I.- INTRODUCCIN.

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el

calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas
aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos.
Tambin se entiende por Manjar blanco, al producto obtenido por
concentracin de la leche adicionada de sacarosa por evaporacin
atmosfrica o al vaco, aromatizado o no, con el agregado de materias
aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar con leche entera de
vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinacin de todos estos productos.
Muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la
industria de pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido
especialmente por los nios como postre puro o combinado con panes,
bizcochos, frutas y quesos. El manjar blanco tiene un buen valor
nutricional (7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la
sierra y la selva del pas, con frecuentes problemas de calidad debido al
desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y conservacin.
As, son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin, el crecimiento
de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc, que
afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa, sino la
viabilidad y rentabilidad del negocio. El presente informe tiene por
objetivo proporcionar informacin bsica sobre la elaboracin de Manjar
Blanco y datos ms importantes sobre esta.






II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
1.- DEFINICION:
Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida de la leche, o leche
reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lctico y/o crema y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacridos
y /u otros disacridos) con o sin adicin de otras sustancias alimenticias.
2.- CLASIFICACION:
De acuerdo al contenido de materia grasa:
a. Dulce de leche
b. Dulce de leche con crema
De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias:
c. Dulce de leche o dulce de leche sin agregados
d. Dulce de leche con agregados
3.- COMPOSICION Y REQUISITOS
Composicin:
- Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa
(en un mximo de 30 Kgs. c/100 lts. de leche).
- Ingredientes opcionales: crema de leche, slidos de origen lctico,
mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa en un mximo del
40 % m/m, almidn o almbares modificados en una proporcin no
superior a 0,5 grs/100 ml. de leche, cacao, chocolate, coco,
almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 % y el
30 % m/m del producto final.
Requisitos:
- Caractersticas sensoriales.
- Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. La consistencia podr ser ms firme en el caso
del dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o
pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar
consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada
cuando la humedad no supere el 20 % m/m.
- Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de
MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o
heladero el color podr corresponder al colorante adicionado.
- Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores
extraos.
3.- REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Requisitos
Dulce de
Leche
Dulce de Leche con
Crema
Mtodo de Anlisis
Humedad (g/100 g) mx. 30,0 mx. 30,0 Fil 15 B: 1988
Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0 Fil 13 C: 1987
Cenizas (g/100 g) mx. 2,0 mx. 2,0 AOAC 150 DE. 1990.930.30
Protenas (g/100 g) mn. 5,0 mn. 5,0 Fil 20 B: 1993

4.- ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.
Se autoriza en la elaboracin de dulce de leche el uso de los aditivos
que se detallan a continuacin, en las concentraciones mximas
indicadas en el producto final.
Funcin Aditivo
Concentracin mx. en el
Producto Final
Conservantes
cido Srbico y sus sales de Na,
K o Ca.
600 mg/kg. (En cido srbico)
1000 mg/kg en c. srbico (slo
para el dulce de leche de uso
industrial).
Conservante Natamicina 1 mg/dm
2
(en superficie)
Texturizante Lactato de Calcio b.p.f.
Humectante Sorbitol 5 g/100 grs.
Aromatizante Saborizante
Aromatizante de vainilla,
vainillina y/o etilvainillina, slo o
en mezcla
b.p.f.
Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f.
Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.

5.- PARA SU ELABORACION SE UTILIZA:
a) Leche: sta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o
parcialmente descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del
dulce deseado. Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e
inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativo o
combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentacin humana,
siendo errnea la teora de que el dulce de leche es el digestor de los
sobrantes (leches cidas, sucias, quemadas bacteriolgicamente No
Aptas, etc.), estas no slo aportan productos de baja calidad sino
tambin dificultad en su elaboracin y mayor costo de produccin. Si
bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la
alimentacin de los animales, podemos generalizar diciendo que en
promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %,
cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales estn como soluciones
verdaderas, las protenas como soluciones coloidales, la casena como
dispersin gruesa y las grasas como emulsiones. Las exigencias de la
leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las mismas que
para consumo humano.
b) Azcar: se refiere a azcar de caa, adems de su importancia como
componente del sabor tpico del dulce de leche tiene un papel clave en
la determinacin del color final, consistencia y cristalizacin.
c) Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente
digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su
utilizacin como sustituto obedece a varias razones: es econmico,
agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de
cristalizacin.
d) Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el ms usado).
Durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando humedad,
el cido lctico se va concentrando en fase acuosa progresivamente
ms pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso
podra culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de
leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura
arenosa, spera.
Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de MAILLARD
son retardadas por el descenso del pH Por todo ello ser necesario
reducir la acidez inicial de la leche.
Deber reducirse al menos a 13D pudindose utilizar como
neutralizante bicarbonato de Sodio (Co
3
H Na) o bien hidrxido de Calcio
(OH)
2
Ca. El bicarbonato es preferible, por tratarse de unos lcalis
suave, que usado en pequeas proporciones no comunica gusto
desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralizacin con
(OH)
2
Ca al enriquecer la leche con Ca
++
mejora la textura del dulce de
leche terminado, aumentando su viscosidad. Su uso es recomendado
especialmente en poca invernal cuando puede haber deficiencia de
calcio en leche.
6.- EL COLOR DEL DULCE DE LECHE.
Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico
del dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de
los azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco,
aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y
las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la
temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un
conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, se forman
algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta
interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche.
Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de
desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que
se avanza en la elaboracin, as tenemos:
1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo)
A. Condensacin azcar - grupo amino.
B. Transformaciones de amadori.
2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).
C. Deshidratacin del o de los azcares.
D. Fragmentacin del o de los azcares.
3. Estado final (altamente coloreado).
E. Condensacin de aldehdos.
F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos
nitrogenados heterocclicos.
Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se desarrollan
las restantes a diferentes niveles de concentracin y temperatura.
7.- DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR.
El calor produce degradacin de la lactosa. Si la calefaccionamos pura
entre 110C y 130C pierde su agua de hidratacin, ms all de los
150C amarrillea y hacia los 175C oscurece y carameliza. Al calentar la
leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas ms bajas (por
ejemplo, despus de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120C) se
muestra ya coloreado, adems aparece el llamado sabor a cocido
como consecuencia de una degradacin de los aminocidos sulfurados
de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjunto no
puede imputarse a una simple caramelizacin de la lactosa, sino que
necesariamente deben estar presente, adems, los grupos amino de las
protenas.



III.- MATERIALES Y METODOS
a) Materiales y equipos:
- Tela o colador.
- Baldes.
- Ollas con tapa.
- Envases de plstico.
- Refractmetro.
- Termmetro de 100 C.
- Balanza.
b) Insumos
- Leche fresca.
- Bicarbonato de sodio.
- Azcar Blanca.
- Glucosa.
- Almidn.
- Esencias.

















c) METODOLOGIA

En la figura N 01 se presenta el diagrama para la elaboracin de manjar blanco.




Bicarbonato de Sodio
Adicin de azcar

Adicin de componentes. Eliminacin de H2O


70 BRIX











Envases esterilizados
















Determinacin de
concentracin final
1er desuerado
Enfriado y batido
Saborizado
Envasado
Filtrado
Neutralizado
Calentamiento
Concentrado
RECEPCION
Almacenado
Estabilizado
IV.- RESULTADO

Para la elaboracin del manjar blanco, inicialmente se realiz la preparacin del
bicarbonato de Sodio, para el Neutralizado.

Para bicarbonato de Sodio 18 D

1 D = 0.009 gr. Por litro
0.18 1 ltrs.
X 12.5 ltrs. X= 2.25 para cada olla (en dos ollas)

RESULTADOS GENERALES

LECHE FRESCA
Volumen 50L
Solidos solubles 70Brix
pH 6.6
% Acidez 0,15
% Rendimiento 34.405

Calculo del Porcentaje de Acidez

Volumen gastado de NaOH= 1.5 ml
volumen de muestra utilizada: 9ml.


() () ( )




() () )

Calculo del Porcentaje del Rendimiento

Densidad de la leche: 1,030 Kg/L
Volumen: 50L

V.- CONCLUSION
El manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de
leches adicionadas de azucares que por efecto del calor adquiere
su color caracterstico, y otros ingredientes permitidos.
El manjar o dulce de leche debe expenderse en envases
aspticos, y hermticamente cerrados, que aseguren la adecuada
conservacin y calidad del producto.
El manjar o dulce de leche debe acondicionarse en envases cuyo
material, en contacto con el producto, sea resistente a su accin y
no altere las caractersticas organolpticas del mismo.
El Bicarbonato de sodio es aplicado a la leche para evitar que se
corte y garantizar la calidad del producto.
El rendimiento obtenido en el proceso fue
.
La acidez obtenida de la leche fue


VI.- RECOMENDACIN
Se pueden adicionar sustancias amilceas, solo al producto
destinado a repostera, en dicho caso este producto debe rotularse
con la denominacin de postre de leche.
Es recomendable que se realicen pruebas de anlisis en la leche
para ver si esta est dentro de los parmetros para poder elaborar un
manjar.

VII.- BIBLIOGRAFIA
http://www.arecetas.com/receta/MANJAR/9684/
http://www.inti.gov.ar/extension/cuadernillos/pdf/dulcedeleche.pdf
http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.p
df
http://clubensayos.com/imprimir/Elaboracion-Del-Manjar-
Deleche/15292.html


VIII.- CUESTIONARIO
Cules son los problemas ms frecuentes en el proceso de
elaboracin de manjar blanco?
El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de
producto es el sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente
cristalizacin como lactosa monohidratada, Reaccin de Maillard.
APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme, velado, falta
de brillo, color alterado, grumos/partculas y rugoso.
TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca untabilidad,
grumos/partculas, cristales y burbuja.
TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plstico y
adhesividad al paladar.
SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, cido, amargo,
leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante, envase plstico,
metlico, queso/rancio, agresividad residual y productos qumicos.

IX.- ANEXO









BATIDO CONSTANTE DE LA LECHE PARA QUE NO SE QUEME





ELABORACION DE MANJAR BLANCO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-
TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRCTICA N 10
TEMA :


ALUMNO :
Katherine Cristy Hidalgo Rengifo.


DOCENTE :
Ing.Roxana Trujillo Valderrama


FECHA DE PRESENTACIN:

05 de Junio del 2014.


JUANJUI PERU
2014