Micro

Conozca las aplicaciones de los Microorganismos Indicadores

Descomposicin de los Alimentos
Conabilidad para usted: Placas Petrilm

para Recuento de Aerobios

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Queridos
Lectores
Seminario de Microbiologa
de Alimentos Chihuahua 2009
Historia de xito
En el nmero anterior vimos la importancia de tener Buenas Prcticas de
Higiene, esto es de suma importancia para poder asegurar la inocuidad de los
alimentos. En este nmero de Micronoticias estaremos abordando la segunda
parte que se reere al monitoreo de Microorganismos que intervienen en la
Descomposicin de los Alimentos.
Como parte de esta temtica tambin hablaremos de los Microorganismos que
pueden indicarnos la calidad y la higiene de nuestros alimentos, e incluso la
presencia de agentes patgenos. Sin embargo, siempre es necesario hacer
pruebas independientes de bsqueda de patgenos, no obstante la presencia
elevada de ciertos microorganismos son un buen indicio de que seguramente
existe el agente patgeno.
En este nmero tambin veremos como el uso de las placas Petrilm para la
enumeracin de Bacterias cido Lcticas en ciertos alimentos hace posible
distinguir los organismos heterofermentativos productores de gas de los
homofermentativos no-productores de gas en productos de alta concentracin
de cido y azcar, productos crudos y procesados, as como pimientos,
productos a base de tomate, salsas y aderezos para ensaladas y en productos
crnicos procesados.
Y por ello compartiremos la Historia de xito con Petrilm, de una compaa
agroalimentaria muy famosa que se caracteriza por sus salsas.
Agradecemos su preferencia y lo invitamos a ponerse en contacto con nosotros para
cualquier comentario o sugerencia al correo electrnico: microbiologiamx@mmm.
com. As mismo, nos gustara conocer sus inquietudes y satisfacerlas en nuestras
prximas ediciones, recuerde que Micronoticias es por usted y para usted.
Atentamente,
3M Microbiologa
El pasado mes de agosto tuvo lugar en Chihuahua el Seminario de
Microbiologa de Alimentos organizado por 3M Microbiologa y su
distribuidor autorizado de la zona Joper Solutions.
El evento fue todo un xito ya que nos acompaaron importantes
compaas las cuales tuvieron la oportunidad de asistir a 4
diferentes conferencias en las cuales se abordaron temas de la
inocuidad en los alimentos, tambin se ofreci un taller terico
prctico en el cual se trabaj con las diferentes soluciones que
3M Microbiologa ofrece para la Seguridad en el Procesamiento
de Alimentos.
Agradecemos mucho la participacin de todos los asistentes y los
esperamos en el prximo seminario.
HJ Heinz es una compaa agroalimentaria fundada desde 1869 que esta presente
en todos los continentes, en ms de 140 pases, famosa por sus 57 variedades
de salsas.
Heinz Mxico es una empresa con ms de 19 aos de presencia en Mxico,
especializada en la elaboracin de alimentos para el mercado Food Service. En
Heinz Guadalajara nos hemos consolidado como la compaa lder en elaborar y
distribucin de proporcionados a nivel nacional. Tambin cuenta con una planta de
produccin de colados de frutas y salados inaugurada en junio del presente ao,
donde se producen cerca de diez mil cajas diaria de papillas.
Para conocer la poltica de calidad de Heinz y su experiencia con los productos de
3M Microbiologa, entrevistamos a la Analista de Microbiologa en Guadalajara:
QFB Marcela Prez Ambriz.
Cul es la importancia de contar con un proceso de calidad para Heinz? La
calidad e inocuidad es la medula espinal de nuestros procesos, te recuerdo que
adems de ofrecer productos porcionados estamos iniciando la fabricacin de
papilla donde nuestro consumidor nal es un infante. Una razn de mucho peso y
gran responsabilidad de asegurar productos de la ms alta calidad.
Cmo afectan la calidad microbiolgica, la sanidad y la higiene en la
aceptacin de sus productos por parte del consumidor? Adems de acortar la
vida de anaquel de cualquier producto, un factor importante es el impacto directo
a la salud de nuestros consumidores.
Ante esta crisis econmica otro factor importante en estos tiempos es mantener la
conanza de nuestros clientes de tantos aos ofrecindoles alimentos seguros, de
precios accesibles y con un alto porcentaje de cumplimiento de entrega.
Por qu eligi a 3M como socio de negocios y/o proveedor para alcanzar
sus objetivos de calidad? Porque cuenta con el respaldo de estudios de
validacin, certicaciones y aprobaciones por organismos reguladores nacionales
e internacionales. Adems de sencillo, rpido y conable.
Desde cuando utiliza las Placas Petrilm

de 3M? Aproximadamente hace 8 aos.

Qu benecios encuentra en trabajar con socios de negocio como 3M?
Ofrecimiento de cursos de actualizacin, difusin de informacin de eventos y
avances cientcos y que cuentan con mtodos que garantizan la inocuidad.
Cmo ha sido el servicio otorgado por el personal de 3M y por su distribuidor
autorizado? Cordial, ecaz y profesional.
Heinz
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Descomposicin
de los Alimentos
La conservacin de los alimentos ha sido desde la aparicin del hombre
necesaria para su sobrevivencia. Las tcnicas de conservacin desarrolladas
desde la antigedad aun sin conocimientos de la microbiologa, implican la
inactivacin de microorganismos deterioradores a travs del secado, salda,
calentamiento o fermentacin. Estos mtodos aun son usados hoy en da,
aunque la combinacin de varias tcnicas de conservacin es comnmente
usada para inhibir el crecimiento de los microorganismos.
El deterioro de un alimento es caracterizado por algn cambio en el producto
que lo hace inaceptable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.
Este cambio podra ser dao fsico, cambios qumicos (oxidacin, cambios
de color) o aparicin de olores y sabores desagradables resultado del
crecimiento microbiano y sus metabolitos en el alimento. La descomposicin
microbiana es por mucho la causa ms comn de deterioro y se maniesta
por si misma como un crecimiento visible (lama, colonias), con cambios en la
textura (degradacin de polmeros), la produccin de gas, con el consecuente
abombamiento de envases o empaques o bien con la aparicin de olores y
sabores desagradables. A pesar de que en la actualidad el uso de la cadena de
fro o conservadores qumicos y un mejor entendimiento de la descomposicin
microbiana de los alimentos, se ha estimado que el 25% de todos los alimentos
producidos mundialmente se pierden despus de la cosecha o el sacricio
debido a descomposicin microbiolgica.
Numerosos factores determinan el tipo de microorganismo deteriorador que
puede crecer en una matriz de alimento dada entre ellos estn: la materia
prima de la cual se parte, el proceso al que se somete, la temperatura, pH,
actividad de agua (aw) y atmosfera. El conocimiento de los microorganismos
involucrados en la descomposicin y los metabolitos asociados con ella es
necesario para evaluar la calidad y vida de anaquel del alimento.
Tericamente se podra asumir que diferentes grupos de microorganismos
estn inicialmente en el alimento aunque no todos pueden crecer con la misma
facilidad debido a la seleccin que ocurre por la composicin de nutrientes
en el alimento y en los parmetros fsicos y qumicos. Microbiotas similares
aparecen en diferentes tipos de alimentos bajo condiciones similares a pesar
de la heterogeneidad de la matriz del alimento. As tenemos que Pseudomonas
spp y unos pocos psicrotrofos gram (-) dominaran el crecimiento microbiano
en alimentos con abundancia de protenas almacenados en refrigeracin y
condiciones aerbicas; lo cual es cierto para la carne, pollo, leche y pescado.
Las pseudomonas en leche pasteurizada pueden tener su origen en una
contaminacin postproceso (Eneroth et al. 2000) pero el producto tambin
puede ser deteriorado por el crecimiento de Bacillus psicotrocos (Ternstrm
et al 1993) de los cuales las esporas han sobrevivido el proceso trmico.
En carne y pescado, un cambio en la atmosfera, ej. Por un empacado al vaco
o en atmosfera modicada (MAP), podr inhibir la actividad respiratoria de
las pseudomonas pero en carnes puede ocasionar el desplazamiento de la
microbiota a bacterias cido lcticas (BAL), Enterobacteriaceae y algunas
veces Brochothrix thermospacta (Dainty adn Mackey, 1992)
Incrementar la conservacin disminuyendo el valor de pH (pH < 5), incrementar
la concentracin de NaCl (> 6%) o por la adicin de sorbato y/o benzoato elimina
la microbiota Gram (-). Las bacterias cido lcticas (BAL) y las levaduras son
los organismos remanentes que tienen ahora oportunidad de crecer. El perl
de conservacin de la mayonesa o productos que la contengan en trminos
de pH, temperatura, atmosfera y conservadores permite el crecimiento de
BAL. En el caso de jugos de fruta, los cuales son altos en azcar y tienen
un bajo pH (tpicamente entre 2 y 4.5), frecuentemente son deteriorados por
BAL y/o levaduras (Edwards et al. 1998). En jugos pasteurizados, las bacterias
esporuladas acidorresistentes como el Alicyclobacillus acideoterrestris es el
mayor responsable de su deterioro. La disminucin adicional de la aw elimina
el crecimiento microbiano, y solo extremlos (tales como los halolicos u
osmolos) y los mohos lamentosos son capaces de crecer en pescado y
carne salados o frutas desecadas (Pitt and Hocking, 1997) Asi conforme el
perl de conservacin se incrementa en fuerza inhibitoria los cambios en la
microbiota presente se comportan de la siguiente manera:
Bacterias psicrotrofcas no fermentativas gram (-)
Bacterias Gram (-) fermentativas
Bacterias cido lcticas (BAL)
Levaduras
Mohos flamentosos
4
T
Baja
X
X
X
X
X
Producto
tpico
Carne
Carne
Producto Carnico
Leche
Vegetales
Huevo
Frutas
Mayonesa
Vino
Cereales
MO tpico
Pseudomonas
EB, BAL, Clostridia
BAL, EB
Pseudomonas Bacillus
Pseudomonas Mohos
Pseudomonas EB
Levaduras Mohos
BAL Levaduras
BAL Levaduras
Mohos
Alta
X
X
X
X
X
Aerbica
X
X
X
X
X
No aerbica
X
X
X
X
X
pH
Bajo
X
X
X
X
X
X
Aw
Bajo
X
X
X
X
Alto
X
X
X
X
Alto
X
X
X
X
X
X
Tabla 1. Microorganismos deterioradores tpicos en algunos alimentos dependiendo de su perl de conservacin sico/qumico (Gram et al. 2002)
3M ofrece una variedad de soluciones practicas y conables para el recuento de microorganismos relevantes en alimentos como las placas Petrilm
utilizadas en 85 de las 100 empresas productoras de alimentos ms grandes en Estados Unidos.
Bibliografa
Gram Lone et al (2002) Food Spoilage Interactions between food spoilage bacteria. International Journal of Food Microbiology 78 pp 79-97
Eneroth et al (2000) Contamination routes of Gram negative spoilage bacteria in the production of pasteurized milk, evaluated by randomly amplied polymorphic DNA (RAPD) Int. Dairy J. 10, 325-331
Ternstrm, A, Lindberg, A, Molin, G (1993) Classication of the spoilage ora of raw and pasteurized bovine milk, with special reference to Pseudomonas and Bacillus. J. Appl. Bacteriol. 75, 25-34
Dainty et al (1986) Bacterial sources of putrescine and cadaverine in chill stored vacuum-packaged beef. J. App Bacteriol. 61, 117-123
Edwards et al (1998) Lactobacillus kunkeei sp nov: a spoilage organism associated with grape juice fermentations. J App. Microbiol. 84, 698-702
Pitt, J, Hocking A. (1997) Fungi and food spoilage, 2nd Ed Blackie Academic and Professional, 596 pp
AOAC International (2002) Guidelilnes for validation of qualitative and quantitative food microbiological ofcial methods of analysis. OMA program Manual Appendix X
Tipo de producto
Crudos
Procesados trmicamente
Congelados
Fermentados
Curados
Crudos
Procesados trmicamente
Congelados
Secos
Fermentados
Salados
Jugo/concentrados
Baja humedad
Crudos
Procesados trmicamente
Congelados
Fermentados
Secos
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Productos basados en frutas y vegetales
Productos crnicos
Productos lcteos
Levaduras
y mohos
Bacterias acido
lcticas
Cuenta viable
total
Coliformes
totales
Escherichia
coli
Con el objetivo de evaluar la vida de anaquel del producto y su calidad microbiolgica se puede hacer uso de los microorganismos indicadores como
un medio para tratar de visualizar condiciones higinicas decientes durante el proceso, condiciones de almacenamiento inapropiadas, posible
contaminacin ambiental, manipulacin inadecuada del producto, predecir la vida de anaquel del producto o bien la idoneidad de la materia prima.
El microbilogo puede auxiliarse de las guas de validacin de la AOAC para establecer su programa de vigilancia microbiolgica de los productos
elaborados en planta de acuerdo al tipo de producto, proceso, almacenamiento, etc.
Tabla 2. Microorganismos no patgenos relevantes por categora de alimentos (AOAC 2002)
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Placas Petrilm

de 3M
para Recuento de Aerobios
Mtodo prctico, conveniente y fcil de usar
para la enumeracin de microorganismos aerobios.
Gracias al ahorro que generan en costos,
le permiten tener un mejor control de su planta
mejorando la calidad de su producto
Conabilidad
para usted
Las Placas Petrilm son Mtodos Ociales AOAC
presentando resultados precisos y reproducibles
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Las Placas Petrilm AC pueden ser usadas para la enumeracin de Bacterias cido Lcticas en ciertos alimentos.
La fabricacin especfca de las Placas Petriflm hace posible distinguir los organismos heterofermentativos productores de gas de los homofermentativos
no-productores de gas.
La adicin de caldos MRS a la Placas Petriflm para el Recuento de Aerobios Totales, en combinacin con la incubacin anaerbica, permite
el crecimiento de los lactobacillus y de otras bacterias cido Lcticas en productos de alta concentracin de cido y azcar, productos crudos y
procesados, as como pimientos, productos a base de tomate, salsas y aderezos para ensaladas y en productos crnicos procesados.
Recuerde: que la placa usada para esta aplicacin es para el Recuento de Bacterias Aerbicas, por lo tanto las condiciones de almacenamiento de estas
placas son iguales a las anotadas en la gua de interpretacin de este producto (PAC).
Diferenciacin de Bacterias productoras y
no productoras de gas.
El mtodo de las Placas Petrilm AC con caldo
MRS(a) e incubacin anaerbica ha sido comparado
con el mtodo de agar MRS para la recuperacin
de Bacterias cido Lcticas en 161 muestras de
alimentos naturalmente contaminados. El Mtodo
de la Placa Petrilm es ms sensible que el mtodo
de tubos de MRS e identica la produccin de gas
de los organismos heterofermentativos obligados y
facultativos.
La tabla a continuacin da ejemplos de la produccin
de gas de algunos de los organismos evaluados.
Placas Petrilm

de 3M para el Recuento de
Bacterias cido Lcticas utilizando la Placa de Aerobios Totales
Preparacin de la muestra
Recomendaciones de uso
Prepare al menos una dilucin
de 1:10 de la muestra. Pese
o pipetee la muestra en una
funda o bolsa de Stomacher,
botella de dilucin o cualquier
otro contenedor estril usual.
Inoculacin Incubacin Interpretacin
Adicione la cantidad apropiada
de caldo MRS estril. El caldo
MRS deber ser preparado
segn las instrucciones del
proveedor. Si se van a realizar
mltiples anlisis de una
dilucin 1:10, puede ser ms
conveniente un procedimiento
de prueba mltiple.
No utilice buffer que contengan
citrato, bisulto, o tiosulfato de
sodio, porque pueden inhibir el
crecimiento.
Inocule la Placa Petrilm
AC con 1 ml de la dilucin
de la muestra y realice el
procedimiento como lo indica
la gua para el Recuento de
Aerobios Totales en los pasos
7 al 12.
Incube las Placas Petrilm en
medio Anaerbico. Coloque
las Placas Petrilm con el lado
transparente hacia arriba en
una jarra Gaspak en grupos de
hasta 20 unidades de altura.
Se pueden apilar varios grupos
de 20 Placas, si existe un
separador rgido.
Coloque la jarra en el incubador.
Incube las Placas a 30-35 C
(86-95 F) por 48 H +/- 3H.
Las placas Petrilm pueden
ser contadas en un contador
de colonias estndar u otro tipo
lupa con luz. referirse a la Gua
de interpretacin para leer los
resultados.
Heterofermentativos obligados (estos organismos producen gas)
Lactobacillus fermentium (2 cepas) + +
Lactobacillus buchneri + +
Lactobacillus brevis) + +
Heterofermentativos facultativos (estos pueden o no producir gas)
Lactobacillus plantarum (10 cepas) + +/- ( b)
Lactobacillus casei (2 cepas) + -
Lactobacillus curvatus (3 cepas) + -
Homofermentativos abligados (estos no producen gas)
Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii - -
Lactobacillus delbrueckii subsp lactis - -
Lactobacillus animalis - -
Lactobacillus farciminis - -
Lactobacillus helveticus - -
Organismo Produccin de gas
Placas Petrilm
(48 Horas)
Tubos MRS
(2-7 das)
Si se necesitan mltiples
diluciones, slo se requiere usar
caldo MRS como diluyente para
el paso nal. En las diluciones
iniciales puede usarse diluentes
estriles como: tampn
Butterel (tampn IDF fosfato,
0.0425 g/L de KH2 PO4 y con
pH ajustado a 7.2), agua de
peptona (mtodod ISO 6887),
Buffer de agua de peptona
(mtodo ISO 6579), solucin
salina (0.85 a 0.90%), caldo
letheen libre de bisulfato o
agua destilada. Mezcle u
homogenice la muestra por los
mtodos convencionales.
MRS: Agar de Man, Rogosa y Sharpe es el medio comn para detencin de bacterias cido Lcticas en alimentos. 8 de 10 cepas fueron negativas.
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Microorganismos Indicadores
Los resultados de las pruebas para detectar bacterias patgenas o inclusive
algunos microorganismos deterioradores en muestras de alimentos pueden
tomar varios das en obtenerse y suele resultar costoso. Por ello, en algunas
ocasiones es ms efectivo usar pruebas ms simples, que produzcan
resultados en menos tiempo, para buscar algunos grupos de microorganismos
que puedan proporcionar alguna informacin acerca de la ecacia del proceso
y las condiciones de manufactura. El grupo de microorganismos seleccionado
frecuentemente est en nmeros mayores que los patgenos y por lo tanto
habra mayor probabilidad de detectarlos que un patgenos en particular. Las
pruebas para microorganismos indicadores son aplicadas de manera rutinaria a
muchos alimentos e ingredientes.
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son los ms ampliamente
usados como microorganismos indicadores, especialmente para indicar el
status de higiene de un proceso y un producto. Enterobacteriaceae pueden
ser detectados y enumerados usando una tcnica de recuento simple o bien a
travs de las Placas Petrilm

de 3M lo cual toma 24 horas para la obtencin

del resultado. En contraste toma un mnimo de 3 das detectar Salmonella en
una cantidad especicada de alimento y la prueba es mucho ms compleja. Por
ello el valor de las pruebas de microorganismos indicadores es la rapidez y la
simplicidad como un mtodo de malla o tamiz (screening) para conrmar las
condiciones higinicas durante el proceso.
Una aplicacin tpica para las pruebas de microorganismos indicadores es
para vericar que la efectividad del proceso trmico al que ha sido sometido el
producto ha sido la correcta y que el producto no se ha recontaminado despus
de la coccin o pasteurizacin (contaminacin postproceso) Esto es debido a
que los miembros de la familia Enterobacteriaceae son muy sensibles al calor
y deberan estar ausentes de un producto sometido a proceso trmico cuando
este se ha efectuado correctamente y el producto no ha sido recontaminado.
Su presencia en productos tratados trmicamente indica que hubo un proceso
trmico deciente o una contaminacin postproceso y por lo tanto que el
proceso y los controles subsecuentes no han sido efectivos para evitar la
recontaminacin.
Si se encuentran microorganismos indicadores entricos en un producto en el
cual deberan estar ausentes algunas veces se considera como un indicativo que
bacterias patgenas entricas pudieran estar tambin presentes. Sin embargo,
las pruebas de microorganismos indicadores nunca deben considerarse como
un indicador conable de la presencia o ausencia de patgenos y nunca deben
ser usados como sustitutos para una prueba especca de patgenos. Cuando
se requiera informacin acerca de un patgeno en particular, se debe de llevar
a cabo la prueba especica de deteccin para ese patgeno.
Consideraciones de Seguridad en el Laboratorio
El diseo y construccin del laboratorio debern cumplir con las especicaciones
de seguridad las cuales dependern del tipo de microorganismo que se busque.
Para este n los microorganismos se dividen en 4 grupos:
Categora de riesgo 1: (sin riesgo o con muy baja probabilidad de riesgo para
individuos o comunidad) Microorganismos con poca probabilidad de causar dao
o enfermedad en humanos o el hombre. Ej. E coli genrica, Enterobacterias,
Cuenta estndar, coliformes, mohos y levaduras, bacterias cido lcticas, etc.
Categora de riesgo 2: (riesgo moderado al individuo o la comunidad) Patgenos
que pueden causar enfermedades o daos a humanos o animales pero que
es poco probable que puedan causar dao a los trabajadores del laboratorio,
la comunidad o el ambiente. Exposicin en el laboratorio pueden causar
infecciones humanas severas pero pueden ser prevenidas y tratadas y el
riesgo de dispersin de la infeccin es limitado. Ej. Salmonella spp. Listeria
monocytogenes, C. botulinum, S aureus
Categora de riesgo 3: (riesgo alto para el individuo, bajo riesgo para la
comunidad) Patgenos que causan dao serio a humanos o animales pero
difcilmente se transmite de individuo en individuo. Tratamiento y medidas
preventivas se encuentran disponibles. Ej. E coli O157:H7
Categora de riesgo 4: (alto riesgo para el individuo y para la comunidad)
Patgenos que pueden causar dao serio al humano o animales y que pueden
ser transmitidos de un individuo a otro de manera directa o indirecta. Tratamiento
y medidas preventivas no estn usualmente disponibles.
Bibliografa
ISO 7218:2007 (2007) Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs General requirements
and guidance for microbiological examinations. Switzerland.
Bell Chris, Neaves Paul & Williams Anthony (2005) Food Microbiology and Laboratory Practice.
Blackwell Publishing
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Ingresos
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