Cincia na cozinha faz gelatina quente e sopa crocante

2006-10-15

Gelatina quente, sopa de peixe em bolinhas crocantes
ou gelado que solta fumo so algumas das criaes
culinrias que resultam da unio entre cientistas e
chefes de cozinha, um fenmeno crescente que d os
primeiros passos em Portugal. A gastronomia molecular
um ramo da cincia dos alimentos nascido h c erca
de 20 anos e que se centra nos fenmenos fsicos e
qumicos que ocorrem quando se est a cozinhar.

Os conhecimentos produzidos por esta cincia comearam entretanto a
ser utilizados por alguns chefes de cozinha, dando origem
a um novo tipo de culinria "fantstica" que tem cada vez
mais adeptos na Europa, explicou Agncia Lusa
Margarida Guerreiro, investigadora nesta rea.

"A gastronomia molecular tem a ver com a
compreenso do que ocorre com os alimentos quando
se cozinha" e a partir da encontrar as respostas para
questes do dia-a-dia como qual a temperatura a que a
carne deve ser exposta para ficar macia e suculenta,
como conseguir um souffl bem apurado ou umas
volumosas claras em castelo.


" que no fundo cozinhar fazer qumica e a cozinha um laboratrio
que todos temos nas nossas casas", explicou aquela investigadora do
departamento de Botnica e Engenharia Biolgica do Instituto Superior de
Agronomia (ISA). Ou seja, quando se aquece os alimentos (ao lume por
exemplo) actua-se ao nvel das molculas, aumentando a sua velocidade e
obrigando-as a colidir umas com as outras.


Alterao da estrutura molecular


Estes choques alteram a estrutura molecular, criando novas molculas e
mudando a cor, o sabor e a textura dos alimentos, explicou Margarida
Guerreiro, acrescentando que a gastronomia molecular ensina a descobrir
os porqus dos truques culinrios.


Foi precisamente por isso que alguns dos melhores chefes de cozinha se
comearam a interessar por este ramo da cincia e por uma srie de
equipamentos usados nos laboratrios de investigao, como agitadores
magnticos, medidores de PH e aparelhos que permitem fazer um banho-
maria exactamente temperatura que se quer. Alm disso, a par dos
ingredientes tradicionais, os novos chefes de cozinha comeam a usar
aditivos alimentares, inofensivos para a sade, como os alginatos, o agar-
agar ou o azoto lquido.


O agar-agar um espessante extrado de algas marinhas e que permite
fazer "uma ptima gelatina, mas quente", da mesma forma que o azoto
liquido (usado em laboratrio para congelao imediata) agora utilizado
nalguns restaurantes para fazer "espumas espectaculares" ou gelados do
sabor que o cliente quiser, no momento e sua vista. A investigadora
adianta que esta forma de confeccionar um gelado "muito espectacular
porque deita uma grande fumarada".


Um outro exemplo de aplicao dos conhecimentos da gastronomia
molecular cozinha foi um prato confeccionado por esta investigadora
mais quatro colegas e com o qual ganharam este ano o primeiro prmio
do I Encontro Cincias & Cozinha, que decorreu em Paris.

Bolinhas de sopa de peixe

Tratou-se de uma "sopa de peixe" constituda por umas bolinhas, que na
boca se partiam e deixavam sair a sopa lquida, sobre algas com sabor a
amijoas Bulho Pato. Para o revestimento das bolinhas de sopa foi
usado um alginato, produto extrado de algas que solidifica na presena
de clcio, e para fazer as algas foi usado o molho das amijoas, com
espinafres para dar a cor verde, e agar-agar para dar a forma e a
consistncia gelatinosa das algas.


Os conhecimentos cientficos proporcionam assim novas tcnicas
culinrias, permitindo no s antever o comportamento dos alimentos,
mas tambm conhecer as afinidades entre eles. Margarida Guerreiro
contou, a propsito, como um chefe de cozinha achou certa vez que o
chocolate branco ligava bem com o caviar e como, depois de feitas as
devidas experincias, concluiu que do ponto de vista qumico estes
alimentos tinham muitas afinidades.


A unio de contrrios - sabores e texturas- outra das experincias qu e
esto a ser utilizadas por grandes chefes de cozinha e que tm tido
resultados muito positivos. Um "morgado de figo com espuma de
laranja" que a investigadora comeu no Algarve um bom exemplo disso:
come-se uma"coisa pesada e muito doce acompanh ada de outra
extremamente leve e que desenjoa".


Para a investigadora, a unio entre a cincia e a culinria um casamento
perfeito, pois da mesma forma que um msico criativo e com
conhecimentos aprofundados de msica pode compor obras magnificas,
tambm um bom chefe de cozinha com criatividade e conhecimentos
cientficos sobre os alimentos pode criar pratos nicos, artsticos e
saborosos.
Pratos mirabolantes


"Quando eu vou a um restaurante desses, no estou preocupada em
matar a fome ou saber se o prato nutritivo. Eu quero ser
surpreendida, ver um espectculo, tal como quando vou a uma
exposio ou a um cinema", disse. Estes pratos mirabolantes so j
confeccionados em vrios restaurantes de pases com grande tradio
gastronmica como Frana e Itlia, mas tambm em E spanha, Inglaterra,
Argentina e at em Portugal, onde este fenmeno comea a dar os seus
primeiros passos.


Quinta do Catralves, Hotel da Lapa, ou 100 Maneiras so alguns dos
restaurantes portugueses onde se pode provar as especialidades
gastronmicas que juntam sinergias culinrias e cientficas. Dos
laboratrios para os restaurantes, e dos restaurantes para a universidade:
este o caminho traado pelos novos chefes de culinria, to vidos de
conhecer mais sobre gastronomia molecular que foram quase
exclusivamente os nic os alunos presentes nas duas aces de formao
promovidas pelo ISA.