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La investigación se realizó en la Unidad Empresarial Básica “Antonio Maceo”, ubicada en el Consejo Popular Hoyo Colorado, municipio Martí, provincia Matanzas, con el objetivo de diagnosticar la calidad del proceso de secado de arroz húmedo para obtener un producto final que satisfaga las necesidades de los clientes. Esta entidad se dedica a los procesos de secado y molinado de arroz cáscara, para obtener arroz elaborado (blanco), destinada al consumo directo de la población y su comercialización. El resultado del diagnóstico permitió determinar las causas que afectan la calidad del producto final (arroz cáscara seco); entre ellas la mala calidad de la materia prima (arroz cáscara húmedo) y la insuficiente capacidad de secado. Se proponen acciones de mejoras para alcanzar producciones en óptimas condiciones que satisfagan las necesidades del cliente y se dan las conclusiones finales de la investigación.
Originaltitel
Diagnóstico de Calidad Del Proceso de Secado en La Unidad “Antonio Maceo”, Municipio Martí, Cuba
La investigación se realizó en la Unidad Empresarial Básica “Antonio Maceo”, ubicada en el Consejo Popular Hoyo Colorado, municipio Martí, provincia Matanzas, con el objetivo de diagnosticar la calidad del proceso de secado de arroz húmedo para obtener un producto final que satisfaga las necesidades de los clientes. Esta entidad se dedica a los procesos de secado y molinado de arroz cáscara, para obtener arroz elaborado (blanco), destinada al consumo directo de la población y su comercialización. El resultado del diagnóstico permitió determinar las causas que afectan la calidad del producto final (arroz cáscara seco); entre ellas la mala calidad de la materia prima (arroz cáscara húmedo) y la insuficiente capacidad de secado. Se proponen acciones de mejoras para alcanzar producciones en óptimas condiciones que satisfagan las necesidades del cliente y se dan las conclusiones finales de la investigación.
La investigación se realizó en la Unidad Empresarial Básica “Antonio Maceo”, ubicada en el Consejo Popular Hoyo Colorado, municipio Martí, provincia Matanzas, con el objetivo de diagnosticar la calidad del proceso de secado de arroz húmedo para obtener un producto final que satisfaga las necesidades de los clientes. Esta entidad se dedica a los procesos de secado y molinado de arroz cáscara, para obtener arroz elaborado (blanco), destinada al consumo directo de la población y su comercialización. El resultado del diagnóstico permitió determinar las causas que afectan la calidad del producto final (arroz cáscara seco); entre ellas la mala calidad de la materia prima (arroz cáscara húmedo) y la insuficiente capacidad de secado. Se proponen acciones de mejoras para alcanzar producciones en óptimas condiciones que satisfagan las necesidades del cliente y se dan las conclusiones finales de la investigación.
(c) 2010, Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos
Diagnstico de calidad del proceso de secado en la Unidad Antonio Maceo, municipio Mart.
MSc. Hilda Maricel Morales Aranguren 1 , Ing. Mara del Carmen Daz Hernndez 2
1. Universidad de Matanzas Camilo Cienfuegos, Va Blanca Km.3, Matanzas, Cuba. 2. Empresa ABC, S.A., Carretera a Manguitos, km 32, Matanzas, Cuba. Resumen. La investigacin se realiz en la Unidad Empresarial Bsica Antonio Maceo, ubicada en el Consejo Popular Hoyo Colorado, municipio Mart, provincia Matanzas, con el objetivo de diagnosticar la calidad del proceso de secado de arroz hmedo para obtener un producto final que satisfaga las necesidades de los clientes. Esta entidad se dedica a los procesos de secado y molinado de arroz cscara, para obtener arroz elaborado (blanco), destinada al consumo directo de la poblacin y su comercializacin. El resultado del diagnstico permiti determinar las causas que afectan la calidad del producto final (arroz cscara seco); entre ellas la mala calidad de la materia prima (arroz cscara hmedo) y la insuficiente capacidad de secado. Se proponen acciones de mejoras para alcanzar producciones en ptimas condiciones que satisfagan las necesidades del cliente y se dan las conclusiones finales de la investigacin.
Introduccin Como consecuencia de la crisis econmica mundial el precio de los alimentos, sobre todo de los cereales aumenta vertiginosamente. Garantizar la plena soberana alimentaria constituye un imprescindible objetivo para la mxima direccin del Estado cubano en aras de sustituir importaciones a travs del desarrollo cuantitativo y cualitativo de la produccin nacional. Los impactos de los cambios sustanciales que se han producido en el plano econmico, poltico y tecnolgico, en el mbito internacional han transformado el entorno en el cual opera cada Estado. La investigacin se sita en el marco de la problemtica alimentaria que sufre nuestro pas, en particular la escasez de arroz, como rengln fundamental de alimento de la poblacin en Cuba. A partir del incremento sostenido del precio del arroz en el Mercado Internacional, en los ltimos aos, de 240 a ms de 1000 USD/Ton, a lo que se adiciona el decrecimiento anual de las reservas mundiales y la necesidad imperiosa de desarrollar programas de sustitucin de importaciones como parte de la estrategia de seguridad alimentaria del pas. La produccin mundial de arroz, se ha comportado en los ltimos 10 aos con un promedio anual de 584 millones de toneladas de paddy, alcanzando las mayores producciones histricas; las reas sembradas en este perodo se han mantenido estables entre 150 - 160 millones de hectreas. Aunque la produccin de arroz se ha incrementado respecto a los aos precedentes, tambin el consumo de este cereal ha mantenido similar tendencia, presentndose a partir del ao 2003 dos problemas que afectan a los pases importadores, ellos son: el decrecimiento notable de las reservas anuales de paddy y el incremento de los precios de importacin. La situacin actual ha implicado que los pases importadores de arroz, analicen estrategias que posibiliten la estabilidad de este alimento para la poblacin, encontrndose nuestro pas en este escenario. En Cuba se cultiva el arroz desde la poca colonial, hace ms de 150 aos. La produccin arrocera especializada en el pas sufri altos deterioros durante el Periodo Especial en su estructura productiva, agravada a partir del ao 2003 como consecuencia de la intensa sequa que se prolong hasta el ao 2006, se dedic un nivel de reas considerables a la ceba del ganado, lo cual trajo como consecuencia afectaciones en los sistemas ingenieros y semi-ingenieros. Por otra parte la produccin no especializada surge como un movimiento popular y a partir de la dcada del 90 el Ministerio de la Agricultura orienta organizarlo, brindndole un soporte cientfico tecnolgico aplicando el sistema productivo de pequea mediana escala y de bajos insumos estableciendo a su vez como un subprograma priorizado dentro de la Industria Urbana. La produccin rcord de arroz consumo en el sector especializado en el pas es de 259 mil 700 toneladas en la dcada de los aos 80 y en el ao 2007 se obtuvieron 217 mil toneladas en ambos sectores. En la infraestructura nacional, el autoabastecimiento de este cereal para la poblacin de Matanzas requiere 45 mil toneladas anuales para enfrentar la canasta familiar, el consumo social, organismos, turismo y otros. De ese total se estima producir 11 mil 300 el prximo ao, y llegar a las 15 mil dentro de 36 meses. La diferencia entre consumo y cosecha se importa. El arroz es el nico grano cuyo valor comercial depende de su rendimiento en granos enteros, por ello, es indudable la importancia que representa la reduccin de granos quebrados o partidos en todo el proceso agroindustrial hasta obtener producciones con mayor calidad y valor econmico. El grano de arroz es higroscpico y es cosechado con un contenido de humedad superior al que puede ser almacenado con seguridad, para la conservacin de su estado fsico, por tanto, debe estar sujeto a algn tipo de acondicionamiento. El proceso de secado es el principal mtodo de acondicionamiento del arroz cscara hmedo que llega a la industria procedente de la produccin agrcola para su almacenamiento y posterior beneficio; cuyo producto final es el arroz cscara seco (fuente de materia prima para el proceso de molinado). En la Unidad Empresarial Bsica Antonio Maceo, existe la problemtica de que se ven afectados los parmetros de calidad en el proceso de secado para obtener el arroz cscara seco con las condiciones ptimas que este debe poseer; partiendo de lo planteado la investigacin persigue como objetivo fundamental diagnosticar la calidad del proceso de secado para obtener arroz cscara seco en ptimas condiciones.
Desarrollo. El glosario de la Organizacin Europea para el control de la calidad (1981) dice de la calidad que: es la totalidad de caractersticas de un producto o servicio que, con su aptitud permite satisfacer una necesidad dada. N.B. En los productos industriales la calidad queda fundamentalmente determinada por la calidad de diseo y la calidad de fabricacin. La Enciclopedia Sovitica dice que: la calidad de un producto es el conjunto de edicin, tomo propiedades que determinan su aptitud para satisfacer las necesidades para las que fue fabricado. 1
Muchos autores han dado su propia definicin del trmino calidad: W. Edwards Deming indica que: "El control de Calidad no significa alcanzar la perfeccin. Significa conseguir una eficiente produccin con la calidad que espera obtener en el mercado". Joseph M. Juran define la calidad como: "Adecuacin al uso". Philip Crosby lo define como: "Conformidad con los requisitos". Armad V. Feigenbaum define la calidad como: "La composicin total de las caractersticas de los productos y servicios de marketing, ingeniera, fabricacin y mantenimiento, a travs de los cuales los productos y los servicios donde unos cumplirn las expectativas de los clientes". 2
Parasuraman, Zeithaml y Berry (1985,1988): calidad es la discrepancia entre lo esperado y lo percibido. Analizando el concepto de calidad que expresan los autores antes mencionados, se puede llegar a la conclusin de que existen elementos comunes referidos a: necesidades, expectativas, mercado, cliente, satisfaccin; tanto explcitamente como de forma implcita y que la calidad de un producto la determina solo aquellas caractersticas que definan los
1 Juran. Manual de Control de Calidad. Tomo No. 1Cuarta Edicin. Editorial Feliz Valera 2 http/www.monografa.com/usuarios/perfiles/fiorella- elizabeth- borja- fonseca.
clientes. La diversidad de criterio, incluso de especialistas; se justifica por la complejidad y el alcance de la Categora de Calidad. Segn lo planteado por Jurn, en el Manual de Control de Calidad. Cuarta Edicin Tomo 1, plantea que: Cliente: Un cliente es alguien que ha sido impactado por un producto. Los clientes pueden ser internos o externos. Clientes externos: Estos son impactados por el producto, pero no son miembros de la empresa (u otra institucin) que produce el producto. Entre los clientes externos estn incluidos quienes compran el producto, los organismos reguladores del gobierno, el pblico en general (que puede ser impactado a causa de un producto inseguro o porque causa daos al entorno), etc. Cliente interno: En toda empresa hay numerosas situaciones en las que departamentos y personas suministran productos a otros. A los que lo reciben les llamaremos clientes a pesar del hecho de que ellos no son clientes en el sentido habitual, es decir, aunque no compren el producto. Usuarios: Los usuarios son aquellos clientes que realizan operaciones positivas con el producto. Como usuarios incluiremos a las empresas que compran un producto para utilizarlos como materia a introducir en su proceso, los comercialistas que revenden un producto, los consumidores que hacen el ltimo uso del producto. Necesidades del cliente: Todos los clientes tienen necesidades que han de ser satisfechas y las caractersticas del producto han de satisfacerles. Esto se explica tanto a los clientes externos como a los internos. En caso de los clientes externos, la respuesta determina la satisfaccin del producto y, en consecuencia, la posibilidad de la venta del producto. En el caso de los clientes internos la respuesta determina la competitividad de la empresa en cuanto a productividad, calidad, as como el nivel moral que refleja los distintos departamentos internos. Los objetivos principales del aseguramiento de la calidad en la produccin son: Minimizar costos. Maximizar la satisfaccin del cliente. La Unidad Antonio Maceo cuenta con varios proveedores y clientes.
Sector especializado: Las FAR
Proveedores: Sector Popular: CCS, CPA, Pequeos Agricultores y algunas empresas Estatales (Pecuaria Mart y Servicios MINAZ-Matanzas
Interno: Departamento de calidad de la UEB Clientes: Externo: MINFAR, Empresa Mayorista Matanzas y Acopio Mart Infraestructura Agrcola e Industrial. Infraestructura agrcola (Proveedores). En esta unidad se suministrada la materia prima (el arroz cscara hmedo), por los dos sectores establecidos en el sistema nacional del arroz, o sea, el sector especializado (FAR) y el sector popular (CCS, CPA, UBPC y Pequeos Agricultores) territoriales. El arroz cscara hmedo que se recepciona en el secadero, previo contrato a nivel de CAI, debe tener las caractersticas de calidad aptas segn las Normas Cubanas o Ramales elaboradas por el Comit Tcnico del Instituto de Investigacin del Arroz, establecidas por el Ministerio de la Agricultura. Infraestructura Industrial. Existen tres lneas de proceso: Secado, almacenamiento y molinado.
Secado: - Comienza con la caracterizacin de los campos previo a la cosecha, por parte del tcnico del lote, esta informacin se entregar al secadero que va a recibir el arroz cosechado, para disponer de elementos bsicos en el anlisis de los parmetros de calidad del arroz cscara hmedo. Influyendo el tiempo ptimo de corte, eficiencia en las combinadas cosechadoras, transportacin hacia la industria. - Recepcin de los proveedores (arroz cscara hmedo). - Proceso de secado discontinuo o por pases. - Almacenamiento del producto terminado (arroz cscara seco). Tipos de Secado con que cuenta la unidad. El proceso de secado del arroz hmedo es de vital importancia para lograr el producto terminado, es un proceso intermedio entre la cosecha agrcola y el proceso de molinera cuyo objetivo fundamental es reducir la humedad e impurezas contenidas en el arroz cscara hmedo hasta alcanzar un porciento de humedad que permita el almacenamiento del grano para su posterior beneficio. Evitando al mnimo la cantidad de granos partidos que se producen como resultado del mismo proceso de secado, extraer la humedad de manera econmica, hacer el trabajo de manera relativamente simple sin complicaciones tcnicas que no agregan valor al proceso. En la unidad Antonio Maceo el tipo de secado que existe es el discontinuo, con una capacidad diaria de 36,8 Ton diaria, 4.6 Ton x hora. La funcin que realiza es eliminar la humedad contenida en el arroz hmedo en diferentes pases de secado. En el proceso de secado por pases se utiliza una torre de secado vertical, aire movido (impulsado) por un ventilador y calentado por un quemador de petrleo que genera calor en un horno. Durante la operacin de secado el grano entra en contacto con el medio de calentamiento, elevando as su temperatura gradualmente desde la capa ms exterior haca el ncleo. Este aumento de la temperatura provoca la evaporacin del agua en el grano. En torno al grano de arroz hay que tener en cuenta la humedad superficial que es la que trae en la cscara y la humedad de base que est dada por el agua de constitucin y el agua celular. En la operacin de secado debe tenerse extremo cuidado la eliminacin de la humedad (agua) en cada pase, no se debe en ningn caso secar el arroz hasta el extremo de extraerle el agua celular ya que el mismo se tostara prcticamente y en el momento de ser procesado en los molinos, se partira extraordinariamente, ya que pierde la elasticidad convirtindose en un grano rgido o cristalizado, o sea, que al entrar el grano en contacto con el medio de calentamiento la temperatura aplicada debe ser gradualmente, eliminando la humedad desde la capa exterior (superficial) sin afectar la humedad de constitucin, hasta alcanzar una humedad de 13.5% a12.5% que permite el almacenamiento del grano para su posterior proceso de molinera sin afectar su calidad. La vinculacin estrecha entre agricultura (suministradores) e industria (receptores) influyen en las condiciones de la calidad de la materia prima (arroz cscara hmedo) que llega al secadero as como en la clasificacin de la misma. En el proceso de secado en la unidad Antonio Maceo laboran tres turnos de produccin cuando la capacidad se aprovecha al mximo (36 T/Das), intervienen en cada turno tres obreros y un tcnico. La tecnologa con que cuenta es criolla, un proceso discontinuo o por pases cuyo operador y ayudante realizan su labor a partir del residuo de la materia prima que previamente antes de ser secada pasa por una mquina de limpieza disminuyendo el contenido de impurezas contenidas en el arroz, para que este realice su proceso lo ms limpio posible. Con la ayuda de la torre de secado vertical y aire movido por un ventilador y calentado por un quemador de petrleo que genera calor al horno, el grano entra en contacto con el medio de calentamiento cayendo de forma serpentinal por la torre y con el aumento de la temperatura provoca la evaporacin del grano, hasta obtener la humedad establecida para cada pase de secado. Con un reposo entre pases de ocho a doce horas para que la humedad interior del grano se traslade haca la superficie permitiendo el siguiente pase de secado, alcanzando la humedad necesaria segn los pases que se apliquen y correspondan al arroz cscara seco que constituye el producto terminado. Almacenamiento: - Recepcin y almacenamiento de arroz cscara seco proveniente de diferentes suministradores. Molinado: - Limpieza de la materia prima (arroz cscara seco) para el proceso de molinera. - Proceso de descascarado, blanqueo, clasificacin y embasado del producto final (arroz elaborado blanco). - Almacenamiento. En dependencia de los mtodos de produccin, cosecha, trillado, transportacin, y secado el arroz cscara puede obtener diferentes cantidades de impurezas como: residuos vegetales, semillas, tierra, rocas, granos vanos y semivanos, granos pelados y partidos, pajas e incluso partculas de acero. El arroz cscara hmedo no debe exceder el 10 % de impurezas contenidas en el arroz para su proceso industrial. En el pas los niveles de impurezas del arroz cosechado aumentaron en los ltimos aos a raz de la falta de control, desconocimiento e insuficiencia en insumos como consecuencia del perodo especial y el fomento de producciones agrcolas para garantizar mayores volmenes de arroz sustituyendo importaciones al pas dado el precio elevado de la tonelada de arroz en el mercado internacional. Los contratos existentes con los suministradores o campesinos fueron flexibles en cuanto al pago de sus producciones por la calidad estando limitada esta solamente a un 15 % de contenido de impurezas y su clasificacin como arroz de primera calidad con mayores ingresos, posteriormente se redujo a un 10 % pero el precio continuaba siendo por el peso neto recibido en la industria incluyendo el 10 % de impurezas. Recientemente fue aprobado el nuevo sistema de pago de arroz hmedo cuyo contrato define la compra del arroz hmedo limpio a precios asequibles para la agricultura, pero beneficiosos para la industria que recibir el arroz hmedo con menos impurezas. En nuestro pas como consecuencia del perodo especial, carencia de recursos, maquinarias necesarias y el estado tcnico de los equipos, unido en algunas ocasiones a la falta de control trajeron como consecuencia el deterioro de los indicadores de calidad antes mencionados. Otro aspecto que incidi en el deterioro de la calidad de la materia prima fue particularizando nuestro CAI, la estrategia de compra de arroz popular, o sea, a los campesinos a precio diferenciado para garantizar una mayor produccin de arroz. Estas pequeas producciones con sus caractersticas particulares, donde en algunas ocasiones no exista una agricultura agrcola necesaria, transportacin adecuada y en el tiempo establecido de llegada a los secaderos para su proceso as como la limpieza de las impurezas segn el tipo de combinada, trillado, y otros, afectan considerablemente la calidad del producto terminado. El secado del arroz comienza en el campo despus que el arroz ha alanzado su maduracin. Durante este perodo de maduracin el grano transpira ms humedad del aire del que recibe de la planta, con la consecuencia que la humedad del grano decrece gradualmente. As el contenido de humedad que contiene el grano comienza a estar sujeto al medio ambiente al cual existe. La humedad de corte del arroz constituye un parmetro de gran importancia en cuanto a la calidad industrial, ya que a medida que sta disminuye decrece el porcentaje de granos enteros, as como el rendimiento industrial; influyendo en la calidad industrial del grano. De un modo general, puede apreciarse que si se realiza la cosecha con humedad comprendida en un rango entre 24 y 26 % mantiene un porcentaje de entero por encima del 50 % alcanzando valores hasta de 52.84 %, que resulta ptimo para la variedad en esta poca de cosecha. A medida que el porcentaje de humedad desciende hasta alrededor del 22 % el rendimiento de granos enteros disminuye considerablemente, hasta situarse entre valores que oscilan entre 46 y 48 %. Por otra parte cuando la humedad de corte se realiza por debajo del 21 %, los rendimientos de entero muestran una cada brusca, La recoleccin o cosecha del arroz est determinada en el momento en que la humedad est en los parmetros de calidad ptimos para el proceso de secado artificial. Cada variedad de arroz posee parmetros de humedad que permiten medir su momento ptimo de cosecha.
La tecnologa para evitar prdida econmica en la cosecha debe recibir (% de humedad ptimo como promedio de todas las variedades), el arroz hmedo entre un 25 y un 18 % de humedad del grano; que es sometido a un proceso de secado disminuyendo su humedad hasta alcanzar un 12.5 a un 13.5 % de humedad con condiciones fsicas que permiten su almacenamiento no inferior a los 30 das de secado ni posterior a los 98 das. Lograr que el arroz cscara hmedo llegue al molino dentro de los parmetros de humedad ptimos constituye un trabajo riguroso y sistemtico que se exige y controla a travs de las especificaciones de calidad de las normas tcnicas establecidas por la influencia que tiene en el resultado de la calidad del arroz. En los anlisis realizados para determinar las causas de los problemas que afectan la calidad del arroz cscara hmedo, segn los registros de inspeccin de la materia prima del arroz cscara hmedo el departamento de calidad pudo conocer las caractersticas de calidad con que se recibi el arroz cscara hmedo proveniente de la agricultura segn las especificaciones de las normas cubanas. (NR 148:2010). En el ao 2011 se recibieron 6 107,954 Ton de arroz cscara hmedo de ellos 2443.805 del sector especializado y 3664.149 del sector popular. Se obtuvo 4 853.368 Ton de arroz Tabla 1. Rango ptimo de cosecha por variedades Indicadores % de humedad por Variedad J-104 LP-5 Perla IACUBA-25 En el campo 18-24 18-25 18-25 18-25 Recepcin en secadero 20-26 20-26 20-26 20-26 cscara seco, para un 79,5% de rendimiento. Las mermas estn determinadas en un 20,5%, de ellas un 11,6% en impurezas y un 8.9% en humedad. Se recibieron 150.975 ton de arroz por encima del rango de humedad (+26) para un 2,5% y 893.288 ton. por debajo del rango de humedad (- 20), para un 14.6 %, representando en ambos casos afectaciones de calidad para obtener arroz cascara seco en ptimas condiciones. _El primero por aumentar la presencia de granos verdes, verdes lechosos y pastosos y menor rendimiento industrial. _El segundo por el aumento de granos fisurados o partidos ocasionados por la prdida de humedad, sin mencionar las prdidas agrcolas por desgrane. Lo ejemplifica el recibo del mes de mayo con humedades por encima de 27.5%, un contenido de granos verdes lechosos de 3.3% y de granos verdes de 4,8%. Mientras que en el mes de junio el 20,9% del arroz hmedo recibido fue por debajo del 20% de humedad, existi un aumento de los granos partidos a un 2.2%. Tabla 3.1 Caractersticas de especificaciones de calidad del arroz hmedo. (NR 148:2010). Caractersticas Segn NC. Real 2011 Temperatura( C) Mx ms - menos 1 Ambiente
Humedad (%) Mx
Tipo I 18 a 24 Existen dificulta. Tipo II 20 a 26 Existen dificulta. Granos verdes (%) Mx 4,0 1,2 Granos Amarillos (%) Mx 0,0
Impurezas (%) 10,0 11,6 Desglose de las impurezas (%)
Tierra y piedra 0,5 0,01 Residuos vegetales 1,5 0,2 Semillas indeseables 0,5 0,2 Granos vanos, semivanos y pastosos 4,5 9,09 Granos pelados partidos y no pelados partidos 1,0 1,1 Granos verdes lechosos 2,0 1,0
Como se puede apreciar en la tabla anterior, si se analizan los resultados promedios de las caractersticas de calidad del arroz hmedo recepcionado durante el ao 2011. En sentido general, las impurezas no se han comportado de manera alarmante con respecto a lo establecido segn las NR 148:2010, exceptuando los granos vanos, semivanos y pastosos que se excedi en un 4,59%. Los granos daados y amarillos no constituyen impurezas pero son defectos que afectan la calidad del producto terminado. Estas caractersticas no se pudieron determinar ya que este se obtiene despus de secado el arroz y procesado en el molino del laboratorio central del CAI, no existiendo en la unidad constancia de la evaluacin del proceso que permita determinar las caractersticas. Elemento necesario ya que se conoce que existe afectacin de las mismas solamente cuando el arroz se procesa en el molino. Teniendo en cuenta que el proceso de secado antecede al proceso de molinera , y que en esta unidad existe la peculiaridad de realizarse los dos simultneamente, las autoras pudieron examinar los registros de control del producto terminado, as como el criterio de los tcnicos y especialistas que mediante anlisis de muestreo en laboratorio y conocer que una de las mayores afectaciones que ocasionaron prdida de calidad en el producto terminado arroz elaborado blanco fue la presencia de granos amarillos en el arroz ,ocasionadas por problemas en los diferentes procesos de secado (El secadero de la unidad no es el nico proveedor del molino). A travs de la entrevista realizada a los trabajadores y productores se pudo comprobar que existen dificultades en cuanto a la capacidad de secado por diferentes factores: Los productores (la agricultura) no garantizan la cosecha escalonada, prevista segn los contratos, que permitan el traslado continuo hacia la industria, incumplindose con la fecha de recepcin. .Mayor produccin agrcola sobre todo en el sector popular con diferentes caractersticas de agrotecna, condiciones de transportacin, organizacin y coordinacin con la industria, afectan dos caractersticas de calidad determinantes en el proceso de secado, la mezcla varietal (se reciben ms de una variedad a la vez, sin poder separarla en el proceso) y la diferencia de humedad (mayor de un 3 % entre unidades de transportacin con las consiguientes afectaciones para el secado del grano, ya que unos no alcanzaran la humedad deseada y otros se les retira demasiada para el pase que se est realizando, no pudiendo lograr la uniformidad de humedad de equilibrio. Colmo en recepcin: al existir atrasos con la entrega del arroz hmedo a la industria se crean colmos de unidades de transportacin para recepcionar el producto provocando afectaciones a la calidad del arroz ya que este no debe permanecer ms de 24 horas despus de cortado sin realizar el proceso de secado. A partir de ese tiempo el arroz comienza a aumentar la temperatura y ocurre el fenmeno febril tomando una coloracin amarillenta irreversible en sus caractersticas fsicas hasta el ncleo del grano. Con la utilizacin de los expedientes del control del proceso de secado y las entrevistas realizadas a operadores y personal directo al proceso, se obtuvo como resultado que existen alteraciones con el tiempo de reposo entre pases segn lo establecido en las normas de calidad (de 12 a 24 horas), en algunos casos reduccin violenta de la extraccin de la humedad del grano para el pase que se efecta aspecto que afecta la calidad del arroz generando fisuras y mayor cantidad de granos partidos y en otros se extiende a ms de 24 horas la realizacin del prximo pase afectndose la calidad de igual forma. La explicacin a estas irregularidades est dada en las afectaciones desde el momento en que se recepciona la materia prima por el incumplimiento en fecha de recibo, provocando que en ocasiones no se aproveche la capacidad de secado y en otras no se abastezca la demanda de arroz, alterando los diferentes pases y calidad del proceso. A pesar que el programa nacional de arroz promueve y desarrolla el incremento de este cereal para sustituir importaciones an existen dificultades que limitan el buen desarrollo del proceso: Los contratos entre productores e industria no se ajustan a la realidad de la produccin que se obtiene. Los productores agrcolas no garantizan la cosecha escalonada para evitar pico de cosecha que representan cuello de botella en la industria. Los productores agrcolas no estn capacitados en cuanto a los temas relacionados con la calidad de la produccin arrocera. Existe deterioro en equipos y accesorios (elevadores y sinfines) limitando la capacidad del proceso. Teniendo en cuenta lo antes mencionado y que en el programa nacional para el arroz cada ao se aumenta la produccin de este cereal, se puede diagnosticar, a travs, del diagrama Causa-Efecto, los principales eventos causales que afectan la calidad del proceso de secado, ellos, son: Mala calidad de la materia prima. Insuficiente capacidad de secado.
Deficiente manejo agrcola
Afectaciones de calidad en el arroz cscara seco Mala calidad de la materia prima (Arroz Hmedo) Insuficiente capacidad de secado
Mayor produccin agrcola Cosecha no escalonada Falta de transportaci n en el sector popular
La Unidad Empresarial Bsica Antonio Maceo no tiene autonoma contractual, la contratacin se realiza a nivel de CAI. Las autoras sugieren que en los contratos se incluyan las acciones encaminadas a mejorar los parmetros que afectan la calidad del proceso de secado. Acciones para mejorar los parmetros que afectan la calidad de la materia prima. 1. Programar siembras escalonadas en funcin del rendimiento agrcola planificado, la capacidad de los equipos de cosecha y de recepcin en los secaderos. 2. Sembrar atendiendo al ciclo de las diferentes variedades para evitar picos de cosecha ,mezclas varietal y coincidencia en las unidades de secado 3. Controlar sistemticamente por parte del tcnico del lote y el tcnico de la cosecha la regulacin de las mquinas y la velocidad del trabajo, para que las prdidas de arroz no excedan el 4 % y las impurezas no puedan superar el 10 %. 4. Iniciar la cosecha al comienzo del perodo ptimo en funcin del nmero de granos verdes. 5. Se ha encontrado en todos los experimentos de determinacin del momento ptimo de corte, la coincidencia del rango ptimo de humedad con los 35-40 das posteriores al 50% de paniculacin, independientemente de la variedad y la campaa. Con esta evaluacin se ajustar el programa de corte por decena con un mes de antelacin, permitiendo ello trazar una estrategia precisa en el corte. 6. Iniciar el corte tan pronto las condiciones de humedad lo permitan. En caso de no contar con equipos (determinador de humedad), el representante del suministrador dirigirse al laboratorio de esta UEB para realizar anlisis de humedad del grano a los campos prximos a cortar. 7. Lograr que el arroz cscara hmedo llegue al secadero dentro de los parmetros de humedad, temperatura e impurezas ptimos segn lo establecido por las normas de calidad. 8. Proteger el arroz de las lluvias en el traslado a los secaderos y en la espera para recepcin. 9. Garantizar la transportacin necesaria, sobre todo en el sector Popular, para que el arroz hmedo llegue dentro de las 24 horas, despus de cortado, al secadero. Acciones para atenuar las afectaciones en la calidad del proceso de secado ocasionadas por la insuficiente capacidad de secado. 1. Sugerir al departamento de inversiones del CAI Arrocero la necesidad de ampliacin de la unidad de secado de esta UEB, para garantizar el proceso del arroz cscara hmedo planificado para el territorio segn el programa nacional del arroz. 2. Realizar un proyecto de desarrollo local que permita ampliar las capacidades de secado de la UEB Antonio Maceo. 3. Capacitar a los trabajadores en temas referentes al arroz y calidad de secado aprovechando el asesoramiento que brinda la universidad del municipio. 4. Aprovechar al mximo las capacidades tanto de recibo, proceso, limpieza y secado del arroz hmedo. 5. Los operadores de secado deben laborar con un trabajo consiente buscando estrategia con la materia prima que va a procesar para alcanzar la uniformidad en la humedad del arroz y su calidad, garantizando producciones eficientes y eficaces con ahorros energticos e insumos. 6. Operar el equipo de limpieza eficientemente, garantizando extraer el mximo de impurezas por pases para obtener el arroz cscara seco con mayor calidad. 7. Capacitar al personal en estas funciones influyendo en las acciones que garanticen producciones eficientes y eficaces con ahorros energticos e insumos.
Conclusiones. El diagnstico posibilit conocer las causas que afectan la calidad del proceso de secado para obtener el arroz cscara seco en ptimas condiciones, donde la operacin de secado es un eslabn necesario en la industria arrocera para obtener las producciones de arroz cscara seco como fuente de materia prima en el proceso de molinera. Se demostr la importancia que tiene la interrelacin entre proveedores y la industria para garantizar la eficiencia y eficacia en la produccin de arroz cscara seco y a travs de las acciones que se proponen se pueden atenuar las causas que provocan las afectaciones en la calidad de arroz cscara seco en aras de satisfacer las necesidades del cliente.
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Programa de Actividades Físico-Recreativo para La Integración Social de Las Personas Alcohólicas en La Zona de Itabo, Municipio Martí, Provincia Matanzas, Cuba