desarrolla ba)o sombra. La
humedad relati.a tambin es importante *a &ue puede contribuir a la propa/acin de al/unas
en-ermedades del -ruto. Estas e7i/encias climticas han hecho &ue el culti.o de cacao se concentre
en las tierras ba)as tropicales.
#$($($ Temperatura$
El cacao no soporta temperaturas ba)as, siendo su limite medio anual de temperatura los '1 89 *a
&ue es di-1cil culti.ar cacao satis-actoriamente con una temperatura ms ba)a. Las temperaturas
e7tremas mu* altas pueden pro.ocar alteraciones -isiol/icas en el rbol por lo &ue es un culti.o
&ue debe estar ba)o sombra para &ue los ra*os solares no incidan directamente * se incremente la
temperatura.
La temperatura determina la -ormacin de -lores. 9uando sta es menor de '1 89 la -loracin es
menor &ue a '" 89, donde la -loracin es normal * abundante. Esto pro.oca &ue en determinadas
zonas la produccin de mazorcas sea estacional * durante al/unas semanas no ha*a cosecha, cuando
las temperaturas sean in-eriores a '' 89.
#$($#$ Agua$
El cacao es una planta sensible a la escasez de a/ua pero tambin al encharcamiento por lo &ue se
precisarn de suelos pro.istos de un buen drena)e. :n ane/amiento o estancamiento puede pro.ocar
la as-i7ia de las ra1ces * su muerte en mu* poco tiempo.
Las necesidades de a/ua oscilan entre 1"(( * '"(( mm en las zonas ba)as ms clidas * entre 1'((
* 1"(( mm en las zonas ms -rescas o los .alles altos.
#$($*$ +ient!$
;ientos continuos pueden pro.ocar un desecamiento, muerte * ca1da de las ho)as. <or ello en las
zonas costeras es preciso el empleo de corta.ientos para &ue el cacao no su-ra daos. Los
corta.ientos suelen estar -ormados por distintas especies arbreas !-rutales o madereras% &ue se
disponen alrededor de los rboles de cacao.
#$($,$ S!m-reamient!$
El cacao es un culti.o t1picamente umbr-ilo. El ob)eti.o del sombreamiento al inicio de la
plantacin es reducir la cantidad de radiacin &ue lle/a al culti.o para reducir la acti.idad de la
planta * prote/er al culti.o de los .ientos &ue la puedan per)udicar. 9uando el culti.o se halla
establecido se podr reducir el porcenta)e de sombreo hasta un '" o 2( =. La luminosidad deber
estar comprendida ms o menos al "( = durante los primeros 6 aos de .ida de las plantas, para &ue
estas alcancen un buen desarrollo * limiten el crecimiento de las malas hierbas.
<ara el sombreo del culti.o se emplean las llamadas especies para sombra, &ue /eneralmente son
otros rboles -rutales intercalados en el culti.o con marcos de plantacin re/ulares. Las especies
ms empleadas son las musceas !pltano, topochos * cambures% para sombras temporales * de
le/uminosas como el poro o bucare !Eritrina sp.% * las /uabas !>n/as% para sombras permanentes.
En nue.as plantaciones de cacao se estn empezando a emplear otras especies de sombreo &ue
otor/an un ma*or bene-icio econmico como son especies maderables !laurel, cedro, cen1zaro *
terminalia% *?o -rutales !c1tricos, a/uacate, zapote, rbol del pan, palmera datilera, etc.%.
#$#$ E)igencias en suel!$
El cacao re&uiere suelos mu* ricos en materia or/nica, pro-undos, -ranco arcillosos, con buen
drena)e * topo/ra-1a re/ular. El -actor limitante del suelo en el desarrollo del cacao es la del/ada
capa hmica. Esta capa se de/rada mu* rpidamente cuando la super-icie del suelo &ueda e7puesta
al sol, al .iento * a la llu.ia directa. <or ello es comn el empleo de plantas le/uminosas au7iliares
&ue proporcionen la sombra necesaria * sean una -uente constante de sustancias nitro/enadas para
el culti.o.
Las plantaciones estn localizadas en suelos &ue .ar1an desde arcillas pesadas mu* erosionadas
hasta arenas .olcnicas recin -ormadas * limos, con p@ &ue oscilan entre 6,( * +,(. Se puede decir
&ue el cacao es una planta &ue prospera en una amplia di.ersidad de tipos de suelo.
*$ +AR%E.A.ES &OMER&%ALES
Se distin/uen dos razas de cacaoA
a/ F!raster! 01 Trinitari!/ ! caca! amarg!$
Bri/inario de las Amricas es la raza ms culti.ada en las re/iones cacaoteras de -rica * Crasil. Se
caracteriza por sus -rutos de cscara dura * leosa, de super-icie relati.amente tersa * de /ranos
aplanados de color morado * sabor amar/o. 5entro de esta raza destacan distintas .ariedades como
9undeamor, Amelonado, sambita, 9alabacilla * An/oleta.
-/ &ri!ll!2 34-rid!s ! caca! dulce$
Actualmente estn sustitu*endo a las plantaciones anti/uas de 4orasteros debido a su ma*or
adaptabilidad a distintas condiciones ambientales * por sus -rutos de ma*or calidad. Se caracterizan
por sus -rutos de cscara sua.e * semillas redondas, de color blanco a .ioleta, dulces * de sabor
a/radable. La super-icie del -ruto posee diez surcos lon/itudinales marcados, cinco de los cuales
son ms pro-undos &ue los &ue alternan con ellos. Los lomos son prominentes, .erru/osos e
irre/ulares.
,$ PR5&T%&AS &'LT'RALES
,$($ Preparaci6n del suel!$
El suelo es el medio -undamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe prote/er contra los ra*os
directos del sol *a &ue stos de/radan rpidamente la capa de humus &ue puedan contener. <or ello
se recomienda un adecuado sombreo * el mantenimiento de la ho)arasca, no practicar labores
pro-undas * cortar las malas hierbas lo ms ba)o posible. La ho)arasca * el sombreo a*udan a
mantener la humedad necesaria durante los meses de se&u1a.
El cacao es una planta mu* sensible a terrenos encharcados por lo &ue se recomienda el empleo de
drena)es adecuados &ue impidan el ane/amiento. Se recomienda la construccin de canales &ue
recolecten * conduzcan el e7ceso de a/ua de llu.ia para e.itar &ue sta elimine la ho)arasca * el
horizonte hmico del suelo.
,$#$ Eliminaci6n de malas 3ier7as$
La eliminacin de malas hierbas en cacao se realiza -undamentalmente mediante escarda &u1mica.
Las plantas &ue salen del .i.ero son mu* susceptibles al dao de los herbicidas por lo &ue deben
aplicarse con precaucin. Los productos ms empleados son el diuron, el dalapon * el /esapa7.
9uando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante &ue no entren en contacto con la planta
de cacao. <or ello es comn el empleo de protectores cil1ndricos de plstico &ue prote)an a las
plantas.
Do e7isten ensa*os &ue especi-i&uen el e-ecto de estos herbicidas sobre los rboles de sombra de los
cacaotales, por lo &ue se recomienda e7tremar las precauciones * no rociar cerca de los mismos.
,$*$ P!da
Es una tcnica &ue consiste en eliminar todos lo chupones * ramas innecesarias, as1 como las partes
en-ermas * muertas del rbol. La poda e)erce un e-ecto directo sobre el crecimiento * produccin
del cacaotero *a &ue se limita la altura de los rboles * se disminu*e la incidencia de pla/as *
en-ermedades. @a* .arios tipos de podaA
,$*$($ P!da de 8!rmaci6n$
Se e-ecta durante el primer ao de edad del rbol, * consiste en de)ar un solo tallo * obser.ar la
-ormacin de la hor&ueta o .erticilo, el cual debe -ormarse apro7imadamente entre los 1( * 1E
meses de edad de la planta, con el ob)eto de de)ar cuatro o ms ramas principales o primarias para
&ue -ormen el armazn * la -utura copa del rbol. Estas ramas principales sern la -utura madera
donde se -ormar la ma*or1a de las mazorcas, lo mismo &ue en el tronco principal.
9uanto ms tierno sea el material podado, me)ores resultados se obtienen. En el se/undo * tercer
ao se eli/en las ramas secundarias * as1 sucesi.amente, hasta -ormar la copa del rbol. Se
eliminarn las ramas entrecruzadas mu* )untas, * las &ue tienden a diri/irse hacia adentro.
,$*$#$ P!da de mantenimient!$
5esde los dos o tres aos de edad los rboles deben ser sometidos a una poda li/era por medio de la
cual se manten/a el rbol en buena -orma * se eliminen los chupones * las ramas muertas o mal
colocadas. El ob)eti.o de esta poda es conser.ar el desarrollo * crecimiento adecuado * balanceado
de la planta del cacao.
,$*$*$ P!da 8it!sanitaria$
Se deben eliminar todas las ramas de-ectuosas, secas, en-ermas, des/arradas, torcidas, cruzadas *
las dbiles &ue se presenten mu* )untas. 5ebe comprender tambin la recoleccin de -rutos daados
o en-ermos.
,$*$,$ P!da de re3a-ilitaci6n$
Se realiza en a&uellos cacaotales anti/uos &ue son improducti.os * consiste en re/enerar estos
rboles mal -ormados o .ie)os con podas parciales, conser.ando las me)ores ramas, o podando el
tronco para estimular el crecimiento de chupones, eli/iendo el ms .i/oroso * me)or situado,
pr7imo al suelo, sobre el &ue se construir un nue.o rbol. Tambin es posible hacer in)ertos en los
chupones * lue/o de)ar crecer solamente los in)ertos.
,$*$9$ P!da de s!m-ra$
Se realiza en las especies de sombra para e.itar &ue stas rami-i&uen a ba)a altura e impidan el
desarrollo de las plantas de cacao. Se podan una o dos .eces al ao para -a.orecer el mane)o del
culti.o. Se cortan las ramas ba)as * sobrantes de las plantas de sombra permanente. El adecuado
control de la sombra es mu* importante para la obtencin de buenos rendimientos del cacao, por lo
&ue se recomiendan porcenta)es de sombreo pr7imos al 2( =.
,$,$ Pr!pagaci6n.
,$,$($ Pr!pagaci6n +egetati7a$
El in)erto del cacao debe realizarse en patrones .i/orosos * sanos obtenidos de semilla,
desarrollados en recipientes o en el campo. Los rboles ms .ie)os se pueden in)ertar, siempre &ue
los in)ertos se ha/an en .aretas ).enes *a presentes o en brotes &ue se producen despus de &ue las
plantas han sido podadas hasta una altura de 2( a "( cm.
a/ >n)erto por apro7imacin. Es demasiado laborioso * costoso en la prctica comercial.
Tambin se emplea el in)erto de astilla o enchapado * el 4orFert modi-icado.
-/ >n)erto con *emas. Es una de las tcnicas ms empleadas. Las *emas se deben tomar de
a&uellos brotes &ue se encuentren en rboles sanos * .i/orosos. Las .aretas de *emas deben
ser apro7imadamente de la misma edad &ue los patrones, pero las *emas deben ser -irmes,
rechonchas * listas para entrar en desarrollo acti.o. El in)erto en *ema no debe hacerse en
poca de llu.ias *a &ue se puede -a.orecer el desarrollo de en-ermedades -n/icas.
c/ Empleo de estacas. En la multiplicacin de rboles por estacas o in)erto de *emas se obtiene
una ma*or uni-ormidad de la plantacin, rboles ms -uertes * &ue se pueden podar para
darles una me)or estructura, debido a &ue las ramas tienen ms espacio en el cual desarrollar.
Se obtienen me)ores rendimientos por super-icie, concentrando la produccin en las zonas
ms pr7imas al suelo * por tanto reduciendo los costos de recoleccin. Los incon.enientes
de este tipo de propa/acin son los ele.ados costos de obtencin * de cuidado de los
rboles.
,$,$#$ Pr!pagaci6n p!r semilla$
Es la -orma ms anti/ua * comn para el establecimiento de plantaciones de cacao pero se obtiene
una /ran .ariabilidad de rboles, por lo &ue no se recomienda su utilizacin sal.o cuando se
empleen semillas de ele.ada calidad. En los ltimos aos se han recomendado las siembras con
semilla certi-icada, debido al buen comportamiento de los rboles pro.enientes de semilla de
polinizacin controlada, usando clones seleccionados. Estos h1bridos han mostrado una /ran
precocidad en la -ructi-icacin * un desarrollo .i/oroso de las plantas. La semilla h1brida se produce
polinizando en -orma controlada manipulando las -lores de los clones seleccionados durante la
-ecundacin.
,$9$ Rec!lecci6n$
Los rboles de cacao -lorecen dos .eces al ao, siendo el principal periodo de -loracin en )unio *
)ulio. en los meses de septiembre * octubre tiene lu/ar una se/unda -loracin pero ms pe&uea. El
periodo de maduracin de los -rutos oscila entre los cuatro * los seis meses, se/n la altura sobre el
ni.el del mar * de la temperatura.
As1 la primera cosecha se concentra en los meses de octubre, no.iembre * diciembre, * la se/unda
durante marzo * abril.
La recoleccin es una de las -ases ms importantes, se debe hacer la identi-icacin de las mazorcas
maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloracin e7terna, &ue .ar1a dependiendo del
tipo o .ariedad. Este cambio de color puede ser mu* li/ero * se corre con el ries/o de no cosechar a
tiempo mazorcas &ue han alcanzado su plena madurez. Ante este importante detalle, muchos
recolectores cosechan las mazorcas &ue se encuentran en las partes ba)as del rbol, basados en el
sonido &ue emiten estas cuando son /olpeadas con los dedos. El punto ptimo de recoleccin se
produce cuando las .ariedades de -ruto ro)o han tomado un color anaran)ado#bermelln * los de
-ruta amarilla un color amarillo#.erdoso.
La recoleccin puede ser semanal o al/o ms repartida se/n la disponibilidad de mano de obra. La
reco/ida de los -rutos se realiza manualmente mediante un cuchillo cur.ado unido a un palo &ue
permite al operario recolectar los -rutos de las ramas superiores. En la recoleccin del cacao es
comn aplicar un desin-ectante en el e7tremo del pedicelo del -ruto tras su recoleccin para la e.itar
la transmisin mecnica de en-ermedades a tra.s de las herramientas de traba)o &ue puedan estar
contaminadas.
Los -rutos de-ectuosos, en-ermos o a/usanados se destru*en directamente en el campo * se
entierran. Las mazorcas sanas se abren en el campo para e7traer las semillas * trasladarlas al centro
de procesado.
9$ MAR&OS .E PLANTA&%:N
Las .ariedades de cacao dulce se plantan de 2," a 6," m de distancia. Las .ariedades de cacao
amar/o * los h1bridos, al ser ms .i/orosos, /eneralmente se plantan a una distancia de " a E m. La
tendencia actual de las nue.as plantaciones es colocar todas las .ariedades a inter.alos de 2," hasta
2,+" m.
Los marcos se/uidos normalmente son cuadran/ulares de 2,E 7 2,E m, aun&ue e7isten sistemas
rectan/ulares, trian/ulares * he7a/onales o en contorno. Se recomienda colocar las plantas a la
mitad de las separaciones normales para lue/o realizar un aclareo /radual de la plantacin en
-uncin de la produccin buscada * de las marras &ue puedan aparecer. Las marras se pueden
sustituir por in)ertos de parentesco selecto.
;$ R%EGO
Al tratarse de zonas tropicales * con ele.ada plu.iometr1a el aporte de a/ua procedente de la llu.ia
es su-iciente para satis-acer las demandas h1dricas del culti.o. 9omo se ha e7plicado anteriormente,
en zonas donde e7ista e7ceso de a/ua es preciso una e.acuacin adecuada de la misma para e.itar
el ane/amiento del culti.o. En zonas de menor plu.iometr1a se utilizarn los porcenta)es de
sombreo adecuados para e.itar una prdida e7cesi.a de humedad en el suelo.
<$ FERT%L%=A&%:N
En el transplante se debe poner abono or/nico o -ertilizante en el -ondo. Se/uidamente a los 2
meses de la siembra es con.eniente abonar con un Filo/ramo de abono or/nico o bioabono. 1((
/ramos de un -ertilizante como '(#1(#E#"# alrededor de cada plantita, en un dimetro de $( cm
apro7imadamente.
5urante el primer * se/undo ao las necesidades por planta son de E( /ramos de nitr/eno, 2( / de
<'(", '6 / de G'( * $' / de S B6. 5el tercer ao en adelante, el abonado se debe hacer basndose
en un anlisis del suelo.
En /eneral se aconse)a aplicar los -ertilizantes en tres o cuatro aplicaciones, con la -inalidad de
e.itar prdidas de elementos por e.aporacin o escurrimiento, -acilitndose as1 a la planta los
elementos nutriti.os en las pocas ms adecuadas para un me)or apro.echamiento.
>$ PLAGAS
El cacao es una de las plantas econmicas &ue, al mismo tiempo &ue pueden su-rir daos
considerables a causa de los insectos, tambin necesita de al/unos de ellos en ciertos procesos
reproducti.os3 por ello, un abuso en el uso indiscriminado de insecticidas puede conducir a
posteriores -racasos econmicos.
Adems de los insectos dainos en los cacaotales, e7isten insectos bene-iciosos como los
polinizadores, predadores * parsitos de otros insectos noci.os. Los insectos dainos son muchos,
pero son combatidos por sus predadores.
>$($ %nsect!s$
>$($($ 58id!s$
>nsectos pe&ueos de color oscuro, siempre a/rupados en colonias3 atacan los brotes, las ho)as * las
-lores3 tambin atacan los -rutos ).enes los cuales, cuando no tienen semillas, pueden haberse
desarrollado por est1mulo del ata&ue de los insectos a la -lor !partenocrpicos%. Es mu* comn
encontrarlos en plantas ).enes hasta los E * + aos de edad. Estos insectos /eneralmente estn
atendidos por hormi/as de los /neros 9remato/aster, 9amponotus * Ectatoma.
@a* .arias especies &ue atacan al cacao3 la ms corriente * &ue ataca ms r/anos, es la especie
To7optera aurantii. La especie &ue ataca principalmente a los pednculos de las -lores es el Aph*s
/oss*pii, especie bastante cosmopolita. Se pueden combatir con Thiodan o Hetas*sto7 0. La
aplicacin slo se debe repetir cuando sea necesario.
>$($#$ &?psid!s de caca! ! m!nal!ni!n 0Honalonion braconoides/
5aan las mazorcas * las *emas terminales3 pro.ocan de-ormaciones en las mazorcas, al atacarlas *
poner sus hue.os. Si el ata&ue es mu* se.ero o en un e7tremo, * cuando el -ruto es bastante )o.en,
se puede perder la mazorca pero por lo /eneral el dao no alcanza la parte interna del -ruto3 en
consecuencia, las semillas no se daan. El dao principal es la muerte re/resi.a de las ramitas.
Esta pla/a est relacionada con la escasez de sombra. Los -rutos pueden ser atacados por las nin-as
* los adultos, causando un dao bastante caracter1stico &ue puede ser -cilmente reconocible. Es una
pla/a mu* estacional * en ocasiones puede aparecer con caracteres alarmantes, para lue/o casi
desaparecer3 esto aparentemente se debe a &ue al multiplicarse abundantemente, sus enemi/os
naturales tambin aumentan en proporcin. El combate debe hacerse en -orma mu* cuidadosa *
oportuna. Do se conoce mu* bien el combate biol/ico de estos insectos. Se puede combatir con
Se.in * diazinon.
>$($*$ Sali7a@! 09lastoptera /lobosa/
Es un insecto &ue ataca principalmente a las -lores * puede secarlas. 9uando ha* un ata&ue -uerte
puede haber mucha destruccin de -lores * co)ines -lorales3 ataca tambin los brotes terminales. Se
combate con Hetas*sto7#0.
>$($,$ &3inc3es$
@a* .arios tipos de chinches. <ueden transmitir en-ermedades * en al/unos lu/ares se los considera
como transmisores de la Honiliasis. ;i.en en colonias, en el pednculo de la mazorca, pro.ocando
lesiones parecidas a chancros o lla/as oscuras de poca pro-undidad. Se pueden combatir con
Hetas*sto7#0.
>$($9$ Aarrenad!r del tall! 09eramb*cidae/
@a* dos tipos. El ata&ue de la ma*or1a de estos insectos es un ata&ue secundario. Al/unas especies
pueden matar las plantitas cuando stas son ).enes !menores de un ao de edad%. La hembra raspa
la corteza tierna en la parte terminal * pone sus hue.os. Al desarrollarse las lar.as, penetran en el
tallito * se alimentan internamente, -ormando pe&ueas /aler1as3 alcanzan su estado de pupas
despus de .arios meses, pro.ocando la muerte de las plantitas o las ramas a-ectadas. Se combate
con Thiodan.
>$($;$ Gusan!s medid!res ! de8!liad!res$
Son lar.as de Lepidpteros &ue atacan /eneralmente el -olla)e tierno * causan mucha destruccin en
ste. Su dao es parecido al de la hormi/a, pero se puede identi-icar por la -orma del corte. El dao
es ms acentuado en la parte inter.enal de la ho)a. Tambin se pueden incluir a&u1 los /usanos
es&ueletizadores &ue per-oran las reas inter.enales * solamente de)an secas las .enas de las ho)as.
<ueden causar daos /ra.es estacionalmente, pero en /eneral no constitu*en un problema /ra.e *
pueden .i.ir en un rea por mucho tiempo sin causar mucho dao. Se les combate con Se.in.
>$($<$ !rmigas ! =!mp!pas$
5e-olian las plantas cortando porciones semicirculares t1picas, -cilmente identi-icables3 una planta
)o.en puede ser completamente de-oliada en poco tiempo. Las hormi/as se pueden combatir
atacando los nidos * destru*endo los sitios de alimentacin &ue ellas producen en los lu/ares de
habitacin. Las aplicaciones deben hacerse durante d1as secos para e.itar prdidas de material.
>$($>$ Trips$
Se les considera como insectos bene-iciosos &ue a*udan a la polinizacin del cacao, aun&ue en
-orma poco e-iciente. 9uando se localizan en las ho)as * su ata&ue es -uerte, stas dan la apariencia
de secas o &uemadas * caen -cilmente. 9uando atacan los -rutos, stos presentan un matiz
herrumbroso, lo &ue impide la identi-icacin de la madurez de las mazorcas. Se pueden combatir
con Hetas*sto7 cuando se nota &ue los insectos estn -ormando colonias. Si el ata&ue es a mazorcas
bien ).enes el resultado puede ser la muerte de la mazor&uita.
>$($B$ Aarrenad!res del 8rut! 0Grup! Marmara/$
Las hembras ponen los hue.os en los -rutos inmaduros * las lar.as hacen /aler1as dentro de ellos,
pro.ocando una coloracin pardo oscuro o ca- oscuro &ue in.ade parcial o totalmente la mazorca.
Se combate con Lannate.
>$($(C$ &ris!melid!s$
<e&ueos colepteros de colores brillantes. E7isten muchas especies &ue atacan al cacao. La
ma*or1a son pla/as nocturnas de las ho)as tiernas, a las &ue hacen unos pe&ueos huecos. Tambin
pueden causar dao en los -rutos, -ormando lesiones super-iciales, &ue pueden ser.ir como puertas
de entrada para al/unas en-ermedades, aun&ue por s1 mismas no causan prdidas de mazorcas. Se
combaten con Se.in * Thiodan.
>$($(($ Esc!l4tid!s$
@a* muchas especies &ue atacan los troncos de cacao haciendo tneles. Al/unas especies han sido
relacionadas con la en-ermedad llamada Hal de machete, la ma*or1a pertenece al /nero I*leborus.
9asi todos son insectos per-oradores secundarios, &ue atacan troncos pre.iamente a-ectados. Se
puede notar acumulacin de aserr1n al pie de los rboles atacados por al/una especie de estos
insectos. Se combaten con Se.in * Thiodan.
>$($(#$ D!-!t! 0<h*llopha/a sp$/
Las lar.as de estos escaraba)os pueden presentar un problema, especialmente cuando se hace un
.i.ero en el suelo * el lu/ar estu.o anteriormente culti.ado con ma1z u otras /ram1neas. <ro.ocan
daos a las ra1ces. Se conoce poco de estos insectos en las reas tropicales. Se puede combatir con
al/unos insecticidas or/ano-os-orados.
>$#$ 5car!s$
Atacan los brotes ).enes, especialmente en el .i.ero. <roducen atro-ia, mal-ormacin * de-oliacin
de los brotes terminales, daos &ue se pueden combatir con Gelthane, Hetas*sto7#0 o con Tedion.
Antes de hacer las aspersiones es recomendable podar * &uemar los brotes a-ectados. La aplicacin
de cual&uiera de los productos debe hacerse humedeciendo bien los brotes nue.os de la planta.
B$ ENFERME.A.ES
B$($ La ma@!rca negra$
Esta es la en-ermedad ms importante del cacao en todas las reas cacaoteras del mundo3 causada
por hon/os del comple)o <h*tophthora, es responsable de ms prdidas en las cosechas &ue
cual&uier otra en-ermedad e7istente en la re/in. Aun&ue el hon/o puede atacar plntulas *
di-erentes partes del rbol de cacao, como co)ines -lorales, chupones, brotes, ho)as, ramas, tronco *
ra1ces, el principal dao lo su-ren las mazorcas. En el -ruto la in-eccin aparece ba)o la -orma de
manchas pardas, oscuras apro7imadamente circulares, &ue rpidamente se a/randan * e7tienden por
toda la super-icie a tra.s de la mazorca. Las almendras se in-ectan, resultan inser.ibles * en un
plazo de 1( a 1" d1as la mazorca est totalmente podrida. La en-ermedad puede ser combatida
mediante tcnicas culturales, el uso de -un/icidas * el uso de culti.ares resistentes.
B$#$ Mal del mac3ete$
9ausada por el hon/o 9eratoc*stis -imbriata destru*e rboles enteros. El hon/o siempre in-ecta al
cacao por medio de lesiones en los troncos * ramas principales * puede matar a un rbol
rpidamente. Los primeros s1ntomas .isibles son marchitez * amarillamiento de las ho)as * en ese
momento el rbol en realidad *a est muerto. En un plazo de dos a cuatro semanas la copa entera se
seca, permaneciendo las ho)as muertas adheridas al rbol por un tiempo.
Las lesiones por medio de las cuales penetra el hon/o pueden ser causadas en -orma natural, como
las producidas por ramas de rboles de sombra al caer3 tambin las puede ocasionar el traba)ador
con instrumentos cortantes, como machetes al podar, cosechar * deshierbar.
El Hal de Hachete se disemina -cilmente por medio de herramientas contaminadas, durante la
poda * la recoleccin, de manera &ue cuando se realizan estas operaciones en zonas donde e7iste la
en-ermedad, todas las herramientas deben desin-ectarse al pasar de un rbol a otro. Esto se lo/ra
-cilmente limpiando las herramientas con una solucin de -ormalina al 1( =. Es tambin
importante e.itar dao innecesario a los rboles durante las labores de limpieza, poda * remocin de
chupones. Las ramas in-ectadas o los rboles enteros, muertos por la en-ermedad, deben retirarse
del cacaotal * &uemarse.
B$*$ Las -u-as$
Se caracterizan por un abultamiento * crecimiento anormal de los co)ines -lorales. Aun&ue se han
identi-icado cinco tipos di-erentes de bubas, solamente dos son importantesA la buba de puntos
.erdes, causada por el hon/o 9alonectria !4usarium% ri/idiuscula, * la buba -loral, cu*o a/ente
causal se desconoce.
Las prdidas ocasionadas por las bubas son di-1ciles de e.aluar, pero pueden ser /randes debido a
&ue los co)ines -lorales atacados por la en-ermedad no -orman -lores ni mazorcas. Las bubas pueden
ser la causa de la lenta pero persistente declinacin en la produccin en muchas re/iones cacaoteras.
La nica -orma de combate conocida es el uso de culti.ares resistentes.
B$,$ La M!niliasis$
Tambin conocida como <udricin acuosa, @elada, Hancha 9eniza o En-ermedad de Jue.edo, est
causada por el hon/o Honilia !Honiliophthora% roreri E. !9. * <.%.
La en-ermedad ataca solamente los -rutos del cacao * se considera &ue constitu*e uno de los
-actores limitantes de ma*or importancia en la produccin de esa planta. <uede pro.ocar prdidas
&ue oscilan entre un 1E * $(= de la plantacin. La se.eridad del ata&ue de la Honilia .ar1a se/n la
zona * poca del ao, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las temperaturas
altas son ms -a.orables para la diseminacin de la Honilia.
La in-eccin de Honilia ocurre principalmente en las primeras etapas del crecimiento de las
mazorcas. La primera seal de la in-eccin3 es la aparicin de puntos o pe&ueas manchas de un
color &ue su/iere una maduracin prematura en mazorcas &ue an no han alcanzado su desarrollo
completo. Las mazorcas con in-ecciones ocultas con -recuencia presentan tume-acciones. 9uando
estas mazorcas se abren se encuentran ms o menos podridas en su interior * parecen ms pesadas
&ue las mazorcas sanas de i/ual tamao. 9on el tiempo aparece en la super-icie de la mazorca, una
mancha parda rodeada por una zona de transicin de color amarillento. Esta mancha puede crecer
hasta lle/ar a cubrir una parte considerable o la totalidad de la super-icie de la mazorca. Ca)o
condiciones hmedas crece sobre la super-icie de la mancha una especie de -elpa dura * blanca de
micelios de Honilia &ue puede cubrir la totalidad de la mancha, * sobre el micelio se produce /ran
cantidad de esporas &ue dan a la masa un color crema o ca- claro.
<ara el combate de la en-ermedad se ha recomendado un mane)o de la sombra &ue permita un
ma*or paso de luz * una ma*or aireacin para reducir la humedad ambiente, realizar podas
peridicas, cosechar los -rutos maduros peridicamente, e.itar el encharcamiento del culti.o *
eliminar los -rutos a-ectados enterrndolos, tratando de no diseminar las esporas del hon/o por la
plantacin.
(C$ TRATAM%ENTOS .EL FR'TO$
Los /ranos -rescos de cacao se con.ierten en un producto comercial por medio de cuatro
operaciones principalesA
(C$($ Fermentaci6n
Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate3 se limpian
las semillas, se mata el embrin * se da buena presentacin a las almendras. <ara ello se precisa de
lu/ares acondicionados * bien .entilados. 9uando las almendras no -ermentan este proceso se
realiza mal o en -orma de-iciente, se produce el llamado cacao corriente.
5urante el proceso, la accin combinada * balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, p@ *
humedad matan el embrin, disminu*e el sabor amar/o por la prdida de theobromina * se
producen las reacciones bio&u1micas &ue -orman el chocolate.
La duracin del sistema de -ermentacin no debe ser ma*or de tres d1as para los cacaos criollos o de
cotiledn blanco * de ocho para los cacaos -orasteros o de cotiledn morado o prpura. E7isten
.arios mtodos para realizar la -ermentacin, siendo los ms empleados la -ermentacin en
montones, en sacos, en ca)as, el mtodo 0ohan * el empleo de tendales.
(C$#$ La7ad!
Los /ranos se la.an al -inal de la -ermentacin en ciertos pa1ses para eliminar las part1culas de
pulpa. Los tipos ms burdos /eneralmente no necesitan la.ado, puesto &ue la -ermentacin
prolon/ada ha desinte/rado completamente la pulpa. Los criollos nunca son la.ados. E7iste cierta
in-luencia del la.ado sobre el aroma de las .ariedades -orasteras. La tendencia actual es la de
suprimir este proceso * trans-erir los /ranos directamente de los tan&ues de -ermentacin a las
secadoras.
(C$*$ Secad!
El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el e7ceso de
humedad &ue contienen * estn listas para ser .endidas * en el caso del cacao -ermentado
completan este proceso. Se consi/ue pasar de almendras con un "" = de humedad hasta almendras
con un E # $ =. 5urante este tiempo las almendras de cacao terminan los cambios para obtener el
sabor * aroma a chocolate. Tambin se producen cambios en el color, apareciendo el color t1pico
marrn del cacao -ermentado * secado correctamente.
E7isten distintos mtodos de secado pudiendo ser natural, apro.echando la temperatura de los ra*os
solares * obtenindose almendras con ma*or aroma, o un secado arti-icial mediante el empleo de
estu-as o secadoras mecnicas !secador Samoa% haciendo pasar una corriente de aire seco * caliente
por la masa del cacao.
(C$,$ Selecci6n2 clasi8icaci6n2 almacenad! E enc!stalad!
Los /ranos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las part1culas sueltas de la cscara de
la semilla * los /ranos &uebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie * los
/ranos pasan a tra.s de ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.
E7isten normas &ue se aplican a los /ranos de cacao o almendras para tipi-icarlos se/n su calidad,
para sto se toma una muestra de cacao al azar * se cortan los /ranos lon/itudinalmente. Los
-actores &ue determinan la calidad del cacao pueden a/ruparse en -actores de la herencia, del
ambiente * del bene-icio !-ermentacin * secado%.
En el cacao -ermentado * otro &ue no lo est pueden establecerse las si/uientes caracter1sticasA
Almendra seca -ien 8ermentada Almendra seca sin 8ermentar ! mal 8ermentada
@inchada o ms /ruesa Hs bien aplanada
La cscara se separa -cilmente <or lo /eneral es di-1cil separar la cscara
9olor marrn o chocolate 9olor .iolceo en su interior o blan&uecino
Daturaleza &uebradiza Daturaleza compacta
Sabor medianamente amar/o Sabor astrin/ente
Aroma a/radable Aroma desa/radable
httpA??KKK.in-oa/ro.com?herbaceos?industriales?cacao.htm
El culti.o del rbol del cacao tiene su comple)idad con lo cual se re&uieren unos cuidados
espec1-icos para &ue este pueda lle/ar a dar sus -rutos
Los primeros seis meses de .ida debe pasarlos en un .i.ero donde recibir los cuidados necesarios,
transcurrido este tiempo podr ser trasplantado al campo aun&ue deber estar deba)o de arboles ms
/randes &ue le prote)an del sol * del .iento, lo cual -a.orecer a su crecimiento. La siembra debe
realizarse al principio de la temporada de llu.ias debido a &ue es una buena manera de &ue el rbol
co)a asiento antes de &ue lle/ue la temporada -uerte de llu.ias.
La temperatura optima para el buen desarrollo del rbol debe ser de unos '18 a '"8 *a &ue es
prcticamente imposible &ue pueda sobre.i.ir a una temperatura in-erior, al i/ual &ue una
temperatura mucho ms alta puede hacer &ue un rbol su-ra alteraciones -isiol/icas por lo &ue es
con.eniente tenerlos a la sombra. La temperatura in-luir en el numero de -lores &ue tendr el rbol
*a &ue cuanto ms ele.ada sea ms -lores tendr, se calcula &ue un rbol puede dar entre E.((( *
1(.((( -lores de las cuales solo unas pocas se con.ertirn en -rutos. Los arboles -lorecen dos .eces
al ao aun&ue la primera -loracin es entre los meses de )unio * )ulio * de la &ue se puede decir &ue
es la me)or, la se/unda tiene lu/ar durante los meses de septiembre a octubre aun&ue esta es mucho
menor &ue la primera. Btro punto a tener en cuenta es el suelo *a &ue debe tener un buen drena)e si
est mu* hmedo las ra1ces pueden aho/arse * si le -alta el a/ua se pueden secar.
<asados tres aos de su plantacin se recortan las puntas del rbol para conse/uir de esta manera su
crecimiento * unas buenas cosechas. Aun&ue el rbol del cacao no es producti.o hasta pasados
cinco aos su /rado m7imo de produccin no lle/a hasta el octa.o o decimo ao. Al tener una .ida
prolon/ada, alrededor de cien aos, puede dar -rutos durante .arias dcadas en las cuales la
produccin es constante.
La recoleccin se produce dos .eces al ao dando de promedio de 1(( a 6(( -rutos. 5ebemos tener
en cuenta &ue el rendimiento anual de una planta es de unos tres Filos de semillas -rescas lo &ue
.iene a con.ertirse en la mitad de semillas secas.



En el momento de realizar la recoleccin se deben identi-icar las mazorcas maduras esto se conoce
por los cambios de la coloracin e7terna, esta .ar1a dependiendo de la .ariedad del rbol. El
principal problema con el &ue se encuentran los recolectores de cacao es saber cuando un -ruto es
apto para su recoleccin *a &ue ha* pocas seales &ue indican &ue el -ruto est maduro. :no de los
principales si/nos es el color de las mazorcas, el problema es &ue la .ariacin del color es mu*
li/era lo &ue puede lle/ar a pro.ocar con-usin * correr el ries/o de &ue no se lle/uen a cosechar a
tiempo. Btra de las maneras de saber si estn en su punto es el particular sonido &ue hacen cuando
estn maduras. La reco/ida de los -rutos es manual * se realiza con un cuchillo cur.ado unido a un
palo &ue permite alcanzar los -rutos ms altos.
5esde el momento &ue se recolecta el cacao hasta &ue lle/a a nuestra casa en -orma de chocolate
pasa por un lar/o proceso de trans-ormacin a tra.s de mtodos de elaboracin tradicionales &ue
han cambiado mu* poco a lo lar/o de los si/los.
La Fermentaci6nA
Este es el primer paso del proceso, se &uitan las cascaras, las semillas * la pulpa. A continuacin se
/uardan durante " d1as en un lu/ar bien .entilado tapadas con ho)as, *a &ue este proceso permitir
&ue se desarrollen las bacterias * las le.aduras. Si por al/una razn las semillas no lle/an a
-ermentar tenemos como resultado el cacao corriente. 5urante el proceso de -ermentacin se debe ir
remo.iendo los /ranos, se sabr si est bien -ermentada si la semilla esta hinchada * con la cascara
&ue se desprende con -acilidad, su color ser marrn intenso * se romper -cilmente a la .ez &ue
desprender un aroma a/radable * su sabor ser li/eramente amar/o.


La7ad!A
Al -inalizar el proceso de -ermentacin se la.an los /ranos para eliminar de esta manera la pulpa de
la semilla aun&ue en al/unos casos la -ermentacin *a la ha desinte/rado completamente por lo &ue
no es necesario el la.ado.

Secad!A
El pr7imo paso es el secado, es donde las semillas acaban de perder el e7ceso de humedad &ue les
&ueda * les permite perder la mitad de su peso, la -orma del secado es al sol o con calor arti-icial.
La duracin de este proceso es de unos ocho d1as hasta &ue los /ranos toman el sabor * el color a
chocolate. @a* dos maneras de realizar este paso el secado al sol con lo &ue se obtiene me)or aroma
o el secado con secadoras mecnicas &ue dan una corriente de aire seco * caliente.

Selecci6nA
5espus de este proceso se pasa a la seleccin del /rano el cual se tamiza para de esta -orma retirar
las impurezas * las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasi-icar los /ranos se/n su
tamao. <ara ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los
/ranos pasan a tra.s de ellas mientras &ue unas corrientes de aire eliminan las impurezas. :na .ez
acabado todo el proceso se en.asan en sacos de Luste * *a est listo para en.iar el cacao a las
-bricas donde lo trans-ormaran en chocolate.


.e &aca! a &3!c!late
:na .ez lle/ados a la -abrica los /ranos de cacao se someten a un proceso de limpieza para
se/uidamente tostarlos, este proceso puede hacerse de dos maneras con cascara o no. <or norma
/eneral se acostumbran a tostar antes de e7traer la cascara, este proceso de torre-accin sir.e para
sacar el moho * los -ermentos, es a partir de este momento cuando se desarrollan todas sus
cualidades aromticas. :na .ez descascarillado se muele obteniendo de esta manera la pasta de
cacao o tambin conocido como licor de cacao a partir de este punto se si/uen dos procesos
distintos dependiendo de si &ueremos chocolate o cacao en pol.o.


<ara conse/uir el chocolate se mezcla la pasta obtenida con la manteca de cacao, azucares *
di-erentes productos aromticos. El resultado es una pasta a continuacin se procede al conchado lo
&ue permitir una emulsin per-ecta. :na .ez en-riado se moldea el chocolate * el producto est
listo para en.asar. Si por el contrario &ueremos conse/uir cacao en pol.o una .ez obten/amos la
pasta de cacao o el licor de cacao se prensa esta pasta con lo &ue se lo/rara eliminar parte del
contenido /raso, &uedando un residuo solido &ue toma el nombre de torta de cacao. 9uando esta
torta se tritura hasta lle/ar a conse/uir su pul.erizacin es la base del pol.o. Este pol.o se si/ue
tamizando hasta &ue se produce un pol.o mu* -ino * soluble &ue nosotros conocemos como cacao
en pol.o.
5espus de este lar/o proceso el chocolate *a est listo para de/ustarlo * podemos encontrar a
nuestro alcance un numeroso surtido de tabletas de chocolate, chocolate en pol.o * bombones.
httpA??KKK.cacao*chocolate.com?delaplantacionacasa.html
EL &'LT%+O .EL &A&AO

<ednculo -loral en el rbol del cacao

El rbol de cacao produce de 6( a E( habas anuales, repartidas en dos cosechas. Lo normal es &ue
produzca sus primeros -rutos a los "#E aos, estabilizando la produccin a partir de entonces. Las
plantaciones de cacao tradicionales, con arboles *a .ie)os, pueden producir una media de 6(( F/.
por hectarea * ao. Son plantaciones &ue tiene /ra.es problemas parasitarios * su rendimiento no es
ptimo. Las nue.as plantaciones de cacao, diseadas para un rendimiento mas ptimo, con plantas
).enes * bin cuidadas, pueden lle/ar a producir 1((( F/. por @a?ao, ' .eces * media ms &ue las
anteriores.
La -loracin del cacao se produce a lo lar/o de todo el ao, en dos ciclos de E meses, en los &ue
miles de -lores cubren tronco * ramas. Solo unas pocas sern -ertilizadas, * no mas de 6(#E( por
rbol darn -ruto. La maduracin dura unos E meses, * en ella el -ruto cambia del color .erde
ori/inal al amarillo#anaran)ado del -ruto maduro.

5etalle de una -lor de cacao
El cacao se recolecta en dos /randes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da la ma*or
cantidad de -rutos, &uedando el resto para la cosecha secundaria, realizada de ma*o a )ulio. La
recoleccin de los -rutos es manual * se realiza con e7tremo cuidado de no daar los Mpednculos
-loralesM de donde sale el -ruto, *a &ue impedir1a &ue .ol.ieran a -lorecer si han sido deteriorados.

LA RE&OLE&&%:N


@abas recin recolectadas


Tras separar el -ruto del rbol, se procede a partirlo a mano, * separar la pulpa * la cscara de los
/ranos de cacao, &ue es la parte .aliosa del -ruto. Es importante &ue el /rano &uede limpio de pulpa
* cscara para &ue el proceso de -ermentacin lle/ue a bun trmino. 9omo curiosidad, comentar
&ue la pulpa blan&uecina &ue en.uel.e a los /ranos dentro del haba, tiene un delicioso * delicado
sabor a -ruta e7tica, * es mu* apreciado por sus recolectores * por los &ue hemos tenido
oportunidad de probarla.


<artiendo el haba.
Los /ranos de cacao, limpios * separados, pasan al proceso de -ermentacin, tradicionalmente
realizado ba)o ho)as de pltano. Tambin se usan otros mtodos, como la -ermentacin ba)o
cubiertas en cestas. Este proceso, &ue dura entre " * + d1as es -undamental para &ue el -ruto del
cacao desarrolle todos sus aromas -inales.
Tras la -ermentacin, se procede a secar los /ranos de cacao. Este proceso eliminar /ran parte de la
humedad del /rano para conse/uir una buena conser.acin del cacao. El secado puede durar .arios
dias, dependiendo del mtodo &ue se utilice, dependiendo del clima o en modernos secadores, &ue
sin embar/o suelen deteriorar parte del producto al someterlo a ele.adas temperaturas.



Nranos de cacao -ermentados * secados
Tras todos estos procesos, suele realizarse un control de calidad en or1/en para e.aluar la calidad
del cacao de cada productor. Esto determinar el precio a pa/ar al a/ricultor, * el destino -inal de las
habas.
El cacao est *a listo para ser en.asado * en.iado a su destino !Europa EE::% * ser procesado en
chocolate.
httpA??KKK.con-iteriamar&ues.com?inde7.php?m,2"?el#arbol#del#cacao#culti.o#*#recoleccion.
<0B<>E5A5ES D:T0>9>BDALES
El chocolate * sus deri.ados son alimentos mu* ener/ticos por su alto contenido de hidratos de
carbono * de /rasas. La /rasa pro.iene sobre todo de la manteca de cacao, &ue es el aceite &ue se
obtiene tras e7primir las almendras de cacao molidas. En ella predominan ciertos cidos /rasos
saturados como el esterico &ue no tienen relacin con el aumento de las ci-ras de colesterol en
san/re. Su aporte de prote1nas es mu* ba)o, sal.o &ue se le aada leche o sus componentes.
9ontiene MteobrominaM, una sustancia estimulante del sistema ner.ioso, similar a la ca-e1na del ca-
o a la te1na del t, pero de menor intensidad en su e-ecto e7citante. Este alimento aporta las
.itaminas A * C * minerales como el calcio, -s-oro, hierro, ma/nesio, cobre * potasio. Asimismo,
el cido -lico * la tiamina !C1% &ue contiene el cacao como materia prima, son nutrientes
indispensables para la re/ulacin del metabolismo.
<or otra parte, los poli-enoles contenidos en el cacao e.itan la o7idacin del colesterol * se les ha
asociado como compuestos esenciales para pre.enir trastornos cardio.asculares * para estimular las
de-ensas del or/anismo.
El .alor nutriti.o * ener/tico de este alimento es mu* alto. 5e hecho, el cacao proporciona ',2
calor1as por cada 1(( /ramos * el chocolate, se/n su composicin, aporta entre 6"( * E(( calor1as.
httpA??html.rincondel.a/o.com?cacaoO1.html
9acao
Al cacao * chocolate se los utilizaba tradicionalmente como ener/izantes * como tnico /eneral
para prote/er contra en-ermedades. @an sido usados, tambin, para estimular el apetito, aumentar la
resistencia -1sica, * para reducirla -ati/a. Al/unas culturas lo usaban como a-rodis1aco.
En la actualidad, se le atribu*e la habilidad para Mele.arM los sentidos, mantener el estado de alerta *
de bienestar /eneral * de reducir la tensin. Los caracteres or/anolpticos del chocolate como sus
propiedades estimulantes han hecho a este alimento, uno de los ms -amosos del mundo. @o* en
d1a, se sabe &ue numerosos componentes del chocolate tienen e-ectos bene-iciosos para la salud,
pero no para utilizar a este alimento como medicina.
<ropiedades del 9acao
Los nutrientes primarios del cacao, adems de las /rasas &ue pro.ienen de la manteca de cacao,
inclu*en hidratos de carbono * prote1nas, * en menor proporcin minerales como el ma/nesio,
-s-oro, potasio, teobromina #el principal alcaloide del /rano de cacao#, ca-e1na, compuestos
antio7idantes como los poli-enoles, * a/ua. Su .alor calrico ele.ado se debe -undamentalmente a
la alta proporcin de /rasas * azcares !"'( cal. =, en promedio%. A pesar de &ue se conoce la
ma*or parte de los componentes del chocolate3 ltimamente se ha puesto /ran inters en recientes
descubrimientos especialmente relacionados con su contenido en sustancias antio7idantes !-ormas
comple)as de compuestos -enlicos%, con e-ectos protectores para la salud.
:sos Hedicinales 9acao
Se/n di.ersos estudios, el chocolate, cu*os bene-icios cardio.asculares *a han sido re.elados en
.arios ensa*os cl1nicos, puede ser tambin bueno para el cerebro -a.oreciendo la circulacin
san/u1nea cerebral.
El cacao es rico en poli-enoles#-la.onoides, un potente antio7idante &ue prote/e al sistema
circulatorio, en especial al corazn. El Mchocolate ne/roM es particularmente rico en poli-enoles &ue
entre otros e-ectos ben-icos pre.iene o reduce los e-ectos del S49 * ence-alomielitis mil/ica.
Adems, este alimento posee aporta buenas cantidades de serotonina * de anandamida, ambos
psicotrpicos, &ue obtenidos en dosis su-icientes !m1nimas% -acilitan una sensacin de placer sin
caer en la irrealidad o la estupe-accin, tal sensacin de placer re-uerza al sistema inmune.
Tambin se ha obser.ado &ue la in/esta de chocolate compensa las in.ersiones de pptidos &ue
suelen ocurrir en el sistema ner.ioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando
se enamoran.
httpA??naturalmedicina.net?cacao.html
;ariedades del cacao
4ruto del cacao, seccin trans.ersal. Se obser.an las semillas en su interior.
Nenetica del Theobroma 9acao
Theobroma cacao
Tradicionalmente e7isten tres .ariedades principales de cacaoA 9riollo, Trinitario * 4orastero.
:tilizando el mapa /entico del cacao las in.esti/aciones mas recientes indican &ue ha* por lo
menos 1( -amilias principales de cacao 1
Se culti.a en <er, ;enezuela, @onduras, 9olombia, Ecuador, Dicara/ua, Nuatemala, Trinidad,
Coli.ia, Pamaica, H7ico , Nranada3 * en el 9aribe, en la zona del ocano Qndico * en >ndonesia. Es
un cacao reconocido como de /ran calidad, de escaso contenido en tanino, reser.ado para la
-abricacin de los chocolates ms -inos. El rbol es -r/il * de escaso rendimiento. El /rano es de
cscara -ina, sua.e * poco aromtico. 0epresenta, como mucho, el 1(= de la produccin mundial.
:n e)emplo de la .ariedad criolla es el cacao Bcumare pro.eniente del ;alle de Bcumare de la
9osta, ;enezuela.
El -orastero o campesinoA ori/inario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino
ms ele.ado. Es el ms culti.ado * pro.iene normalmente de -rica. El /rano tiene una cscara
/ruesa, es resistente * poco aromtico. <ara neutralizar sus imper-ecciones, re&uiere un intenso
tueste, de donde proceden el sabor * el aroma a &uemado de la ma*or1a de los chocolates. Los
me)ores productores usan /ranos -orastero en sus mezclas, para dar cuerpo * amplitud al chocolate,
pero la acidez, el e&uilibrio * la comple)idad de los me)ores chocolates pro.iene de la .ariedad
criolla. :n e)emplo de la .ariedad -orastero es el cacao Dacional 4ino de Aroma, o tambin
conocido como 9acao Arriba pro.eniente de Ecuador.
Los h1bridos, entre los &ue destaca el trinitarioA es un cruce entre el criollo * el -orastero, aun&ue su
calidad es ms pr7ima al del se/undo. 9omo su nombre su/iere, es ori/inario de Trinidad donde,
despus de un terrible huracn &ue en 1+'+ destru* prcticamente todas las plantaciones de la >sla,
sur/i como resultado de un proceso de cruce. 5e este modo, hered la robustez del cacao -orastero
* el delicado sabor del cacao criollo, * se usa tambin normalmente mezclado con otras .ariedades.
9omo e)emplo de un trinitario tenemos al 9arenero Superior, de Carlo.ento, al este de 9aracas, en
el estado de Hiranda, ;enezuela.
httpA??es.KiFipedia.or/?KiFi?TheobromaOcacao
El rbol de cacao
El rbol de cacao !lat. Theobroma 9acao, &ue si/ni-ica literalmente R alimento de los dioses S% es un
rbol tropical &ue crece slo en climas calientes * hmedos. Es por eso &ue su cultura est limitada
a las re/iones &ue se sitan a '( /rados de latitud Dorte * '( /rados de latitud Sur.
Es un rbol delicado * e7i/enteA le hacen -alta una temperatura constante de cerca de '6#'E /rados
cent1/rados, llu.ias abundantes * re/ulares, * un suelo rico en potasa, en nitr/eno * en oli/o#
elementos. El )o.en rbol de cacao es particularmente sensible al sol * al .iento, * necesita
desarrollarse a la sombra de otros rboles llamados R madres del cacao S tales como el banano, el
al/odonero, el caucho, etc. Hide cerca de " metros en 2 aos, * alcanza $ metros hacia la edad de
1( aos. :n rbol .i.e hasta los 2(#6( aos. En plantacin, los rboles de cacaos son reemplazados
sin embar/o por ).enes rboles a partir de '" aos.
El cacao produce millares de -lores todo el ao. En la naturaleza, la polinizacin es ase/urada
nicamente por pe&ueas moscas del /nero 4orcipom*ia. Solamente " a 1( = de las -lores son
-ecundadas, ha* &ue esperar entonces " meses para &ue un -ruto, ba)o la -orma de una mazorca, se
-orme.
:na mazorca madura de cacao puede pesar, se/n la .ariedad, de '(( /r a 1 F/ * contiene 2( a 6(
semillas -ormadas en racimo * en.ueltas en una /elatina blanca !o S mucila/e S%, &ue hace la delicia
de los monos * de los loros. Antes de madurar, la mazorca es .erde o ro)o # morado. Se .uel.e
amarilla o anaran)ada a la madurez * mide cerca de '( cm sobre + a , cm de ancho.
El rbol de cacao es mu* sensible a los de.astadores * a las en-ermedades. Entre las en-ermedades
debidas a los hon/os, citemos la de la escoba de la bru)a !sobre todo en Amrica del Sur% * la
podredumbre morena de mazorcas !sobre todo en -rica%. >nsectos, de la -amilia de los mirides, se
lle.an la desecacin de las ).enes mazorcas. En Sudeste asitico, el insecto R taladrador de
mazorcas S pro.oca daos considerables. Las prdidas debidas a di.ersas en-ermedades * parsitos
a-ectan apro7imadamente '( a 2( = de la produccin total de cacao.
La cosecha de mazorcas se e-ecta al machete. 5espus de des/ranar, las semillas !o habas% son
-ermentadas lue/o secadas al sol. :n rbol en cultura produce por trmino medio (,"(( a ' F/ de
habas secas al ao. Las plantaciones de los pa1ses productores /eneralmente aplican una densidad
de 1((( o 1'(( cacaos por hectrea. :na e7plotacin de cacao se .uel.e rentable al cabo de
apro7imadamente E aos. Su .ida til econmica es de 1" a 6( aos.
Las tres /randes .ariedades de cacao
:na distincin entre tres /randes .ariedades de cacao es uni.ersalmente admitida ho*A 9riollo,
4orastero * Trinitario.
Los 9riollos
Esta .ariedad representa los cacaos ori/inales, cu*as plantaciones ms anti/uas se remontan al si/lo
I;>>. 9ulti.ada al principio en ;enezuela, en Amrica central * en H7ico, tambin la
reencontramos ho* en Ecuador, en Dicara/ua, en Nuatemala * en Sri Lanca. 9onsiderado como el S
pr1ncipe de los cacaos S, 9riollo es -amoso por su -inura * sus aromas poderosos. 0epresenta no
obstante slo el " = de la produccin mundial, debido a su -ra/ilidad -rente a las en-ermedades *
-rente a los insectos. <rincipalmente es destinado a la chocolater1a de alta /ama.
Los 4orasteros
Este /rupo es mu* di.ersi-icado * representa especies mucho ms resistentes * mucho ms
producti.as &ue 9riollo. 9ulti.ados al principio en Alta Amazonia, constitu*en ho* la produccin
principal de -rica del oeste * en e7tenso, el $( = de la produccin total mundial. Se trata pues de
unos cacaos de calidad ordinaria !un aroma poco pronunciado * una amar/ura -uerte * corta% &ue
entran en la -abricacin de los chocolates corrientes. Los Trinitarios !R pro.iniendo de Trinidad S%
Esta especie de cacao es un h1brido biol/ico natural entre 9riollos * 4orestarios, &ue -ue e7portado
por Trinidad donde los colonos espaoles hab1an establecido plantaciones. Do tiene atributo puro a
su especie * la calidad de su cacao .ar1a de media a superior, con un contenido -uerte en manteca de
cacao. 0epresenta el 1" = de la produccin mundial.
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