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SUBSECRETARA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR


DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL

Organismos Coliformes presentes en alimentos y enfermedades causadas por
ellos.

INTEGRANTES:
Alegra Flores Karla Daniela.
Hernndez Enrquez Jess Eduardo
Tapia Gonzlez Montserrat Abigail
Torres Corona Aylin
Zamora Corts Emmanuel
Equipo: 1 4 B Laboratorio Qumico






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Objetivo:
Conocer, identificar y prevenir los posibles daos a la salud humana y animal provocados por
contaminantes en alimentos y bebidas, derivados de bacterias Coliformes.
Se conocern los diversos tipos de bacterias Coliformes y las enfermedades producidas por
dichos agentes patgenos, as como su prevencin y tratamiento. Enfatizando en como identificar
las bacterias y las maneras ms eficaces de evitarlos y eliminarlos de alimentos y bebidas.
Se aprendern las caractersticas generales y particulares de las bacterias Coliformes
identificacin y hbitats de desarrollo. Para as conocer los riesgos salubres producidos por la falta
de cuidado al preparar e ingerir alimentos y de esta manera evitar la ingesta de patgenos de este
tipo.
Este proyecto ser realizado en base al mtodo cientfico, siguiendo los siguientes pasos,
planteados cada uno, como un punto del proyecto:
1. Planteamiento del problema.
2. Observacin de la situacin.
3. Investigacin documental y /o de campo.
4. Realizacin de la hiptesis.
5. Experimentacin.
6. Conclusiones.
Se presentaran los resultados de la investigacin documental de manera impresa, incluyendo
extensamente y explcitamente los puntos antes mencionados.
Justificacin del proyecto:
Con la realizacin de esta investigacin terica sobre las bacterias Coliformes, se busca,
primordialmente, alertar sobre los peligros que, potencialmente pueden causar a cualquier persona.
En esta investigacin documental, se pretende enumerar lo ms explcitamente posible los
mtodos para identificar, los mtodos para prevenir y para erradicar estos microorganismos de
nuestros alimentos. De la manera ms detallada posible se busca la concientizacin a travs del
conocimiento sobre enfermedades provocadas por bacterias de este tipo.
En una sociedad en la que, la cultura de la higiene pierde cada vez ms importancia, es vital
reconcientizar a la poblacin acerca de los peligros que implica una mala higiene en el caso de los
alimentos que ingerimos, ya que existe una infinidad de agentes patgenos a nuestro alrededor,
aunque la mayora pasan desapercibidos, son un riesgo potencialmente mortal para los individuos
de la sociedad con poca cultura sobre su prevencin.
Es importante, adems de una buena higiene en alimentos, es importante la higiene personal. Y
la manera ms eficaz de concientizar a la poblacin, es mostrando los riesgos que presentas las
bacterias Coliformes y su presencia en nuestra vida cotidiana.






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Introduccin.
Lo primero, que se debe saber para poder comprender este proyecto, son 3 sencillas preguntas.
Qu son las bacterias Coliformes?
Son bacterias que, como su nombre lo indica, tienen forma de coli, refirindose
a la bacteria Escherichia Coli, mejor conocida como E-Coli. Que tiene forma de
Bacilo, con un flagelo que permite su motilidad y mide alrededor de 3m.
Cmo pueden afectarnos?
Algunos tipos de E-coli causan la vulgarmente llamada diarrea del viajero, pero
hay uno, que puede producir una diarrea hemorrgica y a veces puede causar
insuficiencia renal y hasta la muerte. Esto, en general, ocurre en nios y en
adultos con sistemas inmunolgicos debilitados. Los sntomas pueden incluir:

Nuseas o vmitos
Fuertes clicos abdominales
Diarrea lquida o con mucha sangre
Cansancio
Fiebre
Dnde se encuentran?
Las bacterias Coliformes, pueden encontrarse en alimentos mal lavados,
reservas de agua contaminada o no tratada y en los intestinos de las personas,
siendo la mayora de los ltimos inofensivos, e incluso beneficiosos.
De una manera ms extensa, podramos interpretarlo:
Las bacterias Coliformes son organismos microscpicos generalmente inocuos que las agencias
de salud pblica buscan cuando controlan las reservas de agua. Su presencia indica que puede haber
otros contaminantes en el agua.
Bacterias Coliformes generales
Las bacterias Coliformes pueden concentrarse en cualquier parte en el medio ambiente: tierra,
plantas y animales. Su presencia en el agua potable indica que la reserva no est adecuadamente
tratada contra los contaminantes. El agua puede haber tomado la bacteria cuando corra sobre el
suelo y las plantas, o puede haber cado suciedad dentro de un pozo. La bacteria coliforme es inocua
por si misma, pero su presencia es un alerta de que la reserva de agua debe ser controlada para
detectar otro tipo de contaminacin.
Bacterias Coliformes fecales
Las bacterias Coliformes fecales son un subgrupo de las bacterias Coliformes, que generalmente
son inocuas. No obstante, las bacterias Coliformes fecales viven por lo general en los intestinos y
heces de los animales de sangre caliente, incluyendo los humanos y los animales cuyo estircol es
utilizado como fertilizante. Cuando se detectan bacterias Coliformes fecales en el agua potable, el
riesgo de salud es mucho ms alto que cuando hay bacterias Coliformes comunes. Las bacterias
Coliformes fecales indican que aguas residuales o corrientes de tierras de labranza cubiertas con
estircol estn penetrando en la reserva de agua y no estn siendo correctamente eliminadas. Esto
significa que puede haber bacterias peligrosas y parsitos en el agua. El agua corriente y estancada
del medio ambiente, como riachuelos, ros, estanques y lagos, tambin son una posible fuente de
bacterias Coliformes fecales, en especial si estn cerca de tierras cultivables o fuentes de aguas
residuales humanas.
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E. coli
E. coli es una clase de bacteria coliforme fecal que predomina en los intestinos y las heces de las
personas y animales de sangre caliente. Su presencia en el agua potable por los general significa que
la reserva de agua fue recientemente contaminada por aguas residuales o corrientes de tierras de
labranza fertilizadas. Algunas variedades de E. coli causan enfermedades en las personas. Cuando
aparece en una reserva de agua, se considera un riesgo de salud pblica.
Cmo actuar cuando el agua est contaminada
Cuando se encuentran bacterias Coliformes fecales y E. coli en el agua potable, nadie debe beber
esa agua directamente del grifo. En su lugar, hierve el agua antes de usarla para beber o cocinar. La
compaa de agua tratar de resolver el problema encontrando la fuente de contaminacin,
purgando el sistema y/o tratando el agua con cloro.
Sntomas de contaminacin
Si sufres nuseas, calambres, diarrea o dolores de cabeza, podras estar infectado con bacterias o
parsitos de agua contaminada con coliformes fecales. Ve a un mdico, en especial si descubres que
tu agua est contaminada despus del inicio de los sntomas.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
A principios del Siglo XXI, ms de 1 billn de personas no tiene acceso a agua limpia, potable.
Ms de dos millones de personas mueren anualmente de enfermedades transmitidas por agua
contaminada.
En muchos pases la recoleccin de basura es inexistente o inadecuada
En la actualidad en Mxico segn datos del Consejo Nacional de Poblacin 1 de cada 3 personas
tiene 15 aos de edad y 1 de cada 20 tiene ms de 65 aos. En el ao 2050, 1 de cada 4 mexicanos
tendr ms de 65 aos. Este cambio demogrfico significara un aumento en el nmero de personas
susceptibles a nuevas enfermedades.
Los agentes patgenos tienen la capacidad de modificar su capacidad infectante y la habilidad
para evitar la deteccin del sistema inmunolgico debido a mayores oportunidades para la
interaccin con los ciclos de infeccin endmica con la cepa patognica, y a una mayor densidad de
variabilidad gentica de las poblaciones de agentes patgenos
En Mxico es cada vez ms creciente la cantidad de enfermedades gastrointestinales ocasionadas
por alimentos en mal estado higinico, contaminadas con bacterias Coliformes.
OBSERVACIN DE LA SITUACIN.
A pesar de las grandes campaas de concientizacin a la poblacin, gran parte de la ciudadana
insiste en hacer caso omiso a la gran propaganda de higiene y seleccin alimentaria.
Existen diversos tipos de publicidad alimentaria positiva sobre buenos hbitos. Adems de
publicidad impresa o audiovisual, existen diversas pginas en internet que informan de los peligros
que asechan en la comida.



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INVESTIGACIN DOCUMENTAL
Las bacterias Coliformes, al tener como principal medio de desarrollo, en el cuerpo humano, en
los intestinos y el sistema digestivo, las enfermedades que provocan, son digestivas.
Las enfermedades digestivas son trastornos del aparato digestivo, que algunas veces se
denomina tracto gastrointestinal (GI).
En la digestin, el alimento y las bebidas se descomponen en pequeas partes (llamadas
nutrientes) que el cuerpo puede absorber y usar como energa y pilares fundamentales para las
clulas.
El aparato digestivo est compuesto por el esfago (tubo de la deglucin), el estmago, los
intestinos grueso y delgado, el hgado, el pncreas y la vescula biliar.
El primer signo de problemas en el aparato digestivo con frecuencia comprende uno o ms de los
siguientes sntomas:
Sangrado
Distensin
Estreimiento
Diarrea
Acidez gstrica
Incontinencia
Nuseas y vmitos
Dolor en el abdomen
Problemas para deglutir
Aumento o prdida de peso
Una enfermedad digestiva es cualquier problema de salud que ocurre en el aparato digestivo. Las
afecciones pueden ir de leves a serias. Algunos problemas comunes abarcan cncer, sndrome del
intestino irritable e intolerancia a la lactosa.
Otras enfermedades digestivas abarcan:
Clculos biliares, colecistitis y colangitis
Problemas rectales, como fisura anal, hemorroides, proctitis y el prolapso rectal
Problemas del esfago, como estenosis (o estrechamiento) y acalasia
Problemas hepticos, como hepatitis B, hepatitis C, cirrosis, insuficiencia heptica y
hepatitis alcohlica y autoinmunitaria
Pancreatitis y seudoquiste pancretico
Problemas intestinales, como plipos y cncer, infecciones, celiaqua, enfermedad de
Crohn, colitis ulcerativa, diverticulosis, mal absorcin, sndrome del intestino corto e
isquemia intestinal
Enfermedad del reflujo gastroesofgico (ERGE), enfermedad de lcera pptica y hernia
de hiato
Los exmenes para los problemas digestivos pueden abarcar colonoscopia, endoscopia
de vas digestivas altas, endoscopia con cpsula, colangiopancreatografa retrgrada
endoscpica (CPRE) y ecografa endoscpica.
Muchos procedimientos quirrgicos se llevan a cabo en el aparato digestivo. Estos
abarcan intervenciones realizadas usando endoscopia, laparoscopia y ciruga abierta. Se
pueden realizar trasplantes de rganos en el hgado, el pncreas y el intestino delgado.
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Muchos mdicos pueden ayudar a diagnosticar y tratar los problemas digestivos. Un
gastroenterlogo es un mdico especialista que ha recibido formacin adicional en el
diagnstico y tratamiento de los trastornos digestivos.
Las antes mencionadas no son, en general, las que provocan las bacterias Coliformes, pero
algunas tienen sntomas similares y el diagnostico puede ser errado debido a esto.
La intoxicacin alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan
ingerido todas, el mismo alimento contaminado. Se presenta ms comnmente despus de consumir
alimentos en comidas al aire libre, cafeteras de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.
Los microorganismos pueden ingresar al alimento que uno consume (llamado contaminacin) de
diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los
intestinos de un animal que se est procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estircol o desechos
humanos.
Inapropiada manipulacin o preparacin de alimentos en tiendas de abarrotes,
restaurantes o casas.

La intoxicacin alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no use las tcnicas apropiadas de lavado
de las manos.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras
herramientas que no estn totalmente limpias.
Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de
papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que
no se recalienten adecuadamente.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos (busque la palabra "pasteurizado",
lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminacin).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido
tratada.
Muchos tipos diferentes de bacterias pueden producir gastroenteritis bacteriana, entre ellos:
Campylobacter jejuni
E. coli
Salmonela.
Shigella
Estafilococo.
Yersinia.


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Los sntomas dependen del tipo de bacteria que caus la enfermedad. Todos los tipos de
intoxicacin alimentaria diarrea. Otros sntomas abarcan:
Clicos abdominales.
Dolor abdominal.
Heces con sangre.
Inapetencia.
Nuseas y vmitos.
Su mdico lo examinar en busca de signos intoxicacin con alimentos, como dolor en el
estmago y signos de que su cuerpo no tiene tanta agua y lquidos como debera, lo cual se
denomina deshidratacin.
Se pueden hacer pruebas de laboratorio en el alimento o en una muestra de materia fecal para
determinar qu microorganismo est causando sus sntomas. Sin embargo, estos exmenes no
siempre muestran la causa de la diarrea.
Tambin se pueden hacer exmenes para buscar glbulos blancos en las heces, un signo de
infeccin.
Usted generalmente se recuperar de los tipos ms comunes de gastroenteritis bacteriana en un
par de das. La meta es hacer que usted mejore y evitar la deshidratacin.
Recibir suficiente lquido y saber qu comer le ayudar a usted y a su hijo a mantenerse
cmodos. Usted tal vez necesite:
Manejar la diarrea
Controlar las nuseas y los vmitos
Descansar lo suficiente
Si presenta diarrea o vmitos y no puede conservar suficientes lquidos en el cuerpo,
puede necesitar que se los administren por va intravenosa (IV). Esto es especialmente
vlido para los nios pequeos.
Si toma diurticos, hable con el mdico. Posiblemente sea necesario dejar de tomar el
diurtico mientras tenga diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los
medicamentos sin hablar primero con el mdico.
Para los tipos ms comunes de gastroenteritis bacteriana, generalmente no se recetan
antibiticos, a menos que la diarrea sea muy intensa.
Usted puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a detener o disminuir
la diarrea.
No utilice estos medicamentos sin hablar con el mdico si tiene diarrea con sangre o
fiebre, o si la diarrea es intensa.
No le d estos medicamentos a los nios.
Usted debe mejorar en unos pocos das sin tratamiento. Ciertos raros tipos de E. coli pueden
causar anemia grave o incluso insuficiencia renal.
Solicite una cita con el mdico si:
Presenta sangre o pus en las heces o tiene heces negras.
Tiene diarrea con una fiebre por encima de 101 F (38 C) o 100.4 F (38 C) en nios.
Ha viajado recientemente a un pas extranjero y present diarrea.
Presenta dolor de estmago que no desaparece despus de una defecacin.
Tiene sntomas de deshidratacin (sed, vrtigo o mareo).
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Consulte igualmente con el mdico si:
La diarrea empeora o no mejora en dos das para un beb o nio o cinco das para
adultos.
Un nio de ms de tres meses ha estado vomitando por ms de 12 horas; en bebs ms
pequeos, llame tan pronto como comiencen los vmitos o la diarrea.
Adems de la gastroenteritis, se puede producir Diarrea del viajero.
La diarrea del viajero es la presencia de heces sueltas y acuosas. Las personas pueden contraer la
diarrea del viajero cuando visitan lugares en donde el agua no es limpia o no hay una manipulacin
segura de los alimentos. Esto puede abarcar pases del tercer mundo o en desarrollo en
Latinoamrica, frica, Medio Oriente y Asia.
Las bacterias y otras sustancias en el agua y en los alimentos pueden causar la diarrea del
viajero. Las personas que habitan estas reas por lo general no se enferman porque sus cuerpos
estn acostumbrados a las bacterias.
Usted puede disminuir el riesgo de desarrollar la diarrea del viajero evitando el consumo de
agua, hielo y alimentos que puedan estar contaminados. El objetivo de la dieta para la diarrea del
viajero es hacer que sus sntomas mejoren y evitar que usted resulte deshidratado. La diarrea del
viajero rara vez es peligrosa en los adultos, pero puede ser ms seria en los nios.
Cmo prevenir la diarrea del viajero:
Agua:
No use agua de grifo para beber ni para el cepillado de los dientes.
No use hielo hecho con agua de grifo.
Use slo agua hervida (al menos durante cinco minutos) para preparar la leche
maternizada para el beb.
Para los bebs, la lactancia es la mejor y ms segura fuente alimentaria. Sin embargo, el
estrs producido por los viajes puede disminuir su produccin.
Otras bebidas:
Tome nicamente leche pasteurizada.
Tome lquidos embotellados, solamente si el sello de la botella no ha sido roto.
Las bebidas carbonatadas son por lo general seguras.
Las bebidas gaseosas y calientes son por lo general seguras.
Alimentos:
No coma frutas ni verduras crudas, a menos que se les quite la cscara. Lave todas frutas
y verduras antes de comerlas.
No consuma vegetales de hoja crudos (por ejemplo: lechuga, espinaca, repollo), porque
son difciles de limpiar.
No consuma carnes crudas ni raras.
Evite los mariscos.
No compre alimentos a vendedores callejeros.
Consuma alimentos calientes y bien preparados, porque el calor mata las bacterias. No
consuma alimentos calientes que se dejan reposar por mucho tiempo.
Higiene:
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Lvese las manos con frecuencia.
Vigile a los nios con atencin para que no se lleven objetos a la boca o toquen
elementos contaminados y luego se los lleven a la boca.
En lo posible, evite que los bebs gateen o se arrastren sobre pisos sucios.
Verifique la limpieza de platos y utensilios.
No existe ninguna vacuna contra la diarrea del viajero, pero su mdico le puede recomendar
medicamentos para ayudar a reducir las probabilidades de enfermarse.
Tomar dos tabletas de Pepto-Bismol cuatro veces por da antes de viajar y mientras est
viajando puede ayudar a prevenir la diarrea. No tome Pepto-Bismol durante ms de 3
semanas.
La mayora de las personas no necesita tomar antibiticos todos los das para prevenir la
diarrea mientras viajan.
Las personas que estn en riesgo de infecciones ms peligrosas (debido a enfermedades
intestinales crnicas, enfermedad renal, cncer, diabetes o VIH) deben hablar con su
mdico antes de viajar. Un medicamento recetado llamado rifaximin tambin puede
ayudar a prevenir la diarrea del viajero. Pregntele al mdico si este medicamento es
apropiado para usted.
Si usted tiene diarrea, siga estas sugerencias para sentirse mejor:
Tomar de 8 a 10 vasos de lquidos claros cada da. El agua o una solucin rehidratadora
oral es lo mejor.
Tomar al menos una taza de lquido cada vez que tenga una deposicin suelta.
Consumir comidas pequeas a lo largo del da, en lugar de las tres comidas grandes.
Comer algunos alimentos salados, tales como rosquillas, sopa y bebidas rehidratantes.
Comer alimentos ricos en potasio, tales como pltanos, patatas peladas y jugos de fruta.
Deshidratacin significa que su cuerpo no tiene tanta agua como debera. Es un gran
problema para los nios y para las personas que estn en un clima clido. Los signos de
deshidratacin grave abarcan:
Reduccin de la orina (menor uso de paales en los bebs)
Resequedad en la boca
Ojos hundidos
Pocas lgrimas al llorar
Dele a su hijo lquidos durante las primeras 4 a 6 horas. Al principio, pruebe con 1 onza (2
cucharadas) de lquido cada 30 a 60 minutos.
Usted puede usar una bebida de venta libre, como Pedialyte o Infalyte. No le agregue
agua a estas bebidas.
Usted tambin puede ensayar con paletas de Pedialyte.
Los jugos de fruta o el caldo con agua agregada tambin pueden servir. Estas bebidas
pueden brindar a su hijo los minerales importantes que se estn perdiendo en la diarrea.
Si usted est amamantando a su beb, siga hacindolo. Si est usando leche maternizada,
utilcela con una concentracin a la mitad durante dos a tres alimentaciones despus de
que la diarrea empiece. Luego, usted puede empezar las alimentaciones regulares con
dicha leche maternizada.
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En los pases del tercer mundo, muchas agencias de salud almacenan paquetes de sal para
mezclar con agua. Si estos lquidos no estn disponibles, usted puede preparar una solucin de
emergencia mezclando:
1/2 cucharadita de sal.
2 cucharadas de azcar o polvo de arroz.
1/4 de cucharadita de cloruro de potasio (sustituto de la sal).
1/2 cucharadita de citrato trisdico (puede reemplazarse por soda para hornear).
1 litro de agua limpia.
En algunos casos aislados, la Escherichia Coli causa una diarrea hemorrgica, que provoca
insuficiencia renal y en casos graves que no tienen el cuidado adecuado y precauciones, provoca la
muerte. E. coli enterohemorrgica (EHEC) es una bacteria que puede causar una grave enfermedad
de transmisin alimentaria.
El origen principal de los brotes de EHEC son los productos de carne picada cruda o poco
cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
Aunque en la mayora de los casos remite espontneamente, la enfermedad puede llegar a poner
en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al sndrome hemoltico urmico, especialmente en
nios pequeos y ancianos.
EHEC es termosensible. Al preparar los alimentos en el hogar, hay que seguir las prcticas
bsicas de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien.
La aplicacin de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS es una medida
fundamental para prevenir las infecciones por agentes patgenos transmitidos por los alimentos,
como EHEC.
Prevencin:
Para prevenir la infeccin hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la produccin agropecuaria en la granja hasta la elaboracin, fabricacin y
preparacin de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los
hogares.
Industria
El nmero de casos de la enfermedad podra reducirse mediante diversas estrategias paliativas en
el caso de la carne picada (por ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el
nmero de agentes patgenos en el entorno del matadero). La aplicacin de unas buenas prcticas
de higiene durante el sacrificio reduce la contaminacin de las carcasas por heces, pero no garantiza
la ausencia de EHEC de los productos. La formacin sobre el manejo higinico de los alimentos
para los trabajadores de granjas, mataderos y para todos los que participan en la produccin de
alimentos es esencial si se quiere reducir al mnimo la contaminacin microbiolgica. El nico
mtodo eficaz para la eliminacin de EHEC de los alimentos es la aplicacin de un tratamiento
bactericida, como el calentamiento (por ejemplo mediante coccin o pasteurizacin) o la
irradiacin.
Hogares
Las medidas de prevencin de la infeccin por E. coli O157: H7 son similares a las
recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las prcticas bsicas de
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buena higiene de los alimentos, descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que
ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisin de los agentes patgenos responsables de
muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y tambin protegen contra las enfermedades
de ese tipo causadas por EHEC.
Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "Cocine
completamente", para que el centro de los alimentos llegue al menos a 70 C. Hay que lavar bien las
frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; a ser posible, debern pelarse. Las poblaciones
vulnerables (por ejemplo los nios pequeos y las personas mayores) deben evitar el consumo de
productos crnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados con leche cruda. Se
recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o
consumir alimentos y despus de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de nios
pequeos, las personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de
persona a persona, as como a travs de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.
Varios casos de infeccin por EHEC han sido causados por el contacto con aguas de recreo. As
pues, es importante tambin proteger esas aguas, al igual que las fuentes de agua de bebida, de los
desechos animales.
REALIZACIN DE LA HIPTESIS Y EXPERIMENTACIN.
La manera ms precisa para conocer qu alimentos estn contaminados, es someterlos a un
anlisis cuantitativo y/o cualitativo microbiolgico.
Los mtodos ms sencillos son: Vaciado en placa y Mtodo de NMP.
El anlisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y nmero de
microorganismos es bsico para la microbiologa de alimentos. Sin embargo ninguno de los
mtodos utilizados habitualmente permite determinar el nmero exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los mtodos bsicos utilizados para investigar el nmero total de
microorganismos:
1.- Recuento en placa (SPC) para la determinacin del nmero de clulas viables
2.- Mtodo del nmero ms probable (MPN) de grmenes como clculo estadstico del
nmero de clulas viables
3.- Tcnicas de reduccin de colorantes para el clculo del nmero de clulas viables
con capacidad reductora
4.- Recuento microscpico directo (DMC) tanto para clulas viables como para las no
viables
El recuento en placa es el mtodo ms utilizado para la determinacin del nmero de
clulas viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento. Los recuentos
totales deben hacerse en funcin de uno de los siguientes factores:

Mtodo de muestreo utilizado
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distribucin de los microorganismos en la muestra
naturaleza de la Microflora del alimento
naturaleza del alimento
antecedentes del alimento
adecuacin nutricional del medio de cultivo
temperatura y medio de incubacin
pH, aw, potencial de oxidacin reduccin del medio
tipo de diluyente utilizado
nmero relativo de microorganismos en la muestra
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el nmero de colonias que se
desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden
considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una
amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmsfera, la composicin del
medio y el tiempo de incubacin. El intervalo de temperaturas en el que crecen los
microorganismos es muy amplio: de 34 C a > 90 C. En funcin de esto se encuadra a los
microorganismos en tres grupos:
a) los que crecen bien a 7 C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrtofos
b) los que crecen entre 20 30 C, con una temperatura ptima de crecimiento est entre
30 40 C: mesfilos
c) los que crecen por encima de los 45 C: termfilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la
Microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un
alimento, las condiciones de manipulacin, las condiciones higinicas de la materia prima.
Un recuento bajo de aerobios mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o
sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
Excesiva contaminacin de la materia prima
Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
La inmediata alteracin del producto
El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de Algunos alimentos.
Mtodos normalizados:
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ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Mtodo por
recuento de colonias a 30 C Este mtodo se basa en la siembra en profundidad
en un medio de cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad
determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o con una cantidad
determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En las mismas
condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la
suspensin madre. Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir
del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el nmero de
microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.

AF V 08-051 Mtodo de rutina para el recuento de microorganismos. Mtodo de
recuento de las colonias a 30 C Este mtodo se basa en la siembra en
profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con
una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es lquido, o con
una cantidad determinada de suspensin madre en el caso de otros productos. En
las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la
muestra o de la suspensin madre. El recuento podr ser realizado utilizando un
sembrador espiral (NF V08-100) Incubacin a 30 C, en aerobiosis durante 72
horas. A partir del nmero de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas,
calcular el nmero de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.


Materiales y Reactivos:
6 cajas Petri de vidrio
Vidrio de reloj
Balanza Granataria
Esptula
Agar cuenta estndar
Matraz Erlenmeyer 250ml
6 Tubos de ensaye con tapn de rosca
mbolo con manguera
Pipeta 1ml
Probeta graduada 100ml
Bao mara
Termmetro
2 Mecheros Fischer
Procedimiento:
1. Realizar las diluciones seriadas de la muestra de 10
-1
hasta 10
-5
.
2. Inocular 1ml de las diluciones 10
-2
10
-3
y 10
-5
en cajas de Petri, esterilizadas
previamente y rotuladas.
3. Adicionar de 15 a 20ml de Agar cuenta estndar, fundido y mantenido en bao
mara a 45 C
4. Homogeneizar el inoculo en el medio de cultivo y dejar solidificar.
5. Incubar a 35 2C durante 48 2 H.
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6. Despus de la incubacin, realizar el recuento de unidades formadoras de
colonias (UFC) en las cajas Petri que presenten entre 25 y 250 colonias.
El mtodo de vaciado en placa se usa para identificar contaminantes en alimentos, no
necesariamente Coliformes. Ayuda a conocer una cantidad aproximada de
microorganismos en un alimento.

El mtodo que se ha usado prcticamente por los realizadores para analizar
cualitativamente es el mtodo de NMP, el cual consiste en, al igual que el vaciado en placa,
realizar diluciones decimales, pero en este caso se usaran mas copias de cada dilucin, para
cerrar las brechas que pueda haber entre los resultados. Se usaron medios lquidos y
campanas de fermentacin. La prueba es positiva cuando, se denota una burbuja en la
campana, esto indica que hay bacterias Coliformes fecales productoras de gas. No se
profundizara en este tema debido a su similitud con el anterior. Y ya que se han explicado
las diferencias entre estos se dar por concluida la hiptesis para la deteccin de
contaminantes en alimentos.

CONCLUSIONES.
Las bacterias Coliformes estn presentes en nuestro cuerpo y en muchos de los
alimentos que consumimos, es inevitable el contacto con este tipo de bacterias. La mayora
de estas bacterias, son inofensivas, pero el escaso grupo de patgenos Coliformes son
causantes de enfermedades gastrointestinales leves provocadas por malos hbitos de
higiene alimenticia, comer en la calle o almacenamiento y conserva inadecuada de
alimentos.
Dentro de los Coliformes patgenos hay una pequesima cantidad que puede causar una
diarrea hemorrgica tan grave que provoca una disfuncin renal, que potencialmente
llegara a ser mortal si no se atiende y cuida debidamente y tempranamente.
Las enfermedades causadas por Coliformes son molestas, pues generalmente son
diarreas. La mayora sanaran sin tratamiento alguno, pero hay algunos medicamentos que
ayudan a mejorar diarreas infecciosas causadas por Coliformes.
BIBLIOGRAFA.

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