PROYECTO FINAL TERMODINMICA

(Elaboracin industrial de un helado)

ELABORADO POR:
JAIME ANDRS ARDILA BERMEO
COD: 74.376.678
GRUPO: 201015_59



TUTOR
RUBN DARA MNERA TANGARIFE






UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
INGENIERIA INDUSTRIAL
CEAD DUITAMA
MAYO 2014

INTRODUCCIN
El proceso de elaboracin de un helado permite demarcar procesos
termodinmicos claros y bien importantes para la consecucin de este producto.
En su elaboracin los cambios de temperatura son vitales para lograr la textura y
sabor caractersticos del helado, as mismo la adicin de algunos ingredientes que
permiten cambios ms bruscos de entropa son claves para que el producto final
sea de calidad y con las cualidades que se requieren para el mercado. En el
siguiente informe se aborda el proceso de elaboracin de un helado a nivel
industrial con las maquinarias usadas, los consumos de energa correspondientes,
los subprocesos a seguir, buscando su anlisis desde el punto de vista de la
termodinmica. Cabe anotar que el intercambio de aire con el medio es
importantsimo tambin para el proceso que vamos a abordar.
Este proyecto final involucra los conceptos vistos durante el curso llevndolos de
la manera ms prctica a una situacin real. Se definen los lmites y alrededores
del sistema, cambios de entropa, cambios de entalpa, clculos de calor y trabajo
y definicin de procesos termodinmicos de este sistema de produccin de
helados. Como se observa, se abordan los temas eje del curso, lo cual permite
una mejor adhesin de conceptos y trminos que se necesitarn ms adelante.
Es pues esta, una oportunidad ms de realizar no solamente un informe, sino un
ejercicio til y prctico para el futuro quehacer profesional.













OBJETIVOS
Objetivo General:
Realizar el anlisis de los procesos termodinmicos involucrados en la elaboracin
industrial de un helado.
Objetivos especficos:
Determinar un sistema para realizar clculos de calor y trabajo al mismo.
Realizar clculos de los cambios de entropa para el proceso de
elaboracin de un helado.
Realizar clculos termodinmicos de entalpa para el proceso de
elaboracin del helado.
Determinar los procesos termodinmicos a los cuales se someten los
ingredientes del helado para llegar a ser producto final.
Definir y comentar los resultados obtenidos con este ejercicio prctico en el
proyecto final.
Determinar las caractersticas y parmetros del sistema con el cual se va a
trabajar.













1. DEFINICIN DEL SISTEMA, LMITES Y ALREDEDORES.
Sistema: Elaboracin industrial de un helado.
Lmites del sistema: este sistema implica unos lmites ms amplios de los
sistemas que se venan trabajando en los informes colaborativos. La elaboracin
industrial de helado necesita una planta as sea pequea, en la cual se deben
realizar las siguientes operaciones:





















RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
MEZCLADO
BATIDO
PASTEURIZACIN
HOMOGENIZACIN
ENFRIADO
CONGELADO PREVIO
ENDURECIMIENTO
EMPAQUETADO
As las cosas, cada proceso anterior tiene su espacio bien definido y una mquina
que lo realiza, la cual bien podramos decir que delimita el sistema como tal. Se
puede decir que las paredes y bordes de cada mquina o tanque que se est
usando son sus lmites, aclarando que su material debe ser acero inoxidable. Al
final del proceso se tienen cuartos fros que tambin poseen su delimitacin
puesto que no es ptimo que escape fro ni tampoco es bueno para la salud de los
operarios.
Alrededores del sistema: los alrededores del sistema son los espacios prximos
a la planta de fabricacin, que para este caso es todo el espacio en el que se halla
la planta de produccin, pero tambin las viviendas aledaas a la planta, debido a
que generalmente esta plantas productoras de helado se encuentran en barrios
residenciales a no ser que su escala sea muy grande. En el caso de plantas a
gran escala su influencia es mayor y representa ms riesgos para la comunidad,
como por ejemplo el peligro que corren las zonas aledaas a tubera que
transportan gases como el amoniaco utilizado en refrigeracin.

2. PROCESOS TERMODINMICOS EN LA FABRICACIN DE UN HELADO.
Mediante la siguiente tabla se define el proceso, su clasificacin y una breve
descripcin:
PROCESO TIPO DESCRIPCIN
MEZCLADO ADIABTICO Es el proceso mediante el
cual se agitan los
ingredientes bsicos con
el fin de ingresar aire y
uniformidad a la mezcla.
Se mezclan productos
lcteos, edulcorantes,
grasa o mantequilla,
saborizantes,
estabilizantes, huevos y
emulsificantes.
BATIDO ADIABTICO En este se somete la
mezcla a una agitacin
fuerte con el fin de
mejorar la textura y
eliminar las burbujas de
grasa que pudieron
quedar emparejando la
mezcla.
HOMOGENIZACIN ADIABTICO Proceso utilizado para
dividir totalmente los
glbulos de grasa que
an se pueden observar
al microscopio evitando
formacin de natas.
PASTEURIZACIN ADIABTICO Proceso trmico que se
utiliza para reducir los
patgenos al mnimo y
evitar la transmisin de
enfermedades.
ENFRIADO ADIABTICO Con equipos de agua fra
se enfra la mezcla a
unos 6c o menos si es
posible. Es importante
realizar el enfriamiento lo
ms rpido posible
evitando la multiplicacin
de grmenes
sobrevivientes a la
pasteurizacin.
CONGELADO PREVIO ISOMTRICO Llamado tambin
maduracin este proceso
se realiza a con
enfriamiento a menos de
6c con el fin de mejorar
la mezcla de sabores y
que la fase agua grasa
se termine de la mejor
forma. Muchos heladeros
obvian esta importante
fase.
ENDURECIMIENTO ISOMTRICO Una vez salido del
enfriador y envasado, el
helado debe estabilizarse
procediendo a su
congelacin, con el fin de
endurecer y cristalizar la
mayor parte del agua que
an permanece en
estado lquido para lograr
el endurecimiento. La
rapidez con la cual se
logre llegar a la
temperatura de
almacenar es importante
ya que, al efectuarse
rpido, los cristales de
hielo sern ms
pequeos y por ende, la
textura del helado ser
ideal. Se recomienda
almacenar el helado -35 a
-45C segn el cuarto fro
utilizado.

3. CLCULOS DE CALOR Y TRABAJO PARA LA ELABORACIN DEL
PRODUCTO.
El siguiente cuadro nos muestra los equipos usados, su cantidad y consumos
correspondientes para luego determinar trabajo y transferencia de calor:

PROCESO

EQUIPO

POTENCIA

TIEMPO DE
USO PARA
EL
PROCESO

CONSUMO
TOTAL
MEZCLADO Bomba de
desplazamiento
positivo

Bomba a embolo-
buzo

Alimentador de
polvos

BATIDO Batidora
HOMOGENIZACIN Homogeneizador
PASTEURIZACIN Pasteurizador
ENFRIADO Mantecador
CONGELADO PREVIO Cuarto fro
ENDURECIMIENTO Congeladores




















CONCLUSIONES

























BILIOGRAFA
Mnera Tangarife, Rubn Dario. (2013). Mdulo Termodinmica, Palmira.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
WEBGRAFA
http://html.rincondelvago.com/proceso-industrial-de-fabricacion-de-helados.html
http://www.buenastareas.com/ensayos/El-Helado-y-El-Refri-Desde/641958.html
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14
http://www.youtube.com/watch?v=FtMcxgja_cY
https://www.youtube.com/watch?v=PY5rqCzEIE0