Sie sind auf Seite 1von 26

Conferencista :

Eleonora Jaramillo
Bogot, mayo 2014
Mapa de riesgos: la hoja de
ruta de su negocio y la
prevencin.




Que est pasando en
Colombia con las ETA?

Nonhcac|n casos de L1A en Co|omb|a
2000 a 2012

lnforme del evenLo enfermedades Lransmludas por allmenLos, hasLa el perlodo epldemlolglco 6 del ano 2013.
2000 2001 2002 2003 2004 200S 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
2983
S381
6S66
6218
6090
7941
8183
S336
9727
13161
11S89
13961
11836
Fuente: Jackelin Espinosa
INS
8rotes de L1A, nonhcados a per|odo ep|dem|o|g|co 13 - 2012.
Co|omb|a
A semana epidemiolgica
52 de 2012, el Sivigila
registr 11836 casos de
ETA, involucrados en
1004 brotes; comparado
con el mismo periodo del
ao 2011, donde se
notificaron 13961 casos
e n 8 9 9 b r o t e s , s e
observa un aumento del
12% en la notificacin
de brotes
luenLe: Slvlglla
Fuente: Jackelin Espinosa INS
8rotes de L1A, nonhcados a per|odo ep|dem|o|g|co 13 - 2012.
or enndad terr|tor|a|
142
134
88
71
41
2S
32
29
S2
27
32
18
2S
22
2S
1S
20
11
16
8
8
10
10
6
9
9
9
10
8
4
2
S
0
1
1
0 20 40 60 80 100 120 140 160
8CGC1A D.C.
AN1ICUIA
VALLL DLL CAUCA
SUCkL
A1LAN1ICC
CLSAk
nUILA
MAGDALLNA
SAN1A MAk1A
NAkIC
LA GUAIIkA
8CLIVAk
8CACA
CALDAS
CUNDINAMAkCA
UINDIC
NCk1L DL SAN1ANDLk
ML1A
1CLIMA
U1UMAC
CASANAkL
SAN1ANDLk
CAk1AGLNA
CCkDC8A
CAUCA
CAUL1A
kISAkALDA
8AkkANUILLA
AMA2CNAS
GUAVIAkL
AkAUCA
CnCCC
VICnADA
SAN ANDkLS kCVIDLNCIA
VAULS
Nmero de brotes
L
n
n
d
a
d


t
e
r
r
|
t
o
r
|
a
|

Ao 2012
Ano 2012
luenLe: Slvlglla
Fuente: Jackelin Espinosa INS
D|str|buc|n de grupos de edad |mp||cados en brotes de L1A,
semana ep|dem|o|g|ca 47 - 2012-2013

0
S00
1000
1S00
2000
2S00
3000
3S00
< 1 1 a 4 5 a 9 10 a
14
15 a
19
20 a
24
25 a
29
30 a
34
35 a
39
40 a
44
45 a
49
50 a
54
55 a
59
60 a
64
65 a
69
70 a
74
75 a
79
> 80
N

m
e
r
o

d
e

c
a
s
o
s

Grupo de edad
2012 2013
luenLe: Slvlglla

D|str|buc|n de a||mentos probab|emente |mp||cados en |a
ocurrenc|a de brotes de L1A, semana ep|dem|o|g|ca 47 - 2012-2013
397
163
93
71
79
42
28
16
13 14
282
126
40
46
38
22
23
14 13
10
0
30
100
130
200
230
300
330
400
A||mentos
m|xtos
Leche,
productos
|cteos y sus
der|vados
Mezc|as de
arroz
Carne,
productos
crn|cos y
sus
der|vados
rod. de |a
pesca y sus
der|vados
Agua,
beb|das,
[ugos,
refrescos y
he|ados
Com|das
rp|das
roductos
de
panader|a
Cerea|es,
roductos a
base de
cerea|es
Irutas,
verduras y
ensa|adas
N

m
e
r
o

d
e

b
r
o
t
e
s

Grupo de a||mentos
2012 2013
luenLe: Slvlglla

Lugares consumo |mp||cados en brotes de L1A,
semana ep|dem|o|g|ca 47- 2012-2013
483
138
136
92
16
2S
22
13
0
378
66
S3
79
20
10 11
7
1
0
30
100
130
200
230
300
330
400
430
300
nogar Ctros kest.
Comerc|a|
Lst. Lducanvo Lst.
en|tenc|ar|o
Lst. M|||tar Cas. arncu|ar C|ub soc|a| Sem|nar|o
N

m
e
r
o


d
e

b
r
o
t
e
s

Lugar de consumo
2012 2013
luenLe: Slvlglla

Iactores de r|esgo |dennhcados en brotes L1A, per|odo
ep|dem|o|g|co 13 - 2012
luenLe: Slvlglla
Fuente: Jackelin Espinosa INS
Agentes eno|g|cos |dennhcados en muestras b|o|g|cas, a||mentos y agua procedentes
de brotes de L1A (nonhcac|n co|ecnva), semana ep|dem|o|g|ca 47 - 2013

0
10
20
30
8lolglcas AllmenLos/agua
Collformes fecales/LoLales
!" $%&'
()&*%+,&&) -..
(" )/0,/-
Pepauus A
1" !" 2'-3%&45$)67'-.)0
(2'8,&&) -..
9" *%+%$43%8,+,-
:" $,0,/-
;7,+%<'0/-
A. Lumbrlcoldes
=')07')
luenLe: Slvlglla
Hablemos de riesgos:

Que es un riesgo:

Probabilidad de que una amenaza se convierta en un
desastre o un peligro

Qu puede originar un riesgo ?
Riesgo
Faltan aplicacin de
medidas
preventivas
No se dimesiona el
dao que causa
Toma de
decisiones
P
E
L
I
G
R
O
S

MAPA DE RIESGOS EN
COCINAS INDUSTRIALES

HOTELES
RESTAURANTES
CATERING
Por donde empiezo
para elaborar mi
mapa de riesgo?
Basuras: riesgo de anidamiento
de plagas y microorganismos
Consecuencia:
Peligro potencial de contaminacin de los
alimentos.
Daos elctricos
Daos en las estructuras
Prdida de materia prima , insumos y
productos terminados
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS
RECIBO DE MATERIALES
Falta inspeccin en el recibo , no
existen parmetros de aceptacin
Temperaturas de productos sin control afectan la
vida til.
No existe revisin de fechas de caducidad.
Prdidas ecnomicas , alimentos inseguros .


CADENA DE FRO
Rompimiento de la cadena de fro
Entre 4C y 6 C se desacelera el crecimiento de los
microorganismos
A -10C se inhibe el crecimiento de los microorganismos
alterantes responsables de la degradacin de los
alimentos
A -18C se inhiben todas las reacciones responsables del
pardeamiento de los alimentos
A -70C se anulan todas las reacciones enzimticas, por lo
que en teora el alimento se conservara
indefinidamente
CADENA DE FRIO
Medidas preventivas

Planes de contingencia en caso de dao en
cmaras de fro.

Evite la contaminacin cruzada
RESIDUOS LIQUIDOS- VERTIMIENTOS
Trampas de grasa obstruidas por mal manejo de
desechos:
Desbordamiento de aguas negras.
Contaminacin ambiental dentro del establecimiento
Prdidas materiales
Cliente incmodo e insatisfecho
Multas por las entidades de vigilancia ambiental
Faltan planes de contingencia
MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOS
Los prerequisitos asociados funcionan adecuadamente?
Buenas prcticas monitoreadas
Servicio a la mesa
Capacitacin
Competencias.

No olvidemos los riesgos de SALUD Y
SEGURIDAD INDUSTRIAL
Seguridad en el puesto de trabajo
Exmenes mdicos anuales para
manipuladores
Diseo sanitario
Entrenamiento en el puesto de trabajo
Sealizacin adecuada
Materiales seguros
Planes de emergencia
Est usted dispuesto a tomar
riesgos en su establecimiento?

ANALICE EN SU PLANO LOS RIESGOS
TODOS PODEMOS MITIGAR EL RIESGO, SOLO PIENSE,
ANALICE, PREVEEA Y TOME ACCIN
GRACIAS,

ELEONORA JARAMILLO
CONSULTORA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
www.calidadyalimentos.com
ejaramillo@calidadyalimentos.com
Tel 3015813859

Das könnte Ihnen auch gefallen