Pan Plan de Neg

DISEO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA ELABORACIN Y
COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE

PANADERIA Y PASTELERA.
DIANA XIMENA BECERRA MELO
UNIVERSIDAD EAN
GERENCIA DE PROCESOS DE CALIDAD E INNOVACIN
BOGOTA D.C.
2010
2
DISEO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA ELABORACIN Y
COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE
PANADERIA Y PASTELERA.
DIANA XIMENA BECERRA MELO
Info rme Final de Inve stigacin para la obtencin del ttulo
De Es pe cialis ta de Ge rencia de Proc e so s de Calidad e Inno cin
As e so r de la Unive rsidad
SANDRA XIMENA DIAZ SANCHEZ
UNIVERSIDAD EAN
GERENCIA DE PROCESOS DE CALIDAD E INNOVACIN
BOGOTA D.C.
2010
3
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN EJECUTIVO
1 MERCADO....................................................................................................... 9
1. 1 ANALISIS DEL SECTOR.......................................................................... 9
1.1. 1 TENDENCIAS DEL CONSUMO Y FACTORES SOCIO-
CULTURALES ................................................................................................. 9
1.1. 2 FACTORES ECONMICOS Y POLTICOS ................................... 12
1.1. 3 FACTORES TECNOLGICOS........................................................ 15
1.1. 4 FACTORES ECOLGICOS Y MEDIOAMBIENTALES.................. 16
1.1. 5 FACTORES GREMIALES ............................................................... 17
1.1. 6 FAVORABILIDAD DEL SECTOR.................................................... 17
1. 2 ANLISIS Y ESTUDIO DE MERCADO.................................................. 18
1.2. 1 ANLISIS DE MERCADOS ............................................................. 18
1.2. 2 ESTUDIO DE MERCADO................................................................ 21
1.2. 3 RIESGOS Y OPORTUNIDADES DE MERCADO............................ 38
1. 3 ANLISIS DE LA COMPETENCIA......................................................... 39
1. 4 PLAN DE MERCADEO........................................................................... 40
1.4. 1 OBJETIVOS MERCADOLGICOS ................................................. 40
1.4. 2 CONCEPTO DEL PRODUCTO SERVICIO.................................. 40
1.4. 3 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.......................................... 40
1.4. 4 NOMBRE Y MARCA........................................................................ 41
1. 5 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIN ...................................................... 42
1. 6 ESTRATEGIAS DE PRECIO.................................................................. 43
1. 7 ESTRATEGIAS DE PROMOCIN.......................................................... 44
1. 8 ESTRATEGIAS DE SERVICIO............................................................... 44
2 . ASPECTOS TECNICOS .............................................................................. 45
2. 1 OBJETIVOS DE PRODUCCIN............................................................. 45
2. 2 PLAN DE PRODUCCIN ....................................................................... 46
2.2. 1 DESCRIPCIN TCNICA DEL PRODUCTO.................................. 46
2.2. 2 MTODOS DE EMPAQUE .............................................................. 47
4
2.2. 3 PROCESOS PRODUCTIVOS .......................................................... 48
2.2. 4 ESTUDIO DE ABASTECIMIENTO.................................................. 52
2.2. 5 RECURSOS TECNOLGICOS ....................................................... 56
3 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD................................................................. 60
3. 1 INFRAESTRUCTURA............................................................................. 63
4 ASPECTOS ORGANIZACIONALES Y LEGALES ........................................ 64
4. 1 OBJETIVOS ORGANIZACIONALES ..................................................... 64
4. 2 AMBIENTE Y CULTURA ORGANIZACIONAL ...................................... 65
4. 3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL...................................................... 65
4. 4 FILOSOFA DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO....................... 68
4. 5 POLTICAS DE GESTIN DEL TALENTO HUMANO........................... 70
4.5. 1 CONTRATACIN ............................................................................ 70
4.5. 2 ENTRENAMIENTO.......................................................................... 71
4.5. 3 EVALUACIN DE DESEMPEO.................................................... 71
4.5. 4 SISTEMAS DE COMPENSACIN. .................................................. 71
4.5. 5 MARCO LEGAL DE LA EMPRESA ................................................ 72
4.5. 6 POLTICA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL................................. 73
5 ASPECTOS FINANCIEROS .......................................................................... 74
5. 1 PRESUPUESTOS DE VENTAS............................................................. 74
5. 2 PRESUPUESTO DE COSTOS DE COMERCIALIZACIN................... 75
5. 3 PRESUPUESTO DE PRODUCCIN..................................................... 76
5. 4 PRESUPUESTOS DE NOMINAS Y OTROS COSTOS
ADMINISTRATIVOS .......................................................................................... 77
5. 5 PRESPUESTO DE INVERSIN ............................................................. 80
5. 6 FLUJO DE EFECTIVO............................................................................ 81
5. 7 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS .............................................. 83
5. 8 BALANCEGENERAL ............................................................................. 87
5. 9 INDICADORES FINANCIEROS .............................................................. 90
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
5
RESUMEN EJECUTIVO
El concepto de negocio del negocio surge a partir de la observacin y la deteccin
de l a necesidad de l as personas que pueden y buscan consumir productos
especficos o funcionales, de acuerdo a su estilo de vida, salud y nuevos gustos
por este tipo de alimentos.
Mediante l a observacin y anlisis de un negocio que se dedica a l a produccin y
comercializacin de productos de panadera y pastelera, surgen varias
inquietudes sobre cmo satisfacer mejor las necesidade de diferentes clientes
que lo concurren.
En el mercado se encuentran productos funcionales a base de l cteos y frutas de
gran variedad, pero no se encuentra gran diversificaci de productos derivados
de panadera y pastel era, y los productos que se encu tran no son muy
agradables al gusto y l a vista. La poca variedad de productos de panadera y
pastel era se pueden adquirir en almacenes de cadena o en tiendas naturistas.
Por tanto, el negocio a proponer es incluir en el merc puntos de panadera y
pastel era que se dediquen a l a produccin y venta de productos de panadera y
pastel era funcionales, ofreciendo una nueva variedad productos de calidad y
atractivos para l os consumidores, as mismo ofreciendo una atencin
personalizada donde brinden informacin confiable sobre los productos que van
adquirir.
Ya que el mercado actual de los productos funcionales st creciendo
rpidamente, esta tendencia da la posibilidad de disear un plan de negocio
enfocado a este nicho de mercado.
Son productos de panadera y pastelera el aborados a partir del sal vado de la
semilla de trigo, quinua, amaranto, linaza, avena, quinua, Soya l a miel de abej as,
estevia (edulcorantes naturales) entre otros, los cual es son ofrecidos en una
presentacin agradable y llamativa fomentando su consumo no sol o por su
beneficio por el sabor. El resultado son productos con protenas, vitaminas y
mineral es que l os hacen nutritivos a toda persona que lo consuma, l os cuales se
funden para una experiencia de sabor nica, los clientes pueden apreciar su sabor
y beneficios.
Productos nutritivos, que aporta grandes cantidades de fibra y prot as,
mineral es, (potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro y fluor) necesarias para un
ptimo desempeo de las funciones metablicas.
6
En cuanto a potencial de mercado segn las proyeccione hechas a partir del
estudio de mercado mediante el uso l a herramienta de l encuesta se obtuvieron
lo siguientes resultados los cual es fueron proyectados a tres aos como muestra
la siguiente tabl a:
Siendo para el Ao 1, 2 y 3 ventas en el sector de Usaquen que fue el sector
escogido para el montaje del primer punto de venta ya que este es un sector que
arroj o bueno resultados de aceptabilidad de l os productos funcional es de
panadera y pastel era.
As mismo las ventaj as competitivas se evidencian en los productos y en su
desarrollo, siendo el enfoque fundamental para el conc to del negocio ya que se
ofrecen productos nuevos con nuevas caractersticas.
La ventaja competitiva radica en la formulacin de l a ia prima de los
diferentes tipos de harinas, de edulcorantes etc.,esto se realiza con especial
cuidado en incluir las cantidades exactas teniendo en el requerimiento
nutricional de nuestros cl ientes. As mismo la creatividad plasmada en diseo para
la decoracin de lo productos para que sean atractivos a la vista con diseo
7
nicos; por tanto l a formulacin y el diseo en decora n busca fomentar el
posicionamiento de la marca Trigo Y Miel a travs de tiempo y dentro de los
consumidores.
Por otro lado se realiz un anl isis organizacional, donde se propuso una
estructura a corto y a l a largo plazo con la posibilid del crecimiento empresarial
de esta idea de negocio, a continuacin se relacionan cargos que van a
interactuar en el proceso de desarrollo del negocio:
Segn el anterior diagrama muestra que l os cargos que an a estar
comprometidos con la organizacin en su inicio son el erente, Lder de
produccin y nuevos productos, Secretaria, y Tcnicos de preparacin y servicio al
cliente. En seguida se tienen planeados con el crecimiento de l a organizacin, tres
nuevas reas que son Gestin financiera, gestin Human Gestin de Marketing
y puntos de ventas, los cual es van ser de gran importancia en la ejecucin de la
cadena de val or del negocio.
8
Finalmente se muestra a continuacin el balance General de cada Ao y su
respetivo P y G. Para el primer ao se genera un flujo e caja efectivo positivo con
una TIR de 19% que es mayor a la tasa de inters de mercado por lo que si es
recomendable invertir en este proyecto.
As mismo para el ao 2 y 3 si la demanda se manifiest como l a esperada se
mantiene un flujo de caj a positivo, el cual da posibilidad de inversin en otro punto
de venta y as mismo seguir con el crecimiento esperado.
9
1 MERCADO
Diag rama 1. Mapa de proc e so s
Fuente: autor
1. 1 ANALISIS DEL SECTOR
1.1.1 TENDENCIAS DEL CONSUMO Y FACTORES SOCIO- CULTURALES
En el presente se realiza un anlisis sectorial y de mercado, para evidenciar
diferentes variables externas e internas que influyen en el desempeo del negocio.
En la cadena de valor se evidencia este proceso:
El presente anlisis sectorial, tiene como objetivo, realizar un estudio sobre las
variables externas del negocio, con el fin de analizar la viabilidad del mismo y de
esta forma determinar las Oportunidades y Amenazas que interactan alrededor
del sector de l a panadera y pastelera funcional.
Esta variabl e permite determinar porque el cliente desea adquirir este tipo de
productos y como se comporta en el mercado, teniendo cuenta l o anterior se
10

analiza a nivel Mundial y local a travs de estadstic como ha sido el consumo
en los ltimos aos de este tipo de producto se comporta de manera creciente.
La tendencia del consumo de l os productos derivados del pan a nivel Mundial y
Latinoamrica, de acuerdo con la grafica rel acionada, en l o que corresponde al
ao anterior 2008. El consumo PER CPITA
1
de pan en Col ombia ha sido de 24
Kg. (Kilogramos) anuales por persona, muy por debaj o de pases como Arg ntina
con un consumo de 70 Kg. anual es por persona y muy por debajo al consumo con
respecto a otros pases del mundo, como lo vemos en la siguiente grafica:

Fuente: FENALCO- Bitcora econmica abril 2008
De acuerdo a l o anterior, podemos analizar que uno de factores que a nivel
mundial ha disminuido el consumo del pan ha sido, la gran promocin de otros
productos sustitutos como son: los cereales y las gran las en el desayuno;
productos mas apetecidos en los hogares por su alto contenido en nutrientes y
fibras que permiten las dietas bal anceadas.
Otro factor que ha disminuido notabl emente el consumo de pan, es que en
Colombia el consumo sol o se limita a la hora del desay , diferencia con otros
pases del mundo en los cual es se consume pan en cualquier momento del da; lo
cual va mas arraigado a la cultura del pas. Otro estancamiento del consumo de
pan corresponde al mito de que este tipo de alimento e a, debido a la gran
proliferacin de las comidas rpidas.
La tendencia del consumo a nivel mundial, el pan debe ser mas promocionado
como un producto alimenticio y balanceado, que sea consumido a cualquier hora
1
FENALCO- Bitcora econmica abril 2008.
Grafic a 1. Cons umo pe rc apita
11

del da como una buena opcin para acompaar todo tipo de comida; sin embargo
esta tarea hace parte de un proceso complej o de mercad o que lo veremos mas
adelante.
La tendencia del consumo a nivel del pas, en Col ombia 94,2% de los
colombianos consume pan para el desayuno, en Boyac y , se encuentran
las cifras de mayor consumo de pan en el pas, corresp diente a un 80% del
total
2
.
Sin embargo el consumo de pan en Colombia ha aumentado en un 9.8%, con
respecto al ao 2007 y a su vez generado una participacin en el empleo un
3% aproximadamente
3
, de acuerdo al DANE. Con respecto a lo anterior podemos
decir que el mercado es creciente, en mucho de los casos debidos a l a gran
diversificacin de la industria panadera.
Lo que se busca es aprovechar este mercado creciente, p impulsar los
productos integrales de panadera y pastel era, como una opcin balanceada,
dentro de la dieta familiar, hacindol os ver como productos alimenticios, con
muchos beneficios; ya que el pan integral aporta mas fibra y menor contenido de
grasa que pan blanco.
Como factores socio cultural es; podemos decir que en la mayora del pas
predomina el consumo artesanal de pan, esto quiere decir que la venta en
pequeas panaderas la cual corresponde a 20 y 25 mil en todo el pas
4
, generan
125 mil empl eos directos. El colombiano prefiere el pan fresco y calientito de
panadera, que el pan empacado con preservativos, pero cada vez son mas las
marcas grandes como Bimbo, Comapan, etc. que inundan el mercado. Aunque el
precio del producto industrializado es menor 11.9% frente al precio del producto
artesanal
5
20.4 %, lo que nos indica que a pesar de la disminucin en el precio, el
consumidor prefiere el pan artesanal en panaderas tradicional es.
Otro factor importante, corresponde a que el consumo de pan en la ciudad de
Bogot es mayor en la clase media, en la cual el col om o promedio invierte
alrededor de $6.563 pesos mensuales en pan, a diferencia del estrato alto $5.771
y en los estratos baj os $ 1.518 pesos
6
. Esto nos indica que los sectores con
mayor crecimiento y consumo de este tipo de alimento, este momento es la
clase medio estratos 3, el cual debe ser analizada det nidamente en el prximo
capitulo.
2
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-16/alimentos-2/el-pan-en-colombia.htm
3
www.dinero.com/wf_InfoArticulo.
4
DANE. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica/2007
5
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion9/especial-colombia-como-mercado/consumo-y-
mercado-masivo-en-colombia.htm
6
Asociacin Nacional de Industriales de la Panadera y Alimentos Complementarios, Anipan.
12

10
Opci t. P.29
Adicional a l o anterior, segn Sarmiento Los alimentos funcional es dan un nuevo
enfoque a l a nutricin y salud mundial permitiendo mejorar l a calidad de vida y
disminuir los costos en problemas de salud publica. Corresponde a l os diferentes
gobiernos establecer y direccionar de forma activa las pautas para el desarrollo,
investigacin y comercializacin de los al imentos funcionales permitiendo el
aprovechamiento racional de l os recursos naturales y u a comercializacin que
beneficie los intereses de sus comunidades
7
Esto indica que l a tendencia hacia este tipo de productos se visualiza en un
incremento de consumo, ya que los alimentos funcional e enriquecen los
beneficios para la salud de quien los consume.
En conclusin a l os anlisis anteriores, podemos decir que l os productos de
panadera funcional tienen mucho para crecer, es cuestin de poner el pan de
moda, buscar el posicionamiento de este tipo de produ en el mercado,
imprimindol e calidad, servicio y precio; por supuesto eliminando de la cultura el
paradigma de que el pan engorda y no nutre.
Estos factores nos permiten identificar la situacin actual del pas y las variables
que le afectan, vindolo refl ejado en el sector de la panificacin.
Por un l ado, el tema de l a desaceleracin econmica en el pas; el producto
interno bruto PIB, solo creci un 4% en el ao 2008
8
, esto debido a la situacin
mundial, la cual atravesamos actualmente, disminuyendo notabl emente la
demanda en las exportaciones mas que todo con Estados nidos, Ecuador y
Venezuela.
Tambin l as importaciones de materia prima para la pan icacin, pues en lo
corrido del 2009 se ve reflejada con un crecimiento n ivo de -13.6 %
9
. Entre
los factores que afectaron el ritmo de importaciones, eron l a depreciacin de la
tasa de cambio, pues fue superior a comparacin del ao 08 en un 27.4%. As
mismo segn Proexport Disminuyeron l os val ores importados de l os principales
productos agrcolas y se registraron menores precios internacionales; la cotizacin
fue inferior en trigo (-39,7%), maz (-23,5%), torta de soya (-23%) y aceite de soya
(-44,6%), respecto a igual perodo del ao pasado; estos productos se encuentran
entre los principal es importados por Col ombia.
10
7
Sarmiento, Rubiano. Ali mentos Funcionales una nueva al rnativa de alimentacin.
orinoquia.unillanos.edu.co/index.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=77
8
DANE Departamento Administrati vo Nacional de Estadstica/2008.
9
PROEXPORT. http://www.proexport.com.co/VBeContent/NewsDetai l.asp?ID=9971&IDCompany=16
1.1.2 FACTORES ECONMICOS Y POLTICOS
13

As como muestra l a grafica en el ao 2008 hubo un incremento de precios,
entrando el ao 2009 hubo una disminucin, se observa una estabilidad en precio
la cual se espera siga para el resto del ao.
Este aumento continuo en los precios del trigo en el ao 2008, ya que la mayora
de este producto es importado por su mej or cal idad y d o a los cambios
climticos en pases como India, Ucrania, Canad, Estados Unidos y Australia,
exportadores de este tipo de producto, disminuyeron la demanda mundial
11
.
Adicional a lo anterior se denota un aumento del desempleo en un 11.3% en el
ltimo trimestre, por consiguiente un aumento en el co to de vida, ms que todo
identificado en el alza de alimentos, que obliga a la ayora de los col ombianos a
ajustarse el cinturn y adaptarse al consumo de alimentos nutritivos pero que
tengan un menor precio en el mercado.
De acuerdo a una investigacin de la canasta de alimen os, realizada por
, los productos con mayor compra en Colombia en el ltimo trimestre,
correspondieron a: arroz, caf, mantequilla, pan y pas as. Lo que nos indica que a
pesar de l a situacin actual del pas, el colombiano no ha dejado de consumir el
pan, por el contrario lo incluye como uno de los al ime os ms importantes de su
canasta familiar; como bien sabemos el trigo es un componente primordial de la
harina y fuente del pan, lo que afecta directamente es e tipo de producto.
11
http://www.revistaialimentos.com.co/edicion9
12
LatinPanel empresa de paneles de consumidores de Amrica Latina y la nica presente en 15 pases de la
regin, con una cobertura del 96% del PBI. Permanente colaboradora de la revista Alimentos.
Grfica 2. Variabilidad de pre cios
LatinPanel
12
0
100
200
300
400
500
600
700
F
e
b
-
0
7
M
a
r
-
0
7
A
b
r
i
l
-
0
7
M
a
y
o
-
0
7
J
u
n
i
o
-
0
7
J
u
l
i
o
-
0
7
a
g
o
/
0
7
S
e
p
t
-
0
7
O
c
t
-
0
7
N
o
v
-
0
7
D
i
c
-
0
7
E
n
e

0
8
F
e
b

0
8
M
a
r
-
0
8
A
b
r
i
l
-
0
8
M
a
y
o
-
0
8
j
u
n
i
o
-
0
8
j
u
l
i
o
-
0
8
a
g
o
/
0
8
S
e
p
t
-
0
8
O
c
t
-
0
8
N
o
v
-
0
8
D
i
c
-
0
8
E
n
e
-
0
9
F
e
b

-
0
9
M
a
r

-
0
9
A
b
r
i
l

-
0
9
M
a
y
o
-
0
9
U
S
$
T
o
n
e
l
a
d
a
Trigo Maz Torta de Soya
Fuente: CAN
14

14
http://lanota.com/i ndex.php/CONFIDENCIAS/ Ranki ng-empresas-de-la-industria-pani ficadora-de-
Col ombia.ht ml
Con los aumentos de l os precios en las importaciones de trigo, se hace necesario
que el gobierno busque alternativas, como por ej emplo l a disminucin en el IVA de
este tipo de productos, para que no afecten considerab ente el producto final,
que en este caso es el pan, el gobierno debe buscar alternativas para impulsar
este tipo de producto, tanto nacional como Internacionalmente.
La generacin del biocombustibles es otra variabl e que afecta esto tipo de
producto, generalmente producidos por maz, lo que aum a a su vez el precio en
este cereal, que se util iza en productos integral es, por tal motivo se hace
indispensable buscar diversificacin de otro tipo de c real es y fibras como pueden
ser el sal vado, l a quinua, entre otros.
En cuanto al TLC, ser positivo para este tipo de industria, debido a que permite
una disminucin en los costos de materia prima, como la harina de trigo entre un
2% y 6% segn fuentes de Fedemol
13
, lo cual ayuda a la disminucin del precio
en este tipo de producto, activando el consumo, por su puesto buscando
diversificacin del producto sin perder de vista la calidad.
En esta poca de crisis es cada vez mas concurrido que las industrias busque
alternativas de economizar en empaques, tamao del producto y precios, sin
embargo es de notar, que cuando se trata de buena al im ntacin para la familia, el
precio muchas veces no es el importan.
Segn la nota.com El crecimiento de este sector en los ltimos tres aos fue
jalonado por el el evado dinamismo del consumo interno en menor proporcin,
por l as exportaciones. A partir de 2009 su comportamiento podra verse afectado
por la recesin econmica y l a desaceleracin prevista el consumo de hogares,
lo que inducira a las empresas a ser agresivas e inno oras a la hora de
formular sus estrategias comerciales
14
, esto de debe a l a disminucin de
capacidad de adquisicin del colombiano.
Una variable importante es el personal capacitado, en mercado existen muchas
instituciones que apoyan esta profesin como son el , la cmara de
comercio e incluso entidades como , han hecho alianzas con otras
instituciones como , las cuales han permitido a los desempleados,
capacitarse en conocimientos como la panadera. Luego l conocimiento es de
fcil acceso, el cual tambin se encuentra con mayor facilidad en libros e Internet.
En conclusin en este momento de desaceleracin econmica, mientras muchos
ven obstcul os, otros podemos ver oportunidades, l o que nos indica que a nivel
del pas, es factible invertir en este tipo de aliment debido a su constante
13
Federacin Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol)/Informe2008
SENA
FONADE
CAFAM
15

consumo, pero debemos ser sensibles al mercado y adapt rnos cada vez mas a
las necesidades del consumidor, de esta forma buscarl e un motivo muy importante
para consumir este tipo de alimento como es la salud.
La tecnologa a nivel de la industria panificadora ha mejorado considerabl emente;
cada vez son mas las empresas que cuentan con capital y r sos necesarios
para salir al mercado, podemos mencionar a Pan Pa Ya! como un ej emplo
didctico, la cual inicio como panadera local y hoy cuenta con mas de 25
sucursales en Bogot
15
, as como franquicias en todo el pas.
Ahora se cuenta con una tecnol oga e infraestructura f a y organizacional, que
le permite a las empresas ser pioneras en el producto distribucin de panes
congelados hacia otros pases del mundo; sto nos indica que a nivel de la
industria panificadora hay un gran avance tecnol gico de cadenas de
distribucin, que buscan cada vez llegar al cliente y caparar el mercado, sin
embargo se denota que el producto funcional es una l n a poco expl orada, punto
positivo para este tipo de industrias.
Como tecnologa dura, se encuentran en el mercado avances tecnolgicos, no
solo a nivel de herramientas y equipos como hornos, moldeadores, cilindros,
prensas. Ahora los equipos brindan mayor rendimiento, e tener cada vez mayor
capacidad. Entre los equipos disponibles para la industria panifi adora de
tecnol oga de punta son:
Es una mquina sencilla que incorpora
innovadores accesorios especialmente
diseados. Cada accesorio ha sido
cuidadosamente diseado para producir
productos de panadera y repostera
consistentes y de alta calidad
Permite obtener porciones de forma y
peso precisos aun de los productos
ms l quidos o viscosos.
15
http://www.panpaya.com.co
1.1.3 FACTORES TECNOLGICOS
Equipo De s c ripcin Ilus tracin
Equipo
Vemag
Corte
"Guillotine
Cut Off"
16
Equipo De s c ripcin Ilus tracin
Llenado
"Driples s
Valve
Laminador
rotativo
"Rotary
She eter
Acc e so rio
"Water
Whe e
Tabla No. 1. Fuente
1.1.4 FACTORES ECOLGICOS Y MEDIOAMBIENTALES
Llena diferentes tamaos de
contenedores exacta y gentilmente sin
desperdicio o contaminacin del
contenedor. Excelente para depositar
crema de queso, rellenos de pay, capas
de clara de huevo y azcar (frostings),
quiches y todo tipo de productos
lquidos.
Expulsa laminas o capas uniformes y
lisas de pastas con un espesor y ancho
consistente.. Produce lminas o capas
continuas del producto dentro de un
compl emento de lnea sin mayores
esfuerzos. Ideal para masas extruidas,
toppings, panecillos y crema pastelera
l
Produce mltiples lneas de porciones
con pesos exactos.. Perfecta para
porciones exactas col ocadas en
charolas de repostera, bandas para
horno, bandas de congelacin, lneas
de acoplado y charol as preformadas.
Ideal para depositar masa de galletas,
biscochos, panecillos, rellenos y pasta
para pastelillos - ms rpido que nunca.
http://www.quiminet.com/ar1/ar_%25F1%25C8%2518%259C%25 7%25D1H%25
20.htm
En cuanto a l a tecnologa bl anda, existe una bsqueda la mej ora de los
procesos, que permitan a las empresas minimizar los costo operacionales y tener
una mayor rentabilidad, hay mayor diversificacin de p oductos, en l o cual deben
trabajar las empresas para ser cada vez ms flexibles sus procesos.
En la industria panadera, el empaque permite al produc o protegerlo de factores
ambientales como la humedad, el oxigeno y contaminante este tema cobra
importancia en pocas de conciencia ecol gica; cada ve son ms avanzadas las
tecnol ogas que permiten mejorar este tipo de empaque, con el fin de que sean
ms ecolgicos, biodegradables, sanos para el consumo mano y por supuesto
no generen tanto desperdicio.
17
Adicional a lo anterior la industria panadera busca en gran medida, soluciones
para el manej o de los desperdicios, cmo los retrasos la el aboracin de
productos, pueden ser reutilizados sin afectar la calidad, por ende se busca
identificar en cada proceso el manejo de l os desperdicios, con el fin de capacitar a
los empleados e introducir tecnologas, que le permita a la industria minimizar este
tipo de costos
El gobierno a travs de la , ha tratado de
impulsar programas de capacitacin a Empresarios, apoyndolos a travs de
ruedas de negocios y otras actividades, que permiten fomentar el desarrollo
empresarial, innovador y crear oportunidades con otros empresarios; las
capacitaciones de l a Cmara de Comercio no tienen ningn costo y si fortal ecen
en temas rel acionados con finanzas, servicio al cliente, manej o de personal, entre
otros.
Existen otros gremios como l o son (Federacin Nacional de Mol ineros
de Trigo), (Asociacin Nacional de Industrial es de la Panadera y
Al imentos Complementarios), los cual es ayudan en el asesoramiento y apoyo a la
industria panificadora, de este forma buscan alternativas para solucionar
probl emas, como por ejemplo el alza en l os precios del trigo y la harina, proponen
elaborar un pan con otro tipo de productos como el arr , soya, cebada, centeno,
con el fin de aumentar la rentabilidad en este tipo de industrias.
Podemos mencionar que el mercado actual de la industria panadera funcional es
favorable, debido a que en la mayora de los casos se ntific el producto en
estado creciente de consumo, pero a su vez se analiza como oportunidad
comercializar en gran medida el producto funcional, haciendo ms nfasis en
productos elaborados con otros cereal es, de esta forma llamando l a atencin del
cliente.
Es favorable el cambio de cultura hacia el cuidado de l a d y en gran media
hacia el consumo de productos funcionales, lo que ayud a la comercializacin del
producto y en la posibilidad de ampliar el portafolio de los mismos.
Por otro lado se ve reflej ado de acuerdo a las estadsticas un aumento del
consumo en la cl ase media, lo que favorece el desarrol de la industria, ya que
.
1.1.5 FACTORES GREMIALES
Cmara de Come rcio de Bo got
FEDEMOL
Anipan
1.1.6 FAVORABILIDAD DEL SECTOR
18
esta ubicada en una zona de estrato 3, donde se ve marcada el alto consumo de
pan, como un el emento bsico de l a canasta.
Existen posibilidades de crecimiento en este tipo de industria, mejorando por
supuesto l a imagen del producto, empaques y buscando f rtalecer la imagen
cultural del pan a nivel social.
Una vez realizado el Anl isis Sectorial identificando los factores externos que
afectan a este segmento del mercado; nos encaminamos hacia el anl isis del
mercado para estudiar cuantitativa y cualitativamente el desempeo de este
segmento
En el anlisis de mercados se procede a evaluar la tendencia del mercado, as
como las necesidades de los clientes potenciales, especialmente de los productos
funcionales derivados de la panadera, esta herramienta brinda enfoque de cmo
actuar y enfocar l a planeacin estratgica de la organizacin.
Se determina el tipo de consumidor final, al que se le van satisfacer necesidades
especficas del mismo
DANE
Cmara de comercio de Bogot
Alcalda de Bogot
Departamento administrativo de pl aneacin distrital
Se evalan diferentes variables de carcter cualitativ , que enmarcan el sector
para el desarrollo de la idea de negocio de panadera e productos funcional es.
1. 2 ANLISIS Y ESTUDIO DE MERCADO
.
1.2.1 ANLISIS DE MERCADOS
Tipo de me rcado
Fuentes de informacin
Anlisis cualitativo
VARIABLES TIPO CLIENTE SEGMENTOS

19
CUALITATIVAS CONSUMIDOR
FINAL
VARIABLES
GEOGRAFICAS
VARIABLES
DEMOGRAFICAS
VARIABLES
PSICOSOGRAFICAS
VARIABLES DE
COMPORTAMIENTO
HACIA EL
PRODUCTO
Departamento Cundinamarca
Cuidad Bogot D.C.
Localidad Usaquen
Barrio Colina campestre, Chico
Edad 15 a 50 aos
Sexo Femenino y Masculino
Origen tnico Hispano
Cicl o de vida familiar Soltero, casado con hij os
pequeos, casado con hij os
adolescentes, casado con hij os
adultos, divorciado con hij os,
divorciado sin hij os
Ingresos Entre $600.000 y $4.000.000
mensuales
Educacin Primaria, bachillerato,
profesional Universitario
Ocupacin Empleado, independiente,
estudiante
Cl ase social Media y Media Alta
Personalidad Extrovertidos
Estilo de vida Personas que trabaj an o
estudian, frecuenta sitios para
mantener un salud buena como
los gimnasios, parques etc.
Costumbres
hbitos
Personas que por lo regular
ingieren alimentos saludabl es
les beneficie en su calidad de
vida. Consumen alimentos 5
veces al da priman l os
alimentos funcionales para una
dieta especfica.
Val ores culturales Comer sano vivir sano,
Conciencia de que l a calidad de
alimentacin depende l a calidad
de vida, compromiso con la
salud misma.
Frecuencia de
consumo
Diario
Condiciones de
compra
Contado
Lealtad de la Marca Usuario Leal producto y a la
20
marca.
Tasa de utilizacin Pequeo usuario con un
consumo frecuente
Se realiza un anlisis con respecto a l as variabl es que pueden afectar el mercado
del sector especficamente en la localidad de Usaqun, adems por medio de la
realizacin de la encuesta se evala la favorabilidad del sector con respecto a la la
idea del negocio.
Evala la poblacin con respecto a proyeccin hechas por el DANE teniendo en
cuenta el total de pobl acin, Viviendas, hogares y estrato.
Proyecciones de Pobl acin para Usaqun y Bogot
Fuente: Departamento Administrativo Nacional de Estad tica (DANE)
Poblacin tomada
Tabla 2. Anlis is cualitativo
Fuente: Autor
Anlisis cuantitativo
LOCALIDAD 2001 2002 2005 2010
TOTAL
LOCALIDADES
Tabla No. 3
Tabla No. 4
Tamao del me rcado
US AQUN 429. 625 439. 341 468. 489 504. 756
6. 495.873 6. 635.960 7. 056.219 7. 640.999
21
2 2
2
1
Localidad Poblacin
analizar
estrato Poblacin % a tomar
0.5 %
Numero de
encuestas
Usaquen Hogares 3, 4 y 5 86782 4339 153
Se realiz una prueba pil oto en la Localidad de Engativ en un punto de venta de
productos de panadera y pastelera, para evidenciar hallazgos de aceptabilidad
en otro sector.
A continuacin se presenta el Diseo del instrumento de estudio:
Apreciado seor(a); la presente encuesta somos un grup emprendedor estudiantes de la uni versidad EAN y estamos
realizando un estudio de carcter acadmico. El propsito de esta encuesta para determinar la vi abilidad de la produccin y
comercializacin de nuevos productos integrales en el sector que usted se encuentra.
Fecha
Ni vel Educati vo ____________________
Barrio ____________________________
Localidad _________________________
1. Usted compra productos integrales de panadera?
Si_ No _
Si contesta si pase a la pregunta siguiente.
Si contesta No diga porqu?______________________Pase a la pregunta 4
2. Cual es la razn para consumir productos integrales? marque opcin::
a. No puedo consumir otros producto por orden del mdico ___
b. Por que me gusta consumir este tipo de productos ___
c. Quiero mantener mi cuerpo sano ___
d. Otra razn: ____ Cual?_________________
Pase a la siguiente pregunta
3. Porqu razn compra este tipo de productos en el sitio donde los adquiere? marque opcin
a. Tienen un sabor agradable y la calidad es buena ____
b. Me atienden bien y saben que es lo busco ____
c. Es en el nico lugar que encuentro variedad ____
d. Precio ____
e. Otra razn ___ Cul?______________________________
4. Usted estara dispuesto a comprar productos integrales variados y frescos en esta panadera?
Si_ No _
Si contesta No explique la razn. Pase a la pregunta 10:
_____________________________________________________________________
Tabla No. 5
Fuente: Autor
1.2.2 ESTUDIO DE MERCADO
Prue ba Piloto
ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA PROYECTO EMPRENDEDOR EN EL SECTOR PANIFICADOR
DATOS PERSONALES
CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS SEGN SU CRITERIO
una
una
( )( )( )
( ) ( ) ( )( ) +
=
q p k N e
N q p k
n
22
-
-
____________________________________________________________________
5. Enumere de 1 a 5 las razones que lo moti van a comprar productos integrales en una panadera siendo 1 la menos
importante y 5 la mas i mportante
Razones Nivel de importancia
a. Los puedo encontrar frescos
b. Se que elaboran productos de buena calidad y
presentacin
c. Agradable servicio al cliente
d. Me queda cerca de mi casa
e. Precio
6. Generalmente usted donde compra productos integrales:
a. Supermercados de cadena (Carrefour, xito etc.) :____
b. Tiendas de barrio : ____
c. Panaderas :_____
d. Otros: _____ Cuales?________________________
7. Con qu frecuencia usted compra productos integrales:
a. Una vez a la semana :____
b. Todos los das : ____
c. Dos veces al mes :_____
d. Otra: _____ Indique_____________
8. Segn respuesta de la pregunta anterior, Indique en nmero de unidades Cunta cantidad comprara usted en
productos integrales:
_____________ Unidades
9. Usted cuanto estara dispuesto a pagar productos integ s en cada compra?
_________________pesos
10. Le gustara saber y sentir los beneficios del consumo de productos integrales?
Si___
No:___ Porqu:______________________________
Agradecemos el tiempo y atencin para contestar esta encuesta.
Le deseamos un excelente da.
Nmero de encuestados que deben incluirse en la muestr e acuerdo:
La poblacin objetivo de estrato 2, 3 y 4 es de 797.7 habitantes, de cul vamos
a tomar el 0.5% inicialmente 39.880 habitantes de la zona Engativ Barrio Tabora
La formula para calcula tamao de muestra:
Tabla 6. Dis e o e nc ues ta
Calc ulo de t amao de la mue s tra
23
1527 6 . 1526
364 . 10
11964 * 32256 . 1
6 , 0 5 , 0 15 , 1 1 39880 05 , 0
39880 6 , 0 5 , 0 15 , 1
1
2 2
2
2 2
2
( )( )( )
( ) ( ) ( )( )
( )( )( )
( ) ( ) ( )( )
=
=
+
=
+
=
muestras n
n
n
q p k N e
N q p k
n
Res ultados
Grafic o 1
Compra de produc tos inte grale s
:
Grafico 2
Motivos para c ons umir pro ductos integrales ?
La tabulacin se realiz a 30 personas como prueba de ampo, f ueron tomadas en el
punto de venta actual donde se producen y comercializan productos de panadera y
pastelera. Estas encuestas arrojaron los siguientes r ltados:
: 1. Usted compra producto integrales?
Si 57%
No 43%
Anlisis de la grafica: El 57% de los encuestados respondi que S compra prod cto
integrales y el 43% que No la razn mas comn en la indagacin radica en que no les
llama la atencin consumirlos que el sabor no es de su agrado.
Cul es la razn para consumir productos integrales?
a. No puedo consumir
otros producto por orden
del mdico ; 37%
b. Por que me gusta
consumir este tipo de
productos ; 17%
c. Quiero mantener mi
cuerpo sano
; 33%
Otra razn; 13%
a. No puedo consumir otros producto por
orden del mdico
b. Por que me gusta consumir este tipo de
productos
c. Quiero mantener mi cuerpo sano
Otra razn
Primera pre gunt a
Se gunda pre gunta
24
Anlisis de la grafica: la razn por la que consumen este tipo productos es porque el
mdico les exige este tipo de alimentos con un 37%, la segunda con un 33% es por
mantener un cuerpo sano, es decir que la mayora de encuestados saben los beneficios
de estos productos.
: Porqu razn compra este tipo de productos en el sitio donde los
adquiere?
a. Tienen un sabor agradable
y la calidad es buena; 40%
b. Me atienden bien y saben
que es lo busco; 13%
c. Es en el nico lugar que
encuentro variedad ; 10%
d. Precio ; 37%
e. Otra razn; 0%
a. Tienen un sabor agradable y la calidad es
buena
b. Me atienden bien y saben que es lo busco
c. Es en el nico lugar que encuentro variedad
d. Precio
e. Otra razn
Anlisis de la grafica: El 40% respondi que por sabor y calidad es lo que un liente busca
en este tipo de productos. La segunda razn es por el ecio que es un factor a tener en
cuenta al momento de ofrecer nuestros productos.
: Usted estara dispuesto a comprar productos integra es en esta
panadera?
si; 83%
no; 17%
si
no
Anlisis de la grafica: El 83% de los encuestados respondi que Si, ya que el unto de
venta est acreditado por la buena calidad de los productos actuales, esto motiva a los
cliente a adquirir posiblemente productos integrales. l 13% respondi que No la mayora
Terc era pre gunt a
Cuart a pre gunt a
Grafic o 3
Mo tivos de c ompra del lug ar de adquis ic i n
Grafico 4
Decisin de compra productos integrales
25
explico que ya tiene un lugar y es fiel a l y otras persona sencillamente porque no le
gustan los productos integrales.
: Razones que lo motivan a comprar productos integrales
Los puedo encontrar frescos
Se que elaboran productos de buena calidad y presentacin
Agradable servicio al cliente
Me queda cerca de mi casa
Precio
Anlisis de la grafica: En la grfica evidencia que el 47% respondi que la ms importante
la calidad y la presentacin, La segunda razn mas imp tante es el servicio al cliente con
un 27%, son razones para tener en cuenta en el momento de la comer alizacin.
: Generalmente usted donde compra productos integrales?
a. Supermercados
de cadena
(Carrefour, xito
etc) ; 42%
b. Tiendas de barrio
; 27%
c. Panaderas; 21%
Otros; 9%
a. Supermercados de cadena
(Carrefour, xito etc)
b. Tiendas de barrio
c. Panaderas
Otros
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
5
4
3 2
1
a b c
d e
Quint a pregunt a
Se xt a pre gunt a
Razones
a
b
c
d
e
Tabla 7. Razone s para c omprar productos integrale s
6.Ge ne ralmente us ted do nde c o mpra pro ducto s inte grales
Grafico 5
Razo nes que lo motiv an a co mprar productos inte grales
26
Anlisis de la grafica: El 42% de los encuestados compran estos productos en
supermercados de cadena. Esto evidencia que la variedad y calidad las encuentran en
estos lugares, por otro lado personas que los consiguen en tiendas naturistas que fue de
un 9%.
: Con qu frecuencia usted compra productos integra s?
a. Una vez a la
semana; 40%
b. Todos l os das;
33%
c. Dos veces al
mes; 27%
Otra: ; 0%
a. Una vez a la semana
b. Todos los das
c. Dos veces al mes
Otra:
Anlisis de la grafica: El 40% respondi que una vez a la semana y el 33% todos los d s,
esto evidencia que adquieren estos productos frecuente ente.
: Cunta cantidad comprada usted en productos integra es?
1 a 5; 57%
6 a 10; 23%
11 a 20; 20%
1 a 5
6 a 10
11 a 20
Anlisis de la grafica: El 57% respondi que adquieren de 1 a 5 unidades claro est la
mayora corresponden a los que adquieren de una vez a a semana a todos los das.
S pt ima pre gunt a
Octava pregunt a
Grafico 7
Frecuenc ia de co mpra de productos integ rale s
Grfic o 8
Cantidad de c ons umo de pro duc to s integ rales
27
Nove na pre gunt a
D cima pre gunt a
: Usted cunto estara dispuesto a pagar productos integrales en cada
compra?
$200 a $2000; 30%
$2000 a $5000;
43%
$6000 a $15000;
27%
$200 a $2000
$2000 a $5000
$6000 a $15000
Anlisis de la grafica: As mismo el 43% estara dispuesto a invertir de %2000 a $5000 en
productos integrales, lo que evidencia que buscan la e onoma pero tambin calidad en el
tipo de productos.
: Le gustara saber y sentir los beneficios del consu o de productos
integrales?
Si; 83%
No; 17%
Si
No
Anlisis de la grafica Se evidencia que el 83% Si le gustara conocer mas los beneficios
de los productos integrales, por lo que es un nicho qu se debe explorar y motivar al
cliente a adquirirlos.
Grfico 9
Prec io a pag ar por pro ducto s inte g rale s
Grfic o 10
Mo tivaci n para c ons umo de produc tos integ rales
:
28
Finalmente, se concluye que l os productos integrales si presentan aceptabilidad
dentro del sector, por ende el comportamiento de aceptabilidad posibl emente se
d en otro sector de l a Cuidad de Bogot.
Objetivo de l a encuesta: Determinar l a viabilidad de la produccin y
comercializacin de productos de panadera y pastel era funcional es.
Apreciado seor(a); la presente encuesta se est realizando para un
estudio de carcter acadmico. El propsito de esta encuesta para
determinar la viabilidad de la produccin y comercializacin de nuevos
productos de panadera y pastelera en el sector que usted se encuentra.
Siendo productos funcionales cuyo consumo adems de una nutricin
bsica, genera beneficios para la salud y/o reduce el riesgo de
enfermedad.
Barrio ____________________________
Localidad _________________________
Cuantas personas conforman su hogar?
1__ 2__ 3__ 4__ 5__ 6__
PRODUCTOS FUNCIONALES.: son aquellos alimentos que son elaborados
no sl o por sus caractersticas nutricional es sino tambin para cumplir una
funcin especfica como puede ser mejorar el estado de la salud y reducir
el riesgo de contraer enfermedades, entre los productos encontrados
derivados de panadera pastelera son integrales, fortificados con vitaminas
y minerales, Light o con nutrientes esencial que no se encuentran en un
producto comn de panadera pastelera.
1. Usted compra productos funcionales de panadera?
Si_ No _
Si contesta No pase a l a pregunta 12
2. Cul es la razn para consumir productos funcionales d rivados de
panadera? marque opcin:
a. No puedo consumir otros productos por orden por orden
mdica ___
b. Por que me gusta consumir este tipo de productos ___
c. Quiero mantener mi cuerpo sano ____
d. Otra razn: ____ Cual ?_________________
Pase a la pregunta siguiente
Es tudio de Merc ado. Poblacin Objetivo
ESTUDIO DE VIABILIDAD PARA PROYECTO EMPRENDEDOR EN EL
SECTOR PANIFICADOR
DATOS PERSONALES
una
29
3. Que tipo de productos funcionales de panadera y pastel era le gustara
adquirir:
a. Bajos en azcar. ___
b. Fortificados con minerales:___
c. Fortificados con vitaminas:___
d. Elaborados con harina diferente a harina de trigo :___
e. Otros tipos. ___________ Cual ? :_____________
4. Generalmente usted donde compra productos funcional es derivados de
panadera como integral es, fortificados con vitaminas, y otros
nutrientes?
a. Supermercados de cadena ( Carrefour, xito etc.) :____
b. Tiendas de barrio :____
c. Panaderas :_____
d. Otros: _____ Cual es?________________________
5. Porqu razn compra este tipo de productos en el sitio donde los
adquiere? marque opcin?
a. Tienen un sabor agradable y la calidad es buena
b. Me atienden bien y saben que es l o busco ____
c. Es en el nico lugar que encuentro variedad ___
d. Precio ____
e. Otra razn ___ Cul?______________________________
pase a la pregunta siguiente
una
30
6. Enumere de 1 a 5 l as razones que l o motivan a comprar roductos
funcionales en un punto de venta siendo 1 l a menos imp tante y 5 l a
mas importante?
Razones Nivel de importancia
a. Los puedo encontrar frescos
b. Variedad
c. presentacin
d. Agradable servicio al cliente
e. Precio
f. Otro cual
7. Con respecto a l o anterior usted estara dispuesto a comprar productos
de panadera funcionales en puntos de venta como l os descritos en el
prrafo anterior.
Si_ No _ Porqu:______________________________
9. Con qu frecuencia usted comprara productos funcionales?
a. Todos los das :____
b. Una vez a l a semana :____
c. Dos veces al mes :____
d. Otra: _____ Indique_____________
10.Segn respuesta de la pregunta anterior, Indique en nmero de
unidades Cunta cantidad comprara usted en productos cional es por
cada uno de los integrantes de su hogar:?
_____________ Unidades

Se e st a p ens ando en proponer un tipo d e puntos de v ent
e s pe cializados en p rod uc t os de panad era funcionale s, de us t ed
p odr dis frutar gran v ariedad de prod uct os como s on bajos en
az c ar, fortificad os c on dife rent es nutrient es , elab orados c on
diferent e s tip os d e mat erias primas adicionand o una pr s entacin y
s abor agradable s que no s e enc ue ntran en el merc ad o c onv encional.
Tambin en e s tos p unt os de venta e nc ontrara informacin y at encin
c onfiable y pers onalizad a s obre dic ho tipo de product o .
31
11.Usted cuanto estara dispuesto a pagar en este tipo de productos en
cada compra?
_________________pesos (paquete de 5 porciones individuales)
pase a la pregunta siguiente
12.Le gustara saber y sentir los beneficios del consumo de productos
funcionales?
Si___
No:___ Porqu:______________________________
La tabulacin se realizo a 153 personas, fueron tomadas en tres diferentes sitios
de la l ocalidad de Usaqun. Estas arrojaron l os siguientes resultados:
Cuantas personas conforman su hogar?
3%
9%
54%
13%
13%
8%
1
2
3
4
5
6
Anl isis de la grfica: se observa que el 54% de la poblacin encuestada su hogar
es conformado por 3 personas, seguido por un 13% de 4 y 2 personas.
Usted compra productos funcionales de panadera?
GRACIAS POR SU TIEMPO Y SINCERIDAD.
QUE TENGA FELIZ DA.
Res ultados Poblacin o bjetivo
Pregunta No. 1:
P e rs o n a s q u e c o n fo rman e l h o g a r
Grafica 3
Fuente : Auto r
Pregunta No. 2:
32
C o m p ra d e p ro d u c t o s fu n c io n a le s d e p a n a d e ra
Grafica 4
Fuente: Autor
Pregunta no. 3
R a z n p a ra c o m p ra r p ro d u c t o s f u n c i o n a l e s d e p a n a d e r a
Grafica 5
Fuente: Autor
5 6%
44 %
s i
n o
Anl isis de la grfica: El 56% de l os encuestados respondi que S compra
productos funcionales y el 44% que No la razn mas comn en la indagacin
radica en que no les llama la atencin consumirlos que el sabor no es de su
agrado.
: Cul es l a razn para comprar productos funcionales de
panadera?
N o p u e d o c o n s u m i r
o t r o s p r o d u c t o s p o r
o r d e n p o r o r d e n
m d i c a ; 3 5 %
P o r q u e m e g u s t a
c o n s u m i r e s t e t i p o
d e p r o d u c t o s ; 3 7 %
Q u i e r o m a n t e n e r
m i c u e r p o s a n o ;
2 2 %
O t r a r a z n ; 7 %
1
2
3
4
Anl isis de la grafica: la razn por l a que consumen este tipo productos es porque
les gusta consumir este tipo de al imentos con un 37%, segunda con un 35% es
por orden mdica, es decir que l a mayora de encuestad en los beneficios de
estos productos.
33
Pregunta No. 4
T i p o d e p r o d u c t o s f u n c i o n a l e s d e p a n a d e r i a a c o n s u m i r
Grafica 6
Fuente: Autor
Pregunta No. 5:
L u g a re s d o n d e a d q u i e re p ro d u c t o s f u n c i o n a l e s d e p a n a d e a
Grafica 7
Fuente: Autor
: Qu tipo de productos funcionales de panadera y pastelera l e
gustara adquirir?:
B a j o s e n a z c a r ;
3 0 %
F o r t i f i c a d o s c o n
m i n e r a l e s : ; 1 3 %
F o r t i f i c a d o s c o n
v i t a m i n a s ; 2 2 %
O t r o s t i p o . ; 1 2 %
E l a b o r a d o s c o n h a r i n a
d i f e r e n t e a h a r in a d e t r i g o ;
2 4 %
B a j o s e n a z c a r
F o r t i f i c a d o s c o n m i n e r a l e s :
F o r t i f i c a d o s c o n v i t a m i n a s
E l a b o r a d o s c o n h a r i n a d i f e r e n t e
a h a r i n a d e t r i g o
O t r o s t i p o .
Anl isis de la grafica: Se observa que el 30% se interesa por el tipo bajos en
azcar en segunda instancia con un 24% se encuentran los productos el aborados
con harinas diferentes a la harina de trigo y con 22 y 13% se encu ntran los
fortificados con vitaminas y minerales.
Generalmente usted donde compra productos funcional es de
panadera?:
S u p e r m e r c a d o s d e
c a d e n a ; 4 2 %
Ti e n d a s d e b a r ri o ;
8 %
P a n a d e r a s ; 3 1 %
O t r o s : ; 1 8 %
S u p e r m e r c a d o s d e c a d e n a
T i e n d a s d e b a r r i o
P a n a d e r a s
O t r o s :
Anl isis de la grfica: Muestra que el 42% adquieren los productos en
supermercados de cadena, con un 31% l os adquieres en panaderas, l o cual
evidencia que buscan confiabilidad en calidad y precio en l os productos.
34
Pregunta No. 6
R a z n d e c o m p r a d e d o n d e a d q u i e r e p r o d u c t o s f u n c i o n a l e d e p a n a d e r a
Grafica 8
Fuente: Autor
Pregunta No. 7:
Grafica 9
Fuente: Autor
: Porqu razn compra este tipo de productos en el sit o donde los
adquiere?
T ie n e n u n s a b o r a g r a d a b l e y
la c a li d a d e s b u e n a ; 4 2 %
M e a t i e n d e n b ie n y s a b e n
q u e e s l o b u s c o ; 2 3 %
E s e n e l n ic o lu g a r q u e
e n c u e n t r o v a r i e d a d ; 1 5 %
P r e c i o ; 1 8 %
O t r a r a z n ; 1 %
T ie n e n u n s a b o r a g r a d a b l e y l a c a l i d a d e s
b u e n a
M e a t i e n d e n b i e n y s a b e n q u e e s lo b u s c o
E s e n e l n i c o l u g a r q u e e n c u e n t r o v a r i e d a d
P r e c io
O t r a r a z n
Anl isis de la grafica: el 42 % evidencia que la razn d compra es la inclinacin
por el sabor agradable y la calidad, el 23% se interesan por un buen servicio, el
18% por el precio.
Enumere de 1 a 6 las razones que lo motivan a comprar
productos funcionales en un punto de venta siendo 1 la menos importante y 5 la
ms importante?
35
Anl isis de la grfica: El 38% de lo encuestados mostraron inclinacin hacia
productos que pueden encontrar frescos, el 25% evidencia el s rvicio al cliente
cmo razon mas importante, y cmo razones de menos importancia estan el
precio y otras cmo l a presentacin y variedad de los productos.
Usted estara dispuesto a comprar productos de panadera
funcionales en puntos de venta como l os descritos en prrafo anterior.
7 5 %
2 5 %
S i
n o
Anl isis de l a grfica: Se evidencia que si estn dispuestos a adquirir productos
funcionales de panadera con un 75% de aceptacin el 25% dijo que no pues
evidenciaron que necesitan mas informacin sobre las ventajas y propiedades de
estos productos.
Con qu frecuencia usted comprara productos funcional s?
a. Todos los das
; 44%
b. Una vez a la
semana ; 25%
c. Dos veces al
mes ; 16%
d. Otra:; 16%
a. Todos los das
b. Una vez a la semana
c. Dos veces al mes
d. Otra:
Pregunta No. 8:
D i s p o s i c i n d e c o m p r a p a r a a d q u i r i r p r o d u c t o s f u n c i o n a s d e
p a n a d e r a
Grafica 10
Fuente: Autor
Pregunta No. 9:
Frecuencia de compra de productos funcionales
Grafica 11
Fuente: Autor
36
Anl isis de la grfica: El 44% respondi que todos los das comprara productos
funcionales, el 25% una vez por semana l o que evidencia que la frecuencia es la
esperada para l a demanda del los productos.
: Segn respuesta de la pregunta anterior, Indique en n ero de
unidades Cunta cantidad comprara usted en productos funcionales por cada uno
de los integrantes de su hogar?
7 %
0 %
0 %
1 5 %
2 9 %
0 %
0 %
0 %
0 %
8 %
0 % 3 %
0000
3 7 %
0 %
5 %
1 0 %
1 5 %
2 0 %
2 5 %
3 0 %
3 5 %
4 0 %
1 a 3
4 a 6
7 a 1 0
1 1 a 1 5
S e r i e 1
S e r i e 2
S e r i e 3
S e r i e 4
S e r i e 5
S e r i e 6
S e r i e 7
S e r i e 8
Anl isis de la grfica: el 37% evidencia que comprara de 1 a 3 unidades todos los
das por cada uno de l os integrantes del hogar, en segunda instancia el 29%
comprara de 4 a 6 unidades una vez por semana.
Usted cunto estara dispuesto a pagar en este tipo de
productos en cada compra?
2 2 %
2 4 %
3 1 %
1 5 %
8 %
2 0 0 0 a 2 5 0 0
2 6 0 0 a 5 0 0 0
5 5 0 0 a 6 5 0 0
6 6 0 0 a 7 0 0 0
7 5 0 0 o m a s
Pregunta No. 10
C a n t id a d d e c o m p ra p a r a c a d a u n o d e lo s in t e g ra n t e s d e o g a r
Grafica 12
Fuente: Autor
Pregunta No. 11:
P r e c i o a p a r g a r p o r p r o d u c t o s f u n c i o n a l e s d e p a n a d e r a
Grafica 13
Fuente: Autor
37
Anl isis de la grfica: El 31% estara dispuesto a pagar $5500 a $6500 pesos por
paquete de 5 porciones individuales.
Le gustara saber y sentir los beneficios del consumo de
productos funcional es?
8 8 %
1 2%
s i
n o
Anlisis de la grfica: Se evidencia que el 88% Si le gustara conocer mas los beneficios
de los productos integrales, por lo que es un nicho qu se debe explorar y motivar al
cliente a adquirirlos.
Consumo Aparente.
Segn artculo del tiempo, Al imentos 'lavan' su imagen (CONSTANZA GMEZ G.
REDACCIN ECONMICA - 16/06/2007 22 entre 1996 y 2006 el consumo anual
per cpita de trigo y pan ha bajado de 28 a 22 kilos e ivalen de 3 a 1 unidades
de pan diarias.
Pregunta No. 12
Mo t i v a c i n p a ra c o n s u m o d e p ro d u c t o s f u n c i o n a l e s d e
p a n a d e r a
Grafica 14
Fuente: Autor
Clc ulo de la demanda pot encial
38
Demanda potencial
DP DEMANDA POTENCIAL SELECCIONADA
N
NUMERO DE CLIENTES
POTENCIALES 86782 77% 76368,16
Q cantidad de consumo promedio segn encuesta ( diaria) 2
F Frecuencia (diaria) 360
TM tamao de mercado 76368,16
DP 76368,16 X 2 X 360 54985075,2
La demanda potencial de acuerdo al cuadro anterior, corresponde a 54.985075 es decir
es el nmero de personas que pueden comprar este tipo productos, por consiguiente
para tomar el porcentaje de participacin, lo oscilamo entre el 5% al 10% inicialmente
tomamos el 5%, correspondiente a 2343.314 unidades anuales.
A continuacin se rel aciona un cuadro de oportunidades y amenazas de acuerdo a
los anlisis real izados anteriormente,
Oportunidades
Mayor consumo de productos de panadera y pastel era en la ciudad de
Bogot.
Aumento del consumo de productos funcionales dentro de l a poblacin.
Mayor consumo en pobl acin cl ase media.
Baja comercial izacin del pan funcional (integral, fortificado, etc)
Uso de otro tipo de otros cereales para remplazar l a harina de trigo, l o
cual los hace mas alimenticios y por ende econmicos
Aumento en la tecnol oga de la industria, que reduce c de
adquisicin y a l a vez mej oran los procesos de producc n.
Lnea funcional de producto de panadera y pastelera poco explorada
Programas gratuitos de formacin por parte del estado ra formacin
de empresarios.
Amenazas
Cambio cultural en el consumo de productos de panader por otro tipo de
alimentos.
Proliferacin consumo comidas rpidas creando mala imagen en el
consumo de productos de panadera
Tabla No. 6
Fuente: Autor
1.2.3 RIESGOS Y OPORTUNIDADES DE MERCADO
39

16
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/ mani zales/4010014/Conteni dos/ Capitulo5/ Pages/5.9/591Pri mer
a_etapa.htm
Al za materias primas para la elaboracin de l os produ por la crisis

poltica y economa.
Alta competencia en tecnologa con competidores industriales
En primer lugar, l a fuente de informacin recurri a la observacin y bsqueda de
la informacin, de l a competencia que se evidencia en la cercana del sector.
En este sentido la MPC (matriz del perfil competitivo)
16
, es la ideal, por cuanto,
permite identificar a los principal es competidores de la empresa, as como sus
fuerzas y debilidades particulares, en relacin con un muestra de l a posicin
estratgica de l a empresa.
Nota: (1) los val ores de las calificaciones son l os siguientes: 1- mayor debilidad, 2-
menor debilidad, 3- menor fuerza, 4 mayor fuerza.
En primer lugar, se evaluaron que los factores de xit mas importantes son la
variedad y calidad de productos, mediante l a observaci es lo que un cliente
busca en general en los productos. Por otro lado, se evidencia que la panificadora
La torta espaol a presenta la mayor calificacin, lo q la desfavorece es la
ubicacin del sector, pero es recompensado con l a vari ad de productos que
ofrece y las instalaciones de l a misma.
En cuanto a Pan y pedazo y Pan Dorado son panificadora tienen deficiencia
en variedad de productos y en servicio al cliente, l os que se evidencia una gran
fortal eza en el competidor con mayor puntaje.
1. 3 ANLISIS DE LA COMPETENCIA
Tabla 7. Matriz del perfil competitivo
Fuente: Autor
40
1. 4
1.4.1 OBJETIVOS MERCADOLGICOS
1.4.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO SERVICIO
1.4.3 CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
PLAN DE MERCADEO
Corto plazo
Mejorar el volumen de ventas 3% en el primer ao.
Mediano plazo
Ampliar el nmero de sucursales en la cuidad de Bogot a 5 puntos de
venta.
Largo plazo
Incursionar en mercados de grandes superficies tendiendo a 10 aos 20
puntos de 5 ciudades ms.
La empresa dedicara gran esfuerzo a atraer el cliente travs de las
caractersticas beneficio y exclusividad del producto.
Nuestra estrategia ser aadir, cambiar, modificar o m rar los productos de
panadera tradicionales, a productos de panadera func onal es ms saludables
que beneficien al consumidor en cuanto a salud y precio. Ampliaremos las lneas,
aadiremos accesorios, ofreceremos sel eccin de productos entre panadera ya
pastel era, se elaborar un producto inocuo, de mejor calidad, conforme a los
requerimientos ecolgicos, y gubernamental es, etc.
Son productos el aborados a partir del sal vado de la semilla de trigo, quinua,
amaranto, linaza, avena, quinua, Soya la miel de abejas, estevia ( dulcorantes
naturales) entre otros, el resultado son productos con protenas, vitaminas y
mineral es que l os hacen nutritivos toda persona que lo consuma, los cuales se
funden en el horno para una experiencia de sabor nica, los clientes pueden
apreciar su sabor y beneficios en una presentacin fresca y llamativa para el
consumo.
Definicin
41
Figura 1. Produc to de panadera
Fue nte : Autor
1.4.4 NOMBRE Y MARCA
Trig o y miel LTDA
Figura 2. Logo
Funciones
Beneficio
Productos nutritivos, que aporta grandes cantidades de fibra y protenas,
mineral es, (potasio, calcio, fsforo, magnesio, hierro y fluor) necesarias para un
ptimo desempeo de las funciones metablicas.
Gracias a la composicin de sus semillas es un alimento que se aproxima a la
leche materna, y a su vez catal ogado como el mej or exponente del reino vegetal
para el consumo humano; ideal para nios y adolescentes en crecimiento gracias
a los elevados porcentaj es de vitamina y aminocidos que contiene.
Reduccin de Colesterol perjudicial para la salud
Control de azcar (prevencin y control de diabetes e hipoglicemia)
Regula el sistema digestivo
42
Nuestras l neas de productos difieren de su tamao, pr cio y cal idad responde a
las necesidades y gustos de l os consumidores. Para l ogran desarrollar un
producto con ciertas posibilidades de xito comercial, nuestro departamento de
marketing realiza una investigacin para analizar el c mportamiento de los
consumidores. El cambio de las costumbres y del estilo de vida tiene una
influencia directa sobre las ventas de los productos. ej emplo, la tendencia
hacia consumir productos integrales a cambiado un estilo de vida mas sana y de
bienestar para los individuos.
Por otro lado, hoy los consumidores no slo esperan que aparezcan productos
novedosos, sino que reaccionan de modo positivo a l as oras e innovaciones
productivas, esto es premisa para nuestra industria, l duracin de los productos
que, a su vez, repercute en los costes y, por tanto, en el precio final. Es claro para
la empresa que la competencia entre productores que fabrican productos
parecidos a l os nuestros acel era la aparicin de otros con nuevas caractersticas.
As mismo, la preocupacin por el medio ambiente tambi n hace parte de nuestras
inquietudes el departamento de marketing disea un empaque que no afecte la
salud y el medio ambiente, no escatima al invertir calidad en materia prima para
diseo de empaque. El profesional del marketing tiene en cuenta todos estos
factores a la hora de disear nuestro pl an de marketing.
Por otro lado, el empaque diseado para cada uno de l os productos cuenta con
una tecnologa, para guardar, proteger y preservar nuestros productos durante su
distribucin, almacenaje y manipul acin, a l a vez que ve como identificacin y
promocin del producto e informacin para su uso. Es l caso de l a lnea integral
panes, materia prima hojaldrada, galletera, postres. . Ya que es un producto
fresco, empaque debe mantener l as condiciones de su contenido.
El empaquetado hace parte de nuestra planificacin de un sistema global de
distribucin. Tenemos muy en cuenta que el tamao del mpaque exterior debe
tener un diseo especfico para optimizar el espacio e os pallets y contenedores,
para el caso de galletera, panes, etc
Nuestro objetivo con los canal es de distribucin es la cobertura del mercado,
masiva, sel ectiva o exclusiva. Contamos con canales D ctos que vinculan la
empresa con el mercado sin intermediarios y posee un solo nivel. Nuestros
productos los podemos vender desde l ocal es propios de venta al pblico, con el fin
de obtener mayor control mayor posibilidad de promocin e informacin, mayor
posibilidad de detectar cambios del mercado.
1. 5 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIN
Canales De Dis tribucin
43
VENTAJAS DESVENTAJAS
Tabla 8. Ventajas y des ventajas c anale s de dis tribucin
Fuente: Autor
1. 6 ESTRATEGIAS DE PRECIO
Se mantiene un mayor control sobre el
proceso de distribucin ya que puede
hacer un mayor seguimiento de cmo l e
llega el producto al consumidor.
Disminuye la cobertura del
mercado por tener un sol a manera
de distribucin.
Para determinar o establ ecer los precios, contamos con estrategias:

La susceptibilidad en cada mercado a las variaciones de precios, teniendo
en cuenta que el mercado se comprota diferente en las as, debido a las
clases social es y estratos.
El precio es relativo dentro de l a mezcl a de mercado, ariabl e de estrategia
de marketing.
Nuestros precios cubren los costos y permiten una margen de utilidad
aceptable. Tenemos en cuenta l os costos fijos y variables, mas un margen
de ganancia.
Verificamos si los costos son mayores o menores que la competencia, ya
que los beneficios que prestamos a nuestros clientes son de calidad,
bienestar en su salud y garanta; nuestros clientes son diferentes y estn
dispuestos a pagar un mayor o menor precio, segn la c ase social o peder
adquisitivo.
Contamos con productos que se caracterizan, ya que a m yor precio
genera mayor ventas, como es el caso de nuestra lnea integral, nue ro
mercado exclusivo en esta lnea piensa que el precio alto esta asociado con
la calidad y se pueden aumentar los precios, mejorando la rentabilidad del
negocio, claro esta sin defraudar a nuestros clientes.
Se tiene en cuenta estudiar el mercado al que nos dirigimos con el
producto. Depende del consumidor val orara las caractersticas y beneficios
de nuestro producto.
Para nuestra industria es importante determinar l o que deseamos al canzar
con los precios, ya que podemos alcanzar un monto determinado de
ventas, podemos l ograr un nivel de utilidades como porcentaj e de las
ventas, capturar una parte especfica de mercado potencial, igualar y atacar
la competencia.
Finalmente, los resultados de la encuesta indicaron que el precio promedio 43%
estara dispuesto a invertir mnimo $1.200 en productos de esta categora, lo que
evidencia que buscan la economa pero tambin calidad n el tipo de productos.
44
1. 7 ESTRATEGIAS DE PROMOCIN
1. 8 ESTRATEGIAS DE SERVICIO
Publicidad: se va utilizar en primer lugar vol antes en el sector creando la
expectativa del nuevo tipo de productos que se van a ofrecer aprovechando la
cercana de la clnica y del sector residencial
Relaciones pblicas: publicidad Voz a Voz que personas que conozcan los
productos los den a conocer a sus contactos y los atraigan al p to de venta,
creando una fidelizacin inicial por l o productos.
Promocin de ventas: Lanzaremos el producto funcional de panadera, a bajo
precio y con una fuerte promocin, intentndose una rpida penetracin en el
mercado y por ende mayor participacin del mismo; cons erando que:
El mercado es grande
El mercado relativamente desconoce el producto
El consumidor en general es mas sensibl e a los precios
Hay fuerte competencia potencial
Las estrategias de servicio radican en l a calidad del mismo para esto se
establ ecen las siguientes actividades:
Capacitacin y entrenamiento al personal sobre el tipo y elaboracin de
productos a ofrecer esto con el fin de que el personal conozca a fondo los
productos y que respondan las posibles inquietudes de l os clientes.
Capacitacin y entrenamiento sobre el servicio donde se capacita en tres
acciones fundamental es, a las que llamo SSP (Sonrisa, aludo, Preguntar
que necesita el cliente) aunque son factores muy sencillos, romper el hielo
con el cliente es importante ya que se va a ganar fidelizacin y captacin de
los productos.
Cuando el cl iente est dentro del l ocal este recibir atencin personalizada
sobre las caractersticas de los productos, as como facilitarle brochures
que le amplen ms el panorama sobre el tipo de productos.
Como es una atencin personalizada estar atentos a las quej as y reclamos
del cliente mediante un libro de sugerencias y que esto garantiza una
mejora en l a calidad del servicio. Si es una queja darle respuesta al cliente
en un tiempo mximo de ocho das hbiles, dndole al c ente la
importancia que este merece.
45
2 . ASPECTOS TECNICOS
Fuente: autor
2. 1 OBJETIVOS DE PRODUCCIN
En cuanto a aspectos tcnicos, se determinan diferentes factores que se estn
inmersos en la produccin de los productos funcionales de panadera y pastelera.
Implementar tecnol oga dura para aumentar la eficiencia y productividad de
procesos en un 15%; as como aumentar l a gestin del conocimiento en miras de
multiplicar el capital intel ectual.
Aumentar la capacidad de produccin en un 30 % en productos de panadera y
pastel era integral es.
Corto plazo
Mediano plazo
46
Largo plazo
Realizar un adecuado proceso de produccin mediante la adquisicin de
tecnol ogas mejoradas, as como I+D, que permitan investigar mas a fondo los
productos de pastel era y panadera integral y de esta forma crear alianzas
estratgicas.
En primer lugar en el estudio de mercados, se establec la intencin de
adquisicin de productos funcionales en la poblacin encuestada, rel acionamos el
plan de produccin de la siguiente manera:
Se van a manejar dos lneas de productos integrales una es Panadera y la otra
lnea es Pastel era.
En cuando a la lnea de panadera se el aborarn dos tipos de productos
diferenciados por gramaje pero en general tienen el mismo proceso de elaboracin
y formado, l as materias primas especficas son harina integral, de centeno Linaza,
se realiza una mezcl a de estas para lograr una consistencia optima para el
formado y horneo. Adems de usar harina se usa edulcorante como es el estevia y
espl enda aportan sabor mas no caloras, se realiza una adicin de saborizantes
para dar un toque propio de sabor de que sean agradables al gusto.
Por otro l ado, l a forma y tamao se da un producto de 20g y otro de 80 g. la forma
es cilndrica-redonda, y llamativa a la visin del consumidor. Va con cierta
decoracin especial de frutas y cereal es.
As mismo se encuentran los productos de pastelera, e estos productos se usa
harina integral, esplenda, una cantidad de margarina con un % menor de grasa de
la convencional, ayudando al bajo aporte calrico. Adems de las materias primas
decorativas se usan todas baj o contenido calrico. Los productos se ofrecen al
pblico de porcin personal con un gramaje de 50 gr. L forma con diferentes
moldes para atraer la vista y el gusto del cl iente.
2. 2 PLAN DE PRODUCCIN
2.2.1 DESCRIPCIN TCNICA DEL PRODUCTO
47

La empresa ha tenido muy en cuenta que l a refrigeracin y la cocina con
microondas tienen una influencia notable en los empaquetados. Nuestros envases
de cartn con barnices que evitan que el producto se pegue cuando se congela,
es el caso de la materia prima hojaldrada, pasteles de pollo, carne, hawaianos,
productos en crudo listos para hornear, as como envoltorios que resisten su
introduccin en hornos convencionales y de microondas para satisfacer l os hbitos
alimenticios modernos.
Los plsticos desempean un papel importante en nuestr presentacin de
galletera, postres, Las pelculas de pl stico sirven de aislamiento del aire.
Los materiales bsicos de nuestros productos son papel, cartn, pl stico, aluminio,
acero, vidrio, madera, Los tipos de envase incluyen caj as de cartn, cajones,
paquetes, bolsas, bandejas, envases forrados. Entre los mtodos de apertura de
nuestros empaques se incluyen tapones, cerraduras, corchos; la galletera, es uno
de nuestros productos que ms se empaca. Tanto las etiquetas como los precintos
y el mismo envase se emplean como soporte para l a identificacin del contenido
de informacin comercial.
Figura 3 . Produc to de panade ra Figura 4. Producto de pas tele ra
2.2.2 MTODOS DE EMPAQUE
Mate riales de e mpaque tado
48
Figura 5. Empaque Pastelera
PRODUCTO EMPAQUE
Tabla 9. Empaques utilizado s para cada produc to
Fue nte. Autor
2.2.3 PROCESOS PRODUCTIVOS
En la siguiente tabla se observan l os empaques de acuerdo a los productos.
Galletera Recipiente plsticos, metlicos, bolsa, vidrio, cartn.
Torta y ponques Recipiente plsticos, cartn
Materia prima hojaldrada Bolsas plsticas al bsico, bandej as metlicas
Pastelera hoj aldres Cajas de cartn, caj as plsticas, recipientes plsticos,
bolsas plsticas
Bizcochera Cajas de cartn, recipientes plsticos, bolsas pl sticas
A continuacin se relaciona un diagrama de flujo en el cual se evidencia la
elaboracin de producto de panadera:
49
Diagrama 3. Proce s o de e laborac in de produc tos de panadera
Fuente: Autor
El siguiente diagrama de flujo, corresponde la elaboracin de los productos de pastelera:
50
Diagrama 4. Proce s o de e laborac in de produc tos de pas te le ra
Fue nte : Autor
Des c ripcin de actividade s
51
En la siguiente tabla se realiza una descripcin de las actividades de los procesos de
elaboracin:
Recepcin de materia
prima
Se realiza una verificacin del estado de materia
prima en cuanto a cantidad, fecha de produccin y
de vencimiento adems de observar el estado
fsico, si es aceptado por produccin la materia se
almacena para produccin si no es aprobada se
realiza la respectiva devolucin al proveedor.
Pesaje Se determina la cantidad a producir de acuerdo a
esto. Se procede a hacer el balance de materia
prima se calcula la cantidad a producir. Se lleva un
registro de las cantidades usadas para tener un
mayor control y determinar y existe desperdicio o
no.
Mezcla Se procede a hacer una mezcla de todos los
insumos, primero los slidos y luego lo agregan los
lquidos como agua o leche segn se requiera..
Amasado El amasado en productos de panadera se debe se
realizar en una amasadora o cilindradora de
acuerdo a la cantidad pues se debe obtener una
textura suave (punto de tela). En cuanto a
productos de pastelera en galletas se debe
obtener una textura suave y consistente en cuanto
a los dems productos como tortas y postres se
debe obtener una mezcla homognea.
Formado El formado en se realiza por medio de moldes ya
sea para panadera o pastelera.
Crecimiento El crecimiento se da en panadera pues se usa
levadura la cual requiere un proceso de
fermentacin para que pueda aumentar de
volumen los productos. En esta actividad se debe
controlar tiempo y temperatura.
Horneo Horneo se debe precalentar antes de proceder al
horneo ya sea panadera o pastelera, en dos
casos se controla tiempo y temperatura.
Enfriamiento El enfriamiento es un reposo que requiere el
producto para que no adquiera humedad y su vida
til sea mas larga.
Ac tividad Primordiales Des c ripcin
52
Decoracin La decoracin se hace mas intensiva en los
productos de pastelera se confa en la creatividad
del tcnico preparador claro esta con el aval del
lder de produccin.
Venta al pblico El producto terminado se exhibe para la venta al
publico hay que tener en cuenta la forma de
exhibicin de la vitrinas tener en cuenta las zonas
calientes que productos se quieren impulsar mas.
La ventaja competitiva se evidencia en la formulacin de la materia prima de los
diferentes tipos de harinas, de edulcorantes etc.,esto se realiza con especial
cuidado en incluir las cantidades exactas teniendo en uenta el requerimiento
nutricional de nuestros clientes .
Como actividades que generan ventajas competitivas, encontramos que durante
proceso de produccin se cuenta con personal altamente calificado, sin embargo el
personal es capacitado no solo para la realizacin de us f unciones; si no tambin
existe una cultura orientada hacia la creatividad e innovacin; todas las ideas de
los empleados son focalizadas a travs de lluvias de deas, los cuales nos
proporcionan ideas para la elaboracin de nuevos produ nuevos diseo y a la
vez mejoras en los procesos.
Una vez aprobada la idea, se aplica, monitoreando las mejoras que esta idea
genera; a travs de incentivos en los empleados por su ideas; estamos
estimulando a los empleados a ser cada da ms creativos y competitivos.
La voz del cliente tambin nos permite retroalimentar las actividades del cuadro
anterior; de esta forma mejoramos la presentacin, sabor, textura e incluso nuestro
servicio.
Se cuenta con alianzas estratgicas con los proveedore que permite tener una
buena relacin con ellos, focalizando las mejoras en nuestros insumos.
Los procesos cada vez son ms flexibles lo que nos per te realizar cambios sin
perder niveles de produccin o de calidad
El control de calidad es muy necesario a la hora de cr ar ventajas competitivas; ya
que de esta forma identificamos aquellas actividades que deben ser mejoradas o
modificadas; es por esto se imparte dentro de la organizacin un pensamiento
orientado hacia la gestin del conocimiento y la importancia de estos recursos
intangibles en el proceso de produccin.
Ac tividades que ge neran ventajas competitivas
Tabla 10. Ac tividade s proc e s o de produc cin
Fue nte : Autor
2.2.4 ESTUDIO DE ABASTECIMIENTO
Requerimiento de materia prima e insumo s
53
En la siguiente tabla se realiza una descripcin de los requerimientos de la materia prima
e insumos para los procesos organizacionales:
Materia Prima
harina integral bulto 50 Kg. 3,00 semanal
Harina de centeno bulto 50 Kg. 3,00
semanal
harina de linaza bulto 50 Kg. 3,00
semanal
azcar bulto 50 Kg. 2,00
semanal
edulcorante bulto 25 Kg. 1,00
semanal
levadura caja 25 Kg. 1,00
semanal
sal bulto 25 Kg. 1,00
mensual
polvo de hornear bulto de 25 Kg. 1,00
mensual
huevos caja x 210 huevos 1,00
mensual
esencias botellas x 500 ml 5,00
semanal
cremas de pastelera Light caja x 1000ml 5,00
mensual
Glass Light botellas x 500 ml 4,00
mensual
Colorantes
cajas x 200 gr. 5,00
mensual
Grasa Caja x 25 Kg. 3
Semanal
Materiales
Bolsas paquete 12 Kg. 2,00
mensual
papel sulfito paquete 100 hojas 1,00
mensual
Domos
paquete 50
unidades
1,00
quincenal
bandejas J1 Unidad 1,00
quincenal
harina integral 11874,57
Harina de centeno 11874,57
Tipo Nombre
Unidad de
me dida
Cantida
d
Frec ue nci
a
Tabla 11. Re querimie ntos de materias e ins umos
Fue nte : Autor
Materia prima
Reque rimiento diario
para produccin
(gramo s)
54
harina de linaza 11874,57
azcar 7916,38
edulcorante 1979,09
levadura 1979,09
sal 494,77
polvo de hornear 494,77
huevos 249,37
esencias 197,91
cremas de pastelera Light 395,82
Glass Light 39,58
Colorantes 15,83
Grasa 5937,28
Total gramos da 55323,61
Unidades da 2212,94
Unidades mensual 796660
En la tabla se muestra un anlisis de proveedores de acuerdo a condiciones de calidad,
precio, servicio y cumplimiento.
Papelera 2 2 2 2 1
harina
integral
2 2 2 2 2
Harina de
centeno
2 2 2 2 2
harina de
linaza
2 2 2 2 2
azcar 2 2 2 2 2
edulcorant
e
2 2 2 2 1
levadura 2 2 2 2 1
sal 2 2 2 2 1
polvo de
hornear
2 2 2 2 1
huevos 2 2 2 2 1
esencias 2 2 2 2 1
cremas de
pastelera
2 2 2 2 1
Tabla 12. Re querimientos diarios de materia prima
Fue nte : Autor
Anlisis de pro ve edore s
PROVEEDOR
ES
PRODUCTO CONDICIONES DE CALIFICACIN
CALIDAD PRECIO SERVICIO CUMPLI
MIENTO
CREDITO
SUMINISTROS
MATERIA
PRIMA
55
PROVEEDOR
ES
PRODUCTO CONDICIONES DE CALIFICACIN
CALIDAD PRECIO SERVICIO CUMPLI
MIENTO
CREDITO
MATERIALES
Tabla 13. Anlis is de prove e dores
Fue nte : Autor
Tabla 14. Conc lus ione s Prove edore s
Fue nte : Autor
Poltica de compras
Light
Glass
Light
2 2 2 2 1
Colorantes 2 2 2 2 1
Grasa 2
2 2 2 1
Bolsas 2 2 2 2 2
papel
sulfito
2 2 2 2 1
Domos 2 2 2 2 1
bandeja
s J1
2 2 2 2 1
1. No aceptable
2. Aceptable
Existencia
La existencia de los proveedores estn localizados en a cuidad de
Bogota, garantizando la prontitud de entrega.
Suficiencia
Los proveedores cuentan con la capacidad de suministro de materia
prima e insumos.
Conclusin
La prestacin de los proveedores es buena, se evidencia que el
proveedor de harina y bolsas dan crdito los dems es pago de contado,
en cuanto a calidad y precio que se manejan es aceptab e, lo cual es
importante para obtener un producto final de calidad.
Para la poltica de compras se establecen los siguientes parmetros para que la compra
sea adecuada:
Valorar la calidad del insumo, exigir ficha tcnica a proveedor en caso de materia
prima.
Establecer el precio, con anterioridad realizar varias tizaciones y variacin del
precio.
Determinar que beneficios adicionales brinda el proveedor por la compra como
descuentos, en algunos casos capacitaciones.
Acordar el tiempo de entrega, as como la forma de pag ya sea crdito o de
contado.
56
2.2.5 RECURSOS TECNOLGICOS
Recurs os tangibles
DESCRIPCION
Nombre Cantidad Capac idad Us o
T
E
C
N
O
L
O
G
A

D
U
R
A

(
E
Q
U
I
P
O
S

Y

M
A
Q
U
I
N
A
R
I
A
)
Tabla 15. Re curs os Tangible s
Fue nte : Autor
Recurs o s Intangible s
R
e
c
u
r
s
o
s

I
n
t
a
n
g
i
b
l
e
s
TECNICAS Y HERRAMIENTAS
La siguiente tabla evidencia la utilizacin de tecnologa dura requerida para el proceso
productivo:
Horno 1 20 latas Hornear productos
Amasadora 1 25 Kg Suavizar la mezcla
Cilindro 1 10 Kg Suavizar la mezcla en
cantidades menores (menos
de 20 libras)
Maquina de
corte
1 10 kg Porcionar equitativamente
las porciones
Cuarto de
crecimiento
1 20 Latas El producto aumente de
volumen
Refrigerador 1 -- Mantener los insumos
perecederos ptimos
Computador 1 -- Control administrativo y de
produccin
Como recursos intangibles definimos que la prioridad para el negocio corresponde al
conocimiento y capital intelectual, la es la ventaja competitiva mas importante que puede
tener una empresa; a continuacin las identificamos la tcnicas y herramientas que
permiten generar un stock de conocimiento y por ende p rmita continuidad.
57

C
o
n
o
c
i
m
i
e
n
t
o
d
e
l

n
e
g
o
c
i
o

Conocimiento Tecnolgico:
- AAT (Actividades de aprendizaje tecnolgico): resoluci n de
problemas, diseo productos, oportunidades de negocios.
- Estrategias con Incubadoras, con el fin de buscar financiacin y
posibilidad de nuevos negocios.
- Estrategias con Clusters tecnolgicos, de empresas que
tengan conexin con tecnologa en comn. Grupo especializado
en diseo nuevos servicios, tener en cuenta los empleados.
Implantar un Sistema de calidad, que permita medir y a lizar el
conocimiento tecnolgico.
Conocimiento comercial:
-Creacin de estrategias para mejorar las relaciones co los
proveedores.
- Creacin estrategias para mejorar las relaciones con los
clientes
- Alianzas estratgicas con otras empresas.
- Anlisis de los Competidores, Benchmarking.
Conocimiento organizativo:
- Administracin del riesgo en la inversin tecnolgica y
adquisicin de nuevas tecnologas de Informacin (base de
datos para manejo de clientes, financiero, inventarios).
- Gestionar actividades para la creatividad y Actitud
emprendedora con los empleados.
- Realizar capacitaciones para medir la capacidad de apr dizaje
de los empleados.
- Crear indicadores para medir la f lexibilidad al cambio,
capacitar al personal para desarrollar esta habilidad.
- Sensibilizar a travs de carteleras y charlas el traba en
equipo.
- Crear indicadores para medir la comunicacin y crear
estrategias como: aprendizaje por vivencias, experiencias en las
reas, incentivos de mejora.
- Sistematizar los recursos y crear estrategias para opt mizarlos,
con el fin minimizar costos.
G
e
s
t
i
n

e
s
t
r
a
t
g
i
c
a
Concursos para gestionar la creatividad de nuevos servicios,
dando incentivos como premio.
Orientar a la empresa hacia la gestin del conocimiento, creando
una cultura para mejorar los procesos y servicios.
Focalizar a la empresa en lo que sabe hacer, subcontra ar
servicios adicionales como: f loristera, belleza, recr acin.
Fomentar el liderazgo en los jef es de las reas y su conocimiento
con respecto a la gestin del conocimiento.
58

C
o
m
p
r
o
m
i
s
o

d
e
l

t
a
l
e
n
t
o

h
u
m
a
n
o
.
Motivacin: Incentivar a los empleados con bonos Sodexho,
actividades de recreacin familiares. Esparcimientos ra que
los empleados expresen mejoras o inconformidades, con fin
de filtrar ideas.
Destreza de trabajadores: Respuesta rpida, Aprender y resolver
problemas, Habilidad de evaluar, asimilar y aplicar uevo
conocimiento.
Lealtad: Crear un slogan que comunique la lealtad a los
empleados y los clientes, Mejora en precios y valor ag egado
para los clientes con el fin de ganar su lealtad.
C
o
n
o
c
i
m
i
e
n
t
o

t
c
i
t
o
Crear un ef ecto multiplicador del conocimiento con el n de
establecer un stock de conocimientos y experiencia.
Verificar que el conocimiento tenga continuidad y no se pierda en
el proceso.
Seguimiento normas de sanidad y calidad, retroalimenta in.
Incentivar y reconocer el nivel de experiencia en los empleados.

C
r
e
a
t
i
v
i
d
a
d
Buzn de sugerencias, Programas entrenamiento de creatividad,
Concursos e ideas innovadoras para la mejora.
Tabla 16. Re c urs os intangible s
Fue nte : Autor
59
Dis tribucin de planta del punto de venta
Para la distribucin de pl anta del punto de Venta se tuvo en cuenta que el punto es de produccin y de elaboracin, en el
se muestra la distribucin de pl anta.
60
3 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Fuente: Autor
Para el caso del Aseguramiento de calidad sanitario o inocu d; se tomo en cuenta la ley
3075 de 1997, la cual aplica para el consumo de alimento y permite a travs de esta,
regular la calidad de los alimentos procesados, median un manual de BPM (Buenas
Practicas de Manufactura), estas practicas nos permiten estandarizar los procesos y a la
vez vigilar y controlar todas las actividades que competen a la produccin del producto.
Este manual BPM hace parte de uno de los requisitos sanitarios para poder adquirir una
certificacin con este ente regulador; por tal motivo elacionar aqu todo el desarrollo de
este manual, seria largo y dispendioso; pero si querem traer a colacin varios factores
indispensables que se tienen en cuenta:
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y
distribucin de los alimentos deben estar sujetas a lo controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben preve ir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente
riesgo para la salud. Estos controles variaran segn tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y debern rechazar todo alim nto que no sea apto
para el consumo humano.
Las especificaciones de materias primas y productos terminados, definen
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas
61
con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y
liberacin o retencin y rechazo.
Documentos sobre planta, equipos y procesos. Se debe disponer de manuales e
instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo
de los alimentos de equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimiento e laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
El control y aseguramiento de la calidad no se limita las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
Existe un Plan de saneamiento, donde se incluyen los t mas: limpieza y
desinf eccin, desechos slidos y control de plagas.
En el plan de Buenas Prcticas de manuf actura se debe establecer responsables, aspecto
a revisar, condiciones del aspecto, mtodo de verifica n, mtodo correctivo.
En la siguiente matriz se evidencia los puntos que contemplan el decreto 3075 de 1997.
ITEM
EXIGENCIAS DE CUMPLIMIENTO
1.INSTALACIN
1.1 Localizacin y accesos Lugares aislados de focos de insalubridad
El funcionamiento no debe poner en riesgo la salud
Accesos y alrededores li mpios.
1.2. Diseo Y construccin La edificacin debe esta construido debe proteger las reas
La edificacin de tener fsica de reas de preparacin, de almacenamiento, asi como
de servicio.
El tamao debe ser acorde a la demanda
1.3. Abastecimiento de Agua Agua de calidad potable
Disposicin de aguas a temperatura y presin requeridas por los diferentes procesos.
Disponer de tanque de agua.
1.4. Disposicin de residuos Disponer de sistemas sanitarios
Manejo de residuos lquidos
1.5. instalaciones sani tarias Disponer de cantidad suficiente de instalaciones sani tarias
Mantener buen estado de los servicios sanitarios
2. CONDICIONES DE AREAS DE
ELABORACIN
2.1. Pisos y drenajes Pisos en buen estado que no generen contaminacin
Capacidad adecuada de tuberas y drenajes
2.2. Paredes y techos Paredes deben ser higinico sanitarias No deben permi tir la acumulacin de
sustancias.
2.3. ventanas y otras aberturas Deben estar construidas de tal manera que eviten la acumulacin de polvo.
62
ITEM
EXIGENCIAS DE CUMPLIMIENTO
Deben estar protegidas con mallas que impidan el acceso insectos u otros vectores
que puedan causar contaminacin
2.4. Puertas Las puertas en buena estado que acumulen agentes extraos
2.5. iluminacin y Ventilacin Iluminacin y venti lacin adecuadas que permi tan el bu funcionamiento de las
reas
3. EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1. Condiciones generales de diseo
y capacidad
Los equipos y los utensilios deben estar elaborados de tal manera que no permitan la
contaminacin de los ali mentos
3.2. Condiciones de instalacin y
funcionamiento
Equipos instalados segn secuencia lgica de los procesos.
Se deben contar con instrumentos y accesorios que se requieran en el control de los
procesos.
4. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
4.1.estado de salud Evidenciar un reconocimiento mdico de buen estado de salud de lso manipuladores.
4.2.Educacin y capacitacin Se debe tener formacin de manipulacin de ali mentos.
Tener un plan de capacitacin continuo
4.3. prcticas higinicas y
funcionamiento
Mantener higiene personal
Usar dotacin adecuada
Lavado de manos frecuente cada vez que se cambia de ac vidad
5. REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
5.1. Materias primas y envase Recepcin de MP de realizar en condiciones que eviten contaminacin
Inspeccin de materia prima donde se evidencie la inocuidad de la misma
5.2. Envases Los envases deben ser de material adecuado y proteger el ali mento
5.3. Operaciones de fabricacin Todas las operaciones de preparacin se deben hacer en opti mas condiciones de
limpieza
Se deben establecer procedimiento fsicos, qumicos y lgicos
Se deben establecer mtodos de esterilizacin
5.4. Prevencin de la contaminacin
cruzada
Evitar la contaminacin de alimentos por contacto
Todo utensi lio equipo debe ser lavado y desinfectado da vez que se cambie de
ali mento.
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
6.1. Control de calidad Todas operaciones debe estar sometidas a control para evi tar defectos que pueden
poner en riesgo a la salud
6.2. Sistemas de control Especificaciones sobre las materias primas
Documentacin sobre plantas y equipos sobre manuales p imientos.
Tener decisiones presentes con respecto a la calidad de producto.
Anlisis de puntos crticos de control.
Acciones correctivas y preventi vas
7. SANEAMIENTO
7.1. Plan de saneamiento Establecer programas de:
Limpieza y desinfeccin
Desechos slidos
Control de plagas
8. ALMACENAMIENTO, DISTRO,
TRANSP Y COMERCIALIZACION
8.1. Almacenamiento Establecer control de entradas y salidas
Almacenamiento controlado de tal manera que mini mice el deterioro
: biotropico.com/panel/spaw2/uploads/files/Decreto%203075%20BPM.doc
Tabla 17. Exige ncias del dec re to 3075 de 1997
Fuente
63
3. 1 INFRAESTRUCTURA
Actividad Primordiale s
Tabla 18. Capac idad de producc in
Fuente autor.
En la siguiente tabla se evidencia l a produccin mnima a elaborar en un turno de
8 horas.
cantidad
(libras)
tiempo
(minutos) lb/min
Pesaje
30 5 6
Mezcla
30 5 6
Amasado
30 20 1,5
Formado
30 20 1,5
Crecimiento
30 30 1
Horneo
30 7 4,285714
Enfriamiento
30 20 1,5
Decoracin (caso de
pastelera)
30 30 1
total tiempo
137
30
libras/13
7 min
En 8 horas turno
105,109
489 lb
En el anexo se encuentra la distribucin de planta del punto .
4 ASPECTOS ORGANIZACIONALES Y LEGALES
Diag rama 6: Mapa de proc e so s
Fuente: Autor
4. 1 OBJETIVOS ORGANIZACIONALES
Corto plazo
Me diano plazo
Favorecer el desarrollo de capacidades dinmicas los colaboradores.

Establecer un ambiente ptimo que fomente el mejoramiento continuo de la
organizacin.
Promover estrategias para que la gestin humana sea ms eficiente.
Desarrollar incentivos para los colaboradores que tengan progreso sostenible dentro
de la organizacin.
65
Largo plazo
Desarrollar procesos para la mejora de condiciones laborales de los colaboradores.
El ambiente organizacional del la empresa panificadora trigo y Miel Ltda., propicia
el desarrollo de capacidades y habilidades personal es profesional es dentro de la
organizacin, las cual es el cliente evidencia en la me ora de producto y servicio al
cliente. La organizacin coadyuva a todos sus col aboradores para la mejora de su
perfil por medio de capacitacin continua y apoyo en s desarrollo. La cultura
organizacional, promueve seguridad y empoderamiento con el desarrollo de
actividades de manera responsable, de tal manera que gestin de cada
colaborador sea eficiente y se evidencia en la productividad de la organizacin.
En la siguiente tabla se establecen los departamentos unciones de cada
uno:
Gerencia (Gerente colaboracin de
secretaria)
Liderar los procesos de cambio
organizacionales.
Controlar indicadores de gestin
financieros y organizacionales
Desarrollar estrategias de marketing
para ampliacin de mercado.
Resolucin de problemas de manera
eficaz
Gestin de produccin y desarrollo de
nuevos productos
Elaborar los productos de panadera y
pastelera con las especificaciones.
Controlar de calidad de producto en
proceso y terminado.
Supervisar la BPM (Buenas Practicas
de Manuf actura).
Desarrollo de nuevos productos.
Gestin financiera (departamento Crear un departamento financiero
4. 2 AMBIENTE Y CULTURA ORGANIZACIONAL
4. 3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
De partamentos (Corto plazo) Funcione s
De partamentos (Largo plazo) Funcione s
66
De partamentos (Corto plazo) Funcione s
Tabla 19.Es truc tura organizac ional
Diagrama 7. Organigrama
Fuente: Autor
proyectado) encargado de controlar y llevar a
acabo anlisis financieros y contables.
Gestin humana (departamento
proyectado)
Con el crecimiento de la organizacin
es necesario el departamento de
gestin que se encargue de la
seleccin del personal entrante y por
ende el manejo de los temas de
personal.
Gestin de marketing y puntos de
venta (departamento proyectado)
As mismo se requiere un rea
especializada en marketing que
fundamente su f uncin en el
incremento de ventas por medio de la
creacin e implementacin de
estrategias para aumentar el mercado.
En el siguiente diagrama se evidencia el organigrama de la empresa:
67
En la siguiente matriz se evidencia el perfil de cada rgo requerido para los
departamentos en corto plazo
Hombre o Mujer profesional en
Administracin de empresas o
ingeniera de alimentos con
experiencia gerencia de
empresas de alimentos.
Manejo de marketing y puntos
de venta
Aptitud de liderazgo
Proactivo
Creativo
Compromiso con los nuevos
retos.
Habilidad en manejo de
informacin financiera
contable
Capacidad de gestin de
estrategias innovadoras
para promocin y ventas
Sensibilidad organizacional
Anlisis de problemas
Mujer con carrera tcnica en
Secretariado, experiencia en el
mismo cargo mnimo de 1 ao
Proactivo
Capacidad de anlisis y
trabajo en equipo.
Habilidad en manejo de
informacin financiera
contable
Sensibilidad organizacional
Anlisis de problemas
Hombre o mujer profesional en
tecnlogo de alimentos, con
conocimientos en panadera y
pastelera, manejo de HACCP,
BPM, manejo en control de
produccin y con experiencia
en desarrollo de nuevos
productos.
Proactivo
Capacidad de liderazgo
Tolerancia para trabajar en
bajo situaciones de presin.
Manejo de sistemas de
informacin de produccin.
Creativo para el desarrollo
de nuevos productos.
Trabajo en equipo
Disciplinado (a)
Hombre o mujer bachiller con
experiencia en servicio al
cliente y manejo de alimentos,
con curso en manipulacin de
alimentos.
Capacidad de trabajo en
equipo
Habilidad desarrollo de
ideas para mejorar el
servicio al cliente.
Dinmica
CARGO REQUERIMIENTOS
ACADEMICOS Y
LABORALES
COMPETENCIAS
GERENTE
SECRETARIA
LIDER
PRODUCCIN
Y
DES ARROLLO
NUEVOS
PRODUCTOS
TECNICOS
PREPARACIN
Y SERVICIO
AL CLIENTE
Tabla 20. Perfil de c argos
Fue nte autor
68
4. 4 FILOSOFA DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATGICO
Misin
Visin
Valore s
Cade na de
valor
Elaborar y ofrecer gran variedad productos f uncionales de panadera y pastelera con un
precio, calidad y sobre todo agradables al gusto del consumidor para personas con una
dieta controlada y especfica,
Ser el principal fabricante de productos funcionales de panadera y pastelera en la ciudad
de Bogot ampliando la variedad de productos, adems para el ao 2015 tener
establecidos 10 puntos de venta estratgicamente ubica s en la ciudad de Bogot.
Compromiso con el cliente: sobresalir por la amabilida , ser eficientes en la
produccin y comercializacin de nuestros excelente productos.
Responsabilidad con la calidad: ofrecer a nuestros cli ntes productos con excelente
calidad, garantizando la inocuidad de los mismos mediante la aplicacin de las
normas de calidad.
Continuo fomento de trabajo en equipo: Favorecer el tr jo en equipo para el
correcto y eficiente alcance de las metas.
69
Diag rama 7. Cadena de valo r
Fuente. Auto r
INTERNOS
EXTERNOS
FORTALEZAS DEBILIDADES
OPORTUNIDADES
Anlis is DOFA
Conocimiento de la elaboracin
de los productos
Desarrollo de nuevos productos
no presentes en el mercado de
ali mentos funcionales
Concepcin de un ambiente
laboral apropiado para innovar
constantemente en todas las
reas
Limitacin de recursos para la
expansin.
Mayor consumo de productos de
panadera y pastelera en la
ciudad de Bogot.
Baja comercializacin del pan
funcional (integral, fortificado,
etc), por parte de los
competidores,
Uso de otro tipo de otros cereales
para remplazar la harina de trigo,
lo cual los hace mas alimenticios
y por ende econmicos
Aumento en la tecnologa de la
industria, que reduce costos de
adquisicin y a la vez mejoran los
procesos de produccin.
Lnea funcional de producto de
panadera y pastelera poco
explorada
Programas gratui tos de formacin
Innovacin en procesos con el
apoyo de adquisicin de
tecnologa de punta.
Incrementar en el entrenamiento
de la cultura de servicio y calidad
generando mayor compromiso y
empoderamiento.
Reducir y minimizar costos
promoviendo procesos eficientes.
Crear procesos y productos
innovadores para posicionarlos
en el mercado
Optimizar procesos de servicio y
adquirir mejores herramientas
tecnolgicas que permitan
opti mizar el personal y los
recursos para las necesidades de
la empresa.
70
por parte del estado para
formacin de empresarios.
Alza materias primas para la
elaboracin de los productos por
la crisis economa.
Alta competencia en tecnologa
con competidores industriales
Cambio cultural en el consumo
de productos de panadera en
consecuencia por el concepto
que se est dando en donde
estos productos engordan.
Aumentar alianzas estratgicas
con proveedores para amortizar
mejor el alza de los costos.
Reducir el precio en el mercado,
con el fin de manejar el costo
beneficio, ofrecindole un al
cliente un producto a un
moderado precio, sin perder la
calidad y el servicio.
- Trabajar mas en la cultura
organizacional, creando compromiso
en los empleados sobre el uso y
manejo de las herramientas e
insumos, que beneficia a todos y a la
compaa.
La contratacin de los trabajadores se efecta en los siguient s pasos:
1. Recoleccin de las bases de datos de los cargos que se equieran.
2. Seleccin de personal: de acuerdo a los perfiles selec ionados se procede a
realizar un proceso de seleccin por medio de una entrevista
3. Contratacin: Se define el tipo y condiciones del con ato con la persona
seleccionada, se da a conocer a las f unciones y responsabilidades de su cargo as
como los beneficios que le brinda la organizacin.
El tipo de contratos de acuerdo al cargo es el que se describe a continuacin:
1 Gerente Indefinido
1 Secretaria Indefinido
1 Lder produccin y desarrollo de nuevos
productos
Indefinido
4 Tcnicos de preparacin y servicio al Fijo a un ao
AMENAZAS
4. 5 POLTICAS DE GESTIN DEL TALENTO HUMANO
4.5.1 CONTRATACIN
No. De
pe rs onas
Cargo Tipo de c ontrato
71
No. De
pe rs onas
Cargo Tipo de c ontrato
Tabla 21. Tipos de contratos
Fue nte : Autor
4.5.2 ENTRENAMIENTO
4.5.3 EVALUACIN DE DESEMPEO
4.5.4 SISTEMAS DE COMPENSACIN.
No. De
pe rs onas
Cargo Salario
Tabla 22. S is te ma de c ompe nsac in
Fue nte : Autor
cliente
4 Tcnicos de preparacin Fijo a un ao
Luego de estar vinculado a la empresa se somete a un p ceso de entrenamiento durante
8 das en el rea requerida. En este proceso de entren ento el personal nuevo se le
manifiesta la historia, los cargos presentes adems de las funciones del cargo a ejecutar.
En comn en todos los cargos de lderes se realiza una induccin en todas las reas para
que tenga un enfoque mas direccionado sobre sus f unciones. En cuanto a los cargos de
tcnicos, los correspondientes a servicio a cliente de e recibir un entrenamiento en
preparacin as mismo como preparacin en servicio al liente, para tener un continuo
apoyo en caso de deficiencia de personal, as mismo se fomenta el desarrollo de
diferentes competencias dentro de la organizacin.
La evaluacin de desempeo organizacional: semestralmente colaboradores realizan una
evaluacin presentando un informe sobre el alcance de etas durante el semestre as
mismo tomar decisiones acerca de estrategias de mejora iento.
Cada lder presenta un informe acerca de las metas, av nces y objetivos alcanzados
durante el semestre. Se realiza un ajuste de estrategias para el alcance de objetivos ms
eficiente.
La siguiente tabla muestra el sistema de compensacin los diferentes cargos:
1 Gerente $3000.000
1 Secretaria $ 800.000
1 Lder produccin y desarrollo de
nuevos productos
$ 1800.000
8 Tcnicos en preparacin y servicio al
cliente
$600.000
72

17
http://www.ccb.org.co/portal/defaul t.aspx
Por otro lado, los colaboradores en cargos de tcnicos reciben el auxilio de trasporte, todo
el personal recibir las prestaciones: cesantas, intereses de cesantas, vacaciones,
aportes a salud, pensin, accidentes y riesgos profesionales, as como el aporte a caja de
compensacin.
En primer lugar, es una empresa sociedad limitada cuyo nombre es Trigo y Miel
LTDA. El capital ha sido aportado por socios. La creacin de l a empresa se realiza
frente a la Cmara de Comercio de Bogot, segn CCB
17
se efectan los
siguientes pasos:
a. Preparar l os siguientes documentos:
Formulario del Registro nico Tributario RUT
Escritura pblica de constitucin de empresa (sl o para persona jurdica) o
documento privado (Art. 22 Ley 1014 de 2006).
Original del documento de identidad.
b. Paso a paso de creacin de empresa: le recomendamos imprimir esta pgina.
Confirmar el nombre la nueva empresa. Por medio del Registro nico
Empresarial (RUE)
Verificar el tipo de sociedad.
Consultar en la Secretara Distrital de Planeacin si l a actividad que va a
iniciar puede desarrollarse en el lugar previsto para su funcionamiento. El
trmite se denomina "Consulta de Uso del Suelo".
En el porta de la DIAN proceder a real izar l a "Solicitud Inscripcin RUT"
tener en cuenta el "Nmero de Formulario DIAN".
La persona natural o el representante legal que va a solicitar l a Matrcul a
Mercantil, debe presentar personalmente el formulario del RUT.
Solicite en l as sedes de atencin al pblico de la Cmara de Comercio de
Bogot el formulario de Registro nico Empresarial (RUE) y el formulario
adicional de registro con otras entidades.
La copia autntica de la Escritura Pblica de constitucin (personas
jurdicas) o documento privado para sociedades constituidas de acuerdo al
artculo 22 de la Ley 1014 de 2006. Si se trata de documento privado debe
ser reconocido notarialmente o presentado personalmente por todos los
constituyentes.
Presente todos l os documentos en cualquier sede de atencin al pblico de
la Cmara de Comercio de Bogot y cancele los derechos de Matrcula
4.5.5 MARCO LEGAL DE LA EMPRESA
73
correspondientes y el impuesto de registro (ste ltimo aplica sl o par
personas jurdicas).
Mejorar la calidad de vida de personas con restricciones alimenticias
adems ayuda al control de peso, mejora la digestin, reduce el riesgo de
desarrollar enfermedades, etc. Tiene una serie de beneficios para la salud
de la comunidad.
Generar oportunidad de empl eo, en el sector de Bogot.
Potencializar l a capacidad innovadora de los col aboradores.
Respetar el medio ambiente, procurando el buen manejo de residuos as
como el adecuado uso de los recursos como el agua y la energa.
Gestionar l a progreso continuo de l a empresa lograr un crecimiento
sostenibl e.
4.5.6 POLTICA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL
74
5 ASPECTOS FINANCIEROS
5. 1 PRESUPUESTOS DE VENTAS
Tabl a 23. Presupuesto de Ventas.
Con respecto al presupuesto de ventas, segn l a encues a realizada se evidenci
una demanda de 796660 unidades anual es al ao con un val or de $1180 por
unidad tambin valor arroj ado por l a encuesta. As mismo en la tabl a anterior
muestra l as respectivas proyecciones para el ao 2 y 3.
75
5. 2 PRESUPUESTO DE COSTOS DE COMERCIALIZACIN
Tabla 24. Pres upues to de c os tos de co mercializaci n
El presupuesto de costos de comercializacin solo se m stran costos
proyectados para el ao 1, 2 y 3 para la publicidad ya que el model o de negocio
son puntos de venta, donde se enfocar dichos costos h cia l a promocin de los
productos y del servicio.
76
5. 3 PRESUPUESTO DE PRODUCCIN
Tabla 25. Pres upues to de produc ci n
77
Este presupuesto de produccin se tuvo en cuenta los costos de materia prima, y
otros costos como los de mantenimiento que estn implicados en el desempeo
efectivo de la produccin. Estos costos de produccin n dados por Unidad y
por el total de unidades proyectados a los 3 aos.
5. 4 PRESUPUESTOS DE NOMINAS Y OTROS COSTOS ADMINISTRATIVOS
78
79
Para el presupuesto de nminas y costos administrativos se tuvieron en cuenta los
cargos al iniciar el proyecto cada uno con su respecti salario, as como el
clcul o el valor de l a seguridad social proyectado a los tres aos.
80
5. 5 PRESPUESTO DE INVERSIN
5. 6 FLUJO DE EFECTIVO
Flujo de efectivo Ao 1
82
En el flujo de efectivo se evidencia una estabilidad d saldo positivo el cual muestra la viabil idad del proyecto en trmino
de ste tiempo en el que se proyect el mismo, esto da posi de reinvertir en equipos, en infraestructura y en otros
puntos de venta para dar mayor alcance a l a idea de negocio.
5. 7 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
AO 1
VENTAS NETAS $940.058.800
MENOS COSTO DE VENTAS $657.085.168
MENOS GASTOS OPERACIN $265.723.001
UTILIDAD OPERACIONAL $17.250.631
UTILIDAD BRUTA $17.250.631
MENOS IMPUESTOS $6.555.240
UTILIDAD NETA $10.695.391
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
VENTAS TOTALES $940.058.800
DESCUENTOS $0
COSTO DE VENTAS (COSTOS VARIABLES)
COSTOS DE DISTRIBUCION $0
COMISIONES DE VENTA $0
COSTOS DE PROMOCION DE VENTAS $9.400.588
INSUMOS $637.328.000
PRODUCTOS SEMITERMINADOS $0
PRODUCTOS TERMINADOS $0
ALQUILER DE MAQUINARIA Y EQUIPO $0
TRANSPORTES $2.389.980
SERVICIOS SUBCONTRATADOS $3.983.300
COSTOS DE MANTENIMIENTO $3.983.300
OTROS COSTOS DE PRODUCCIN $0
GASTOS OPERACIONALES (COSTOS FIJOS)
COSTOS DE PUBLICIDAD $9.000.000
COSTOS DE MATERIAL PROMOCIONAL $9.000.000
OTRAS ESTRATEGIAS PROMOCIONALES $0
COSTOS LABORALES $183.013.001
ARRIENDOS $18.000.000
HONORARIOS STAFF $0
SERVICIOS PUBLICOS $24.000.000
COMUNICACIONES $2.400.000
SERVICIOS GENERALES $2.400.000
SUMINISTROS OFICINA $4.200.000
OTROS COSTOS ADMINISTRATIVOS $1.200.000
DEPRECIACIONES $12.010.000
AMORTIZACIONES (OTROS ACTIVOS) $500.000
MAS INGRESOS NO OPERACIONALES $0
MENOS EGRESOS NO OPERACIONALES $0
84
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS AO 2
VENTAS NETAS $987.625.775
VENTAS TOTALES $987.625.775
DESCUENTOS $0
INSUMOS $669.576.797
HONORARIOS STAFF $0
AMORTIZACIONES (OTROS ACTIVOS) $666.666
85
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS AO 3
VENTAS NETAS $1.037.599.640
VENTAS TOTALES $1.037.599.640
DESCUENTOS $0
INSUMOS $669.576.797
HONORARIOS STAFF $0
AMORTIZACIONES (OTROS ACTIVOS) $1.000.000
86
En el estado de prdidas y ganancias en el ao que se presenta menor util idad es
en el ao 2 ya que en este ao se tienen previsto incluir las cuentas por pagar del
ao 1.
En el ao 3 se evidencia una utilidad de $33132.887 ya qu en este ao no tienen
obligacin financieras ni cuentas por pagar a cubrir as que se evidencia n
margen de utilidad apreciable.
5. 8 BALANCEGENERAL
88
89
90
En el ao 1 se evidencian l as cuentas por pagar que son de $101112.775 as como las cuentas por cobrar. Estas
cuentas por pagar y estas cuentas por cobrar se ven reflej adas en el flujo de caja del ao 2, las cual es van a ser cubiertas
en este ao. Se evidencia en el balance de ao 2 y ao 3 que no hay cuentas por pagar ni cuentas por cobrar al final del
ao dando l a posibilidad de generar mayor rentabil idad.
TIR ao 1: 19%
Para el ao 2 y 3 son positivas ya que el flujo de caja se presentan saldos positivos.
En el ao 1 y la rentabilidad sobre la operacin es baj a ya que se t enen cuentas por pagar y cuentas por cobrar al final
del ao, esto se ve reflejado en los indicadores de endeudamiento. Para el ao 2 y 3 l a rentabilidad sobre la operacin,
inversin y activos se incrementa ya que no se tienen cuentas por pagar ni cuentas por cobrar.
5. 9 INDICADORES FINANCIEROS
CONCLUSIONES
En primer lugar el anlisis sectorial muestra que el consumo de uctos

funcionales de panadera y pastelera, se ha increment do es un nicho de
mercado poco explorado en el desarrollo de nuevos productos, lo que
demuestra que el enfoque del tipo de negocio es aceptado por el
consumidor, siempre y cuando l os productos le brinden n beneficio
especfico.
En cuanto al estudio de mercado, se realiz una prueba piloto inicial para
evidenciar l a posible aceptabilidad de l os productos, mismo se aplic la
herramienta diseada para la l ocalidad de Usaqun la cual se r z a 153
personas l os resultados arroj aron que el 56% compra pr ductos funcionales
y el 44% que No los compran ya que no les llama la ate n consumirlos
pues el sabor no es de su agrado.
Se evidencia que si estn dispuestos a adquirir produc s funcional es de
panadera con un 75% de aceptacin el 25% dijo que no s
evidenciaron que necesitan mas informacin sobre las v ntajas y
propiedades de estos productos.
As mismo se realiz un anlisis tcnico en el cul se realiz un descripcin
del producto a fondo, asi como los recursos requeridos para para
elaboracin de los productos, se realiz un anlisis d los procesos los
cual es se acl ar la ventaja competitiva del negocio la cual radica en la
formulacin y la presentacin de los productos fomentado l a investigacin y
el desarrollo.
Para el anlisis organizacional se tuvo en cuenta la c dena de val or para la
consolidacin del equipo de trabaj o ya que es importante para el desarrollo
y crecimiento del negocio, los cargos que van a estar comprometidos con la
organizacin en su inicio son el gerente, Lder de pro n y nuevos
productos, Secretaria, y Tcnicos de preparacin y servicio al cliente. En
seguida se tienen planeados con el crecimiento de la o anizacin, tres
nuevas reas que son Gestin financiera, gestin Humana, Gestin de
Marketing y puntos de ventas, los cual es van ser de gr importancia en la
ejecucin de l a cadena de valor del negocio.
En el anlisis financiero arrojo resultados aceptables par la ej ecucin del
proyecto, en el primer ao en donde l a ejecucin es un poco mas complejar
los indicadores de rentabilidad fueron de 9.10% esperando que en lo
prximos aos se manifiesten de forma incremental, As mismo se obtuvo
una Tasa Interna de Retorno de 19% la cual es mayor a la tasa de mercado
la cual es de 10.47% segn datos del Banco de la Repb a. Para l os aos
2 y 3 se muestra un flujo de efectivo positivo, asi pues si las ventas son
92
simil ares a las esperadas se puede invertir en mas puntos de venta para el
posicionamiento de l a marca en el mercado.
Finalmente como aprendizaje y aplicacin de lo aprendido durante el curso
de l a especializacin, la creacin de empresa en Colom a no sol amente se
debe focalizar al negocio de sobrevivencia si no ms bien al negocio de
innovacin en cualquier mbito de productos y servicio . Es necesario
enfocar la idea de negocio a cubrir necesidades del consumidor que cada
vez son mas amplias y esto a su vez incrementa la posilidad de crear valor
agregado en el mercado. Es evidente que en Col ombia se tiene gran
potencial de innovacin con cal idad l o que posibilita crecimiento del PIB
as como el crecimiento intelectual y social.
En l a elaboracin de este proyecto se ampli l a idea en el ofrecimento de
productos nuevos en el mercado que satisfacen necesidades especficas
del mismo. No obstante, en la aplicacin real del proy se encuentran
varios obstaculos y amenazas pero esto no limita el de arrollo del mismo,
sino que impulsa la consecusin del los objetivos de c mediano y largo
plazo.
93
BIBLIOGRAFA
FENALCO- Bitcora econmica abril 2008.
http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-16/alimentos-2/el-pan-en-
colombia.htm
www.dinero.com/wf_InfoArticulo.
DANE. Departamento Administrativo Nacional de Estadstica/2007
http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion9/especial-colombia-como-
mercado/consumo-y-mercado-masivo-en-colombia.htm
Asociacin Nacional de Industriales de la Panadera y mentos
Complementarios, Anipan,
DANE Departamento Administrativo Nacional de Estadstica/2008
LatinPanel empresa de paneles de consumidores de Amri a Latina y la nica
presente en 15 pases de la regin, con una cobertura del 96% del PBI.
Permanente colaboradora de la revista Alimentos.
http://www.revistaialimentos.com.co/edicion9
Federacin Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol)/Informe2008
http://www.panpaya.com.co
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010014/Contenidos/Capitu
lo5/Pages/5.9/591Primera_etapa.htm
http://www.banrep.gov.co/publicaciones/pub_revis_es2.h m

Pan Plan de Neg

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Pan Plan de Neg

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

DISEO DE UN PLAN DE NEGOCIOS PARA LA ELABORACIN Y

COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE

VARIABLES TIPO CLIENTE SEGMENTOS

Al za materias primas para la elaboracin de l os produ por la crisis

Favorecer el desarrollo de capacidades dinmicas los colaboradores.

En primer lugar el anlisis sectorial muestra que el consumo de uctos

Das könnte Ihnen auch gefallen